厅效力员在为餐厅主顾供给效力时，另有此外一种身份——餐厅菜品酒水采购员。餐厅主顾对餐厅菜品和酒水理解并发生消耗愿望，一方面是经过餐厅菜谱转达的相干视觉信息，另一方面则是经过餐厅效力员的言语引见等转达的听觉信息，而后者常常会对主顾的消耗愿望发生愈加间接的影响。
因而，餐厅效力员需求充沛接纳这一劣势，在餐前菜品酒水引见、餐中效力、上菜等餐厅效力过程当中，针对差其余餐厅主顾消耗范例，采纳差其余餐厅采购本领，在加强主顾称心度的前提下，只管的提拔餐厅菜品酒水等的消耗额。
那末，我们餐厅效力员究竟该当掌控哪些采购本领，怎样使用采购本领才干勾起餐厅主顾的消耗愿望呢？
上面我们就针对差其余餐厅产物（菜品、酒水等）、差其余餐厅主顾消耗范例（小朋友、老年人、情侣等）、差其余餐厅效力阶段（餐前、餐中等），同各人配合讨论餐厅效力员采购本领。
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餐厅效力员采购本领的三要点
1、餐厅效力员要针对差别用餐者的身份及用餐性子，实行有重点的采购。
普通来讲，家庭宴席考究实惠的同时也要吃些特征，这时候，效力员就应把经济实惠的群众菜和富有本店特征的菜引见给主人。主人既能吃饱、吃好，又能品味配合风味，到达了在大饭馆就餐既场面又实惠的方针。
而关于谈买卖的主人，效力员则要掌控主人摆阔气，讲场面的心思，不管采购酒水、饮料、食物都要考究高级，这么既显现了就餐者的身份又显现了其经济气力。同时，效力员还要为其供给热忱周到的效力，使主人感应本人受到重视，在这里吃的很有体面。
2、餐厅效力员要学会鉴貌辨色，选准采购方针。
餐厅效力员在为主人效力时要留神主人的言行举止。普通外向型的主人是效力员采购产物的方针。
此外，若招待有老者参与的宴席，则应思索到白叟普通很节省，不喜好浪费而不宜间接向白叟实行采购，要选择健谈的主报酬采购工具，而且以可以或许让老者听失掉的声响来采购，这么一来，不管是白叟仍是其他主人都容易接受效力员的采购倡议，有利于采购胜利。
3、餐厅效力员要灵敏使用言语本领，到达采购方针。
言语是一种艺术，差其余语气，差其余表达方法会收到差其余结果。比方，效力职员向主人采购饮料时，可以或许有以下几种差其余讯问方法，一问"师长教师，您用饮料吗？"二问"师长教师，您用甚么饮料？"三问"师长教师，您用啤酒、饮料、咖啡或茶？"很明显第三种问法为主人供给了几种差其余选择，主人很容易在效力的引诱下选择此中一种。
可见，第三种采购言语更利于胜利采购。因而，使用言语本领，可以或许大大加强采购服从。
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差别产物的采购本领
1、采购饭菜的基本本领
当迎宾把主人引领到餐位上后，效力职员要主意向主人引见当天供给菜式。此时，效力员应站在主人的左边，间隔保持在0.5---1米之间，姿态规矩，面带浅笑，身材稍向前倾，留神听、仔细记。
在点菜的过程当中要留神：
第一、假如主人点的菜没有供给时，应先抱歉“对不起，今日买卖出格好，XX菜已售完，您看XX菜怎样样？”为主人引荐的菜肴该当与主人所点的相似，或许更有特征的菜品。
第二、假如主人点了相同范例的菜要提示主人，要提示主人，另点其余菜式，
第三、假如主人暗示要赶时光，只管倡议主人点比拟快的菜，不向主人引荐蒸、炸、酿的菜品。第四、主人点菜终了后，要收罗主人点菜的重量，然后向主人反复菜单，反省能否有听错或漏写的内容。没听清主人的话时要说“对不起，请您反复一遍好么?”。说话时声响以主人可以或许听清为好。
2、采购酒水的基本本领
在采购前，效力职员要服膺酒水的称号、产地、香型、价钱、特征、成效等内容，答复主人疑问要精确、流畅。模棱两可的答复，会使主人对餐厅所受酒水的价钱、质量发生疑心。在言语上也不允许用“差未几”、“或许”、“仿佛”等词语。
比方在采购“XX贡酒”时该当向主人采购：“师长教师，您真有目光，XX贡酒是我们餐厅而今贩卖最好的白酒之一，他之以是深受主人的欢送，是因为制造贡酒所用的矿泉水来自外地一大奇迹‘XX泉’，XX贡酒属于幽香型酒，幽香纯粹，进口绵爽，风味配合，同时仍是您捐赠亲朋好友的上好佳品，您选它我置信必然会令您称心的。”
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差别效力阶段的采购本领
1、餐前预备也有采购本领
