情让餐饮老板们的困惑变少了。
以前，大家讨论的是“怎么开？要做直营还是加盟？要侧重产品还是营销......”
而如今，更多老板只讨论一个问题“开不开”？
总第 2887 期
餐企老板内参 张鳗鱼 | 文
餐饮业集体“休眠”
“收缩”成今冬关键词
去年疫情后，马太效应成关键词：夫妻店出清，连锁店疯狂抄底。但拿下铺位的大连锁店，被反复的疫情“折磨”，不但没一飞冲天，反而都开始走保守开店路线。
在近期，海底捞、茶颜悦色相继爆出关店消息后，内参君查阅了多家头部品牌的开店数据，发现餐饮连锁已经从“大跃进”拐入“保守战略”阶段。
茶颜悦色：2021年3、4月“猛增”新店，两个月开出65家门店；
绝味鸭脖：2020年7月份新开出新店327家，在今年7月份，新开门店数只有92家；
呷哺呷哺：2020年12月开店18家，随后减缓开店步伐；
太二酸菜鱼：2020年12月开店18家，随后减缓开店步伐。
餐企的酸楚可以从它们的3季报中看出一二：百胜中国第三季度净利较去年同期下降76%，同样，奈雪的茶写道，“疫情反复爆发的地区，门店表現有所下滑”。
更早些，内参君曾报道《乐乐茶关闭重庆西安等店，聚焦江浙沪》；呷哺呷哺在年中的时候预警，公司预计上半年录得净亏4千万元-6千万元，全年关闭亏损门店约200家。
不只是大连锁，一些中小规模企业更为艰难。
今年9月份，厦门趣觉品牌策划创始人肖晴统计到，仅仅20天的时间，厦门就多出了600家餐饮铺位转让的信息，其中不乏平常难抢到的好位置。
“关店、歇业、明年见”等字样频繁出现在各家官方通知中……
情况比预想的更难
多店采取“及时止损”策略
“2020年那次，更多是疾风暴雨式的，来得快走得也快，餐饮有一个相对复苏期，很多尚有实力的餐饮企业都有一个误判，认为疫情加速了小餐饮的出清，自己靠着连锁优势，可以拿到优质的位置。但今年持续的疫情，已经让这些大企业觉得错了，中小餐饮的日子其实更难过。”一位业内人士表达。
今年反复的局部疫情之下是，更多品牌采取了不同程度“及时止损”策略。
一位经历过2003年非典的餐饮老板感慨，这两年的新冠比当年更猛烈、战线更长。“当年的非典，集中在北京广东等一线城市，而这次变得更加严峻些，不仅是全国多点爆发，而且不确定因素更大。”南阳佐佑餐饮创始人张闯说。
“少憧憬，多务实是我们的核心策略。最近和身边很多餐饮同行聊起，不少人甚至打算放弃春节档，大家都觉得：干脆给自己放个假，给员工也放假，把风险降到最低，以不变应万变。”张闯告诉内参君。
而另一些餐饮，则是在资金耗干以后，被迫关店。
“在疫情环境下，最重要的不是现金流，而是现金。尤其是直营门店，如果不赚钱就是一个巨坑，单单房租就是大额投入。疫情期间，我问过100个餐饮老板，房东真正减租的不到10%。”资深餐饮连锁顾问王冬明表示。
“压垮餐饮连锁的是房租。”当现金没法流动的时候，房租这个巨坑就开始消耗餐饮人的钱包。
一个河北的火锅串串品牌，在疫情前发展特别猛，开一家火一家，现金流特别好。老板在2019年春节前开了20多家新店，疫情一来，没有资金进入，再加上房租成本没有下降。这个如日中天的品牌，迅速消失在了餐饮地图上。
对餐饮行业来说，避免损失就是另一种“赚”。利润就是收益减去成本，而最高的成本就是亏损成本，主要是房租。海底捞关店就说明了这个道理，再也不用给这300家不挣钱的店交房租、上货、发工资了，省下来的，是纯利。
“保守主义”会持续多久？
去年疫情开始不久后，讨论“抄底”的声音沸反盈天。今年已经没有人再继续议论这个话题了。
“抄底的品牌大部分把自己抄到坑里了。一位河南的烧烤店老板，在去年6月，看到一个新开的品牌，一开业就遭遇疫情，低价出售转让，就连里面的设备也是全新的。毫不犹豫就抄了这个底，后来没想到疫情又不间断爆发，最后还是将这个店继续转让。”
