标题：“盛在碗里的，一个饭粒都不能丢了”｜小事大情怀·总书记的民生关切①
“餐饮环节上的浪费现象触目惊心”“联想到我国还有为数众多的困难群众，各种浪费现象的严重存在令人十分痛心”“浪费之风务必狠刹！”2013年初，习近平总书记在一份《网民呼吁遏制餐饮环节“舌尖上的浪费”》材料上作出重要批示。
当时临近春节，全国各地积极行动，狠刹浪费之风。
许多地方召开两会，参会代表委员一律驻会吃自助餐，严禁到会外吃请，简简单单、干干净净、热热乎乎。在上海，不少机关单位取消了联谊性质的招待宴请，“这么多年来，今年春节前是最清静的，终于有时间回家吃饭了。”一名上海市级机关干部说。
很多党员干部反映，总书记提出的“厉行节约、反对浪费”切中要害，“舌尖上的浪费”不仅花费金钱、耗费精力，也占用了大量思考工作、研究问题的时间。
< class="pgc-img">2018年9月25日，习近平在黑龙江农垦建三江管理局七星农场万亩大地号了解粮食生产和收获情况。新华社记者 谢环驰 摄
在习近平心中，粮食问题向来分量很重。十八大以来，习近平的田间足迹遍布大江南北，他既重视“中国粮食”“中国饭碗”，也关心一家一户“粮食够不够吃”，多次强调要制止餐饮浪费行为。
“厉行节约、反对浪费”，习近平本人就是坚定践行者。
“他只吃简单的工作餐，从不大吃大喝，从不给地方增加负担。”曾经的同事这样回忆跟习近平下乡调研的经历。2002年4月，时任福建省省长习近平去寿宁县调研，当地张罗着要好好接待一下省长，想把晚餐搞得丰盛点，习近平知道后提出不能铺张，就吃当地农家菜。晚饭时，县里的人满怀歉意：“省长，不好意思，没啥好东西，就是这些土货。”习近平却说：“简单点好！这寿宁的‘地瓜扣’（地瓜粉加工成的粉丝）就很好吃嘛！”
对习近平来说，下乡调研吃最简单的饭菜，把时间和精力集中到工作上，早已成为习惯。
2012年12月，习近平当选总书记后到广东视察，吃的是自助餐；到河北调研，吃的是大盆菜。
< class="pgc-img">2013年12月28日，习近平在北京庆丰包子铺。（图源：新华社）
2013年12月，习近平出现在北京庆丰包子铺。他自己排队买包子、付款、端盘子、取包子的照片，瞬间传遍网络。他点的“二两猪肉大葱包，一碗炒肝，一份芥菜”，合计21元，被网民亲切地称为“主席套餐”。
2014年1月视察内蒙古边防哨所时，习近平在边防某团一连食堂排队就餐。眼尖的网友从新闻照片中发现，习近平的餐盘里有份家常菜：西红柿炒鸡蛋。
< class="pgc-img">2014年1月26日，习近平来到内蒙古军区边防某团一连食堂，同战士们一起用餐。（图源：新华社）
这些年，无论去哪里考察调研，习近平始终轻车简从，不安排宴请，不喝酒，不上高档菜肴，为全党全国作出鲜明示范。中央出台“八项规定”，从“舌尖上的浪费”带来的享乐主义、奢靡之风治起，让老百姓看到了中央狠抓党风政风带动社会风气好转的决心。
《党政机关厉行节约反对浪费条例》《中华人民共和国反食品浪费法》等近年先后出台，各地区各部门也结合实际制定了相应实施办法。现在，不仅粽子、大闸蟹等“天价”食品回归了本味，餐饮行业也纷纷改走“亲民路线”，把更多心思放在了提升菜品质量、服务大众消费上。
< class="pgc-img">餐饮门店推出的小份菜和半份菜受消费者欢迎。（图源：网络）
