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< class="pgc-img">< class="pgc-img">毛九新推出子品牌“怂重庆火锅厂”，并在广州开出首家店。目前该店仍在测试中。
这是在成功找到“太二”这个第二增长曲线之后，九毛九的第三增长曲线。
九毛九为何独独选中“火锅”呢？
九毛九创始人管毅宏说，“还是要回归常识。大品类里才出大品牌。”
总第 2451 期
餐饮老板内参 王新磊 | 文
押宝火锅
“怂重庆火锅厂”位于广州天河区黄埔大道赛马场美食街，靠近九毛九公司总部。目前还在测试中，具体开业时间还不确定。
管毅宏对“怂重庆火锅厂”的期待是要满足两点：产品有亮点；品牌文化有触达。
从目前来看，怂火锅已经做到了这两点。
怂提出的产品口号为：“灵魂是锅底，头牌是牛肉”。
别人都卖麻辣、番茄锅等四五个锅底，它只卖一个锅底——牛油辣搭蔬果汤（其实它是鸳鸯锅，有1/4是清汤）；
它主打鲜切牛肉，强调“新鲜”，有明确承诺：不新鲜就退菜。
门店还挂出了“认怂123”的三条规矩：茶位不收费、纸巾不收费、调料不收费……
1. 在门店装修风格上，保留重庆市井气息的同时，做了一些升级，采用了“废墟风”：“脱落”的瓷砖、“粗糙”的水泥墙……
2. 在品牌上，继续了娱乐精神。
以太二为例，太二围绕“二”，建立了强大的品牌认知。
比如超过4人就餐不接待、不拼桌、不加位、不外卖等等奇葩规定。
怂有两重解释，一个是字面的，顾名思义是认怂，就是你开心就好，你说的都对，另一种是从心，即怂火锅提出的理念 follow your heart。
除此之外，怂火锅还设计了怂厂长和飒小妹两个品牌IP。甚至，连每个菜品也不放过，都设计成IP，为后续的品牌互动增加趣味性。
3. 在产品上，依然追求极致。
九毛九主打“安全放心”，粮油产品采用无添加面粉或者非转基因大豆油；太二则强调“酸菜比鱼好吃”。
这次，怂火锅依然延续了这个思路：走爆品路线，以痛点入手。
怂火锅主打鲜切黄牛肉，只卖一款锅底——“牛油辣搭蔬果汤”。在锅底差异化上，怂遵循重庆地道锅底做法，找到重庆大龙火锅老板一起合作，选择自己炒制底料，同时牛油则使用了澳洲和牛油，口感更醇厚，吃完不粘喉。
《中国餐饮大数据2020》（←点击查看）也指出：川味火锅重回快车道，门店数同比增长27.8%，成为2019年增速最快的火锅细分品类。同期，潮汕牛肉火锅的门店增长数为2.8%。
怂火锅将川味火锅与潮汕牛火锅进行了混搭与结合，以川味锅底为主打，加“鲜切牛肉”的仪式感，通过“干盘挂肉、倒盘不掉”的方式来展示其新鲜。
招牌“扛把子鲜切黄牛肉"选用“吊龙伴”，每天屠宰场现杀，限量供应，装盘专门配了“解说牌”。
不仅如此，SLOGAN也是锋芒毕露——“谁说下水是头牌，火锅就该多吃肉”。
4. 传播点设计
怂火锅”复制”了太二的玩法。
太二凭借“四人以上不接待”“不拼桌不加位”等“奇葩规则”在社交媒体火了一圈。
新开业的怂重庆火锅厂在太二酸菜鱼的“规矩”上也有所延续，门店立了“认怂123”：茶位不收费、纸巾不收费以及调料不收费。
不同于太二的冲突感，怂火锅这次真的怂了，开始讨好消费者，反而缺少了那种倔强的鲜明个性。
制造下一个“太二”
太二，依托“大单品+较高标准化的运营模式+独特品牌调性”的商业模式，以及九毛九积累的连锁经营经验、人员储备、供应链资源和资金优势，一直在快速复制扩张。
现在，怂火锅被寄予厚望。
管毅宏希望，在成功找到“太二”这个第二增长曲线之后，怂火锅会跑出第三增长曲线。
的确，“太二”这个第二增长曲线过于漂亮。
成立四年时间，太二已接力九毛九，成为集团的增长新引擎。
九毛九旗下有五个品牌，其中98.6%的收入由九毛九、太二两个主力品牌贡献。
2020年，九毛九亏损，而太二“单骑救主”、“力挽狂澜”。太二逆势同比增长了25%。半年财报显示，九毛九及其他品牌的收入分别预期减少约61%及24%，部分被太二预期于该期间较2019年同期约增加25%的收入所抵销。
今年下半年，太二将保持开店速度不变，将门店开到东北、内蒙等地区。
