源：人民网-吉林频道 原创稿
专访中，高志国表示，通化是一座英雄辈出、薪火相传的红色之城，红色文化底蕴厚重，红色历史资源丰富。通化市委坚决贯彻落实习近平总书记视察吉林重要指示精神，强化使命担当，不断增强“四个意识”、坚定“四个自信”、做到“两个维护”，从党的百年奋斗历程中汲取智慧和力量，全力推进新时代通化绿色转型、全面振兴，在新的赶考之路上体现新担当、实现新突破、展现新作为，以优异成绩迎接党的二十大胜利召开。
采访人：人民网吉林频道总编辑 谢龙
专访嘉宾：通化市委书记 高志国
人民网：今年是中国共产党成立100周年，也是“十四五”规划开局起步的关键之年。请问，结合党史学习教育，通化市是如何做到引导党员干部学党史、悟思想、办实事、开新局，确保“十四五”开好局、起好步的？
高志国：在全党开展党史学习教育，是党中央立足党的百年历史新起点、统筹中华民族伟大复兴战略全局和世界百年未有之大变局、为动员全党全国满怀信心投身全面建设社会主义现代化国家而作出的重大决策。通化市委坚决贯彻落实习近平总书记重要讲话重要指示精神，全面贯彻落实党的十九届六中全会精神和中央、省委决策部署，以高度的政治自觉和务实的工作作风，推动党史学习教育在通化落地落实、见行见效。党史学习教育中央第二指导组在通化调研时，对我市党史学习教育给予充分肯定。
——在学习百年党史中感悟思想伟力，推动党史学习教育入脑入心。我们把开展党史学习教育作为重大政治任务。坚持制度先行，结合通化实际，确立了以“1+5”实施方案为统领机制，以科学谋划、协调指导、活动组织、宣传引导“四个到位”为目标机制，以“五化”工作法为推进机制，以工作提示、信息约稿、新闻约访、巡回指导“四种方式”为落实机制，不断推动党史学习教育走深走实。坚持带头示范，全体市级领导积极带头参加党史学习教育读书班、集体学习会议等学习教育活动，同时深入基层开展调研，了解群众所需，为群众答疑解惑。坚持党建引领，各级党委(党组)带头抓学习、抓落实，把党史学习教育延伸至全市各领域，引领全市党员干部群众在百年党史中汲取智慧和力量，在新时代展现新担当、新作为。
——在学习百年党史中传承红色基因，推动党史学习教育有声有色。把全市130处革命历史类纪念设施、遗址和53个爱国主义教育基地等红色资源，特别是吉林杨靖宇干部学院，作为开展党史学习教育的主阵地和生动教材，开展学习教育活动1.6万余次。我们充分运用红色资源，围绕吉林杨靖宇干部学院，打造“红色通化”主题教室，与中央党校、省委党校、吉林大学对接联系，确定了35个党史教育高端课程。开展“通化红色足迹、赓续红色基因——我在爱国主义教育基地等你”等主题活动，开展“情景式党课”“体验式教学”等多种组合模式，着力提升党史和爱国主义教育的感染力、生动性。一年以来，仅吉林杨靖宇干部学院开办接待全国各类培训班379期，培训学员71000余人次。我们灵活设置鲜活课程，设置专题教学、现场教学等10类课程，进一步完善以杨靖宇之孙马继志为采访对象的访谈教学《靖宇精神薪火相传》，以时代楷模徐振明先进事迹为主要内容的访谈教学《传承靖宇精神铭刻初心使命》，并与通化高校共同推出《剪纸忆抗联》、音乐赏析教学《红歌颂抗联》等特色课程。我们积极营造浓厚氛围，参加中宣部《唱支山歌给党听》主题快闪。制作推出《这块用刺刀刻下的棋盘，藏着怎样的故事》等融媒体作品，阅读量达520余万次。面向全市推出《靖宇颂》《我是共产党员》电视MV，向全社会各界突出展示经济民生成就、百姓身边变化、社会发展变迁。市区主要街路设立中国结彩灯、电子显示屏和主题标语，更新音乐喷泉内容，营造浓郁的社会氛围，提高全市群众对党史学习教育的知晓率和参与度。
高志国调研葡萄酒企业展销情况，帮助研究企业品牌塑造