“去年拿铺只有市场价的7-8折，今年已经涨到了1.1-1.5倍。疫情只是一部分原因，资本跨入餐饮市场，不缺钱但有开店需求的是品牌越来越多，市场供需关系变了，让餐饮人难上加难。”唐肴长安小馆创始人孙明说道。
王冬明认为，在上海抄底的品牌发展还不错，而北京和一些旅游城市受到疫情影响比较大，不适合抄底。
这一点，从茶颜悦色“密集型开店策略”的失利，可以明显看出。
“作为流量光环下的旅游网红城市，长沙餐饮普遍具有“密集扎堆”开店的特质。然而，跑马圈地、抢占铺位、密集开店这些策略，与游客、流量、特定的局部市场环境等因素息息相关。对于流量型品牌而言，这就像双刃剑。在疫情的催化下，不确定因素加大，密集开店是否真的“可持续”，成为值得思考的一个问题。”餐饮老板内参创始人秦朝说道。
一位长沙本地餐饮人告诉内参君：这波疫情，一方面让外来游客比例持续下降，另一方面，本地人的消费心态也很受挫，明显在“控制消费”，同时，各个商业街的新品牌入驻和老品牌关店周期在加快。
这不只是长沙一个城市的现状，全国餐饮人都有些‘坐不住’了。
连锁运营体系建设专家林鲁敏认为，无论是海底捞还是茶颜悦色，放出这样的消息，给正在煎熬的餐饮人带来不小的触动。其实，餐饮人是否要“保守”，最直接的评估点就是——品牌赚不赚钱？单店盈利模型是否完善？毛利多少、成本结构是否清晰？以及，未来可复购的能力强不强？
他曾任职711、争鲜寿司、正大集团等，也曾是一家A轮茶饮品牌的运营体系负责人。在他看来，餐饮人在评估项目时，需要有两个“心理建设”：
1、评估一个门店周边的顾客画像，是不是具备持续消费力。“收入水平并不等于消费力。在北京，月入2万的人，消费力未必比长沙月入8千的强。主要得看‘可支配消费区间’是否够大。”
2、评判门店赚不赚钱，但不要把时间拉得太长。“以3年5年为时间单位，将是一场疲惫的持久战；但也不要太短，2、3个月，容易让创业者陷入投机心态中。我认为，1年左右的时间做评估，是比较有价值的。经历四季，经历外部环境的变化和自身的迭代。”
至于未来，林鲁敏坦言，疫情，让很多人意识到“餐饮销售模式需要迭代”。从堂食、外卖这些渠道，迭代到餐饮零售化这个概念上。“我说的零售，不只是预包装这些，而是模式上的突破，无人化、去厨师化会进一步强化。可能会出现越来越多的‘投币面柜’等模型店。”
视网消息：北京商务局网站日前发布餐饮行业、家政服务行业、外卖人员新冠疫情防控指引。
餐饮行业新冠疫情防控指引（2022年6月版）
为从严做好餐饮行业新冠疫情防控工作，保护消费者与从业人员健康安全，营造安全放心就餐环境，制定本指引。
1.制定完善疫情防控方案预案。根据商务部和本市防控工作机构及商务、疾控等部门发布的相关指引，完善本单位和员工防控方案、应急预案，加强培训演练。餐饮门店应设置防疫员，宣传防疫指引要求，做好内部培训，督促检查员工落实情况，对相关部门提出的问题督促检查整改，提示顾客遵守防疫规定。
2.建立员工健康监测报告制度。做好员工健康档案管理，准确掌握其健康状况，如有发热、干咳、乏力、嗅觉减退、味觉减退、鼻塞、流涕、咽痛、结膜炎、肌痛和腹泻等症状的，应主动报告单位并及时就医，不得带病上岗。及时排查来自有本土确诊病例地区，或者与目前国内、本市已报告病例行程有时空重合的员工及共同居住者，一旦发现，应迅速果断按相关要求落实管控措施。