中国社会也在悄然兴起一场“舌尖革命”。某外卖平台数据显示，2022年，“小份菜”这个关键词在该平台的日均搜索量超过13万次，消费者对外卖小份菜的需求越来越旺盛，更多商家推出“小份菜”服务。节约“新食尚”正深刻影响着中国人的生活。
习近平强调：“不论我们国家发展到什么水平，不论人民生活改善到什么地步，艰苦奋斗、勤俭节约的思想永远不能丢。”他还提及一个细节：“我家里到现在啊，盛在碗里的，一个饭粒都不能丢了。”
（来源：学习小组微信公号）
外网5月13日电 自中国政府开展反腐行动、吹起节俭之风以来，高档餐饮业就受到了极为强劲的冲击。中国“民营餐饮第一股”湘鄂情１１日晚披露定增预案，募资不超过３６亿元，扣除发行费用后拟用于偿还银行贷款、备付公司债券回售和补充公司流动资金，以尽快扭转公司经营不利的局面，并谋求转型。此外，诸如鱼翅一类高档食品的销售也随之大幅萧条。针对该情况，外媒也给予了密切关注。
高端餐饮应回归理性消费
美国《国际财经时报》撰文表示，由于中国政府提倡的节俭行动和反腐措施削减了官员在豪华餐厅的花费，中国餐饮行业在2013年的全国餐饮收入同比仅增长9％，达到了21年以来的最低增长水平。中国烹饪协会报告称，高端餐饮严重受挫，其在去年的营收甚至出现了近年来罕见的下降，这说明了大众餐饮渐成主流。报告指出，高档餐饮为了应对这一艰难局面，现在正在提供早餐，团体餐，并且引进了价格公道的菜肴。
对此，中国旅游研究院院长戴斌表示，大多数高端餐饮所面临的困境反应出了（当下的）社会风气。他认为，中国高档餐厅源于对正式宴会的非传统消费需求，因此它们对于价格的不合理推动令普通公众无法触及。
“高档餐厅的新转型趋势就是回归理性消费。当然，这并不是容易的任务。借助于将注意力放在大部分消费者的需求上，才会使得这些高档餐饮可以成功转型。”
高档餐厅转型势在必行
彭博社商业周刊网站上的文章表示，特别是那些价格昂贵的餐馆，长期以来一直都是中国官员和生意人想要进行巴结的十分流行的场所。而随着有关餐饮行业在2013年达到近20年以来最低增长水平的消息报道后，中国烹饪协会的副主席对此也评论称，“这标志着中央政府反对铺张浪费的反腐运动已经得到了很好的实现。”
中、高档餐厅受到的冲击尤其严重。像是中国已经有150年历史的国有烤鸭连锁店全聚德集团在去年，收入就下降了2.13%，为19亿元。它的净利润则是下降了27.6%，为1.1亿元。作为回应，全聚德连锁店正在一定程度上通过增添更多价格合理的菜肴，以来试图吸引更多的家庭和朋友来到这里光顾。而在全聚德的英文网站上则是写到“全聚德经历了业务变迁，并且在一段充满艰苦磨难的岁月中得以生存。这些年来，由于发展和创新，全聚德的菜品已经极大程度地予以了丰富。”
台湾媒体英文旺报网上也刊登了题为《节俭运动引发中国餐馆重新思考》的文章。该文章称，中国知名餐饮公司湘鄂情在因政府的节俭运动而遭到重击后，将会通过重新定位其客户基础来重组业务。
根据湘鄂情董事长孟凯表示，高价菜肴即将从菜单上消失。该公司决定转型，并通过提供给顾客适合朋友和家庭的、价格实惠的菜肴来满足大多数公众的需要。
湘鄂情是中国第一家在A股上市的民营餐饮公司，它也是中国萧条的高端餐饮部门的代表。
孟凯表示，为了满足政府的号召和不断变化的市场，湘鄂情正在通过不提供昂贵的海鲜，而是选择创造和促销价格公道的菜肴来改变其菜单。湘鄂情将停止供应售价为200元的菜肴 ，而是选择推出花费50至60元的食物。
