次疫情，给餐饮行业造成了巨大的损失，也给餐饮行业带来了一些长期影响，主要有以下几点：
1、风险意识大幅增强。通过这次疫情，餐饮企业的风险意识会大幅加强。对于现金储备的重视度会加强，很多企业也会强化与银行的互动，重视信用的建立。而餐饮企业规模化开始发展后，各方面抵抗风险的能力会增强。这种能力是多方面的，不仅仅局限于现金储备。
2、轻模式更受资本追捧。一些比较轻、比较小的品牌及加盟模式会更受资本的追捧。刚需品类的餐饮品牌影响会比较小，复苏预计也会比较快。而高端和聚会定位的餐企，这次的影响就很大。近日，俏江南张兰创立餐饮基金，关注比较容易标准化、能形成终端连锁的餐饮企业，看中火锅和小吃品类。人均50元以内，追求高翻台率，目标千店规模起，单店年收入500万上下。
3、对外卖的重视度会加强。这次疫情，原来很多不做外卖的企业开始了外卖，其中不乏很多五星级的酒店，通过外卖来自救是一个很主要的方式，这种趋势后续也会继续下去。
< class="pgc-img">4、重视线上电商业务。这次疫情，有些电商平台积极联系知名的餐饮企业开展线上半成品以及其他产品的销售，一些企业线上电商的业务占比接近七成，极大缓解了压力。可以预见的是，疫情结束后，很多的企业对于线上电商业务的探索不会止步，电商业务的发展也会给餐饮企业带来新的灵感与活力。
5、餐饮企业的规范性会进一步加强。此前，很多餐饮企业因规范性做得不足，因而无法获得银行的贷款。这次疫情后，餐饮行业的税收等规范性势必将大幅提升。
6、用工方式更加灵活。共享员工、兼职用工方式会得到大力发展与推广。人力成本本就是餐饮行业的“三座大山”之一，这部分的费用连续多年持续上涨。这次疫情中，我们观察到，兼职占比越高的门店，人力成本的压力也会越小。这方面做得比较好的像木屋烧烤，平时门店中有接近50%的员工都是兼职。这种对于兼职员工的使用可以说是非常典型，值得其他企业借鉴。
7、对私域流量的重视。这次疫情中，抗风险能力最强的是平时注重私域流量经营的企业，我们看到一些咖啡馆以及小餐厅在这方面做得非常好，通过盘活私域流量，他们不仅没有关店，还取得了不错的成绩。疫情后，会员和群营销会被餐饮企业更加重视，而这也是当前经营私域流量的重要载体。（延伸阅读：私域流量：西贝、眉州东坡、蜜雪冰城的自救良方）
< class="pgc-img">8、对食品安全的重视度会进一步提升。顾客会更看重食品安全，安全感对顾客来说会变得越来越重要。当然，对餐饮企业来讲，在食品安全方面的要求也会更加严格。
9、营销方式与渠道会更加多元化。过去很多的餐饮企业在营销方面还是比较传统的，很多知名的企业如麦当劳、都城快餐等经常会在街头发广告，虽然有效，但有明显的局限性。疫情之下实体行业惨不忍睹，但线上应用发展却非常迅猛。顾客在哪里，营销就应该在哪里。顾客在都看短视频，那么营销也要向短视频倾斜。
10、餐饮的专业化趋势会继续加强。目前，已经在餐饮各环节出现了一批优秀的第三方服务商。把专业的事情交给专业的人，通过业务的分工、外包实现业务的高速发展。目前，资本已经在供应链等领域积极布局，除了供应链，其他的领域也有大量的第三方服务公司，也可能产生一批百亿级体量的公司。
< class="pgc-img"><>※本文部分内容源于亿欧网《对话望湘园CFO赵建光：疫情对餐饮行业带来的九大改变》。
择大于努力。不了解品类趋势的变化，就抓不住大赛道，就干不成大生意。
◎ 内参君
“为什么今年干卤鹅的特别多？”
“甜品＋饮品这么火，现在还有进入机会吗？“
“不是说消费升级吗？便宜的串串为什么火得一塌糊涂”……
处在飞速上升的餐饮业，水深浪大，云蒸霞蔚，每天都在产生新维度，每天都在催化新变量。
去年，甜鲜品类小胜麻辣，日本料理突入“第八大菜系”。今年，火锅细分市场频出黑马、日韩料理遇冷、鸡鸭鹅崛起……
仅凭单点、局部的感受，我们很难准确判断一个餐饮品类的竞争格局、新的走向。只有依靠数据，依靠海量交易数据，我们才能尽可能盘清存量，发现增量。