3.员工应遵守防疫及卫生规定。餐饮从业人员原则上应完成新冠疫苗全程接种或加强免疫接种，做到“应接尽接”，员工无48小时内核酸阴性证明不得上岗。上岗期间须规范佩戴口罩，直接接触顾客的服务人员应佩戴N95（或KN95）口罩。加工制作食品前应按照“七步洗手法”洗净手部，并进行手部消毒。接触直接入口食品时、分餐及售卖过程中应使用经消毒的专用工具并佩戴手套和口罩，保持手套清洁、无破损，手套、口罩及时更换。
4.严格查验进店顾客健康状况。餐厅入口应设置专人负责查验，确保每名进店顾客测温、扫码、规范佩戴口罩，体温正常、北京健康宝状态“未见异常”、持72小时内核酸阴性证明人员方可进入餐厅，有京外中高风险地区旅居史人员不得进入餐厅用餐。对于不使用或不会操作智能手机的顾客，可采取凭有效身份证登记、他人代查健康码、出示符合要求的核酸阴性证明等替代措施。
5.严格控制人流密度。店内外候餐区、取餐区要避免人员聚集，提示顾客保持社交距离，规范佩戴口罩。保持合理就餐间距，提倡隔位就坐。提倡预约就餐、叫号等候、非接触式点餐、结账，就餐人员离开餐桌时须佩戴口罩。
6.保持餐饮器具设施卫生清洁。加强对餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备以及周转箱、阴冷潮湿点位消毒，保存餐（饮）具的容器要干燥洁净，台布、座位套等定期清洁消毒。每次翻台后对餐桌进行清洁和消毒。
7.加强公共环境清洁消杀。餐饮经营单位应设置洗手设施或提供免洗手消毒剂。公用洗手间每日清洁消毒不少于3次，门把手、水龙头等顾客接触较多部位，至少每两小时消毒一次。按规定开展环境核酸检测。
8.保持就餐场所通风。优先开窗自然通风，有条件的可以开启排风扇等抽气装置加强室内空气流动。使用集中空调通风系统的，运行与管理应按照《新型冠状病毒肺炎流行期间集中空调通风系统运行防控指引》要求执行。
9.加强健康及防控知识宣传。在用餐场所醒目位置张贴健康提示，或利用各种显示屏宣传新冠病毒、传染病防控知识等，告知进店顾客需要配合和注意的事项。全面推行公筷公勺，提倡推广分餐制。
10.落实外卖人员防疫要求。餐饮经营单位送餐人员按外卖人员管理，外卖人员取餐时应遵守测温、扫码、佩戴N95（或KN95）口罩等规定，等候取餐时保持1米以上距离。有条件的餐饮经营单位可设置外卖取餐专用通道或窗口。
11.遵守生产经营相关规定。严格落实进货查验及索证索票制度，严禁圈养宰杀活的畜禽动物，严禁采购和制售野生动物及其制品。采购进口冷链食品应具有检验检疫证明、消毒证明、核酸检测报告及“北京冷链”追溯信息。食品加工制作要符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定。
12.加强非工作时间员工管理。餐饮经营单位应掌握员工住宿信息，鼓励有条件的企业为员工提供集中居住，不得居住违规群租房。建立员工宿舍管理制度，明确防疫工作培训、检查、奖惩等措施及要求，保持居室清洁，定期环境消杀。配备宿舍管理员，将防疫措施落实到岗、责任到人。提倡员工“点对点”上下班，尽量减少不必要社交活动，自觉做到不聚会、不串门、不扎堆。
外卖人员新冠疫情防控指引（第四版）
一、涉及外卖配送服务的企业应按照《北京市人民政府关于进一步明确责任加强新型冠状病毒感染的肺炎预防控制工作的通知》（京政发〔2020〕2号）和《关于落实“四方责任”进一步加强重点人群、场所和单位新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作的通知》（京政办发〔2020〕4号）等要求，严格落实“四方责任”和常态化疫情防控措施。
二、建立外卖人员分级管理机制。对服务封控区、管控区等中高风险地区的外卖人员，采取“白名单”管理机制，实行每天1次核酸检测、1次抗原检测；对其他外卖人员实行每天1次核酸检测。
