贝贾国龙功夫菜超级中央厨房项目近日开建的消息引发业内关注。事实上，目前已有多家餐饮品牌布局中央厨房体系，并转型新零售在超市开“档口”“小店”，重点开拓“家庭餐桌”。
业内人士认为，餐企布局中央厨房、开档口抢占“家庭餐桌”，是餐企应对疫情的重要战略转型方向，更开启了追求增量市场的新一轮比拼。中央厨房将作为传统餐饮企业转型新零售的“大后方”，将对产品生产效率和标准化精准把控，有助于实现餐企招牌菜品进超市，提升企业知名度和市场份额。
布局中央厨房成趋势
据媒体报道，10月9日，西贝贾国龙功夫菜超级中央厨房项目在内蒙古和林格尔新区举行奠基仪式。该项目一期总投资6亿元，占地193亩，预计2021年下半年建成投产，年产值50亿元。项目首席运营官杨旭亮表示，项目建成后将成为川鲁粤淮扬、湘浙闽徽蒙等8大菜系的名师厨艺进行大生产转化的基地。以前西贝的内蒙古牛羊肉是屠宰后送到全国各地，现在可以就地转化成产品送到千家万户。10月13日，新京报记者向西贝方面求证，暂未得到回复。
贾国龙功夫菜是近半年以来西贝推出餐饮零售化的项目。今年8月，贾国龙功夫菜登陆盒马，以手推车的形式售卖西贝莜面村菜品。业内认为，西贝集团加快建设中央厨房，布局餐饮零售化，或有助于西贝未来实现快速增长。
中央厨房已是餐饮业的大趋势。新京报记者梳理发现，连锁餐饮企业如海底捞、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王等均有自己的中央厨房体系，还有很多餐饮品牌也盯上了家庭餐桌。
“无论是餐饮连锁还是餐饮零售，设立中央厨房对于餐饮企业都十分重要。”在和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏看来，餐饮连锁菜品做到标准化、更加高效，必然要通过中央厨房完成原材料和半成品的统一分拣、加工。“没有中央厨房，餐饮连锁企业就失去了集中采购、配送的优势，品质也不易保障。”
进超市开档口寻增量
新京报记者了解到，餐企除了加大布局中央厨房，还在纷纷着手餐饮新零售，欲在“家庭餐桌”市场分一杯羹。
作为最早进驻超市的品牌之一，川菜连锁餐饮品牌眉州东坡目前已在北京超市发、物美开了近十家档口店。今年6月，眉州东坡集团创始人王刚在接受新京报记者采访时表示，中餐全产业链的发展机遇已经到来，加快中餐的标准化、食品化、工业化、零售化、线上线下一体化的进程都要加快。
今年7月25日， 家乐福北京双井店升级改造后开业，全国最大的清真餐饮连锁品牌紫光园入驻开了独立档口店。目前，紫光园已经进驻家乐福、京客隆等大型超市和社区，如今超市店内外的档口已经达到70家，今年预计开到120家。老字号聚德华天集团也已经把餐厅招牌菜“搬进”超市。在北京永定路超市发，聚德华天旗下的砂锅居、新川面馆、二友居肉饼等都设置了档口。集团相关负责人表示，餐饮企业进入超市，给顾客提供了更多方便的同时，也提高了老字号的知名度。
“餐饮的单品化、零售化是发展趋势，也是传统餐企应对疫情的重要战略转型方向。”业内人士分析，餐饮企业用新零售重构成本结构，扩大消费群体，寻求增量赢得更多市场份额。与此同时，中央厨房就成了传统餐饮企业转型新零售的“大后方”，有助于实现餐企的招牌菜品走进超市档口。
餐饮企业纷纷试水将档口、小店开进超市能否成功，在和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏看来，还需要在本地化、盈利模式方面探索。如果是进入阶段，就要考虑进入超市的产品是不是能做到本地化，是否有较强的菜品研发能力和拳头产品，满足周边消费者的喜好。“如果到了快速规模化发展阶段，要考虑盈利模式，不能解决盈利模式，就意味着不可复制、不可持续。”
新京报记者 王萍/文并摄
编辑 秦胜南 校对 李世辉
6氪获悉，六膳门近日完成了数千万元人民币 A 轮融资。由金沙江联合领投，上市公司新大洲控股跟投，本轮融资老股东经纬中国、九合创投也参与了跟投。