据中国烹饪协会表示，在中国政府宣布了一系列要求官员节俭的呼吁和要求后，已经有多达60%的餐馆（主要是高档餐馆）表示自家的预订已被取消。
反腐行动抑制高档商品的销售
据新加坡网站Channel News Asia报道，中国的反腐推动力使得香港的高级商品销售有所抑制，并且也使得香港高端中餐馆的菜肴消费有所下降。
根据香港世界自然基金会（WWF）报道称，从香港出售到中国内地的鱼翅销量在去年几乎下降了90%。
据称，在鱼翅需求上的大幅下降可能与鱼翅贸易的环境担忧有关，但同时，中国对腐败的压制也起到了推波助澜的作用。
香港餐饮行业的立法代表张宇人表示，诸如鲍鱼、燕窝、鱼翅这类奢侈美食的价格下跌是由于内地在消费和作为礼物送出方面的需求都有所下降所造成的。而内地历来都是香港最大的鱼翅出口市场。
而根据美国美林银行的估计，中国的反腐行动会对奢侈品和餐饮业具有涓滴效应。
例如，由于欧洲市场的疲软，以及中国持续对官员们的炫耀性消费的严惩，奢侈品制造商普拉达在今年的收益就将放缓。奢饰品制造商们也已经放缓了他们开设新店的速度，转而开始关注于更新现有的商店。
野村国际的一位消费者分析师表示：“我们从商店经理和品牌经理那里听说了打击腐败将会对高档商品造成负面影响的情况，而直接受到影响的或许就是手表和餐饮业。”（冬虞）
源:人民日报
40年，舌尖上的改变(大数据观察·数说40年)
餐饮业市场规模从54.8亿元增至39644亿元
林丽鹂 李玉楼
民以食为天，从百姓餐桌上可以看出社会生活的变迁。改革开放以来，餐饮业持续快速发展，丰富百姓生活、吸纳大量就业、拉动消费增长。餐饮业日益成为我国扩大内需的重要抓手之一。
图①：1983年，北京街头的小吃摊。人民视觉
图②：1985年，北京地坛庙会上，市民在品尝羊肉串。人民视觉
图③：1984年，北京东华门夜市上，市民排队抢购风味小吃。人民视觉
超700倍
我国餐饮业市场规模40年增长
走进北京市东城区翠花胡同43号，京城第一家个体饭馆——悦宾饭馆依然门庭若市。悦宾饭馆1980年开张，拿到了北京个体餐饮的第一张营业执照。在悦宾饭馆诞生前两年的1978年，我国餐饮业的市场规模为54.8亿元，下馆子对于普通居民而言是个稀罕事。
图④：2018年10月19日，中国(重庆)火锅美食文化节开幕，食客们围坐在火锅前品尝。新华社记者 刘 潺摄
图⑤：2018年9月18日，选手们在山东省枣庄市炒辣子鸡比赛上烹饪菜品。吉 喆 秦庆国摄影报道(人民视觉)
时光荏苒，如今中国民营餐厅早已遍及全国各地。2017年，我国餐饮业市场规模已达39644亿元，同比增长10.7%，快于同期社会零售总额增速0.5个百分点。中国烹饪协会预计，2018年中国餐饮市场正朝着整体规模跨4万亿元的目标冲刺，40年间增长超过700倍。
改革开放40年间，我国餐饮业呈现持续快速发展的势头，常年保持两位数增长，增速常年领跑社会消费零售总额增速。从1978年算起，中国餐饮业用了28年，将市场规模在2006年做到1万亿元；从1万亿元到2011年餐饮市场规模突破2万亿元，用时缩短至5年；从2万亿元到2015年零售额突破3万亿元用了4年。
中国烹饪协会会长姜俊贤说：“中国餐饮业已从基础薄弱开始逐步发展成为在扩大内需、促进消费、稳定增长、惠及民生等各个方面都具有举足轻重作用的一个产业。”