三、建立外卖人员备案机制。企业要将外卖人员作为重点人群向市商务局备案。对未纳入备案管理的人员及健康码、核酸检测、抗原检测不符合要求及未完成疫苗接种的外卖人员，企业不得派单。
四、实现外卖人员划片分区域管理。企业要充分利用技术手段，划定若干配送区域范围，实现固定区域内由相对固定的外卖人员接单配送。企业应将超出日常划定配送区域范围进行配送的外卖人员纳入“白名单”管理。外卖人员活动范围原则上不超出“居住地—工作地—配送区域”。居住地与工作地或配送地不在同一行政区的，实现“点对点”上下班。外卖人员应采取“点对点”配送服务，切实减少配送工作以外的活动，自觉做到不聚会、不串门、不扎堆。
五、加强外卖人员居住管理。外卖企业应掌握外卖人员住宿信息，加强督促管理，不得居住违规群租房。鼓励有条件的企业为员工提供集中居住。集中居住区应符合要求，保持居室清洁，勤开窗通风，定期环境消杀。
六、企业应建立外卖人员健康监测制度，每日进行体温监测，并做好信息登记。如有发热、干咳、乏力、嗅觉减退、味觉减退、鼻塞、流涕、咽痛、结膜炎、肌痛和腹泻等症状的，应主动报告单位并及时就医，不可带病上岗。
七、按照“应接尽接”的要求，外卖人员原则上应完成新冠疫苗全程接种或加强免疫接种，各外卖企业应做好查验和组织动员工作。
八、企业应配备充足的口罩、体温计、消毒液和免洗手消毒剂等必要防控物资，并对员工开展健康教育，做好口罩、手套的正确佩戴和及时更换，保持良好的个人卫生。外卖人员在外出提供服务时必须佩戴N95（或KN95）口罩，进一步降低配送过程中可能发生的疫情感染或传播风险。佩戴要求参照《新型冠状病毒肺炎流行期间公众佩戴口罩指引》。
九、企业应完善健全开工审查机制，对外卖人员健康宝、核酸检测等情况进行审查，出现健康宝弹窗、非绿码、无有效核酸证明等情况的不得派单。外卖人员必须严格遵守疫情防控规定，如实提供相关信息，若有隐瞒、虚报等行为，须承担法律责任。
十、推广应用无接触式配送模式。外卖人员可通过将餐品放至小区内智能取餐柜、单元楼内存放点或居民家门口等方式，实行无接触配送。服务封控区、管控区的外卖人员必须采取无接触配送。企业应实时掌握外卖人员轨迹、接触人员等活动信息，通过骑手端APP或车辆定位系统与其保持实时同步，一旦出现问题，可第一时间调取信息进行回溯排查。
十一、餐箱、车辆、工作服、手机等相关物品应保持清洁卫生，必要时进行预防性消毒。具体措施参见《新型冠状病毒肺炎流行期间预防性消毒指引》。
十二、外卖人员取餐时应严格落实测温、扫码、佩戴N95（或KN95）口罩等防疫要求。在等候取餐时，要避免人员聚集，保持1米以上距离。
十三、外卖人员应注意保持手卫生。外卖人员在配送过程中，应减少接触公共场所的物品和部位，尽量避免直接用手接触楼梯扶手、电梯按钮、门把手等设备和设施。掌握正确的洗手方法，勤洗手，洗手时使用洗手液或香皂，使用流动水洗手。企业要为外卖人员配发免洗速干手消毒剂。外卖人员在完成每单配送后，均应对手部进行充分消毒。
十四、外卖人员应保持良好的个人卫生习惯。不随地吐痰，打喷嚏或咳嗽时用肘部或纸巾遮住，不要用手接触口、眼、鼻。口鼻分泌物或吐痰时用纸巾包好，弃置于有盖垃圾箱内。
十五、企业应建立健全外卖人员双向沟通机制。企业应建立畅通与外卖人员的信息双向沟通机制，实现企业能传达、外卖人员能反馈。外卖人员如收到健康宝弹窗、风险提示短信或接到流调电话，要第一时间停止配送业务并及时主动向企业报告，并按要求做好配合工作。
十六、当接触新冠肺炎疑似病例、确诊病例或无症状感染者后，外卖人员应及时主动报告单位并配合做好密切接触者的追踪和流行病学调查。
