| 职业餐饮网 程三月

当下，中式餐饮业正在进入百花齐放的地方菜时代！

湘菜批量攻占北上广、海底捞新开“云贵菜馆”，更有一些区域性品牌涅槃，造出一批批餐饮“后浪”！

它们以品类重塑为杀手锏，模式创新为驱动力，成功在餐饮竞赛中弯道超车！

那么，未来地方菜系有哪些新趋势呢？

不久前，在职业餐饮网主办的第二届中国餐饮BOSS大会上，西贝副总裁宋宣、紫光园总裁刘政、兰湘子湘菜小炒联合创始人陈波、 陈香贵牛肉面CMO李杨、陕味食族创始人陈雷深度探讨了《地方菜系增长的新解题方式》，希望能给各位餐饮人带来一些思考和启发。（以下为圆桌环节演讲实录）

趋势一：品类重塑

在利润率上找到新出路，是地方菜连锁化的正确路径

所有的餐饮品类都值得重做一遍！

米粉、米线、肉夹馍、炸串等众多地域经典品类价值在不断被挖掘，通过重新包装升级，正在被品牌化、连锁化运作。

新式兰州牛肉面品牌“陈香贵”，则通过“重塑”兰州拉面，3年开出220+门店，遍布全国15个省份，主要集中在一二线城市。

陈香贵牛肉面CMO李杨：过去十年里地方菜往往是有品类，无品牌的。但随着前两年资本快速涌入餐饮市场，造就很多地方餐饮快速走出家门，去创造全国连锁化的可能。比如这两年兴起的湘菜，川渝的火锅，包括港式的柠檬茶，都在步入全国连锁化的进程。

但地方品牌的前景要看两个板块：第一个，往往是性价比高、重口味的品牌，它到了其他城市还是比较容易被老百姓接受的。但往往你是一个超级大店，重文化，比较偏游客目的地型的特色地方品牌，有可能走出家门以后会造成一系列的水土不服。

整体地方菜还是趋向连锁化的进程，大家知道前两年资本很欢腾，这两年资本都挺黯淡的，那怎么样在直营和加盟间，包括在自己的利润率上找到新的出路，这才是地方菜连锁化真正找到出路的正确路径。

而关于陈香贵是如何将兰州拉面重构的。

首先，选品类时看数据。创业一定要选一个高频刚需的品类，大数据显示，中国老百姓吃面的频次大概一周两到三次，比米饭还要高。而且面条比较好消化，老少皆宜，相对比较健康，不需要教育成本。

其次，实地走访。我们走访除了兰州、西北以外，其它城市兰州牛肉面的经营模式。发现很多兰州牛肉面店第一痛点就是基本都在街边，都是夫妻老婆店，它缺少的就是环境。所以我们第一要做的就是环境升级，在保证产品口味的情况下，有相对高的性价比，但它又能有轻正餐的体验，这形成了很好的壁垒。

再者，菜单设计参考了西快的三角理论。麦当劳、肯德基做汉堡+薯条+可乐。很多夫妻老婆店就是一个小菜或一个面，但陈香贵就做一个产品矩阵，第一是保证28元的一碗面，第二给你一个产品选择，一个肉夹馍或者一个串，因此，客单价数据稳定在42-43元。

重要的一点，整个陈香贵的体系更加趋向标准化。我上个月干的一件很重要的事，就是跟研发老师每天在厨房拿个标尺量，每一片牛肉是否符合半径标准。我们希望让门店端能更傻瓜式的操作，也是学习一些西式快餐的理念。

我觉得所谓的迭代升级可能是站在巨人的肩膀上，把中式快餐的口味，与西式快餐的运营方式相结合，完成整个品类的重构。

过去我们品牌常做的事，从兰州牛肉面从街边带到了商场。而今年更多思考的是：明年要扩大规模化，真的从300家走到500家，甚至更长远的路的时候，怎么样能让这个品牌从商场再回到街边，真正跟以往的夫妻老婆店还能有价格优势。

趋势二：区域深耕

“一店六铺”新模型，打造社区餐饮“航母”

