餐饮行业竞争日益焦灼，品牌的“破卷”之路究竟在哪？在“2024中国餐饮产业峰会”上，利思客烧烤供应链创始人张利分享了自己的看法。
< class="pgc-img">张利表示：“连锁餐饮品牌发展最终拼的都是供应链。未来餐饮行业的竞争，不是发生在品牌与品牌之间，而是在供应链方面。”
如其所说，供应链是品牌发展背后的中坚力量，覆盖了采购、仓储、配送、生产等多个环节。未来连锁餐饮品牌想要实现跨区域发展、跨国发展，都需要强大的供应链体系。
但目前许多品类的供应链发展仍然相对滞后，还有待挖掘。
（作者：红餐网周里希；编辑：景雪?）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
2024中国连锁餐饮峰会
携手生态企业，共同迈向新征程
4月8-10日，CCFA新消费论坛——2024中国连锁餐饮峰会在上海召开。本次会议以“携手生态企业 共同迈向新征程”为主题，围绕宏观趋势、行业发展、企业战略、组织力建设、创新技术、人才发展、供应链建设、食品安全、企业社会责任、模式创新等诸多细分主题展开，通过各种思想碰撞为企业决策提供参考，推动行业发展。
＞＞＞适应环境，做可持续发展的餐饮品牌
“从大的经济环境看，随着中国经济进入到了新的经济周期，接下来餐饮的增速可能还会进一步趋于缓和，在新周期，餐饮人如何适应环境，在激烈的市场中保持竞争力？”在4月8日召开的峰会主场会议上，中国连锁经营协会会长彭建真从三个方面出发，深入分享了对行业的观察和思考。
＞＞＞生与死、变与不变，在创新中发展
曾有调研显示，中国餐饮品牌的平均寿命仅有18个月。对于已经创立了30年的海底捞来说，又是什么支持它一路前行？会上，海底捞轮值首席运营官邵志东将海底捞在过去30年的成长历程总结为“生与死、变与不变，在创新中发展”。
＞＞＞餐饮的下一站是人情味
老乡鸡创始人束从轩在演讲中表示，餐饮已从过去的功能价值转到了情绪价值。消费者不再是消费物质而是选择消费服务。对餐饮而言，烟火气和人情味依然是消费者重要的一个诉求。只有让消费者感到喜悦、充满亲切感的门店，能接纳悲伤的门店，才是顾客愿意花钱的门店。
＞＞＞达美乐的崛起与发展
达美乐首席执行官王怡表示，中国披萨市场的潜力巨大。达美乐在中国可以实现差异化定位的背后原因在于其“4D战略”，即高性价比的美味比萨（Delicious Pizza @ Value)、卓越外送(Delivery excellence)、数字化领导力(Digital leadership)、高质量的门店开发(Quality Development)。
＞＞＞连锁加盟之实践
顶巧餐饮集团执行长邵信谋向与会者分享了从总部、加盟伙伴到门店的加盟三角模型。他表示，总部肩负搭建连锁加盟平台的责任；找到加盟伙伴的关键是找到“对的人”；门店是品牌展示的最佳道场，是QSC、食品安全落实的关键。
＞＞＞以守正创新助推老字号基业长青
北京华天集团党委书记、董事长，北京市餐饮行业协会会长贾飞跃表示华天老字号的传承根本是守住老字号之魂，这也是筑牢老字号之长的重要保障。华天集团在老字号经营中坚持打造“飞轮效应”：一是老字号精神，诚信经营、童叟无欺、精益求精、货真价实。二是放心、靠谱的企业形象。在老字号传承上，华天坚持“集体师父、集体徒弟”的现代传承模式，为老字号的技艺传承奠定基础。
会上，美团外卖总经理薛冰带来题为《品牌卫星店，连锁新蓝海》的演讲。
中信银行总行交易银行部现金管理处处长崔兴华带来题为《中信连锁行业金融解决方案》的演讲。
艺康中国餐饮服务事业部总经理李娜带来题为《餐饮精益化管理：提升客户体验与运营效率的关键》的演讲。
嘉吉农业供应链中国区精炼油战略市场与品牌总监赵青分享了协会与嘉吉农业供应链联合发布的《2023中国菜创新发展趋势报告》内容。
