、报价采购
报价采购是指餐饮业者拟购置货品时，先寻觅理想供给商或货源，再向其询价寄出征购函，请其寄上报价单或正式报价，这类方式的采购称报价采购。通常卖方所寄发的报价单，其内容包括：品名、数目、单位、价格、交易条件、有效期间，有时卖方为求取买方的信任，会主动提出信用调查资料供参考，有时也会寄上样品、目录及说明书，假如报价内容买方完全同意，此项报价采购合同即算成立。
2、招标采购
所谓招标又称公然竞标，它是现行采购方法常见的一种。这是一种按规定的条件，由卖方投报价格，并择期公然当众开标，公然比价，以符合规定的最低价者得标的一种买卖契约行为。此类型的采购具有自由公平竞争的优点，可使买者以公道的价格购得理想物料，并可杜尽徇私、避免弊端，不过手续较费时，对紧急采购与特殊规格的货物没法适用。
3、议价采购
议价采购是针对某项采购物品，品牌物料，以公然方式与厂商个别进行洽购并议定价格的一种采购方法。由于价格的拟定是双方磋商后订定，故此项采购方式又称为双方议价法。议价时须详审代理商与原厂商的代理契约关系，若是触及到规格、品质、交货期、价格等条款的修订与变更，必须要求代理商提出原厂的承诺文件才作决定。
议价采购最适于紧急采购，它可及时获得迫切需要的物品。议价采购较其他采购方式更容易获得适合的价格。对特殊性与规格的采购品，议价采购最适合，且能确保采购质量。可选择理想供给商，进步服务质量与交货安全。有益于政策。
但是议价采购是以不公然方式进行磋商议价，轻易给采购职员造成舞弊机会。秘密议价违反企业公平、自由竞争的原则，易造成价格垄断。独家议价易造成厂商哄抬价格的弊端。
4、现估价采购
买卖双方当面估价的采购方式，其方法是自数家供给商获得估价单，然后双方面洽其中的内容，一直到双方以为满意时才签订买卖合约。此种方式因有质量、服务及交货期等题目，所以买方不一定向价格最便宜的供给商采购，但一般都已事前做好品质调查，以为没有题目的供给商才向其索取估价单，所以假如交货期及服务等没有题目时，大部份都向价格较便宜的供给商订购。
由于搜集各供给商的估价单在一起比价的关系，所以是仅次于投标方式可取得单价便宜的方式。特别在不景气时，想要取胜同业间的竞争，此方式在价格上就会很便宜。可以省略供给商的估价手续及为了估价所需种种资料的预备，手续上比其他方式简单，由于各种用度可以减少。
饮食通餐饮软件，北京世纪领航科技发展有限公司，餐饮O2O，无线点菜系统，智能点餐系统，010-51659328，QQ：2450041116，郑女士
啦啦已签约餐饮商户超40万，所服务客户年交易额超7000亿元。 （视觉中国/图）
2022年12月底，为支付下个月的货款和工资，湖南餐饮人刘同登录餐饮SaaS（Software as a Service）平台哗啦啦提现。按照提现规则，钱会在申请次日到账，但几天过去，刘同都取不出累计24万元的营业款。
“餐饮本身就是现金流的生意，（这次出事）把我们完全套死了。”2023年1月5日，刘同前往哗啦啦位于北京的总部讨要说法，发现无法提现的商家不止他一人。哗啦啦的运营主体为北京多来点信息技术有限公司（下称多来点）。
截至2023年1月11日，在新浪旗下消费者服务平台“黑猫投诉”上，针对哗啦啦“提现不到账”的投诉已有约100条。
官网显示，哗啦啦已签约餐饮商户超40万，所服务客户年交易额超7000亿元，在2021年的行业大盘中，占比接近15%，是中国最大的独立餐饮SaaS企业。