实在餐厅产物采购从主顾走进餐厅的那一瞬间就开端了，从餐厅粉饰与菜品产物的搭配到餐前预备的餐桌桌面摆台，的确应了那句话：“营销无处不在” ，上面出格为各人引见餐厅摆台是怎样向主顾采购的：在菜牌上附上专栏、夹上此外纸张或其余安装；将羽觞与其余餐具一同摆在桌上；特价或促销活动，比方好酒论杯计或每个月特选等；在餐桌上安排菜品酒水宣扬卡。
这些看似微乎其微的粗大环节，或许是主顾在走进餐厅当前开端留神到的工具，以是我们餐厅效力员在餐前预备时就该当从一些粗大的环节中来发掘采购本领。
2、用餐中的采购本领
绝大多数进入餐厅的主人对本人今日吃甚么，没有一个精确的感念。一个优良的效力职员在与主人长久打仗后，应能精确判别出本人招待主人的消耗水平在一个甚么样的层次，只要判别精确才干有针对性地给主人采购菜点和酒水。
“酒过三巡，菜过五味”，宴席随之会进入一个低潮。这时候，效力员不失时机的采购旅店的菜品和酒水常常都可以或许取得胜利。
比方：“列位师长教师打搅一下，看到各人喝得这么快乐，异样我也感应很欢乐，只是如今酒已所剩未几，能否需求再来一瓶呢？”常常用餐主人中有人会人云亦云，“好，那就再来一瓶”，这么酒就很容易的采购进来了。
3、菜上齐后的采购本领
菜上齐后，开始要通知主人：“列位打搅一下，您的菜已上齐，请慢用。若另有其余的需求，我十分情愿为你效力。”这么说有两层寄义：一是要让主人分明菜已上齐，看看与所点的菜能否分歧；二是要提示主人假如菜不敷的话可以或许在加菜。
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针对差别主顾范例的采购本领
1、对小朋友的采购本领
小朋友到旅店就餐普通都是由怙恃带着，关于不是常常光临餐厅的小朋友来讲，对餐厅的统统全都感应新颖。假如要问小朋友喜好吃甚么菜，他们普通都说不下去，但在选择饮料上却恰恰相反。
因为电视广告的影响，小朋友对饮料的品种一五一十。在招待小朋友时，要思索一下采购那种饮料才干让他喜好。可以或许这么说：“小朋友，你好，阿姨给你引见XX牛奶果汁，十分适口，好喝，假如你喜好的话通知阿姨，阿姨帮你拿好吗？”
2、对老年人的采购本领
给白叟采购菜品时要留神菜肴的滋补构造，重点引荐含糖量低、易消化的食物或许软嫩不上牙齿的菜肴，不如：“您老不如品味一下我们旅店的这一道菜，它的名字叫脆糖豆腐。这道菜的特性是吃起来像豆腐，但倒是用蛋清等质料精制而成，进口滑嫩、滋味鲜香、有丰厚的滋补价直，因其形状酷似豆腐，以是我们就把它称为“脆糖豆腐”。我置信必然会让您称心的，用事也祝您老“福如东海，寿比南山”。
3、对情侣的采购本领
情人去旅店用餐不是真的为吃菜肴，而是吃情形，浪漫的就餐空气会吸收更多的情侣光临。效力职员在工作中要留神察看，假如肯定就餐的主人是情侣干系，在点菜时就可以或许的采购一些有意味意义的菜，比方“拔丝香蕉”意味甜甜蜜蜜、胶漆相投等。同时效力职员可以或许针对男士要体面，情愿在密斯眼前显现本人的气力与小气，而且在消耗时大都是男士掏钱的状况，可恰当采购一些高级菜
4、对抉剔主人的采购本领
在一样平常招待效力工作中，效力职员常常会碰着一些对餐厅“软件”和“硬件”说长道短的主人。关于爱挑毛病的主人，效力职员开始要以本人最大的耐烦和热忱来效力，关于主人所提定见要做到“有则改之，无则加勉，不骄不躁，公道解答”。
要只管顺着主人的意义去答复麻烦，在采购饭菜和酒水时要多收罗主人的定见，不如“师长教师，不知您喜好甚么口胃的菜，您无妨提示一下好么？我会最大限度的称心您的需求”等等，同时要切记，不管主人怎样抉剔，都要以绚烂的浅笑看待。
5、对优柔寡断主人的采购本领
有些主人在点菜时常常优柔寡断，不知道该点那道菜好。从性情上讲这类主人大部分属于“趁波逐浪”型，没有主意，容易受到人观念附近。因而，面临这些主人，效力职员要掌控现场空气，精确地为主人引荐旅店的招牌菜、特征菜，并对所引荐的菜品加以解说。普通这类主人很容易接受引荐的菜肴，许多状况是主人选了半天甚么都没点，所点的全都是效力员引荐的。
6、对消耗水平普通主人的采购本领
普通来讲，工薪阶层主人的消耗才干绝对较弱。他们更重视饭菜的实惠，请求菜品价廉物美。在向这些主人采购菜品时，必然要掌控好标准，要学会尊敬他们，假如过火过多的采购高级食物会使他们以为困顿，很没体面，以至会极大的刺伤主人的自尊心，容易使主人发生店大欺客的心思。
以是在采购高级菜品、酒水时，要采纳探索性的采购办法，假如主人保持不接受，那末就需求效力职员转过来在中、高级菜品、酒水上做文章。切记，消耗水平不高的主人异样是旅店尊贵的主人，一视同仁会使这些主人永不转头。
