< class="pgc-img">019年10月02日
第【495】篇原创
有钱走遍天下，没钱寸步难行
--张大宽
上战场，你带了多少弹药
今天是国庆假期的第二天，也是假期“餐饮基础篇”五篇文章的第一篇。
这篇文章，只聊一个非常重要的事，那就是“钱”，也是我们常说的“弹药”。
弹药不足，打胜仗就很难。
无论是古时候的兵书，还是现在的商业案例，有不少“以少胜多、四两拨千斤”的例子。
多年前，每当我看到类似的例子，我都觉得学到了独门秘籍，好像我也能用这些招数，以少胜多。
可当后来，书读的越来越多，事经历的也越来越多的时候，才发现，真实的社会压根不是这回事。
我发现，打胜仗的诀窍，不在于“以少胜多”，而在于“以多胜少”，不在“四两拨千斤”，而在“千斤砸四两”。
克劳塞维茨在《战争论》里面说了这么一段话：
“战争的原则是兵力原则，似乎人人都同意，但他们真的同意吗？我看未必。你去看看战争史就知道了，战争史里面对河流山川，战略、战术都讲的很详细，偏偏就是不怎么讲双方动用了多少兵力。”
为啥这么说呢？就是因为大家都喜欢听故事，听那些草根逆袭，听那些零成本暴富的营销案例。可偏偏忽略了最基本，很常识性的东西。
克劳塞维茨还说：
一倍以上的兵力优势，就足以打败任何优秀的将帅。
前两年，大家纷纷吐槽神剧，尤其是那种‘“不需要换弹夹”的神剧，硬生生的把左轮手枪用成加特林的神剧。
试问，现实中可能吗？
压根不可能。在现实中，哪个战士不是在上战场之前检查自己的弹药带够没，都希望多多益善。没见过谁带一把手枪就冲锋的吧。
所以，做餐饮，开饭店也是一样，开工之前，先盘算盘算，自己带了多少弹药。
< class="pgc-img">心慌不慌，看弹药多不多
我遇到过不少新手开店，等装修完开始营业的时候，就两手空空了。
原本计划50万支起来一家店，等到啥都配齐开业的时候，扔进去六七十万是常态，百万也不奇怪。超标是最常见的事情，比预算花的少，反而是少见的特例。
也正因此，你一定看到过，甚至经历过，在开业大力度的活动之后，当客流锐减，入不敷出的时候，内心极其煎熬。
一边是每天睁眼就要付出的房租水电人工食材，一边是可怜的连盈亏平衡都达不到的营业额。
这时候，要么是期待明天生意就好了，要么就想起了别人说的“新开店有个养店期，别着急”。
可说的轻巧，眼看都弹尽粮绝了，咋让人不着急，咋让人不心慌呢？
于是，接下来就进入“病急乱投医”的阶段。
拿着各种神案例就开干了，什么3.8折，什么充100送10000，再送老板娘。。。。
可发现这么做了，依旧没什么效果，随后几乎所有的重心都放在了“营销”上，进而觉得，生意不好，是因为营销没搞好，然后在钻研各种套路的路上一路狂奔。
再下来啥情况，可想而知。
为啥会出现这种事后复盘时看起来很傻做法呢？
就是因为没有弹药了，心慌了，急了，决策也就乱了。
现在，请你试想一下，如果是下面这样的情况呢？
手里有150万，然后去开一家50万的店。先设置一个止损点，即亏损到80万的时候，坚决撤退止损。
开业的那一天，花了60万，手里还有90万的资金。还有20万可以亏。
此时，按照既定的方案，在前三个月的时间里，不去看预料到的亏损，只需要认认真真做好菜品、服务，维护好顾客关系，配合适当的营销活动，不算提高自己的能力水平，努力比同行和对手做的好一些。
在弹药充足的情况下，就这么干，是不是就不心慌了，是不是更容易获得期望的结果呢？
因为此时，你的注意力会集中在“如何做的比对手好，如何能够让顾客认可”，而不是“如何能让更多人来，如何能套到更多钱”。不是吗？
所以说，只有弹药充足的情况下，才能够保持清醒，才能不心慌，才更容易做出正确的决策。
< class="pgc-img">钱，怎么规划更合适
我假设，你已经认同了上面的观点，那么你一定会有疑问，就是“钱到底如何规划更合适”。
是的，你看到了，我说的是“如何规划更合适？”，而不是常问的“怎么用最好？”
因为，每个人，每家店的情况都不一样。所以，只有合适自己的，没有最好的。
钱的规划，有三条原则
1、三倍弹药原则
所谓三倍弹药原则，就是说，你想做的事情，至少要保证手里有三倍的弹药。这也叫救命原则。
比如说，你想开50万的店，那手里就得有至少150万的资金。
“什么？150万？有那么多钱，还干什么餐饮呢，干别的不好吗？”
恩，要是这么想，那就对了，跟随你的内心，干别的去。
那么同样，干别的，也是三倍弹药原则。
之所以这么说，原因其实很简单，就是保证你不会因为一次失误而满盘皆输，没有翻盘的机会。
50万的项目，手里有150万，至少够你连着输三次。
如果到第二次，你都没干起来，没有什么起色，这时候就可以重新审视一下，是否适合干餐饮，如果不适合，就算撤退，你手里还有50万，这些钱，无论是你打算做其他的，还是修养一阵等待机会，你都不会心慌着急。
2、“最低风险”原则。
何为最低风险原则呢？
