少老板说，这是几年来最好的五一。
美团数据显示，今年五一餐饮订单量与去年同期相比增长了16%。
尤其美食名片城市、三四线城市......因为旅游潮、返乡潮，迎来巨大的人流量。
根据观察，我们发现4类火锅店生意最火：网红打卡店、生态火锅店、县城火锅店、景区火锅店。
快来看看都有谁吧，希望能给你带来启发。
有“噱头”的网红火锅店
今年五一，无论是朋友圈、微博还是抖音，“网红火锅店”的存在感是太强大了。凭借着特色装修、明星IP等元素加持，吸引众多年轻人打卡追捧。
铺天盖地的客流袭来，门店捷报不断，不止老派网红店，如谭鸭血前方还有200桌等待，贤合庄从11点排队到凌晨.......一些网红新秀也迎来客流高峰。
√火社火锅（上海人民广场店）
明星邓伦开的火锅店，4月18日入驻魔都，开业即爆，迅速登上大众点评榜第一。
有顾客反映，早上10：44排队拿号，到下午16点还在排队ing。从评价看，大多顾数都是冲着明星去打卡的。
除了明星光环加持外，场景体验也很是独特。中式传统建筑，江南韵味知足，红灯笼从店外贯穿到了店内，一片红红火火。
√纪录片·生活如沸·线下授权体验店
B站的深夜纪录片《生活如沸》，在上海开了家官方体验店。
门口是24小时便利店造型，穿过堆满书籍的二手书屋，里面就是火锅店。整个店的装修是80年代的怀旧风。
店里有很多b站的周边，头顶还有一行行弹幕飘过。强大的IP让慕名而来的顾客很多，也是各up主打卡胜地，排队三四个小时是常态。
√辣叁成（重庆解放碑店）
站台人是明星沙溢，在传统的火锅基础上加入烧菜品类。甚至在菜品命名上也有着沙溢成名作《武林外传》的影子。
明星效应+折扣力度大（88元秒4人餐），门店生意异常火爆，有顾客下午三点取号，晚上六七点才排到。
▲入门即是满满的江湖感，大红灯笼高高挂。
√后火锅（重庆总店）
选址在一座破旧的居民楼，醒目的写着“你没看到过勒烧菜火锅”，即门店的王牌菜品——烧菜系列，创新火锅吃法。
鹿晗、邓超、钟汉良等明星都来打过卡。小红书上很大一波人都是冲着“明星同款”和“装修独特”去的。
▲图片来源于小红书（ID：胖灵魂）
√犊门火锅（长沙五一广场总店）
在刚刚过去的五一节，犊门火锅占据当地火锅热门榜第一名，据说最高日排队达1500桌。
在装修上偏国潮风，大片的红绿撞色，搭配复古装饰。而且每一桌都写着有意思的段子，吸引众多年轻人打卡。据说他家最贵的菜只要29元。
√斗鎏火锅（成都晶融汇店）
Angelabady在成都开的火锅店，色彩运用很是大胆，有点国潮与赛博朋克的混搭。而且店里自带奶茶铺，菜品非常注重设计摆盘，来店打卡的以女性群体居多。
▲目前大众点评的四人餐只要156元
集“休闲、旅游、演艺”为一体的生态园林火锅
这类火锅店往往占地面积很大，集火锅、休闲、旅游、演艺等特色为一体，不止解决吃的问题，更让顾客在用餐时体验越来越无边界。
所以，五一黄金周期间，有大量客流就涌向此类火锅店，直接吃喝玩乐一条龙走起。
√重庆-巴倒烫重庆陆派火锅（南山总店）
它是位于南山火锅一条街的老字号，五一假期位列重庆火锅热门榜第四。它依山而建，利用山头优势给自己不断造景，下方有一栋楼专供室内就餐，往上走是可在山间户外吃火锅的位置，还提供住宿服务。
不少人觉得它整体环境给人的感觉更像是度假山庄，而不是火锅店。
√成都-玛歌庄园陆派火锅（五龙山店）
去年下半年，玛歌庄园在抖音爆火，它主打户外生态火锅，强调文化及音乐属性，这不今年五一，还为顾客特意准备了国潮音乐节。
目前，它已是成都最大的园林式火锅，占地200余亩，一票难求，需提前一周预定。
√西安-启华火锅（沣峪口旗舰店）
它位于沣峪口山脚下，室外环境特别赞，有假山有小河，像一处远离城区的世外桃源，许多来此地的游客在下午五六点回城正堵车的时候，选择在此吃个晚饭再走。
√成都-茅歌水韵湖畔生态火锅
这家店位于温江近郊，是新晋的户外生态火锅，总规划200亩，集演艺、茶道、麻将、火锅为一体，晚间6点半到9点半，还有歌舞、变脸、茶艺等表演。
五一期间，特别推出了“国风盛宴”主题活动，可以体验汉服大片拍摄、国风潮流下午茶等活动，是温江区火锅热门榜第一。
√成都-龙腾·梵谷
以“美食+园林”为特色的火锅庄园，亭台楼阁遍布其中，下午可以打牌喝茶，晚上还有游船表演、飞天表演，宛如一场盛大的晚宴。
整个庄园还有各式各样的小摊，仿佛一座美食城，不少人大呼，“以为是来吃火锅的，结果是来逛古镇的。”
“好吃不贵”的县城火锅店
五一小长假返乡潮，家庭聚餐的消费场景多了起来，我们观察到，县城火锅客流迎来一波小高峰，不少受访老板均称，五一期间的营业额甚至高于春节，实属给餐饮人带来了信心！
√香佰里鲜货火锅
五一期间排队排到恼火。这是一个来自川渝周边县城的火锅品牌“香佰里”：主打鲜货，招牌是鲜切牛肉、十二大必点鲜货，进入门店就会看到一排“肉铺”，水果、卤菜、主食、甜品，都在自助区提供，“大方”到怀疑老板赚不赚钱。
√巴锅演义香菇鸡
靠着一锅“香菇鸡”和一碗香浓的“小米粥”，他在县城做出了别具一格的鸡火锅，更是创下“五一期间营业额提升50%”的亮眼成绩。（相关阅读：靠三个土方法，这家火锅店在县城天天排队，加盟商踏破门槛）。
今年，在县城做“鸡火锅”的要火了？