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餐厅效力员的采购言语本领
1、采购言语本领一——加法
比方：主人向你征询，他的喜宴席单上还应配点甚么菜，你就可以或许接纳言语的加法了。“这桌席只要凤没有龙，假如加上一只龙虾就龙凤呈祥了。”，又如主人订的是寿宴，在征询你时，你就可以或许说：“这桌寿宴中加上一只团鱼就添加了寿字的意义。”
2、采购言语本领二——减法
比方：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”，到北京不吃烤鸭真会是一种遗憾。来四川不吃江团，过了这个村就没有这个店了。
3、采购言语本领三——乘法
比方有人问：“你这个菜怎样这么贵，卖28元一份？”。“这内部有十几种质料，要用多种烹调技法制造，在家里是做不出来的。”
4、采购言语本领四——除法
比方主人问：“这份香辣蟹怎样这么贵？”你可以或许这么说：“这是两斤重的海蟹啊，8个吃，1个人材几块钱，不贵！”
5、采购言语本领五——借用别人之口法
你可以或许借用具有必然身份的消耗者的话来证实和采购的菜品。比方你可以或许这么说：“张总最喜好吃这个菜。他说这是他近来吃到的最好的菜。”，“黄司理每次都要点这个菜。”，“出名美食评论家XXX说这道菜很出色。”，这么就会添加可信度，把菜品采购进来。
最初需求提示餐厅效力员的是，不管是菜品采购仍是酒水采购，我们在采购的过程当中要留神“度”的掌控，切忌“为了采购而采购”，一旦惹起主顾的恶感，不但不能采购餐厅产物，严重的还会让主顾发生负面心情，主顾称心度降落带来的丧失将会远远在采购的菜品酒水的价钱之上。
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<>< class="pgc-img">餐厅酒水管理制度
制度目的：为规范店内的酒水管理，确保库存数据准确有效，保障出品效率和数据清晰。
一、酒水报货和入库制度1、依据酒水销量、库存及时提出申购计划，按照周期管理的原则，控制酒水的采购量和库存量，确保积压过多的酒水。
2、酒水入库前需要确认申购单上的名称、数量、金额、生产日期、保质期符合标准后方可完善入库手续。如发现酒水过期、临近保质期，不符合标准的情况，一律拒绝入库。
3、严禁先出库后再补办入库手续，必须严格遵守帐物相符的原则。
二、酒水日常管理制度1、各类酒水要摆放整齐。对用的快，领取量大的酒水，要放在出入方便，容易拿取的位置；对价位高（500元以上）的酒水，以及用量少的酒水，应妥善存放在柜内并上锁处理，确保安全。
2、红酒和汽酒应水平或向下倾斜放置，要避免橡木塞因干燥而影响酒水品质；同时，此类酒水不可经常移动，要避免灯光和阳光直射，不可与气味较大的调料或食材一起存放。
3、经常留意酒水的保质期，临近过期（剩余保质期小于3个月）的酒水加大促销力度，避免因过期造成损失。
4、储存酒水时常卖的和不常卖的分开放置、贵的和便宜的分开放置、品种不同的分开放置、散瓶和整箱的分开放置。
5、定期进行酒水外包装的清洁工作，确保出品质量。
三、酒水领用制度1、酒水出品时应见单后出品，注意核对酒水单，仔细检查酒水品种和数量，防止出品错误。
2、酒水出品时应按照先领的酒水先出的原则；酒水出品较忙时，应参照先易后难的原则，保证出品速度。
3、在发放酒水时要认真核对酒水数量，检查有无破损，一旦发生破损，应立即向主管报告；如果是送交顾客的过程中损坏，领用人负责赔偿。过期酒水和破损酒水禁止出品。
4、无关人员不准入内酒水库，酒水库的钥匙由收银人员保管，没有收银人员陪同的情况下，不得私自进入酒水库。
四、酒水寄存制度1、顾客如果要求寄存酒水，服务员应将酒水拿来到吧台并及时填写酒水寄存单（需告知顾客寄存的有效期限为3个月，高端白酒和洋酒为6个月）并确认寄存酒水的保质期不小于寄存有效期。
2、寄存单上的所有项目填写要真实，完整；服务员需要对填写的酒水寄存单签字确认，并请顾客签字确认。
3、酒水单一式三份，一份贴在酒瓶上，一份留存记录，另一份交由顾客保存。
4、酒水寄存单每3个月整理一次，对于超过期限顾客未取走的寄存酒水，应电话通知顾客并回收仓库并办理相关手续；如果顾客在此后的3个月后取酒，则必须由主管或以上人员签字确认后领取。
