蛙，是我见过最有争议的一种食物！

你说它贵吧，我公司边上开了一家自助餐厅，68一位，牛蛙不限量；

你说它便宜吧，市场买的话，一斤十几块（最近比较便宜）；

你说它好吃吧，有人说它肉质粗糙，寄生虫多，养殖中兽药残留多，劝你不要吃：

你说它不好吃吧，又有人反驳你，牛蛙肉这么鲜美，没有刺，入口即化，营养价值还高，谁不吃谁损失。

先说说我本人的情况，我不排斥牛蛙，但不喜欢吃，主因是以前我做生物实验老杀生（牛蛙有不少），我有阴影，一直不敢尝试吃，但也偶尔吃过几次（算算也就5次吧），我对牛蛙的评价属于中规中矩吧。

但在网上浏览的时候，我发现总有人说牛蛙不能吃，也总有人说牛蛙可以吃，对于我本身摇摆不定的食客来说，我该听谁的？

中国人吃牛蛙的历史

中国人为了将牛蛙成功引入国内，可是花了不少功夫。

最早是在1924年，中国台湾就开始尝试美国牛蛙养殖，但失败了。

然后是1935年，上海也开了一家牛蛙养殖场，售卖“珍宝巨蛙”，价格高到离谱，两只24块，当时一个普通工人的工资也就这么多。后来，价高自然也就慢慢倒闭了。

之后，虽然有很多人尝试养殖牛蛙，但结果都是失败了。

转折点是在1961年，当时古巴和中国交好，愿意送我们400只牛蛙。

为了把这些牛蛙活体带回国，我们国家甚至出动了一支“牛蛙考察小组”，亲自护送这些牛蛙，先坐飞机，再坐火车，折腾好几天才来到中国（成活率有97%）。

为什么要花这么大力气引进牛蛙？

一是为了吃，当时我们的粮食是不够的，二是希望能和古巴一样，将牛蛙养殖业变成经济产业。

但是后期由于各种原因，古巴专家不支援我们技术了，我们自身没有养殖经验，最终牛蛙养

殖项目不得不停止。已经养殖的牛蛙放归野外，任其自生自灭！

比较意外的是，当时精心培育都没有发展规模的牛蛙，居然靠自己的能力，在多地存活下来，而且建立了自己的种群。

1980年代，湖南人率先发现了这个商机，重新开始养殖牛蛙，虽然技术上已经能养活牛蛙，但它的产量一直很低。

当时的价格也是很高，1988年，牛蛙1斤25块，根本不是普通人能吃得起的！

直到1990年代初，牛蛙饲料推广后，产量才得以提高。

2019年，我们国家的牛蛙产量已经达到了40万吨，有了这个规模，牛蛙这种食物才真正走进百姓的家中。

于是，就有了现在水煮牛蛙、火锅牛蛙、香辣牛蛙、干锅牛蛙、泡椒牛蛙、油炸牛蛙……

为什么牛蛙的争议这么多？

其实，我们国家在20世纪90年代，就将牛蛙认定为水产品，而不是野生动物，这意味着牛蛙，其实和虾蟹鱼一样，是可食用的。

既然是合规合法的产品，为何争议这么多？

首先，这可能和牛蛙作为外来入侵物种的身份有关；

牛蛙，是外来入侵物种，原产于北美，如今已经是全球入侵物种最严重的物种之一。

它本身体型就很大，大一点的牛蛙可达1斤，甚至可达1.6斤；

它贪吃，几乎来者不拒，同类也不放过，是贪婪的机会主义捕食者，它还有捕食大型猎物的能力，因此蝾螈、鱼、其它本土青蛙，甚至是小的蛇，都在它的菜单上；

它的繁殖能力还很强，一次可产卵2万多颗，寿命还长，可达8-10年。

基于这些优点，再加上非原产地缺少天敌压制，很快，野外的牛蛙就成为了全球都头疼的物种。

为了控制牛蛙的发展，2016年，欧洲将美洲牛蛙列为外来入侵物种。

中国的情况也差不多，牛蛙是中国外来入侵物种第一批名单中的成员，说明除了人工养殖外，野外的牛蛙对生态影响不容乐观。

据研究表明，牛蛙的入侵直接导致云南的滇螈灭绝，四川的无声囊棘蛙数量大减。

其次，是寄生虫问题；

牛蛙被感染的寄生虫有很多，有裂头蚴、车轮虫、斜管虫和曼氏迭宫绦虫等等。

其中最常见的是裂头蚴感染，只要你搜索“牛蛙”和“裂头蚴”，就能出来一堆真实案例。

