迷茫但充满希望
今年是我进入厨师行业的第2年，
3个小时后，就是第3年了，
此刻，我在厨房后门，偷偷抽烟。
忘了介绍，我是一名打荷，
入行的时候，厨师长跟我说：
“打荷是一个非常重要的岗位，没有打荷，厨房就没办法正常运转，打荷是各岗位之间的纽带”。
干了这么久，我也发现了，
所谓纽带，说白了，就是打杂的。
我家是农村的，高中毕业没考上大学，
我感觉很迷茫，在家里躺了2个月，不知道做什么，
后来有个做厨师的亲戚把我带了出来。
从进厨房，我就做打荷，
刚做的时候，上浆、挂糊、勾芡……听的我一脸懵。
现在，我一看菜名，闭着眼就能准确无误的拿出这道菜的配菜，
还能1分钟之内准备好这道菜的盘子、并做好盘饰。
厨房这个地方挺好的，大部分厨师都是男的，
工作环境简单，
下班了就回宿舍，打打游戏或者一起去喝酒。
但我偶尔还是会感到迷茫，
不知道以后想成为什么样的人，
不说了，再不回去，炒菜（师傅）该找我了。
< class="pgc-img">新年愿望？
我希望明年能上灶炒菜。
2
且累且行
我是炒锅，从厨8年。
今天太累了，从早上9点开始上班，一直忙到现在。
我们是一家比较小资的餐厅，
装修时尚，菜品新潮，平时来消费的都是年轻人。
今天是2018年最后一天，
不知从什么时候开始流行“跨年”，
从此厨师每年又多了一个加班的节日，
情侣、朋友，借着“告别”的由头，
放纵自己喝一些酒、说一些不敢说的话、告一些白，
然后一起回家或各自回家。
当然，以上，所有这些都跟我没关系，
有关系的就是，餐厅爆满，接单量是平时的3倍，
炒菜炒到现在，厕所我都没空去一趟，
说到这，我就来气，
现在的年轻人啊，都太没有耐心了，
刚点菜5分钟，就开始催菜，
我们又不是做料理包的，
每道菜不得现炒、不得装盘啊？
不是都说现在流行“佛系”嘛，为什么来我们这吃饭的顾客都这么暴躁？
炒菜多年，身上一股油烟味怎么都去不掉，
上周老乡给我介绍一个对象，
对方一听我是厨师，非常高兴，说以后有口福了，
我点点头，心里想的却是：这妹子太单纯了，哪个厨师回家做饭啊？
我很喜欢她，所以打算先不告诉她这个秘密了。
< class="pgc-img">新年愿望
如果跟她结婚有点早，那就先订婚吧。
然后希望能赚更多的钱，能当上厨师长（副厨也行），拜个大师做师父……
太多了吗？
那我再说最后一个：希望打荷不要老在最忙的时候偷懒出去抽烟。
3
忙，且热爱
我是厨师长，入行15年了，
今天是2018年的最后一天，
我有点伤感。
刚才儿子给我打电话，
问我什么时候回家，
我答不上来……
干我们这行的，哪有什么假期啊！
别人放假的时候，也是我们最忙的时候，
元旦其实还好，五一、十一也能忍受，
最难过的，是春节和中秋节，
倒不是因为这俩节日最忙，而是最想家。
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我今年32岁，
从切菜一步步走到现在，
我不后悔又当了一年的厨师，
我喜欢烹饪，热爱厨师这一行。
如果说当初入行是为了生存，
现在烹饪已成为我人生中的重要部分，是我的信仰，
看着原料在自己的手中变幻成一道道美味，
看着客人用餐结束后的赞美，
我非常满足。
这是一个努力就有回报的职业，
烹饪不曾负我，
我也必不负它。
不过，听说炒锅想做我这个职位，
年轻人有想法不错，得空我得找他唠唠了。
< class="pgc-img">新年愿望
有更多的时间陪伴孩子和家人。
4
焦虑，背着责任继续前行
我是行政总厨，厨房最大的佬，今年42、入行27年。（为什么都是这样的开场白？）
在打荷、炒菜甚至厨师长心中，
也许我过得很舒服，
我不用每天上灶炒菜，不用打扫卫生，
而且因为收入不错，我还在本市买了房，把父母和老婆孩子接来了，不用再忍受离别之苦，
我这绝对不是炫耀啊。
作为大佬，我身上的担子很重啊，
人到中年，有点焦虑，
食品安全、毛利、研发新菜、人员流动、客人投诉，
哪个不要我管，哪个不用我操心？
职位越高，身上的担子越重。
前几天老板找我，又让我换新菜，
老板怎么就不明白？
每个菜品都有自己的使命，
有些拳头产品，是餐厅的招牌和品牌，动不得，
有些产品，别人卖的好，即便我们研发出一模一样的，也不见得适合我们的顾客，
有些产品，毛利不高，但菜单必不可少，是用来“诱客”的，
“半路出家”的老板沟通起来，有点费劲，
哎，慢慢跟他解释吧。
但是有些事没得商量，
烹调野生动植物、违规使用添加剂，这是原则问题，
我永远不会做！！
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新的一年，我要狠狠的努力，
