唐代开个奶茶店的话，唐德宗可以代言。“旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。”唐德宗李适（kuò）还当奉节郡王时，煎茶喜欢加酥椒一类，又求着名相李泌为他做了这句“广告诗”。唐德宗的酥煎茶，或可证明唐代已有奶茶出现（事见唐代李繁的《邺侯家传》，李泌历仕四朝，获封邺县侯，因称“李邺侯”）。
（传）北宋李公麟《西园雅集图》，描绘苏轼、米芾、黄庭坚、蔡襄等名士聚会场景
苏辙在《和子瞻煎茶》中说“又不见北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口”，苏辙出使过大辽，该是见过契丹的茶饮风尚。宋代士人崇尚风雅，像唐德宗这样茶里加上盐酪椒姜，都是“北方俗人”。
茶有个“酪奴”的谑称，奶和茶先相杀，才相爱。杨衒之《洛阳伽蓝记》载，王肃出身名门，来自琅玡王氏，不得已投奔到北魏。从南到北，开始时生活习惯有点格格不入，不吃酪只喝茶。过了几年，孝文帝大宴群臣，发现王肃吃了不少酪，于是问他茶和酪，味道哪家强？王肃谄媚，说茶只配做“酪奴”。
元代《饮膳正要》载“酥签”，“金字末茶两匙头，入酥油同搅，沸汤点之”，酥签会不会就是酥煎？元代马致远写杂剧《吕洞宾三醉岳阳楼》，岳阳楼下开了个茶坊，吕洞宾喝了盏酥签，对掌柜的叫道：“你这茶里面无有真酥。”真酥才是酥签的灵魂。
英式奶茶是先放茶还是先放奶？英国人争论到现在还莫衷一是。酥签的做法不偏不倚，就是茶与酥一起放一起搅。其实还有个问题，应该奶味重些，还是茶味重些好呢？知乎网站上的回答里，比较一致的是最好糖少点。若是按照元代《居家必用事类全集》的说法，“酥多于茶些为佳。”
“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉来盘底碎，雪到口边销。”这是杨万里的五言绝句《咏酪》。杨万里离开杭州就吃不到酥酪了，还赋《除夜小饮叹都下酥乳不至》诗，感叹道:雪韭霜菘酌岁除,也无牛乳也无酥。放现在说“芝士”就是力量。
这个夏日，奶茶甜蜜蜜的主题曲魔性刷屏，让我们跟着诗词的脚步，寻访一番唐宋文人的甜蜜创意。
烧尾宴上点酥山
晚唐诗人和凝的《花间集》诗云:“暖金盘里点酥山，拟望君王仔细看。更向眉中分晓黛，岩边染出碧琅玕。”
唐人好宴饮，名目多花样多。唐中宗时候，进士登科、官员升迁，一个保留节目就是举办“烧尾宴”。为什么叫烧尾宴？一说来自《夜航船》：“谓鱼化为龙，必烧其尾。”烧尾宴盛行于唐中宗年间。景龙三年（709年），韦巨源官拜尚书令左仆射，依例向中宗进献“烧尾宴”。这场烧尾宴最为凡尔赛。一共58道菜，其中“巨胜奴”“金乳酥”“贵妃红”“金铃炙”“玉露团”“乳娘鱼”，这些菜都用了酥。
“玉露团”是雕酥，又叫点酥山。“点酥山”是舌尖上的艺术品，用白酥或红酥往食器上滴淋，制作成川泽湖泊与花草树木。唐代诗人王建有“一样金盘五千面，红酥点出牡丹花”之句，可见宫宴点酥场面的恢弘。
“滴成诗句巧相粘，料得堂深冻未忺。剪水染云天上手，何因得见玉纤纤。”北宋道士陈元晋的这首七言绝句《谢童帅干送滴酥》，描述了宋时女子剪水染云、出神入化的点酥技巧。陆游《钗头凤》一词中的“红酥手”，很可能赞美的是一双点酥巧手。
为煎牡丹赠好酥
“千花与百草，共尽无妍鄙。未忍污泥沙，牛酥煎落蕊。”苏轼写《雨中看牡丹》，不忍牡丹花落污了泥沙，只好把花蕊用牛酥煎了。吃货自有吃货的道理。
酥煎牡丹不是苏轼的发明。五代十国时期，后蜀国主孟昶性奢靡，喜游赏，尤其好牡丹，大臣们自然跟着捧场。时任兵部尚书的李昊送礼必送牡丹花，还要配上兴平酥，言称待花凋谢，“以酥煎食之，无弃秾艳”。