就是说，这笔钱花了，最大的损失是啥，可能获得的是啥。
可能获得的越多，损失越小，说明风险越小，这笔钱就越值得花。
比如说，在你开新店选址的时候，很可能对这个铺子及周边的情况不太了解。这种看不见的信息差，很容易造成后期经营中的麻烦。
那，这时候，除了从房东、以及自己观察来了解这个铺子的情况外，还需要去寻找了解情况人去请教打听。
这时候咋办呢？最好的方法就是花钱送礼，比如买两包烟，买点水果茶叶啥的，或者包个红包，找他们聊聊。
这无非是几百块钱的事情，但我发现有不少人都舍不得，觉得还没赚钱呢，就要花这么多钱，得到的只是几句话，好像并不划算。
但实质上，也许就这几句话，就能避免你几十万的钱打水漂，甚至我还见过，因为给了几包烟，隔壁邻居帮忙砍租金的事情，这难道不值当吗？
付出的有限，而收获也许很大，这钱就是低风险的钱，就值得花。
只要和花钱相关的所有事情，你都可以按照这个原则计算一下，这样就能避免你花冤枉钱了。
3、去杠杆原则
开店钱不够，很多人就会去借钱，去贷款，甚至搭上全家的家底去开店。
当你的资金不够，需要借钱的时候，你就已经在启用杠杆了。
如果你了解过股票期货，那么对杠杆一定不会陌生。
当自己资金有限的时候，启用杠杆，就能够实现“四两拨千斤”，以小博大。
但这样带来的结果，往往是“灭顶之灾”。
比如你只有10万，却想干50万的事情，你借来了40万，全部投入，只要赚20%，你把借来的钱换掉，能留下20万，资产就翻倍了，是不是很爽？
可万一你亏了20%呢？是不是意味着，你就已经归零了，破产了，一分都没有了？
这，难道不可怕吗？
很多人，只看到了杠杆带来的好处，却忽略了杠杆带来的危害，最后。。。。
这样的悲剧，每天都在上演，实在是不应该。
< class="pgc-img">算账，是做餐饮的必备技能
钱的规划，总共三条原则，1、三倍弹药；2、最低风险；3、去杠杆。这三个原则，不能保证一定赚大钱，但一定能让你更大几率的活下来。
我们在做事之前，总想如何赚到更多钱。可当开始做事的时候，每天遇到的问题，都是如何能够活下来。活下来才是最重要的，只有活下来，才能有机会赚更多钱。
今天说的这些，都属于算账，而且是最基础的算账。这也是做餐饮的必备技能。
掌握这些基础的东西，能够降低你开店的系统风险，不至于遭遇“灭顶之灾”。
活下去，才是最重要的。
我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。
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著作权归张大宽所有，转载请联系作者获得授权，转载请注明：作者：张大宽 微 信 个人 ID：BG9FBG，头条号：张大宽。
餐厅，最终目的就是赚钱，卖多也好卖少也好，能挣到钱才是硬道理。不会算账，稀里糊涂经营，一切凭感觉拍脑袋决定，就想生意红红火火挣大钱，生意场上哪有这么好的事儿？
所以，开店跟钱打交道，就得搞清楚账到底该怎么算。如果你搞不定它，就会被它搞定，最后结果不是赔钱就是关门，甚至倾家荡产，负债累累。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">你真的会算账吗？
这四笔账不会算，还不如去打工
做餐饮，至少需要学会计算下面四个方面，如果不会，大概率开不好店。
1、不会算租金
铺子的租金是越长越高，好位置的铺子，租金更高。很多老板们提到租金就挠头，一年到头，都给房东打了工。
前阵子听朋友讲，一对夫妇租了他的铺子，年租金12万，结果一年到头，干不下去了。退房的时候，两口子拿着菜刀到朋友家，菜刀架在自己脖子上，让退4万房费，说赔光了，要是不给退钱，灵堂就设在你家里，谁也别好过。一看这情况，朋友实在没办法，就给退了4万。
是不是觉得房东挺黑的，空铺子一年就收十几万，啥都不用干！自己没日没夜，累死累活的干，赚那点钱，老爹老娘，媳妇孩子还没花上，就孝敬房东了？
有没有一种房东十恶不赦的感觉？
如果你真有，赶快关门别干了。思想有问题。
房东没逼着你租他的房子吧，当初也是你考察来考察去，自以为看准了，才去和房东谈的吧。房东也没把刀架你脖子上非要你签字画押吧。
一切都是双方自愿签订的租赁合同，赔了钱跟房东有啥关系呢？
还有人说，干餐饮，一定要有自己的铺子，没租金，用别人的铺子多半赔钱。
这话听起来好似很有道理，但仔细想想，好像不是那么回事啊。
用自己的铺子，无非是"没有"租金，成本低，而且稳定，不会被赶走。
但真的是"没有"租金吗？
如果您不用自己的铺子开，把铺子租出去，是不是也能收租金呢？
比如说，您开了一年店，用自己铺子，不算租金的情况下盈利了8万，而铺子租出去，仅租金就能收回12万，到底是赚了还是赔了？
很明显，从账面上就亏损了4万，就这么点吗？别急。
如果您把铺子租出去，然后自己再去别的饭店上班，每年还能拿回来三五万的工资吧。