同样，也有一个县城的鸡火锅老板告诉餐见君，“因为返乡潮，顾客比平时多了1/3或者1倍，甚至有的店比春节营业额还高。”
√巴庄重庆火锅
提到县城火锅，不得不提巴庄，相关负责人透露，“五一业绩是平常的2.5倍左右”，它的总部在河南郑州，定位县级市场，河南108个县，基本上90多个都有布局。
√小小河边鱼
它以“吃小鱼”为主打，做差异化产品，好吃不贵，老百姓都能接受，如今开出400+门店。
▲今年五一推出“百万福利鱼大放送”活动，引发朋友圈刷屏热潮
√葛记红焖羊肉
葛记红焖羊肉，起源于河南新乡，已有30年历史，多个城市有不少门店，五一期间，餐见君前往开封，被当地人推荐，大众点评火锅榜显示，它仅次于巴奴，排名第二，人均79元，评分高达4.79。
√李二鲜鱼火锅
它诞生于南水北调源头十堰市，曾被央视报道，定位下沉市场。自建李二生态鱼养殖基地，搭建配送链，得以把“鲜”做到极致，因此，20多年过得风生水起。
具有城市名片属性的景区店
这类火锅店靠近景区，节假日期间，客流量极大，以游客居多，在某种程度上可被看作是一个城市的名片，具有旅游打卡属性。高颜值、有地方特色是这类火锅店的共性。
√（重庆洪崖洞）珮姐老火锅
珮姐洪崖洞店开了3年火了3年，大众点评已经有2.3万条评价。创始人颜东生发朋友圈说，今年五一四年来最好，整体业绩比去年同期增长了58%，与2019年基本持平，较2018年增长64%。
▲珮姐老火锅
√（成都宽窄巷子） 俏媳妇家庭火锅
是个开在成都的重庆火锅，菜品中规中矩，装修上确实下了一番功夫，吊顶是各式古风灯箱、鸟笼，墙壁上有各式花鸟、动物的照片墙，不少消费者宁可等一个多小时也要去打卡。
▲俏媳妇家庭火锅
√（北京簋街）北平三兄弟涮肉
位于北京簋街商圈，典型的老北京火锅，食客们往往排队1-2小时才能吃上，五一假期更甚。该店大众点评收录达16年之久，装修采用古典的明清风格，除了主打各部位的鲜切羊肉，还有一大特色就是京东大鼓表演，食客们在吃的同时还能欣赏地道的京味文化，一举两得。
▲北平三兄弟涮肉
√（杭州西湖） 哥老官重庆美蛙鱼头
位于杭州西湖景区商圈，不少食客评论，排了2-3个小时才吃上。主打牛蛙和花鲢鱼头，其创世纪冰粉、DIY冰淇淋也是一大特色，不仅颜值在线，而且是解辣神器。
▲哥老官美蛙鱼头
√（武汉楚河汉街） 小糖人欢乐火锅
位于武汉楚河汉街景区商圈，属于四川火锅，除了毛肚、黄喉，还有不少的湖北特色的菜品，如蟹籽鲜虾滑、蛋煎糍粑等也受到不少食客的推荐，可以说是融合了当地特色的四川火锅的一个代表。
▲融合了湖北特色菜品的四川火锅，小糖人
注：太原特约记者仇新瑜、长沙特约记者李慧祥，对本文亦有贡献。
020年春天这场突如其来的急刹车，对全国餐饮行业都集体按下了暂停键，包括每年初夏影响整个华东和江苏的合众合“餐+”峰会也无奈延期……
在所有人的翘首以盼中，不负众望，它总算在半年后的11月底王者归来。
很少在这个时候到苏州，阴霾的天空，寒意丝丝入骨，看到一眼望去数不胜数的高楼之下，这儿不比徐州温润多少，心理平衡多了。
但这些年，徐州餐饮受到苏州的影响不小，合众合的创始人姚哲算了算，他服务的客户也大多数在徐州落地开花，像7分甜、N多寿司、绝味鸭脖、川锅一号、唐三白、麻四娘、严厨、鱼你在一起等等，这些品牌在产品、服务和环境上带来的创新思维，确实对徐州美食的提升起到一定的推动作用。
每年的餐+峰会，都是大咖云集、智慧碰撞，可以饱览引领当下的主力美食，试吃蓄势待发的未来网红。
今年的峰会则平添新一重意义，后疫情时代，格局重塑，餐饮江湖将重新定位。
特殊时期，由于资金和人力成本需要控制到最低，餐饮业态中，中小型餐饮成为今年的集中爆发点，所以本次大会，对中小型餐饮的研究探索成为聚焦的主题。
那么，
中小型的餐饮品牌是攻还是守？
自主创业还是加盟？
发展壮大还是先活着？
所幸，
我们可以从下面的干货分享中找到答案！
餐+峰会的上半场精彩展开
09:45-09:55
江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣致辞
对于餐饮人来说，这是一个变革的时代。疫情改变了我们的消费习惯，餐饮已经更加注重于品质餐饮、健康绿色餐饮，也来到了更加注重体验的时代，需要全行业的人共同来推动餐饮业的变革。
餐饮业进入一个新的创新时代，由过去单一的到店消费走向了到店、到家、到社群的多元化消费模式。“在家”的新服务模式悄然兴起，新的社群模也不断涌现，新的社区服务也颠覆了更多原有的餐饮业态。
这个时代也是新的品牌时代，新的疫情常态化防控时期，对所有餐饮人是平等的机遇。餐饮业产业化时代已经来到，已经不单是一个消费末端的行业，而是一个凝聚着一二三产业的融合，推动着我们走向第二餐饮基础加工业和第三餐饮品牌打造。
10:00-10:15
《小型连锁餐饮打造的底层逻辑》
杨华生——集造科技创始人
第一，当下什么变了？
1、后疫情时代，消费者更加关注安全与卫生；
2、消费者为互联网的重度用户、原住民；
3、宅男、宅女长大了；
4、爱分享，分享经济；
5、吃货，爱吃不爱做；
6、消费升级，大众消费时代来临；
7、广告与评价，没有评价就没有购买，没有评价就没有消费；
8、SMART SHOPER，消费者要的不是便宜,而是占便宜；