在唐代，兴平酥是贡品。《长安志》记载：“京兆府岁贡兴平酥、咸阳梨，不列方物（无与伦比）。”杜甫有诗“金城土酥净如练”，金城县属京兆府，唐肃宗时（757年）改名为兴平县。金城酥就是兴平酥。南宋学者蔡梦弼注杜诗，“酥，牛羊乳所为，色白如练也。”
“浅黄拂拂小鹅雏，色好从来说雍酥。花草偏宜女儿手，缄封枉八野人厨。”北宋词人周邦彦有诗《天启惠酥》四首，其二是赞咏雍酥的。宋代产酥，以产自陕西凤翔的“雍酥”身价最高，宋徽宗时，薛嗣昌用雍酥贿赂权贵，一次就是上百桶。
黄寔的两个女儿都嫁给了苏辙的儿子，他生平最得意的两件事，一是送了苏东坡两壶酒和一奁雍酥，二是送米芾二饼小龙团。苏东坡有诗感念此事，“关右土酥黄似酒，扬州云液却如酥”。
宋代酥酪已经进入寻常百姓之家。北宋时东京城内已有“网红店”，诸如乳酪张家、曹家从食。清明节时坊市卖乳酪、乳饼者甚多。北宋置“乳酪院”，负责向御厨供应乳饼酥酪，在南宋时并入牛羊司。笔记小说《白獭髓》里便提到，“浙间以牛乳为素食（素日所食）”。据《梦粱录》《武林旧事》等书记载，杭州城街市上酥食琳琅满目，有蜜麻酥、螺滴酥、蜜酥、小鲍螺酥、破麻酥、孔酥等。
蜜渍梅花暗香来
杨万里有诗《蜜渍梅花》：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。”
南宋林洪《山家清供》中记述了蜜渍梅花的做法：“剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酝酿之，露一宿取出，蜜渍之。”与酥煎牡丹一比，蜜渍梅花是多了雅气，少了烟火气。《红楼梦》亦有“梅花雪水”，妙玉收了一瓮梅花上的雪，埋在地下五年，到夏天取出泡茶，宝玉评价说吃得“轻浮”。
宋人爱梅咏梅，还可点酥成梅，偏有杨万里吃梅，甚至大晚上蘸着白糖吃梅花，把梅花当了下酒菜，一朵梅花一杯酒。
苏轼说我是老饕，杨万里也自称老饕，陆游则说我是老馋。陆游《戏咏山家食品》中写“牛乳抨酥瀹（yuè）茗芽，蜂房分蜜渍棕花”，说的同样是蜜渍梅花。
陆游诗中提到的抨酥，是一种以酪制酥的方法，在北魏贾思勰《齐民要术》中就有记载。《永乐大典》卷二四〇五引《韵府群玉》说“乳成酪，酪成酥。”魏晋南北朝时人们常以酪为原料制酥。当时，一斛酪才能加工出一升酥来。
宋代梅花用处多，可以做汤，有暗香汤；还可以下面条，有梅花汤饼。明代高濂《遵生八笺》记载了暗香汤的做法：“腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶，每一两，用炒盐一两撒入，勿用手抄坏。箬叶厚纸密封,入夏取开，先置蜜少许于盏内，加花三四朵，滚水注入。”
甘酪樱桃是绝配
“香浮乳酪玻璃碗。年年醉里尝新惯。何物比春风。歌唇一点红。”辛弃疾作《菩萨蛮·坐上赋樱桃》一词，说道樱桃和甘酪是绝配。
唐代进士及第，惯例是要宴聚的。过于奢华的烧尾宴到了玄宗年间就被禁止了。不过还有樱桃宴。宰相刘邺的儿子刘覃中了进士，刘邺出了一锭银，让刘覃和同科学子众筹樱桃宴。刘覃却一个人掏了钱，买了几十棵树的樱桃，席间摆满一盘盘的樱桃奶酪。樱桃宴一直延续到清朝，清代名士毕沅和名伶李桂官交好。毕沅中了状元，带着李桂官一起去赴樱桃宴，大学士史贻直在座中打趣说：“我揩老眼，要一见状元夫人。”这事写成了小说《品花宝鉴》。
甘酪与樱桃的结缘，能追溯到三国时。钟繇书信中，提到曹丕赏赐甘酪和樱桃。元代乃贤写《宫词》：“上苑含桃熟暮春,金盘满贮进枫宸。醍醐渍透冰浆滑,分赐阶前儤直人。”（含桃是樱桃的别称）古代乳制品有乳、酪、酥、醍醐等说法，意思不一。李时珍《本草纲目》则引宋人寇宗爽的说法：“做酪时，上一重凝者为酥，酥上如油者为醍醐，熬之即出，不可多得，极甘美。用处极少。”成语醍醐灌顶，喻佛性，说白了就是酥油浇头，或因醍醐珍贵。