管毅宏希望“怂火锅”能成为第三增长曲线。酸菜鱼是国民菜，哪里都能开店，而火锅也是一个大品类。
回归常识
其实，从九毛九到太二，再到怂火锅，每一大步的决策背后，都有独特的“管氏思维”——先试水，再转向。
在寻找太二之前，九毛九先试水，先后投资了“遇见小面”、“疆二代”、“不怕虎牛腩”等多个品牌。
紧接着，九毛九开始“转向”，首次引入合伙人机制，推出了太二酸菜鱼。
通过独特的营销方式、组织架构改革以及资本助力，太二酸菜鱼迅速占领市场。按2018年的收入来计算，太二在中国所有酸菜鱼餐厅中排名第一。
这一次回归大品类，也是如此。
此前，九毛九已经试水“小吃简快餐”。推出了以煎饼为主的“2颗鸡蛋煎饼”，主营四川冷锅串串的“怂”。
“两颗鸡蛋”的设计是一次煎饼的升级。它以煎饼为基本，对标赛百味，成功让煎饼“破圈”，打破了品类的局限。
结果发现，无论是“两颗鸡蛋”，还是“怂现煮串串”，发展速度都不理想。
“串串的场景就是街边店，那种喝酒吃肉的烟火气。你非要搬到购物中心，弄得干干净净，斯斯文文......还是要回归常识，不能想当然地去强行做事，或者去改变消费者。”
管毅宏行事谨慎、目光长远。未来在哪里？他思考了很久。
这次转向，就是从“小吃简快餐”回归到大品类上来。这种转向，不是赚不赚钱的问题，而是能不能实现爆发式增长。
现在，“两颗鸡蛋”变更为“2蛋炸鸡”；“怂现煮串串”升级为“怂火锅”。他们的共同点，就是从小品类回归到大品类。认定大品类才能出大品牌的管毅宏，能把怂火锅做成又一个“太二”吗？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">品质升级、品类混战的餐饮大环境下，餐饮人正不断寻找升级新方向。在菜品设计、空间营造、服务等多方面强势发力的精致餐饮正引领着餐饮新方向。
内参君采访了两家精致餐饮品牌——鲁采 LU STYLE&洋房火锅，挖掘出众多可供餐饮人借鉴的升级思路。
总第 2667 期
餐企老板内参 蔡大柒 | 文
餐饮升级时代，
餐饮人该看向哪里？学习什么？
升级需有新风向，风从哪里来？不少人指向了精致餐饮。
回看2020年的疫情风波，精致餐饮的营收不降反增，成为不容忽视的新势能。
近期，美团在扬州正式发布“2021黑珍珠餐厅指南”，美团高级副总裁张川表示，随着国家富强、消费升级，中国精致餐饮加速发展；移动互联网发展让手机检索信息、上网“种草拔草”成为新的消费习惯，黑珍珠顺应形势的发展而产生。
蓬勃发展的精致餐饮，能带给餐饮人什么样的启发呢？
“精致餐饮正引导着中国餐饮的发展，在菜品设计、空间营造，也在体验感的提升上。”
近一年来，餐饮老板内参首席研究官王新磊频频带领餐饮老板们造访新荣记等精致餐饮，走进门店，解析菜品、服务理念与用餐空间。
“精致餐饮在菜品摆盘上不夸张，有美感，讲究色彩搭配，空间打造上不刻意追求古色古香，风格现代又舒服……这些都值得餐饮人学习。”
在研究了多个精致餐饮品牌后，内参君也发觉精致餐饮的升级思路，多体现在菜品设计、空间营造、服务三方面，并围绕传承与创新展开。
老菜系的焕新革命，
菜品精致化，提升体验感
作为影响力巨大的菜系，鲁菜曾有过极辉煌的历程，但近几年的发展却不顺遂。
在刚刚发布“2021黑珍珠餐厅指南”中，共有296家上榜餐厅，江浙、本帮菜系异军突起，数量多，增速快，而鲁菜只有零星几家突出重围，成绩最好的是刚升为二钻的鲁采LU STYLE（环宇荟店）。
对于鲁菜在精致餐饮赛道的失速，鲁采 LU STYLE（以下简称鲁采）餐饮营运总经理王启龙谈到，“传统鲁菜不太符合现代人的饮食习惯。很多鲁菜餐厅没有很好地适应市场的变化，第一时间做出反应，而是固守以前的思路，所以慢慢地就会被市场淘汰。这是当下鲁菜面临的最大困境。”
客群的需求与提供的服务不匹配，这不仅仅是鲁菜困境，更是众多餐饮品牌衰落的通病。
为实现“鲁菜突围”，鲁采开启了菜品的现代化改造，第一步是传承。
作为历史最悠久的菜系，鲁菜优势非常大，经典菜品多，菜系有沉淀，重点在挖掘和创新。
“我们一直在深挖鲁菜传统的烹调技法，站在当下视角，结合客人的需求，让大家看到鲁菜的传统，看到好的技法与口味。”