9、产品展示，文字图片和视频的重要性；
10、社会越来越细分。
第二，小型餐饮底层打造的逻辑。
1、商业模式：商业模式有几个核心点，第一个是产品力，第二个是消费者是谁，我们给他提供什么样的价值，第三要清楚盈利模型；
2、产品：第一基于大数据的精准研发；第二锁供应链；第三不依赖于厨师的技术操作；第四出品速度要快；第五定价是定的消费者心理，不是简简单单定成本；第六产品可实现标准化；
3、效率：未来的商业是智能商业，要通过智能提高效力；
4、美学：现有消费者的环境非常重要，会影响消费者对品牌的认知。
第三，数字资产的核心竞争力打造。
现有基于互联网的数据做精准营销，不是简单的数字化，是数字资产，未来餐饮不局限于产品的竞争、商业模式的竞争，如何打造数字资产是我们核心竞争力。门店的能力等于商品乘以顾客，首先产品是第一位，其次是消费者，怎样实现消费者的口碑传播是重点。
10:20-10:40
《新形势下，加盟连锁的风口到了吗？》
秦国红——绝味食品股份有限公司副总裁/绝味管理学院副院长/中国连锁经营协会常务理事/中国企业大学管理者联盟副理事长
2019年，全国餐饮收入4.6万亿元，同比增长9.4%，占GDP比重4.7%左右，如果没有疫情，2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下，市场规模有望上升至5万亿元。
如火如荼的市场背后却是另一组残酷数据。餐饮品牌平均死亡率30%，开业半年后还活着的，不超过50%，开业一年后还活着的，不超过20%，开业两年后还活着的，不超过5%，开业三年后还能顽强活下来的，低于1%。
过去，不再等于未来。疫情带来了巨大的市场进化。1-8月，全国餐饮企业注销15.3万家，中国第一季度GDP同比下降6.8%，1-10月中国餐饮收入将近2.9万亿元，同比下降21%。受新冠疫情冲击，50%以上餐饮企业将关闭20%-80%的门店，3%的餐饮企业将完全退出行业。
大潮退去才知道谁在裸泳。直到新冠疫情出现的时候，我们才发现，餐饮行业和房地产行业是一样的，是一个资金密集型的行业。餐饮企业的超级寒冬中，餐饮“四高”是主要压力。人力成本高、房屋租金高、原材料成本高、现金流效率依赖高。
疫情爆发，现金流急缺导致50%餐饮企业撑不过一季度，仅5%的企业一年内无现金风险。因此生存还是毁灭，现金流将是关键。
加盟连锁，会迎来风口。危与机并存，把握机会，挤进风口。加盟连锁的本质，是产品、标准和共赢，只有具备、掌握并且运用这种本质，才有可能在0-1的过程中活下来。
10:45-11:10
《小吃酸辣粉 就吃莱得快》
李映泉——莱得快酸辣粉创始人
品牌的基因=品类属性+品牌资产。第一，莱得快的品类基因是以酸辣粉的产品单元为核心+N小吃产品的搭售行为，酸辣粉是莱得快的核心产品，但是它的特性是加很多相关产品的搭售；第二，莱得快有三个显性的品牌资产，品牌色红色、核心产品酸辣粉和品牌名莱得快。
2019年莱得快与合众合合作，成功推出2.0版本。针对品牌发展过程中出现的SKU过多、流量高毛利低、缺乏精准品牌表达等问题，将SKU从曾经的90多个优化到55个，门店从定版开始到现在3个多月的时间已经落地了60多家的门店。
通过新门店的数据跟以往的数据进行对比，落地的新门店营业额在原来的基础上提升了20%的业绩，产品毛利也提升了15%，通过对产品单元矩阵进行迭代化取得了巨大的成功。
根据莱得快15年来的经验：多产品组合、单元搭售关联性强是莱得快存活并发展的基本基因。坚持多单元4-4-2组合销售，拒绝单品爆款“流行经营逻辑”。
2021年莱得快的发展策略，第一聚焦核心市场密集开店，行业热度持续走高；第二西南地区突破1000家，巩固酸辣粉品类的头部地位；第三拓展华东市场合作伙伴，推动以品牌为导向的商务合作。
11:15-11:30
《小吃如何跨区域经营》
邓付红——黑白电视老长沙吃货铺创始人
大家都想问我为什么要做小吃，因为做小吃是一个非常有挑战的事业。黑白电视代表着一种情怀，代表着一个时代，同时更好地诠释了儿时味。失去文化的小吃是没有灵魂的，所以黑白电视一直在做一件事情——正宗。
我们一直努力想做一件事情：市井小吃是不是可以变得更精致、变成年轻人的生活态度、变成一种小吃文化。
黑白电视是全国首家湖南小吃集成店，我们一直将小吃与湖湘文化做各种结合。我认知的小吃行业有以下特点：风味多样、种类繁多、消费群体泛化、以青少年为主。
小吃跨区域的关键点：标准化、品牌力、创新力、组织力。标准化有各类让门店达到统一的一个结果。跨区域发展还有一点很重要的是依赖于品牌，产品输出与管理的统一化。创新力也是核心的竞争力，创新的时效性、传承的融合性和产品的差异性，都是能导致品牌力更加展开的要素，组织力也是非常关键的，组织力可以为跨区域经营输送血液。
2020年我们携手合众合将黑白电视进行新一代的升级，要做品类第一的领导地位。我们把老菜单和新菜单进行替换，也是合众合团队最擅长的打法：产品矩阵。得益于创始团队和小伙伴的努力，黑白电视国金街的门店调整完之后，能效得到了非常大的提升，人效从4.5W提升到了5.5W。
11:30-11:45
《新消费环境下“打工人”的消费变化》
王洪——建屋广场项目代表
消费环境下“打工人”的消费变化主要体现在三个方面