当下，一批深耕区域几十年的餐饮品牌，正在悄悄地崛起，并走上了扩张的快车道。

紫光园，一个北京40年的清真餐饮连锁品牌，目前在北京开出180家直营店。如今，它用“一店六铺”的新模型，打造一艘扎根北京、深耕社区的餐饮航母。

紫光园总裁刘政：紫光园聚焦北京市场，门店模型从30平米到6000平米不等，是一个做一日三餐、做便民、做民生、做零售的中餐餐饮企业。我们依托紫光园的品牌，还有高校团餐业务、to B业务、到家业务、外卖业务等。

“天下没有难做的生意”，一定要认准自身的基因，认准自身的优势，给自己做布局。紫光园有它的基因，它一开始定位做社区便民的创领者，因为我过去是一个做社会街边酒楼的传统餐饮人。

当前我们做的是“一店六铺”紫光园360模型。哪六铺？

紫光园有一句话，提出来有15年以上，叫：“交24小时租金，利用19个小时”，把所有场景全部用尽。

首先是早餐，我们现在打造早餐的标杆店。早餐从夜里3点上班，加工到6点结束，售卖到10点，4个小时。

再者就是“档口+”，“1+1+N”模式。疫情三年的36个月，除了第一个春节那个月亏损了，其他35个月我们全部盈利，还逆境开出140家直营店，全部是因为这个“档口”。

第三块就是正餐，正餐是紫光园的主业，我们还有三千平米、四千平米、五千平米、六千平米的大店。

所以，我们现在所有门店的发展模型都是“档口+早餐+正餐”，在还没有干主业的情况下，早餐和档口就已经把房租和人工一部分已经赚回来了，然后我们再专心做正餐。

第四块是社群，紫光园也是因社群而起。我们有180家直营门店，如果每家店建立20个社群，每个社群有200人，就能实现触达60万人。

有了社群以后我们就开始做了零售，线上结合线下，私域结合公域。其实我们整体布局叫品牌结合供应链，品牌结合新零售。

紫光园除了这个“一店六铺”模型，还有六大保本机制。我们去年开的店和今年开的店，都在打造无亏损门店。毕竟，做生意的本质是盈利。所以去年我们很坚定，开的店一定要赚钱，如果不赚钱，这个店谁开的谁来负责，谁来买单。

趋势三：走向全国

刚需高频是杀手锏，组织效率先行是内核力

伴随着中国餐饮连锁化进程的加速，地方菜连锁品牌也加快了走向全国的步伐。

兰湘子湘菜小炒，是2019年诞生的一个湘菜品牌，它聚焦湘菜小炒赛道，人均60元，单店日翻台率可达12次，年平均用餐人次超2000万。

目前，其直营门店已突破223家，遍及14个省45个城市，一举成为全国增长最快、体量最大的湘菜直营连锁品牌！

兰湘子湘菜小炒联合创始人陈波：地方菜系的方向，我们作为湘菜系体感更强烈一些，川湘菜作为这两年上升最快的品类之一，我们经历了高速增长期。

兰湘子4年时间如何从0到214家店，这背后跟组织的效率是分不开的。很多时候大家在讲产品，讲企业，包括单店盈利模型等所有东西，背后都靠的是什么样的团队，什么样的组织效率去执行它。

当一个品牌布局到全国40多个城市、几百家店时，所有的标准化、产品、运营标准，都需要一个强大的组织去支撑。所以发展到现在我们最大的优势是组织效率，但不单纯是有一个强大组织力，更重要的是效率如何传递下去。

第二，兰湘子的创业团队都是做了十几二十年的餐饮人，一直坚持的一个点就是用户思维，如何打造耐吃的、消费者喜欢吃的产品。

而且，像我们这种定位高频刚需的餐饮品牌，本质上也是一个范围经济，实际上服务的还是你这个客群1-3公里人群的需求。

每一个品牌，基于你的定位，基于你的客单价，要去看你的目标人群需求是什么。每年市场都会有不一样的变化，而这种迭代的变化，需要我们有一个系统、一个组织，去洞察消费者需求的变化。