5、酒水寄存单如果填写错误需要作废的，必须经主管或以上人员签字确认后做核销处理。
6、对于因顾客原因遗留，且未办理寄存的酒水，由服务员回收交由主管统一保管并办理登记手续。
7、若因客人的寄存单不慎遗失而要求取酒，须由主管级以上人员签字担保，并写证明交到吧台存底。
8、所有寄存酒水必须严格按照此规定执行。若未按规定执行，将对当事人进行处罚；若由此引起餐厅的损失，将由当事人承担责任。
五、酒水盘点制度1、每天补货时，对酒水数量进行盘点。严格遵守。“每日小盘，每周大盘”的制度（大盘含仓库酒水），保证帐目和库存相符。
2、月底财务盘点前，库管先进行全面盘点并填写盘点表，将结果报告主管；月底财务盘点时必须积极配合财务人员。
3、每月盘点结果必须与库存系统保持一致，一旦有出入必须立即汇报主管，并找出原因。
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1）考勤考核办法
（2）安全管理考核办法
（3）卫生管理考核办法
二、收款差错考核办法
三、楼面服务员管理考核办法
四、仓库管理考核办法
五、食品管理考核办法
六、其它考核
一、各类人员通用考核办法
（一）考勤考核办法
1、迟到、早退：5～15分钟扣5分；16～30分钟扣10分；31～60分钟扣20分。2、旷工：1～4小时扣30分；半天以上扣50分；一天以上扣全月奖金。职工无正当理由经常旷工，经批评教育无效，连续旷工7天或者一年以内累计旷工时间超过15天，企业有权予以除名。
3、事假： 1～2小时扣5分；2～4小时扣10分；一天内扣20分；两天内扣30分；三天内扣40分；四天内扣60分；五天内扣80分；超过五天扣全月奖金。4、病假：半天扣3分；一天内扣10分；两天内扣20分；三天内扣30分；四天内扣40分；五天内扣60分；六天内扣80分；超过六天扣全月奖金。凡住院的按天扣。
5、工伤假：一个月内每天扣1分，一个月以上每天扣2分。
6、凡离开工作岗位，必须事先履行请假手续；无故缺勤或离开生产（工作）岗位的，一小时内为迟到或早退；一小时以上为旷工。
7、丧假：工资照发、误餐费按日扣发。
8、探亲假：依个人所得奖金底分计算日平均分，按天扣分。
9、产假、计划生育假：符合计划生育规定的产假，按上级规定的奖金数额发放。结扎、上环、第一次人流不扣奖金；违反计划生育规定的假，按事假处理。
10、凡请病假，须在上岗始打电话知会当班经理，第二天回来补交假单，违者按事假考核。
11、无故不参加政治、业务培训，不接受政治教育，扣10分。
12、员工需要辞职，须提前一个月递交辞职报告，否则按离职当日起，往前倒扣一个月奖金。13、在岗员工一个月内不超过三次调休、换班。
14、连休三天必须以书面报告，报部门分管领导批准。
15、工作满一年半以上，以书面报告提出申请，每年可换休探家（长江以南7天，长江以北10天）。
（二）、安全管理考核办法
1、各部门防火责任人每月对部门的消防设备（灭火瓶、消防栓等）进行检查，检查情况记录在案，检查记录不全，扣部门防火责任人5分；消防设备发现有损坏丢失的，扣部门防火责任人10分，损坏消防器者扣20分，严重者追究责任。
2、各部门对有危及安全的隐患（电线电器设备漏电、煤气管道漏气等）不予立即排除或没有及时报有关部门抢修，每发现一次，扣部门值班经理30分。
3、违反规定，在集体宿舍乱拉电源、使用电炉、电热棒等，每发现一次，除没收电器外，扣当事人奖金10分。4、由于责任原因造成电源、电器设备开关短路、损坏，对当事人造成的经济损失每50元扣奖金10分。
5、各部门对仓库、设备、用品、原材料、票证等严格管理，严格交接制度。上班前或离开工作场所，要关、锁好门窗及柜台等，违者每发现一次扣责任人奖金10分，扣部门值班经理5分，由于责任原因或管理不善，造成经济损失的，每50元扣责任人奖金10分；超过500元扣部门值班经理10分。
6、私拿私分、偷窃餐食、物品、偷换外币或私分营业额、小费和餐厅或旅客物品，除责任人按实价赔偿外，并处以10倍罚款，情节严重者，作辞退处理。
7、各部门必须做好班前、班后的安全检查工作，并与保安员做好交接手续，做好安全记录，违者每发现一次扣责任人奖金10分。
8、在生产和营业场所有意吵闹、喧哗，扣责任人10分；工作时间打架、斗殴，扣责任人30分，情节严重者作辞别处理。
（三）、卫生管理考核办法
1、上岗时按规定着装，仪表整洁，不留长指甲，不涂指甲油，不戴介指、手饰，头发要束起，楼面服务员要佩戴工号牌，化淡妆；熟食人员须戴卫生口罩、帽、手套，违者每发现一项扣责任人5分。