中国电信国际公司北京分部副总经理邱竹泉带来题为《中国电信数字丝路助力中华美食出海》的演讲。
在圆桌对话环节，广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城作为主持嘉宾，与对话嘉宾嘉和一品创始人刘京京，吉祥馄炖董事长张彪，比格披萨董事长赵志强，蒙自源创始人李红伟，围绕“探寻连锁餐饮更广阔的成长空间”这一话题，展开了一场深度对话。
＞＞＞四大榜单重磅发布
此次峰会上，中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛代表协会发布了2024餐饮创新案例名单，2024新茶饮创新案例名单、2024金牌店长名单，以及联合美团发布了中国餐饮加盟品牌TOP100。
在4月9日主会场上，中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛作为主持人，与西贝董事长贾国龙就西贝的经营情发展开了一场深入对话。据悉，2023年西贝整体营业额超过2019年。经历疫情三年，目前西贝属于休养生息、固本培元的时期，开店步伐会相对较慢。但今年西贝莜面村有个比较大的动作，即通过调整产品结构，降低客单价。目前西贝莜面村拥有300多家门店，未来计划在中国大陆市场开到一千家以上门店。
＞＞＞“正常化”时代下的餐饮经营
会上，CFB集团CEO许惟抡带来题为《“正常化”时代下的餐饮经营》的演讲。他表示，当前行业已回到正常定价的时代，溢价年代已经过去；第二，餐饮品牌的营销手法、频率和强度比以前更卷；第三，竞争品牌更多。企业想要在价格更低的时代竞争，必须在成本以及营销手段上，要有更大的突破。
＞＞＞最好的传承是与时俱进
对于一个拥有百年发展历史的品牌，如何带领它走向下一个百年，走向全国甚至全世界？广州食尚国味集团创始人、陶陶居副董事长尹江波认为，最好的传承是与时俱进。
＞＞＞麻辣烫增长之路与全球扩张
如何打造一个千店和万店的品牌？张亮麻辣烫总经理姜佰东分享了张亮麻辣烫的实践，首先是要有一个基因，包括：高频刚需、低价超值、普适性强、流程简单、模式简单、快速复制、小而精、小而美、投入低、适合所有商圈，供应链、企业运营模型、组织力，以及最重要的是目标和模式相匹配。
＞＞＞贩卖与鼓吹之间的平衡
贩卖和鼓吹是否就是贬义词？在知名主持人刘仪伟看来，这两个词语其实是中性词。鼓吹就是推广，贩卖就是销售。在抖音本地生活做了几场直播后，他对此有了更深刻的感悟。会上，刘仪伟向与会者分享了他对如何做到贩卖和鼓吹之间的平衡的观察和思考。
＞＞＞一碗炸酱面如何蝉联五年米其林
方砖厂69号炸酱面董事长马俊杰分享了一碗炸酱面如何蝉联五年米其林的实践经验。最开始接手方砖厂69号炸酱面时，其中的问题主要在于：产品没有记忆点，景区属性售销方式单一，产品单一只卖一款面，没有品牌意识，标准流程不统一，单均低只卖一款面。因此，方砖厂69号炸酱面进行了创新与品质提升。
此次峰会上，滴灌通集团合伙人李炜带来题为《助力万店投融资，实体门店直通资本市场的新路径》的演讲。
奥琦玮董事长孔令博带来题为《人工智能大模型等智能技术对餐饮运营影响趋势》的演讲。
抖音生活服务明星超头业务负责人范莜韵带来题为《明星及超头如何助力餐饮品牌营销破圈》的演讲。
普华永道食品饮料行业主管合伙人曹文静带来题为《餐饮连锁行业的发展机遇展望》的演讲。
羽生餐饮策划创始人北北带来题为《用复购驱动品牌升级》的演讲。
在圆桌对话环节，协会餐饮部主任孙工贺作为主持人，与茶颜悦色创始人孙翠英，书亦烧仙草创始人王斌就“新茶饮将‘卷’到何方”这一话题展开深入讨论。
