冷就想吃火锅，盘点火锅的10个种类，你最爱吃的是哪种？

每一个中国人，好像都拒绝不了火锅的诱惑，并且没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果有，那么就来两顿。

夏天温度高，大多数的人并不太喜欢吃火锅，但是进入秋冬季节以后，天气逐渐转凉，一说起吃什么，相信大家第一个想到的就是涮火锅，几个人围坐在一起，有说有笑，有荤有素，边吃边煮，所有的距离感、陌生感以及烦心事，就都烟消云散了。

火锅之所以受欢迎，还因为它的口味有千万种，油润、麻辣、酸爽、咸香等等，不同的地方有着不同的特色。今天呢，就和大家盘点一下火锅的几个种类，看看有你爱吃的吗？

第一种：重庆火锅

重庆火锅是以牛油为锅底的，并且火锅也是由九宫格的形式存在，它的口味以麻辣为主，像毛肚、黄喉、鸭肠这些，都是重庆火锅的灵魂。不管是能不能吃辣的，只要尝过之后，就再也欲罢不能了，即使嘴唇火辣辣的肿胀，也是放不下筷子的。

第二种：川渝火锅

川渝火锅用的是红油锅底，里面飘着一个接一个的辣椒，吃起来的口味是以香辣为主的，红油在上，汤水在下，各种肉类在涮的时候特别讲究时间，所以川渝火锅还有一个特色就是：嫩。

第三种：成都火锅

成都这个城市虽然能吃辣，可是它的火锅是和重庆火锅有很大区别的，它的锅底以清油为主，看着温柔，但是尝过之后才知道，内藏麻辣鲜香，因为它的锅底食材以为花椒和麻椒为主的，又麻又辣，并且它的火锅食材都是以串串为主的，所以也被称为“小火锅”。

第四种：老北京铜锅

老北京的火锅，它都是以铜锅为主的，锅底也是讲究清汤，虽然看着清淡，但是涮好的羊肉，蘸上调料碗里的芝麻酱，咸鲜油润，入口惊艳，一口入魂，简直不要太好吃。不过大家来老北京吃火锅，千万不要说火锅，而应该说涮羊肉。

第五种：羊蝎子火锅

老北京除了涮羊肉，羊蝎子火锅也是秋冬季节的必备，羊蝎子就是羊尾巴，斩成块，炖好后加入调料和老汤变成火锅，汤汁浓香，扑鼻而来。吃这个火锅，一定不要忘了戴起手套啃骨头，上面的羊肉肥瘦相间，口感肥而不腻，骨头里的骨髓也是同样鲜美。

第六种：新疆土火锅

新疆的本土火锅也是用的厚底座、圆肚子的铜锅，它们的锅底是以牛骨或者羊骨汤为主的，吃的就是当地牛羊肉的鲜美，他们不喜欢边吃边涮，而是会把食材叠在一起，实打实的铺满锅，彰显了当人的热情好客。

第七种：潮汕牛肉火锅

潮汕火锅以牛肉为主，他们把牛肉的各个部位分的特别清楚，并且整头牛，有三分之一是可以拿来吃的。并且他们涮肉的时候非常特色有讲究，一吊血水，二吊酸性，三吊纤维，吊完以后浇三勺。

