| 职业餐饮网 孙佳瑶
中国所有的生意都值得再做一遍!最近,沉寂已久的餐饮“店中店”似乎又火了起来!
“麦当劳3、4平米看似不起眼的甜品站,却占据营收的10%!”
“紫光园做‘店中店’,20平米的外带档口,一天最多卖3、4万!”
除了这些几十年,一直在做窗口、档口的企业,海底捞面馆也开茶饮窗口、呷哺呷哺在门店开副牌茶米茶档口、西贝在店前支摊卖酸奶……
近几年业内一直在说“餐饮寒冬”,堂食到达天花板、外卖无力突破。于是一大批知名餐企用“店中店”的窗口或者档口,给营收“强力补给”!
海底捞、西贝纷纷入局,“店中店”又成香饽饽!
店中店的模式其实很常见,别看面积一般只有3-20平,它却能够增加门店的营收,提高人效坪效。目前分为两种类型——走食类和外带类!
(一)走食类窗口
走食窗口顾名思义,也就是边走边吃,听着简单做起来却很难,因为要找到匹配的场景和客群!
1、开在步行街、商圈,专门卖给过路客!
麦当劳的甜品站大家一定不陌生,是极具代表性的走食类窗口!
只有3平米左右,产品也不过就是几款冰淇淋和饮料,但是却占据着麦当劳门店10%的营收!
而且基本都在步行街、大商圈开,专门针对走食生意,尤其到了夏天,3块钱一个的甜筒成了大爆品,几乎人手一个,多年来拿下各大城市!
职业餐饮网首发探店的海底捞面馆“十八汆”,选址在北京“商务+社区”的酒仙桥。
门店的右侧也开了一个茶饮的外带窗口,卖市面上比较常见的柠檬茶、芒果酪酪,不过根据其面馆的客群,选址并不及麦当劳的人流量,所以工作餐后白领买一杯带回办公室的场景可能更多一些!
2、在商场里开窗口,卖给看电影或者等位的人
走食类型的窗口除了步行街,还有在商场专门为“固定客流”打造的,比如说看电影和等位的场景!
主要分布在银川、西安商场的韩国料理“哆米夫妇”就是一个专门做“电影院生意”的典型!
在门店中设置一个小的窗口,针对商场里逛街、看电影的顾客售卖一些可以外带的产品,比如店内饮品、炸鸡、韩国零食等。
这种模式就类似于麦当劳和肯德基的甜品站售卖冰激凌一样,现在哆米夫妇这一个小窗口的设置,光饮品一项就能增加15%的营业额。
呷哺呷哺旗也抓住自己的品牌优势,在生意比较好的门店前辟出一块地方,开自己旗下的茶饮品牌茶米茶!
不仅可以做过路客的生意,而且抓住“火锅配茶饮”的潮流,顾客在等位的时候,也会点上一杯茶饮,不知不觉增加客单价!
(二)外带类窗口
除了走食类窗口,还有职业餐饮网最近一直在深挖的“外带档口”模式!
1、专门开10平米档口,剑指“家庭餐桌”
要说已经把“外带窗口”模式研究透彻的企业,北京40年清真老牌餐企——紫光园一定排在top榜上!
在社区500、600百平的大店中,辟出一块十几平米的临街档口、卖手撕鸡、酱牛肉等卤货,最差的一个档口一天都卖2万左右,最好的档口有时候一天能卖4、5万,目前已经在北京开了70多个了!
不仅如此,部分紫光园的店还有“羊肉串”窗口,这个是专门给过路客撸串的,想吃就可以单独在档口点,现串现烤现吃!
2、辟出5平米卖零售酸奶,意图抢占“家庭零售”!
西贝在餐饮人的眼里一直是与众不同的,比如海底捞、呷哺等大佬都在店里卖茶饮,它就卖酸奶。
继西贝之前在北京世贸天阶开了一个专门的酸奶门店,现在西贝很多的商场店里也开了酸奶“摊位”,大约5平米的大小,摆上一系列的西贝酸奶、新疆灰枣等产品零售产品,顾客可以买几盒回去放在冰箱里喝,意图抢占“家庭零售”赛道!