——在学习百年党史中激发发展活力，推动党史学习教育更富实效。一年来，通化市深入实施“一主六双”高质量发展战略，紧扣“两确保一率先”目标，按照“一四五”发展思路，以“十大行动、百项工程”为工作保障机制，以“五化”工作法推动落实，经济社会保持平稳健康发展，呈现出以下几个特点：经济运行稳中有进，地区生产总值逐季回升，一季度、上半年、三季度分别排在全省第8位、第6位、第3位，预计全年增长8%。项目建设稳步实施，215个5000万元以上项目上半年全部开复工，吉林杨靖宇干部学院全面启用，东方红西洋参产业基地、正源医药科技产业园、阿尔凯斯特高端精密铸件等86个竣工项目新增产值38亿元。产业发展稳中提质，医药化工园区通过认定，安睿特人白蛋白开工建设，甘精、门冬胰岛素投产上市，东宝5个产品中标国家胰岛素集采，医药产业产值增长10%。助力通钢优化产品和生产结构，促成与一汽集团合作，全年预计实现产值205亿元，增长47.9%，创近10年最好水平。12月18日，投资100亿元的通化冰雪产业示范新城项目一期投入运营，第六届吉林国际冰雪产业博览会开幕式在通化盛大举行。农业保持稳产增产,全年粮食产量达到28.4亿斤，增产5.2%。“六大农业龙型经济”不断发展壮大，预计全年实现产值372亿元、增长5%。落实“秸秆变肉”工程，肉牛发展到18万头，增长18.2%。生态环境稳定向好,城区空气质量优良天数比例达到94.3%以上，投资180亿元的东北东部林区高质量发展示范区启动建设，东北林产品交易中心落户我市。今年7月，国家林业和草原局正式批复我市为全国六个林业改革发展综合试点市之一，我市成为东北地区唯一一个林业改革发展综合试点市。改革开放蹄疾步稳，深入推进省级扩大自主权试点，率先在全省推进“一窗受理，集成服务”改革，政务服务事项网上可办率93%，五星级满意率100%、居全省第一位。企业开办最快实现3小时办结、全程零费用。持续做好金融服务，应急周转基金累计转续贷132.58亿元，为企业减轻财务成本3.79亿元；信保基金累计提供信用保证贷款5320万元。内陆港务区全年预计实现吞吐量1100万吨，医药高新区、集安边合区等开放平台功能不断完善。区域合作稳步推进，与长春市、吉林大学开展合作项目22项。其中通钢集团在长春销售钢材30万吨、产值16亿元；阿尔凯斯特铝合金底盘安全件进入一汽供应链，明年将达到10亿元。实施全员招商，招商引资到位资金增长30.9%。民生福祉稳定提升，通化大桥、立体停车场、佟佳江旅游度假区等一批重点工程完工，改造老旧小区45个、198万平方米，市容市貌进一步改善。扎实做好保电煤、保供暖工作，帮助企业解决燃煤采购缺口，保障群众温暖过冬。安全生产、社会治安、边境安全形势保持稳定。
人民网：在党史学习教育中，特别是“我为群众办实事”这方面，有什么创新举措？
高志国：学史力行是党史学习教育的落脚点。通化市紧扣实践需求，重点在农村、城市、机关事业单位、非公企业和社会组织等不同层面持续发力，扎实推动“我为群众办实事”实践活动走深走实。
高志国到农民家中，帮助解决生产生活问题
——在农村，巩固拓展脱贫攻坚成果与全面推进乡村振兴有效衔接。全面构建抓党建促乡村振兴“1+N”政策体系，组织全市4808名乡村干部和4503名村级后备干部深入田间地头、群众家中了解情况、听取诉求，梳理意见建议5238条，现场办公化解矛盾纠纷923个。指导村班子制定发展规划583个，谋划产业项目414个，制定产业发展计划268个，储备产业项目2396个。
高志国调研乡村产业振兴，帮助农民解决多渠道增收问题
——在城市，将今年确定为“党建引领城乡基层治理攻坚年”。深入推进街道管理体制改革，选优配强街道领导班子成员35人，做好“四个平台”建设，推动赋予街道“5项权力”落实到位。深化“党建+网格”治理，选聘2.4万余优秀党员、群众骨干担任“三长”，建成261个网格党群服务站，就近就便把服务送到群众家门口。持续抓好“书记一号工程”项目，各级党组织书记认领书记项目757个，累计投入206万元，惠及群众18万人。
高志国现场办公，帮助企业解决施工中遇到的困难
——在机关和事业单位，以“友邻携手、相知相帮”活动为载体，搭建“党员联系群众、密切干群关系”平台。组织广大党员扎实开展岗位学雷锋活动，认领“微心愿”4701个，建立党员先锋岗、责任区，推行设岗定责、承诺践诺党组织2339个。高标准、高质量开展党支部联系点工作，各级党员领导干部深入联系点开展蹲点调研4291次，帮助解决问题2378个。组织开展“我助推、我服务、我融入、我示范、我履职”志愿服务活动，1.1万名党员干部主动参与，累计开展各类志愿服务3300次，帮助解决问题2470件。
高志国到客运部门调研，帮助解决疫情防控中遇到的困难和问题
