| 职业餐饮网 程三月
千亿卤味赛道正迎来大变局！
绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌“三足鼎立”的局面被打破，紫燕百味鸡冲击A股上市，盛香亭、研卤堂、热卤食光等新秀崛起，卤味赛道进入“诸侯混战”的全新格局！
“重做”的卤味，扛着“万物皆可卤”的大旗，凭靠着 “佐餐+社区”属性的避险“基因”，成了餐饮市场低迷中增长势头最足的品类之一！
今天（3月24日），美团餐饮数据观独家发布了《2022卤味品类发展报告》，尝试从行业赛道、品牌发展、线上增量、区域格局、消费者洞察等数据环节，阐述卤味发展趋势，为行业带来全新思考！
那么，这份报告有哪些数据可参考？卤味江湖还有哪些未被挖掘的机遇呢？
点击图片立即获取《2022卤味品类发展报告》完整版！
千亿卤味赛道迎“诸侯混战”新格局！
卤味赛道，从不乏充分竞争。
从早期的鸭脖之争、鸡鸭之争，到休闲与佐餐、冷卤与热卤之争，都是一次次品类底层革命聚焦到品牌端竞争，围绕着消费升级展开。
当下，卤味更是进入到了竞争新阶段，新的市场格局正在建立。
1、市场规模有望突破3600亿，佐餐/休闲约为6：4
卤味，早年遍布在街头巷尾、跻身于菜市场中，并不是个“性感”的生意。但如今摇身一变，成了资本的新宠、商场的新贵，迎来了自己的爆发期。
数据显示，2022年中国卤制品行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元，2018-2021年复合增长率为12.3%。
图/《2022卤味品类发展报告》
卤味主要分佐餐卤味和休闲卤味，2021年，佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元，目前佐餐市场的规模大于休闲卤味，两者的市场占比大约为6：4。
另一方面，卤味相关企业注册量从2015-2020年出现了新增长，期间年复合增长率达到了26.4%，截至2020年我国卤制品相关企业总注册量已经超过12万家。
2、“三巨头”格局被打破，第二梯队出现“卤味F4”
早前，周黑鸭、绝味食品、煌上煌先后上市，被誉为卤味“三巨头”。
而如今，三足鼎立局面或将被打破，“一超多强”新格局正在形成：绝味一枝独秀，成为唯一一个万店品牌，而紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫、周黑鸭四大千店品牌共同构成第二梯队。
从财务数据来看，2020年，绝味营收52.76亿元，净利润7.01亿元；煌上煌营收24.36亿元，净利润2.82亿元；周黑鸭收入21.82亿元，净利润１.51亿元；紫燕百味鸡收入26.13亿元，净利润3.88亿元。
还有一批以盛香亭、研卤堂、卤人甲为代表的新卤味品牌崛起，目前，卤味市场格局层次分明。
卤味知名品牌概况
图/《2022卤味品类发展报告》
卤味市场竞争也从“突出单品化、标准化、易复制”的1.0版本，到“从口味、食材中细分”的2.0版本，进化到了“更拼渠道和供应链”的3.0版本。
一些头部卤味品牌陆续成为供应链品牌，开启“卤味品牌+复合调味料+产业链上中下游”的复合发展形态，以绝味食品为例，其投资了种鸭养殖上游企业、速冻米面食品生产供应商，以及多家冷链物流公司。
图/《2022卤味品类发展报告》
3、头部品牌集中度下降，地方特色卤味大爆发
虽然已经跑出巨头，但卤味头部品牌市占不足3.66%，而且集中度还在逐渐下降。
这意味着，该赛道目前尚未形成头部垄断格局，正迎来“诸侯”混战模式，新玩家冒头机会依然很大。
图/《2022卤味品类发展报告》
越来越多的区域品牌在悄然发力，以创新的定位和玩法加入“战场”，并逐步做全国的市场布局，以期弯道超车。
它们在门店增速上远超大盘，2021年，500家以上大品牌的门店数增长垫底，300家以下门店的品牌正在加快开店速度，而百家以内的连锁品牌门店增长最快。百家以内连锁品牌多为区域新兴品牌。
图/《2022卤味品类发展报告》
地方特色卤味崛起，也带动了地方卤味消费。
