为姜昆出席开工奠基仪式。 孙权 摄
中新网南京10月19日电 (记者 孙权)姜昆笑剧场·姜昆艺术收藏馆项目开工奠基仪式19日在江苏宜兴市西渚镇举行。中国曲艺家协会主席、著名相声表演艺术家姜昆以及林永健、巩汉林、句号等国内知名艺术家莅临开工现场。该项目即日起开工建设，预计2018年5月竣工，2018年8月投入运营。
图为林永健、巩汉林、句号等明星到场“助阵”。 孙权 摄
姜昆笑剧场·姜昆艺术收藏馆位于宜兴市西渚镇水墨田园内，该项目由姜昆发起建设，总投资1亿元人民币，占地面积4000平方米，总建筑面积6000平方米，定位为集文艺演出、艺术品展览、文艺培训一体的高端综合文化、休闲、旅游项目。
图为姜昆登台发言。 孙权 摄
据项目负责人介绍，姜昆笑剧场·姜昆艺术收藏馆为三层建筑：一层共2680平方米，分为接待大厅、容纳200人的演出剧场、化妆间、更衣室等；二层共2170平方米，包括可容纳600人的主演艺厅、姜昆艺术品收藏馆等；三层1150平方米，分为培训中心、收藏品库房；顶楼为容纳230人、以山体瀑布为背景的露天演出剧场。
图为姜昆与宜兴当地市民合影。 孙权 摄
宜兴市委常委、宣传部长沈晓红在项目奠基仪式上表示，宜兴将全力支持项目建设，促进项目尽快建成，尽早发挥效益。同时，她希望西渚镇和项目方要进一步增强发展意识和机遇意识，努力把项目建设成为引领西渚旅游发展的典范，成为宜兴旅游业的新亮点、新名片。(完)
着生活节奏的加快，越来越多的预制菜走上餐桌，成为消费者的“新宠”。预计2026年，预制菜市场规模将突破万亿。预制菜行业被称为下一个“万亿风口”。
为了进一步推动东莞预制菜产业高质量发展，南方都市报将携手东莞市农业农村局，举行“‘预’见未来，‘食’力出圈！2023年东莞金牌莞品·预制菜评鉴活动”，以扩大“莞品·预制菜”的知名度和美誉度，助力东莞在这个“万亿级”新赛道跑出加速度，让东莞味道走向全国、走向世界。
猪肉片150g、蒜片15g、小米椒段30g、云南小瓜条300g、胡萝卜条30g，这些食材被真空包装在一个袋内，名为“云南小瓜炒肉”，消费者拆包即可烹饪食用，十分快捷方便。
这是东莞市菜莞家净菜有限公司（以下简称“菜莞家”）的产品之一。目前，“菜莞家”的销售市场以学生营养餐为主，每天供应约6万份；预计今年销售额可达8000万元。为了让菜品“锁鲜”，保证营养健康，“菜莞家”采用了十万级无尘车间，并采用水触媒净化技术灭菌消毒，为食品安全提供保障。
“菜莞家”生产的预制菜产品。企业供图
所有食材需通过三次检测
净菜，是无菌环境中真空包装而成的一种产品，消费者拆包即可烹调。其特性是生鲜切配，没有经过任何熟化加工。
目前，“菜莞家”的产品以净菜、净肉、净蛋、净果为主，为学校学生提供营养餐食材配送。同时，今年“菜莞家”还开始进军即配型预制菜领域，如白切鸡、香芋蒸排骨、莴笋肉片、清炒土豆丝、辣椒小炒肉等常规产品。
那么，这些产品是如何一一“闯关”，送达消费者手中的呢？
走进“菜莞家”的检测室，穿着白色无尘服的检测人员正在忙碌着。在这里，所有食材要通过“第一关”。
花菜、辣椒、洋葱……检测人员卓能云把凌晨运送过来的食材切成小丁，装进玻璃杯，然后放进回旋式振荡器，并逐一滴入试剂，检测它们的农药残留是否合格。
“蔬菜的农药残留抑制率不能超过国家标准的50%。”卓能云介绍称，“菜莞家”所有的食材类型一共需检测20多个项目。其中，蔬菜主要检测农药残留，肉类主要检测是否含有瘦肉精，家禽、蛋类主要检测抗生素等。
每天早上7点-8点，要完成所有的检测。同时，检测的食材还需48小时留样。检测合格的食材才能进入加工车间进行加工。
工作人员对“菜莞家”的食材进行检测。
“菜莞家”总经理郑一鹏表示，“菜莞家”邀请供港蔬菜检测公司进驻，每天对食材进行检测。“菜莞家”的食材主要来自虎门富民和江南农批市场，还有湛江、云南、贵州等种植基地。
“这些食材在进入农批市场时，要经过一次检测，取得相关检测证明；到达我们公司之后，还要进行一次检测留样；我们把加工好的产品配送到顾客手中后，他们还要进行一次检测留样。也就是说，这些净菜产品一共要进行三次检测，确保进入校园的食品安全。”郑一鹏称。
无尘车间和高科技，助力菜品“锁鲜”
食材在检测室通过“第一关”之后，便来到了“第二关”——加工车间。郑一鹏透露，“菜莞家”采用了医疗级别的十万级无尘车间，可以更好地为食品安全“保驾护航”。