10平米档口日营收3万,店中店成餐厅增收利器!
其实不管是窗口还是档口,都不是“稀罕玩意”,但是大多数餐饮人都只是“哦,知道了”的状态,并没有真正的重视或者思考它真正的价值!
1、突破堂食和外卖天花板,成为餐厅新的盈利增长点!
麦当劳首席市场营销官张家茵:“一个好的甜品站会占到母店销售额的10%,但其所占用的面积才不过是母店的1.5%-3%!”也就是占最小的面积,却发挥着极大的价值!
除了麦当劳,刚刚我们说到的紫光园算是把“外带档口”研究透的企业,疫情期间顾客没法进店吃饭,“外带档口”更成了“救命稻草”,而且前一阵子北京允许外摆时,紫光园还在支起来烧烤摊,摆上板凳和桌子,扩大了夜宵的营收,一晚上能多卖一万多块钱!
当然,紫光园档口是打磨了40年才有这样的成绩,但是其实如果一个档口一天能卖3、5千,也能缓解现在水涨船高的成本压力了!
比如说北京专注商务板块的水煮鱼品牌“蜀龙码头”,也在千平大店中辟出十几平米,卖“烧腊、卤货”,做不到紫光园一天2、3万那么高的成绩,但是一天卖3、5千,一年的房租、人工成本就都出来了!餐厅经营压力瞬间“如释重负”!
2、多场景促进拉新和复购,与顾客形成高频互动!
刘润在5分钟商学院中说:“持续的给予价值,是积累、扩张人脉的唯一办法!”
餐饮也是同样的道理,当餐厅的堂食生意做到了极致,外卖也到了天花板,那么给予顾客新的“走食价值”“外带价值”,来促成更多场景的复购,说不定是一个很好的解决办法。
你想想,当你偶然在餐厅出口买了一份手撕鸡,回家一吃觉得还不错,那下次朋友请客很有可能就会选择这家店,也有可能促进这家店的外卖生意,一个窗口反哺线上线下!
当你正有点饿,看到对面的帅哥满嘴流油的撸着大串,大概率也会上前问:哥们,在哪卖的肉串?其实这就是利用顾客的“走食”传播,源源不断的给门店拉新,形成高频次互动!
但是在店里吃就完全没这个效果,就算再好吃也都被挡在门店里面了,根本起不到拉新的作用,当然这也需要在人流密集,产品火爆的前提下才能完成!
(开出4家直营店的北京烧烤品牌苏小牛,在门店前辟出一块地方卖烤冷面做走食生意)
3、突破传统思维,挖掘“外带档口+”模式
当一个档口或者窗口“玩明白”以后,不少企业也开发了“逆向思维”!
难道只有在千百平的大店中做店中店?错!
肯德基就是把窗口测试产品、打磨成功以后,单独在商场开50平米左右的茶饮店,卖冰淇淋、茶饮、甜品,现在几乎已经遍布北京一线商圈!
紫光园在意识到自己的“核心卖点”档口以后,跳出了传统的“店中店”思维,开发了“外带档口+模式”,档口+饺子、大盘鸡、早餐、烤鸭,100多平米的店,各类快餐品类都相继孵化出来了,目前还在不断的测试当中!
当然,不管是肯德基还是紫光园,任何的模式都不是突如其来的“天才想法”,而是一点一点打磨过后,摸索出新的方向。
职业餐饮网小结:
“杂技表演走钢丝,光靠展开双臂是不够保持平衡的,往往都要拿上一根长竹竿,而就是这不起眼的长竹竿,却更能促成演出的成功!”
餐饮企业亦是一个道理,看似一个小小不起眼的档口,却实际的解决了很多大问题!
当然,档口也要根据企业自身的定位,结合选址、产品综合去打造,不能盲目跟风!
一家餐饮店,先后顺序不能乱!