所以这就演变成了兰湘子的第三个能力，它的组织迭代创新能力，怎么适应市场的变化，怎么样关注消费者需求，然后去极致的打磨。

未来的餐饮，一个拼的就是效率，另一个，餐饮本质还是吃，还是得去做体验，所以怎么样更好的做效益化提升，怎么样把自己的产品做好。

趋势四：内卷洗牌

深练内功，才能打好每一场的防守攻坚战

卷——是当下餐饮人最直观的感受。无论是深耕区域的地方品牌，还是走向全国的地方菜系，都难逃内卷的直接冲击，特别是做快餐品类的。

从业20余年的陈雷，致力于西北面食产业化，打造出陕味食族油泼面、关中娃油泼面、秦门西安小馆、劲霸王刀削面等品牌，开出门店三百余家！

在他看来，只有深练内功，才能打好每一场品类头部的防守攻坚战，穿越周期，从“内卷”的长跑中突围。

陕味食族创始人陈雷：陕味食族油泼面是陕西特色的地方面食。

首先，面这个大品类越来越拥挤，在购物中心赛道里，以前主要是日式拉面，而现在百花齐放。尤其西北面，由于资本的加持，兰州拉面等各种品类都进来以后，其实已经达到了供大于求的程度。

另外，从整个快餐的角度看，从经济学角度看，快餐是属于供给弹性非常大的，正餐的供给弹性就比较小。所谓供给弹性大就是一旦疫情过后开店非常快，资金的门槛、技术的门槛、选址的门槛、人力的门槛比较低，这样一来就开出很多店，今年上半年开出200万家餐厅，里面100多万以上是快餐粉面馆，所以今年到明年快餐这个行业会经历非常大的洗牌。

北京是快餐的卷都，我们的增长主要是做了：

1、单品爆款聚焦。我们之前是做西安小吃集合店，在那时候因供给侧的问题，解决不了门店去厨师化，标准化程度不够。然后我们就下了一个决心，聚焦单品爆款，只把油泼面作为核心产品，用了两到三年的时间，实现油泼面的标准化制作、标准化出餐。

2、降低用工成本。为了应对北京的“三高”，除了供应链发力，我们还采取弹性用工，精细化排班，弹性工时的安排，一个普通大姐都能完成所有环节，这样可以用最少的全职工，再加上弹性的工时安排，可以做到高营业额的支撑，也可以做到在低峰时段最小化的人力成本。

3、超级性价比。在北京市场面、快餐都非常卷，所以我们希望能开发超级性价比的单品，用超级性价比策略，吸引更多的顾客。

趋势五：穿越周期

要敢于坚持做一些难而正确的事情

西贝副总裁宋宣：这两年餐饮真的挺卷的，尤其是在价格上非常卷，西贝不太吃香，这是实事求是地说。

但我们更认识到，所有的人永远内心底层对于美好生活是有向往的，虽然现在我们确确实实少花钱了，但是没有人会永远希望自己吃价值不高的产品。

所以我们应对低价竞争的方法，最重要的点在于能不能做到价与质的匹配，同时能够让消费者知道确实你的质足够高，我觉得现在西贝在这方面还有一部分要补课的事情。

我自己觉得，西贝在内部有特别牛的一个思维模式，这种思维模式是我们到底如何能带领一个品类穿越周期。

刚才大家说到了好多品类，尤其是做西北面，拉面也好，油泼面也好，没人做莜面。而西贝它确确实实能把莜面，这一个小得不能再小的品类，做了二十多年。

这背后告诉了我们一个点，如果我们敢于对某一个不管是多小的品类进行长期可持续的加持，我们真的就有可能把这一件事情做到很大。

因为现在餐饮创业大家一定想得找一个大赛道，得炸的，得重口味的，得成瘾性，得小店经营，下沉市场，连锁加盟等等。

但大家往往忽略了一个点，任何一个问题在时间面前，只要拉长周期，都不是问题，关键是你敢不敢长期重仓一件事。

我们刚刚开了战略会，西贝2024年会有三大美食节：第一个叫做莜面美食节，第二个叫做儿童美食节，第三个，也就是羊肉美食节。

第一，关于莜面美食节，是有争议的，因为一定会有人觉得莜面这件事情小，估计可能很多人都不知道莜面就是燕麦面这件事。西贝自己种了16万亩的有机莜面田，在武川，并且在武川有最大的有机莜面加工厂，然后做了莜面系列的产品。