这样算下来，是不是小十万就亏进去了？
看似赚钱，实则赔钱，自己的铺子干下来就不赔钱，您会这么算账吗？
2、不会算人工
房租高，人工工资也高，这两大高是餐饮人很头疼的问题。
尤其是小店，夫妻店，更是如此。
老公后厨忙活，老婆前台收钱兼服务员，再请两个阿姨，配置就够了。
每天忙忙碌碌的，月底一算账，收入几千块，觉得还成，市场这么差，至少没赔钱。
但他们忽略了一点，就是夫妻俩的工资。他们觉得，自己的店，自己上，不算工资，最后剩下的钱，就都是赚的。
这个算法对吗？
站在投资的角度上，完全不对。
店里干活的人，是都需要支付工资的，就算你是老板，也要计算工资，你只是为自己打工的员工之一，换个人，难道就不要开工资了吗？
每个月的营收，减去人工，减去其他各种成本支出，剩下的才是利润。
就像上面说的房租一样，不要觉得是自己的，就没有成本，如果你出去打工，一个月也能赚5000，那么开店赚不到5000，对你来说就是亏钱的。更别说还有你投资的钱，放在银行也是有收益的。
3、不会算投入产出
天这么热，生意不好，顾客来了再开空调，顾客不来就把门打开通风。毕竟，空调开一个小时，就要5块钱电费。
结果就是，人越少，越舍不得开，越舍不得开，人越少。进入了恶性循环。
这就是不会计算投入产出，只觉得省才是王道，投入的电费不划算。
那换种可能，你把空调开足，门口写上，店内28°，路过的顾客一看就觉得凉风袭来，就想进来。会不会出现，空调越开，人越多呢？
与此相同的，还有食材的投入，舍不得用好食材，总想控制成本，而顾客的嘴是越来越刁，结果就是人越来越少，还说已经够便宜了，你们还要我怎样。
那换种可能，你食材都用好的，剁肉做馅料，就在顾客眼皮子底下干，放心油放心肉让顾客看到，那些识货又愿意出钱的顾客就越来越多了？
于此类似的还有很多，学会算投入产出，分清楚什么是投资，什么是成本，非常重要。别把投资当做了成本。该花的钱一定要花，该省的一定要省。
多大投入，多大产出，多大付出，多大回报，这是自然规律，绝大部分情况下是不会违反的，偶有特例，也不要当做普遍。
4、不会算风险承受能力
这一条，是重中之重。很多人不具备这个能力。
开店是投资，投资必然有风险，看到赚钱之前，一定先要看到风险，并且要明确承受风险的极限在哪里。
自己必须要清楚，赔多少钱，不会影响生活，不会影响家庭。
比如手里有50万，赔30万最多，就当交学费。那你投资的金额就不能超过30万，而且不能一次性投完。
那就这么算，租铺子、装修，设备采购等等一切费用，不超过20万，然后拿10万作为流动资金，这基本就能保证3个月不赚钱的运营了。
假设三个月到头，没有任何起色，钱也赔的差不多了，就要手起刀落赶快撤退。
因为这已经到你的风险极限了。再陪下去，剩下的20万也保不住了。
没错，这是有点反人性，手起刀落，壮士断腕的决定很难做。而正是这样，才能看出你是否是一个合格的投资人。
既然是投资就必须有止损线，设立止损线，是投资第一步需要干的事情。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">餐厅管理的52个公式，大小餐厅都需要
下面，小编整理了餐饮业经常会用到的52个公式，遇到糊涂账，仔细算一下就明了了。
1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数
含义：反映餐厅接待能力
2、职工人数=(期初人数+期末人数)/2
含义：反映计划期人员数量
3、季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度
4、座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数
5、餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%
含义：反映接待能力每餐利用程度
6、食品人均消费=食品销售收入/接待人次
含义：客人食品消费水平
7、饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%
含义：饮料经营程度
8、饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费
含义：反映饮料营业水平
9、餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10、日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小
11、座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)
含义：餐厅座位日营业水平
12、月度分解指标=全年计划数×季节指数