2、地面、花槽保持清洁，无纸屑、烟头果皮等杂物，无痰迹，无积水，做到随脏随扫；下水道要定期清理，保持畅通，无杂物，每发现一处扣责任人5分。
3、各部门清扫的垃圾要及时倒入垃圾桶，并随手盖上垃圾桶面盖，不得随意倾倒堆放；垃圾要及时清倒，垃圾不得超过垃圾桶有效容积位置的3/4，否则每发现一项扣责任人5分。
4、花卉、花槽、招牌、灯柱、灯罩、天花、墙壁保持无灰尘、蜘蛛网，每发现一处扣责任人5分。
5、工作台（柜）无积尘，无杂物，无私人物品，每发现一处扣责任人5分。
6、冷柜食品做到生、熟、半成品分开存放，摆放整齐，冷柜做到定期清洗，无污迹，无杂物，每发现一处扣责任人5分。
7、凉菜间门窗玻璃定期清洁，保持洁亮，无污迹，否则每发现一处扣责任部门2分。
8、设备使用后无积尘，无油污，每发现一处扣责任人5分。
9、使用的清洁器具，严格按规定存放在指定地点，不得与餐具、食品混放，否则发现一处扣责任部门5分。
10、房间内厕所设专人管理，每日清扫，厕所内设施保持完好，保持厕所地面、坑位、门窗、四壁、洗手池（台）、镜面的整洁卫生，沟槽管眼畅通，不得有蝇蛆、尿碱、剧臭，每发现一处扣责任部门5分。
11、备用的餐具（包括楼面、生产部门、管事部）必须存放在有防蝇、防尘设施的工作柜内，不得露空放置，违者每发现一处扣责任部门5分。
12、各部门要将本部门负责的消防设备落实卫生责任，定期清洁，违者每发现一处扣责任人5分。13、餐具的清洗严格按照“一冲、二刷、三洗、四漂（仅用于药水消毒）、五消毒” 的程序操作，违者扣责任人5分。
二、收款差错考核规定服务员写错菜单需要作废时，必须经当班经理，注明原因并确认签名，并在三联单上写上“作废”两字，与菜单一起上交核算组，未经经理同意擅自作废菜单，扣当事人10分。客人需要删除任何一项菜名或更改品种时，若收款员打单时发现没有经理签名的马上告知当班经理，并由看台服务员按价赔偿；若核算组查出来的，由收款员与服务员按4、6分帐赔偿。菜上后如发现有变质或其它原因，需要取消时，必须由当班经理查明原因后，由当班经理在菜单上注明原因，确认并签名，服务员不得自行取消，违者按菜价扣当事人（指传菜员已上菜并盖章后）。传菜员（包括送烧腊、川菜）给客人上菜后必须在菜单上盖印章（不可以用笔代替打√）漏盖壹个章，扣当事人1分，如此类推。收款员收款时必须在结帐单上盖“现金收讫”章，若漏盖壹个章，扣当事人1分，如此类推。结帐员在收款过程中，若有外币，必须在帐单上注明外币名称、数量，否则扣当事人每次5分。结帐单上的外币金额必须与缴款单上的外币金额相符，手续要齐全，否则扣缴款员每张每次5分。收款员必须按结帐员实收金额及结帐方式（现金、支票、转帐、记帐）输入电脑，若输错结帐方式，扣当事人每次1分（因电脑故障造成差错，不扣）。操作员在打结帐单时，发现结帐单与菜单不符，需要更改时，必须由当班经理在错误的项目上划线，注明原因并签名，然后将打错的结帐单作废，盖上“作废”章，将作废及正确帐单与菜单订在一起单独存放。若漏盖章、漏签名，扣当事人1分；若不单独存放， 每二次扣责任人1分。当班结束后，经理和收款员必须一起打印部门收入情况报表，并在确认正确后，在班报表上签名，否则扣当事人每次1分。当班经理必须认真检查复核缴款单内容与班报表内容是否相符，若缴款单的大小写金额不符，扣当班经理5分，若缴款单内容与班报表不符，扣当班经理1分。当班收款员交款时，必须将当班经理核对、签名的现金、支票、缴款单按时交给财务收款员，缴款后，当班经理必须检查缴款单是否有“现金收讫”章和财务收款员的签名，违者扣责任人5分。若写错的缴款单需要作废时，必须在缴款单上打“×”，并盖上“作废”章，再由经理签名及注明原因，三联一起上交核算组。若收款员擅自作废缴款单，扣责任人5分。领用缴款单，发票，每本使用时，必须顺号发放使用，并做好交接手续，不得跳号使用，按分公司财务有关规定考核；整本跳号或壹本跳号使用一次扣5分，每丢失或撕毁一张扣10分。收款员每天必须做好早班与晚班的交接手续，如果未做好交接手续，（备用金、电脑早晚交接）造成工作失误，扣责任人10分。当班结束后，收款员必须和当班经理一起将领用的发票及备用款、盈款、锁入保险柜内，违者各扣责任人50分。每月底26日至30日（伍天）部门分管收款责任人必须将部门考核统计准确后上交办公室，迟交一天扣责任人5分，如此类推。