长文创作激励计划#
青芥牡丹虾
< class="pgc-img">菜品提供：成都卓锦?香浮精致川菜品味馆
此菜根据沙拉虾创新而来，虾肉先裹上天妇罗粉油炸，再裹上青芥蜂蜜酱，外酥里嫩，口感Q弹不油腻。成菜有两种呈现方式，可直接摆盘造型，也可用净铁签穿上炸好的虾肉，插在花瓶盛器中。原料：基围虾12 只水果球、天妇罗粉、泡打粉、酵母、青芥蜂蜜酱、盐、色拉油各适量制法：1. 将活虾去头、尾、虾线，洗净后改刀，加少许盐码味。2.将天妇罗粉、泡打粉、酵母加适量清水调成面糊，放入虾肉裹匀，然后下入六成热的油锅中炸至定型且表皮色微黄，捞出沥油。3.将炸好的虾肉裹匀青芥蜂蜜酱，装盘造型，摆上水果球，稍点缀即可。
山药捞甲鱼
菜品提供：成都瀚禧酒楼厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化
此菜将甲鱼与铁棍山药同烹，汤汁咸鲜浓稠，搭配五常大米饭食用，风味特别。
原料：大甲鱼2000克、铁棍山药500克、六月香豆瓣酱30克、（火巴）（火巴）豆50克、大葱节20克、老姜片20克、大蒜20克、鲜汤2升、鸡精2克、白糖5克、五常大米饭、葱花、鸡油、菜籽油各适量
制法：
1. 将大甲鱼初加工清洗干净，砍成均匀的块，下入水锅汆水，倒出沥水。另将铁棍山药去皮切成节。
2. 锅中放少许油烧热，下入汆过的甲鱼块、大葱节、大蒜、老姜片煸炒至水分干，起锅备用。
3. 另起锅加入鸡油烧热，放入六月香豆瓣酱、（火巴）（火巴）豆炒香，掺入鲜汤，下入炒过的甲鱼块，调入鸡精、白糖，大火烧开转小火，加入铁棍山药节煨至（火巴）糯，起锅装入砂煲中，撒葱花，配五常大米饭上桌即成。
葱头蒜子脆皮肠
原料：肥肠头500克、料酒100毫升、胡椒碎100 克、香料80 克、姜150克、葱150克、盐50克、味精10 克、干辣椒段100 克、花椒20 克、干葱80克、姜丁10克、食用油1000毫升、干花椒、辣鲜露、香油各适量制法：1. 将煮好的肠头，放入风房风干约24小时备用。2. 锅内烧水，将肥肠和所有的调料全部放入锅内，卤煮4个小时捞出。3. 锅内倒入油，烧至三成热时下肥肠，慢慢炸至皮成枣红色，起锅、切段。4. 锅内放入干葱、姜丁、干辣椒段和干花椒少许，一起用大火炸香，放入肥肠段，淋少量的香油、辣鲜露起锅装盘。成品皮脆肉香，毫无油腻感。
青椒酱水晶鸭方
< class="pgc-img">王建制作
原料：鸭胸肉150克、鲜青椒250克、蒜蓉60克、白凉粉粉100克、熟青豌豆、姜片、葱节、盐、鸡粉、蚝油、美极鲜、香油各适量白卤水1锅
制法：
1.把鸭胸肉治净，下入白卤水锅卤熟，捞出来沥水晾冷，改刀成1厘米宽、2厘米长的条。另把白凉粉粉加清水400毫升，调入盐、鸡粉、姜片、葱节，用小火熬化。
2.把卤好的鸭方依次放入模具内，倒入熬好的白凉粉水，并点缀上熟青豌豆，冷却后摆盘。
3. 把鲜青椒用火枪烧至虎皮状，去皮后剁碎，加蒜泥、蚝油、鸡粉、美极鲜、盐、香油拌匀成青椒酱，装盘并随鸭方上桌蘸食。
米皮兔丝卷
< class="pgc-img">菜品提供：成都虫二私房餐厅创意指导：潘小波
原料：烫皮兔半只、胡萝卜1根、乳瓜1根、越南米皮1张、小米椒碎10克、蒜泥4克、盐4克、白糖15克、味精2克、一品鲜酱油3毫升、香醋20毫升、晒醋20毫升、红油30毫升、葱、姜、料酒各适量制法：1. 将烫皮兔下冷水锅， 加姜、葱、料酒煮约10分钟，关火闷至兔肉熟透。捞出晾凉后去骨，撕成细丝。胡萝卜去皮切丝，乳瓜切丝，备用。2. 将米皮用温开水泡发30 秒，捞出挤干水分，平铺在案板上。依次放入兔肉丝、胡萝卜丝、乳瓜丝，卷成食指粗的兔丝卷，改刀成段装盘上桌。