——在非公企业和社会组织，持续深化“三亮三做三满意”主题实践活动。组建党员攻坚小组、志愿者服务队263个，开展各类创先争优活动201次。组织开展“千企助千村”“万名干部助万企”活动，选派84户党建强、效益好、有意愿的非公企业，与困难村结成“一对一”帮扶对子，选派优秀机关干部417名，组建“红色发展服务团”61个，定期深入民营企业开展助企服务。依托各级非公企业党建指导服务中心和各类双创孵化载体建强“红色孵化器”11个，帮助企业排忧解难。
人民网：中央要求，党史学习教育要同解决实际问题结合起来，开展好“我为群众办实事”实践活动。请问，通化市如何深入了解群众“急难愁盼”，确保好事办好、实事办实的？
高志国：我们把群众满意作为检验办实事成效的第一标准，始终坚持问题导向，聚焦群众“急难愁盼”问题，找准靶心、精准施策，努力把人民群众欢迎的事干到底，把人民群众不高兴的事改到位。
——着力破解服务群众“急”的问题。聚焦“一老一小”，加快完善养老服务体系，建成社区老年人日间照料中心95个，农村养老服务大院318个。强化义务教育服务，新建及改扩建公办幼儿园、中小学校32所。认真落实“双减”政策，加大对校外培训机构暗访力度，发现问题171个，下发整改通知书133份，现场关停违规培训机构38家。柳河县聚焦服务“一老一小”，建设“红色儿童服务站”，聘请专职老师为孩子们开展结构性课程和主题活动，打造孤寡老人“幸福餐厅”，解决孤寡老人“做饭难”“吃饭难”问题。
——着力破解群众关注“难”的问题。针对农村基础设施弱的问题，改造农村户用卫生厕所6648个，新改建农村公路80公里，改造农村危桥24座；针对企业融资难的问题，建立“融资专员+项目秘书”跟踪服务体系，为1566户(个)企业(项目)发放贷款115.6亿元；针对行政审批效率低的问题，打造“全城通办”政务服务模式，涵盖公安、社保等服务事项100项，切实让企业便利、群众受益。
——着力破解历史遗留“愁”的问题。认真落实五级书记抓信访机制，开展“化积案惠民生”行动，中联办交办重复信访事项化解656件，“五个重点领域”信访突出问题化解116件，一批长期未解决的疑难问题得到有效化解。积极解决“无籍房”和不动产登记历史遗留问题，全市涉及的9万余户居民，已解决6.6万户，全力维护好群众的切身利益。
——着力破解群众“盼”的问题。深入实施“红色物业工程”，将其作为党史学习教育“我为群众办实事”具体民生实事，研究制定红色物业三年攻关计划，创新开展“七个一”试点项目建设，采取组建国有物业公司、开展党组织领导下的居民自治、街道社区党组织代管兜底三种模式，全面消除无物业管理小区，红色物业覆盖率达100%，群众幸福感和满意度显著增强。集安市依托“WE·集安”APP，开发“民生微心愿”小程序，对市民提交自己的“民生微心愿”，由乡镇街道协调有关部门及时办理，确保与群众生活密切相关的小事实事快处快办。辉南县开展出租车司机进机关食堂就餐举措，已有300多名出租车司机自愿报名进入朝阳镇政府机关食堂就餐，极大地提高了广大司机的幸福感。
人民网：在建党百年这样一个特殊的年份里，通化是如何传承红色基因、凝聚奋进力量的？
高志国：通化作为革命老区、红色之城，红色资源丰富、红色底蕴深厚，我们通过打造红色旅游路线、编创红色文艺作品、开展红色文化活动等方式，让遍布全市的红色资源“活起来、动起来、火起来”，让红色基因植入人们心灵深处，让红色精神在通化大地薪火相传，让红色文化成为凝聚通化各方面力量、推进高质量发展的蓬勃动力。
——打造一批精品红色旅游线路。将红色旅游纳入总体规划，制定《通化市旅游产业振兴行动计划(2020-2022年)》，将杨靖宇干部学院、现场教学点的开发建设和红色旅游重点项目纳入规划内容。实施河里、老岭抗日游击根据地和长岗战斗遗址等24个遗迹遗址改造提升工程，并以我市红色抗联文化资源为依托，重点围绕建党100周年和国家文旅部提出的“建党百年百条精品红色旅游线路”的总体安排，谋划设计红色通化之“重走抗联路”三日游、九日游，“抗美援朝第一渡”两日游等通化爱国主义专题精品文化旅游线路，进一步拓宽我市文旅产品的开发思路，打造符合我市资源特色的红色文旅品牌。
——精心编创一批红色文艺精品。我们坚持把传承弘扬红色基因作为文艺作品创作的主方向，深入挖掘通化红色历史和革命先烈英雄事迹，积极策划红色题材创作选题、推出红色精品力作，不断提升通化红色文艺的知名度和美誉度。我们先后创排《热血与生命的交响》《白山红雪》等红色系列话剧，已在全市进行巡演，其中《不朽的旗帜——杨靖宇将军最后五天五夜》《白山红雪》已成为吉林杨靖宇干部学院驻场教学演绎剧目。今年以来，红色系列话剧已演出近40场，约3万名党员干部接受了爱国主义教育。