面对急速变化的餐饮业，我们深知：
没有一成不变的规律，只有可以不断增大的概率。
没有坚如磐石的格局，只有根据反馈优化迭代的过程。
所以，自去年起，餐饮老板内参牵手拥有海量交易数据的美团，决定每年发布一次《中国餐饮报告》，和去年相比，《中国餐饮报告2018》通过数据又发现了新的维度，触摸到了新的变化。
根据报告，餐饮老板内参对几大品类的市场表现陆续做了解读，放在一起看，帮助你立体了解餐饮品类正在发生的变化。
< class="pgc-img">数据分析：
据《中国餐饮报告2018》数据，美团点评全平台订单量前五名的品牌分别是华莱士、麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排，全部都是以鸡类产品为主打。
此外，中式快餐大品牌老乡鸡、风靡全国的黄焖鸡米饭，也都是以鸡肉品类为基础。全国在线店铺数最多的品牌，也是以鸡肉为绝对主导的正新鸡排。
< class="pgc-img">鸡肉品类是最有发展潜力也是市场空间最大的，老乡鸡创始人束从轩认为，“鸡肉是中国肉类消费的第二大品类，中国绝大部分地区都很爱吃鸡，而且相比中国肉类消费第一的猪肉，鸡肉的广谱性更高，连锁品牌的发展也更有优势。”
放大到全球市场来看，鸡肉品类的消费量在逐年上升。我国鸡肉消费总量排名世界第二，但人均消费量还偏低。
中国人均鸡肉消费量每年仅为10公斤左右，美国、巴西人均鸡肉消费量超过每年40公斤。
而与大陆居民饮食结构最接近的台湾地区，人均鸡肉消费量已达28公斤左右，仅发展到这个水平，大陆鸡肉消费量就有近两倍的增长空间。
< class="pgc-img">增长点： 食材升级、产品差异化
鸡肉品类市场相对成熟，如果陷入同质化、低价竞争就很难有出头之日，大品牌和新生代品牌已开始发力食材升级，打造产品的差异化。
像老乡鸡、李子坝梁山鸡、咕叽咕鸡等都在立足特色产品打造差异化的维度上持续加码。
另外，鸡爪、鸡翅、鸡杂等小食材市场不可小觑，也有诞生休闲零食的机会。（相关阅读：“做鸡的”赚疯了：全国餐饮订单量前5名被它们包了！）
< class="pgc-img">数据分析：
从店铺数来看，美团点评收录的面包甜点店铺数排名第二，但全年都在走低，从年初的65万家一路下行，到年底变为55万家，全年减少10万家。
从客单价来看，小吃快餐、饮品店、面包甜点等轻餐品类在走高，其中面包甜点单价涨幅最高，2017年单价为49元，比2016年贵了7元钱。
< class="pgc-img">《中国餐饮报告2018》显示
大量关店的同时，客单价却增幅最高，面包甜点品类的发展究竟是向好还是向坏？
5月维益2018烘焙糕峰会上，著名财经作家吴晓波指出：在新的消费升级浪潮席卷而来时，烘焙产品仍将是餐饮品牌实现变革的桥头堡，是门店俘虏新中产的抓手。
他说：“十年、二十年前的蛋糕店，往往是社区颜值最高的商铺。到糕饼店里面买糕饼的人一定是这个城市、乡镇里最时髦的人，而且是解决了温饱问题的那些人。”
“可以说，中国的第一代消费升级，就在蛋糕店里诞生。当下消费升级新浪潮下，烘焙同样承担这样的功能”。
< class="pgc-img">增长点： 场景革命
面包甜点作为以年轻人为主要消费群体的品类，增量点一定在“场景革命”，在于对产品、营销和体验做立体的升级。
因为虽然你是在中国做甜品，但见多识广的年轻人是在拿你和全世界的优秀品牌做比较。
抓住年轻人的显性标志是什么？你的产品以及产品所营造的场景能不能让他们有发朋友圈的冲动。
参见内参深度分析：一年关店10万家，净利却高达38%，这个品类到底有没有未来？
< class="pgc-img">数据分析：
火锅品类总营收占据餐饮总盘子的20%以上，足以说明火锅市场容量巨大、赛道宽广，是目前唯一一个大品类有大品牌，大市场有大赢家的品类。