古人同样向往着车厘子自由。甘酪樱桃怎么做？唐传奇《昆仑奴》中有讲解：“以金瓯贮含桃而擘之，沃以甘酪而进（将樱桃放在金瓯中，剖开去核，浇上甘酪）。”
酒酣时饮沆瀣浆
“席地莫禁流汗体，阴阴竹树埋虚堂。夜分几传逡巡酒，暑甚一沃沆瀣浆。”南宋诗人董嗣杲《暑中宴张穆父第》，诗中所言沆瀣浆，解酒有奇效。
沆瀣一词出自《楚辞》，意思是夜间的水汽或露水。沆瀣浆只是普通的煮萝卜水，却为宫廷秘传。宋人张一斋在大雪之夜请客人喝酒。喝到酣畅之时，簿书何君拿出一瓢沆瀣浆，与大家分着喝，喝过之后醉意就没了。大家问他做法，何君回答说：“这是从皇宫禁苑得到的做法。只用甘蔗、白萝卜，各切成方块，用水烂煮罢了。”
《三国食货志》说浆为冷、汤为热。沆瀣浆是冷饮。宋孝宗赵昚一年夏天陪着赵构一起到飞来峰避暑。宫中后苑送来沆瀣浆、雪浸白酒。赵构吃得爽快，孝宗劝说：沆瀣浆不宜多吃，毕竟伤脾。赵构听了劝。
苏轼用萝卜发明了一道玉糁羹，同样是用来解酒的。据《山家清供》说，苏轼有天晚上和弟弟苏辙喝酒，“酣甚，捶芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁食之”。芦菔就是萝卜。
故事另有版本。《夜航船》载，苏轼三子苏过忽出新意，用山芋做玉糁羹。苏轼遂作诗：“香似龙涎仍酿白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”并大赞人间值得：“天上酥酡则不可知，人间决无此味也。”陆游爱吃玉糁羹，曾赋句“雅闻岷下多区芋，聊试寒炉玉糁羹”。这么看，玉糁羹更可能是“芋糁羹”。萝卜又称土酥，唐宋诗文中说酥，有时说的是萝卜。
真正以酥入饭的美食，有唐敬宗年间的御膳“清风饭”。大暑之时，御厨用桂圆肉、龙睛粉、龙脑末和牛乳酪蒸糯米饭，然后放进金提缸，垂下冰池中，冷透后食用。
麦门冬饮排第三
“一枕清风值万钱，无人肯买北窗眠。开心暖胃门冬饮，知是东坡手自煎。”苏轼染暑热，在真州白沙东园休养，米芾送来“快乐水”——麦门冬饮子。于是写了这首《睡起闻米元章冒热到东园送麦门冬饮子》。
《在清明上河图》有两处卖“饮子”的摊位。饮子，在宋时又叫熟水、凉水。元代叫作渴水，又名摄里白，英文果子露叫sherbet，应是摄里白的音译。麦门冬是中药名，南宋陈元靓著《事林广记》中，记宋仁宗为熟水排座次，麦门冬饮一般般，只排第三。“仁宗敕翰林定熟水，以紫苏为上，沉香次之，麦门冬又次之。”
李清照有词《摊破浣溪沙·病起萧萧两鬓华》：“豆蔻连梢煎熟水，莫分茶。”因晚年体弱多病，不敢饮茶，只喝白豆蔻仁熟水。
《东京梦华录》记，开封人最重视过三伏。“往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，远迩笙歌，通夕而罢。”
《宋史·礼志》载，仆射、御史大夫、中丞、节度等重臣，四时八节，皇帝都会有赏赐，伏日这一天，规定要赏赐“蜜沙冰”。史官还有特殊待遇，宋末罗烨撰《醉翁探录》说：“开封府皆言猫儿常苦寒，一岁之中唯六月六日一日热。京师三伏，唯史官赐冰麨（chǎo），百司休务而已。”冰麨是炒过的小麦粉加蜜加糖搅拌而成。
夏日吃冰要有度。苏轼因病去世，起因就是上述那次在真州饮冷过度。1101年，被贬海南的苏轼遇赦北还，六月泛舟江上。酷热难当，苏轼因为饮冷过度，腹泻一夜，吃了黄蓍粥，才平复了些。一个多月，病情反复，诗人终不治。《冷庐医话》说，苏轼不该吃黄蓍粥，贻误治病。“（苏轼）喜谈医事，研究不精，孟浪服药以自误。”
（原标题：假如开家奶茶店 唐诗宋词里找秘方）
来源：北京晚报 作者：五柳七
流程编辑：L021
福州市博物馆
有个特别的场景复原区：
海底静卧着一艘沉船
残破的船舱与海底礁滩相连处
大量青花瓷器从沙泥中显现
真实的水下音效
