锅行业排名第三、拥有近600家门店，却因为一个加盟店深陷品牌信任危机，小龙坎“口水油”事件，教给连锁餐饮老板们3件事。
◎ 餐饮老板内参 杨守玲 发自重庆
多地突查“小龙坎”
回应称将清除不合格加盟门店资质
“口水油”循环用；即将过期的酸肉，用猪血“上色”继续吃；餐具拖把一起洗，工作人员还解释说： “卫生只能靠道德约束……”
5月28日下午15:34分，梨视频发布了一则小龙坎某门店“老油反复用”的短视频，一时间网友们炸开了锅，纷纷在小龙坎的官微上评论留言。
< class="pgc-img">有网友认为这是竞争对手的恶意中伤：
< class="pgc-img">有网友也道出了火锅行业里面一个一直没有根除的问题：
< class="pgc-img">也有比较宽容的网友，选择了原谅：
< class="pgc-img">事件持续发酵，多家官方媒体也纷纷转发，一时间将小龙坎推向了舆论的风口浪尖。
29日上午，总部特派6名区域经理乘坐第一班飞机飞赴视频提及门店所在地，配合当地食药监局进行调查。与此同时，成都地区的所有门店也在积极配合成都市、区食药监管部门进行调查。
与此同时，29日，多地对小龙坎展开突查。
长沙市食药监执法人员发现，小龙坎五一大道店的后厨卫生也有多项不达标情况。
南京市玄武、秦淮两区市场监督管理局的执法人员发现，在南京小龙坎1912店的后厨，等待炒制的火锅底料没有按要求加盖存放，另外洗菜池存在混用的情况。
上海市浦东、闵行、宝山3个区的市场监管部门在检查过程中调取了“小龙坎老火锅”门店的“明厨亮灶”监控视频，未发现后厨有回炉“老油”的情况。
成都市食药监局在约谈小龙坎总部后，突击抽查了成都10家门店，暂未发现视频中反映的食品安全问题，但就检查发现的荤菜素菜摆放混乱和食材储存的问题，已责令改正。
29日晚上22:04分，小龙坎在其官方微博上发布此次事件的情况说明。
< class="pgc-img">小龙坎方面表示，截至目前，视频提及的三家小龙坎门店（江西南昌胜利路店、吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店），已配合完成当地食药监部门检查。成都已完成10家直营门店抽查（共12家），全国580余家门店已完成自查。
而且，依据全国所有门店的排查结果，将对不合格的加盟门店，取消加盟资质。
又见知名连锁品牌陷食安危机
据内参君了解，在中国饭店协会发布的2018中国餐饮集团百强榜中，小龙坎位居“2017年火锅餐饮集团”第三名，占比市场份额的0.8%。第一名是海底捞，第二名是呷哺呷哺。
作为网红火锅品牌，“小龙坎”吸引了无数粉丝排队打卡，甚至引来无数山寨模仿者垂涎。但这样一家大型连锁火锅品牌，此次居然被曝出了食品安全问题，自然引发社会各界的高度关注。
- ? -
总部无忧？那其他加盟店呢？
一位火锅连锁加盟品牌负责人向内参君分析指出，老油是全国严厉禁止使用的，不光包括川渝，类似事件早在2008年就有，所以每个加盟总部都有这个法律意识，也有相关文书约束加盟商。观察此次事件，应该是小龙坎加盟店单独事件，和总部应该并无关系。
即便如此，不少消费者依然存疑，除了成都被检查的这十几家直营门店，全国各地近600家加盟门店是否同样经得起查验？
一个加盟店出事，损失的是一个加盟商的生意，但对品牌来说，损失的却是多年来好不容易经营起来的影响力和可信度。所以说，危机能够检验一个品牌是否真强大。
也是因为此次事件，内参君注意到，小龙坎所属仁众管理公司，旗下还拥有4家知名餐饮品牌（小龙坎老火锅、小龙翻大江火锅酒楼、坎爷秘制火锅、记忆对面），还有八大中心（培训中心、营销中心、产品中心等）。
如此强大的公司实力，还是不能完全避免食安问题，也再一次给品牌方和其他餐饮老板们敲响了警钟。
- ? -
“老油”问题被重提，波及整个川渝火锅市场
同时，多位行业人士认为，现在对火锅使用老油的法治力度还是太小，以至于让一些火锅店依然敢铤而走险。
委屈的还有重庆火锅。小龙坎是一个重庆地名，很多消费者误以为小龙坎就是重庆火锅，但实际上小龙坎是一家成都的火锅品牌，所以有重庆火锅表示，“这锅我不背！”
其实不管小龙坎是成都火锅还是重庆火锅，作为火锅行业的头部品牌，其造成的影响都将波及到整个火锅市场。