但我们仍然选三大节日当中必须有莜面，因为长期不断的在市场中教育消费者，并且把周期拉到十年、二十年来看待这个问题就一定能成。

第二，对于家庭友好餐厅。因为我们也听到了好多对于家庭友好餐厅和儿童市场不看好的声音，因为很多人说现在生育率在下降，相对来讲未来的孩子是越来越少的，丁克家庭越来越多，所以这个市场未来会持续萎缩。

但是西贝却重仓这个市场，我们对这件事情的看法是，任何一个小的市场，如果你的占有率足够高，你就能成为这个市场绝对的第一名。餐饮行业总共4万多亿的市场，西贝才62亿，占有率比例是很低的。但如果我能够在高品质的专业儿童餐上占住绝对的第一名，未来的空间就是很大的。

最后一点，西贝有一个“好吃战略”，这个战略争议也挺大，但是西贝还是把它提出来，好吃这件事情实事求是地讲，在西贝内部也没有衡量标准，衡量标准只有顾客自己说我们的牛大骨，我们的烤羊肉到底好不好吃。但是我们在想，做餐饮不就是图消费者说一嘴好吃吗。

所以增长这件事情，很多人会觉得西贝是不是有问题，事实上西贝同店同比一直增长，一线城市，西贝实际的客单价大概120~130元之间。像沈阳或者相对下沉的城市，西贝的客单价是80-90元，后面西贝也会有60-80元客单价的应对。

总的来说，拉长周期来看，还是得敢于做一些难而正确的事情。从未来来看，其实就能实现持续的增长。

职业餐饮网小结：

在连锁化、品牌化的东风下，地方菜崛起的号角已然吹响！

然而，摆在地方菜品牌的面前，既有时代的机遇，也有内卷的挑战。

要想熬过洗牌，要想穿越周期，离不了品牌的深耕、坚守和不断迭代。

023年，餐饮加速恢复。国家统计局数据显示，2023年前8个月的全国餐饮收入取得了5年以来的最好成绩，餐饮收入的同比增长远高于社会消费品零售总额以及商品零售的同比增幅。这样的成绩给了餐饮人极大信心：全年餐饮业收入大概率会超过疫情前的2019年，餐饮行业的5万亿时代触手可及。

在强势复苏的一年，多地的餐饮门店在节假日迎来了餐饮消费小高峰，中式正餐功不可没。整体规模回升、地方菜系频频出圈、连锁品牌尝试出海、沉浸式提供情绪价值、档口模式稳定发展……满足中高端、激发个性化，未来中式正餐品类将在整体升级迭代中迎来更大发展空间。

关键词：档口模式

开设社区门店、打造小档口、植入商超……档口模式为正餐品牌的“下沉”找到机会，紫光园等中式正餐品牌进一步深度挖掘档口的价值。

紫光园曾在2020年疫情期间的6个月时间内开出了70家店，20平方米档口日营收高达6万元，两年覆盖了500个社区12万人。紫光园口碑较好的各式清真小吃是家庭餐桌刚需，而且都是店里原本就有卖的，也容易复制。独立的档口店稳定以后，紫光园又思考如何扩大外带档口的增量空间，先后在北京的永辉、京客隆、盒马等超市开出十余家店。如今其已经形成了纯档口店、档口+面馆、档口+快餐、档口+早餐+正餐、电商5种业务模式。

业内人士分析认为，紫光园的逆势增长主要归因于“档口+”的核心模式，其早餐和便于外卖外带的零售化产品（清真小吃），不仅高频刚需，距离消费更近，性价比也较高，有较强的市场竞争力。