鲁采的调整思路非常清晰——先还原，再调整。如经典国宴菜酸辣乌鱼蛋汤，先恢复原来的味、形，再站在顾客角度调整，如以前方法中汤的透明度不够，会影响视觉感受，现在我们就会提升汤的品质，菜品的透明度也会随之提升。但前提依旧是味道上不会有太大变化，不能本末倒置。
为提升菜品的精致程度，营造更好体验，鲁采不断引入新食材，做食材的细分，出品执行严格的标准化……
融合传承与创新的多举措正重新焕活老菜系的魅力，让鲁采不断得到业内好评，食客频频光顾。
环境也是鲁菜餐厅极为薄弱的一环，是影响整体体验的致命伤，为营造更好的用餐体验，鲁采特设置了美学经理这一职位，他不仅会参与到空间的打造上，也会参与到菜品呈现上，让餐厅呈现出统一的美感。
推进火锅品质化，
靠食材，更靠着眼小细节里的服务
鲁采提供了老菜系焕新的样本，洋房火锅则提供了品类重做的新方向。
当下，火锅走向红海深水区，不少餐饮人断言，高速发展后，火锅的品类天花板已到来。但仍有不少餐厅仍能“重做”，找到独有的品牌定位，打造独一无二的用餐体验。
蝉联黑珍珠一钻的上海洋房火锅，便是极具代表性的一家。它藏于新天地老洋房中，装修古韵，又有现代元素，选料上乘，食器精美，直接将市井美食拓展至精致餐饮赛道。
在品类重做的过程中，仍有一些传统被保留，不断传承。
据洋房火锅运营总监宋仪介绍，“火锅有很深的渊源，汉代有个词叫‘人声鼎沸’，说明那时候就有火锅。在大众印象中，火锅消费场景下都是喝冰啤酒，扇着蒲扇，围炉而坐。洋房火锅已经开了十年了，一直拒绝使用小火锅，大家在一个锅里烹调食物，这才是传统的火锅形式。”
服务上的创新，也是提升体验感的关键点。
“只要看到客人拿着蛋糕进来，我们就会主动询问，今天有人过生日吗？然后主动安排寿桃包，不需要客人拿出身份证核对。服务是需要润物细无声的，不刻意地让客人感受到我们的尊重和感恩。”
在采访中，宋仪也提到颇多服务细节，如对环境温度的掌控，不仅不能让客人吃到冒汗，还要把排风做得恰到好处，对温度的控制需要极其精准。
客人使用的热毛巾也有细致的要求，包括朝向、使用的洗洁精、柔软剂，最后还会滴一点芳香剂，不能让客人感受到化学试剂刺鼻的味道。这些着眼于小细节里的服务，才会让客人感到舒适。
结语
随着互联网的发展，新的消费习惯正在形成，大家打开手机，寻找身边的好餐厅，到店体验的过程中，打卡拍照，分享到朋友圈等社交渠道。
新的消费路径正推动着餐厅全方位提升体验感，如鲁采和洋房火锅所做的诸多调整，紧扣“传承与创新”，不断提升产品力、服务力，这是俘获正崛起的年轻消费群体的关键。
新一代的年轻消费者，更注重就餐带来的幸福感和愉悦感，“圈层文化”在消费过程中起到了重要作用。 国潮复兴的当下，对菜系传统的挖掘与传承正是破圈关键，体验感的高分营造，靠菜品、服务与环境的不断创新。
2021黑珍珠餐厅指南中，越来越多新意十足的餐厅上榜夺钻，如首次入榜就拿下二钻的跃·Yuè现代粤菜料理，以仅容12席的吧台设计，开启了现代粤菜的演绎之旅。
清远鸡搭配葱油雪葩，以虹吸壶清炖水鸭汤……以不离传统精髓的前提下，烹饪技法开放，配方数据化、标准化，有扬有弃，有破有立。
今年是黑珍珠餐厅指南的第四次发榜，美团到店事业群CMO、黑珍珠餐厅指南负责人尹睿提到，“在世界范围内，我们没有看到一个具有影响力、符合中国味蕾的世界美食榜单，这样会让中国很多真正优质、有美食文化传承的餐厅没办法脱颖而出。”
黑珍珠餐厅指南，名为指南，正开启国人更具仪式感的美食品鉴时代，每个欢聚时刻、庆祝时刻，都有黑珍珠餐厅的陪伴。
但更为重要的是，它更像舞台，让众多兼具传承与创新的餐厅隆重登场，让世界看到更新的中国餐饮文化风貌，如鲁采，正传递菜系文化的源远流长，也有着锐意进取的创新步伐；再如洋房火锅，正摆脱吵杂环境，用食材与服务打造高品质。
这个过程中，文化自信不断被建立，餐饮人也更有底气开启变革。
“美食是文化的纽带，我们要让中国的美食走向世界，让全世界都能领会到中国独特的味道和文化。黑珍珠会一直坚持下去，做五年、十年、一百年，把中国文化自信的故事讲好，成为一个影响世界的百年榜单。”这是美团高级副总裁张川曾表达过的黑珍珠愿景。
而今榜单继续，自信延续。风从何处来？风自东方来！