含义：反映月度计划水平
13、餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
14、餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平
15、喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%
含义：不同菜点销售程度
16、餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度
17、销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平
18、餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
19、餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平
20、餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金
含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)
21、餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%
含义：餐饮利润水平
22、职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数
含义：职工劳动程度
23、职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数
含义：职工贡献大小
24、职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%
含义：工时利用程度
25、工资总额=平均工资×职工人数
含义：人事成本大小
26、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库
含义：反映库存水平
27、平均库存=(期初库存+期末库存)/2
含义：月度在库规模
28、期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
含义：计划期初库存安排
29、期末库存=平均库存×2-期初库存
含义：年末预计库存额
30、月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2
季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3
含义：年、季、月流动资金占用、年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平
31、流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果
32、流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入
=流动资金平均占用/日均营业收入
含义：流动资金管理效果
33、餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)
含义：反映成本大小
34、边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%
含义：反映边际贡献大小
35、餐饮保本收入=固定费用/边际利润率
含义：反映餐饮盈利点高低
36、目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率
含义：反映原材料利用程度
37、餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用
含义：反映利润大小
38、成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%
含义：成本利用效果
39、资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%
含义：资金利用效果
40、流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%
含义：流动资 金利用效果
41、投资利润率=年度利润/总投资×100%
含义：反映投资效果
42、投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期
含义：反映投资 回收效果