哗啦啦的产品包括收银POS、后厨出品管控、报表对账稽核、基础营销等。从消费者的角度看，从扫码点餐、开通会员，到线上结账等，都使用着餐饮SaaS企业提供的服务。
刘同告诉南方周末记者，使用哗啦啦两年多来，未曾遇到异常。哗啦啦为何突然出现提现难？
“我们不是存钱在哗啦啦”
哗啦啦无法提现的情形在2022年12月大范围出现，但苗头始于11月。
一位在上海经营3家中式简餐的老板泡芙告诉南方周末记者，在2022年11月15日和26日，她两次碰到提现延迟的情况。她联系工作人员催款后，两天内都能到账，也就没太在意。
进入12月，泡芙先后申请9次提现，均未能到账，延迟到账的营业款共18万。哗啦啦工作人员给她的回应一直是“技术系统升级”。
根据哗啦啦对南方周末记者的回复，2022年11月，为满足业务快速增长的需求，公司按计划进行机房迁移和系统升级。由于原机房容量有限，无法进行扩容，公司只能对其进行下线处理，相关服务迁移和升级到新机房和阿里云。
为什么迁移和升级耗时近两个月？哗啦啦解释，时间较久的核心原因在于系统升级过程中发生数据紊乱，致使公司需要人工逐条梳理数据。
在新冠疫情封控的影响下，2022年餐饮业遭受重创。湖北两家加盟店的老板燕姐告诉南方周末记者，疫情期间店铺一直在亏本，无法提现简直是雪上加霜。
营业款不到账，泡芙无力支付纷至沓来的工资、铺租、货款等固定支出。她唯有向哗啦啦放出狠话，如果钱款再不到账，就给员工放假去讨债，才在2022年12月底拿回营业款。
刘同只等到哗啦啦的一则公告。2022年12月27日，哗啦啦向商家发布公告，承诺在2023年1月31日前解决所有积压提现，并根据延迟到账金额，每日按0.03%给予受影响商户补偿。
“我们不是存钱在哗啦啦，给利息补偿干啥，我们只要自己的本金，拿回自己应得的。”对于哗啦啦的处理，刘同并不买账。
中国银行法学研究会的一位律师向南方周末记者表示，由于服务商向商户承诺正常提现日期为T+1，目前无法按照正常期限提现，该平台未尽合同义务，商户可根据民法典提起诉讼，要求平台返还提现金额并赔偿相应损失。
抓住加盟连锁红利
出事前，泡芙经营的两家店铺都在使用哗啦啦的系统。她在2021年新开的另一家店铺安装了其他企业的系统，但对比下来，哗啦啦的系统更简单易上手，功能较齐全，关联性也较好。
除了受访的商家，多位餐饮SaaS从业者也向南方周末记者表示，哗啦啦的产品在业内公认是“不错的”。
哗啦啦成立于2009年，最初是一个网上订餐平台。联合创始人王济民曾撰文回忆，公司在2015年下定决心转型，推出了餐饮SaaS系统。
微盟智慧餐饮运营服务中心总经理李刚向南方周末记者表示，哗啦啦的创始团队有比较强的技术实力，CTO曾在百度工作过，做过ToC的应用，另外还收购过一家老牌的餐饮收银软件公司，很快吃透了餐饮的业务逻辑。李刚自2011年加入餐饮SaaS行业。
天眼查显示，2014年8月，哗啦啦控股北京世纪领航科技发展有限公司，后者的产品“饮食通”是一款收银软件。哗啦啦已于2018年2月退出“饮食通”。
据李刚介绍，国内餐饮SaaS市场在2014年左右起步，2017年前后，行业出现了较大变局。美团收购大众点评后，团购业务的竞争结束，美团进入“互联网下半场”，发力ToB业务。阿里通过口碑本地生活业务也发力餐饮SaaS，与美团直接竞争。