除了紫光园，萃华楼打造的“小厨坊”、东来顺的“街坊铺”等也都在2023年稳定发展。这种全品类、全业态的经营模式，对社区餐饮创业者具有一定的借鉴意义，比如选品上聚焦小吃刚需、档口现做，切中当下烟火气及性价比的消费趋势。但也需要认识到这种模式有门槛，比如需要深耕区域多年，熟知区域消费特点，产品力较强，有一定品牌口碑优势等，因此也不宜盲目照搬。

关键词：地方菜品牌挺进北上广

徐记海鲜、费大厨辣椒炒肉、陶陶居等地方代表性餐饮品牌，都在2023年开启了其全国扩张模式。

不断在北上广一线城市布局的费大厨辣椒炒肉、分部位现炒的湘辣辣，以及辣可可、农耕记等一大批湘菜品牌，在2023年开启了高歌猛进模式。香辣、爆炒是湘菜的特色。红餐大数据显示，截至2023年6月，在中式正餐样本品牌中，湘菜是门店数最多的菜系，占比为18.5%。“辣椒炒肉”“小炒黄牛肉”等都作为“大单品”，对消费者而言耳熟能详。

川菜门店数占比为17.5%，仅次于湘菜。粤菜的门店数居于第三位，占比为14.7%，也是非常受消费者欢迎的菜系。与以往“重油重辣”不同，高端化、精致化也成为川菜2023年的关键词，随着米其林榜单进驻成都，宫保法国鹅肝、鹅肝麻婆豆腐、鲍鱼海参毛血旺等中西合璧的菜式出现在川菜餐厅的菜单上，柴门荟、芳香景等高端川菜馆也进一步走进大众视线。

粤菜同样细分出了很多品类，譬如啫啫煲系列、茶点、卤鹅等，并按地区划分出客家菜、潮州菜和顺德菜等。《2023年度中国地方菜发展报告》显示，在省份分布上，粤菜门店超65%聚集在广东，区域特征目前仍非常明显，但也在向华东、华北渗透。潮上潮成为全球唯一的米其林三星潮州菜、陶陶居在北京第二家门店正式开业……随着地方菜不断“走出去”，各具特色的地方菜正餐品牌在全国市场的渗透度进一步提升，未来，一些大型连锁品牌也有望诞生。

关键词：中餐“出海”

伴随全球经济复苏、政策逐步放开，“出海”再次成为中国餐饮品牌追逐的新目标，有业内人士称，2023年是中国连锁餐饮品牌出海元年。

今年，海底捞海外业务“特海国际”休整门店复开，整体翻台率同比去年1月提升25%以上。同时，呷哺呷哺高调宣布“出海”新加坡。4月，朱光玉火锅宣布进军海外，首批目的地暂定为美国、加拿大、英国、德国、澳大利亚、日本、韩国、泰国、新加坡等国家。鱼你在一起创始人魏彤蓉在2023年全球加盟商大会上表示，今年鱼你在一起将加速海外市场的扩张，在纽约、迪拜、加拿大等海外城市和国家布局加盟门店。

多家机构研究报告显示，海外的中餐市场确实存在很大潜力。有研究消息称，当前有超过6000万的海外华人与百余万境外务工、留学、度假群体，这些群体是中国本土餐饮企业在海外最忠实而优质的消费群体，海外华人也是中餐消费的主力军，消费人群的稳固为海外中式餐饮市场奠定了广阔的基础。国际咨询机构弗若斯特沙利文预测，2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元，21-26ECAGR（年复合增长率）达9.4%。海外中餐市场在供需共振下，呈现出一片“新蓝海”。

关键词：新中式和沉浸式国风

2023年，餐饮消费进入“分级”阶段，消费者追求的不再是简单的“好吃”，对于餐厅的环境、氛围、体验的要求也越来越高。而随着年轻一代消费者对国潮的热衷和喜爱，新中式和沉浸式国风也成为2023年中式正餐赛道的一大亮点。

