餐厅经营的好与坏谁的责任？

厅经营就像一层窗纸，只要捅破它就可以做到盈利。面临亏损的企业，即使有团结的团队、完美的制度、优秀的管理者等等，但是实际上它已经漏洞百出了。对此，我结合近几年对酒店和餐饮行业实操和感悟，总结以下十个特点，凡老板具备这十个特点，通常亏损机率非常高。

1.经营定位，贪大求全。

希望把天底下所有的特色品种全部收入菜谱，形成一个大杂烩、四不像，没有人知道这里的特色究竟是什么。

2.心胸狭隘，容不得能人展示才华。

凡能人，肯定在思维和做法上和老板有相左之处。老板见到能人与众不同，超过自己，必定妒火中烧，红眼病晚期，狂犬症爆发，直到能人消失。

3.眼高手低，夸夸其谈。

不切实际的想法很多，踏踏实实的工作很少。朝令夕改，前后矛盾，让员工无所适从。谁知道老板哪句话是真的？所谓君无戏言，讲的就是不可以乱说。

4.和下属谈恋爱。

看见漂亮的下属，便想据为己有。形象不正，言语不端，非常容易引起其他人的逆反和嫉妒。自得其乐，哪里还有什么公信力？

5.习惯性拖欠供应商款项。

供应商的款项是那么好欠的？今天欠款，明天就涨价。你要换供应商，立马就翻脸。如果不结账，要多难听的话，就有多难听。造谣诽谤，无所不用其极。不是什么便宜都可以占的。

6.掺杂使假，忽悠顾客。

明明告诉顾客，收款打个88折，可是到了顾客手里，却变成了98折。自己还振振有词：酒水不打折，海鲜不打折，主食不打折……。绝大部分餐饮企业，做的是回头客生意。顾客是不可以欺骗的。

7.在员工面前反复失信。

号召员工们提升服务水平，对表现优异者给予奖励。但在活动期结束之后，老板不提不问，若无其事一般，员工们还会有工作激情吗？提职加薪，约会付款，都是衡量老板信用的关键时刻。没信用，无异于自绝于员工。

8.见利忘义，怕合作者赚钱。

寻找帮助的时候，对合作者慷慨激昂，大包大揽。等到目标实现，找出各种借口敷衍塞责，不愿意承担义务。这样的老板，哪里还会有人愿意第二次合作？新闻记者，广告商，公职人员，朋友，个体手工业者，税务专管员，等等，都有可能从“贵人”变成“小人”。

9.胆大包天，弄虚作假。

不合法的经营，有可能使餐饮老板身陷囹圄。假的消防手续，假发票，偷水偷电，偷气偷税，未经批准经营河豚鱼，集资骗钱，等等。餐饮老板的脑壳，一般不是很硬，一旦有麻烦，顶不住的时候，比较多。

10.坐井观天，不思进取。

以为经营环境不会变化，沉浸在小打小闹中自娱自乐，一旦商圈内出现“黑马”，束手无策，坐以待毙。近年来，房地产造城运动兴起，经常会出现新商圈形成、旧商圈消亡的状况，看不见这种变化，后患无穷

样是做餐饮，为何有一些门店“混”得风生水起，而有一些餐厅门店的生意却惨不忍睹呢？

餐厅门店生意好的原因，归纳于这几点：1、动用公共资源；（所谓公用公共资源，其实就是动用官方权力为企业业主谋取私人利益）

第二点、遇到好的机会。如步入餐饮行业早，所选的地址也很好。

第三点，有着非常强的技术能力以及管理能力。

前两者餐厅能够做得好的原因，更加倾向于“机遇”、“运气好”、“抢占资源”，但并不能稳定运营餐厅，无法保障餐厅营业额。

而第三种，才是许多餐饮人更加追求的运营管理模式——稳定给餐厅带来“好生意”。

那餐厅门店生意不好的原因又有哪些呢？

一、缺乏正确的价值观；二、缺乏得力的人才；三、没有完善的管理制度。其中，缺乏正确的价值观对于餐厅的发展而言，有着至关重要的原因。

什么是价值观？简单解释就是一个人判断事情的是否标准和价值大小。

同样的，一家企业，一家公司，甚至一个品牌，也有TA们专属的价值观。如果从一开始，价值观的定位就错了，那么，想要顺顺利利运营好一家企业、公司以及品牌，都是有一定难度的。