互联网大厂入局后，餐饮SaaS行业投融资活跃。据艾瑞咨询发布的数据，2017—2018年，餐饮SaaS行业有超过20笔融资。有意思的是，哗啦啦在2020年曾拿过一笔美团的融资。
李刚认为，目前业内可分为平台型和独立型两类餐饮SaaS企业。前者的龙头是美团，估计装机量在200万—300万台之间，占30%—40%的市场份额；后者的头部是哗啦啦，市场份额约为15%。
哗啦啦为什么能在与互联网大厂的竞争中拿下15%的市场份额？
李刚指出，哗啦啦抓住了中国餐饮行业加盟连锁的红利，在过去5年重点开拓这一市场。“美团的餐饮客户早期主要位于腰部和尾部的市场，以茶饮快餐为主，目前已经发展覆盖到全业态以及中型连锁餐饮企业。哗啦啦的两大类客户则是直营连锁的餐饮百强、加盟连锁制企业。”
官网显示，哗啦啦签约客户中，连锁客户占比82%，杨国福麻辣烫、蒙自源、正新鸡排等都是其客户。在中国餐饮百强品牌中，一半以上的企业在使用哗啦啦的产品。
一般来说，SaaS企业通过商户订阅费赚取收入。一位有十余年餐饮SaaS从业经验的业内人士向南方周末记者表示，当时美团为拓展新业务，不在乎利润和行业商业逻辑，出台一次付费终身使用的政策，许多小商家都转向了美团。“美团上市后盈利压力增大，正在逐年提价，并取消终身免费的政策。”
泡芙记得，2017年在了解各家SaaS系统时，美团的系统低至1000元，加上硬件也才3000元不到，一次性付费即可。
杭州一位餐饮人告诉南方周末记者，在选择SaaS系统时，除了价格，也会考虑数据的问题。“如果用美团的SaaS系统，意味着线上、线下的数据都被一家公司掌握，那么这家公司是可以拿捏自己的生死的。”
资金压力从何而来？
刘同到哗啦啦北京总部时，对接他的工作人员透露，公司遇到了资金困难。
在回复南方周末记者时，哗啦啦亦承认，2022年9、10月份以来疫情不断反弹，各地管控严格，公司作为餐饮行业服务商，收益严重依赖于餐饮企业的发展状况，这也使得资金链存在一定困难。但哗啦啦强调，这与目前的商户提现问题无关联。
哗啦啦还表示，餐饮数字化行业处于高速发展期，行业内头部企业的主要目标仍然是拓展市场，而非盈利。据公司了解，行业内尚未出现实现盈利的SaaS服务商，公司目前也尚未实现盈亏平衡。
目前，哗啦啦的收费模式是年费制（按产品功能模块收取年费）。
不过，上述餐饮SaaS业内人士表示，过去几年，哗啦啦主动降低了订阅费用，想用规模效应形成市场支配地位，另一边，想依靠增值服务挣钱。所谓的增值服务是指支付手续费。
多位商家向南方周末记者提供了合同和哗啦啦后台截图，目前在哗啦啦上提现/转账的手续费率是0.38%。
上述业内人士表示，除了平台型的餐饮SaaS企业，哗啦啦和客如云（已被阿里收购）是业内少数有支付牌照的公司。2016年前后，手续费最高能收到0.6%，现在已回归到0.3%左右，靠支付佣金的盈利空间越来越小。“而软件迭代和运营的成本是很高的，比如10万套软件的每月固定成本就要2000万元。”
商户们怀疑哗啦啦挪用了自己的资金，市场上也有相关传闻。
哗啦啦的运营主体多来点并无支付牌照，与之合作的第三方支付公司是爱农驿站。
爱农驿站即北京爱农驿站科技服务有限公司，成立于2004年。2011年12月，爱农驿站获得由央行颁发的预付卡发行与受理（北京、上海）业务许可证和互联网支付许可证（全国）。
天眼查显示，多来点的控股公司是北京格致璞科技有限公司，而格致璞科技通过持股北京谷泰科技，间接持有爱农驿站的股份。