牵引着观展者进入一个
在海洋中沉睡了300多年的宝藏传奇
本文要讲述的主角——
青花冰梅纹盖罐
就出自上述那艘“碗礁一号”沉船
这件青花冰梅纹盖罐通高24.5厘米，罐口径9.1厘米、足径12厘米，盖高4.7厘米、直径11.6厘米。罐口与盖以子母口扣合。罐敛口，弧肩，鼓腹，腹下部渐收，平底略凹；盖平沿，直腹，平顶。罐口、颈部刮釉露胎，罐身和罐盖满绘冰梅纹，底足署青花双圈款。
宝物沉睡福建海域300多年
“碗礁一号”沉船遗址位于福建省平潭屿头岛海域五洲群礁的碗礁附近。据福州市博物馆专家介绍，上百年前，这片海域是一条商船往来频繁的航道。因为暗礁众多、海流变化莫测，一些商船沉没于此。根据沉船上的货物，当地人依次把这里的海域叫白糖礁、银珠礁、碗礁。
2005年6月，当地渔民在平潭碗礁一带拖网捕鱼时，经常会捞到一些青花瓷器，随即少数渔民开始雇用专业潜水员公开盗捞，随捞随卖。此举引起了文物部门高度重视。
2005年7月至10月，经国家文物局批准，由中国国家博物馆水下考古研究中心组织，抽调全国各省30多名水下考古队员，集结碗礁，组成了中国水下考古发掘史上规模最大的一支队伍——“碗礁一号”水下考古队。
沉船遗址所在海域水深13至15米，海底为含沙淤泥土质。“碗礁一号”为康熙中期的一条中型海船，残长13.5米，残宽3米，残高1米，由此可推测此船原长18至20米，宽5米。此船残存16个舱位，但多数隔舱板已损坏。
经过水下考古工作者120多天的抢救性发掘，共打捞出产自江西景德镇清康熙年间的瓷器17000多件。这批瓷器以青花器为主，兼有少量的青花釉里红、青花色釉、仿哥釉瓷和五彩器等。器形主要有将军罐、盖罐、凤尾尊、筒瓶、筒花觚、炉、盘、碟、碗、盏、杯、高足杯、小瓶、葫芦瓶、粉盒等。
在这些沉睡福建海域300多年的宝贝中，包含了这件青花冰梅纹盖罐。文物部门认为“碗礁一号”沉船遗址考古发掘的文物代表了清早期中国民窑瓷器的最高水平，具有相当高的历史、科学、文化和艺术价值，是海上丝绸之路繁荣发展的重要见证。如今，我们洗去沉积其上的历史泥沙，观赏这件独特的历史遗珍，既让我们领略了古代瓷器的艺术之美，又向我们诉说了那段拥抱大海、扬帆远航的辉煌壮举。
感受冰梅纹的艺术魅力
康熙青花冰梅纹盖罐是典型的冰梅纹作品，其通体以青花浓料画冰裂片纹，以青花淡料略加晕染，其间勾画白色梅花，蓝白相映，寒梅吐艳尤显芬芳，颇具文人画风韵。晚清、民国时期的瓷器上，亦多有摹绘。
冰梅纹又称“冰裂梅花纹”。在2022年北京冬奥会上，主办方设计的奖牌外围图案，灵感就是来自中国传统纹样的冰梅纹，用以呈现冰雪绽裂的自然之美。
冰裂纹的灵感源于早期瓷器烧制过程中的一种常见技术问题：釉裂。宋代名窑哥窑烧造瓷器最大的特点，是表面布满了不规则的裂纹，后来人们发现釉层的裂纹可以有种别样的美，于是利用这种“问题”，把它变成一种特别的装饰。
冰裂纹常常是单独出现，因为“梅花香自苦寒来”的寓意，后来时不时和梅花相配，让纹饰背后多了一点诗意。冰梅纹创烧于清代康熙时期，是以仿宋官窑冰裂片纹为地，在其釉面绘画上朵梅或枝梅，将冰裂纹釉面的肌理与梅花纹完美结合的一种特殊装饰纹样。
景德镇窑冰梅纹多以青花或五彩作画，尤以青花作画者最见格调，多饰于瓶、罐、盘等器物上。冰梅纹对梅花纹样的使用以及冰裂纹与梅花的巧妙结合，可谓是巧夺天工的创造。梅花因其吐芳于岁末，顶寒风凌雪展枝盛开的高洁品质一直被人们称颂。梅花纹的情感象征，自古以来都是人们传达思想、托物言志的一种方式。
冰梅纹瓷器因为纹饰多以梅花装饰为主，蓝白相衬突出了梅花的高洁，还有辞旧迎新之意。自康熙朝创烧冰梅纹以后，这种陶瓷制造技术备受民众青睐。清代许之衡的《饮流斋说瓷》中“说瓶罐第七”说的就是冰梅纹罐，可见冰梅纹瓷器在当时的地位。