所以说，当你在抱怨生意越来越不好做的时候，你有想过自己的定位价值是否正确呢？是否想过，自己的思想存在一定的问题，并且适用于当下的市场环境呢？

为此，餐饮君罗列以下几点信息——为何要开餐厅？看看你是属于哪一种呢？

01

第一种，缺德型。为了赚钱而突破道德底线或者不择手段。

PS:注定走不长远。比如，使用地沟油、在非常糟糕的环境进行制作食品等，这样的餐厅注定无可药救，甚至引起相关部门的注意。

02

第二种，利己型。为何个人的幸福生活。典型的个人主义思想。

PS：利己型的餐厅，人之常情，想要赚钱嘛！确实比第一种要强。但是，如果想要自己的餐厅稳速发展，更有前景的话，就要往第三种进行转型。

03

第三种，利他型。不仅是为了自己的幸福生活，也在为员工的幸福生活所着想。

PS:这种餐厅，在餐饮业是最受欢迎的一种类型，也是很有前途的。

04

第四种，奉献型。为了员工的幸福生活，实行全员持股，并为社会出力。

PS：属于高境界的企业，也是最有前途的企业。

以上四种类型实际是按照个人品德高低划分的。个人品德即人品，人品实际上是一个人对他人利益与社会利益的贡献程度来表现的。这与一些餐饮老板说的“人品”是完全不同的两回事儿。

虽然第一种确确实实比不上第二种，但他们心里只有一件事，那就金钱，而不是员工。试想，但餐厅、企业心里没有员工时，员工心里怎么可能会有企业？这都是相互的。而这样形式，也直接导致餐厅的生意走向崩塌。

建议：想要持续在餐饮行业走下去，尽量往第三种和第四种进行靠拢。

有餐饮人曾经找过我一个这样的问题：食品口感的要害在哪里？

在厨师的手艺吗？错！在调料吗？错！

是在食材。俗话说得好：七分靠食材，三分靠技术。

这就很容易理解：为何某些家庭主妇做的菜，其食品口感胜过烹饪大师的主要原因就在食材。食材分哪些等级？这个大家是知道的，由低到高依次是：普通食材、无公害食材、绿色食材和有机食材。这四种食材等级实际是按照食品安全标准划分的。

这里有人要说了：有机食材成本太高呀，五星级饭店的餐厅才用的起。那怎么办？

这个当然要根据自己餐厅的定位来确定食材标准了。比如，一家中端餐厅，首先让某个招牌菜用有机食材总可以吧？一旦生意起来，再淘汰普通食材用无公害食材总可以吧？

也就是说，只要餐厅老板的价值观正确，并且用对了管理者，同时有完善的制度，那么，想要在餐饮业混得风生水起的，不是水到渠成吗？

馨提示：本文约3010字，烧脑时间11分钟，筷玩思维独家特约作者楚剑发于北京。

当今餐饮业，为何一些餐饮门店生意红火，而另一些餐饮门店却生意不好呢？

餐饮门店生意好的原因归纳起来有以下几点：1)、动用公共资源。就是动用官方权力为企业业主谋取私人利益，官方权力属于公共资源，动用官方权力谋取私利实际是一种强盗行为；2)、机会好。比如上世纪80年代和90年代开店的，基于好的地理位置，餐饮市场供不应求的地方就属于机会好的一种；3)、价值观正确且能力强。这里的能力主要指技术能力和管理能力。