3.将盐、味精、一品鲜酱油、香醋、晒醋、白糖、红油、小米椒碎、蒜泥对成味汁，淋在盘中兔丝卷四周，即成。制作关键：米皮泡发时间不宜过长，否则会影响口感。
脆皮麻婆豆腐
< class="pgc-img">制作：兰明路
豆腐，一种极为普通的烹饪原料。单单将豆腐烹制成麻辣味，只能叫麻辣豆腐。兰明路一直在琢磨，怎样才能在不破坏麻婆豆腐传统的特色、不更改原有主料的同时，让这道朴实无华的家常菜变得活色生香。
< class="pgc-img">原料：石膏豆腐200克、牛肉末50克、蒜苗20克、糯米纸10张、面包糠30克、豆瓣酱10克、刀口辣椒10克、潼川豆豉5克、白糖2克、红薯淀粉3克、酱油3毫升、鸡蛋（打散） 2枚、葱末5克、蒜末5克、花椒面3克、鲜汤150毫升、料酒2毫升、盐1克、菜油1000毫升（实耗30毫升）
制法：
1.将石膏豆腐切成小丁，蒜苗切成段（见图1、图2）。将牛肉末入锅炒至酥香，盛出待用。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2.将切好的豆腐丁倒入开水锅中，加盐、1毫升酱油略煮，盛出待用（见图3）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">3.炒锅上火，将30毫升菜油烧热，爆香葱末、蒜末，下豆瓣酱和潼川豆豉炒香。加入刀口辣椒略炒，掺入鲜汤，加入豆腐丁、牛肉末，再加白糖、料酒、2毫升酱油烧入味。将红薯淀粉加适量清水调成芡汁，分三次勾芡，待芡汁均匀包裹住豆腐丁，下入蒜苗段略烧，起锅，撒入花椒面，待用（见图4、图5）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">4.糯米纸中包入烧好的豆腐丁，裹上打散的鸡蛋液、粘上面包糠，制成石榴状，入五成热油锅炸至表皮金黄，起锅装盘即可（见图6~9）。
琥珀橙味核桃虾
< class="pgc-img">厨艺指导：周国荣熊婷婷 陈仁健/文
该菜成品色泽鲜艳，金黄酥脆，虾肉鲜甜，橙香味浓。原料：6头红明虾500克、生粉60克、面粉50克、泡打粉8克、鲜榨橙汁50毫升、蛋黄酱500克、浓缩橙汁800毫升、蜂蜜100克、麦芽糖、白糖、色拉油各适量制法：1.首先制作橙汁酱：往净盆里依次放入鲜榨橙汁、蛋黄酱、浓缩橙汁、蜂蜜，拌匀便得到。2.自制虾糊的配制是：往净盆里依次加入生粉、面粉、泡打粉、清水100毫升、色拉油10毫升，拌匀便得到。3.制作琥珀核桃：往锅里倒入适量色拉油烧热，下入核桃仁炸至色金黄，捞出来沥油。锅留底油，下适量的麦芽糖、白糖熬制成琥珀色，倒入炸好的桃仁，翻炒拌匀即可。4.将红明虾去壳开背并治净，裹匀虾糊，下入烧热的油锅，炸至色金黄且酥脆时，捞出来沥油，然后逐一摆在盛器上，淋上自制橙汁酱，放上琥珀核桃，稍加装饰，即成。
孜然新西兰羊排
菜品提供：成都瀚禧酒楼厨艺指导：侯胜平 摄影：将影文化此菜选料讲究，精选新西兰羔羊第5根到第12根的排骨小羊腩，先腌后煎，肉质鲜嫩、口感细腻，搭配孜然和黑胡椒，口味特别。原料：羊羔排500克、芹菜50克、香菜50克、老姜50克、大蒜50 克、孜然5克、盐10克、鸡精2克、白糖5克、黑胡椒5克、黄油50 克、黑胡椒酱汁适量制法：1. 将芹菜、香菜、老姜、大蒜切碎待用。2. 羊羔排纳盆，加上切碎的蔬菜料、盐、鸡精、白糖拌匀，腌制8小时。3. 煎锅放黄油融化，下入腌好的羊羔排将两面煎至色金黄且熟，出锅前撒上孜然及黑胡椒煎香，装盘后淋上黑胡椒酱汁，稍点缀即成。4.将红明虾去壳开背并治净，裹匀虾糊，下入烧热的油锅，炸至色金黄且酥脆时，捞出来沥油，然后逐一摆在盛器上，淋上自制橙汁酱，放上琥珀核桃，稍加装饰，即成。