将青花晕染的冰裂纹与留白点缀的梅花相结合，形成独有的冰梅纹，是古人匠心独具的创造。青花冰梅纹盖罐代表的是一种冰清玉洁的品质，和梅花那种不畏严寒、自强不息的精神。另外还有一种说法是，皇帝常常会把这种带有冰梅纹饰的瓷器赏赐给大臣，意思是告诉他们，要为官清廉、洁身自好。
专家品宝
康熙冰梅纹瓷器中的精品之作
特邀专家：福州市博物馆副馆长张春兰
梅须逊雪三分白，雪却输梅一段香。冰裂中迎风而立、傲骨绽放、似梅似雪的梅花，犹如唐代诗人张谓在“一树寒梅白玉条，回临村路傍溪桥。不知近水花先发，疑是经冬雪未消”诗中所描绘的一般，其别样的韵味让人回味无穷。
福州市博物馆馆藏的这件清康熙青花冰梅纹盖罐品相完好、造型别致、画工精美、空灵幽雅，是康熙冰梅纹瓷器中的精品之作。它以翠毛兰的青花为地，通体作冰裂状，以青花浓料画冰裂片纹，错落有致的纹路再加以略淡的青花料进行晕染；其间勾画白色梅花，蓝白相映，将点与面、曲与直的形状变化，蓝与白、明与暗的色彩变化，集与散、密与疏的构图变化发挥到极致，形成既和谐有序又充满节奏变化的视觉效果。这件文物不仅传递着冰肌玉润、文雅脱俗、傲骨绽放的独特品质，也蕴含着古代先辈们对制瓷工艺的精工细作和匠心独运。
来源： 福州晚报
蜂糕来哎，艾窝窝！”“满糖的驴打滚儿！”“卖棒子面儿饼子，两面儿焦啊！”“烧饼，麻——尾儿！”“好热面茶呀！”早年间，这些在胡同街巷里响起的老北京叫卖声，形成了人们对这座城市最初的印象。本期的京华物语，就来分享一些与老北京小吃有关的胡同货声。
《北京老城区的胡同》，王佳桓 著，北京出版社2018年12月版。
明清时期的胡同里，有许多深宅大院。走街串巷的小贩便以响器和吆喝向院里的居民通报和推销货物。
卖艾窝窝、蜂糕
艾窝窝，也写作“爱窝窝”。清道光年间李光庭《乡言解颐》记载：“以糯米粉为之，状如元宵粉荔，中有糖馅，蒸熟，外糁薄粉，上作一凹，故名窝窝。”清末《一岁货声》说有“枣窝窝，糖窝窝，白糖、芝麻、澄沙三样艾窝窝”。旧时，春节期间小贩敲小木梆走街串巷售卖。吆喝：“蜂糕来哎唠艾窝窝噢江米年糕来糖窝窝哦！”“蜂糕来哎，艾窝窝！”“艾窝窝好馅儿嘞，桂花果馅儿艾窝窝！”
卖豌豆黄儿
豌豆黄儿，是把煮熟的豌豆去皮捣烂，加白糖和小枣，在砂锅里沉淀成坨，呈深黄色。因为是用砂锅制作的，所以又叫“砂锅豌豆黄儿”。旧时，北京在农历二、三月间卖得最多，特别是三月初一至初三，东便门蟠桃宫庙会卖豌豆黄儿的车摊很多，平时则是多走街串巷售卖。独轮车上木案铺蓝布，扣着成坨的豌豆黄儿，切块出售；还放一些切好的三角块儿供人们看。有讲究一些的，在豌豆黄儿上放切碎的金糕（山楂糕），显得更加色彩鲜明。吆喝：“豌豆的黄儿来，好大的块儿来！”“好大块儿的豌豆黄儿，您弄（音闹）块儿尝尝吧！”
卖豌豆糕
豌豆糕，是用熟豌豆面裹芝麻、豆沙、白糖制成。有的捏成各种形状，上浇红糖蜜；也有用模具磕制成的，上染颜色。小贩背圆笼木筐串街售卖。吆喝：“豌豆糕——凉凉儿的豌豆糕！”
卖驴打滚儿
驴打滚儿，又叫“豆面糕”。用黄米面加水蒸熟，在案板上摁平，上铺红糖豆沙馅儿，卷成约1寸直径的卷状，滚上炒熟的黄豆面，切成小段出售。吆喝：“满糖的驴打滚儿！”“一包糖的豆面儿糕啊！”
卖扒糕、凉粉儿
扒（音爬）糕，是用荞麦面做成的小蒸饼，泡在凉水中，卖时用刀削成小片儿盛碗内，放酱油、醋、芝麻酱、黄瓜丝儿、腌胡萝卜丝儿、芥末、蒜泥等拌食；凉粉儿，用绿豆做成淀粉后加水、矾煮成糊状，晾成软晶体状，切成豆腐大小，放凉水盆里，卖时镟成小块儿，放的作料与扒糕一样。旧时，北京多是扒糕、凉粉儿等一起卖，小贩挑担或推车串街售卖。吆喝：“扒糕——凉粉儿！”“来好酸辣的凉粉儿来、拨鱼儿，酸来还又辣呀！”
卖切糕