哗啦啦表示，传闻并不属实，哗啦啦和爱农驿站属于同一集团，但“两家公司各自独立运营，也不在同一办公场所”。商户资金在第三方支付公司有独立账户，备付金接受央行监管。
“在哗啦啦拓展客户过程中，需要使用支付的商户会在爱农驿站单独入网，商户的收单资金都会进入商户账户，所有商户的收单资金也都会在爱农驿站的备付金账户进行处理，哗啦啦无权处置。”
爱农驿站有过不合规行为。2022年7月，爱农驿站因违规进行非同名资金划转共7项业务违规，被央行予以警告，罚没合计约716万元。同年10月，爱农驿站违反规定将境内外汇转移境外，被国家外汇局处以172.5万元罚款。
提现难事件发酵后，泡芙、刘同、燕姐都更换了收银通道，收款码直连银行或者微信、支付宝等。另据《财经》报道，为避免风险，从2020年开始，哗啦啦的客户杨国福麻辣烫在支付环节与“扫呗”合作。
误判转型时机
哗啦啦出现资金压力，与近几年公司的转型也有关。
2020年起，哗啦啦开启“二十二城”城市共享中央厨房项目，截至2022年底，已在山东济南、北京、四川成都落地。2022年5月，哗啦啦还投入近2亿元收购一家食材供应链领域的SaaS企业观麦科技。
“二十二城”项目涉及厂房和物流建设，对资金的需求极大。以刚刚签约的二十二城（成都）城市共享中央厨房项目为例，其计划建设餐饮调配料研发中心、食品饮料检验检测中心、餐饮调配料加工生产中心、食品饮料与调配料冷链仓储中心、二十二城西部结算中心及配套用房。
李刚认为，哗啦啦或许想做中国版的Sysco（全球最大的餐饮供应链公司），通过对餐饮行业在原材料、半成品等方面的标准化、工业化加速推动中国餐饮行业的进步。
哗啦啦表示，二十二城业务以及控股观麦科技涉及公司战略，相关决策都是当时场景下的理性选择，即便对资金造成一定压力，但为公司长远发展，仍然相信是正确的选择。
但哗啦啦承认，当时公司对疫情的发展状况存在误判，以至于资金出现困难。“目前，哗啦啦资金问题正逐步缓解，这与餐饮行业逐步复苏、新一轮融资有序推进有关。”
李刚认为，现在整个SaaS行业都处于去泡沫化的阶段，所以过去一年离场的SaaS公司很多。因为估值衰减，老股东退不出去，新的融资进不来，很多公司主动选择“瘦身”或转型，经过这次洗礼，随着SaaS公司回归商业本质、为客户创造价值，不再以简单收入增长作为单一指标，中国的SaaS市场将能早日回到健康成长的轨道上。
（应受访者要求，刘同为化名）
南方周末记者 封聪颖 南方周末实习生 卢楠
饮O2O市场的诞生、发展和壮大，有其必然基础和土壤，而这种土壤和基础之上，自从滋生萌芽那一天起，就已经在期盼着能够脱胎换骨，并最终在餐饮市场形成主导局势。滋生传统餐饮软件向餐饮O2O商业模式的土壤和基础，就是中国餐饮市场环境和消费环境所发生的双重变化，如果没有这种变化，也不会有经营模式和经营方式的转变和重建。
每一个时代的发展中，都如大浪淘沙，行业的兴衰更替，是市场规律的必然。在转轨期，传统餐饮软件企业将面临着商业操作成本动荡、市场游戏规则的转变、消费形态的转型等一系列问题。在第十五期餐饮O2O之道沙龙现场，上海饮食通孙宝彬与哗啦啦王济民先生一道，就餐饮软件企业如何着力打造一个适合于餐饮O2O市场运作的创新管理体系，合理地解决与其他企业合作等问题，从而降低管理损耗，进行了集中探索和研究。
中国餐饮软件企业转型期的发展之殇