我印象比较深的是，2022年12月21日，一名12岁的少年就因为喜欢吃牛蛙，而感染了裂头蚴，最终住院治疗，庆幸的是，这种寄生虫没有入脑，治疗后就出院了。

广州一名20岁女子就没有这么幸运了，她长期有头疼症状，突然暴瘦20斤，到医院一检查，结果在脑子里发现了一根27cm的裂头蚴，幸亏救治及时，否则是有生命危险的。

这些案例看起来很吓人，但吃牛蛙，和感染寄生虫，不存在必然的关系。

应该这么说，要感染裂头蚴只有两种可能：要么生食或者吃没有熟透的牛蛙肉，要么吃野外抓来的野生牛蛙。

裂头蚴经常附着在牛蛙腿部、背部肌肉上，没煮透的话（煮沸100摄氏度肯定没问题），裂头蚴死不了，会直接和肉一起吃进肚子。

根据2015年发表的《广州市售蛙类裂头蚴感染及溯源调查》数据来看，野生的感染裂头蚴的比例很高，但养殖的寄生虫感染为0。而且牛蛙不是裂头蚴唯一的宿主，只要是蛙类和蛇类都会感染。

第三，兽药超标。

按照目前的情况来看，牛蛙兽药超标的问题比寄生虫要严重得多，爆出的新闻才是让食客胆寒的：

据《红星新闻》报道，四川凉山市场监督部门在抽查的时候，发现“美蛙渔府”的牛蛙中恩诺沙星（消炎抗菌作用）超标，罚款11059元（违法所得1059元，罚款10000元）；

据绍兴官方网站披露，绍兴越城区的“钱家梁菜馆”，在今年的8月份，牛蛙抽检中发现了超标的兽药残留，罚款3064.6元（违法所得64.6元，罚款3000元）。

根据福建2023年第45期抽检的情况来看，牛蛙兽药残留问题也很普遍。

牛蛙兽药超标的问题，难道是我们的法规不够严格吗？

事实上并不是的，牛蛙养殖的标准一直在提高，今年8月1日，还发布了《牛蛙生产全程质量控制技术规范》。

所以，只要是正规养殖场的牛蛙，就不存在兽药超标的问题。

最后

总的来说，我认为牛蛙总是出问题，主要原因是很多养殖户不规范养殖，以次充好。

如果按照新的行业标准，喂的饲料也是要符合绿色认证的，这就意味着在饲料方面的成本至少增加30%-50%。

很多养殖场为了节省成本就会用差一点的饲料，为了产量多会高密度养殖，甚至天天用药没有休药期，这才导致差的牛蛙大批量上市。

除此之外，监管不到位也是其中很大一部分原因，要是发现就严惩，这种现象就会慢慢减少。

至于牛蛙本蛙，我要替它说句公道话：不是它的错啊！

只要你买的是正规途径的养殖牛蛙，煮的时候充分煮熟，就没有寄生虫，兽药就不超标，和我们常吃的鱼是一样的。

郑恺、陈赫、黄晓明等明星加入餐饮行业后，王祖蓝作为“蛙二爷”的产品推荐官，也入局了餐饮。

为何选择牛蛙火锅这个品类？

如何突破牛蛙的产品痛点？

明星开店又变换了什么新模式？

总第 2734 期

餐企老板内参 戴丽芬 | 文

王祖蓝也杀入餐饮界，

明星开店开启新模式

近日，内参君发现，又一个明星入局餐饮行业——王祖蓝也加入了一个美蛙火锅品牌。

明星开店已经形成了成熟的方法论：成熟可复制的品类+专业餐饮团队操刀运营+明星开店的流量加持=一个快速运转起来的全国化餐饮品牌。

蛙二爷背后的操刀团队，其实就是打造出火凤祥的原班人马。去年火凤祥的热度让餐饮人很难不关注，短短一年时间开出200多家门店，且许多门店的点评在4.6分以上。在近一年的筹备之后，方才推出了蛙二爷这个新品牌。

新品牌推出的同时，王祖蓝作为产品推荐官加入其中。不同于火凤祥的明星开店模式，蛙二爷的模式更回归餐饮本身，将明星置于推荐官的角色，重点在于引流效应。

这家门店从设计上就很吸引年轻人。餐厅的门头风格凸显，上有木制牌匾“蛙二爷”，下有两头石制麒麟护门，两侧设有对联“麻辣入魂”、“川渝秘制”，门把手上是金灿灿的狮子像，国潮特色十足。