切糕，是北京的传统风味小吃之一。将黄黏米面加红芸豆、水，放大瓦盆内在火炉上蒸，上面铺一层大枣；蒸熟后将瓦盆扣在案子上，盖一大块湿布，用手按压至约二寸厚的大圆饼，切块售卖，吃时用竹签儿插起，蘸白糖吃。在元代就记有“以黄米作枣糕者，多至二三升米做一团，徐而切破，秤斤两而卖之”。（《析津志辑佚·风俗》）吆喝：“热切糕！”
卖切糕（《北京老城区的胡同》内页插图）。
卖小枣切糕
小枣切糕，用一层熟江米，上铺一层煮熟的小枣，上面再铺一层熟江米，约二寸来厚，上盖棉布，切块售卖。旧时，有推独轮儿车串街售卖的。吆喝：“小枣儿切糕！”
卖玉米面饼
玉米面饼，用玉米面（棒子面）制成的圆饼，用饼铛烙得两面焦熟，所以也叫“两面儿焦”。有的摆摊现烙现卖，有的挎筐串街售卖。吆喝：“卖玉米面儿饼子，两面儿焦啊！”“卖棒子面儿饼子，两面儿焦啊！”
卖炸糕
炸糕，有江米面包豆沙馅的，也有烫面包红糖的。吆喝：“焦炸糕！”
卖油炸鬼
过去，北京早点铺卖豆浆、烧饼、油条（也叫“油炸鬼”）、油饼儿、糖油饼儿、焦圈儿、薄脆、粥等。吆喝油炸鬼，既描述了炸的情形，又夸其油炸鬼好：“炸了一个焦咧，烹了一个脆咧，脆咧焦咧！像个小粮船儿咧，好大的个儿咧！锅炒的果儿咧，油又香咧面又白咧，扔在锅里飘起来咧！白又胖咧胖又白咧，赛过烧鹅的咧！一个大的油炸鬼咧！”
卖烧饼
烧饼是用半发的面先烙后烤而成，面中加少许盐、茴香、油，裹芝麻酱，表面一面儿蘸芝麻，多和油条以及其他面食一起卖。吆喝：“大烧饼，热油炸鬼！”“大卷子热烧饼！”“大油炸鬼来热烧饼！”“热噢好热呀，芝麻酱的烧饼啊！”“焖炉儿的烧饼热哦！”“油炸鬼烧饼！”“烧饼大油炸鬼！”“热的来——大油炸鬼，芝麻酱来——烧饼！”“麻花儿——饼！”还有一种就着烧饼吃的“麻尾（音乙）儿”，与烧饼一起卖。吆喝：“烧饼，麻——尾儿！”
卖杏仁儿茶
杏仁儿茶，用大米碾粉熬成粥状，放入切碎的甜杏仁儿。有的在早点铺卖，有的摆街头叫卖。多挑扁担，两头儿挑两个细高的白圆笼：一个置锅放杏仁儿茶，锅下有小火炉，锅上半盖，盖上有桂花汁、白糖；另一个放瓷碗等。吃时，将杏仁儿茶盛到瓷碗里，添上桂花汁、白糖，搅匀喝。吆喝：“杏仁儿茶哩！”“杏仁儿茶！”
卖面茶
面茶是用小米面熬成的粥，再浇上芝麻酱、椒盐儿等食用。街头卖面茶的多挑扁担，一头儿是面茶锅，下有小火炉，上有两开式木盖，盖上有一木盘，盘上放芝麻酱筒以及装有花椒芝麻盐儿、姜粉的小铁罐，罐盖儿上扎有小眼儿；另一头儿是洗碗用的铁皮水桶。吃时，将面茶盛到碗里，用漏勺淋上芝麻酱、撒上花椒芝麻盐儿和姜粉，顺着碗边儿转着碗喝。吆喝：“面茶！”“好热面茶呀！”
卖茶汤
茶汤面是用糜子面做成，一般兼卖油炒面儿、藕粉。三种吃食都是用开水冲的，只是茶汤、藕粉需先用少许凉水搅好，再用放置在大铜壶中的开水冲开。冲好后，撒上去皮的芝麻仁儿、松仁儿、核桃仁儿以及青丝红丝、山楂条儿等，再加上糖（藕粉只用白糖，茶汤、油炒面儿多用红糖）和桂花汁。有固定摊位售卖的，也有串街走巷流动售卖的。吆喝：“咦噢喂茶啊汤啊！”
卖豆汁儿粥
豆汁儿是由绿豆粉浆发酵而成的，味儿酸，是北京著名的风味小吃之一。北京人把煮熟的豆汁儿叫“豆汁儿粥”。一般多是午后售卖。小贩挑担走街串巷，担子的一头儿是豆汁儿锅，下面装有小火炉；另一头儿是一个四方形的桌台，上面放有瓷碗、筷子筒、一大盘咸菜丝、一大盘辣咸菜丝和一些焦圈儿，几只小木板凳挂在桌台边沿。喝豆汁儿的人摘下小板凳儿，坐在桌台旁食用。喝一碗热豆汁儿，就着一碟咸菜丝儿或一两个香酥脆的小焦圈儿。吆喝：“豆汁儿——粥！”
卖豆汁儿粥（《北京老城区的胡同》内页插图）。
卖灌肠
灌肠，是将淀粉、红曲、丁香、豆蔻等调成面糊状，灌入洗净的猪肠内，煮熟后削成不规则的片儿状，用猪油在铛上煎焦黄，盛在小碟儿内，浇盐水蒜汁儿，拿小木签儿扎着吃。旧时，多摆摊儿售卖。吆喝：“焦喂灌肠哦！”“焦哦灌肠！”