2003、2004年整个市场处于初期开发阶段。当时的餐饮信息化系统价格比较贵，一套要几万元。销售模式相对简单，主要方式就是一家一家上门去拜访。由于市场信息流通没有现在这么发达，所以市场接受餐饮软件的时间也比较长。虽然很多餐饮软件企业如饮食通在2000年左右成立，但当时市场对餐饮信息化系统并没有太多概念。最初做餐饮信息化系统让人感觉到更多的不是销售，而是像在布道讲课。
餐饮软件企业的市场人员需要跟餐饮老板去说明，手写单是老祖宗用了几百年的东西，为什么要用餐饮信息化系统？他们会给餐饮老板去解释 如果运用餐饮信息化系统会有非常多的好处。如手写单容易出错，也容易下错单。从下单到厨房需要传单，会影响点菜做菜的速度。如果省了传单的人员，也就意味着可以省人工。平常核算一天的营业额，需要几个小时时间。有了餐饮信息化系统，就可以时时刻刻清清楚楚地看到各种运营数据，如开台率、客单价、总营业额等。后期的账务也可以很清晰地核对。孙宝彬说当时罗列了非常多的好处，通过不断地市场教育，一点点打开了局面，也与无数同行一起打开了餐饮信息化的发展之门。
从2006年、2007年开始进入一个行业高速发展阶段。餐饮企业从询问为什么要上一套餐饮信息化转变成为如何为自己的餐厅选一套合适的信息化系统。市场对于餐饮信息化系统的功能如收银系统、点菜系统等都有了清晰的认识，也能明显感觉到餐饮业对信息化系统的急切需求。
餐饮信息化系统的制高点出现在2009、2010年左右的那段时间，餐饮企业开始了全面的信息化铺设，市场教育成本也不断在降低。餐饮行业发展非常迅速，餐饮企业由小型连锁变成大型连锁，很多大型连锁企业在全国遍地开花。此时的人力资源成本也处于一个过渡期，虽然在不断上升，但处于一个尚且可以承受的范围之内。这一阶段是餐饮软件销售非常鼎盛的时期，只要开餐厅，点单收银系统都是必不可少的。互联网餐饮平台还没有出现，没有出现强有力的替代工具。但必须注意的是，许多餐饮商家在使用了几年的餐饮信息化系统之后，发现了它有很多不足的地方，无法满足企业的需求。这几年也是一个餐饮企业频繁更换信息化系统的阶段，餐饮软件的兼并整合也开始在这个时期出现。
2010年下半年，全国餐饮市场出现团购热潮，餐饮O2O平台不断涌现。如哗啦啦就是那个时候成立的。我们明显感受到了，市场在不断变化，需求也在不断发生变化。商家对于餐饮信息化系统有了更高的要求，他们要求传统PC端的系统有延伸性，要能与线上完整对接起来。商家希望通过微信餐厅与线下系统完整对接，能够支持餐厅的线上营销活动。
回顾餐饮软件这十多年的巨变，其发展经历了起步期、发展期和洗牌期，由2005年之前的爆发，2007年之后开始步入稳定增长，再到之后的洗牌，完成了一个行业的蜕变。2015年，行业整体规模市场将在2014年上升的基础上持续增长，但前几年井喷式爆发增长的可能性较小，整体呈现稳步上升的发展态势，但不排除部分领域及企业实现跨越式增长，并且它趋向于企业综合实力及品牌的整合营销能力的水平。选择与餐饮O2O平台成为当下热门的选择。
以合作为基础搭建完整的餐饮O2O生态圈