——广泛开展群众性红色文化活动。我们持续开展以读红色经典、办红色展览、唱红色歌曲、看红色电影等为主要内容的群众性红色文化活动，让广大党员干部群众重温革命历史，感悟革命精神。举办“传承红色经典，献礼建党百年”庆祝中国共产党成立100周年“世界读书日”系列活动；开展庆祝中国共产党成立100周年“初心如磐 唱响使命”党政机关合唱汇演、“唱响新时代 永远跟党走”交响音乐会，其中71万余人同时在线观看音乐会直播；开展建党百年百副书画展、少数民族艺术作品展、民间艺术作品展等系列展出活动；举办群众性文艺汇演，先后开展“舞动中国梦”广场舞大赛、“百年辉煌继往开来”美术书法摄影展等活动，号召全市广大干部走进影院重温红色经典、传承红色精神。今年以来，全市已组织各类群众性红色文化活动3000余场，参与人数达万人，覆盖人数超100万人。
我国是个饮食文化大国，各地都有很多很有地方特色的餐饮“名菜”“名小吃”“名厨”“名店”，消费者们也很喜欢循着“攻略”，认准“牌子”，享受一口地道美味。如何更好地发展餐饮品牌？增强餐饮业发展动能？如何推动整个餐饮行业的高质量发展？不久前，商务部等9部门发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，提出22项具体政策措施。
< class="pgc-img">去年，我国餐饮收入达5.29万亿元，经营主体超过600万家，从业人员超过2000万人，在社会消费品零售总额中的占比超过11%。推动餐饮业的高质量发展，能更好发挥餐饮业对扩大消费、稳定就业、保障民生、传承发扬中华优秀传统文化的重要作用。
< class="pgc-img">武汉梦时代是全球最大的纯商业体，把商业文化旅游体育很多业态融合在一起，日均客流量有10万人次，在它的地下一层，是一个可以沉浸式体验的美食街区楚风汉味。这里多方位多场景还原了老武汉码头的文化与情怀，是一种怀旧式的国潮风。
< class="pgc-img">现在，很多城市都在打造各种风格的美食街区，不少街区都会给消费者留下似曾相识的感觉。就比如老武汉国潮风的沉浸式体验，2021年年底，武汉就开业了一家，当时一度成为武汉的新网红打卡地。可是记者再来到这里，已经非常冷清。
< class="pgc-img">现在只能通过网上的一些图片看到当时的场景。同样是老武汉，同样是沉浸式体验。当时有网友发帖称，在傍晚六点一刻来取号，前面已经排了1765人。开业两年多就停业了，如何让“网红”打卡地成为“常红”的打卡地？这是很多美食街区需要思考的问题。
< class="pgc-img">很多美食街区开业后很快就不再被消费者追捧，原因就是同质化现象比较严重。如何做出自己的差异化，得到消费者认可，这是很多美食街区共同的课题。楚风汉味为了做出这种差异化，汇集了21家湖北的老字号和知名餐饮企业。
< class="pgc-img">每一家老字号和知名餐饮企业都是当地的网红，一众网红抱团入驻楚风汉味，给楚风汉味带来了与众不同的流量。几乎每家老字号的日均销售额，都超过了其他地方的门店。
< class="pgc-img">武汉市武昌区商务局副局长 姚欢：“美食街区的打造一定要深耕于本地饮食文化特点；第二是要坚持错位发展，吸引不同的消费群体。”
< class="pgc-img">商务部等9部门发布的关于促进餐饮业高质量发展的指导意见中提出，要培育、认定一批中华美食街区。打造美食街区，创造消费的新场景，实际上是在创新消费的新形式、建设消费的新业态，从而提升文化的新价值。这样才能不断吸引消费者，把“网红”做成“常红”。湖南长沙的火宫殿是长沙上百年的餐饮老字号，前几年，一度被激烈的市场竞争所困扰。
< class="pgc-img">2014年，火宫殿在原有正宗湘菜的基础上，开办了小吃王国，汇集了湖南特色的知名小吃300多种，生意一度火爆了三年，三年后开始走了下坡路。
< class="pgc-img">长沙饮食集团长沙火宫殿有限公司总经理 谭飞：“政府当初的提法是依托火宫殿打造有长沙特色的饮食集散地，竞争太激烈了。我们是先行者，大家眼睛都盯着我们，我们推出新产品没有两天周边都有了。”