怪味素鹅肝
< class="pgc-img">制作：兰明路
怪味是川菜独有的绝招，咸甜酸辣麻鲜香，七味俱备，互不相压，单味突出而又彼此融合，相得益彰得恰到好处。而怪味还有个最大的特点——解腻。怪味配鹅肝，天生互补似的绝妙，原有的七味更添了一层肉汁香。这道菜兰明路在保留了鹅肝本身的外皮脆爽和肉质细腻的同时，让它充分吸收了味汁。这样不仅没有破坏鹅肝本身的细嫩，反而赋予了它更接地气的鲜香和更丰富的味道层次。
原料：油炸腰果250克、茄子55克、咸鸭蛋黄5个、鸡蛋清7个、盐2.4克、鸡精5克、老抽3毫升、卡拉胶5克、红菜头汁15毫升、菠菜汁15毫升、黄栀子汁15毫升、胡椒粉1克、料酒5毫升、姜汁10毫升、蒜水20毫升、辣椒面50克、花椒面8克、芝麻酱30克、糖135克、醋80毫升制法：1.将茄子用铝箔纸包好，放火上烤熟，取茄肉待用（见图1、图2）。将油炸腰果、咸鸭蛋黄、鸡蛋清、茄肉和辅料中的盐、老抽、300毫升清水、鸡精混合，将混合物用料理机打碎后倒入托盘里，放入蒸箱里蒸15~20 分钟，制成素鹅肝酱。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2. 将剩下的所有调料混合在一起制成怪味汁，拌入蒸好的素鹅肝酱，再将混合物挤入球形模具中，放入冰箱冷冻40 分钟。将卡拉胶和250毫升清水混合，分成三等份，分别加入红菜头汁、菠菜汁和黄栀子汁，制成红、绿、黄三种颜色的卡拉胶水。取出球形素鹅肝，分别挂上三种卡拉胶水，制成三色圣女果状，摆盘即成（见图3、图4）。
大良鲜奶炒玉带
< class="pgc-img">菜品提供：成都帝盛酒店福悦轩中餐厅厨艺指导：陈科高
大良炒牛奶是顺德特色菜，色泽洁白，奶香浓郁，是“软炒”的代表。此菜加入带子合炒，食之口感嫩滑，味道鲜美。原料：澳洲带子100克、水牛奶300毫升、蛋白200克、鹰粟粉30克、芦笋50克、鱼子15克、葱白5克、盐5克、鸡粉1克、色拉油适量制法：1. 带子用平底锅煎熟；水牛奶纳盆，加入蛋白和鹰粟粉调匀，放盐和鸡粉调味；芦笋斜刀切成短节，葱白切碎，均备用。2.炒锅烧热，注入适量色拉油，烧至三四成热时倒入搅拌好的水牛奶，用木勺向一个方向搅拌，此时以中火操作。3.加入煎好的澳洲带子，放入芦笋节和葱白，待牛奶定型后，沿锅边淋入少许熟油，继续搅拌至原料熟透便可出锅，摆盘后放鱼子即成。
招牌葱油饼
< class="pgc-img">菜品提供：成都卓锦?香浮精致川菜品味馆
原料：小葱50克、高筋面粉40克、低筋面粉10克、盐1克、鸡精1克、白糖2克、鸡油1克、葱油1毫升、色拉油适量
制法：
1.将高筋面粉、低筋面粉搅拌均匀后加水搅成团状，放入盛器中饧10分钟，取出揉放出多余面体，再放入冰箱饧10小时以上拿出，放入色拉油中没过面团浸泡2小时以上。
2.小葱切颗粒，纳盆加盐、鸡精、白糖、鸡油、葱油搅拌均匀备用。
3.取出面团压平后擀成薄面片，放上调好味的小葱，裹住后卷成蜗牛状，接着放入160℃～200℃的煎锅中煎至熟且两面色金黄，沥油后摆盘，稍点缀即可。
松露汁捞饭
< class="pgc-img">原料：东北大米30克云南黑松露5克泡发好的鱼胶10克虫草花5克泡发好的海参5克南瓜汁5克盐5克浓汤50毫升
制法：
1.东北大米蒸熟，舀入碗中。黑松露切成均匀薄片，海参切丝，备用。
2.锅入浓汤，加入盐、南瓜汁调味上色，下入鱼胶、虫草花、海参丝煮沸，待原料熟时收汁，起锅淋入米饭碗中，放入黑松露片，点缀胡萝卜叶，即可。说明：松露片可提前蒸热，再放入捞饭中。
芝士焗澳洲龙虾仔配鱼子酱