收款员在工作过程中，由于工作不认真，造成营业款少款，由收款员按实际数赔偿。收款员在打结帐单时，因工作失误，漏打、少打金额。多打金额每次扣差错1分，漏打、少打金额数商品按成本价赔偿，食品按售价4折赔偿，无领货单发货每二次扣5分（包括酒吧员、服务员漏写、多写酒水，传菜员少写与多写海鲜斤两，同样按以上办法赔偿）。每天收款员给值班和核算组的当天营业收入金额有误或不报扣1分。服务员、收款员在使用早餐卡、点菜单过程中，丢失空白早餐卡、点菜单，按每张5分扣罚。服务员在服务过程中，因责任心不强造成走单，有单据的，按单赔偿，没有单据的，早餐卡按每人20元赔偿，点菜单每人80元赔偿。若发现服务员、收款员私自兑换外币，当事人必须将外汇退回，并处以兑换金额10倍的罚款。若发现有服务员故意走单、走餐、走数，按情节严重程度，扣当事人三个月奖金，直至开除。操作员因工作失误，造成壹张结帐单重复使用收款，经查核实造成当天少交营业收入，按少收金额赔偿。未经或冒充有关领导同意批准，擅自给客人折让优惠，按折扣金额5倍罚款及开除处理。商品柜仓库，酒吧仓库，杂物仓库等要做到帐、物、卡相符，若发现一次不相符，扣责任人5分原材料盘点表当天发给部门，次日上交，否则，扣责任人5分，如此类推。货主的结算凭证、材料出仓单、商品餐饮原材料实际出仓调拨单，次日必须交核算组（星期日除外），每迟交一天，扣当事人1分，每掉一张，扣当事人5分。操作员、收款员因工作失误造成壹张结帐单重复使用（同一台或不同台号）经查核实，错收款菜单按价赔偿，输入营业款，不能用长款赔偿，否则，扣责任人5分。当班收款员交营业款时，必须要认真核对好缴款单日期与分公司现金收讫章是否一致，否则扣当班经理5分。当班经理在菜单上签名取消的任何菜名时，己出品的要注明原因，未出品只写“取消”，经理签名即可；己出结帐单后再取消的必须详细注明，否则扣当班经理5分。收款员在打单过程中，因工作不够认真细致造成入错项，入错金额，但总数没有错也没有造成经济损失的扣收款员每项1分。入错项（或入错单）造成经济损失按漏打、少打金额数考核，客人投诉的扣责任人5分。领用酒水领货单，每本使用时，必须顺号发放使用并做好交接手续，不得跳号使用，如不按规定使用酒水领货单、整本跳用一次扣1分，壹本里跳号使用1二次扣1分，每丢失或撕毁一张扣2分。当客人在本餐厅用餐时，必须马上开早餐卡或菜单，违者每次扣责任人5分。本规定由酒家、营业部、核算组负责统一实施，每月把情况报办公室。缴款后的缴款单（蓝、黑联）要妥善保管好，丢失一张扣责任人20元。缴款单大小写金额字迹必须清楚，不得有涂改迹象，大写金额必须规范否则扣当事人5分。缴款单漏签名一次扣责任人5分。收款员不能擅自随意借用营业款给他人用，因工作需要的，必须请示当班批准签名确认，否则扣责任人20分。收款员不能擅自使用经理的电脑密码进行统计、清点营业款，如因特殊情况需要清机的，必须由经理操作，否则发现一次扣当事人20分。交款后，收款员必须检查交款单是否有“现金收讫”章和财务收款员的签名，每缺一次扣责任人5分。赔款的收款员，若不经经理操作而私自赔偿的，要重新赔偿。结帐员在帮客人结帐时，必须在结帐单上签名，并注明收取客人金额，违者一次扣1分。已打结帐的菜单、卡，在向客人收款过程中发现有错，需减菜或加菜的必须知会当班经理，不能自行处理，发现一次扣10分。服务员拿酒水，漏写酒水单（黄单）扣1分。核算员要认真复核缴款单内容及金额是否相符，否则扣责任人5分。服务员收到最低消费没有开卡，私拿公款，以十倍扣罚并立即可开除。严禁私拿、私袋、私分餐厅营业款、小费和餐厅或旅客物品，一经发现扣罚当月奖金，情节严重作辞退处理。上菜时要严格按点菜单上的品名数量上菜，如不写或漏写数量的品种，扣5分；导致少收款的按价赔偿并扣5分。结帐时，要认真给客人核对食品是否有漏上、错上或多上，如有只收钱不补填点菜单的，按私拿营业款考核并作辞退处理。楼面人员上岗前，应将身上所带的钱物交到领班保管，禁止带现金等与工作无关物品上岗，一经发现当公款、公物上缴，并即辞退。收款员、服务员漏写、漏打各大单位菜单、旅行团菜单时，若对方答应补结，不造成经济损失的但仍需考核责任人2分。酒水（或其它品种）变价时，应及时告知当班经理，由经理通知各岗人员，并由经理更改电脑价格，若因某一环节上出了问题而造成差错或损失的扣责任人5分（或赔偿）。各大单位菜单、旅行团菜单结账后，才发现漏写酒水、人数、菜品等，若对方答应补结，不造成经济损失的，仍需考核责任人2分。