< class="pgc-img">近年来，长沙凭借独特的山水和人文环境，成为全国文旅市场的“网红”，上榜“十大旅游向往之城”，是年轻人的热门旅游目的地。持续的年轻流量，推动着长沙的餐饮业走向繁荣。消费者在游逛的同时，随手就能在街边买到小吃，火宫殿的客流在迅速流失。
< class="pgc-img">如何吸引年轻人打卡火宫殿，火宫殿的经营者们费了不少心思。在小吃制作上，火宫殿经过反复试验，把传统的臭豆腐、糖油粑粑、葱油粑粑做得更符合年轻人的口味，同时，也在努力旧貌换新颜。
< class="pgc-img">利用古香古色的外环境，斥资打造“火宫殿灯光秀”；重新装修堂食环境，融入更多时尚元素；在门店、庭院里增加打卡点，增加文创产品和服务，吸引年轻消费群体打卡消费；发挥老字号的文化属性，节假日举办不同主题、形式新颖的节会活动，与多个剧团、非遗组织合作，举行各种表演和技艺展示等等，火宫殿可以说想尽了办法，新消费场景取得了成功。
< class="pgc-img">老字号穿新衣，新的消费场景，吸引了很多年轻人来打卡，再由年轻人来推流。就在刚刚过去的清明假期，火宫殿就接待游客5万人次，同比增长28%。
< class="pgc-img">传承不守旧，火宫殿可以说就是在不断讨好、迎合年轻人的兴趣和新消费潮流。9部门指导意见提出要创新餐饮消费场景，鼓励发展夜间餐饮、休闲餐饮、文旅主题餐饮等，促进餐饮与相关产业融合发展。融合也是创新。
< class="pgc-img">国务院发展研究中心市场经济研究所副所长 刘涛：“创新餐饮的消费场景，通过数字技术赋能，包括文化注入，形成一些组合性的新业态，更多地体现体验感的模式。”
< class="pgc-img">在餐饮业激烈竞争的今天，消费者有了更多的选择，老字号不再是“终身制”。记者之所以关注这些餐饮老字号，是因为在他们身上，最能体现餐饮业高质量发展道路上可能遇到的问题，有问题，就需要破题。
< class="pgc-img">鲁味斋创办于1927年，是济南的一家老字号，至今已经传承了三代，主打产品扒猪蹄的制作工艺是山东省非物质文化遗产。
< class="pgc-img">作为老字号，鲁味斋有几十年经验的老师傅，可是手工制作，难免会在时间、温度、火候上出现偏差，直接影响到老顾客们的口味和心情。要想把老字号做大做强，标准化是摆在面前最现实的问题。
< class="pgc-img">有了标准，就可以引进和研发全自动的设备，既保证品质，又保证产量。很快，鲁味斋就在济南新老社区的旁边开了100多家门店。9部门指导意见中提出，鼓励围绕地方菜系制作等重点领域制定技术标准。标准化，可以降低行业成本，做到店店统一、味道稳定、卫生安全。现在，全国很多地方，为了把具有鲜明地域特色的美食，带出一个县，走向全省，甚至全国，都制定了相关的标准。
< class="pgc-img">近年来，消费者从过去的吃饱、吃好，到现在对于环境品质、体验价值的需求越来越高，消费需求的驱动，正在给餐饮行业带来变化。
< class="pgc-img">国务院发展研究中心市场经济研究所副所长 刘涛：“餐饮业的高质量发展是在行业规模不断扩大的同时，强调行业结构更加丰富多样，生产效率不断提升，以及最终落在消费者满意度和服务品质的评价不断提高上。”
餐饮业高质量发展，需要守正创新。老字号在积极求变，新势力也不断在市场中探索前行。
< class="pgc-img">超意兴创办于1993年，主打大米、干饭、把子肉。超意兴在自己的发展过程中，同样走过不少弯路，遇到不少困难。早期开分店的时候，超意兴与很多连锁餐饮一样，瞄准的是热门商圈。
< class="pgc-img">如何找准自己的定位，超意兴做了很多尝试，最后发现，与其盯着那些高大上的商圈，不如回到了社区，服务社区居民。
社区食堂、百姓厨房，这样的定位，必须便宜、好吃，才能有回头客。在保证产品质量的同时，必须有亲民的价格。
< class="pgc-img">济南超意兴餐饮有限公司总经理助理 宋业飞：“超意兴这些年追求的是客单量，而不是盯着客单价，我们希望达到的是高复购率，而不是高毛利率。集中采购、统一配送，有了规模化优势就可以和厂家进行合作，以相对合适的价格拿到优质的产品，以亲民的价格给到消费者。”