创立于杭州的宋宴聚焦宋朝传统饮食文化。宋宴第一家门店开在了西湖边的虎跑公园，这是杭州非常具有标志性的文化公园，公园内的仿古建筑也具有宋代文化特色。在门店装修上，宋宴的硬件设施着力体现了宋代文人雅士喜爱的古朴风雅之风。菜品方面，宋宴基于宋朝文化，既打造了服务大众消费、还原宋代百姓日常生活的美食，同时也推出了一些宋代宫廷御宴。宋宴打造了宋韵船宴，消费者不仅能领略西湖美景，还能欣赏与宋文化相关的歌舞表演。

位于北京前门大街的宫宴是2023年北京热门餐厅之一。从装潢布置、设备设施到餐具道具，宫廷氛围感极强。就餐客人还可以换装，全方位感受古人的“中国雅集”，可以说将沉浸式做到了极致。

在松鹤楼面馆穿着古装迎客的服务员、在森隆饭庄曲水流觞间的古筝弹奏者、在全聚德龙凤宫囍餐厅为客人上菜的“宫女”……一系列国风元素在中式正餐品类中越来越普遍，为消费者带来美学体验、情绪价值。通过打造全面沉浸式的国风主题场景实现餐饮差异化运营，中式正餐持续迈出探索尝试的脚步。

新京报记者 王萍

编辑 郑明珠

校对 刘越

中式”是近些年比较火的一个大概念，从指数图来看，以2014年为节点，几乎每一年都会有一次新的热度增长曲线，在餐饮业也是如此，2017年之后，各大餐饮品类都在向新中式靠拢，从西式汉堡到新中式汉堡，从日式寿司到新中式寿司，又比如新中式茶馆、新中式馒头等。在本月初，微博话题“新中式馒头为什么没人吃了”还上了热搜榜。

看起来，新中式大概是一个被任人打扮的小姑娘，似乎任何品类都可以套上新中式的名头。

我们也可以以此为思考，新中式为什么能成为当下餐饮发展及创新的解决方案，真的是任何品类都能蹭新中式的流量吗？再者，新中式的本质和价值点以及创新路径又是什么？

对于一个概念，重要的不是外显，而是本质逻辑和概念价值。

从馒头到火锅、从奶茶到咖啡，新中式的大门谁都能进

在新中式的框里，几乎装进了整个东西方餐饮。

不做排名，先简单梳理一下新中式餐饮的品类范畴。

①新中式快餐

有别于传统快餐，新中式快餐讲究品牌效应、服务、规模和中式环境，新中式快餐的产品不一定都是中餐，这类品牌以老乡鸡、大米先生为代表。

②新中式酒馆

新中式酒馆的主要产品以国产酒类为主，精酿、黄酒、白酒、果酒等，包括特调鸡尾酒也会加入中式酒类，环境氛围可见中式装饰风。

③新中式佐餐酒

佐餐酒是西方的概念，通常是葡萄酒(包括香槟等)，中式佐餐酒以黄酒、梅子酒、果酒等为主要产品，代表品牌为梅见等。

④新中式汉堡

折腾新中式汉堡概念的品牌不少，这些品牌还是以西式汉堡为呈现，再对之进行中式装修设计以及馅料和面饼中餐化，贾国龙中国堡还加入了酸梅汤等中式饮品，产品呈现类似于肉夹馍。