3.6 万亿餐饮市场，餐饮供应链端的服务占到了的餐饮市场总量的 1/4 ，将中小餐饮商家的采购需求集中后再进行原料配送或净菜半成品配送是过往我们比较熟悉的供应链 B2B 的模式。
在六膳门创始人及 CEO 哈楠看来，当品牌化、零售化成为餐饮领域的新趋势时，对于中小餐饮品牌来说，如何迅速的规模化扩张是当下最大的需求点。
关于中餐难以形成大体量连锁的原因，一个共识在于“太过非标”，如果去梳理业务环节则会发现，“非标”主要集中在后厨环节。
在解决标准化的问题上，中央厨房模式大家一定很熟悉：一些连锁餐饮品牌会建立自己的中央厨房，将已经把加工的差不多的半成品或准成品提供给分店，分店只需简单的复热加工即可。集约化的生产降低了成本的同时，也能够提升品控和运营效率，在拓新店时，餐饮企业只需要考虑选址和前厅服务人员即可。
但无论是从成本投入还是运营管理角度，中央厨房对于相对早期、小规模的餐饮品牌来说都是不小的一笔投入，因此，而六膳门在做的事情就可以理解为“中央厨房式”的 B2B餐饮供应链服务。
六膳门的服务具体涵盖了以下几方面：
菜品研发。这里指的是通过工业化的形式，以物理控制温度曲线而非传统烹饪的形式去复原具体菜品，哈楠提到，这一点主要是为了从口味和品质上进行保证；
准成品生产，在工业化研发的基础上，团队能够实现以食材为单位的模块化生产，最终能够实现以“柔性生产”，对于合作品牌不会设置太高的起订量，最少能够满足 30 份的生产需求，这是团队相对于传统食品代工企业的另一个优势；
配送。团队和冷链合作将这些产品直接配送到门店。
从品牌端来看，通过和六膳门合作，能够减轻降低集采成本、在保证菜品标准化基础上加快了扩张速度，据了解，团队目前已经和 50 多个餐饮品牌合作，覆盖了 300 多家门店，每天能够生产 300 多个 SKU，从集采食材到配送到门店的时间控制在 18 小时内，对于六膳门来说也相当于 0 库存运转。
如果要服务不同的品牌、不同菜品开发需求，对于六膳门的挑战则在于生产流程的把控，即如何将不同需求融入到标准化的生产流程中。
六膳门的解决方法是，通过内部SOP作业流程的标准化和数据化系统来实现柔性生产、提升人效。以团队自主开发的数据系统为例，从获客到解决方案、门店需求、生产排期以及配送等各个环节的信息能够实现即时互通，本轮融资完成后，计划实现 70% 以上的自动化生产水平。
目前，六膳门已经在北京、上海目前团队在北京上海运营有 2 个中央工厂，在规模化扩张上，除了继续复制目前的“工厂”外，团队也计划以输出管理系统、设备的形式和传统食品代工商合作，以“托管”的形式将其纳入自身供应链体。
类似的模式行业内还有提供火锅底料供应链的颐海国际、“蜀海”等。“京东新通路”也在今年年初宣布正式进军餐饮B2B，为中小餐饮门店推出了一套包括食材供应、食材认证、菜品研发和门店服务在内的餐饮解决方案。
关于投资逻辑，经纬中国合伙人肖敏认为：“食品工业化是大趋势，整个赛道具有巨大的想象空间。国内万亿级的市场里，绝大多数餐饮品牌还未建立起工业化供应链体系，成本压力倒逼门店改革，存在大量需求等待满足。六膳门提供的解决方案可以帮助餐厅改善成本结构、增加出品效率、提升盈利能力，未来有机会成为餐饮行业的基础设施之一。
翊翊资本合伙人李栋表示表示：六膳门从中小客户开始，到今天可以服务一些行业头部的品牌客户，验证了餐饮行业食品工业化的需求与趋势，也是对于团队成长性和能力的证明。翊翊看好公司长期发展。
标题：说好的“母亲的味道”，说好的“不使用预制菜”，你居然还给我吃预制菜？小菜园IPO：餐饮新龙头的科技与狠活
公司在招股书中多处强调“不使用预制菜”“坚持现场烹制”“健康新鲜”“区别于预制菜肴”。
作者 | 扶苏
编辑 | 小白
徽菜，是中国八大菜系之一，起源于南宋时期的徽州府（现跨江西、安徽两省），明清时期一度居八大菜系之首。
其味道为咸鲜为主，突出本味，讲究火候，知名菜肴有臭鳜鱼、瓦罐汤、红烧肉、地锅鸡等。
长期以来，徽菜在国内中式餐饮市场的存在感不算高，市场份额远低于川菜、粤菜、江浙菜、京菜等菜系。