餐厅主色调是复古红和旧靛蓝，交相辉映，加上暖黄灯光点缀。再将麻将、“發”等港风元素设计为吊灯，融入扇子、牌匾等多重中国古典元素，品牌的新国潮调性呼之欲出。如此餐厅设计，很契合年轻人拍照分享的需求，随时随地可以出片。

为什么选择美蛙火锅？

如前文提到，明星开店首先需要选择一个标准化程度够高的赛道，才能够快速复制，扩大规模。“快”是一个重点战略逻辑。明星影响力的驱动下，品牌在短时间内会聚拢大量曝光。前端品牌快速转动，就需要门店、供应链、管理，各个环节协同发展。

火锅无疑是供应链标准化程度最高的品类，最容易快速复制的中餐品类。

不过，火锅赛道的竞争也最为激烈。根据《中国餐饮大数据2021》火锅行业的连锁化率已经达到了18.3%，高于餐饮行业的平均水平。新品牌要入局的难度尤其明显。

内参君曾在《决定火锅大品类走势的，竟是月入5000元以下消费群？》一文中，展开分析了火锅的一个大方向，和一个小趋势。

大方向是：川渝火锅占据了火锅市场的主流口味。根据美团数据，川渝系火锅占到整个火锅市场的27.7%。

随着川渝火锅在全国范围风行，即便是以往更熟悉清淡口味的江浙沪、广东等地的消费者，也逐渐在接受川渝的麻辣口味。刺激性强、重口味更受年轻人喜爱，川渝火锅的市场仍然非常广阔。

小趋势是：火锅如今的红海竞争下，新品牌只有切入细分赛道，才能快速突围。

蛙二爷便是从美蛙火锅这个细分赛道切入。牛蛙2017年开始走红，据美团2019年的数据，近三年全国牛蛙特色餐厅保有量增长率均在 10% 左右，全国牛蛙特色餐厅超过 2.2万家。尽管牛蛙在爆火之后，如今热度已经稍有减淡，在全国范围还是培养出了忠实的消费群。

美蛙鱼头赛道上也出现了味之绝、哥老官这些代表型品牌。不过，味之绝专注西南市场，哥老官则是在长三角区域发力。而前几年崛起的蛙来哒、蛙小侠这些炭烧牛蛙品牌，已经开始走向全国市场，并且验证了消费者对牛蛙的需求。

也就是说，在牛蛙火锅赛道上，尚未跑出一个全国性的品牌。这便是蛙二爷的机遇所在。

投入千万成本：

4大牛蛙基地直供、打造工厂、升级明星开店模式

即便有了火凤祥的成功经验，其董事长张松告诉内参君，蛙二爷的筹备期还是长达一年之久，这段时间主要做了3件事：

一是，深入全国各大牛蛙养殖基地，连结4大牛蛙养殖基地。

二是，升级了加盟合作模式。公司优选出有管理水平，运营能力强，经营效益高的合作伙伴，以城市合伙人的身份共同经营蛙二爷美蛙火锅。做到同欲同利，品牌方和城市合伙人两条线来服务终端门店。

三是，投入千万巨资，打造全新盈利模式。单单装修风格设计，就耗费百万，打造出黑金国潮风、金属朋克风、新国潮风多种风格，最终选择了风格更突出、性价比更高的新国潮设计风格。

在与张松沟通之后，内参君总结出了蛙二爷的四大特色：

1）品质：牛蛙4大养殖基地直供，层层检查

近几年牛蛙虽大火，但食安问题频出。激素超标的问题一直困扰着牛蛙行业。解决供应链问题有两个要点，一是减少中间环节，产地直供；二是加强检测环节。

蛙二爷与广东汕头、福建漳州、上海崇明、江苏太仓4地的大型牛蛙养殖基地达成战略合作。一个基地的年产量就能达到500—800万斤。这些供应链足以支撑起300-500家门店的需求。

蛙二爷位于广东汕头的牛蛙养殖基地

图源：CCTV9视频

张松告诉内参君，这4个养殖基地均是国家级生态养殖基地，由中草药等天然饵料喂养，牛蛙的肉质更加健康香嫩。基地的养殖密度适宜、养殖环境也更利于养出健康的牛蛙。门店选取4-6两左右的牛蛙，口感最为鲜嫩，且易入味。