< class="pgc-img">一旦摸准了良性发展的轨道，发展就会很快，现在超意兴作为一家平民价格的社区食堂在山东省已经有600多家分店，还走出山东，把分店开到了河北、北京。
< class="pgc-img">这一次9部门指导意见的出台，针对的是餐饮业普遍存在的问题，目的是服务群众的现实需要，只有这样才能真正推动餐饮业高质量发展。
< class="pgc-img">商务部服贸司副司长 王波：“主要是在强化食品安全监管基础上加强品牌示范，改善餐饮消费环境，培育一批餐饮集聚区、小吃产业集群，优化餐饮服务供给，为群众提供多元化选择，让群众吃得更加满意，更加便利，更好发挥餐饮业对惠民生、稳就业、促消费的重要作用，推动经济高质量发展。”
< class="pgc-img">2023年我国餐饮业明显复苏，全国餐饮收入5.29万亿元，同比增长20.4%。但同时，餐饮服务供给质量和结构仍然难以满足人民日益增长的美好生活需要，发展方式粗放、安全基础薄弱等问题仍然存在。对于推动地方餐饮业高质量发展，做优、做强餐饮企业来说，《指导意见》的发布是一个很好的机遇。希望通过这个机遇，让更多餐饮网红变常红，也让消费者能够吃得更加美味、更加安全、更加有新鲜感、更加有文化。
编辑丨王剑锋 冯成
摄像丨吕少波 高重
策划丨牛彦敏 余仁山
剪辑丨佟永杰
责任编辑：贾宏伟
川饭店肇始于一段乡愁。
1958年冬天，中央在北京召开工作会议，午餐时间，一位四川籍的与会人员突然有了莼鲈之思，他对周总理谈起，自己已经很久没有尝到家乡风味。总理听后，当即决定在北京筹建一家专门经营川菜的饭店，由四川省提供所有货源、厨师、服务人员。
这所饭店就是后来名扬京华的四川饭店。
四川饭店落成于西绒线胡同内的一个废弃的贝勒府，人民艺术家王蒙先生在回忆录中形容它“三进大院，气魄宏大，环境优美，是北京的一景，是百年老店，是绒线胡同与西城区的‘风水’所在。”
今天的四川饭店（东坝店）
古老的皇家苑囿邂逅西蜀活色生香的饮食文化，在悠远的历史长河中留下一幅幅庄严而又意蕴绵长的年代画卷。
1959年10月1日，四川饭店正式开业。一支由34人组成的一流四川名厨名师集合成都，1959年7月1日来京上岗。他们有来自成都的、重庆的、泸州的、江津的，还有宜宾等地的名师，其中有黄少卿、黄占武、陈海清、王跃泉、牟少荣等当年的开店元老，也包括后来成为四川饭店第一代掌门的陈松如大师。
气势恢宏的四川饭店中即有富丽堂皇的、可宴请外国元首和政府首脑的包间，也有可同时接待120余人的散客餐厅，从建立之初，它就一边承载着国家重要的接待任务，一边满足着人民大众领略川菜风味的食欲之愿，这里是真正的庙堂和江湖的风云际会之地。
何为川味？
川菜口味多变，有“一菜一格，百菜百味”之说，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。
四川饭店成立之初就在探讨该做怎样口味的川菜。周总理指示：“北京的大饭店多、地方菜多，四川菜的操作一定要按川菜严格操作，菜不走样，一定要保持正宗的川味，才能站稳足。”朱德委员长则热爱辣味，他说：“要搞好川味，不要乱改。你们要少做海味菜，多做四川土特产的菜，多搞点四川土特产来。有人提出要照顾，少放辣椒，不行！吃回锅肉少辣椒，可以该吃酱爆肉，有意见叫他找我。”
四川饭店开业试餐第一席的菜品有七个冷盘，热菜是红烧牛头、竹荪鲍鱼汤、网油灯笼鸡、鲜蘑四季豆、炸斑指、干烧肥头鱼、豆渣鸭脯、清蒸杂烩，面点有牛肉煮饼、开开笑、三鲜小包、担担面。有些今天仍活跃在饕客们的餐桌上，有些则早已随着大众口味的更迭而销声匿迹。
陈松如编撰《四川饭店菜谱》附早期菜品图
四川饭店最辉煌的一段历史中，庭院车水马龙，餐厅摩肩接踵。
朱德做寿都是在四川饭店举行，据陈松如回忆：给朱委员长做菜，没有贵重的，但这几样简单的每次一定要有：龙眼甜烧鱼、清蒸杂烩、牛肉炒泡红豆、萝卜丝鲫鱼、红白豆腐汤；陈毅则热爱给宴会菜品打分，他点评：豆渣鸭脯98分、菠萝醪糟100分、干烧肥头鱼95分。宴会结束，他还会代表宾客进后厨给厨师们敬酒；到1983年，邓小平在四川饭店吃到简简单单的“夫妻肺片”、“四川泡菜”时，高兴地说：“又吃到家乡土特产了，家乡味太好了！”