< class="pgc-img">原料：小青龙半只（约100克）、 鲟鱼子酱20克、马苏里拉芝士30克、川香麻辣汁10克、鸡蛋黄1个、红鱼子、盐、味粉、味精、生粉各适量制法：1.先将小青龙从背部开刀，一分为二，吸干水分，取半只待用。2. 取一盆，放入川香麻辣汁、盐、味粉、味精，加鸡蛋黄搅散，再加少许生粉，均匀地涂抹在龙虾肉表面。3.平底锅烧热，放入龙虾煎至表面色金黄起锅，撒上切好的芝士碎，再放入烤箱，上下火调至150℃，将芝士烤上色便取出来，摆入盘中，撒上鲟鱼子酱，以少许红鱼子、香草点缀即可。制作关键：烤制时要控制好温度，不能太高。烤制时间不能太短，否则龙虾烤不熟。
豆汤东星斑
< class="pgc-img">制作：兰明路
说起豆汤跟东星斑的组合，这个创意还是源于兰明路的一次西班牙考察之旅。在西班牙，兰明路吃到了地道的海鲜烩饭。这顿饭有一个环节是大厨备好所有最新鲜的食材，客人自己动手、自我定制。既然来了西班牙，兰大厨又怎会甘心自己动手，他更愿意多学习借鉴，取长补短是他的强项。于是，兰明路等人便邀请店家的大厨亲自做一次。兰明路发现，中国人与外国人的饮食文化差异很大，对中国人来说，烩饭、烩面就是主食，而对外国人来说，海鲜烩饭只是一道菜。回国后，兰明路没闲下来，他也要创新一道烩菜，一道没有红酒搭配的川味烩菜。几经试验，他最终把豆汤与东星斑匹配上了。
原料：东星斑1条（约500克） 白豌豆50克大米30克羊肚菌10克泡菜15克蒜苗5克秋葵10克盐1克浓汤50毫升豆汤300克制法：1.将东星斑剔骨、切块，取75克东星斑块备用。泡菜切成丁，蒜苗切成段，秋葵横切成片（见图1、图2）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2.将白豌豆和大米煮成饭，将浓汤加入其中，并加盐调味。放入羊肚菌，开火，将饭煮至浓稠，加入蒜苗段和秋葵片，即成烩饭（见图3、图4）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">3.烧开豆汤，将东星斑块用豆汤浸熟后放在烩饭上。食用时配上泡菜丁即可（见图5、图6）。
蟹黄豆腐鲟鱼子酱
< class="pgc-img">菜品提供：成都洮苑1988 创意菜餐厅张祺/文
原料：老豆腐20克、蟹黄10克、蟹肉10克、去皮姜末10克、盐、甜蜜豆、鲟鱼子、花雕酒、食用油各适量制法：1.甜蜜豆清洗干净，用盐水泡约20分钟，放入沸水锅煮熟，捞出晾凉后打成泥，备用。2.老豆腐切块，入加有少量盐的冷水锅汆一水，捞出豆腐过凉开水，再压成泥。3. 起锅烧油，下入姜末炒香，加蟹黄、蟹肉炒熟，烹入少量花雕酒，放盐炒匀，倒出晾凉备用。豆腐泥加盐调味，放入纱布中，再加入炒好的蟹黄和蟹肉，制成包状坯，逐一制完后上蒸笼蒸5分钟。4.将甜蜜豆泥放入盘中垫底，把纱布中蒸好的豆腐包坯取出装盘，再点缀少量鲟鱼子即成。技术关键：1.将甜蜜豆两端的梗都剪掉，可使其更加入味；用盐水泡甜蜜豆是为了赋予甜蜜豆底味；甜蜜豆要沸水入锅才可以保持翠绿色泽，冷水入锅会使其发黄。2.蟹黄和蟹肉都要选择成熟期的大闸蟹，将蟹蒸熟后取出来。
养生黑蒜汤（位餐）
< class="pgc-img">菜品提供：成都洮苑1988 创意菜餐厅张祺/文
黑蒜，又名发酵黑蒜，起源于日本，是将精选的新鲜大蒜清理干净后，在适宜的环境下带皮发酵一段时间而制成的食品。经过发酵，蒜瓣的色泽由乳白色变为黑褐色，味道酸甜，无辛辣刺激的蒜味，口感软糯醇厚。
该道汤品的底汤运用广式蒸汤技法，搭配黑蒜打造出时尚创新菜肴。