三、楼面服务员管理考核办法1、服务员上岗时应随身携带纸巾夹、传菜印、笔等，违者发现一次扣当事人2分。
2、服务员上岗前、下班后必须参加当天的班例会，有事不参加班例会须征得当班经理同意，若无故缺席考核当事人10分。
3、当班组长在上岗后15分钟内，必须将人员考勤情况（包括迟到、补休、缺勤等）报给当班经理，违者扣5分。
4、楼面、传菜组长必须检查好收市工作（水、电、煤气、卫生等）方可下班，违者扣5分。
5、上班时间，服务员上厕所或有事离开工作岗位，必须知会当班组长或经理违者扣2分。
6、服务员换班、换休必须经两名经理签名方可生效，违者扣5分。
7、服务员在席间服务操作时必须使用托盘（如撤换餐具、斟酒水、上菜等时）违者每发现一次扣1分。
8、营业时间，服务员不得在工作场所化妆，违者扣5分。
9、当班组长上岗前必须检查服务员的着装、个人卫生等是否符合要求，并及时报给当班经理，违者扣2分。
10、服务员在上菜时，应做到：
A.核对菜单无误后才端菜上台，若责任原因造成上错菜，发现一次扣当事人2分，造成经济损失由当事人按价赔偿。
B.凡需配佐料的，必须先上佐料，后上菜，违者扣传菜员2分。
C.服务员端菜上台时,必须报菜名,违者扣当事人2分。
D.凡上虾、蟹类食品时，必须上洗手盅，违者扣责任人2分。
E.凡漏写酒水单、菜单，数量写错，每天盘点表盘错的，出仓、厨房做错菜的，取消菜不签名的，每项扣责任人5分，没把通道门上锁每次扣10分。
F.凡上汤、羹类食品时，必须帮旅客分羹，违者扣责任人2分。
G.楼面服务员必须协助传菜员端菜上台，违者扣2分。
11、服务员在席间服务时，应做到：
A.勤换骨碟、烟灰缸中有三个烟头或以上应更换），勤撤空笼、空碟，违者扣责任人2分。
B.勤斟酒水、饮料、茶水；上第一道热菜时征询旅客是否上主食；上完最后一道菜时，征询旅客是否添加食品，并征询旅客对菜式、服务等的意见，违者每发现一次扣责任人2分。
C.客到入座时，要斟第一杯礼貌茶，违者扣2分。
D.旅客要求结帐时，服务员要看清楚菜是否已上齐，若没有上齐，要征得旅客同意，与生产部门联系，尽快补上；若旅客要求取消，马上找当班经理签名，然后交收款台结帐，违者扣责任人1分。
12、服务员（包括楼面、传菜、酒吧、收款等岗位人员）若遇到旅客呼唤，必须马上趋前为旅客提供服务，若遇到有特殊要求的旅客或自己不能解决的问题，亦应注意耐心倾听，细心接待，并请示值班组长或经理给予解决，违者扣5分。
13、当班组长发现问题，应及时处理并报当班经理，违者扣5分。
14、服务员需要补休时，必须向组长申请，经理同意方可，违者一次扣5分。
15、组长没有安排好班次并知会服务员，造成服务员上错班，经调查属实，扣组长1分；若由于服务员自身原因造成上错班，扣该服务员5分。
16、上班时间，不得打、传、接私人电话，违者发现一次扣5分。
17、旅行团用餐由营业部按团餐标准安排菜式时，若旅客提出更换菜式、加菜或酒水时，服务员应知会营业部或值班经理，与旅行团陪同协商解决，若擅自给旅客更换菜式、加菜或酒水造成的经济损失，由服务员负责赔偿。
18、因责任原因造成传菜印章、纸巾夹、托盘等工作用品遗失，一律由当事人按价赔偿。
19、服务员在营业时间不坚守岗位，聚堆闲谈、聊天，每发现一次扣当事人5分。
20、服务员不准因结帐、搞卫生、交接班可盘点等内部工作而怠慢旅客，违者扣责任人5分。
21、服务员上岗工作时要精神集中，站立姿势端正自然，对待客人脸带笑容，热情有礼，当班时间不得东歪西倒，前倾后靠，伸懒腰，趴在工作柜（台）或睡觉，违者发现一次扣当事人5分。
22、服务员在操作时要做到“三轻”（走路轻、说话轻、操作轻），撤下的餐具要分类放在捡碗车上，违者扣2分。
23、服务员在接待过程中要使用礼貌用语，如“请”、“您好”、“对不起”、“谢谢”、“再见”等，违者每发现一次扣2分。
24、受到上级或旅客书面表扬的，被省、市级以上报社表扬或送锦旗的，按公司奖励金额全数奖励部门或当事人。
25、服务质量或服务态度恶劣，造成不良影响（旅客书面投诉、新闻曝光等）每次扣值班经理20分，部门经理15分，扣责任人30分，情节严重的责任人予以辞退，具体指：
A、与旅客吵架
B、拒绝为旅客服务
C、服务态度差，被旅客投诉（情况属实者）
D、因服务不周延误旅客乘机
E、造成涉外事件或在社会上造成严重影响
26、因服务差错造成旅客口头投诉（情况属实者），扣当事人奖金10分。
27、宴会服务员在旅客提出结帐时，要将剩余的酒水退还给酒吧，不得虚报或截留酒水，违者按截留的酒水金额处以10倍罚款。