火锅市场细分趋势明显，一方面全国各地不同的饮食习惯天然区分出不同的火锅品类，而另一方面，竞争激烈的火锅市场让商家们往更加细分的领域发展，以求得更大的市场区分度。
< class="pgc-img">《中国餐饮报告2018》显示
《中国餐饮报告2018》显示，2017年，全国火锅店铺40万家。其中食材类火锅中，鱼火锅占比最高，为9.6%，店铺数约38400家。烹饪类火锅中，串串香占比10%，以4万家的规模成为火锅第一大细分品类。
< class="pgc-img">餐饮老板内参也曾撰文深度分析串串香作为细分领域的市场机会与潜力。（相关阅读：一年新开店8000+，市场峰值还没到！串串正在井喷！）
增长点：深耕细分品类、 产品升级
火锅细分化趋势背后，是成熟市场竞争升级的表现，也是消费需求升级的结果。《中国餐饮报告2017》显示，人们对甜鲜的青睐正在赶超传统的麻辣，对食材、健康等的追求上升，这也是毛肚火锅、鱼火锅、牛肉火锅等品类兴起的原因。
深耕细分品类、注重食材产品和消费者服务体验，将会是火锅市场新一轮角逐的战场。
< class="pgc-img">数据分析：
《中国餐饮报告2018》数据显示：18大重点城市川菜馆数量直线下滑，川菜市场正在迎来关店潮。其中，北京、上海川菜馆关闭3000+，关闭1000+的城市达到9个。
关店潮的背后，是川菜品类的激烈竞争和市场淘汰的自然结果，也预示着川菜品类的升级趋势。
从各地情况来看，关闭的多是客单价50元以下的餐厅。仅靠辛辣支撑起的低价川菜，已经不能满足人们对菜品更高的消费需求。
增长点： 升级、细分
一是升级，川菜亟需根据当下消费需求改变、升级。二是分化，川菜单品趋势明显，像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花。
随着消费需求多元化发展，一是高端精品川菜会持续增加，二是会有更多川菜品牌开启品牌化扩张路径，以减少产品出品，聚焦单品，优化标准技术。
< class="pgc-img">粗制滥造的跟风状态，将不会再有生存空间。
“新川菜崛起的背后不是菜系，而是被顾客认知的单品、猎奇的地方菜和定位精准的餐饮品牌。”食干家创始人曾晖表示。（相关阅读：川菜一年减少4万家！“吃调料”时代落幕，“吃原料”时代崛起）
< class="pgc-img">数据分析：
地缘关系接近、日韩文化流行、健康餐饮兴起，让日韩料理在中国受到欢迎，2016年底日料店的数量甚至超过粤菜和浙江菜，成为“第八大菜系”。
2017年，从18个重点城市看，除郑州的日料店铺数有明显增加之外，其他城市的日韩料理均出现了明显减少。
其中日料店铺数占全国1/10的上海，日料店一年减少了2200家，韩国料理店减少了2500家。全国韩料店铺数2017年底4.8万家，比年初减少1.5万家。
< class="pgc-img">内参君认为，相比于分秒必争、日新月异的中餐餐饮市场，日韩料理创新发展速度跟不上节奏，是其遇冷的主要原因。日料对食材要求高、考验供应链能力；韩料产品相对单一、产品迭代乏力等也造成后继力不足。
增长点： 突出产品、提高性价比、夯实供应链
与多位餐饮人探讨后，餐饮老板内参总结出了日韩料理未来的3个发展方向：形式上“去日韩化”，突出品类、产品；撕掉“高端餐饮”标签，强调性价比；夯实供应链基础。
去年日韩料理门店大面积萎缩，并不意味着这两个品类不行了，这两个品类本身很符合当下的餐饮趋势，经过洗牌后，仍有机会。
机对于有雄心的人永远是战机
2020年开始的这3个月，各行各业都在水深火热之中。
要说最惨的，肯定是餐饮业——1-2月直营店已损失2019年全年的利润。
扛不住的也纷纷倒下了，1月注销11000家、2月注销2000家。
随着复工，本以为可以迎来“报复性消费”的餐饮业，不但没等到还面临着很多考验：
食材涨价，利润被压缩了；顾客少员工多，工资还要正常发；防护物资缺乏，政策不确定，餐饮人正在“流血”复工......