原料（10 份）：土鸡腿肉150克、土鸡爪250克、赤肉100克、排骨100克、日本黑蒜10颗、清鸡汤2000毫升、鲜石斛、葱段、姜片、大枣、盐各适量
制法：
1.将土鸡腿肉、赤肉、排骨均改刀成2厘米左右的块，与土鸡爪分别入沸水锅汆至断生，捞出晾凉备用。大枣去核，鲜石斛改刀成2厘米长的段。
2.把汆过水的鸡腿肉块、赤肉块、排骨快、土鸡爪平均放入10只炖盅内，加入葱段、姜片、大枣、日本黑蒜、鲜石斛段、清鸡汤并加适量盐调味，然后入蒸箱蒸制8小时即
饮业位于从“农田到餐桌”食品链的最末端，所有食品最终都要摆到餐桌上来食用。现阶段我国已经形成了完善的食品生产经营链条，为切实保障食品生产经营的安全性，让消费者“买得放心、吃得安心”，需对食品生产经营链条实施严格的监督监管，餐饮服务环节作为分段监管的最后一个环节，十分重要。
餐饮业作为第三产业的支柱产业，在国民经济发展中的地位日益突出。近年来，我国餐饮业保持着较快的增长速度，餐饮业的规模、质量等持续提升，经营领域、市场空间也在持续扩张，经营业态也更加丰富多样，以满足消费者的多元化、高质量需求。
但是，食品质量安全、食品卫生健康问题依然存在，逐渐暴露出各种各样的食品安全、卫生监管方面的问题，要想推进餐饮行业的高质量发展，不仅需要降低餐饮经营成本，还要求继续完善和优化食品安全监督管控体系，最大化防范和规避食品质量安全、食品卫生健康问题。
监管部门应当分析当前的食品安全形势，寻求更加稳妥有效的监管方法，探索一套科学有效的全流程管理方法。HACCP体系就是这样的一套行之有效的科学监管方法，可以实现食品生产全过程的质量控制及溯源管理，强调对采购、贮存、加工、销售和人员素质等影响食品安全卫生的关键节点和要素进行危害分析，并提出适合的预防、减轻、消除危害的措施，其主要目的是最大限度地保障食品安全，降低食品安全风险。
（一）HACCP体系简介
危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP），主要由危害分析（Hazard Analysis，HA）、关键控制点（Critical Control Point，CCP）两大部分组成，是确保食品在消费领域进行生产、加工、制造、准备和食用等过程中更加卫生健康和安全，是识别、评价和控制这些环节和关键节点危害的一种科学、合理、系统的方法，也是一种预防性的食品安全监督和控制体系，其主要目的是有效识别食品生产过程中可能出现的问题和危害，如金属屑等物理污染、杀虫剂等化学污染、病菌及寄生虫等生物污染及微生物污染等，进一步确定显著危害和找准关键控制点，在此基础上采取适当措施有效控制和防范，最大化降低危害发生和不良影响，提升人们的健康水平。
HACCP 体系主要包括7大原理：
（1）进行危害分析，即对食品生产和消费各环节可能存在的危害进行识别和分析；
（2）确定关键控制点，即在找准危害的基础上进一步确定显著危害和找准关键控制点，所谓的控制点主要指的是能控制各种污染和危害因素的任何点、步骤、过程；
（3）确定各关键控制点关键限值，即结合具体工作实施科学确定可接受、不可接受水平的标准值；
（4）建立各关键控制点的监控程序，即在具体工作中采取适合的技术和方法对控制指标依照一定的计划安排，实施连续性的观察、检测，并收集相关数据信息，通过对有关信息的分析，评估关键控制点是否得到有效控制；
（5）采取适合的纠偏行为和措施，即在监测分析中如果显示某个关键控制点失控的时候，及时采取措施纠正；
（6）建立证明HACCP系统有效运行的验证程序，即对HACCP系统运行实施情况和效果进行评价分析和验证，针对存在的问题不断改进、调整和优化；
（7）建立关于所有适用程序、原理及其应用的记录系统，对整个过程的信息进行有效记录。