四川、湖南、广东作为卤味消费大省，贡献外卖卤味小吃整体近30%的订单 ，江苏和浙江紧随其后，合计贡献12%左右的订单。
此外，湖南既是绝味的大本营，新式热卤盛香亭也带动了地方热卤的爆发；江西卤味消费前10的品牌中有两个是烤卤品牌，颇有特色。
图/《2022卤味品类发展报告》
卤味江湖还有哪些未挖掘的新机遇？
卤味赛道的天花板够高、增长够快，头部品牌集中度下降，这为新品牌提供了极佳的成长空间。
那卤味赛道具体还有哪些新机遇呢？从数据看未来，我们摘取了报告中的6个趋势。
渠道变革
1、疫情下， “佐餐+社区”属性成就避险“基因”
绝味、煌上煌、周黑鸭三巨头的出现，把休闲卤味小吃推上巅峰。
但当下，情况正在逆转，卤味的竞争从休闲场景向家庭佐餐甚至热卤快餐转移，近期获得融资的头部卤味品牌中，佐餐卤味和新式热卤是最受资本青睐的类型。
这个转变，或许也离不开疫情下的催化。
疫情期间，卤味凭借着“佐餐+社区”属性成就避险“基因”：一方面，卤味小吃具备较强的佐餐性质；另一方面，相当一部分门店选址分布在社区周围，这种特性使其抵御疫情风险的能力略强于其它小吃快餐。
因此，在2020年疫情爆发期间，卤味小吃的门店并没有减少，反而小幅提升；卤味小吃线上的消费增长率（24%）也远高于小吃快餐整体（15%）。
小吃快餐和卤味小吃的整体表现
图/《2022卤味品类发展报告》
2、卤味交易增幅超小吃快餐10% ，外卖属性更强
卤味小吃作为小吃快餐下二级品类，在线上也呈现出了强劲的增长势头。
在销售上，美团餐饮2021年卤味小吃订单量从1.8亿单增长到2.7亿单，增幅超50%。且订单量和交易总额都超整体小吃快餐10%。
在门店上，2021年卤味小吃的堂食门店数同比增长率为7.9%，低于整体小吃快餐的12.9%，但在外卖门店数增长上高了5.4%，意味着卤味小吃外卖属性更强。
卤味交易增幅超小吃快餐10%
图/《2022卤味品类发展报告》
客群画像
3、18~35岁女性是消费主力，复购5单以上增长最快
线上卤味小吃快速增长的背后，到底是哪些人在“加油”？
《2022卤味品类发展报告》中显示：卤味小吃消费者中61%是女性，年龄集中在18-35岁（占比75%），白领占比偏高（占比61%）。
这意味着，卤味小吃可以把忙碌的白领、需要丰富家里餐桌的群体以及爱吃休闲零嘴的女性作为目标对象。
2021年卤味小吃VS小吃快餐用户分布差异
图 /《2022卤味品类发展报告》
从美团外卖端交易用户规模数来看，卤味小吃的用户数占整个外卖交易用户的比例接近于20%。
用户交易频次也明显提升，复购5次以上交易用户占比提升至16.7%，增长最快，卤味小吃成“粘性消费实锤”！
图 /《2022卤味品类发展报告》
4、客单下降，30~40元成主流，追求“极致性价比”
在整体餐饮消费紧缩的大环境下，卤味小吃客单也在下降，30~40元客单成主流。
2021年卤味小吃单均价41.5元，其中25-40元区间订单量有增长，45元以上基本都呈下降趋势。
其中一线城市客单下降至50元以下，新一线、二线、三线城市均下降，四、五线城市价格平稳，保持在36元左右。
图 /《2022卤味品类发展报告》
这可以看出，卤味小吃也在朝着“极致性价比”方向发展：好品质、不贵；满足高频刚需；花少钱、吃多样。
模式重塑
5、晚餐为最大刚需，卤味小吃快餐化现象明显
卤味小吃的野心不仅仅定位于单纯的休闲零食场景，而开始瞄准占领打工人的一日三餐。
与传统小吃快餐在午餐和晚餐出现“双峰”不同，卤味小吃则聚焦在晚餐时段，并且兼顾了一定体量的夜宵经济。
此外，在统计的典型下单菜品中，以卤味为小料搭配的主食类（面、粉）产品快速增长，卤味小吃快餐化的表现明显。
图 /《2022卤味品类发展报告》
“卤味快餐化”更是带动了热卤的爆发。
一些热卤品牌开始快餐化，它们设置一个堂食区，餐品不再是称斤称量，而是以套餐的标准化形式售卖，这样容易做大翻台率。
而从热卤与整体卤味小吃的消费时段对比，能明显看出，热卤的消费更偏向午餐和晚餐时段，因此热卤提供了一个兼具口味、效率和饱腹的新选择，与其它饱腹性快餐展开错位竞争。
