饮业是劳动密集型产业，人力成本一般占到餐厅营业额的30%左右，因此餐饮行业的成本管理非常重要。肯德基在中国市场的成功，其成本控制是起到了不可或缺的作用。肯德基餐厅在餐饮成本控制方面有许多值得借鉴的地方，其员工的成本控制意识、明确的标准成本、及时的成本差异分析和处理以及有效的人力成本控制制度都给我们很好的启示。本文选取杭州留下肯德基餐厅进行调查，分析其成本管理特点。

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培养员工的成本意识

目前，百胜餐饮有限公司在浙江已拥有近640家肯德基连锁餐厅。留下肯德基餐厅位于杭州市留下大街107号，主要服务对象为留下街道附近的居民和多所高校的师生。餐厅自成立以来，始终坚持稳健经营，重视降本增效，目前餐厅每月的营业额可达30万，是一间经营得较为出色的餐厅。

留下肯德基餐厅的成本控制过程得以顺利进行，与餐厅员工较强的成本意识离不开。餐厅为培养员工的成本控制意识，在员工进来的第一天起，餐厅就会安排一对一的岗前培训。在教育培训过程中，餐厅不断地强调成本控制的重要作用，将成本控制意识渗透到每一位员工。

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设立成本标准

肯德基餐厅对材料有严格的控制标准，员工在培训时就已经训练严格按照标准来加工食物。如果有材料浪费、产品不合格、原材料过期等原因造成损失也需要填写产品废弃表，记录时间产品数量和作废原因。严格把控成本标准，以便进行成本，预算分析。

餐厅营运经理根据每天的记录情况，每星期统计出一份产品废弃周表，并计算出每星期废弃的各种原材料和产品的总成本。这样所有条目都一目了然了，问题出在哪里都能清清楚楚地反映出来。管理人员还能根据表格快速地查询废弃原因，并找到解决办法，同时可以把成本信息及时地传递给餐厅的每一位员工，告诉他们哪些地方需要注意，应该如何改进，哪些地方值得表扬。

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降低人工成本

留下肯德基餐厅共有员工25人左右，实行分班制，每天 2到 3个班次。按每个岗位不同时间段的需求，每班次安排的员工包括管理组人员和各岗位服务员。

肯德基餐厅会对新人进行岗位培训并进行考核，其中每个员工都需要能熟练掌握两个及以上的产品加工程序，确保在人手紧张的时候可以及时补位正常运营。留下肯德基餐厅有近68%是兼职员工，只有32%是全职员工。不同员工的工资待遇也不同，餐厅经理、副理和助理才能拿月薪（5000/月），其他人都拿时薪（15/时），不同级别的员工拿到的时薪或月薪也不相同。

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信息化管理

中午和晚上一直都是快餐店的高峰时段，点餐效率十分重要。随着科技发展，肯德基引进了自助点餐机和手机点餐，方便顾客点餐下单和结账。这种模式效节约顾客点餐和排队的时间，很大程度上提高餐厅工作效率。

排班经理也会根据餐厅每日营业中高峰和清淡时段客源的变化，供餐时间以及季节性的特点，在淡季以及旺季安排兼职员工的比例也不同。所以，该肯德基餐厅薪金形式的人力成本只占餐厅营业额15%左右，而一般的餐厅的人力成本占到餐厅营业额的25%～30%左右。

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统一采购配送制

肯德基产品的主要原料比如鸡肉，调料由总公司确定供应商，一般原料比如面包饮料由各区级公司确定供应商，再进行统一配送。订货经理根据需求计划表采取定期补齐式订货，需求计划表中包括所订原料、预估需求量、未到货量、期末存量、订货量、进货量分配等详细数据。这种统一采购，统一配送和统一价格的模式能大大降低成本，有效压缩商品库存，从而提升利润。

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KFC成本管理问答

问：常见的项目成本来源包括哪些？在KFC的成本管理案例中，有那些具体的成本来源？

答：常见的项目成本来源人工费、材料费、分包商、设备设施费用、差旅费等；在KFC的成本管理案例中成本主要包括原材料成本，劳动力成本，配送成本，技术成本（互联网成本），学习成本（服务员、餐厅经理培训成本），优惠券成本。

问：KFC在经营过程中是怎么控制人力成本的？

答：

①量才使用，因岗设人。考虑各岗位人员的素质要求，选择能胜任、能履行其岗位职责的员工。

②不断优化岗位组合。调整餐厅岗位组合，并发挥激励和竞争机制，创造一个良好的工作，使各岗位的员工组合达到最优化。

③雇佣临时兼职员工。雇佣临时兼职员工既可保证人力需要又可节约开支。

④根据客源变化情况制定人员安排表，以适应餐厅经营活动的需要。总之，控制人力成本，就是从实际需要出发，科学地组织和调配人员，使人员的投入与产品的产出形成一个良好的比例，从而大大降低餐厅的人力成本。