（二）餐饮行业HACCP体系的构建
随着食品加工行业的持续发展，逐渐意识到了HACCP体系实施的重要性。由于我国餐饮服务行业的食品品种繁多，加工工艺复杂，机械化、标准化程度较低等原因，制约了 HACCP体系在餐饮服务行业中的应用，其主要体现在如何将多样的产品按照加工方式进行分类，如何实施简化监控与记录，如何满足我国餐饮服务行业相关法律法规3个方面。经过多年的积极探索与实践，HACCP原理经过相应的调整，现已基本适用于餐饮服务业。
近年来我国有些大型餐馆、集体用餐配送单位、中央厨房、供餐人数较多的大型食堂等餐饮服务单位运行了HACCP体系，并通过了HACCP体系第三方认证，为这些餐饮服务单位的食品安全控制起到了良好的作用。
图源：睿德学校
（1）餐饮食品的工艺流程
餐饮服务活动包括原料采购验收—贮存—预处理—烹调—上菜—消费者用餐—餐饮具回收清洗消毒保洁等环节。
（2）餐饮行业危害分析
在我国，餐饮业指的是在一定场所内，对各种食材、食物进行现场烹饪、调制，之后将其出售给顾客的提供现场消费的服务活动。推进现阶段我国餐饮业的蓬勃发展，对促进消费、惠及民生、稳定就业、发展经济等有着重要作用。目前，我国餐饮业水平参差不齐，既有现代化的餐馆，也存在大量低水平的小型餐馆，食品安全问题一直是该行业面临的重要挑战。随着消费者对食品安全的关注日益增加，餐饮行业必须认真对待食品安全问题，找出并改善食品安全的隐患，以确保消费者的健康。
① 原料采购验收的危害分析
食品源头是食品安全的第一道关卡，不安全的食品进入餐饮环节直接威胁消费者的健康安全。现阶段，监管不严及部分餐饮企业采用的制度规范、管理体系不够完善，导致了食品原材料采购、验收环节存在一些问题。例如，在采购工作中没有严格执行进货查验记录制度，采购进货渠道复杂和混乱，不到正规定点单位进购放心原料，索证索票意识不强，原料质量难以控制等。此外，蔬菜、水果类存在农药残留超标，违规使用防腐剂、催熟剂，肠道致病菌和寄生虫污染问题；畜、禽、蛋制品存在寄生虫、兽药残留、畜禽粪便污染等问题；鲜活类产品不新鲜或死亡，可能引入或增加致病微生物污染的风险。
② 原料贮存的危害分析
一些餐饮服务单位存储食品的场所未设置通风、防潮及防止有害生物侵入的装置，原料存放场所受到蝇虫、污水、垃圾等杂物的污染。储存场所缺乏温度和湿度控制设施等导致微生物繁殖，使食品原料腐败变质。例如，叶类蔬菜、鱼类等久置于潮湿环境中因腐败变质致使胺类物质转化为强致癌物—亚硝胺，对人体产生潜在的危害；蔬菜和水果长时间贮存，在微生物的作用下，硝酸盐转化为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高，对身体健康产生影响；谷物类食品如果贮存不当因受潮发生霉变产生黄曲霉毒素等危害人体健康。此外，存在食品与非食品混放现象，进一步增加了交叉污染的可能性。
图源：睿德学校
③ 原料预处理的危害分析
原料预处理（粗加工、切配）受多方面因素的影响，如与空气、水及其他污染物接触，灰尘、泥沙等杂质清洗不彻底，农药残留清洗不彻底，清洗池共用，变质和损坏的部分未完全清除等，容易导致食品卫生和安全问题。从预处理到正式加工、烹调期间，如果没有依照原材料的加工特性采用适当的方法保存，则可能引起氧化变质、微生物繁殖等，危害人体健康。
④ 烹调加工过程中的危害分析
除了食品源头的食品安全隐患外，烹调加工过程中的操作环节也是食品安全的重要环节。以下是一些常见的危害因素。
