鱼火锅同川菜中的 “清炖甲鱼” 、 “沙锅甲鱼” 有相同之处。其用料讲究、 制作独特、 汤汁香鲜、 质地软糯、 别具一格。具有滋阴壮阳、 健脑强身之效， 单吃或用于宴席均可。

原料准备：

鲜活甲鱼1只(重约1500克) 牛蹄筋250克 牛环喉、 冬菇、冬笋、 火腿各150克 金钩50克 小白菜200克 鱼汤2500克精盐10克 味精5克 料酒5克 胡椒粉3克 葱75克 姜50克 花椒5克 泡辣椒15克 白糖5克 化猪油200克。

操作规程：

1．原料加工。将鲜活甲鱼宰杀， 刮去老皮， 剁去头、 爪不用，砍成几块， 入开水锅中汆一下， 除尽血污洗净。牛环喉撕去外壁上的筋络， 剞十字花刀， 切成长6厘米、 宽2厘米的片子； 牛蹄筋洗净，用开水汆一下， 切成中指粗的四方条； 冬菇用手撕成条， 冬笋、 火腿分别切片； 小白菜择好洗净。以上各料除甲鱼块之外， 均分别装盘上桌， 围在火锅四周待用。

2．制作烫食。炒锅置火上， 下化猪油烧至五成热， 下葱节、 姜末炒出香味， 下泡辣椒、 料酒、 花椒、 盐、 味精、 白糖、 胡椒粉煮开，加入鱼汤烧开， 打去浮沫， 放入金钩。火锅中先放入甲鱼块， 然后舀入汤汁煮20分钟， 去浮沫即可烫食各料。味碟用辣椒油、 味精、 芝麻油和盐调制而成， 每人一碟。

注意事项：

甲鱼必须用鲜活的， 现买现做， 死甲鱼不可用。如果在汤中加入10克左右的虫草， 即为虫草甲鱼火锅， 有补肺益肾的效果， 对疲劳咳嗽、 气喘、 腰痛、 遗精等有一定疗效。对老人体虚久咳有治疗作用。

片来源网络

海陆空甲鱼火锅（独家正规配方制作）

特点：

味道鲜美，营养丰富，滋阴壮阳。

演变：

1、去掉中药材，只用甲鱼、乌鸡、鸽子的，叫甲鱼汤锅；只用甲鱼、中药材的叫药膳甲鱼火锅；只用甲鱼和奶汤制作的叫清炖甲鱼火锅，在中原一带有的叫生汆甲鱼。

2、此火锅吃到最后可以煮手工面、饺子、泡米饭、泡馍等。

原料：

甲鱼 1只（650克），乌鸡 1只（900克），鸽子 1只（350克），干鱿鱼 20克，淡菜（即贻贝）20克，老母鸡 1只（1750克），筒子骨敲段 2500克。

调料：

人参 10克，沙参 15克，百合 20克，陈皮丝 5克，莲子 20克，山药20克，枸杞 10克，大枣 4枚，当归 5克，葱花 50克，盐 8克，白酒 55克，味精、鸡粉各 15克，胡椒粉 2克，清水 6千克，香菜末、姜末各 30克。

制作方法：

（１）将干鱿鱼、淡菜用热水泡 12小时清洗干净，老母鸡洗净斩四大块飞净血水，筒子骨洗净飞水捞出。

（２）取一个不锈钢桶，将干鱿鱼、淡菜、老母鸡、筒子骨、清水加入桶里，上火烧开，撇去浮沫，转中火熬 4小时，再用大火熬 30分钟成奶汤。

（３）乌鸡，鸽子治净放入凉水锅烧开撇去浮沫，小火烧 30分钟捞出备用。

（４）取两个酒杯，倒入白酒，将甲鱼血放入酒杯，从裙边下方开刀，取出甲鱼内脏，用水洗干净，用牙签扎破甲鱼胆，胆入酒杯内搅一下，甲鱼用 90℃热水烫 1分钟，用新钢丝球擦去背上的黑膜，脖子、腹部的黑膜用手撕掉。