如遇疫情形势发生变化，防控要求有新规定时，按新规定执行。
家政服务行业新冠疫情防控指引（2022年6月版）
为做好家政服务行业疫情防控工作，保护消费者与从业人员健康安全，制定本指引。
1.制定完善疫情防控方案预案。根据商务部和本市防控工作机构及商务、疾控等部门发布的相关指引，完善本单位和员工防控方案、应急预案，加强培训演练。
2.做好营业场所防疫消杀。家政服务企业要做好营业场所通风、清洁卫生和预防性消毒工作；按规定开展环境核酸检测。配备体温检测器、口罩、消毒液等防护物资。
3.严格查验进店顾客健康状况。家政服务企业要在门店入口处设专人对每名进店人员测温、扫码、规范佩戴口罩，体温正常、北京健康宝状态“未见异常”、持72小时内核酸阴性证明人员方可进入。提示顾客注意个人防护，佩戴口罩。顾客较多时，应提醒顾客保持正常社交距离。
4.建立员工和家政服务员健康监测报告制度。做好员工和家政服务员健康档案管理，准确掌握其健康状况，如有发热、干咳、乏力、嗅觉减退、味觉减退、鼻塞、流涕、咽痛、结膜炎、肌痛和腹泻等症状的，应主动报告并及时就医，不得带病上岗。及时排查来自有本土确诊病例地区，或者与目前国内、本市已报告病例行程有时空重合的员工及共同居住者，一旦发现，应迅速果断按相关要求落实管控措施。
5.主动遵守社区（村）防疫规定。家政服务人员应主动做好健康监测。积极配合企业及所在社区落实各项防疫要求。上岗前应做好与用户的沟通，了解用户家庭人员健康状况及出入社区（村）的有关要求，遵守社区或物业疫情防控规定。
6.落实个人防疫主体责任。提供小时工、其他临时性上门服务的家政服务人员应做到佩戴口罩，保持手卫生等个人防护，服务完一个客户后要更换口罩等个人防护用品，更换工具或对工具进行消毒后再继续为下一个客户提供服务，雇主应在家政服务员提供服务前确认其健康状况和疫苗接种情况；提供住家服务的，应完成疫苗接种，雇主要了解其健康情况，并督促其落实防疫规定。住家服务人员在罹患呼吸道感染性疾病时，原则上应暂停服务，必须服务时应按照《新型冠状病毒肺炎流行期间公众佩戴口罩指引》佩戴口罩。
7.加强非工作时间员工管理。家政服务企业应掌握员工住宿信息，鼓励有条件的企业为员工提供集中居住场所，不得居住违规群租房。建立员工宿舍管理制度，明确防疫工作培训、检查、奖惩等要求，保持居室清洁，定期环境消杀。配备宿舍管理员，将防疫措施落实到岗、责任到人。提倡员工“点对点”上下班，尽量减少不必要社交活动，自觉做到不聚会、不串门、不扎堆。
8.平台企业对服务商负监管责任。提供家政服务的平台企业，对自营家政服务员按上述要求进行管理，同时加强对入驻平台的服务商的监管，履行提示及告知义务。
来源： 央视网
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐饮业的三高一低中，房租成本是让许多餐饮人为之头疼的问题，餐饮里的店面面积是寸土寸金的。因此能否有效的利用每一平方米的面积，直接决定了餐厅的运营效率。
占据面积最多的除了厨房，就是餐位了。厨房的面积可以需要根据生产量的多少进行合理的比例配置，但是你有想过如何能够恰到好处的设置餐位吗？
在很多餐饮老板的想法中，餐位数越多，在一个时间段内能容纳的就餐人数就越多，利润自然会增加，但仔细想想，并没有这么简单。
▉子然设计&微醺串吧中庭效果图
怎样最大程度利用餐位面积，使餐位数量与客源数量、构成相匹配才是关键之处。
常常走进一家餐厅时，可以看见两个人用餐却坐在四人桌上，如果此时门外还有4人桌的客人拿着排队的小票等着叫号，那这家餐厅就白白流失了在客人等座这个时间段的赚钱机会。