第一，现阶段消费主体是什么？现阶段的消费主体是“打工人”，主要分为四个方面，第一个是刚刚进入社会的年轻都市白领，第二个是小资老板、有一定收入的创业者，第三个是有一定收入和管理层级的精英白领，最后是产业园的从业者。“打工人”跟新中产高度重合，是未来消费的主力；他们有四个标签，别具一格的审美，健康精致的生活方式，独立鲜明的价值观和积极探索的人生态度。
2、消费环境发生了怎么样变化？何为新消费？需求和供应产生消费，新匹配形成新消费；新需求是源头，新供给是驱动。
消费环境的变化，第一个是年轻化，第二个是多元化，尤其是IP产品跟周边泛娱乐化的行为；第三个是品质化；第四个是线上线下的互动；第五个是场景化，越来越多的消费者对于舒适的消费空间，以及良好的社会场景需求越来越明显。
3、新的餐饮消费面对新的环境和新的消费主体，我们应该注意哪些点？
（1）打工人的餐饮需求特征：
“相比谷饲牛排，更爱植物肉意面”；
“斜杠青年，就是不设限”；
“向往的生活就是下班开宝马，周末练瑜伽”；
（2）餐饮消费分级下的打工人：
“有多少随心所欲，就有多少踟蹰而行”；
“我曾经如此努力，只为当下尽兴享受的自己”。
11:50-12:15
《慢工活，快时尚》
周洋——百分茶创始人
百分茶成立于2017年，我们希望去建立一个百分好喝、百分好看、百分好服务这样一个面向年轻消费者的茶饮品牌。我们提炼出水果茶专门店，百分百现切、现舂，满满都是果肉，季季有新品、当季更好喝，这样先进的水果茶理念。
今天的主题 —— “快时尚与慢工活”，和饮品行业有什么关系呢？快时尚有四个关键词：快速、时尚、平价、款多。我们在百分茶的经营过程当中，也发现百分茶有这四个特点。面对相同的年轻消费群，如何在餐饮行业打造快时尚？
1. 快速。产品上市速度一定要快，百分茶在今年一年总共上新16次。
2. 时尚。我们用视觉、设计表达，设计创意要符合年轻人的语言。
3. 平价。平价是快时尚受热捧最关键的点。我们产品定价在18-22元之间的价位，让年轻人能够在门店快速下单。
4. 款多。满足不同人和不同的消费场景。
我们说快时尚，就是让年轻人感知到我们的快时尚、快节奏，但这背后，是看不见的慢工细活。
第一：研发细打磨。我们做餐饮的，产品是我们的立命之本，我们如何研发一款既有创意又好味道的产品，是我们餐饮人最需要坐下来慢慢精心打磨的一个环节。第二：创意有多费脑，消费者就有多喜爱。第三：设计。每一次上新都是设计品牌提升的机会，我们去做设计的表达，传达我们的态度。
我们的研发要慢，创意和设计要精细打磨，这就对品牌有非常高的要求，对于品牌的各个部门来说，就要快速反应和循环。
餐+峰会下半场精彩继续
14:00-14:10
中国饭店协会青年企业家工作委员会执行主席/餐企问道APP创始人刘春年致辞
烟雨江南，魅力姑苏，在园林城市苏州迎来了合众合第六次的餐饮大会，我本人也非常容幸，连续三年代表中国饭店协会教育协会、代表中国饭店协会青年企业家为大家致辞。
合众合的凝聚力和魅力非常大，全国餐饮企业、各位餐饮大咖都相聚苏州，合众合给大家带来了最前沿的资讯、餐饮每年最新的理念，还有各位餐饮大咖们带来的一些总结和分享，非常值得餐饮人去学习。合众合给餐饮企业提供了学习、交流的好平台，合众合对于全案在餐饮界一直是引领的，一直助推餐饮行业的发展。
苏州是不仅有园林美景、美食，还有餐饮企业、餐饮协会开放的心态，大家愿意去分享、去交流，创造一些好的交流机会。最后代表中国饭店协会教育学院、中国青饭店协会青年企业家预祝大会圆满成功！
14:15-14:35
《下半场双主场》
白秀峰——美团外卖学院院长/美团到家生态营销负责人
今天我分享的主题结合了我对于到店的研究和到家的研究，正好是两个场景，就叫为双主场，如果说我们把疫情作为一道分割线的话，疫情之前我们称为上半场的话，疫情之后称为下半场。
下半场有七个小趋势：
1、上半场靠快，下半场靠好；
2、上半场靠流量，下半场靠留存；
3、上半场靠需求，下半场靠供给。
4、上半场靠服务，下半场靠体验；
5、上半场靠红利，下半场靠能力；
6、上半场用数字化做营销，下半场用数字化做成本；
7、上半场用外卖解决便餐需求，下半场用外卖解决多场景需求。
不可替代的背后是两种用户需求的满足，是两种商业模式的互补，今天你只干任何一个主场都是有局限的。
外卖做得好的商家有三点共性：
1、抓住线上供给不平衡的红利；
2、30、50法则，一个快餐在没有任何成本增加的情况下，最好的生意模型是线上线下各占一半。正餐线上线下模型线上30：70；
3、基本功扎实加外卖定位准确，加掌握运营方法。
14:40-14:50
《做一道有文化的菜，与君共享》
金洪男——新梅华/江南雅厨总经理
金总分享了如何用文化打造区域餐饮连锁，在分享之前，金总提到了一个关键词“美”，发现美、再造美、分享美，发现美是为了创造更美好的，而创造美的最高境界一定是和大家分享。
新梅华·江南雅厨作为苏州的区域连锁文化代表品牌，金总分享了其品牌文化建立的五个特性。
1、标志性：从环境标志、产品标志到服务标志，都让消费者感觉很苏州、很江南；
2、继承性：继承苏州好的餐饮文化传统，经典菜品、饮食文化节日、公益活动等；