今后餐饮软件的走向有两个，一个是餐饮软件固守在原有的市场疲态中继续发展，另一个是通过与类似于哗啦啦平台的合作在新的形势机遇下异军突起。这种关系是建立在餐饮软件与餐饮O2O企业之间的互利共赢的基础上的。互利共赢是这种战略合作关系良好发展最好的动力，在这个合作的过程中，餐饮软件与餐饮O2O企业同时需要为自身的发展做出努力。餐饮软件企业需要开发更好的产品，同时增强产品在同类企业中的竞争实力；餐饮O2O企业则需要优化自身商业模式，处理好商户与消费者的关系，以此来实现模式创新和市场推广。恰如孙宝彬和王济民先生所说的，餐饮软件与餐饮O2O企业合作共赢代表了一种地域集中、分工协作、成本降低、规模优势、学习创新的餐饮互联网产业优化方向。中国餐饮信息化行业集中度不断提高，但并不排斥大量餐饮软件的个性化发展。这些中小餐饮软件又有自己的品牌个性和特色，与餐饮O2O企业合作之后，其创造力和行业开发能力也更独具魅力。
必须注意的是，这个餐饮软件产业之间集群概念与餐饮O2O产业之间，需要经历较长的磨合期。中国餐饮信息化产业的企业合作，不仅需要基础条件、内在动力和外部环境的支撑，而且在发展过程中，还有可能存在诸多问题。在这种情形下，只有深入中国餐饮行业解析产业未来，才有可能找到问题解决之道。在未来的餐饮信息化发展中，餐饮软件与餐饮O2O企业互相渗透会越来越明显，尽管这个过程可能是曲折而艰辛的。作为餐饮软件，在面临整个餐饮软件行业趋于饱和的环境下，企业的发展方向和行业的未来直接决定了企业今后的走向。于是，面对眼前的困境，餐饮软件企业不仅要维护自身既得利益，更重要的是要思考行业的现状是否有利于自身的发展，及时调整平台发展方向，与餐饮O2O企业采取不同的合作模式或许是最好的选择。
在沙龙现场，我们了解到，根据餐饮行业的业务模型，饮食通提供贯穿整个餐饮业务的解决方案，帮助企业实现协同、集成的业务管理。饮食通集团化管理整体解决方案不仅可以帮助连锁餐饮集团的管理层对公司的人员的行为、绩效进行监督、考核，而且很好的规范了连锁餐饮集团内部各种事务的处理流程，这将对连锁餐饮集团提高执行力有巨大的帮助；可以帮助连锁企业的IT经理、运营总监，通过总部运营中心系统上设置，并统一下发到各个门店的POS系统中；将原料统一采购、统一加工成半成品，根据不同门店的生意的需求，配送到门店；集团财务使企业内部业务数据自动传向财务系统，减少人为干预，做到数出一门，数据共享，加强了财务对业务的及时反映和监控，减轻了财务人员的重复劳动，是提高企业管理水平和工作效率的有效途经。
哗啦啦互联网自助餐厅是一套基于SaaS模式面向各类餐饮企业的信息化解决方案。 在消费者端，该系统利用消费者自带的智能手机、ipad为终端，以APP、微信、Html5、百度轻应用等不同的产品形态作为载体，在餐厅端，系统提供网络订单接收验单客户端软件或者软硬件一体化的消费者自助验单设备，通过向餐厅提供“闪吃”、在线预订、外卖、自提、电子代金券、CRM等六大功能服务模快为主体，引发餐饮企业实现餐饮堂食服务环节的革命。 顾客只需要关注餐厅微信公众号，即可实现在家自助点餐，叫外卖及在线申请注册成会员，在线储值，查询会员信息。也可在店内扫码自助点菜、自助结账等自助操作。外卖业务拓展的强有力支撑工具，自提业务能够有效突破排队瓶颈。顾客手机点餐能够减少服务人员，顾客手机支付大大提高结账效率。会员自助开户事半功倍锁定客源，会员自助储值带来更多预收账款。合作打通之后，线上线下一体化可以完整解决当下餐饮企业面临的问题，同时可以共同探索未来的发展。我们相信，这样的方式也将成为更多餐饮软件企业的选择。
此文根据饮食通孙宝彬在餐饮O2O之道第十五期沙龙《传统餐饮软件的O2O转型之道》整理而成，文稿整理者刘硕
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