（５）将所有的中药材用热水泡软后洗干净，其中莲子用牙签捅去莲心。

（６）取一个直径 38厘米的不锈钢盆，放入泡好的中药材以及处理后的乌鸡、鸽子、甲鱼，下味精、盐、鸡粉、胡椒粉，舀入奶汤，搅匀上桌，开火烧开即可食用，食用时跟上甲鱼胆，甲鱼血、姜末、葱花、香菜末。

注意：

1、干鱿鱼、淡菜要用热水泡足 12小时，否则影响味道。

2、火锅上桌后先给每位客人舀一碗汤喝，然后再开始吃乌鸡、鸽子、甲鱼和中药材。

3、带碱性的火锅菜品如水发毛肚、黄喉等不宜与此火锅同时食用。

4、奶汤一定要够浓，颜色雪白。

5、因本锅底荤料比较多，不管是客人点菜还是厨房配菜都应该按素多荤少搭配。

6、甲鱼宜选用 600-700克，乌鸡最大不能超过 1千克。

陆空甲鱼火锅（独家正规配方制作）

特点：

味道鲜美，营养丰富，滋阴壮阳。

演变：

1、去掉中药材，只用甲鱼、乌鸡、鸽子的，叫甲鱼汤锅；只用甲鱼、

中药材的叫药膳甲鱼火锅；只用甲鱼和奶汤制作的叫清炖甲鱼火锅，

在中原一带有的叫生汆甲鱼。

2、此火锅吃到最后可以煮手工面、饺子、泡米饭、泡馍等。

原料：

甲鱼 1 只（650 克），乌鸡 1 只（900 克），鸽子 1 只（350 克），

干鱿鱼 20 克，淡菜（即贻贝）20 克，老母鸡 1 只（1750 克），筒子

骨敲段 2500 克。

调料：

人参 10 克，沙参 15 克，百合 20 克，陈皮丝 5 克，莲子 20 克，山药

20 克，枸杞 10 克，大枣 4 枚，当归 5 克，葱花 50 克，盐 8 克，白 酒 55 克，味精、鸡粉各 15 克，胡椒粉 2 克，清水 6 千克，香菜末、

姜末各 30 克。

制作方法： （１）将干鱿鱼、淡菜用热水泡 12 小时清洗干净，老母鸡洗净斩四

大块飞净血水，筒子骨洗净飞水捞出。 （２）取一个不锈钢桶，将干鱿鱼、淡菜、老母鸡、筒子骨、清水加

入桶里，上火烧开，撇去浮沫，转中火熬 4 小时，再用大火熬 30 分

钟成奶汤。

（３）乌鸡，鸽子治净放入凉水锅烧开撇去浮沫，小火烧 30 分钟捞

出备用。

（４）取两个酒杯，倒入白酒，将甲鱼血放入酒杯，从裙边下方开刀，

取出甲鱼内脏，用水洗干净，用牙签扎破甲鱼胆，胆入酒杯内搅一下，

甲鱼用 90℃热水烫 1 分钟，用新钢丝球擦去背上的黑膜，脖子、腹 部的黑膜用手撕掉。

（５）将所有的中药材用热水泡软后洗干净，其中莲子用牙签捅去莲 心。（６）取一个直径 38 厘米的不锈钢盆，放入泡好的中药材以及处理

后的乌鸡、鸽子、甲鱼，下味精、盐、鸡粉、胡椒粉，舀入奶汤，搅 匀上桌，开火烧开即可食用，食用时跟上甲鱼胆，甲鱼血、姜末、葱 花、香菜末。

注意： 1、干鱿鱼、淡菜要用热水泡足 12 小时，否则影响味道。

2、火锅上桌后先给每位客人舀一碗汤喝，然后再开始吃乌鸡、鸽子、

甲鱼和中药材。

3、带碱性的火锅菜品如水发毛肚、黄喉等不宜与此火锅同时食用。

4、奶汤一定要够浓，颜色雪白。 5、因本锅底荤料比较多，不管是客人点菜还是厨房配菜都应该按素

多荤少搭配。 6、甲鱼宜选用 600-700 克，乌鸡最大不能超过 1 千克。