在空间规划上，根据需求空间来看，每一位客人所需要的最低的活动面积是2平方米；
在小吃店或快餐店，这个数字甚至更低，但这并不意味着简单的把就餐面积除以客人的活动面积就可以。
▉子然设计&嘉和一品北京南站店效果图
餐桌的排列不仅要考虑提高餐厅的使用率，还要考虑顾客入座的舒适度和餐中服务的方便程度，同时还要讲究餐桌排列的视觉效果与餐厅整体环境是否相符。
我的餐厅到底应该设置多少个餐位？
2人台、4人台、6人台应该如何分配？
我的餐厅xxx平米，如何设置餐位才能保证使用面积不浪费？
▉子然设计&阿记串吧空间效果图
从某种角度上来讲，餐厅不仅卖的是菜品，还有门店的时间和空间。在餐厅面积固定的前提下，如何提升每平米在每个小时的收益，是很多餐饮老板为之头疼的问题。
对于餐饮老板来说，座位数设置不合理，一方面会浪费空间，另一方面还会影响顾客体验。
那么如何利用餐位设计，提升品牌利润呢？这篇文章会给大家带来更多参考。
按照餐位结构的话，我们餐饮门店里面一般会形成以下几个形式：1人座、2人座、4人座、6人座、8人座的，还有包间的模式。
▉子然设计&阿缪面馆空间效果图
很多餐饮老板拿到平面图，都会以餐位数量最大化为基础原则，随机分配1人座、2人座、4人座、6人座、8人座，甚至是包间，有的时候挤一挤，还能多做出两个餐位，这种简单的堆砌少了设计，更脱离了品牌本身的定位和客群需求，往往在实际运营过程中，会出现餐位浪费的问题。
经过对无数家餐饮企业的服务，子然发现，休闲型餐厅里有一个占很大比例的用餐人数，就是3人用餐，很多餐厅3个人去吃饭，只能坐4人台，导致4人台利用率低到20%左右。
虽然已经有很多老板意识到这个问题了，但是我们可以发现，如今餐厅里依然很少看到3人位，那么，3人位应该如何优化，才能为餐厅盈利贡献力量呢？
子然将传统的3人台全变为灵活的小台座，直径仅2.4M，可根据就餐人数灵活运用：人少时是1人台，情侣时是2人台 ，等位时加把椅子又变3人台，上座率、利用率都非常高，眉州小吃日翻台高峰期可以达到9次。
所谓餐位设计，是根据品类定位，进行合理的数据分析，在进行规划落地，形成符合门店实际运营需求的餐位布局。先设计，再布局。可以分为以下三点：
1.根据翻台，填写餐位结构数据列表；
2.根据人均，算出营业额和分别占比，可看出来就餐人员的基本成分，什么形式的人最多；
3.根据顾客所占座位数，得出合理的应该需要几桌。
那么餐位结构的数据如何来呢？可以参考以下四点：
1.用户定位：观察你的客户群体，测算情侣、朋友聚会、家庭聚会、商务互动分别占多少；
2.收银数据：在门店收费的收银机、软件上查每天的消费情况；
3.竞对数据：要找做的还不错的竞争对手的数据比较分析 ；
4.蹬点测试：老板可亲自蹬点测试，记录你门店的到店人群结构、数据，填在餐位结构数据列表中。
最终根据这个合理比例，在餐厅的空间里划分优化，帮助门店提高上座率，效率也提升到了最高点。
子然团队根据得出的数据，增加3人座，减少4人座，结果上座率竟提高至90%！
而品类不同，餐位结构搭配也不一样。比如你是做快餐型，那一般只需要1、2、4人位，有的甚至连4人位都不需要。因为快餐模式下，2人台拼起来就可以变成4人座的，6人位在快餐门店中几乎没有。
所以说，餐位结构的是基于品类之上的。
餐厅座位布局是否合理，直接关系到顾客消费体验和营业额。餐厅座位不是位置越多越好，也不是越少越好，要符合餐厅的定位以及目标客群。怎么最大程度利用？与你的客源数量和构成相匹配才最关键！
此外，餐厅顾客是动态的，不同的消费场景（如节假日、时间段、消费客群）会催生出不同的餐位需求。餐厅只有时刻关注顾客动态，才能以灵活多形态的硬件来应对不断变化的需求。