中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛，与对话嘉宾九毛九董事长管毅宏，呷哺呷哺董事长贺光启，乡村基创始人李红，喜家德董事长高德福，杨国福董事长杨国福围绕“创新与发展，拓展连锁餐饮新版图”这一话题展开深入讨论。
中国连锁经营协会&餐饮老板内参
“中国新锐餐饮连锁品牌论坛”
平行论坛一，圆满收官
4月9日由“餐饮老板内参”联合主办的第一平行论坛在上海国际会议中心三层黄河厅圆满落下帷幕。此次论坛特邀主持人长沙资深媒体人、长沙餐饮保姆、“好餐盟”创始人好哥，携手六位重磅嘉宾，就餐饮新锐连锁品牌如何破圈和增长展开深度分享，现场干货满满，脑力激荡引领新锐餐饮思想风潮！
萍姐火锅·公路夜市品牌联合创始人王一涵带来题为《火锅内卷风起云涌萍姐的破圈法则》的精彩分享，深度解析“萍姐”如何代表重庆火锅突破内卷，打造“爆店王”的核心方法论。
滇牛云南酸菜牛肉火锅品牌创始人高源泽通过题为《酸汤爆款流量突围之路》的分享，解读了酸汤味型迅速席卷全国，云南酸菜火锅强势出击，打造火爆全网的品牌的发展之路。
黑色经典创始人卢路成用《用臭豆腐开启新消费群体的嗅觉密码》展示了新消费群体对臭豆腐这一传统小吃品类的认知升级，精彩解读如何在新消费浪潮中不断创新，成为长沙的人气品牌。
廖哥土鲫鱼品牌创始人潘劲为大家解读《湘菜黑马如何破局社区餐饮》，作为广西下饭菜领军品牌，抓住社区餐饮极强的刚需属性，顺势而为+极致模型是廖哥土鲫鱼快速规模化的掘金密码。
微海组织力咨询总经理张成龙用《如何让绩效考核与顾客体验闭环》为大家带来深度洞察和前沿思考，让大家学习到连锁餐饮企业如何通过人力资源管理和标准化管理赋能品牌经营发展之道。
龙神集团副董事长李丰带来《破局--社会餐饮和团餐融合新模式》的分享，引发全场深思，对中国团餐行业由传统模式到现代化经营的转变有了进一步的理解和认识。
饮很热。
融资和上市目不暇接。据不完全统计，仅今年上半年，已有近百亿资金涌入线下餐饮。事实上，回过头看，餐饮行业毫无疑问是一个周期性生意，过去几十年里，从俏江南、海底捞、黄太吉，到一批外卖品牌，再到正新鸡排出尽风头，餐饮行业有其必然的周期性。而谁跨的周期长，就可能成为超级大生意。
餐饮从来不是一个小生意，但也从来不是一个好做的生意。《中国餐饮报告2018》数据显示，2018年闭店率高达70%，餐厅平均寿命只有508天。那么到底应该如何跨越周期，达到万店，成为现象级品牌？我们通过几个深度案例拆解来尝试解答这一问题。
一、万店品牌们做对了什么？
先来看两个已经突破万店规模的餐饮品牌，蜜雪冰城和正新鸡排。
新式茶饮赛道一向火热。奈雪的茶上市，喜茶估值突破600亿，古茗门店突破5000家，但在去年6月，蜜雪冰城成为了第一个门店破万的茶饮品牌。创始于1997年的他们，蛰伏近20年后，最近频繁出现在大众视野中。
三四线城市的消费者大概对蜜雪冰城更为熟悉。摆刨冰摊起家，依靠1元1支的新鲜冰淇淋一炮而红，极致性价比是他们一直以来的品牌基因，在动辄几十元的新式茶饮赛道里，蜜雪冰城产品单价几乎都在10元以内，2元冰淇淋是其中爆款。
门店主要集中在三四线城市以及大学城，年轻人和学生为主要消费群体。街边是常见的开店场景，分散和下沉的门店背后是极致的供应链。蜜雪冰城有自己的工厂和供应链，全国门店统一配送，降低物流成本，减少损耗。同时，他们还经常利用原料的重新排列组合创造新品，目标是不增加新原料，降低库存管理成本。
2018 年，蜜雪冰城启用全新品牌形象雪王，也就是今年6月初发布的蜜雪冰城主题曲中出现的那个雪人。“你爱我，我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜”的歌词成功洗脑全网，也助推品牌影响力提升了一个档次，成功变身网红。