问：试分析KFC是如何做成本预算的？

答：在产品原材料采购、生产、配送过程中均对成本进行记录。对于生产材料这一部分餐厅营运经理根据每天的记录情况，每星期统计出一份产品废弃周表，并计算出每星期废弃的各种原材料和产品的总成本对原料成本进行估计，并调整材料预算，订货经理根据需求计划表采取定期补齐式订货（需求计划表中包括所订原料、预估需求量、未到货量、期末存量、订货量、进货量分配等详细数据）。

问：请回答在项目管理过程中应如何做预算？

答：

①从顶层到底层；

②从底层到顶层；

③根据具体活动做出成本预算。

做预算是一个计划，首先要识别需要什么样的资源、目标、进度，然后公司才能去实现目标。在做预算之前，要明确工作分解结构和时间进度计划 。

问：如果你是国内快餐店经营者，请问你从本案例中学到什么关于成本管理的经验？

答：

①建设企业成本文化，增强员工成本意识。要把成本意识当作一项企业文化来建设，对企业全体员工进行成本控制培训教育，把成本理念渗透到餐饮企业各项工作环节之中。

②建立标准成本制度，实现科学的成本控制。标准成本是制定餐饮成本计划和经营预算的基础，是餐饮产品定价的依据，也有利于控制实际成本消耗。

③合理配备人员，随着社会经济的发展，工资水平不断上升，人力成本在餐饮成本中的比重还将呈现上升趋势。因此，餐饮企业要确保利润，就必须合理配备人员，降低人力成本。

老板是一家饭店的老板，他开创的“加 1 元”模式帮他的饭店轻松赚到了许多的钱。

龚老板的“加 1 元”模式就是运用的追加赠送策略，在顾客结账的时候，对顾客说一句话就完成了整个策略的运用。

“老板，由于您今天消费了 200 元以上，所以您有一项特权，只需要多加 1 元钱，我们就免费赠送一道价值 25 元的菜给

您！并且您还可以抽一次奖，这里是我们的奖项，您看一下”然后递给顾客一张卡片（卡片是由 PVC 做的那种），顾客下次来吃饭拿这张卡片就可以免费换取一道菜。至于抽奖，肯定是100%中，奖项基本上都是各种面值的代金券，代金券上面注明使用期限，然后规定不能跟其他卡同时使用。

非常简单，顾客 100%无法抗拒的多掏了一元钱，然后饭店获得了这个顾客下次消费的机会，小小的一招，饭店的营业额得到了非常大的提升。

不要着急，龚老板的案例分享到这里并没有完，后来经过我们对他的策略进一步优化，更是让龚老板赚得乐开了花，不到 3 个月时间开了第二家分店，分店开业就产生了异常火爆的局面。

我们帮他调整的是抽奖的部分，顾客不直接到抽奖箱里面抽奖，而是留下姓名和手机号码，然后告诉顾客会用他的手机号码进行摇奖，中奖信息会在第二天通知他，最重要的是，在结账的地方立一块牌子，上面公布以往手机尾号中奖的情况。

这个策略就这样设计得非常完美了！

是不是非常的纳闷，为什么不直接让顾客抽奖，而是留下电话号码搞得这么复杂？为什么还要在结账的地方立一块手机尾号中奖情况的牌子呢？

其实，智慧就在这里，且让我逐一为你分析。

我发现 99%的老板都在犯一个致命的错误，做生意很多年了，不知道顾客是谁，就算认识一些顾客，但却从来没有留下过他们的联系方式，顾客来了就来了，走了就走了，根本不知道他们下一次什么时候会来，会不会再来，也不知道他们在哪里，这样的生意是非常危险的，每天等于从零开始，顾客流失了，你也不知道从哪里挽回他们，搞促销活动也只能打广告大海捞针，根本不知道以前的顾客在哪里，万一店面被迫换地址了，你的事业就等于从头再来。

只有留下了顾客的联系方式，并给他们建立好档案记录，你才能更好的分析顾客的需求；你才能有办法长期跟他们联络感情；你才能在生意不好的时候有向他们促销的通道；你才能在生意需要进一步发展的时候，要求他们带朋友来捧场；你才能不管把生意做到哪里，都不愁没有客源；你才能有筹码跟其他的商家进行合作；就算你不准备干这个生意了，准备把生意转让，有客户数据档案的生意才能卖出高价钱；这些客户数据也能为你下一个生意的启动作铺垫！

这就是为什么我们会让顾客留下联系方式的原因，然而在结账的地方树一块中奖情况的公布牌，也是为了更好的刺激顾客留下联系方式。

最关键是，你懂不懂得利用这些客户数据库来快速拓展你的生意。我相信很多老板曾经也建立过客户档案，但是从来没有发挥过它“核能”般的威力，关于客户数据库营销，以后专门给大家进行分享。

如果你是从事餐饮经营的，这个策略可以直接利用，其它行业也可以借鉴其中的营销智慧。