< class="pgc-img">（来源：华经产业研究院）
近年来，一家名为“小菜园”的品牌，在中式餐饮市场异军突起。
“小菜园”主打徽菜特色，品牌口号为：“小菜园，母亲的味道！”其强调保留食材的天然味道，明确表示“不使用预制菜，坚持现场烹饪”。
< class="pgc-img">（来源：“小菜园”官网）
据披露，按2023年收入计，“小菜园”不仅在国内徽菜餐饮品牌中排名第一，而且在国内休闲中式餐饮品牌中排名第二，仅次于西贝莜面村。
< class="pgc-img">（来源：绿茶集团招股书）
公司称得上是后起之秀，其成立于2013年。相比之下，上述榜单的其他品牌，如西贝莜面村成立于1988年、绿茶成立于2008年、外婆家成立于1998年。
近期，“小菜园”的母公司——小菜园国际控股有限公司（“公司”）向联交所递交了招股书。
风云君相当好奇：在竞争激烈的餐饮业中，公司快速扩张的秘诀是什么？
< class="pgc-img">百元内中式餐饮龙头
01 门店均为直营，外卖占三成以上
公司的股权结构分散，截至IPO前，汪书高、李道庆、田春永等9名自然人股东，通过多家持股平台，合计控制公司92.99%的股权。
上述9人为一致行动人，共同构成公司的控股股东。
< class="pgc-img">（来源：公司招股书）
其中，汪书高为公司创始人兼董事长。据披露，汪书高在餐饮行业拥有超过20年经验，创立公司前曾经营多家餐厅，并任安徽省烹饪协会副会长。
私募股权Harvest Delicacy（加华资本）为唯一外部股东，截至IPO前持股7.01%。
2021-2023年，公司营收从26亿元增至45亿元，期间CAGR（年均复合增长率）为31%；2024年1-4月，营收17亿元，同比增12%。
< class="pgc-img">（来源：公司招股书）
公司划分堂食和外卖两大业务。
堂食是公司的第一大业务，但营收占比逐年下滑，2024年1-4月为64%，相较于2021年的85%，降幅逾20个百分点。
堂食业务在疫情期间表现欠佳，2021-2022年营收规模维持在22亿元。
2023年，堂食业务大幅反弹，营收同比增40%至31亿元。不过，2024年1-4月，堂食业务成长性再度放缓，营收同比增3%至11亿元。
与此同时，外卖业务对公司业绩的驱动作用日益明显。
2021-2023年，外卖营收从4亿元增至15亿元，期间CAGR高达91%。2024年1-4月，外卖营收同比增33%，增速显著高于堂食业务。
无论是堂食还是外卖业务，营收绝大部分来自“小菜园”品牌。
据披露，“小菜园”一直是公司的核心品牌，营收占比高达99%。
< class="pgc-img">（来源：公司招股书）
2013年，公司在安徽开设首家“小菜园”门店，并自次年起在全国范围扩张。
截至IPO前，公司共有623家门店，其中618家为“小菜园”品牌，均为直营店。
< class="pgc-img">（来源：公司招股书）
此外5家门店，来自“观邸”、“复兴楼”、“菜手”等品牌，对公司业绩影响甚微。
02 同价位市场竞争激烈
据弗若斯特沙利文，国内中式餐饮市场按客单价划分，可分为大众市场（平均客单价在100元以内）和中高端市场（平均客单价超过100元）两类。
按2023年收入计，大众市场约占国内中式餐饮市场的55.2%。
< class="pgc-img">（来源：公司招股书）
“小菜园”定位为大众市场，即平均客单价在100元以内。
该市场的价格竞争围绕在50-100元这一区间，并且国内连锁餐饮巨头云集，2023年的CR5仅为0.8%。
< class="pgc-img">（来源：公司招股书）
前五大品牌中，“小菜园”排名第一，紧接其后的四个品牌依次为：“太二”、“绿茶”、“呷哺呷哺”、“外婆家”。
“小菜园”：平均客单价为50-70元；
“太二”：平均客单价为70-90元；
“绿茶”：平均客单价为50-70元；
“呷哺呷哺”：平均客单价为50-70元；
“外婆家”：平均客单价为70-100元。