第八种：东北酸菜火锅

东北人一日三餐都离不开酸菜，尤其是酸菜和猪肉的搭配，入口软嫩，肥而不腻，酸爽开胃。并且这种火锅讲究的不是涮，而是提前煮，盖上盖子慢火焖煮。

第九种：顺德粥底火锅

顺德火锅以粥底为主，虽然汤底里没有米，可是米香四溢，他们以涮海鲜为主，最后再涮肉类和蔬菜。

第十种：云南菌子火锅

云南生产菌子，所以被当地人拿来和老母鸡炖汤鸡汤作为火锅锅底，菌子本身的味道就特别的鲜美，风味独特，后来不管拿来搭配什么肉类或者蔬菜，它都是特别好吃的。

期看点：

1、呷哺呷哺发布盈利预警，净亏损近3亿

2、2021全国小火锅品牌TOP10出炉

3、当下小火锅赛道的三大特点审视

第 1073 期

文 | 张冬 亚飞

前两天，呷哺呷哺发布盈利预警，预计2021年全年亏损2.75亿~2.95亿元，主要原因是去年一年关闭了约230家门店以及部分门店业绩下滑。

但尽管如此，呷哺呷哺仍然宣布，2022年要整合各事业部会员系统为集团会员系统，以达到引流作用，与此同时，还计划新开约156家门店。

▲ 呷哺呷哺盈利预警

亏成这样还要开店，可见，创始人贺光启依然坚定看好小火锅赛道，看好呷哺呷哺。因此，从去年到今年，他一直在做两件事：刮骨疗毒，开疆拓土。

当然，有人会说贺光启骑虎难下，除了看好别无选择，但事实真的是这样吗？小火锅赛道到底怎么样？

2021全国小火锅品牌TOP10出炉

呷哺呷哺一览众山小

火锅餐见数据研究院综合美团、大众点评、抖音话题、百度搜索等数据，根据门店数、曝光/搜索量、口碑分、好评率等多个维度，计算出了相关品牌的餐见指数，进而评选出2021年全国小火锅品牌TOP10。

▲ 排名依据餐见指数

从榜单可见，呷哺呷哺依然是小火锅赛道龙头，无论是市场规模还是曝光度，都远超其他小火锅品牌。

相比于川渝火锅赛道一超多强的格局，呷哺呷哺在小火锅赛道没有对手，这也难怪贺光启要逆势开店。

但更为重要的一点是，小火锅赛道远未饱和，其他玩家依然有大把的机会。

接下来，我们就通过上榜品牌，以小见大，重新审视被人忽视的小火锅赛道。

当下小火锅赛道呈现三大特点

小火锅的分类比较多，像一人食小火锅、旋转小火锅、自助小火锅等。小火锅的店面一般都不大，200平以内的居多，多为半自助取餐模式，员工不多，模式易复制，人效坪效都不错。

▲ 小火锅品牌相关信息

从上榜品牌来看，目前的小火锅赛道有以下三个特点：

1

呷哺一家独大，但其他品牌仍有广阔空间

呷哺呷哺坐拥840家门店，一家独大，广布全国。但呷哺呷哺的门店有61.3%都集中在京津冀地区，其他地区相对较少，留给其他小火锅品牌的市场空间依然很大。

▲ 呷哺呷哺

其他品牌有足够的空间施展拳脚，比如聚焦河南安阳和河北邯郸等地的吾蜀巷子，已有90多家门店，迈入中型规模行列；

聚焦辽宁、山东、河南的爱尚旋转小火锅，虽只有30多家门店，但也活得自在，好评率高达91.73%，深受顾客喜爱。

此外，坐拥110多家门店的轩于鲜旋转小火锅，在江苏、上海、安徽等地跑马圈地，其中仅苏州就有40余家，但因线上曝光量较少，未能挤进小火锅前十之列。

不过这也恰恰说明，留给小火锅品牌们的市场依然广阔。

2

多在北方和江浙沪，各线级城市分布均匀

从上榜品牌可见，北方地区如东北、黄河以北和江浙沪地区是小火锅的重镇，而广东、西南地区的小火锅则相对较少。

另外，小火锅门店在各线城市的分布也比较均匀。

有专攻一二线城市的品牌，如苏小北，达到80.68%，像小辉哥则全是在一二线；也有专攻三线及以下城市的品牌，如吾蜀巷子，达到90.92%。由此足见大众对小火锅无分别的接受程度。

▲ 苏小北

3

小火锅高端意识苏醒，前途有待观察

在大众认知中，“客单价低”、“食材品种多”几乎是小火锅的代名词，尤其在北方，很多小火锅的客单价都在20~40元左右，因为北方消费者对小火锅的需求是“刚需多于享受”。