去年的海底捞“老鼠门事件”，今年1月份重庆多家火锅连锁品牌也被曝出使用“潲水油”，类似的事件一次次提醒着消费者对火锅食品安全问题的关注。
- ? -
管控加盟商注意3点
虽然此次事件被归结到个别加盟门店的行为，但也有业内人士指出，这充分暴露了小龙坎的管控能力跟规模扩张速度不匹配。
加盟是很多餐企发展的必经之路，品牌势能也是随着门店规模、市场覆盖度起来的，但如果加盟对企业带来的损害大于做品牌，那就得不偿失了，所以，很多经营者不得不重视这个问题——如何有效管控加盟商。
内参君有以下3点建议：
? 提前制定好“游戏规则”
加盟店老出问题的关键在于，总部对加盟店没有绝对管理权。
所以游戏开始前，先制定好“游戏规则”成为品牌方需要首要考虑的问题。一位连锁加盟品牌负责人曾告诉内参君，在制定加盟规则的时候，品牌就明确加盟商只负责“掏钱”和“收钱”，餐厅的经营管理团队全部交由总部负责。
三把刀餐饮品牌战略咨询顾问张庆伟告诉内参君，像“火锅英雄”，厨师团队交由总部派遣，对于加盟商而言，费用成本没有太大差别，但是餐厅的食品安全问题却能够得到有效管控。
? 严选加盟商
很多品牌在选择加盟商时都会设置一定的门槛要求。
“犟骨头”创始人王艺伟在接受内参君采访时曾表示，自己对加盟商有“4不选”：太年轻的、年长的、资金匮乏的、过于自信的。初次申请的加盟商还要参加只少2个小时的“科举”考试。有一次，200多位意向加盟商竟全部“落榜”。
井格则要求加盟商必须是餐饮连锁经营者，有5-8家店最佳，这可能是业内加盟门槛最高的品牌了。100家直营店，决策是快速有效的，因为只有一个老板，而100家看所加盟店，代表的是100个老板，决策成为最大的成本。
如此来看，小龙坎对加盟商的要求看起来并不高。
< class="pgc-img">? 制定有效的监管措施，并严格执行
连锁品牌其实也可以借鉴西贝的“裁判员制度”。（相关阅读：贾国龙首谈西贝“裁判制”：如何让1万名员工持续高效？）
“老鼠门”事件后，海底捞对后厨摄像头实现全面覆盖，并且将摄像同步至食药监、阳光餐饮App等平台，让消费者可随时观看。还完善了新的食品安全管理制度：依据中国的食品安全法，结合中国的驾校的模式，给每个员工一年总分为12分的食品安全扣分规范。
这些都是很好的管控措施。
小龙坎在此次事件之后，也表示，要求全国门店3天内安装明厨亮灶监控设备，实行开放式厨房；加密对全国门店的飞行检查；还将建立健全督导体系和数据化废油监控体系；完善收银系统，对门店的底油和底料的使用进行监控等。
不过，这些举措何尝不应该做在前面呢？
吃火锅的吃货，对小龙坎一定不会陌生，但是，今天小龙坎被江苏媒体曝出“用扫帚捣制冰机”等多种食品安全卫生问题，并登上了话题热搜。
不少网友直呼“又是小龙坎？！”“使用老油的画面还历历在目……”“还是在家煮吧，放心点！”
这究竟是怎么一回事呢？今年3月初，一组记者和知情人就报名这家火锅店的后厨工作人员，而卧底暗访的情况让人不可思议！
健康证都不要
根据招聘信息，3月3日，记者和知情人找到了这家自称小龙坎火锅南京旗舰店的门店。
厨师长说，他来自小龙坎的品牌发源地成都，目前店里缺少一个负责切配、能够长期干活的人，但并未询问知情人是否有从业必需的健康证等证件。
第二天一早，知情人仅仅带了一张身份证来到店里，厨师长就给他办了入职手续。
菇类、青菜等不清洗
上桌前淋水冒充新鲜
3月4日上午，在后厨蔬菜间，几名没戴手套的工作人员正在处理平菇、金针菇等菌菇类食材，然后逐一摆盘。
可他们并未对这些食材进行清洗，当知情人提醒菌菇类食材有较多褶皱，容易藏污纳垢、滋生寄生虫时，却得到了令人惊讶的答复：
“不要洗啊，叠好了摆盘子，上菜的时候再冲一下，因为特别干净就可以不洗，如果看起来比较脏，肯定要洗一下。”
知情人告诉记者，他通过询问配菜员得知，香菇、娃娃菜、金针菇等菜，如果清洗的话不容易保存，而且洗后不好看，所以上桌前往往会在菜品上喷点水。
果然，在各个配菜间的案板上，都放着装满水的喷壶。工作人员说，因为大量的食材不洗就给客人吃，为了菜品的卖相好看，他们需要用喷壶加工一下。
发芽土豆会产生毒素
这家店却照用不误
3月4日晚上，一名工作人员正就着垃圾桶削土豆，这些土豆上都长满了嫩芽，有的土豆外表已经发绿、发黑，可他却丝毫不在意。