接下来是门店超过2万家的正新鸡排，他们的发展在很多方面与蜜雪冰城相似。例如跑通街边店模型，不依赖购物中心，主打产品鸡排和小串等单价在15元左右，性价比高。鸡肉作为一种高蛋白食品，可以作为小吃，也可以作为主食饱腹。同时，炸鸡类食品还有成瘾性。
< class="pgc-img">供应链同样成熟，2018年正新升级为集团公司，规划出直营、加盟、物流、工厂与外卖等五个事业群，旗下的圆规物流不仅服务于正新，更能够配送到五六线城市，是一些专门物流公司都做不到的颗粒度。
2013年，正新鸡排开放加盟。之后他们签下黄渤，与《极限挑战》合作，投放地铁广告，在品牌扩张的关键节点，打出了品牌辨识度，实现战略腾飞。
事实上，第一家店就成网红品牌，往往不具备万店基因，因为首店如果投入了极致资源，就很难具备复制基因。相反，像蜜雪冰城和正新鸡排一样的简单街边单店模型，在有一定的量级之后，再做品牌形象升级，走向网红，是真正的物尽其用。
二、为什么他们有潜力成为万店品牌？
粉面粥是少有具有万店基因的品类，比如近期大火的兰州拉面赛道，又比如高潜力的牛肉牛杂粉面赛道。2020 年诞生的兰州牛肉面品牌陈香贵、创立于 2019 年的兰州牛肉面品牌马记永、成立于 2020 年兰州牛肉面张拉拉……都已经在拉面赛道得到一众资本的肯定。
某种程度来说，这是一场区域特色口味发扬活动。兰州拉面是人尽皆知的成熟品类，无需市场教育，并且自带广泛的群众基础和文化情结，深入民心，但同时又有着被广泛受众接受的口味潜力。
大壮牛什是一家福建的老字号品牌。在广东和澳门等地区，在街边吃一碗萝卜牛杂是特别自然的消费场景，也是印入生活的饮食习惯。除了作为小吃，加上粉面，盖上浇头，快餐场景同样适用。下班后，几个人来一份牛杂牛肉小火锅，喝点小酒，又可以摇身一变成为小型的街边社交餐。
< class="pgc-img">弘章资本创始合伙人翁怡诺曾提出，餐饮的时间段逻辑是“五道口”：早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵。“五道口”中占的时间越长，价值越大。从这个角度来说，大壮牛什可谓有着得天独厚的优势。
不过受疫情影响，大壮牛什业绩一度呈现断崖式下降，之后他们与餐饮运营公司赞思达成合作，开始了其品牌的全面升级。
其中包括审美升级，装修中大量使用霓虹灯、大招牌和各种灯光。强调“传承老味道，牛杂新主张”，迎合这一代年轻人对国风的喜爱和民族自信。牛肉属于高蛋白食品，而大壮牛什锅底主打的浓郁澳门式风味更是为其加上一层成瘾性的味觉。
< class="pgc-img">同时，立足自身品类的属性，大壮牛什在疫情后完全跑通了街边店模型，最好的单店实现了2.6个月回本。去年福州直营门店数量从两家增加到八家，上海还开了一家旗舰店，营收翻了十几倍。目前已经悄然开了十家直营店和数家加盟店，完成了1.0版本的供应链和模型搭建。
从加盟商处了解，大壮牛什的单店利润能达到近20%。单店投资20万，投资回收周期6-10个月，目前已经开放加盟，开始加速扩张。在这个案例身上，我们同样看到了传统品类升级，街边店跑通，供应链集成的模式。
三、万店品牌的底层逻辑是什么？
通过以上3个案例的拆解，万店品牌的关键已经呼之欲出。
美团和餐饮老板内参的《中国餐饮大数据2021》显示，2018~2020年，中国餐饮连锁门店占整个餐饮大盘门店数的比例逐年提升。中国餐饮连锁化率从2018年的12%，提升到2019年的13%，至2020年年底提升至15%。但这与美国的50%左右仍有非常大的差距，潜力巨大。
在过去，加盟一度带上了坑蒙拐骗的负面色彩。这背后既有基础设施不完善的窘境，也有整体消费群体的尚未成熟。早期肯德基进中国时，只有他们能够做到供应链标准化，国内餐饮还大多停留在炒菜。