在上面这三种原因中，前两种虽然能给餐厅带来生意，但不能长久，只有第三种才能稳定给餐厅带来“生意”，这个长久的生意应该称为“事业”。

餐饮门店生意不好的原因又在哪里呢？

一是价值观不正确，二是缺乏得力的人才，三是制度不完善。这三个原因中，最根本的是第一点：价值观不正确。

我们知道，人的思想和行为是由人的价值观决定的。价值观简单说就是一个人判断事情的是非标准和价值大小，比如，对于亲情、友情和金钱的关系，就有两种不同的价值观：有人认为亲情、友情有价值，有人认为金钱有价值。

企业也有价值观，其中企业核心价值观决定企业的基本行为，而企业核心价值观主要来源于企业老板的价值观。这就是说：餐饮门店生意好坏的根源来自于业主的价值观是否正确。明白了这一点，我们可以进一步了解：当越来越多的餐饮老板抱怨生意难做时，是否想过自己的价值观是否正确？是否想过自己的思想是否有问题？当价值观错误和思想出了问题时才会导致生意难做。

请看价值观在企业里是如何指导思想和行为的。

1)、为何要开餐厅？

第一种缺德型：为了挣钱而突破道德底线或不择手段。

第二种利己型：为了自己的幸福生活。这是典型的个人主义思想。

第三种利他型：为了自己的幸福生活，也为了员工的幸福生活。

第四种奉献型：为了员工的幸福生活，实行全员持股，并为社会出力。

以上四种类型实际是按照个人品德高低划分的。个人品德即人品，人品实际上是一个人对他人利益与社会利益的贡献程度来表现的。这与一些餐饮老板说的“人品”是完全不同的两回事儿。

在以上四种类型餐饮企业或餐厅中，各自的前途如何呢？

如果是第一种缺德型，比如生产毒馒头、使用地沟油、使用有毒化学色素、在脏乱差的环境中加工食品等等就属于这一种，这样的餐厅是无药可救的。如果是第二种利己型，其前途比第一种要强一些，但要想让本企业更有发展就要向第三种转变。如果是第三种利他型，在餐饮业是很受欢迎的，也是很有前途的。如果要更上一层楼，就要向第四种奉献型转变了。第四种属于高境界的企业，也是最有前途的企业。

要想让自己的餐饮企业有救，就要改变思想，也就是不可做第一种和第二种类型的老板。第一种和第二种类型的业主心里装的是金钱，而不是员工，当业主心里没有员工时，员工心里会有企业吗？员工心里没有企业就不会好好干，员工不好好干的必然结果是：生意不好和失败。也就是说：缺德思想和利己思想就是导致餐厅生意不好和失败的根源。比如原北京湘鄂情餐饮管理有限公司和北京俏江南餐饮有限公司创始人就是因为缺少利他思想，结果一人走向失败、一人被排挤出董事会。

2)、为何会出现缺德型餐饮企业或餐厅？

除了经济制度之外，还有以下几个主要原因值得探讨。

其一：社会环境所致

人们生活在这个社会中，必然与这个社会环境发生联系，当社会环境处于道德上升期时，个人道德意识就会趋向进步；反之，当社会环境处于下坡路即道德沦丧时，个人道德意识就会走向没落。当道德沦丧的时候，缺德型的餐厅就多；当道德沦丧过去时，就是缺德型餐厅被淘汰的时候。

其二：个人价值观错误

在缺德型餐厅里，餐厅业主的价值观几乎全部是金钱至上，这样的老板开餐厅必然会做出丧失道德的行为。这种行为不仅表现在销售假冒伪劣和有毒产品方面，而且还表现在对待员工方面：如殴打员工、恶意克扣员工工资的行为等等。