< class="pgc-img">>第一步是选品,也就是你的食材供应链,中餐选择优质的成品菜供应链,面馆选择好的成品浇头供应链,这样在食材源头上控制成本;
第二步是定位,准备开多少平方米,对应的消费人群是谁,他们的收入是多少,给自己店铺确定方向;
< class="pgc-img">>第三步是调研,找到你的这个品类排名前三位的品牌,去好好研究他的优势劣势,然后拿出能比他们更好的方案;
第四步是选址,选择你的目标群体,扎堆的区域开店也不是不可取,要看看你集聚的是什么类型店面,比如烧烤店越聚集越好,但是早餐店就算了,很容易分走你的顾客份额。
<>饮市场的增长速度一直比较强劲,近几年在波动中不断攀升。回顾餐饮业的发展,餐企经历了各种创新模式的冲击,在摸爬滚打中不断前行。而日趋完善的餐饮市场中究竟有哪些因素影响其经营发展?接下来,小编就跟大家谈一谈不同类别的餐厅的特性,以便餐饮人或创业者在选择做餐厅时有一些参考依据。
购物餐饮
网销对实体销售的冲击,让很多商场不得不从购物的单一功能向汇聚社交、休闲、娱乐的综合性购物中心转变。相应的,餐饮在这些综合性商场所占的比重持续上升,大有成为这些购物中心主打品牌的趋势。同时,这些餐企与购物中心合作,能够确保两者一起分享客流福利。这些综合性商业中心可以提供稳定的平台、不少的客流以及良好的基础设施,而且餐厅品牌效应可以吸引人气,双方形成优势互补,有利于降低成本,增加扩张的计划性,盘活了购物中心的经营模式。但对餐饮来说,现在的购物中心会出现餐饮同质化的趋势,进一步加剧餐厅竞争的激烈程度,可以说收益与风险共担。餐厅想在其中立足,首先内部装潢设计要尽可能的简洁时尚,用餐要在尽可能保证质量的基础上增加上餐速度,同时服务要以高标准要求。
社区餐厅
这种餐厅是最主要的餐饮市场,也是大众化餐饮的首选。餐饮水平基本上与当前消费习惯、生活方式、城市发展相匹配。社区餐饮的消费群体比较固定,而且很容易建立熟客关系,客户的忠诚度也高,而且就餐多以满足社交为主。这种经营方式很受市场欢迎,很多跟社区相关的餐饮项目如雨后春笋般不断出现,极大的刺激了餐饮市场。这类餐厅以辐射周边区域为主,客源较为固定。吸引食客的多是简单的家常口味,首先食材的选择要尽可能健康安全当然这也是做餐饮的基本,其次菜单贵精不贵多,不需要天天变着花样更改菜品,只要有一些拿得出手的特色菜保证对食客的吸引力,最后服务一定要有家的感觉,最好能像熟人一样跟消费者寒暄,有亲切感。
外卖餐饮
外卖的兴起得益于餐饮O2O的高速发展,本地服务极大的改变了人们的生活方式。餐饮外卖市场经过前期的积累逐渐走向成熟,各种巨头涉足外送领域虽有竞争但在很大程度上促进了现有资源的整合。消费者对送餐上门的需求,是放弃美食口感的体验而单纯要求配送速度,所以外卖一定要在短时间内送达,否则会极大的降低就餐者的心理落差。而且,这些用户的崛起很大程度上是因为高额的价格补贴,也就是说,这样培养出来的用户粘度终究不会牢靠。但对餐厅来说,这是一次创新的机会。如今房租成本,人力成本的居高不下极大限制了餐厅的发展,第三方平台的出现,让中央厨房、配送、就餐的模式成为可能。简单来说,专注于外卖,就不需要平摊房租跟人力成本,把节省下来的钱作为餐饮补贴。对拥有店面的餐厅来说,外卖也是对客源的补充,可以摆脱店内空间的限制。
餐厅的发展更要顺应市场需求,抓住机会才能发展壮大,以上就是小编对一些餐饮形式的看法,希望能给各位餐饮人带来启示。
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