43、库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%
含义：反映库存周转快慢
44、客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数
含义：就餐客人状况
45、餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率
含义：服务费收入大小
46、食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%
47、净料价格=毛料价/(1-损耗率)
含义：净料单位成本
48、某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度
含义：产品生产份数安排
49、附加价值=人事成本+利润+税金
含义：劳动力所创造的新增价值
50、附加价值率=附加价值/总收入×100%
含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
51、劳动分配率=人事成本/附加价值×100%
含义：人事成本开支的合理程度
52、利润分配率=实现利润/附加价值×100%
含义：利润分配使用的合理
(图文来源网络)
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border "><>更多小吃技术可以私信小编咨询，交流心得、互相学习进步。关注头条号【小吃银行】了解火爆项目，学习更多技术配方。
餐饮店想要赚钱，就要先懂得“利润”两字的真正含义，而不是凭感觉来赚钱。
有些人开餐饮店之前最常问的问题就是，开饭店一天收入1000元，利润是多少。
这种问题其实很难回答，因为利润的概念很广，不是说简单的收入-支出就可以的。
只有懂得利润，才能更好地提升利润。
以下6条关于利润的知识，餐饮店老板一定要弄懂，不然很难长久经营下去。
< class="pgc-img">1、毛利润和利润不是一码事
很多餐饮店老板对毛利润和利润的定义不够清晰，比如，饭店收入1000元，当天的菜品成本是600元，那利润就是400元。。。。。
甚至认为毛利润就等同于利润，导致他们在调整菜品成本时出现问题。
毛利润＝菜品售价－菜品原料
利润＝毛利润－人工、房租、水电煤气等其他费用
从上述两个公式可以看出，利润是最后餐饮店老板赚到手里的钱，而并非是菜品售价减去菜品原料。
< class="pgc-img">像是房租，几乎都是一年一交，水电煤气费也都是一个月一交，在计算成本的时候很容易被忽略，所以好多餐饮老板再算账的时候感觉自己没有赚到钱，是因为当初菜品定价的时候没有将这些成本算进去。
< class="pgc-img">2、价格影响利润，却不决定利润
菜品的价格影响着利润，但并不能决定利润。因为影响利润的因素有很多，比如各项成本，比如消费者点餐的数量等等。
所以我们想要提升利润，不能只从菜品价格上着手，还可以调整其他的因素。像是服务员适当的推荐，推出儿童套餐，提高顾客进店消费次数等等。
< class="pgc-img">3、薄利多销，相当于人工成本升高
餐饮店最忌讳“薄利多销”，原因就是薄利多销后，单品利润降低，而人工成本没有变，人工成本利润率自然会降低。简单来说就是每天都在支付同样的人工成本，但收入降低了。
人工成本利润率=（利润总额/人工成本总额）×100%
< class="pgc-img">4、餐饮店80%的利润来自20%的回头客
据有关数据表明，餐饮业80%的利润来自20%的回头客，即忠诚粉丝；而老客户所产生的销售额是新客户的15倍以上。
所以，餐饮店的重点应放在如何维护老顾客上，而并非是如何挖掘新顾客。
当然，这不代表不需要挖掘新顾客，只是维护老顾客要放在第一位。
< class="pgc-img">5、大餐馆提升利润的最好方式，就是想尽办法提升客单价
对于大餐馆而言，主要功能是满足顾客的聚餐社交等行为，所以他对餐品数量的敏感度会大为下降，所以大餐馆提升利润的最好方式，就是想尽一切办法，来提升顾客的客单价。比如出售套餐，就是降低单品利润并提升客单价的一种方法。
< class="pgc-img">6、最合理的利润一定是建立在最合理的事情的基础上的
餐饮店需要制定合理的利润，但很多餐饮店老板不知如何制定，完全不知所措。
因为经营的项目不同，决定了每家餐厅的利润比都是不同的，所以并没有一个完全正确利润比可供餐饮老板作参考。餐饮老板也完全没有必要在这件事情上太纠结，只要你把握住了各项成本的支出，降低浪费，不亏待员工，不在就餐体验的环节上动手脚，这样省下的利润自然是最合理的。
< class="pgc-img">归根结底，钱是赚出来的，不是省出来的，一味省钱只会坏事。该花的花，该省的省，你的店铺才能长久。