邓小平盛赞的“家乡味太好了！”被用于今天四川饭店（和平门店）的装潢中
时移势迁，四川饭店在历史中沉浮，先是为了腾出地方，原绒线胡同的四川饭店迁到后海的恭王府，过了几年，也寿终正寝，再无原来的繁荣；四川饭店的品牌经营了六十多年，其间也新开了恭王府店、王府井、古玩城等多家门店，到2020年，就剩新街口店单店苦苦支撑。
2005年1月，仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店进入全聚德集团公司，四川饭店成为全聚德集团的一部分，从此休戚与共。最近的几年间，四川饭店品牌共开设了七家门店，在京4家，京外3家。其中最值得一提的是作为四川饭店品牌灵魂的和平门店。
和平门店是全聚德集团为了建立品牌发展模型而特意开设的，800平米的门店，装潢古色古香，菜品更具创新性。更重要的是，它距离四川饭店最早的所在地——西绒线胡同只有几百米的距离，这让那些怀念着历史中的四川饭店、想念那一口川味儿的老饕们有了情感寄托。
2024年是全聚德创立160周年，全聚德集团根据餐饮市场变化，依照各品牌“一品一策”的发展方案，实行“区隔化”独立发展，逐步发力四川饭店品牌。
最近，曾任全聚德多个门店副经理、总经理、全聚德王府井店总经理的马绪伦先生被任命为全聚德集团副总和集团旗下四川饭店的总经理。值此契机，澎湃新闻专访了马绪伦，以四川饭店和平门店为例，共谈老字号守正创新的措施和成效、下一步发展规划。
马绪伦
「对话马绪伦」
澎湃新闻：可以谈一下您自己的工作经历吗？
马绪伦：我1996年大学毕业，先到基层锻炼，在以前全聚德三元桥店的厨房、鸭班都做过，锻炼了一年后调到集团，在集团培训中心做培训工作，这一做就是十年。2007年，我被外派到上海店，前前后后外派了近十年的时间，2014年，集团组建华东区域公司时，我担任总经理，一直到18年被调回集团公司。现在主要负责集团的投资开发，兼任京外企业、包括新疆公司的日常管理。当然还负责四川饭店品牌，并担任四川饭店的总经理。
澎湃新闻：您现在成为四川饭店总经理，这个新的身份对您而言是怎样的一种责任，集团对您有怎样的期待？
马绪伦：四川饭店现在是我们集团重点发展的品牌。四川饭店非常“干净”，现在全国有七家门店，集团公司对四川品牌寄予厚望，希望它能够健康地发展。从集团公司的角度，由班子成员兼任平台经理，这就表明对品牌有规划，希望它有良性的、长足的发展。
澎湃新闻：我们知道全聚德集团公司有“一品一策”的发展战略，现在集团旗下有全聚德、仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店四个品牌，各个品牌实行定制化发展。四川饭店以经营川菜为主，具有特殊性，可以介绍一下它的发展策略是怎样的吗？
马绪伦：和平门店的四川饭店是四川饭店品牌的试点。首先，在团队建设上，它就完全市场化，店长是公开竞争上岗，特别是技术团队，一方面为保留四川饭店的传统特色，由在四川饭店工作了30多年的付立生大师作为品牌的形象主厨，并社会化招聘了从事川菜制作20多年的许师傅担任主厨，这样既保留了四川菜的本色，也引进了市场上川菜的新品，新老结合。
其次，四川饭店现在的经营团队的思路是很开放的，我们改变了传统坐店经营的思维，主动的走出去。在1年365天的经营时间内，我们经营了400多天，有40多天都是“双战场”，各大会场、市集总能看到四川饭店品牌的摊位，在有更多“年轻的消费群体”的营商环境当中，为品牌多宣传。
为了多增收，我们也采取了很多营销手段，并摸索着建立新的经营模型。以和平门店为例，过去的一年，我们实行了非常市场化的薪酬激励机制，这家店是我们集团第一家实行模拟股权的薪酬激励机制的店，就是在完成利润指标以后，超额部分50%都是奖励给经营团队的。所以这家店的团队的积极性大大提高。去年这家店利润有60万，团队就分到了55万。这个事在全集团都很震动，这种真金白银的激励是非常好的，能有效带动一家企业的发展。
四川饭店和平门店后厨
澎湃新闻：在全聚德集团公司中，四川饭店的独特性是怎样的？比如它的发展定位？客户群等等。
马绪伦：从经营定位上，四川饭店以家庭聚会、朋友聚会为主，人均订单基本上120-130。从菜艺上，它以川菜、麻辣味为主。另外，它的定位应该是逐渐面向年轻人，我们现在是和麻六记这种品牌去对标的。