28、生产部门通知的沽清的菜式，传菜员要及时知会楼面服务员，违者扣传菜员奖金2分。
29、咨客上岗时要主动迎客，引导旅客入座，违者发现一次扣当班咨客奖金2分。
30、咨客要加强湿纸巾（湿毛巾）的管理，保证派发给旅客并做好每天的盘点工作，不得将湿纸巾（湿毛巾）交给餐厅的员工使用，违者按所拿湿纸巾（湿毛巾）金额处以10倍罚款。
四、仓库管理考核办法
1.进货单、食品转移单必须在使用第二天内交核算组（星期日、节假日除外）。
2.结算凭证（干货）、商品、餐饮、原材料出仓调拨单必须随十天盘点表一起交核算组（星期日、节假日除外）。
D.酒水盘点表（十天盘点表、月终盘点表）必须在次日交核算组审核，如有特殊情况，须告知核算组共同协商。
E.月终的盘点表（在柜食品盘点表、厨房盘点表）必须在每月23日下班前交仓库，仓库必须在25日下班前将金额打好交核算组审核。
F.仓库的月终盘点及帐簿打印件必须在每月27日下班前交核算组审核（电脑故障除外）。以上各项每迟交一天扣责任人每张1分，每丢失1张扣部门5分。
3、盘点表（含每十天盘点表，月终盘点表）明细项目要清楚，计量单位要准确（统一用KG作为标准），字迹要端正，违者每发现一项扣责任人1分。
4、不按进货先后，先进先出（先用）或责任不落实，造成仓库物品短缺，霉烂变质，损失每500元扣责任人奖金5分，如此类推（该规定适用于各部门已出仓库的食品，物品管理方面的考核）。
五、食品管理考核办法
1、生产部门值班经理要加强食品的管理，严格把好验收、储存、加工、销售的卫生关，出售变质或过期食品，每发现一次扣部门值班经理5分，扣责任人5分。2、食品中有杂物（虫子、石子等），受到投诉，经调查情况属实者，每次扣责任人5分。
3、因制作人员责任心不强，销售的食品质量受到旅客投诉（例如偏咸、偏淡、份量偏差较大等），经调查属实者，每次扣责任人5分。
4、因管理不善造成食品中毒事件，扣部门经理1至3个月奖金，扣部门值班经理1至3个月奖金，扣责任人1至3个月奖金或辞退处理，后果特别严重的交上级主管部门或公安部门处理。
5、粗加工，砧板员工要做好每天营业前的食品加工工作，违者每发现一次扣责任人2分。
6、砧板员工没有按规定配菜或配错菜，每发现一次扣责任人2分。
7、打荷员工没有做好营业前的准备工作（检查餐具、各种调味料、盘头装饰等是否足够），每发现一次扣责任人2分。
8、打荷员工没按规定配盛菜的器皿、配盘头装饰，每发现一次扣责任人2分。
六、其他考核
1、在国家政策允许范围内，凡符合生育第二胎，有准生证者，不论男、女干部（含临工），均应事先向本部门提出书面申请报告，不按时报告者扣1个月奖金。
2、未经所在单位审批同意而办理结婚登记手续者扣1个月奖金；若又不到晚婚年龄者则加倍扣罚直至辞退。
3、领取了独生子女优待证，因某种原因，本人申请并经有关部门批准生二胎者，在接到批准通知后，应立即主动在1个月内将独生子女证交到工会，凡超过时间未上交者扣全月奖金，以此类推，直到交回独生子女证为止。
4、独生子女办证率达100，凡未及时办理者（无特殊情况，超过三个月不办）扣30分至全月奖金，以此类推，直到办证为止,超过四个月不办证者作辞退处理。
5、节育率(落实节育措施)达100%,(已落实节育措施,属技术原因和规定允许者除外)凡违反者扣30分至全月奖金。
6、员工因打架斗殴，扰乱社会治安、赌博、贪污、盗窃、卖淫等，受刑事拘留、劳动教养、判刑处理的，一律作辞退处理。
7、对领导安排的工作或计划性工作，没有及时完成或久拖不办，影响工作的，没推后一天，扣责任人奖金5分，以此类推，值班经理不在岗，每发现一次扣值班经理10分。
8、部门经理无组织纪律性，有事不请示汇报或违反组织原则，影响工作或造成损失，扣责任人奖金20分。
9、部门员工应自觉完成部门经理（组长）安排的各项工作，若对部门经理（组长）安排的工作有异议或认为不合理，应在完成该项工作后循正当途径提出或向上级领导提出本人的意见，违者每发现一次扣当事人奖金5分。
10、员工上岗时，必须坚守工作岗位，遵守以下规定：
A、上班时间不得带小孩，违者扣责任人奖金5分。
B、未经领导同意不得擅自在楼面会客，违者扣责任人奖金5分。
C、上班时间禁止干私活，如看书报刊物、收听收录机等，违者扣责任人奖金5分。
D、非用餐时间不得在员工食堂闲坐，违者扣责任人奖金5分。本规定自下发之日起执行，有关条款与前规定不符以本规定为准。