图 /《2022卤味品类发展报告》
6、“卤+”释放卤味边际，加速同其它品类融合
随着竞争的加剧，卤味品牌们在围绕卤味菜品、口味细分及“卤+”探索中，寻找更多的增量。
在市场细分上，“鸭货”产品占领着绝对的市场份额，但一些卤味品牌们仍尝试从区域中发掘新的爆款，例如窑鸡、凤爪等特色产品，这也意味着，从地方特色菜中挖掘卤味细分，将有很大机会。
图 /《2022卤味品类发展报告》
在模式重构上，在过去一段时间内，我们看到了卤味+米粉/米线的搭配，也看到了卤味火锅的细分崛起，同时，卤味作为品牌内部档口，也可独立存在。
不仅如此，预制卤味、线上零售等创新卤味也随着产业发展萌生。
“卤+”正在释放卤味边际，加速同其它品类融合。
职业餐饮网小结：
当下，旧的规则已经打破，新的秩序正在建立。
过去由“三巨头”打下的休闲卤味占据行业头部的局面或将被颠覆，更多新兴的、地方性、中腰部品牌蓄力向上。
从佐餐到小吃、零食，到定义“正餐”属性，再到“万物皆可卤”，卤味赛道正在进行一场从底层重塑到边际变化的大变局。
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 王春玲
转眼，还有40多天我们就将告别2022年，迎来2023年的春天。
如果说“活着”是大多数餐饮企业在今年的主旋律的话，“增长”则成为眼下最奢侈的字眼。
“黑天鹅”三年，消费力下降，靠运气、花活能生存的时代早已一去不复返，想要逆势破局不仅需要胆识更需要实力。
而永远有人不惧严寒，反而在困难时期迎来逆袭。
他们中有人卧薪尝胆多年，有人完成了从小县城到一线城市的华丽跃进，更有人一年门店数量就较上年有了50%增长……
那么，谁是2022年中国餐饮的逆势增长王呢？
透过表面热闹的数字，我们又能窥探出哪些行业背后的增长逻辑呢？
谁是2022年，连锁餐饮增长黑马？
如果说用一个词来形容2022年的餐饮，可能“惨烈”一词最为熨帖。
反复停摆的堂食，来回被折腾的门店，“闭店”成为近3年来餐饮行业逃不开的关键词之一。
据企查查数据显示，2020年餐饮行业注销门店超过32万家，而2022年上半年餐饮相关企业共计注销或者吊销37.3万家，仅半年时间就超过了2020全年的总和。
在这样的现状下能实现门店、营业额上的增长本身就是奇迹。
那么，都有哪些企业在这一年间突飞猛进呢？
1、袁记云饺：
增速堪比瑞幸，门店接近3000家！
当老派水饺在寻找新的出路，互联网水饺深陷官司泥沼，一个叫做”袁记云饺“的企业却走进了人们的视野。
它非常低调，低调到如果不是自己楼下开了一个，还排队，你根本没听说过它。
可是就是这样一个水饺品牌，借助鲜饺/生饺外卖小型轻便模式快速扩张。2022年1月，袁记云饺的门店数量超过1400家；到今年10月，这个数据已经变成了接近3000家。相当于不到一年开了近1500家，增速堪比瑞幸咖啡。
其主要承载形式是以档口为主，节省了需要堂食的店铺和租赁面积，透过橱窗可以看到手工现包，“比速冻饺子口感好，回家煮给孩子吃”等卖点让它成为饺子界的新领头羊。
2、塔斯汀汉堡：
下一个“华莱士”，两年开店2500家
要说中国本土汉堡谁最秀，五年前会异口同声说是华莱士，五年后答案则是“塔斯汀”。
截止今年10月份，“塔斯汀中国汉堡”以2890家在营门店规模跻身国内西式快餐TOP4。
这个数据不仅超越了必胜客，还比号称中国西式快餐特许加盟第一品牌的德克士，多出200家左右；比号称本土披萨第一品牌的尊宝披萨，多出560家的样子。
塔斯汀汉堡总部位于中国小餐饮之都福州，有意思的是最开始它只买披萨，从2012年—2017年卖披萨的塔斯汀门店拓展不过100家。
2018年后，塔斯汀开始聚焦汉堡，打造出了“现烤堡胚”，更符合中国人的饮食方式，从而吃到了品类红利。
3、半天妖烤鱼：
全国烤鱼门店数最多品牌，仅半年增长600家
据窄门餐眼提供的数据显示：“半天妖青花椒烤鱼在2021年上半年开店总数超过600家，今年的门店数量已经超过1000家 ，成为全国门店数量第一的烤鱼品牌，比排名第二的烤鱼品牌的门店数量整整多了一倍。