让厨房的兄弟们多收三五斗米。
不管明年经济环境如何，
餐饮仍是刚需，我要坚守厨房。
5
花絮
面点：不想说啥了，我都没有机会出现在正文，我们可是一桌菜中的点睛之笔啊，有时最后上桌的主食不好，一桌宴席都毁了。
冷菜：我们冷菜说什么了？
切配：我们切配又说什么了？
我：小编我休班还在写稿，我又说什么了？
< class="pgc-img">新年愿望
我们的故事出现在！正！文！
猪
年
大
吉
今年所有的遗憾，都是为了明年更好的铺垫，
每个人都是厨房的主角，
我们的故事，还在继续。
我要别有用心的告诉你：
我又陪了你一年哦～
2019年，你有什么愿望？
留言，我们明年一切见证！
终本人生活之感悟。
岁月不居，时节如流。不觉中明天就是年30了，在此我也向朋友们做个全面总结。其实也不算总结，顶多算一些生活感悟。
吾生有涯，须臾之间。时有悲喜，亦有得失。感悟生之须臾，悟世之无常。生者不过百年之寿，逝者已化，黄土一抹。夫天地者，万物之逆旅。光阴者，百代之过客。而浮生若梦，为欢几何？故应珍视当下，勿负此生。
< class="pgc-img">观夫世人熙熙攘攘，皆为利往。追名逐利，日复一日，然忙活终生。回首往昔，竟不知所求者何？吾当省自身，戒骄戒躁，淡然处之。又或有劳碌者，为生活所迫，终日奔波，身心俱疲。吾当怜其劳苦，以自省。
夫，人生苦短，当及时行乐，与亲友共享天伦之乐，游历四海，领略自然之美。品民读书，涵养心性之美。勿为名利所累，勿为琐事所扰。心无旁骛，方能领略生活之真谛。吾之感悟，愿与诸君共勉之。
< class="pgc-img">人生短暂，不过须臾，唯有用心去感受生活，珍惜每个瞬间，方能不负此生。新年快乐！
餐饮人之家，记得关注，点赞，餐饮不迷路。
叫张林，跨界干餐饮3年的新兵，开了10家连锁炝锅烩面馆。是张老炝方城炝锅烩面品牌传承人，更是被今年新冠疫情强冲击的餐饮人之一。
上个周日，郑州餐饮业恢复堂食刚一周多，一切正在慢慢好转。但郏县跟漯河两地新增确诊病例一出，好几个同行在营业额腰斩基础上再下滑30%，雪上加霜。
但经历了1月20日至今这70多天，从预判、煎熬、惶恐到面对、积极自救跟回暖，从期待报复性反弹到脚踏实地回血，面对突发跟反复已经能坦然接受了。
先飞来只黑天鹅，又跑出头灰犀牛。这70天我们咋熬过来的？又该反思点什么？
1
被新冠疫情强行按下“暂停键”
急刹车的15天我们经历了什么
从没想到，2020年会以这样的方式开场。
1月20日，当钟南山发出“人传人”警示时，我们团队刚悄悄开出第10家店，走过足足三个年头的张老炝，也即将进行产品模式、团队和品牌势能的全面升级，好好休整个新年开春了大干一场。
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新冠肺炎疫情的到来，无情打破一切。
腊月二十八，结合做商业的直觉刚跟种种报道判断，我心里咯噔一下——这次疫情估计没那么简单。紧急取消了原定的全家云南之行，费尽周折退票退订紧接着就是去采购口罩、酒精。刚买完家里准备给门店备时，瞬间没货了。
再过两天，疫情越来越严重，初八复工开业没戏了。按照当时2月17日/2月24日/3月2日分批次复工的计划，我们开始准备复工用品跟相关手续，在钉钉上提交申请并积极主动跟街道办事处沟通复工手续，并且花了平常几倍甚至十几倍的价格，采购了一批口罩、酒精、测温枪、84消毒液等防疫物资。
当时光是买口罩，今天说明天有货把钱打过去又变成卖光了，。每天一睡醒就会先看看每日疫情播报，看着每天快速新增的确诊和疑似病例，看着南阳、驻马店（张老炝员工主要来源地）成为河南疫情严重地区，加上西贝的“三个月理论”刷屏，内心一下子慌了。
说真的，干了20年设计跟3年餐饮，从来没这么惶恐过。2003年的非典时还觉得一切都很遥远，17年以后却遭遇了一场龙卷风式的强冲击。
疫情严重人们不能出门，员工呆在老家回不来，开业复工遥遥无期，10家店每个月的人工成本要好几十万加上租金各类支出，疫情期间损失得有三百万以上。
作为重现金流的餐饮业，当时就一个念头。熬，挺住，活下去。
2
成立三大小组、先外带再堂食
丢掉惶恐先保证“活下去”
越是这时候，作为创业型公司越不能自乱阵脚。
临近初八不能开业，我们强迫自己动起来。一方面，我们在官微上告知炝粉儿延迟开业的信息。另一方面，内部每天在钉钉上开会。给大家如实讲述疫情下我们面临的问题，每天培训相关防疫措施以及怎么保护身边人、每个门店召开各种线上主题培训会。管理群隔一天开次会讨论“接下来该怎么办”。