外婆家老板吴国平甚至放话，餐饮企业的困难还没真正到来，预计到4、5、6月份，日子才是最难熬的。
“寒冬不是最冷的，化雪的时候才是。”疫情的下半场，餐饮业该怎么自救？今天共和君就来跟大家聊一聊疫情后，餐饮业即将迎来的5大巨变。
1、竞争对手增多
在“回血”阶段，竞争对手会增多不少。除了业内，还要警惕业外。
首先需要做的，是确定你的竞争对手是谁，这样才能清晰地、正确地重新调整企业的战略方向。
最近火出圈的老乡鸡，成功的转折点其实也是在“确定竞争对手”上。
10年前的老乡鸡，把麦当劳、肯德基当成自己的竞争对手。想用土鸡对洋鸡，但这种“全套照搬”根本行不通，到最后连人家的运营标准都摸不透。
而10年后的老乡鸡，找到了自己真正的竞争对手——街边快餐小店。
认清对手后，要分析对手。
街边小店存在什么问题？一是它们大多都是夫妻档，运营起来比较“随心所欲”；二是店面小，环境比较差，很难为消费者提供一顿干净、美味的食品。
在分析的过程中，老乡鸡便快速找到了自己的策略——
先打好“地基”，在安徽的街边快餐店中成为最好，严格把控卫生，把“安徽最大”这个定位做强；
随后走向全国，入驻武汉、南京等地，扩大市场。不断调整自己的战略，一步步成为了龙头快餐店。
现在的老乡鸡全国门店800多家，每年营收破亿，这背后离不开“准确认清了竞争对手”。
要说如果现在的老乡鸡，竞争对手还是麦当劳，能成吗？我看未必。
除了关注同行，我们还需要有全局的眼光。因为有时候，干掉你的往往不是对手。
中国口香糖消费市场的下滑，是因为微信的普及；
美团、饿了么等外卖平台的兴起，一下就把方便面打垮；
中石化卖菜，卖石油的也和生鲜电商抢生意；
还有在这次疫情下，口红被口罩打败了.......
可见，认清竞争对手是谁很重要，这个决定甚至可以直接影响到你的产品类别、企业定位、策略方向。
要找到出路，这是餐饮人第一个需要思考的问题。
2、品牌化更加重要
虽然现在已经陆续复工，但很多线下餐饮店还是叫苦连天：客流稀少，但是员工工资、铺租照付，每天都是入不敷出。
我觉得造成这种局面，主要的问题是消费者还需要时间恢复信心，他们会想“外面的食物是否安全”。
但大家都不是食品安全专家，那分辨食品好坏的依据是什么？我觉得是品牌。
如果你是一个有强大品牌力的餐饮店，可以说在疫情下是不愁卖的。
想想看，在疫情最严重的时候，大家是不是照样点着麦当劳和肯德基，甚至很少有人会去考虑它们家的炸鸡、汉堡是否安全。
最近英国的麦当劳门店停业，还有人会等一个半小时、排长队就为了买一个汉堡。
同理，还有广州陶陶居。上个月，陶陶居恢复堂食，结果就有人全家齐出动，拖家带口的出门排队，冒着生命危险也要在陶陶居吃上一顿饭。
疫情还没结束，便聚众吃饭的行为非常不可取，陶陶居营业半天后也再次被封。但这不也证明了，当一个餐饮企业成为品牌的好处吗。
很多人生意的本质是流量，但是我觉得流量其实是用品牌赢得人心的结果。
用品牌赢得人心，在危难时刻，才能被顾客第一时间想起。
3、用餐体验愈发圈粉
疫情发生的这三个月，顾客的消费习惯也在发生改变：吃东西习惯了叫外卖、买菜习惯了生鲜配送、就连做饭也习惯了买半成品菜......