半天妖烤鱼起家于山东泰安，至今已经走过8个年头，以青花椒烤鱼为主打产品，门店多开在商超里，用“烤鱼不用挑，就吃半天妖”的宣传语封锁品类，让人们想吃烤鱼首选半天妖，是它的品牌策略。
4、 米村拌饭：
北方“米饭”快餐王，2022年门店翻了一倍
单品类爆款、地域性、套餐制……这几个名词叠加起来，能跑出超过600家以上门店规模的餐饮品牌，你又能想到几个？
除了老乡鸡外，以米饭为主食的中式快餐赛道中有一个来自东北的连锁品牌，在今年达成了门店翻倍的逆势成长，它就是主打朝鲜族美食的米村拌饭。
一向爱搜罗美食的“小美”发现，近半年时间在北京的很多购物中心负一层，都有一个来自延边的品牌“米村拌饭”，不只是北京，其它像青岛、济南、沈阳等一些北方城市也随处可见米村拌饭的身影。
米村拌饭诞生于2014年，第一家店开在吉林延吉市，因为地缘优势，让韩餐在延吉有着重要的群众基础，也因为良好的口味优势，在整个北方地区米饭快餐类拥有着绝对的统治权。
除此之外，像直营阵营来自北京的南城香、紫光园、管氏翅吧；饮品梯队的瑞幸咖啡、挪瓦咖啡、霸王茶姬等品牌在2022年门店增长，业绩增长方面均有不俗表现。
< class="pgc-img">逆势增长，它们背后做对了什么？
餐饮业的增长分为两种：靠热闹、靠营销、靠加盟手短时间内实现快速增长；另外一种是走的比较稳，通常企业都在5年以上，穿越了周期。
第二种餐饮企业的增长，对于我们分析更有意义。
那么，这些2022年逆势增长的黑马餐企，都有哪些增长共性和背后可借鉴逻辑呢？
1、学“福州连锁模式”，是快速复制核心
知名营销专家小马宋在复盘为半天妖操刀的案例中，特意提到了：“半天妖之所以能够门店数量近两年得到翻倍增长都离不开其创造了一种新的商业组合连锁方式，也就是我们常说的类华莱士式福州连锁模式。”
即“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁商业模式。
这种模型，就是公司通过门店众筹的方式，将股份下放给员工、高管或者外部资源合作者。公司则提供技术、原料、物流、品牌、市场等支持，通过直营管理确保经营标准的统一，最终实现双向持股的深层次合伙。
由于选址、门店经营者、工程、采购、市场、外部供应商等所有利益相关人员都在店里持有股份，这就保证了大家齐心协力，主动积极地工作——最大程度提升企业经营效率和降低企业管理成本。
像米村拌饭也是类似这样的创新模式下，让企业自下而上经营，真正实现了“让听得见炮火的人指挥战斗”：
店长当门迎，冲在第一线，没有餐饮经验只出钱的加盟者是不会被录取，只有成为员工，经历了培训才能和企业一同战斗。
这种模式，相比于纯加盟模式，总部拥有绝对控制权，品牌走起来更稳；相比于纯直营模式，它又快了许多，每个店长员工合伙人都可以开店，成本压力也会更小，有人开店就跑的会更快些，这是这些企业近两年快速增长的核心原因。
2、极致性价比，是对顾客最大的杀伤力
口罩三年，很多事情发生了改变，表面看消费在升级，实际消费能力却在降级。
虽然很多企业在喊着极致性价比的口号，但真正落实的并不多，或者后端庞大的重运营体系和没有供应链优势并不能支撑它的低价策略。
总成本领先策略是这些疫情下高手研究的第一课题，拿半天妖来说，以半天妖的定位和就餐环境，当市场上主流烤鱼店的定价是人均90元左右，半天妖的人均消费却只有60元，而且饮料米饭和小吃2元随便吃，如果你是顾客你会选谁？
袁记云饺一斤饺子价格20—35元不等，还经常有买一斤送半斤的活动，作为现包饺子这个价格无疑是非常有竞争力。
在日本连锁行业辅导专家渥美俊宜的《餐饮连锁这样做》中曾经讲到，所谓便宜的价格，就是主力产品的价格要比市场行情低30%。
但这也并不意味着所有企业竞争时都可以做到这一点，和一开始搭建的商业模型、供应链都有很大关系。
拿袁记云饺举例，它大多数门店都盘踞在社区超市外租区域、菜市场等新鲜客流密集的场所，面积最小的只有15平米，以小档口形式存在，无需冷冻地方，顾客打包后随买随走，租金压力与堂食类店铺比起来十分低廉，据招商加盟宣传给的数据统计，一般最短投资8个月后可收回成本。