a 生熟部分存在交叉污染。冰箱（柜）内食品生熟不分、不加盖或不加保鲜膜；用于原料、半成品和成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器混合使用；餐具清洗水池、粗加工水池混用，杂乱无章；用非食品塑料袋盛装食品，区分标志不明显，造成交叉污染。
b 食品未烧熟煮透。在烹调过程中应控制适当的温度，可以杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。部分食物烧制温度不足，轻则引起消化不良，重则引起食物中毒，如未煮熟四季豆中的皂素会引起中毒。
⑤ 餐饮具清洁消毒的危害分析
部分餐馆清洁消毒设施不足，或虽配备了消毒柜但不使用，餐饮具洗消制度不健全，各类餐饮用具在使用后未彻底清洗消毒，只用冷水冲淋或者抹布擦拭，导致餐饮具表面滋生微生物，并将微生物带入食品材料中，这是引起食源性疾病的根源。
⑥ 从业人员的危害分析
食品安全第一责任人意识和企业主体责任意识不强，忽视了食品安全管理，只注重效益管理，不重视餐饮加工或服务的安全要求，不能形成有效的自律机制。另外，从业人员素质参差不齐，也影响餐饮业整体食品安全水平的提高。特别是从业人员流动性大，不容易形成良好的卫生习惯。不进行健康体检上岗、工作时不戴口罩，不戴手套，去过卫生间不洗手等不卫生行为存在较大的食品安全隐患。
图源：睿德学校
（3）关键控制点及纠偏措施
综上，在餐饮行业管理中，需将原料采购验收、贮存、预处理、烹调加工、餐饮具清洁消毒及从业人员管理作为餐饮业食品安全关键控制点，制定以下纠偏措施。
① 原料采购验收
餐饮单位要制定严格的采购验收制度和规范流程，并监督执行落实，在采购工作中选择合格的供应商，加强对供应商的资质审核，包括检查其资质证书、生产设施与环境等，并建立长期合作关系，签订供销合同明确双方责任，确保食品原料可追溯、可控制。强化食品原料查验工作，采购具有正常的感官性状、包装和标签符合要求的食品，禁止采购法律法规中明令禁止的食品，并做好索证索票及台账记录工作。
② 原料贮存
采购原料经验收合格后，按照规定的贮存条件分区、分类存放，做到离地、隔墙10cm以上。散装食品应放置在食品储物箱中，并标明名称、生产日期或批号、使用期限等内容。冷冻、冷藏的食品贮存温度应符合其规定的温度范围要求，设施中的原料、半成品、成品应分开存放，并张贴明显的标识进行区分。食品添加剂存放在专柜（位），并标注使用范围、用量、使用方法等内容。原料出库时做到先进先出或近有效期的先出。对变质、超过保质期、回收的食品应单独存放和进行规范的无害化处理。依照食材、食物特性，在库房内采取必要的通风、防潮、防污染等措施，以及库房内不得存放有毒有害物质。
③ 食品预处理
保持预处理场所环境整洁，食品原料洗净后使用。特别加强对水果蔬菜的清洗，为了更好地降低水果蔬菜中的农药残留、微生物污染等，应延长浸泡时间、增加冲洗次数，以减少水果蔬菜的化学危害、生物危害以及物理危害。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。清洗、盛放和切配动物性、植物性、水产品等食品原料的水池、容器及工用具应分开使用，并有明显区分标识。
图源：睿德学校
④ 烹调加工
a 要保持加工场所和加工用具的卫生，避免生熟交叉污染。生肉、禽和海产食品与蔬菜等食物分开处理，生、熟食，以及肉食、蔬菜等要分开使用专用用具，如刀具和切肉板等。