但说到底，连锁化程度高终究是行业成熟的标志之一。连而不锁将成为过去。过去五六年中国餐饮供应链突飞猛进，大量基础设施，如外卖、收银机、移动支付、数据化管理系统都逐渐建设完成。中国商业环境下，想达到万店，街边店模型必须跑通，而这件事也正在被越来越多品牌实现。
< class="pgc-img">最后，万店品牌底层是选择供应链有标准化基因的品类。鸡肉在中国有着最为成熟完整的上下游链条，诞生了中粮、正大、圣农、泰森、新希望等鸡肉供应商。目前超过万家的品牌基本以鸡肉为主，而牛肉和鸭肉则具有很高潜力。养殖猪耗费时间较久，一旦爆发猪瘟，将产生很大影响。鸡肉和鸭肉养殖较快，牛肉则在中国又有很好的贸易历史。
综上，中国已经具备了万店土壤，真正的大连锁时代即将到来。
大环境和大趋势是资本的下注动力。但作为从业者，依然需要保持冷静和耐心。“资本更多看的是运，餐饮人则要相信自己的命”，赞思创始人陈华滨表示。
赞思的发展历程正是一个不断挖掘和探索万店基因底层逻辑的过程。创立于2015年11月，专注营养炖汤和健康粗粮，提供应季营养汤品。门店面积60-100平方米，通过线下堂食小程序点餐，以及线上外卖平台进行销售。
汤在中国市场中有着不少消费场景，但各地口味难以统一，汤水难以运输等限制了商业化。汤先生通过生产过程和供应链标准化等解决了以上难题，目前已在全国开设100多家门店，完成了后台数据化建设、运营标准化管理和供应链全国覆盖，开始开放加盟。
< class="pgc-img">在汤先生的打造过程中，他们沉淀下2个能力。基于餐饮现场运营的数据化中台系统，以及基于汤底为核心的复合调味料供应链。以中台系统为例，一方面打通业务流、数据流、财务流，实现每个餐厅每个品牌主营业务在价值链上的可视化，让店长也能理解数据，理解盈利和亏损，理解外卖流量和每一个roi，另一方面在供应链端，将全国多品牌，多门店，多仓库的供应链成本流转可视化，提升对原材料成本的控制精度。
围绕着这两个能力，2019年年末开始，赞思从单一品牌运营拓展到多品牌孵化。截至目前，旗下的赞运赢已经先后赋能耶里夏丽、蓝蛙、鱼酷、下楼吃饭、大壮牛什等30多个连锁品牌，年续费率高达90%，投资孵化了大壮牛什等品牌。接下来，他们计划每年孵化一个具有万店基因的品牌。
< class="pgc-img">受疫情冲击，赞思2020年全年实现GMV超1.5亿元，ToB业务收入占比已经达到50%。3月30日，赞思完成数千万元B轮融资。
从产业从业者的角度，陈华滨认为，目前中国餐饮行业无论前中后台都在变革当中。
前台指消费者，年轻一代的文化自信带来的市场空间巨大。同时，他认为消费者的就餐选择，其实就是围绕方便和烟火气不断循环。方便的极致是快餐食堂。烟火气的极致是私房菜。作为从业者，需要在二者中间找到一个最适合的卡位。
中台指门店模型。不同场景，不同面积和不同客单价下有所变化。检验标准很简单，是否盈利。只有确定面积，选址、成本和客单价才能标准化。大壮牛什在福建路边、上海市区mall里等多个场景都开出不同门店，目的也是为了验证不同场景下的中台商业模型是否成立。
< class="pgc-img">后台指供应链。五源资本副总裁周晓曾提出一个观点，所有产业互联网都会经历六个阶段：劳动密集型、工业化、标准化、数字化、算法化、智能化。汽车行业是典型进入工业化但没有被标准的。
陈华滨则进一步分析道，餐饮行业过去5年完成了工业化到标准化，或者说处在工业化和标准化中间。食品工业化将改变餐饮行业的成本利润模型。例如没有厨师，厨房面积缩小，出品速度提高，人力成本降低。作为从业者，必须需要思考什么样的品类有利于食材集中化和供应链集中化。
民以食为天，餐饮的市场一直很大。当这个庞然大物迎来蜕变，谁能不心动呢？一个行业的标准化，就有机会诞生伟大的公司。