卖卤煮炸豆腐、炸丸子
卤煮炸豆腐，是用豆腐炸成豆腐泡，再用水煮，加花椒、盐等，浇芝麻酱、辣椒汁，撒上香菜，盛在碗里吃；卤煮炸丸子，是用粉条、绿豆做的饹馇团成的小圆球儿，煮着吃。旧时，小贩挑担串胡同售卖。吆喝：“卤煮喂，炸豆腐、茶鸡蛋唠！”“卤煮儿，炸豆腐！”
卖爆肚儿
爆肚儿，是北京的传统风味小吃。将洗净的羊肚、牛肚，切成细条在沸水中焯一下，捞出放在浅底儿碗内，加芝麻酱、酱油、醋、葱花儿、香菜、辣椒油等作料吃。根据不同部位，如肚板、肚仁、肚领、百叶等，口感不同，价格也不同。旧时，北京有串街售卖的，现爆现卖。吆喝：“爆肚儿，开锅！”“爆肚儿开锅，多四两啊！”
卖羊霜肠
羊霜肠，是将羊血和淀粉灌入洗净的羊肠内，加调料煮熟，切成小段售卖。旧时，躲在市民聚集处售卖；也有小贩挑担串街售卖的。扁担一头儿是小火炉，上坐煮锅；另一头儿是大圆笼，装碗筷以及咸汤、芝麻酱、辣椒油、香菜等调料。吆喝：“羊霜肠开锅！”“羊肚儿开锅，烂糊！”
卖冰糖葫芦
冰糖葫芦，是北京冬令有名的小食品。用约半尺长的竹签儿，将洗净去核的山里红（山楂）串起来，一旁将麦芽糖或冰糖、白糖之类加热熬化成糖稀，将串成串的山里红在糖稀中滚一番，使其表面裹蘸一层，再放石板上晾凉定型即成。在清末，已有“扁熟山里红，生山里红夹澄沙、核桃仁，生、熟白海棠，葡萄，山药，山药豆，梨片，黑枣，红海棠，大红橘子，荸荠”等诸多品种。吆喝：“冰糖儿多来，葫芦儿来哟！”“葫芦儿冰糖的，蜜嘞糖葫芦！”
卖铁蚕豆、酥皮蚕豆
这两种蚕豆都是在铁锅里用沙土炒熟的，区别在于，铁蚕豆未经泡发，所以炒熟后比较坚硬；酥皮蚕豆则是先将蚕豆用水稍泡涨后再炒，所以比较酥脆。旧时，在一般零食摊上多有售卖，也有串胡同儿售卖的，有时不用秤而用手抓。吆喝：“铁蚕豆咧！酥皮蚕豆咧！”“铁蚕豆，大把儿抓！”
卖烂蚕豆
烂蚕豆，是用花椒、盐等煮得软烂的蚕豆。吆喝：“五香烂蚕豆！”“烂糊呔，烂蚕豆来哟！”“抓烂蚕豆喂！”
卖半空儿
半空儿，即没长好或挑拣剩下的小粒花生，因为发育不饱满，多有空壳，所以叫“半空儿”。用香料、盐等炒熟后，也有一番滋味。因为品相不好，价格低廉，多是穷苦人家孩子的零食。小贩挎筐串街售卖。吆喝：“半空儿！多给——”
卖“河鲜儿”
“河鲜儿”，指水池里长的藕、莲蓬、菱角、芡实。商贩串街售卖。吆喝：“白花儿藕来，河鲜儿来，卖老莲蓬来呀！”“鲜菱角来哎，卖老噢菱角——来哟——”“老鸡头，才上河！”“鲜菱角哎嗨哎，我卖哎老菱角哎鲜菱角嘞！藕哎白花儿藕哎，老鸡头啊才上河啊！”
卖鸡头米
芡实，因其形状像个鸡头，又俗称“老鸡头”。剥去多尖刺的外皮煮熟后，吃里面的果实，即“鸡头米”。小贩卖做熟的鸡头米，分嫩的、二苍、老的三种（以二苍最好），分别用鲜荷叶包裹。吆喝：“鸡头米来，二苍的好吃来！”
卖菱角
分生、熟两种。将鲜嫩的菱角用特制的剪刀剪去两角儿，用鲜荷叶包好，叫“鲜菱角”；将老菱角煮熟后再剪去两角儿，掰成两半，用鲜荷叶包好，叫“老菱角”。商贩串街售卖，按荷叶包卖。吆喝：“鲜菱角来，卖老——老菱角来噢！”“鲜菱角来哎，卖老嗷菱角——来哟——”
卖馄饨
一年四季都有卖馄饨的，有摆摊售卖的，也有挑担卖的。一早一晚为多，尤其是晚间更多。挑子的一头儿是火炉和煮锅，锅内煮猪骨等，用铁丝网隔开，另一边煮馄饨；挑子的另一头儿放肉馅、馄饨皮，还有香菜、紫菜、虾皮等作料，现做现卖。吆喝：“馄饨——开锅啊！”
卖包子
分肉馅、素馅两种，不同的馅料有不同的吆喝。用穗子油（又叫“网油”，即肠油）、韭菜做成的肉包子，吆喝：“穗子油韭菜咧，热包子咧！”用蘑菇、木耳、黄花儿做成的素包子，吆喝：“香蕈蘑菇馅儿的，素包子——！”
卖烫面饺