这时候想要扭转他们这些消费习惯，迅速回血，拼的就是“用餐体验”。
实体店并不会轻易倒下，因为在未来，它将会变成“体验”的场所。
用餐体验怎么提高，除了食物本身，还需要注重店铺的氛围和服务的升级。
要说起“用餐体验”做得好的，我想大家肯定第一时间想到海底捞。而在日本也有这样一家神奇的餐厅，比起海底捞的服务他们是有过之而无不及。
每个顾客到店，都会有工作人员在门口等候迎接，他们可以清楚的记得每个顾客上次来是什么时候，并亲切的叫出每个顾客的名字。
会为每个预定用餐的顾客，用心的准备专属的用品，比如绣有顾客名字的餐巾，每一条都是亲手缝制哦。
顾客离开的时候，店员还会帮忙穿上外套，甚至在口袋里放好暖宝宝。
这个将服务做到极致的餐厅老板是这么说的：
能吃饭的地方到处都是，为什么客人要选择你？在光提供食物已经满足不了客人需求的时代，用心的服务和感动才是留住他们的关键。
在未来，顾客到店消费的不再是食品本身，而是更注重“体验”。不断提升用餐体验，才是最好的出路。
4、盈利模式灵活多变
以前我们开一家餐饮店，只要等客上门来吃饭、再送送外卖就好了。但是这种盈利模式，在疫情下根本养活不了自己，才让大家真正意识到——产品必须灵活变化。
有的餐饮企业变成了“菜站”，向周边居民卖起了食材；
有的则是紧紧抓住外卖这根稻草，每天让员工在朋友圈发“今日菜单”；
还有的通过“快手菜”来拓展餐饮零售化，延伸堂食、外卖之外的消费场景.......
产品售卖的形式变了，变的更加灵活了。
要想自救，关键就在于盈利模式的升级。懂得积极调整自家策略的餐饮企业，也成功延长了寿命——
佛宾推出的牛腩、鲍汁扣鸭掌等快手菜品，在疫情期间销量增长了10倍；
金鼎轩的半成品菜线上销售环比增长了近300%，同比增长近30倍。
疫情之下，怎么换着花样去卖自家产品，这值得餐饮人思考。
5、营销传播成为要事
餐饮人其实也是最容易忽视营销的一批人。像10年前那样做生意已经不行了，现在再香的酒都怕巷子深。
卖好产品还不够，还要讲好故事。疫情发生以后，不少品牌都靠好的营销保住了热度：
网红餐厅“付小姐在成都”开启了云撸串的直播，一场直播就收获了40万点赞，超2000个店铺关注。
特仑苏推出“没有什么能阻挡更好发生”公益短片，在特殊时刻成功传达了自己的品牌理念，成功圈粉无数。
还有老乡鸡，用200元办了一场发布会，这波成功的营销更是能让它现在快速“回血”——目前复工人数超过90%，营业额恢复6成，大部分门店恢复了堂食。
未来十年我们要做的，就是做好过去十年没做好的事。
以前餐饮人可能会觉得只要专注做好一道菜就好了，但是现在除了产品本身，我们还需要稳定的营销。
传播越多正能量故事的品牌，才越容易被消费者记住。不做营销，必然会被竞争对手甩开一大截。
这次疫情，对餐饮业的冲击实属不小，但是危机对于有雄心的人永远是战机。
“我们无法阻止沙漠，但可以变成骆驼！”这个时代，从来不缺聪明人，缺的是积极行动的人。
就如同“小马过河”的道理，有人说水深，有人说水浅。成功并没有那么简单，也没有那么难。
只有自己尝试了才知道，光等待并不会迎来转机。积极武装自己，才是餐饮业破局的关键。
行动起来，才有出路可言！