⑤新中式馒头

新中式馒头一个3到10元，用料讲究，主打颜值、健康等，造型奇特，馅料新奇，利润可观。

⑥新中式茶饮

以霸王茶姬、茶百道、茶颜悦色等宣传中国风的茶饮品牌为代表。

⑦新中式咖啡

中式风格的咖啡厅融入中国茶道文化，有中药咖啡、盖碗咖啡等(用料上也倾向于中国化，比如用国产咖啡豆等)。

⑧新中式茶馆

既有新式国风茶馆，也有传统茶馆，引导年轻人从咖啡厅走入茶厅，代表产品为围炉煮茶、盖碗茶、共享茶馆等。

⑨新中式烘焙

产品仍以西式烘焙为主，装饰和品牌走中国风，如爸爸糖等品牌，少部分倾向于开发中西结合的新产品，包括开发中式烘焙产品等。

⑩新中式点心

以虎头局、东更道、鲍师傅为代表品牌，这类是中式点心产品和西式烘焙的碰撞。

?新中式炸鸡

中式传统炸鸡的品牌化呈现。

?新中式轻食

以中式餐饮产品为表现，以轻食逻辑为纲要，出品健康、低脂的中式轻食产品(比如蒸南瓜等)。

?新中式正餐

中国风正餐，产品也有西式产品，代表品类为私房菜、意境菜，少部分也有法餐品牌走中式风。

?新中式寿司

中式菜品加米饭的呈现，比如白切鸡寿司、小炒肉寿司、烤鸭寿司等，一般为中式餐馆的菜品补充。

其余还有新中式烧烤、新中式烤肉、新中式拉面、新中式养生(人参水、中药奶茶)等。

从大跃进到大败退，新中式几乎写满了败局

从新中式的范畴来看，大多新中式的打法更像是一场跟风营销、蹭热点。对于部分商家来说，如果传统中式不能吸引客流，那么就打新中式的概念。

在筷玩思维看来，大多品牌走新中式的玩法，更多还是看中了新中式的热度及流量。以中式菜品改出来的新中式寿司为例，新中式寿司/广式寿司的微博词条还曾经上过热搜。一份白切鸡售价68元左右，一份白切鸡寿司售价90元起，之后使得一些火锅店、烧烤店也纷纷推出新中式寿司，可以说是热度和利润双收。

传统酸梅汤卖不上价格，在新中式饮品概念下，顾客去中药店配酸梅汤底料，餐厅的现煮酸梅汤也颇受顾客欢迎。

2023年，新中式馒头成为多数社交平台的热点关键词，新中式馒头、国潮馒头百花齐放，一些才开业不到三个月的新中式馒头品牌还放起了加盟，但如今来看大多一地鸡毛。

回望过去，新中式餐饮最爆火的还是新中式点心，虎头局、墨茉点心局曾经单店估值超亿元，但同样好景不长，热度褪去后陷入资本冷战期，闭店、撤城、大裁员。

新中式快餐、新中式茶饮陷入IPO困境，其它如新中式汉堡、新中式咖啡、新中式茶馆、新中式点心等则陷入营销瓶颈。从大跃进到大败退，虽然新中式热度犹在，但新中式品牌们却各有难念的经。

有评论认为，新中式在当下成了一个有热度的烂梗，它不过是网红餐厅的另一层皮，大多品牌甚至都不明白什么是新中式，只是一味蹭热点，毫无底线。

然而，我们也要反思，如果新中式真是一个毫无价值的烂梗，那么它何以有持续热度至今？

探索新中式的理论价值起点

在新中式大行其道的时候，有不少评论认为，新中式的崛起，也代表着一种文化自信。其实这句话不过是毫无营养的废话，当我们发现一句话在任何时候都通用，那么这句话要么是真理，要么就是烂梗。要有文化自信，首先要有文化内涵，而大多新中式品牌并没有表现出任何的(新中式)品牌文化内涵，这样表现出来的文化自信不过是一种思想上的懒惰和行为上的肤浅。

那么，什么是新中式？其内涵和本质又是什么？

在知网，最早关于新中式的文献发表于2002年之后，开始时主要是关于家具设计和建筑设计。央视记者在2002年出过一篇关于新中式设计的报道，认为新中式就是对传统和现代化的突破及再创造，基于传统文化的内涵，融入当代并进行二创。

国内知名景观设计媒体平台“景观中国”于2009年写了一篇文章，它对新中式的定义(对标景观设计)是以传统为出发点，融入现代设计语言，认为它不能只是(新中式)元素的堆砌，而应该是对传统和现代的再认识、再创造，需要落地到形、色、质、境，以形成物质及内涵的新中式创造。