3、善用新“工具”，背后都有大佬加持
和很多前辈相比，这些今年增长很快的企业，都是善用新工具的一批。
比如，拿塔斯汀举例，今年七夕它上线了一款黑凤梨中国汉堡，联合抖音心动日活动，上演了一场名利双收的狂欢大战，引发了上亿级的传播。
同样这些企业在数字化，供应链上也加足了马力。
此外，这些企业的背后同样不缺大佬指点，有的是多年行业翘楚入股，背后加持，有的请战略专家，都让其扩张之路更顺畅，少走弯路。
小结：
在寒风刺骨的三年里，每家企业都在寻找自己的“黄金罩铁布衫”，以便能顺利活下去。
等，很多时候是没有出路的；只有求变，才能有一线生机。
如果问2022年的增长密码是什么？大概就是在菜品说得过去的情况下，用创新模式+组织力+极致性价比+新工具的组合搏出自己的精彩。
2022年，您过得又怎么样呢？欢迎您在我们留言区讲讲这一年里你的故事。
<>丨职业餐饮网 王依
餐厅生意不好，持续亏损，怎么办？
是关店止损还是继续坚持，寻求咸鱼翻身的机会？
近期，一位职业餐饮网的粉丝就向小编分享了自己开火锅店赔了80万后，没有放弃，继续坚持并通过一系列的手段让门店生意扭亏为盈的经验。
这位粉丝是四川人，本来是从事汽车金融行业，后来跨界餐饮，在2016年8月份，他在海口开了一家重庆火锅店，名叫渝高老火锅。
这家火锅店面积在190平米左右，一共有16张餐桌，但是，在刚开始的几个月，因为他不懂餐饮，门店一直处于亏损状态，每天的日流水仅几百。
但是，面对持续亏损，他并没有轻易放弃，而是开始一步一步的学习餐饮行业的专业知识，并且运用到实际的门店经营当中，慢慢的，7个月后，门店生意有所好转，如今日流水过万。
那么，刚开始不懂餐饮，他到底犯了哪些错误导致持续亏损，后来又采取了哪些措施，让门店生意扭转的呢？
犯了五个错误，半年持续亏损20万
如今，回过头来，因为不懂餐饮，那段时间他至少犯下了五个错误，而这些错误直接导致他在半年的时间里持续亏损了20万，加上开店前投资的60万，一共砸进去80万。
1
选址在新开发的商业街，没有足够客流
首先是选址上，渝高老火锅门店虽然位于一条商业街上，但是，在进驻之前，这条商业街还是刚开发不久，并没有形成浓厚的商业氛围，甚至没有任何的餐饮业态。可以想见，作为一个新品牌、新店，在先天不足的情况下，生意将会更加艰难。
“但是，我也没做过餐饮哪里懂得这些，经过多次的挑选没能选到合适的位置，我也急了，最终就从几个铺位里边选了这个店。”
2
门头小，难以吸引顾客
一个餐厅的门头就是这个餐厅给予顾客的第一印象，对于随机抓取路过的顾客起着重要的作用。而从图片中可以看出来，渝高老火锅的门头比较小，设计的也是中规中矩，很难让人眼前一亮。
而且本来渝高老火锅门店位置本就不好，在这种情况下，门头还小，基本就很难引起顾客的注意。
3
菜品定价太高，7个月仅卖出40盘毛肚
“之前我们的价格定的是比较高的，人均达到了80左右，比如吃火锅必点的毛肚，当时门店的定价是88元一盘，很多顾客看到这个价格直接转身就走了，后来我们核算发现，7个月内，毛肚一共就卖出了40盘。”
4
做团购，带来虚假繁荣亏得更多
在客流量不足的时候，他就想着尝试团购的方式来吸引消费者，的确店里顾客是多了起来，但是一个月核算下来，不仅没有盈利，反而亏的更多。
“虽然，每天通过团购过来的顾客，能有7到8桌左右，但是团购网站会把团购的价格压的很低，比如说我们双人餐的团购价是88元，这样的价格对于我们来说是亏本的。尤其是我们门店定价又比较高，大多数顾客进店之后，都会选择团购，就形成了一种恶性循环。”
“另外，通过团购过来的顾客粘性很低，所以，做团购除了带来虚假的繁荣之外，基本上没有任何价值。”
5
成本把控不合理，光后厨就配置5个人
渝高老火锅之所以定价高，其中有一个重要的原因，就是成本把控不合理。
比如说，火锅不依赖厨师，在人力成本上应该是有一定的优势的，但就因为不懂餐饮，搞不清楚这里边的门道，光后厨就配置了5个人，导致人工成本一直居高不下。