3、融合性：文化不可能一成不变，要协调好内部文化，适应外部文化，要适应社会大环境、民众口味小环境和国际化环境；
4、创新性：在融合做好的前提下，创新才能稳扎稳打；比如菜品、摆盘、装修；
5、整体性：连锁品牌整体性尤为重要，要有统一的品牌打造、文化口号、内部管理，相对统一的装修风格、餐具选用等等。
作为餐饮，我们无论怎么发展，目的是要让老百姓吃好、吃健康、吃实惠，不管怎么讲文化、讲环境，到最后都是为了服务，服务好了以后什么都会有。最后送给大家一句话，人是文化的创造者，也是文化的宗旨。
14:55-15:15
《菜单思维》
程志辉——金海华集团总经理
无论是快餐、正餐，还是各个品类的餐饮，其中最核心的一个问题，就是它的菜单。我们通过四个部分，1.定位、2.应用、3.效益、4.菜单工程，来分享菜单思维。
第一部分：菜单的定位。菜单是餐饮从业者，无论你做什么样的餐饮都是贯穿你所有经营的灵魂。
1、定位。关于菜单的定位是什么？菜单当中要卖什么菜，涉及到你所有菜单当中的SKU、分类、比重、卖给谁，就是如何定位你的客户群体。
2、运营模式。这个是怎么卖和怎么买的问题，这里面有很多的可以嵌入的场景。
3、空间设计。你卖什么样的产品，就要有什么样的空间对比、厨房设备对比、人对比，包括你的服务动线对比，服务效力对比都至关重要。
4、人员架构。现在什么都可以省，唯一省不了的是人。有效地去设计一个菜单的定位，实际上是帮你在人员的架构上面，能够让你以后有更多的生存空间和竞争空间。
5、竞争优势。你的竞争优势是什么？在食材上面有竞争优势？还是在上游的生产链有优势？……
第二部分是菜单应用。第一个是品牌化，品牌主要是考虑两个东西，一个是形象，一个是形式。第二个是高效化。
第三部分是菜单工程。我们都不是神人，要不停的调整菜单，怎么调整？第一个数据、第二个分析、第三个决策。
15:20-15:50
《7分甜成长的7个选择》
谢焕城——7分甜创始人
在品牌发展过程当中，我们有很多的选择烦恼，为什么说是烦恼，因为每一种选择事后总结下来，没有对错，只有匹不匹配你的团队基因。
1、单干还是合伙？从我创业到现在十几年，我一直坚定不移地选择合伙，当我发觉自己不足以支撑我的梦想时，我需要更多的合伙人加入进来，帮助7分甜完成我们想要的梦想。
2、单品牌还是多品牌？餐饮行业，多品牌战略和单品牌战略没有对错，在我看来，茶饮行业单品牌能够获得成功的概率会更高一点。
3、直营还是加盟？7分甜是一个以加盟为核心业务的品牌，我们有这样的基因，我的两个合伙人特别懂加盟商，我们具备有做好加盟的前提。
4、大店还是小店？在餐饮行业大店直营小店加盟，是已经被验证过无数次的成功案例。
5、快还是慢？7分甜快过，但是最近我们又稍微慢了下来，因为很多基本功在快速发展的过程当中，会慢慢被稀释，所以我们该快的时候可以该一点，该慢还是要慢一点，稳步增长。
6、融资还是自有资金？资本的本质是逐利，除了逐利之外，资本最喜欢干的就是锦上添花，每一个餐饮创业者在融资之前，要思考清楚自己是不是那一朵花，你的单店模型、商业模式是不是足够好，如果是，可以考虑融资。
7、深耕区域还是全国扩张？到底是想要在熟悉的城市去经营陌生的品牌，还是把熟悉的品牌带到陌生的城市去，7分甜目前选择后者，把自己熟悉的品牌7分甜带到全国，甚至未来到全球。茶饮品牌最大的优势是可复制、标准化、普适性。
15:55
5个知名品牌与合众合启动了
隆重的签约仪式
品牌代表方们也纷纷诚恳表达了
自己选择合众合的理由
榴芒先生：合众合在整个全案领域来说，特别是在茶饮领域相对非常的专业，我对于姚哲姚总个人是非常认可，所以我们毫无犹豫就选择与合众合共同合作。
阿甘锅盔：如果你立志于在行业里面成为企业第一，一定要选择很牛的队友在你这个赛道里面打出水平，让他为你赋能，我想今天我找到了。
巴庄火锅：选择合众合是因为喜欢姚哲，喜欢合众合的伙伴，我觉得他们是非常懂市场科学的艺术家，会在艺术和市场之间，小众和大众之间，个性和共性之间给你一个度。
小鱼夫小份烤鱼：找到我们姚总的团队来合作，原因就是小鱼夫的品牌塑造，我们要找到心目中认为第一的品牌策划公司，把小鱼夫打造成小份烤鱼的第一品牌。
东园小馆：跟姚总也认识了好几年，为什么选择合众合，一是缘份到了，二是我们对经营的认知和姚总合众合的创造力，一定能擦出不一样的火花。
16:15-16:50
《基于竞争的餐饮连锁数据分析洞察》
王雨嫣——合众合合伙人/咨询调研总监
在加入合众合前，我在地产、旅游、游戏等领域有丰富的跨界经历，今天围绕“竞争、连锁、数据、洞察”四个关键词，从不同的角度来分析对于竞争和数据的见解。
1、竞争是具备生态思维的竞争。举四个例子：口香糖VS移动支付、方便面VS美团，水果VS杨枝甘露、元气森林VS可口可乐。通过案例可以发现，现在的竞争变了，不在同一个维度，不在同一个品类了。具备生态思维，生活在生态当中，我们作为品牌方，要满足消费者的某种需求，我们要用生态的思维去看待我们可以满足什么，我们的位置在哪里。
2、通过数据看消费背后的趋势。数据太泛泛了，只有通过分析才具备价值。数据背后连锁餐饮供应链、关键主材的重要性，国货兴起、粉丝经济、消费场景决定消费渠道等趋势。