知情人提出土豆烂了、发芽后不能使用后，工作人员却表示不可能不要，“我们要的，土豆怎么可能发了芽就不要了，土豆本来就是陈的，土豆发芽很正常，边上烂一点刮掉就行了，烂到芯的肯定不要。”
知情人表示，正常来说，土豆发芽是绝对不能吃的，因为里面会产生一种叫做龙葵素的有毒物质，食用后容易上吐下泻。
拖把捣制冰机、碗筷洗不干净
问题太多
在3月3日到5日的三天观察中，知情人还在这家店的后厨发现了其他的不规范行为。
比如，为了把制冰机内的冰块弄出来，一位工作人员动用了打扫卫生的拖把。
“配菜间有一个大姐，正在捣碎冰机里面的冰，因为冰块下不来，她想把冰块弄下来，就用拖把往里面捣，看着也挺恶心的，毛肚、黄喉不是要冰镇吗，冰块是放在碗下面，上面铺满毛肚。”
网友热议：
落墨灵魂：无限期封杀，食品安全大于天。。
HarryKane最为致*：这只是一家的问题么，只是没发现罢了
学习专题一点即学：为什么没人管呀？举报哈？315来啦！
巴巴里狮ovo：朋友之前在小龙坎打工，说锅底有蟑螂都是直接端给下一锅的人……
穷游旅行家：我的天！又是小龙坎！？？麻烦封店取缔吧！
你蛮烦：上一次小龙坎重复使用老油，这一次又是这个，无语，都两次了。
兔毛小姐的咖啡：杀鸡儆猴有必要 建议小龙坎无限封杀 民以食为安食品大于天。
我好像在哪见过你_：还是买包火锅底料在家煮吧，放心点！
咕噜牛宝宝：是不是就海底捞靠谱呀。
网络养鸭人：我妈之前和别人做餐饮，说调查了一圈，了解到的几个知名火锅里，小龙坎最脏。
超A暧昧昧：其实吧，其他家应该也差不多
猫可萌：这家店不是早就有问题了嘛？好几年前报道过就没去过了。原来还在啊？
我是饼干an：在外面吃饭一直都是睁一只眼闭一只眼。
吃葡萄就吐葡萄皮121：我去！又一次让我不敢吃外面东西了。
不够摇滚：我真的每次吃完小龙坎必拉肚子……
据江苏新闻报道，目前，主管部门对涉事南京小龙坎门店进行了查处，@小龙坎火锅 官方微博也发表了致歉声明：“已成立专项工作组，对涉事门店立刻停业整顿，全力配合政府监管部门的工作。”
@央视网 针对此事发表评论：食品行业是一个良心工程，通过这个案例，希望餐饮行业人员能够提高自律，相关执法部门加强监管，广大消费者也擦亮眼睛，用自己的实际行动去对待不法商家，全社会形成一个对无良商家人人喊打的局面。
综合整理自江苏新闻、央视网和腾讯视频
本文为钱江晚报原创作品，未经许可，禁止转载、复制、摘编、改写及进行网络传播等一切作品版权使用行为，否则本报将循司法途径追究侵权人的法律责任。
龙坎火锅是火锅界的一匹黑马，是非常火的火锅品牌，那么，小龙坎火锅怎么火的?小龙坎火锅为什么怎么火?下面来看看。
小龙坎火锅怎么火的
名气大，口碑佳
要说小龙坎火锅的实力究竟有多强，看看它的名气到底有多大就可见一斑，而其名气最直观对的体现就是各种成就——遍布全国各地两百多家加盟合作店面、荣获大众点评网“2014年度最佳餐厅”、第十二届成都国际美食节火锅类评选第一名、《成都美食》“2015年成都火锅最大黑马”等等荣誉不胜枚举，更是“第12届中国(成都)国际美食节官方宣传片制定拍摄地”，而这样的殊荣，在“成都”这样一个火锅遍地的城市看来，分量就显得更为出众，如果小龙坎火锅不具备强劲的实力，又怎么能担得起这么重的荣誉呢?
小龙坎火锅好吃吗
火锅好吃与否在于锅底的调配，食材选料的新鲜与口感，以及醇香的味碟。小龙坎在这些方面都非常讲究，锅底和调料碟都不添加任何香料，保证成都火锅的原汁原味。味碟只有简单的几种材料：自制的专用油碟、香菜、葱花以及蒜泥，正宗的牛油火锅只需要这些就足以。菜单有个小细节非常贴心，菜品需要煮多久都会写出来，这样就能避免菜品没煮熟或者煮过头。怕辣的朋友推荐点酸角汁，不仅解辣还解油腻。
小编总结
火锅，吃得就是一个红红火火，尤其对于小龙坎火锅来说，能够将川渝经典火锅推广向整个餐饮市场，更不是一件容易的事情，正是因为自身本就是火锅行业中的佼佼者，小龙坎火锅才能够做到为全国各地的食客提供最正宗的川渝火锅。
网友点评
不一定所有生意好的就是好吃的，有些可能是炒作起来的。小龙坎好不好吃不知道，最近确实很火，不过个人更喜欢吃销魂掌干锅，特别是店内的糯香鸭掌，油而不腻，糯香十足。