在这里，肉类、蔬菜、蛋肉分别在不同的加工车间。在肉类加工车间，工作人员在忙着将鸡肉一块块切开；这里每天要加工3000斤肉类。在蔬菜加工车间，清洗蔬菜则采用全自动化设备，浸泡、消毒、脱水、包装……目前，“菜莞家”的生产过程自动化程度达80%左右，其中90%的设备来自台湾，“出品更稳定。”
郑一鹏介绍称，在蔬菜清洗环节，“菜莞家”采用了水触媒净化技术，即以水为媒，没有添加任何化学添加剂，通过核心部件降解农药、激素、抗生素等有机化学残留，杀灭生鲜食材表面的细菌、病毒等微生物。一个小时可清洗三四千斤蔬菜，“春季虫子多，我们还会加一些食用盐浸泡清洗。”
“菜莞家”采用水触媒净化技术清洗蔬菜，为食品安全提供保障。
包装则为食材进一步“锁鲜”。“净菜在空气中易褐变，易被微生物污染且代谢旺盛。”郑一鹏称，“菜莞家”的食材采用气调包装，可以降低其呼吸强度，抑制乙烯产生，延迟鲜切菜衰老，防止鲜切菜腐败。
为了更好地让食材保鲜，“菜莞家”还采用了低温保鲜技术。“我们的净菜从挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售，均需在一个低温条件下进行，才能取得较好的保鲜效果。”郑一鹏说，低温不仅可以抑制净菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，而且可以抑制微生物的生长。其中，无尘车间的温度控制在20℃±2℃，无菌包装区则控制在16℃-18℃。
食材加工完毕后，则在0℃-4℃的条件下通过冷链运输，配送到顾客手中。“菜莞家”每天早上2点-6点配送一次，供应早餐和午餐；下午1点半-3点再配送一次，供应晚餐和宵夜。加工好的净菜保质期一般是3天。
“净菜的最大优势是，降低了食品安全风险；同时对蔬菜营养进行‘锁鲜’，新鲜程度不输于消费者自己去菜市场购买的蔬菜。”郑一鹏表示，净菜的推广，还可以为学校食堂、社会餐饮企业减少人力成本，并减少30%的厨余垃圾。
“菜莞家”的工作人员在车间忙碌着。
预计今年销售额可达8000万元
目前，“菜莞家”销售市场以学生营养餐为主，每天要供应约6万份，主要面对东莞、广州、惠州等学生群体，约占公司销售总额的70%；此外还为一些品牌连锁的餐饮企业提供食材，包括水墨田园、木屋烧烤、兰州拉面等。去年，“菜莞家”的销售额达6000余万元，预计今年可达8000万元。
去年10月，在东莞市教育局、市场监管局的牵头下，“菜莞家”主导并参与了净菜团体标准制定。今年4月，由“菜莞家”制定的“配送校园食材/即用禽畜肉”和“配送校园食材/鲜切果蔬”团体标准出炉。“净菜标准化，可以更好地保证食品安全。”郑一鹏说。
今年5月，“菜莞家”还取得了产品供港资质；6月起，为香港餐饮连锁企业等供应净菜，每周出货一次，每月供应约一万斤。
今年下半年，“菜莞家”还进军即配型预制菜市场，目前以OEM（代工）、ODM（贴牌）为主。
“学生营养餐以单品净菜为主，现在我们增加了即配型预制菜产品，新鲜切配、消毒灭菌、冷鲜组合包装。”郑一鹏称，单品净菜主要面对B端市场，供应团体餐等；而即配型预制菜主要面对C端市场，可以吸引更多的个体消费者。
此外，“菜莞家”还打算未来3年内，在大湾区建5个卫星工厂，以农产品的深加工为主。“预制菜市场对于农业增产增收、乡村振兴很有利。”郑一鹏说，将农产品做成预制菜或者原辅料，可以常年销售，为农产品赋能，提高农产品附加值。“我们将把工厂建到田间地头，愿在东莞扎根，好好发展预制菜产业。”
总监制：戎明昌 刘江涛
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统筹：南都记者 梁锦弟 李发英
采写：南都记者 田玲玲 实习生 林孟璇
摄影：南都记者 刘媚（除署名外）
谓菜肴标准化，就是把每个菜的做法等都变得流程化、知识化、标准量化，并且可以做到招聘没有厨艺经验的人，经过简单培训后就可以做出统一口味的 菜肴。标准化要求精简，但精简不代表没有，产品不一 定多，但爆品一定要好，大山小山占山为王，要做到标准化的最大程度。
菜肴标准化的方程式为主料标准化+辅料标准 化+调料标准化+加工标准化+成装标准化。标准化的前提是强大的供应链，未来连锁企业的竞争不一定是每一道产品的竞争，但绝对是供应链体系的竞争，供应链如果打不通的话，必须设计产品结构的调整，产品结构不调整，毛利很有可能会下降。
菜肴标准化的爆品设计