上述品牌虽然主打菜系不一致，但向消费者提供的用餐环境相似，门店设计和装修多为中式古典风格。
< class="pgc-img">（来源：公司招股书）
< class="pgc-img">餐饮工业化的标杆
01 中央厨房曾叫“预制菜”
据披露，一家“小菜园”门店的菜品SKU约为45-50道，涵盖冷盘、炖菜、红烧菜、干锅菜、炒菜、煲仔菜、蒸菜、汤和点心等类别。
同时，公司还会定期更新菜单，加入新菜品和当季特色菜。
尽管菜品种类和数量繁多，但公司仍能将上菜速度和品质作为卖点。
公司向消费者承诺，所点菜肴25分钟内上桌，超时则免费赠送；对菜品不满意，可无条件更换。
这得益于公司在安徽省内自建的中央厨房。据披露，公司的中央厨房，已实现了生产环节的“工业化”。
< class="pgc-img">（来源：公司招股书）
而在2024年前，中央厨房的菜品，也叫做“预制菜”。
2022年，中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草并发布《预制菜团体标准》（“行业标准”）。
根据行业标准，预制菜分为即食（如八宝粥、即食罐头）、即热（如速冻汤圆、自热火锅）、即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的净菜）四大类。
中央厨房的预制菜，通常指即烹和即配类，也就是半成品和净菜。
值得一提的是，2024年3月，预制菜的范围被官方重新定义。
< class="pgc-img">2024年3月，国家市场监督管理总局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（“新定义”），将即食和即配两类食品排除在预制菜范围之外。
（来源：新华网）
目前，公司在招股书中，多处强调“不使用预制菜”“坚持现场烹制”、“健康新鲜”、“区别于预制菜肴”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">（来源：公司招股书）
（公司OS：感谢新定义！赢麻了！）
< class="pgc-img">02 努力“去厨师化”
公司中央厨房的功能，主要包括食材粗加工，比如将肉类切成标准的大小和重量外，以及为每道菜品配制专门的调料包。
相比新鲜食材，经过中央厨房处理过的食材能够保存更长时间。
据披露，中央厨房生产的食材和调料包，并不会直接送往门店，而是先送往公司分散于全国各省的12个仓库，再根据实时需求补充门店库存。
在中央厨房的加持下，连锁餐饮“去厨师化”，似乎指日可待。
比如，公司为每道菜品制定了标准烹饪程序，而厨师的任务是接受公司的培训，以确保在后厨烹制来自中央厨房的食材和调料包时，执行同一套流程。
< class="pgc-img">（来源：公司招股书）
公司预计，在未来，每家新开门店仅需2名后厨员工，包括1名厨师长和1名副厨师长。
< class="pgc-img">（来源：公司招股书）
值得一提的是，2023年，公司已在门店中应用炒菜机器人。公司称，炒菜机器人已实现“操作调味精准、菜品口感稳定”。
< class="pgc-img">（来源：公司招股书）
据披露，每台炒菜机器人的价格为5万元。公司还计划，将本次IPO募资中的1.5亿元，用于采购3000台炒菜机器人。
< class="pgc-img">（来源：公司招股书）
< class="pgc-img">不缺钱，3年门店数要翻倍
01“降本增效”水平优于同行
原材料及耗材，是餐饮企业的最大成本项，主要来自食材耗费。
长期以来，公司原材料及耗材成本要明显低于同行可比公司。
2021-2023年，公司原材料及耗材成本占营收的比重，从34.5%逐年降至31.5%。
< class="pgc-img">（来源：公司招股书）
相比之下，2023年，呷哺呷哺（注：“呷哺呷哺”母公司）、九毛九（注：“太二”母公司）和绿茶集团，原材料及耗材成本占营收的比重分别为37.4%、35.8%和33.6%。