3、消费者变化背后带来的机会。第一是消费升级的机会，消费升级并不是说要卖贵的东西，消费升级总结来说是变美变好；第二是品类迭代的机会，比如吃卤味产品，以前街边小店随便吃一下，随着品牌化的进程，我也许必须要选择绝味了。第三场景拓展的机会，单一场景和单一品类的需求很难汇拢流量，我们需要多的品类标识让消费者知道有更多的选择。
4、洞察的最后目的是驱动增长。增长的核心是为顾客创造价值，坚持长期主义的增长，一定要为顾客创造价值，这里面提到的顾客可能是B端的客户，也可能是C端的消费者，顾客的价值是什么？是顾客需求的载体。顾客价值有哪几种？功能价值、心理价值、心理价值。如何增长？合众合基于增长的方法论有两个维度，第一个是战略性增长，第二个是结构性增长 。总结一句话是“存量优化中找增量”，还有一个就是创新，合众合针对创新有自己的模型 —— 垂直创新和水平创新。随着竞争的发展、竞争的激烈、品类的细分，接下来除了品类的融合，还有更多的跨品类的创新可能性。
16:55-17:25
《40家茶饮连锁上万家门店方法论全公开》
左飞林——合众合联合创始人/营销策划总监
我和姚总一直在研究我们的客户、陪伴他们一起成长，在服务他们的时候，我们其实也在跟他们一起成长，一起进步。
今天讲六个主题，发展阶段、增长红利、进店转化、产品布局、售卖氛围、传播策略。我不太喜欢讲一些非常概念的东西，我希望讲的是有帮助，甚至是你回去之后立马做一些改变，对营业额会有增长的东西。讲这些之前，讲一下合众合的底线，我们是一个有梦想的团队，也希望和一帮有梦想的团队来打造各个区域好的品牌。如果你是快招品牌，或者只想做网红品牌，就不用来找我们了，我们希望品牌们能在市场端有一个比较好的发展。
我们先强调几个点：不要盲目做定位，不要盲目发展，不要盲目升级，不要乱更产品，不要研发自嗨，不要失去自我。
回到今天的主题，也就是很多品牌会遇到的发展问题：
1、发展阶段性。如果你不知道自己处于哪些阶段的话，就会出现问题。搞清自己是在0-1的阶段存活的阶段，还是1-10有非常好的单店模型的阶段，还是100-1000建立品牌地位阶段，还是1000+要考虑分渠道管理的阶段。
2、增长红利。有一些可利用的品类关键点，市场分级红利、市场开店渠道福利，还有关键物品物料的红利、价格带的红利。
3、进店转换。一点是进店理由，二是上新驱动。
4、产品布局。一是产品结构性布局，二是产品上新布局，这两块对每一个茶饮品牌来说，都是要做好的事情。
5、售卖氛围。所有都要围绕更清晰跟消费者产生沟通，进店后更好地进行购买来展开。
6、传播策略。在传播品牌认知上你不要觉得很多人都认识你，你要一直告诉别人，你是做什么的，你的定位是什么，要一直传播它。
每一件事情的过程都很痛苦，每一步把当下做好就可以了，每一步这样去改变，一样可以影响未来，千万不要高高地飘在空中，一上来就要改变未来。
17:30-18:30
《快速发展的连锁餐饮品牌的十大关键点》
姚哲——合众合创始人/首席咨询师
今天我们发布了合众合最新计划，打造以团结客户为先，整合和共享资源的平台：一个展示品牌的直营店发布中心，同时又能为各个消费者提供便利的美食谷。
回归到专业课，在产品到品类的过程中，先成为品类的第一，才有可能占据品牌的第一，因为每一个品类会有众多的跟进对手，要问问你自己：你的产品有没有代表你的理想？你的品类有没有规模？你的品牌认知当中，有没有顾客需要且竞争对手没有满足的差异。
后面我所有的分享当中围绕很多个“1”来讲。专注非常重要，这八个字，从创业的第一天PPT里就有“定位、聚焦、放大、延伸”，顺序不能错，顺序一旦错了，就完了，过早延伸，过早放大。希望合众合和客户是共同成长，并且基于专注的心。
一个单店模型，是不是具备区域复制能力，大城小店全覆盖，小城市大店定乾坤。为了单店模型，有人想快进快出，规模的背后组织有可能会崩塌。所以做自己擅长的事情，哪怕慢一点，做沉淀很关键。
一个交易方式，外带外卖堂食都要做。绝味零售模型，吧台展示、信息集中、价格明确，莱得快有堂食、外买、外带，小厨匠寿喜锅，把日料变轻，体验变丰富了，产品的需求变多了，复购次数变多了。研卤堂将主食浇头化，鸡爪可当浇头可零售。今日王炸油条包麻糍，现炸油条小吃化是有品类的红利，有品类的红利要快速开店。老城街小面，解决了产品的驱动、交易问题，有更大的场景和组合。派乐汉堡，定位真正的汉堡就要现烤，直接把所有在下级市场的汉堡打成假汉堡，第二炸鸡矩阵化。花园饼屋，不要轻易改了在消费者心目中形成印象的颜色，不然很容易被认成山寨。大米先生使用了分量原则，变小、变轻、变快。
一个爆品，爆品是已经占据消费者心智的，而不是自己创造出来的。核心的主材、关键的工艺都不能过于复杂，杨枝甘露、鸭脖、牛肉面等等都在做微创新。
最后一个不变的初心，始终坚持自己的战略，聚焦深耕主业，根据不同阶段改善与调整，最终实现自己的伟大梦想，成就卓越品牌，希望这句话送给所有的朋友，感谢大家。同时感谢所有的赞助商，很多的同行，都在成就这个行业，以及我们的客户，所以从未来的角度来看，我希望跟你们一起成长，最后感谢一如既往我们的团队。
餐+峰会，是一场餐饮人的头脑峰会，也是一场美食聚集的饕餮盛宴！
场内智慧碰撞，场外美食飘香。各种大牌新品层出不穷，轮番轰炸视觉和味蕾。其中有不少在徐州可以看到。