2010年之后，新中式作为不少期刊和大学学术研究的关键词，从2002年到2015年，新中式成了一个学术风格，广泛应用于建筑、家具、服饰等的风格设计(及理论研究)。到了2016年，山东美术学院的王志帅在“现代装饰(理论)”期刊发布了“新中式餐厅”的装饰研究，新中式的风格此时才从学术的角度进入餐饮业，之后的研究转向新中式餐饮的空间、桌椅、餐具等(此后逐步聚焦于餐饮业)。

在资讯方面，以36氪为主要平台，第一篇关于新中式餐饮产品的报道是新中式点心，点心品牌“小差时间”的创始人在当时指出，“把中式糕点的制作手艺和原材料，与西式糕点结合”就成了新中式点心；2018年，煮葉将中式茶、果茶和咖啡等结合，定义为新中式茶饮，这时候，新中式才真正与餐饮产品、餐饮品牌产生关系，继而进入内涵创造(新的要求)。

但这时候，新中式在餐饮业还只是一个冷门概念，等到了2021年，资本看上了点心品类，新中式点心结合国潮横空出道，奶茶品牌、茶馆品牌、酒馆品牌等纷纷跟上，大家一起宣传，于是就有了诸多的新中式餐饮。

从形到意，新中式最终要以内涵取胜

可以看出，新中式从概念上一开始是和餐饮毫无关系的，之所以新中式会被用到餐饮业，其一来自于新中式风格以空间建筑为切入点进入餐饮业(研究的转向及范围应用的扩散)，形成了新中式餐饮设计，其二来自于东西方餐饮的新现代融合，比如以麦当劳、肯德基为代表的西式快餐产品的中式本土化。

而在背后，从中式到新中式，其实也是传统中式风格与新现代中式融合现代西方风格的内涵式碰撞及创新(三个主角：传统、现代、西方，最后衍生出新中式)。

在概念上，从中式到新中式，它是从传统到当代的碰撞，也是东方和西方的融合；从路径上，从中式到新中式，它是从外形设计、风格设计再到产品设计、内涵设计的发展。更重要的是，新中式还必须要有再创造、再设计。

这也意味着，如果品牌方说的新中式只是一层包装，或者只是一个概念和噱头，那么这样的新中式就只是碰瓷，而有趣的是，这样的碰瓷在餐饮业比比皆是，不过在此就不去评价哪些新中式是不足的，我们更关心的是新中式对于餐饮业的发展有何意义。

“龙醇古茶·新中式茶饮空间”是一家中式空间茶馆，有包房也有大厅，用的是点餐+时间收费制，空间是新中式装饰风，产品为中式功夫茶、中西式点心(也有产品礼盒)，产品可见一定的新中式创新，以威士忌花园为例，它以威士忌为灵感，用红茶和花草茶调配出如同威士忌般的酒体，属于新现代融合的创新产品，既表达了传统中式茶道，又与新现代商务及休闲茶饮结合，呈现轻便且时尚化的新茶饮体验。

“半盏青绿·新中式茶馆·小酒馆”同样是新中式装饰风，既有庄严典雅的中式木桌椅，也有淡雅的白墙木门，产品从中西点心到茶饮、酒饮等，主要产品的茶饮实现了一茶多喝，功夫式热泡、冰饮、冷萃，搭配干冰、小炭炉等，协同茶艺师、调酒师，展现了新中式茶馆和新中式酒馆的创造与碰撞。

在餐饮业，新中式主要聚焦在茶馆、点心、正餐(意境菜和新派菜系等)，中式装饰及产品融合是基本元素。可以看到，新中式概念的内核在于产品研发，如果没有以此作为内涵，菜单上没有过硬的新时尚产品，新中式的概念一碰就倒。

传统餐厅向新中式转型，需要有独特的新中式格调以及新中式产品的研发能力，以新中式美学和新中式内涵做底子，新中式餐饮才能成型。由此可见，新中式风潮的到来，给餐饮业品牌创新、产品创新开了一个新方向并给予了新的发展定位。

什么是新中式？其内涵和本质又是什么？

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