其三：认识水平限制

大家知道，当下的餐饮业，很多老板文化程度不高，加上不善于学习，这就导致老板认知水平和目光有限，有些老板甚至不知道人品是怎么回事儿，比如，有的老板将员工要求支付正当报酬的行为说成“人品问题”，这显然是对人品的无知与误解；有些老板的职业道德停留在很低的水平，比如以“不用地沟油”作为自己的标准，至于那个炸油条的油用了多少遍，根本无所谓，这样的职业道德标准实在太低了。

要知道，缺德型餐厅是根本留不住人才的，因为稍有头脑的人才都知道：在这样的餐厅工作不可能有前途，只会浪费时间。一个没有人才的餐厅是必然被淘汰的。这样的例子在今天餐饮业不胜枚举。

3)、餐厅生存与发展靠什么？

任何企业的生存和发展无非靠两点：一是技术，二是管理。餐厅也一样。如果某些人认为餐厅是靠菜品口感和服务做起来的，这是老掉牙的观点，也是不懂管理的表现。比如，干净和出品速度的重要性就不低于食品口感，像肯德基、麦当劳这样的餐厅，其食品口感很平常，但人家靠干净和出品速度赢得顾客，而干净和出品速度是靠管理来完成的。

要知道：当今中国很多餐厅，特别是餐厅的厨房，就是因为不干净或不敢见人才吓跑客人的。

4)、如何识别人才？

技术和管理这两点都需要人才来完成。这两种人才，首先考虑的是人品方面，比如是否有责任心？是否有协作力？是否接受企业制度？人品不行的，就是烹饪大师和留洋博士也不能用。在这两种人才中，技术人才识别比较容易，管理人才识别比较困难。对于管理人才，前期可以让对方观察餐厅，然后让对方发现问题并提出解决问题的办法。如果办法是促销打折之类的，这样的人基本没什么用。

5)、食品口感的要害在哪里？

在厨师的手艺吗？错！在调料吗？错！

在食材。具体说在食材的等级，因为决定食品口感的因素：七分靠食材，三分靠技术。这就很容易理解：为何某些家庭主妇做的菜，其食品口感胜过烹饪大师的主要原因就在食材。食材分哪些等级？这个大家是知道的，由低到高依次是：普通食材、无公害食材、绿色食材和有机食材。这四种食材等级实际是按照食品安全标准划分的。

这里有人要说了：有机食材成本太高呀，五星级饭店的餐厅才用的起。那怎么办？

这个当然要根据自己餐厅的定位来确定食材标准了。比如，一家中端餐厅，首先让某个招牌菜用有机食材总可以吧？一旦生意起来，再淘汰普通食材用无公害食材总可以吧？

6)、管理的要害在哪里？

管理的要害有两点：一是用人，二是用制度管人。一家企业之所以管理不善，必然与这两点运用不当有关。

7)、小事不重要吗？

错。一家餐厅管理不善，必然表现在很多简单的小事情或细节上，如果这些小事情没有解决，整天想着搞什么营销或促销打折是没有用的。

最重要的小事情是什么？是将厨房弄的干干净净、餐具弄的干干净净、餐厅弄的干干净净、员工穿的干干净净、东西摆放的整整齐齐......只有这些简单的事情做好了，自己的餐厅才会变得不简单，餐厅的生意也自然会好起来。台湾鼎泰丰餐厅和西安百姓厨房就是因为餐厅非常干净而得到顾客认可的。

8)、餐饮管理高手来自知名企业吗？

错!要知道：知名餐饮企业未必有管理高手，绝大多数管理高手并不在知名企业里，而是在普通企业里。在普通企业，管理高手之所以能力发挥不好，多与企业老板不会识别人才和使用人才有关。

以上就是与餐饮老板思想相关的问题。如果老板做到以上方面而餐厅生意还是不好，那就要考虑是否用对了管理者。

也就是说，只要餐厅老板的价值观正确，并且用对了管理者，同时有完善的制度，那么自己的餐厅是不愁生意不好的。

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