近年来，餐饮业发展更是迎来多项政策利好。2016年，针对餐饮企业税费负担过重等问题，国家发改委、中国人民银行先后两次调整银行卡刷卡手续费，商户刷卡手续费降低50%至60%。同年，餐饮业被纳入“营改增”试点，商务部数据显示，2017年住宿和餐饮业税收收入583亿元，同比降低11.9%，税负进一步减轻。
3000万
2017年全国餐饮从业人数
从星级酒店餐饮部服务员、采购员、领班到餐饮部经理，蒲小华在餐饮业工作20年后，于2011年决定辞职创业，在四川德阳开了一家主打健康生活的主题餐厅。
“餐饮业看似门槛低，但真正做起来难度却一点也不小，涉及供应链、菜品研制、质量把控、服务培训等方方面面，既要在精细管理上持之以恒，更要及时适应大众餐饮消费趋势的变化。”蒲小华说。
据中国烹饪协会统计，改革开放之初的1978年，全国餐饮业营业网点不足12万个，餐饮从业人数104.4万人；2017年，全国餐饮企业已达465.4万个，门店数量更是超过800万的规模，餐饮从业人数约3000万人，每年新增就业岗位约160万个。“深化改革，继续大力发展餐饮业，对稳定经济发展和扩大就业等方面意义重大。”姜俊贤说。
近年来，餐饮厨艺传承和经营管理职业教育快速发展。教育部高等职业教育专业设置备案结果数据显示：2013年，全国开设烹饪工艺与营养专业的院校有85所，2014年为94所，2015年为120所；2016年起专业名称改为烹调工艺与营养专业，开设院校为121所，2017年为158所，2018年增至176所，较2013年猛增107.1%。
“我们每年都在员工中选拔优秀‘种子’，开展三级技艺传承班，用‘集体拜师，集体收徒’的模式取代传统的一对一师徒模式，强化对传统菜品、品牌文化和职业操守的全面传承。餐饮企业应给员工提供广阔的发展空间，让普通员工都能看到上升的希望。”北京华天饮食集团总经理贾飞跃说。
80%
2017年我国大众化餐饮占市场份额
“过去总去饭店，现在改成点外卖了，又方便又实惠。”上海市某化妆品公司职员杨蜜说。
近年来，外卖迅速发展成为餐饮业新的增长点。美团点评研究院发布的《2017年中国外卖发展研究报告》显示，2017年中国在线外卖市场规模约为2046亿元，较上一年增长23%，在线订餐用户规模接近3亿人。
当前，餐饮业的发展正呈现出诸多新亮点：
——大众化。外出就餐已经成为普通中国人日常生活的一部分。2013年起，大众餐饮成为餐饮市场中增长最快的部分。商务部2017年的数据显示，我国大众化餐饮已占餐饮市场的80%左右。据中国烹饪协会统计，1978年，中国人均年餐饮消费不足6元；而到2017年，这一数字达到2852元，比改革开放之初提高了475倍以上。
——数字化。大众餐饮是互联网渗入最早的实体产业，以团购、外卖和电子支付为代表的餐饮O2O深刻重塑了餐饮市场，科技成为引领餐饮业发展的重要因素。据统计，2017年有59.7%的消费者在用餐结账时使用移动支付，同比增长67.7%。
——多样化。目前，中国餐饮业经营业态多元化、个性化和细分化趋势增强，从改革开放初期仅按正餐、快餐等划分，衍生出火锅、民族风味餐、小吃等多个创新业态。在服务上，部分餐饮企业突破传统营业时间，实行全天候供餐，为消费者就餐提供更加便利的选择。
姜俊贤认为，餐饮企业应避免业态同质化，主动调整业态结构，探索差异化服务，创新业态形式，注重人性化、个性化、体验化。
数据来源：中国烹饪协会
本期统筹：张子扬
版式设计：张芳曼