/结 语/
压轴出场的姚哲，发布了合众合的最新计划，以及表达了自己的决心:
“目前全案服务行业乱象丛生，合众合到了为客户真正提供结果的阶段，必须帮助客户加速餐饮门店数量裂变与业绩增长，从策划和设计到解决方案再到结果全方位负责。当然，合众合拒绝快速放加盟、网红品牌、分散开店、无产品无运营的客户……”
决心的背后，也源于对后疫情时代的反思和策略应对。
纵观市场不难发现，疫情这只黑天鹅的出现，加剧了餐饮行业的洗牌和转型。在这场战役中，有的品牌因扛不住压力而倒下，很多创业小白们“靠激情”干餐饮多半“一夜回到解放前”。但有的则越挫越勇，冲破黑暗，赢得曙光。后者之所以成功，更多在管理体系、食材成本优势和品牌力上更胜一筹。
如今，行业在逐渐复苏。
国家统计局日前发布的数据显示，10月份餐饮收入同比增长0.8%，增速年内首次转正；按照国际货币基金组织的说法，“中国将是在2020年唯一一个经济正增长的国家”。
>用新思维看新环境，用新模式搏新机会，餐饮人的未来依然可期！
感谢所有餐+峰会支持
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主办单位
合众合餐饮全案策划
联合主办
绝味食品、川锅一号集团、创捷传媒股份、青骢资本、苏州餐创营、番茄资本 、窄门集团、苏州商业地产年会、餐企问道、长沙餐饮保姆/好哥、集造科技、卤虎将、墨茉点心局、观见餐饮、抖增学院、职业餐饮网、上海博华展览、建屋广场
赞助支持
爱维尔、秦晋味道、诺道夫、赛我咖啡、乔克设备、7分甜、鸭首领、百分茶、集造科技、灵灵壹智能、裕乾塑料制品、龙米家、绝味鸭脖、莱得快、有家酸菜鱼、蔗绿泰、诚宇包装、合立享、铝箔特、大渝火锅、火凤祥、卤虎将、中裕厨具、上海中申律师事务所、极合食品、启鹅餐调、CHINA FOOD、日远饮品、美鑫食品、一朵甜、味知香
协会支持
江苏餐饮行业协会、苏州市烹饪行业协会、苏州市策划协会、苏州平面设计师协会
活动支持
宁波唯尊酒业、乾坤圈新媒体、嘉兴食尚服饰、大智印刷、星禾映画、半句、雅之泉山泉水
媒体支持
联纵传媒、分众传媒、最苏州、头条苏州、深度苏州、今日苏州、食尚徐州、常熟城市号、苏州红人圈、江苏电视台《寻味》
合众合800+品牌客户（部分名录），
看看你熟悉的多吗？
019年全国餐饮火锅业态总收入9600亿元，全国火锅店的数量超过50万家，以夫妻店为代表的单体门店占比高达75%。
四川全省火锅店约4万家，重庆有火锅店约3万家，广东省火锅门店数约3万家，此外，火锅店数量进入前十的省份还有山东、河南、江苏、河北、陕西、贵州、云南，占比均在3%以上。
新冠肺炎疫情突如其来，让一直顺风顺水的火锅业正经历一场前所未有的危机。
01 宅在家中吃火锅
宅在家中的时间，让更多人对网络有了依赖。便捷和安全的外卖、外送服务成为很大一部分消费者的选择。
肥牛、羊肉、黄喉、毛肚、鹅肠、牛肉丸、金针菇、火锅面条等等这些最为经典的涮火锅食材，在很多超市基本上销售一空。
火锅店关门，即使开业的，生意也是冷清。
消费者宅在家中吃火锅。
也有火锅经营者为将来担心，一旦消费习惯改变，消费者不再到店消费，该怎么办？
02 品牌连锁比单店损失大
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">成都原来一家热闹的火锅店两边墙上已贴出店铺转让公告。
火锅是四川餐饮业的一个主力品种，就业人员超过200万。其中，成都营业额大概在800亿。
统计数据显示，若目前状态持续，成都火锅餐饮商家4成以上的认为仅可坚持1个月的时间，剩余九成以上的认为仅可坚持3个月的时间。
拥有数以百计门店的火锅品牌连锁店是这次冲击下损失最大的火锅企业。
大龙燚的门店除开9家海外门店，国内近300家门店全面受损。
对比2019年成都11家直营门店初一到初十的数据，去年门店店内业务有499万，今年一下降到了只有32万，下降幅度高达93.58%；外卖去年同期28万，今年这种特殊情况下冲高到181万，同比增长547%。但抵消不了到店消费业务下滑的幅度。整体上总营业额仍然下降了60%。
蜀大侠的外卖站点从原来的3个增至10个，单量每日可以达到上千单，但是依然杯水车薪。只能占到平时营业额的十分之一。光靠外卖并不能完全弥补线下门店的损失，特别是景区店和市中心门店。
蜀大侠负责人江小边表示，在这次疫情过后，相信火锅外卖肯定会有一个大的增长。但是光靠这条线支持公司运营的话，目前肯定不行。
一些个体店和小品牌火锅正面临真正意义上的“灭顶之灾”，一些单体火锅店已经着手转让。
03 重庆35家火锅外卖
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">火锅讲究现烫现吃，一直以来线上外卖服务较少。
重庆市火锅协会筛选出35家开展外卖服务的火锅门店，为市民提供“零接触”火锅外卖服务。火锅外卖服务推出以来，多家火锅企业外卖订单量快速增长。
订餐单位只需与火锅门店以电话方式进行预订（至少提前一天），就能下单。配送方式包括无接触配送、第三方配送和订餐单位自取等（个人订餐无需预订）。价格和结算方式由订餐单位与火锅门店协商确定。