即用烫面做皮包成的饺子，用小笼屉蒸熟即可。特点是皮儿薄，吃起来咬着筋道，片刻即得，方便可口。旧时，街头卖烫面饺儿的多是下午售卖。
卖煮玉米
过了端午节不久街上就有卖煮玉米的。刚下来的玉米非常鲜嫩，北京人叫“五月鲜儿”。商贩把煮熟的玉米放在一个大笸箩里，用小棉被盖上，串街售卖。吆喝：“新鲜活秧儿嫩来蒸化来老玉米，仨大钱儿俩大钱儿呀！”“活了秧儿嫩来呗，老玉米唻，仨大钱儿俩大钱儿唻！”
卖烤白薯
旧时，多用砌的炉子现烤现卖，后来逐渐用废旧大圆铁桶改造成炉子，装有炉烤屉，烤熟的白薯皮内生甜汁。吆喝：“烤白薯——”
卖奶酪
奶酪，又叫“干碗儿酪”，是用牛奶加白糖、米酒制成的半凝固食品，盛放在小瓷碗内，入口即化，清凉甜润。旧时，街头有商贩挑着大木桶售卖，木桶内放一层层的碗儿酪，夏天桶内用冰镇之。吆喝：“伊哟噢，酪——喂！”“干碗儿，嘞哎嗨哎酪哎哟！”
卖酸梅汤
酸梅汤，是用乌梅、冰糖、桂花等煮制而成的饮品，用冰镇之，是北京夏天著名的清凉饮料，以位于和平门外琉璃厂的信远斋最为有名。每到夏季，走街串巷推车售卖酸梅汤、果子干儿等小吃的，使用一种很特殊的响器——冰盏儿：以生黄铜制成的小碗儿，口径一寸八分、高近一寸，共两只。小贩手托握二盏，以中指、无名指和小指托住下面小碗儿的碗底，大拇指、食指夹住上面小碗儿的边缘，不断敲击下面的小碗儿，发出清脆明亮的声音。
电影《城南旧事》（1983）剧照。
卖冰棍儿
每到夏季，街上摊铺或推小轱辘儿车卖冰棍儿的比较常见。吆喝：“冰棍儿！”“奶油冰棍儿！”“小豆冰棍儿！”“红果儿冰棍儿！”
卖热茶
也叫“卖大碗儿茶”。在一个大瓷罐里沏上茶叶末儿，倒在大瓷碗里晾着。小贩多挑担售卖，一头儿是大瓷罐，一头儿是装着大瓷碗的筐。吆喝：“热茶呀！”“喝大碗儿茶嘞！”
卖雪花儿落
雪花儿落，是人们自己制作的冰激凌。在大木筲里放上碎冰，撒上盐。木筲中心有一带轴的铁筒，底下和木筲相连。轴上缠绳，来回拉绳，铁筒就在木筲里转动，使铁筒里的甜水均匀地降温。待铁筒内壁挂上冰凌，小贩用竹板在筒壁上刮下放入碗中。卖时用漏勺捞出冰凌盛在小碗里，颜色同雪花落在地上一样，故名“雪花儿落”。旧时，每到夏季就有摆摊或串街售卖的。吆喝：“你要喝，我就盛，解暑代凉冰镇凌！”“冰镇的凌啊，雪花儿的落，城里关外拉主道！”“冰激凌——雪花儿落——贱卖多盛拉主道！”
卖柿饼
将盖柿、高桩柿子晒成干，压扁，叫作柿饼。有零卖的，也有卖成串的。柿饼外面挂一层白霜，其实是晒制过程中析出的糖分，所以吃起来特别甜。吆喝：“柿饼儿，糖饽饽！”
打糖锣挑子
指的是敲小铜锣专卖小孩吃的糖和小玩意儿的挑子。蔡省吾的《一岁货声》中介绍：“敲小铜锣，专卖各种玩艺。糖瓜、糖饼、人参、鹿筋、麻花、死棍、菱角，各种金钱不落地，小儿钻坛子，花棒播鼗……木长虫，变八卦，七巧图，吹筒箭，万花筒，升官图，围棋，红鱼，六地骨牌，小弩弓，泥骰，宝盒，江米团，白石球，马尾虾蟆，苍蝇笼，瓦锅子，泥盒子，鸽子窝，琉璃泡，西湖景，琉璃小水烟袋，小风筝，沙燕，八卦门帘，鬼脸，大秃和尚斗柳翠，布老虎，泥美人，小胖小子，泥马，泥人模子，假胡子，霸王鞭，小鞭，匣炮，起花，地老鼠，滴滴金，黄烟炮，手拿花，炮打灯，菱角鞭。”
卖梨膏糖
这种糖是用糖加芝麻制成的，有指甲盖大小，连成糖板状，可以掰下零卖。有润肺止咳的功效。多是挎筐串胡同售卖。吆喝：“大块儿的梨膏，越嚼越香哦！”“大梨膏哎，蘸帖儿嘞大梨膏！”
卖关东糖、糖瓜儿
关东糖，呈方形或圆形的长棍儿状，用麦芽糖制成，做成小圆球类似瓜形的叫“糖瓜儿”。民间传说农历腊月二十三，是灶王爷上天向玉皇大帝汇报的日子，关东糖为祭品之一。旧时，祭灶日前有小贩串街售卖。吆喝：“关东糖来！”“赛白玉的关东糖！”“买点儿糖瓜儿吧，您可别忘了祭灶啊！”
作者/王佳桓
摘编/安也
编辑/袁春希
校对/王心