爆品的设计公式为1个爆品＋3个必点+6大核心， 餐饮企业打造多少道菜和店面有关。首先一个爆品是所有连锁店都必须打造的，容易复制的，点击率在八十以上的产品进行爆品设计。在连锁企业当中，产品不是让客户点出来的，而是设计出来的。
3个设计点:原材料的差异、价格的差异、毛利的差异。销量产品决定毛利，而企业的设计就决定了销量产品的销量。如果综合毛利高于店面的综合毛利，其中一个产品的毛利会低，所以产品的设计都是提前给顾客搭配好，不要有特殊味型的出现、操作档口的差异，要进行操作方法的划分。
6个核心产品：不能超过三个以上重复的原材料、口味、毛利和企业所需要的毛利是相吻合的、档口不能超过两个以上的重复。
1、精简菜品
企业一定要梳理出自己的菜品结构图，按照冷菜、热菜等来划分，并详细划分每个菜系里产品类型的数量，最后计算出每个菜品的占比。从菜品结构图里企业就能梳理出自己企业的菜品结构，从菜品结构图里来进行菜品精简。
2、特色为王
笔者发现大部分企业打造的爆品都是大路边上的产品，你家有别人家没有的产品并不能做成爆品，要选择受众群众广泛的产品把它做好了做精了才有可能成 为爆品。在核心产品中第一要选择产品，第二要选择是谁把这个爆品推出去的。在企业的产品中要找出产品的特点，首先自己宣传自己的爆品，然后再让顾客宣传 企业的爆品。当企业把爆品打造到极致的时候，顾客自然而然就成了企业的广告宣传员。
选择菜品的六大原则：契合餐厅主题以及风味定位；迎合市场趋势；品种不宜过多；既满足客人又要节省成本；保持平衡；体现特色和独特性。
打造爆品成功的企业，如：瑶王府的油茶、天目湖的天目湖鱼头、水墨田园的辣椒炒肉、旺顺阁的鱼头泡饼、乐凯撒的榴莲披萨、喜家德的虾仁水饺、阿五的黄河大鲤鱼、城南往事的糖醋鲤鱼、眉州东坡的鱼香肉丝、坛宗的剁椒鱼头、炊烟食代的小炒黄牛肉……
3、从菜品结构下手
企业打造爆品，也可以从企业的菜品结构里着手。
笔者特别提醒：提炼招牌菜可以从自己的菜单里选择，也可以从竞争者的菜单里选择，还可以从当地一家干了20多年的店的菜单里选择。
选择的注意点：第一步是设置悬念，第二步是讲个故事，第三步是数字对比强调稀缺，第四步是打造持续影响力让线下传播，第五步是内外兼修。
如何提炼爆品菜
首先要想成为“招牌菜”必须具备四个条件，如果不能满足其中至少三个条件，都不能被称作“招牌菜”。
1、菜品具有差别化要素（冲击力）
与竞争对手相比，味道好、分量足、无竞争……菜品本身的压倒性优势是第一要素。
2、人气高，点单率高
找出本店人气最高的菜品和本店半数客人必点的菜品即可。注意菜名不能乱起，要让顾客能理解，容易懂。
3、成本率低
尽管菜肴的标准成本率因业态不同而各有不同，但是成本率控制在35%以下仍是一个先决条件。确定价位，成本率低。
只有始终注意点餐率高的菜品的成本率，才可能获得高利润。注意避免陷入“用成本高的菜肴决胜负”的思维误区。
4、出菜速度快
提高出菜速度，节省时间，增加利润。
笔者特别提醒：“招牌菜”是餐馆点餐率最高的一道菜。顾客集中点这道菜时，商家应注意提高出菜速度，不要让客人久等。对餐饮店来说，要么一开始就避免制作耗时耗力的菜，要么就必须改造现有菜式。如果企业已经锁定备选“招牌菜”或有拿得出手的叫座菜时，可以进一步“提升”这道菜的品质。相反，如果店里还没有像样的“招牌菜”，那么就必须打造属于自己的招牌菜。
爆品核心的四个要点：1.差异点，是与众不同点，不求更好，而求不同；2.利益点，要对消费者有利益点，让消费者觉得值；3.记忆点，差异点和利益点的基础是让消费者有记忆点；4.传播点，记住才会传播。
总结公式如下：差异点×利益点＝记忆点＝传播点。
菜品标准化设计
菜品的标准化分为三点，菜品标准化、调味品标准化、管理标准化。要想实现这三点，首先就要设计菜品的标准卡。
设计菜品标准卡的步骤：1.梳理厨房组织架构；2.标准产品定型流程；3.制作菜品成本卡；4.制作标准流程表；5.做市场产品调研；6.备份标准表；7.切配标准表；8.开单标准表；9.备份检查表；10.督导检查表。
总的来说，标准化是为了使中餐更进一步标准，而不是被机械彻底垄断，永远停止。中央厨房、料理包、智能烹饪设备看似解决的是产品标准化的问题，其实如果设备足够智能，员工上手会十分容易，人才和管理的标准化也就水到渠成 了，技术引爆革命，虽然爆发点现在还没来，但总会到来的，餐企要做的，便是洞察趋势、提前布局。