重庆秦妈餐饮管理有限公司总裁李杰表示，秦妈火锅虽然五六年前就上线了外卖服务，但是单量一直较少，每天仅有五六单外卖。疫情期间，火锅外卖订单量猛增，一天能达到一百多单。
重庆周师兄餐饮文化有限公司CEO周到表示，第一次尝试外卖业务的周师兄火锅，凭借着堂食运营时的好口碑在外卖市场受到欢迎。目前，每天有400单至500单外卖订单。
04 小龙坎推经典火锅外卖
曾创单日排号2000桌记录的小龙坎，如今大多关门闭户。
短短五年多的时间里，小龙坎火锅从一家街边店，变成了一个在全球有超过900家门店的大型连锁火锅品牌。
小龙坎控股集团旗下所有直营门店从1月26日开始闭店，全国合作门店闭店数量递增，截至2月14日，全国合作门店正常营业57家，暂停营业788家；直营区域成都重庆暂停营业16家，闭店率93%；外卖正常营业103家，其中79家仅线上销售。小龙坎门店损失每月预计在5亿左右。
目前，小龙坎火锅在成都有16家店和1000多位员工，其中有近400位员工原本是春节期间留在成都各个门店值班的，疫情期间则接受公司统一管理、统一食宿及每天体温监测，等待全面复工的那一天。
有员工打电话给小龙坎负责人：“老板，好久可以上班哦，我把床单都洗了三遍了”。
基于保证产品出品质量的原因，小龙坎火锅之前并未上线火锅外卖，只推出了“火锅菜”（类似于冒菜），因疫情闭店，所以第一时间上线外卖平台并推出了经典口味的外卖火锅。
据数据统计，小龙坎火锅外卖业务环比增长350%，为成都区域品类增长率第一火锅品牌，三大主流商圈平台第一。增量同时拓展业务品类，“经典火锅外卖”上线当日，单日成都区域门店总销量即突破1200单。
小龙坎控股集团执行董事、副总经理李硕彦表示，火锅外卖在未来较长一段时间内都将成为门店的主营业务之一，所以接下来要积极开发更多适合火锅外卖的产品。
05 餐饮自救是个伪命题
阿铭七味牛排小火锅联合创始人贾祥彪认为，餐饮自救是个伪命题，因为疫情严重，餐饮损失尤为严重，只要扛过这一段，该吃饭还要吃饭。在非常时期，除非疫情基本控制，否则没办法救，即便是“外卖送餐上门”在疫情期间，效果也不是特别好，疫情过后，店内做好消毒、卫生、防护，就很重要。
正常吃饭不会引发安全事故，疫情过后，甚至有更多的人出来消费，万众一心，扛过去，对餐饮还是个好事。
马云从“非典”中总结出四个“让”：让我们坦然地面对挑战并战胜挑战；让我们迅猛发展并更加迅猛强劲地发展；让阿里更加阿里；让阿里人更加阿里人。
优秀企业的厉害之处，就是能把所有的经历变成财富，所有的坎坷甚至灾难沉淀成文化、做成品牌。
同样，对于餐饮品牌来说，这是一次考验，也是一次机会，一次认清自我、攻克艰难、完善组织架构、修炼企业内功的机会。
06 从四个方面开展工作
巴庄重庆火锅总经理徐广雷认为，2020年餐饮业可能是过去十年最差的一年。
着手从四个方面开展工作，对门店现金流保持、租金给付、运营管理、原材料储备4个核心问题提供建议。
确保现金流的具体措施：截流为主、开源为辅。截流指降低门店固定成本（水、电、气的使用）；食材消耗做到内部流转；优化菜单，减少菜单结构。开源指上线外卖业务，确保部分现金流的存在，但外卖中尤其是医院地区外卖需谨慎。
对租金给付建议：建议各门店有效的沟通，视疫情情况，合理减免2-3个月的租金，如果业主不愿意减租，建议将租金延期平摊至4-12月，减少资金流压力。
门店运营建议：协调安排员工休假减轻门店人力运营成本，留守人员需做好每日测体温及消毒安全记录，休假人员进行登记在册，做好员工心理沟通和情绪安抚，对于优秀员工可进行当地薪资的基础薪资报酬作为补贴，确定疫情工会成员和工会主席定期与在家休假员的工进行电话微信沟通。
原材料储备及使用建议：针对门店外卖运营情况，以前日营业额为明日营业额预估，门店对于常规食材的采购做出对应的储备计划；对于门店无法消耗完毕并在保质期内的原材料，可平价售卖或免费赠送。
此外，巴庄免去所有加盟商2月份的加盟费和权益金，所有门店授权协议有效期往后延一个月；从2020年3月份，统一取消所有门店加盟费政策，变革为门店月度管理费收取方式，进一步减轻门店资金压力。
07 希望帮助企业度过难关
针对火锅店目前面临从未有过的巨大危机，四川省火锅协会常务副会长严龙表示，在目前这个困难期，希望在房租减免上，政府能给予引导。希望能给资金链面临断裂的火锅企业提供无息的紧急贷款，在社保、税收上等方面能出台优惠政策助力企业度过难关。
同时，目前很多火锅企业都面临逐渐复工的问题，但口罩、体温计等防控物质比较缺乏，希望政府能出面帮助解决。另外，现在火锅店重点推广的网络外卖业务，希望网络销售平台能够在这个特殊的时间段降低企业的费用，大家一起共度难关。
在火锅行业中，虽然涌现了海底捞、呷哺呷哺等头部品牌，火锅整体市场格局仍旧呈现高度分散、玩家众多、行业竞争激烈的状态。
为了帮助企业渡过难关，提振商家和消费者的信心，目前，多地政府已出台多条政策措施帮助中小企业渡难关，其中涵盖资金支持、减税降费、优化服务等多个方面。
国务院常务会议决定，将阶段性减免企业养老、失业、工伤保险单位缴费，以减轻疫情对企业特别是中小微企业的影响，使企业恢复生产后有一个缓冲期。
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