但随着消费者精致化、悦己意识的苏醒，一些小火锅品牌开始走上高端化路线，尤其是在江浙沪等地。

比如江浙地区的魔法帽酱料和牛肉小火锅，主打和牛肉，客单价约81元，明显高于其他品牌。

▲ 魔法帽小火锅

上海的小辉哥火锅，主打港式火锅产品，如花胶鸡汤底、牛肉粒、基围虾等，客单价更是高达123元。

▲ 小辉哥火锅

任何一个火锅品类，可以做高端，也可以做低端，主要是“得体现出价值感”，因为只有顾客觉得“值”，才会复购。

去年，呷哺呷哺老大贺光启面对媒体发言时就提到了这一点，大众对呷哺的认知是实惠、性价比高的小火锅，而价格一路上涨，就背离了初衷，也损失了大批顾客。

当然，这牵涉到品牌定位问题，如果品牌一开始就定位高端小火锅，也没问题，就看接下来怎么走了。毕竟，于餐饮而言，复购才是企业生存的前提。

高端小火锅未来如何，有待观察。

写在最后

呷哺的盈利预警为其拉响了警报，也为小火锅带来了很多启示。

市场认知、客单价、城市分布、消费习惯，品牌定位等方方面面都要考虑在内，开店、复制都很简单，难的是活下去、活得久。

汕牛肉火锅

一楼卖牛肉，二楼吃火锅，这是汕头火锅小店常见的格局，要的就是这份新鲜。来自云贵山区两到三岁的黄牛是食材的首选，一份牛肉，在潮汕被细分出了超过十个不同部位，变化出迥异的口感。沙茶酱，咸鲜混搭着甜辣，是牛肉的最佳拍档。

粤式海鲜打边炉

冬季寒冷，围炉而食，广东，海南等大半个华南片区都将火锅称之为打边炉，虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜，一锅清水，一炉灶火，大海的味道，跃上舌尖。

重庆火锅

花椒和辣椒的香艳相逢，是味蕾和神经之间，电光火石般的碰撞。翻滚的牛肉泛起椒香四溢，在这座飘散着火锅味儿的城市，迸发出大麻大辣的快感。

海南糟粕醋火锅

旧时，人们发现酿酒剩余的酒糟继续发酵会变酸，糟粕醋由此得名，并成为广受欢迎的火锅汤底。火焰加快醋分子的挥发，撩拨食欲。牛杂、海菜、海鲜，吸收了糟粕醋汤的酸爽，让人胃口大开。

老北京涮羊肉火锅

要说涮羊肉，还属老北京铜锅最地道。黄铜锅、木炭，几盘小菜，这就是北京最地道的冬味。正宗的老北京涮肉，锅底讲究“清汤”二字。一锅清水，几片姜，几段葱段，吃的就是原汁原味。羊肉细薄如纸，在滚汤中左右涮两下，沾着调好的麻酱底料，吃上一口，暖到心窝。

东北酸菜白肉火锅

做酸菜白肉火锅，五花肉一定要选带皮且肥瘦匀称的，肉皮朝下烤至焦黄，煮熟后晾凉切成又宽又透的大薄片，水淋淋的酸菜切成细丝，捏去水分与白肉一锅同煮。油脂与酸香交融的刹那，整个东北的冬日记忆，就都在碗中了。

云南野生菌火锅

在云南野生菌火锅里，不要香菇、金针菇一类的“大众款”，有鸡枞菌、牛肝菌、青头菌、奶浆菌、黄丝菌这样的季节限定，才能“鲜上加鲜”。鸡枞鲜甜，牛肝菌肥厚，羊肚菌脆口，竹荪清爽……配上浓郁动人的土鸡汤，真是吃得人欲罢不能，难怪云南人都那么“嗜菌如命”。

贵州酸汤鱼火锅

一锅汤，一条鱼，传承百年的古法，让它成为了黔味的名片。堪称灵魂的酸汤汤底，配上新鲜番茄、辣椒、木姜子、黄豆芽，香气四溢，味蕾全开。喝完汤就该对鱼肉下手了，在苗家习俗里，多吃鱼也是年年有余的好意头。被汤汁浸润得十足酸爽的雪白鱼肉，只想快点塞进嘴里，感受那份鲜活。

监制/胡翼 宋雪

制图/王静

来源： 大湾区之声