< class="pgc-img">（制图：市值风云App）
话说回来，公司食材耗费为啥低于同行呢？
食材的保质期普遍较短，蔬菜的保质期约为3天，冷藏肉类的保质期在5天以内，冷冻肉类的保质期则在1-2年。
因此，存货周转天数，也可间接反映出一家餐饮企业食材的“新鲜”程度。
2023年，公司的存货周转天数为24.1天，较2021年的18.9天，拉长了5.2天。
< class="pgc-img">（来源：公司招股书）
同行可比公司中，九毛九和绿茶集团的存货周转天数均低于公司，2023年分别为21.3天和17.6天。
< class="pgc-img">（制图：市值风云App）
呷哺呷哺的存货周转天数一直居高，2023年高达76.8天。至于原因，呷哺呷哺倒也坦白——因为用的是冷冻牛肉和冷冻羊肉。
< class="pgc-img">（来源：呷哺呷哺招股书）
公司净利润率自2023年起突破10%。2023年，公司净利润为5.3亿元，对应净利润率11.7%；2024年1-4月，净利润率为11.5%。
< class="pgc-img">（制图：市值风云App）
目前，公司净利润率在同行可比公司中处于领先水平。2023年，呷哺呷哺、九毛九和绿茶集团的净利润率分别为-3.3%、8.0%和8.2%。
< class="pgc-img">（制图：市值风云App）
02 现金流充足
公司每年通过经营活动净流入的现金不断增长。2021年-2024年1-4月，累计的经营活动现金流净额为19亿元。
期间，公司的资本开支主要用于开设新门店，累计为7亿元；同期，累计的自由现金流为12亿元。
< class="pgc-img">（制图：市值风云App）
公司多数年份宣派的股息均在1亿元以上。2021年-2024年1-4月，累计宣派股息4.7亿元。
< class="pgc-img">（来源：公司招股书）
可以说，公司并不缺钱。既然如此，为何还要上市？
需注意的是，截至2024年4月末，公司有一笔5.4亿元的赎回负债。据披露，赎回负债与公司向外部股东发行的优先股有关。
< class="pgc-img">（来源：公司招股书）
公司未披露触发赎回的详细条款。
不过，截至2024年4月末，公司现金及现金等价物尚有6.3亿元，足以覆盖这笔赎回负债。
综上，风云君认为，公司上市的主要动机并非是对赌压力，而更多是出于大股东的个人意愿。
03 计划3年内门店翻一番
公司上市募资的主要用途，是继续扩张门店。
据披露，公司计划于2024-2026年新开580家“小菜园”门店，至2026年末拥有超过1100家门店。而截至2023年末，公司门店数为542家。
也就是说，公司计划在接下来3年内，将目前的门店数量翻一番。
公司未来快速拓店的支撑力，仍然是中央厨房。
由于大部分烹饪工序从后厨转移到中央厨房，新开门店可节省大量的厨房装修和设备采购成本。
据披露，公司预计开设新开门店的平均投资成本为130-170万元，明显低于同行可比公司。
相比之下，据绿茶集团披露，2023年，其新开门店的平均投资成本为317万元。
< class="pgc-img">（来源：绿茶集团招股书）
为与之配套，公司仍在不断扩大中央厨房的产能。
据披露，公司在安徽马鞍山兴建中的中央厨房，生产线的品类不仅包括调味包和净菜，还将扩展至速冻制品和酱卤制品。
< class="pgc-img">（来源：公司招股书）
< class="pgc-img">公司的财务指标良好。
其整体成长性较好，堂食业务虽然波折不断，但外卖业务迅速成为业绩的新驱动力。公司的盈利能力，也在同行可比公司中领先。
公司堪称餐饮工业化的标杆，致力于以中央厨房替代门店后厨，借助科技和机器降低运营成本，以获得易于复制的拓张路径。
至于如何在“科技与狠活”、以及消费者感受之间，寻找一个均衡点，显然不是公司现阶段最为关心的。
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