b 在加工前检查食品原料质量，变质食品不使用、不下锅；在加工过程中要做到烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。烹调肉类和禽类时汁水要清，不能是淡红色；烹调蛋和海鲜要达到沸腾温度；烧汤或炖菜应沸腾并至少持续煮沸1min；特别要注意高危食品，如二次加热食品、大块动物性食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、整鸡和水产品等一定要煮烂、煮透。生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等的加工在专间内进行，温度不高于25℃，做到“五专”。按要求使用食品添加剂，不使用亚硝酸盐制作食品；回收食品要规范处理，不能再次烹调后继续售卖。在加工结束后，灶台要保持清洁，排气罩不滴油，调料加盖，工用具清洗消毒，保洁存放，有明显标识。
c 保证食物的安全温度。室温下熟食未经特殊处理放置时间最好不要超过2h，若超过2h，应当在高于60℃或低于10℃条件下存放，烹饪后至食用一般不越过3h。剩余食品及原料根据熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不得混放和交错叠放。
⑤ 餐饮具清洁消毒
设专用餐用具清洗消毒水池，使用的洗涤剂、消毒剂等要符合我国餐饮行业卫生健康标准，一般情况下推荐采用100℃高温10～15min消毒的措施；餐饮器具要彻底清洗和消毒，并放在清洁、专用的保洁设施中，以及设置相应标识，避免再次被污染。使用集中消毒企业供应餐饮具的应查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
⑥ 从业人员管理
配备专职或兼职食品安全管理人员，建立从业人员健康管理制度。从业人员持健康证明上岗，每日晨检并进行记录。还要定期培训，并规范其服务行为，提高控制食品污染的技能，进而避免各种食品安全事故的发生。
（三）结 语
餐饮行业的食品安全直接关系到社会的和谐和人们生活的稳定。我国现有各式各样的大中小型餐饮单位300多万家，食品安全参差不齐，各方面都达到卫生标准要求的餐饮单位所占比例不高，安全管理不容乐观。
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因此，监管部门要进一步强化监管工作，引导餐饮业加强食品安全管理意识，积极转变管理理念、丰富管理手段、调整管理模式、促进HACCP体系的落实，通过对食品安全问题的成因进行全面分析，从而对食品的加工过程进行良好把控，为食品的安全保驾护航，实现餐饮业食品安全管理水平的全面提升。
文章来源：应吉演练 作者：李剑波
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江网/大江新闻客户端讯 通讯员卢素珍、全媒体记者陈春伟报道：8月1日，记者从江西省市场监督管理局获悉，上半年，全省市场监管部门共完成食品抽检任务98711批次，覆盖16067家经营单位，10443家生产单位。抽检食品涉及33大类，按照食品安全标准检测764393项次。
从抽检食品品种来看，婴幼儿配方食品、特殊膳食食品、特殊医学用途配方食品、乳制品等四大类食品未检出不合格，餐饮食品、食用农产品、炒货食品及坚果制品、水产制品等食品类别不合格率较高。
从检出的不合格项目类别看，不合格样品中不合格项目的占比从高到低依次是农药残留超标、微生物污染、有机物污染、超范围超限量使用食品添加剂、兽药残留超标、质量指标不达标、重金属污染。
据了解，对监督抽检发现的不合格食品，江西省市场监管局已通知属地市场监管部门组织开展核查处置，查清产品流向，督促有关生产经营企业及时下架、召回抽检不合格批次产品，严控食品安全风险，按照有关规定进行核查处置。
执法人员在辖区商超检查食品安全情况（李建平、肖满满 摄）