“当时，后厨人员的分工是两个人负责切配菜品，两个人负责火锅底料，另外一个洗碗工。但是实际上，人多不仅没有提升效率，反而是各种扯皮。”
开源+节流，营业额从几百上升到一万多
面对门店的持续亏损，他开始咨询做餐饮的朋友，摸索其中的门道，对门店进行了一系列的改革。
其实，想要门店生意好，能够盈利，不外乎两个方面，一是开源，增加客流，二是节流，控制成本。渝高老火锅的改革同样也遵循着这样一项原则，具体是怎么做的呢？
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开源
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改定价，采用“三拖一”吸引顾客
首先，对菜单进行了调整，但是并不是简单的降低价格，而是采取了“三拖一”的方式来吸引顾客。
“三拖一”是90年代重庆火锅店采取的一种定价形式，荤菜三块钱一份，素菜一块一份。当然，这种物价水平已经一去不复返了，所以在重新给菜品定价的时候，稍微对价格进行了改良，荤菜十块一份，素菜三块一份。
“之前，我们定价高，分量多，在一定的价格区间里，顾客吃到的品种就少，而这样调整之后，消费者能以同等或者偏低的价格，吃到更多的菜品。同时，重庆人对三拖一是有着记忆的，而来我们店里消费的顾客有三分之二都是重庆人。”
对比之前的高客单，这种亲民的价格，让渝高老火锅获客变得更加轻松。
当然除了三拖一之外，为了能够保证盈利，在菜单中还有一些特色菜品，这些菜品都是吃火锅必点的荤菜，价格会相对高一些，最高能达到18块钱一份。
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找媒体宣传，一篇文章增加5000营业额
在刚开业的时候，渝高老火锅没有任何的宣传意识。但是，持续的亏损，也让他明白酒香也怕巷子深的道理，于是，他找到了本地一个生活服务类的媒体，花1500块钱发了一篇文章，结果，效果非常好，当天就增加了5000多的营业额。
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增加指示路标，吸引顾客眼球
门店位置没有办法更改，门头更换成本大，但是又要让门店更加醒目，增加随机抓取顾客的几率，于是，他在路标上动起了心思，在门店门口铺设了大面积的红色路标，同时充分利用门店两边的墙面，打出“全场荤菜价格封顶10元、素菜价格封顶3元”的字眼，来吸引顾客的注意。
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节流
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砍掉一半的员工
原来门店的人员配备和分工都不合理，既提升不了效率，同时还增加了人力成本。于是，在一个月内，他就裁掉了一半的员工，把后厨人员缩减成3个人，前厅人员缩减成2个人，一般晚上是门店的高峰期，会配备2名临时员工，保证门店的正常运营。
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回四川采购，降低原材料成本
其实一开始菜品的定价之所以很高，一方面是人力成本把控不当，另外一方面就是原材料成本高。因为在前几个月，原材料的采购都是在海口当地进行的。后来，在多方考察之下，他发现四川本地的原材料的价格要比海口的低很多，于是他就决定回四川进行采购。
正是因为改变了原来的成本结构，所以，渝高老火锅的人均客单才从80元下降到了45元，并且还能够保证盈利。
职业餐饮网小结：
“我就想把我这大半年在餐饮行业的经历，分享给大家，希望能够帮助到更多的餐饮同行。”在分享的最后，这位粉丝如是说。
的确，餐饮向来都是实践出真知，从一个完全的门外汉到如今的火锅店经营者，这位粉丝虽然也交了不少的学费，但是好在他继续坚持，通过自己的实践，摸出了餐饮行业的一些门道，同时再付诸实际，切切实实的把门店生意做好。