我们成立了防疫小组、薪酬绩效小组、线上营销小组，开始重新审视自己的商业模式跟产品模式，考虑在完全没有堂食的极限情况下怎么办。
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防疫小组在保证物资采购跟伙伴安排的同时，
还积极向社区防控、公益送餐上下功夫。
同时，薪酬绩效小组还针对前期外卖开通时的复工伙伴办理保险、员工薪酬发放保障开始多次开会讨论。确保复工前发基本工资，复工后正常发放。复工前上班伙伴占比20%，复工后上班伙伴目前在60%。
线上营销小组则把中心放在了产品结构调整、开通公号点餐、线上销售宣传、社区推广等动作上，做了无接触点送餐、线上商城销售卤肉、制定团餐专人接待专人配送、推广门店2km内自主点餐免费送餐等一系列紧锣密鼓的动作。
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线上营销小组活学活用，由品牌传承人上阵直播带货。
在产品模式和重点上。很快我们上线了系列消费者更接受的卤制品（卤豆干、卤鸡蛋等），重新梳理了线上的一整套东西，在政府允许外卖后，第一时间开启了外卖和门店外送，到能堂食时又第一时间开启了堂食。
说心里话，我很清楚开业可能比不开业成本还高，损失还大，为啥还坚持第一时间开业？在我看来，急着开业是为了“养店养人养老汤”，疫情前期所有的会议的主题都是：开源节流稳军心。
开业后，每个店让能到岗的小伙伴两三个人负责，对内让团队有事做、有凝聚力；对外，不断审视我们的使命“一辈子认认真真做好一碗老家面”，疫情是一阵子，相对于一辈子的使命疫情时间是很短的。基于顾客为先、为大的理念，当时春节刚过疫情未散，让周边居民跟上班族吃点有营养的，行个方便，就算是不赚钱也要开。
做好防疫安全工作，让顾客放心就餐。
正式恢复堂食之前，我们的外带营业额要高于外卖的营业额。外带做的是存量顾客的生意，他是基于对品牌的认可才会在特殊时期用买单为你投票。截止目前，外卖外带能在去年同期营业额中占到20%-30%。
3月19日郑州开放堂食后，我们的营业额每天保持着5%到10%的提升，截至目前，整体营业额已经恢复到正常时期的五成，表现最好的门店已经达到了七成。这个结果，在当下真的来之不易。
说真的，我觉得热议的“报复性反弹”压根没指望过，消费者信心的恢复要远远长于疫情本身，能再有两三个月恢复到去年同期正常水平，就已经谢天谢地了。
3
创业公司要有“水库”，
活着才能更好的活着！
这70多天，真刻骨铭心。
要压住心里的焦虑跟煎熬给团队打气，还要到处通过资源“找钱”度过这个最漫长的寒冬。
我也有了更多的时间，在上餐饮抗疫网课、运营管理工具书之外，能静下来好好对过去这三年的经历做一个复盘。
我进餐饮这一行，骨子里有着30年传承的情结。我对外讲过也带大家去看过，父母1982年在方城西南呼沱村开的“迎宾饭店”，卖的就是炝锅烩面跟卤肉，30年后最终放不下这份家族情结躬身入局，从设计老炮到餐饮小白，躬耕祖业，一路边干边学。
我们做的是方城炝锅烩面，要重新定义并升级这个细分品类，本身就带着一种光大河南美食文化的天生使命感。让外地人来河南多一种美食记忆跟味道，让更多年轻人喜欢上这一碗烩面，是我们不变的目的。
到今天，我的初心未变——把一碗地道的老家面，按照现代化的经营思路给做好。我们下劲去学习、研究星巴克的用户体验，巴奴的产品主义，7-11的便民性，取得了一定成绩，稳扎稳打开出10家直营店，也带火了方城炝锅烩面这个品类。
张老炝的价值观里有九个字：用好料，炝好面，做好人。我们始终挂在墙上更刻在心里。这次疫情期间，我个人给老家方城寄去了酒精口罩等防疫物资，我们团队走进凯利、易元国际、自贸大厦等一线社区防疫站送酒精消毒水，给一线医护人员免费送餐，给停车场管理员和环卫工送烩面券，力所能及的惠及身边人。
这次疫情最大的启发是，家里有粮心不慌，就像稻盛和夫一直坚守的水库理论——经营企业应该像水库蓄水一样，景气时要为不景气时作好准备，一定要保留一个后备力量。
等疫情结束恢复正常后，我很大概率会把外卖关停，做精做深做透方城炝锅烩面这个品类，扣除一切可能的减分项，一直聚焦这一件事。
随着越来多的企业开始复工复产，随着堂食恢复政府一系列措施的出台。我相信没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会到来。
活着，是为了更好的活。希望大家都好好的！
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