四川饭店最早是为了国家领导们的宴请需要而创建的，最早它是北京提供场地，四川提供厨师，原材料从四川采购，是非常正统的四川口味。
四川饭店辉煌过、也没落过，但一直在慢慢向前走，我们必须根据这个品牌的特色和市场规律来发展。我们去四川做了详细的考察，发现特别本土的四川味，接受起来是很有难度的，所以菜品到北京以后，我们必须根据市场来进行一些微调。
澎湃新闻：四川饭店的菜单很有意思，除了宫保鸡丁、毛血旺这样的川菜“熟面孔”，还“选送”四川省16个地级市、3个自治州的代表菜品，也就是这20多个地方，每一个地方都至少选了一个菜，更加凸显川菜“百菜百格”的风味，这应该也很受到喜欢尝新的年轻人的喜爱。
马绪伦：对，我们的许多菜为了保证川味，是要去四川本地调研和采购的。张振宇做店长的和平门店开业一年多，他去了川渝20多个城市。比如葱油熊猫春笋，是我们去雅安市看的，回来后研制加工，做的一道冷菜，为了突出菜名中“熊猫”的部分，我们后来用肉桂粉筛了一个小熊猫在盘子上，年轻人们很喜欢。
葱油熊猫春笋
藿香临江鳝丝是我们在眉山市调研的菜，基本上是当地的做法，我们买了鲜藿香洒在上面，口感会更好，配料比较特殊，这样的菜在一般的川菜馆子就很少见，而且加上这些新奇的食材，也更受喜欢猎奇的年轻人的喜爱。
藿香临江鳝丝
还有猫爪冰粉，我们也化用了小平同志的“黑猫白猫，抓住耗子的就是好猫”的典故，在冰粉的配色上进行了创新。
猫爪冰粉
现在集团公司的领导们越来越灵活，除了菜品的创新，我们还在一楼弄了茶饮，因为川菜辣，我们发现很多人带饮料来，而且周边就是学校，天气热了以后孩子们买饮料也多，所以就打开经营思路，在一楼做了茶饮。
澎湃新闻：您刚才也提到麻六记，还有近些年在北京扩张的乐山跷脚牛肉，包括新开的“三江里·宜宾川菜”，非常地道、本土的川菜正在北京餐饮市场上扩张，而且它们靠某个单品类的菜品，比如水煮鱼、跷脚牛肉，就可以支撑经营。四川饭店的菜五花八门，对原材料的多样性需求很大，这些是否都是挑战？
马绪伦：川菜在市场上份额占比很大，但是定位在中高端的很少，基本上川菜都是人均消费在100左右，大部分川菜都是小馆。但是四川饭店从一开始就是做国宴、宴会为主的，正是四川饭店，把江湖起家的川菜带上国宴的水准，我们作为国宴的接班人，还要保留这部分的特色，我们主打的是家庭宴会，餐饮市场上这个区间竞争也是比较激烈的。所以我们菜品结构上一直在做调整，既要有高端原材料，比如海参、鲍鱼、龙虾，也有家常菜，比如夫妻肺片、宫爆鸡丁。
彩云花龙麻婆豆腐
夫妻肺片
澎湃新闻：已经不存在的西绒线胡同的店或许始终是四川饭店不可或缺的一个组成部分，哪怕作为一种记忆和精神根脉，我注意到四川饭店今天的牌匾还是用的当年郭沫若题字的四川饭店字样，四川饭店品牌在装修采用怎样的风格呢？
马绪伦：现在整体以现代新中式为主，色调是红和黑或者深灰为主，配有一些SI连锁品牌形象标识，比如熊猫元素的标识就是新配的，也包括邓小平的那句：“家乡味太好了！”。我们的七家店会依据大小不同选用不同的配置，比如SI有10个标准，根据店面不同可以自己选择其中的几个。
四川饭店东坝店
四川饭店 和平门店
澎湃新闻：平地起高楼盖一个房子是容易的，但是在原有基础上盖一个房子，没有那么容易。四川饭店实在太有名了，再去设计四川饭店品牌时，如何能把那些老的传统运用在其中，不会因为新的改变而丧失掉原来的顾客，这一点上如何平衡呢？
马绪伦：视觉上，装修效果会新一点，我们现在叫新中式，保留中式风格。最主要的变化是菜品上。从现在客户群来看，50%是老客户，50%是新客户。传统菜比如说麻婆豆腐、开水白菜等，我们要保留，而且要质量升级。藿香鳝鱼丝这些创新菜，也要一个个进来。既保留了传统特点，也会有市场上新的川菜品种。
所以我们整体上的经营理念还是“守正创新”，四川饭店也好，全聚德也好，给大家的印象可能比较老，又是国企，但其实我们一直在创新，不管是在菜品，装修风格，服务上，还是营销策略上。
嫩牛麻婆豆腐
澎湃新闻：接手四川饭店品牌，您现在有怎样的压力？
马绪论：我现在压力是，因为品牌刚起步，我希望开一家店，就成功一家店。但是目前来看，发展模型和经营模式还需要进一步完善，完善以后再去进行品牌的快速扩张。而且我们这个品牌，首先要保证现有的存量门面都能盈利，盈利以后，才能够下决心进一步发展。