为了保证牛蛙的品质，一只牛蛙在上到餐桌之前至少要经历两次检测：在出产前由供应链企业检测，到店前则是由门店和专业检测机构合作，对每一批牛蛙进行检测。

2）成本：规模效应，压低食材等开支

①建工厂，独创底料新口味

火锅最为关键的供应链环节，除了核心食材，就是底料和调料。这两个食材也是由总部统一提供，不仅能够把控餐厅口味，还能压低加盟商的成本。

在成都，公司与新希望旗下的企业合作，耗巨资建设了火锅食材工厂。

牛蛙火锅的底料非常特别，一般需要使用植物油，才能烘托出牛蛙的肉质。而川式经典是牛油火锅等动物油，像毛肚这种川渝火锅的高频食材，需要涮过动物油才够味儿。

公司为了兼顾两种食材的口感，独创了火锅底料配方：按一定比例调和了植物油和动物油，既能够保持牛蛙的鲜嫩口感，又可以用于涮毛肚。

②大批量集中定制采购，降低设备成本

基于目前火凤祥200多家门店的规模，以及新品牌的规模潜力。张松表示，在设备方面，公司大批量向工厂直接定制，大大压低了设备成本，节省了开店的成本。

3）营销：明星加盟，抢占流量高地

王祖蓝的加入，可以从两个方面，能够快速带来流量：

一是，明星效应，就是在短时间内赋予一个新品牌高的知名度。

二是，明星餐饮店，还是一种社交货币。去吃明星开的火锅店，一下子就拉近了和明星之间的距离，很容易引发消费者发朋友圈的行为。

4）管理：升级的城市合伙人模式

目前管理团队，除了成功打造了火凤祥之外，在餐饮行业的工作经验平均超过15年，曾任海底捞、巴奴、大渝火锅、小龙坎等火锅连锁品牌高管。

基于此前深厚的管理经验，他们将蛙二爷的加盟模式，从此前的代理人模式，升级为城市合伙人。在给予合伙人更多权限的同时，也为了驱动他们加强加盟商管理。

刘俊辰是火凤祥的辽宁、内蒙古、西藏的代理。在餐饮行业摸爬滚打十几年，看到火凤祥刚开始招城市代理人时他就决定加盟这个品牌。

开店的经历并非一帆风顺，刚开业就碰上疫情。不过，整个疫情期间，门店营业额达到了80万。

“这就是自带流量的大IP店的实力，不容小觑。门店在大众点评上一直都是4.8以上的评分，消费者们真切的感受到他们吃到的是好产品。”

火凤祥辽宁、内蒙古、西藏的代理刘俊辰受访时

而这背后，刘俊辰提到，是很多细节上的用心。“我们所有的加盟商，包括商场的领导在后台检查时，只要进入我们的厨房，都必须穿鞋套戴头套，这是我们内部管理的一个非常高的标准，我们自己首先做到了，才会去影响更多的加盟商一起走下去。”

在辽宁门店做出了不错的成绩后，他乘胜追击，随后拿下了内蒙古和西藏的代理。“我们觉得火凤祥这个品牌是值得做长线经营的。”如今他也签约成为了蛙二爷的城市合伙人。

像刘俊辰这样的，从火凤祥的代理，再到蛙二爷的城市合伙人，其实并不少。如今全国各地已经开始布局门店，或许牛蛙火锅的全国性品牌很快就会出现。

青-北京头条记者12月16日了解到，日前，杭州市市场监管局公布最新的食品安全抽检结果，网红火锅店“哥老官”滨江龙湖店被检出一批次的牛蛙含有呋喃西林代谢物。

杭州市市场监管局通报称，在本次的食品安全抽检中，餐饮服务环节抽检了粮食加工品、餐饮食品、豆制品、淀粉及淀粉加工品等7类食品97批次样品。其中，抽样检验项目合格样品96批次，食用农产品检出1批次不合格，不合格样品所涉及的标称生产经营单位（被抽样单位名称）、产品和不合格指标信息：杭州哥老官荣湖餐饮管理有限公司（滨江区长河街道江汉路1515号江南天街商业中心1幢501-44室）销售的1批次牛蛙检出呋喃西林代谢物不合格。

北青-北京头条记者了解到，呋喃西林属于硝基呋喃类药物，是人工合成的广谱抗菌药，可以治疗畜牲疾病。早在2002年3月，农业农村部发布的《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第235号）中明确规定，呋喃唑酮为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。

北青-北京头条记者致电涉事门店，截至发稿时电话一直无人接听。一些杭州地区其他门店则表示其进货渠道与涉事门店不同。根据大众点评上网友都问反馈，该品牌在杭州持续火爆，排队等位经常要一个小时以上。哥老官是一个鱼头火锅连锁品牌，于2014年创立自上海，目前有58家门店。其官网表示，特色美蛙是其招牌菜，介绍称“肥嫩美蛙，每日集中采购并空运至门店，现杀现做”。

文/北青-北京头条记者 张鑫

来源： 北京头条客户端