源：【上游新闻-重庆晨报】
编者按：
俗话说，“七十二行，行行出状元。”随着新职业、新工种大量涌现，职业早已不止“七十二行”。今年“五一”国际劳动节，上游新闻品牌栏日 《七十三行》“上新”，今天讲述火锅料理师的故事。
“底料，是重庆火锅的灵魂，每一味调料都有自己的‘个性’，每一个环节都值得考究。”傍晚的重庆南山，熙熙攘攘的食客们潮水般涌入火锅店，寻觅美味，循着麻辣香气走进后厨，火锅料理师董政霖正忙着炒料，预热炒锅，牛油逐渐融化，依次加入辣椒花椒，匀速搅拌之下，牛油再充分滋润，浓郁麻辣的气味弥漫整个房间。
火锅料理师，是董政霖的“新身份”。
日前，人社部发布《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》，火锅料理师成为中式烹调师职业下的新工种，像董政霖一样的火锅从业者们，有了正式的“身份证”。
身份虽是新的，但董政霖在火锅技艺制作方面却是位“老师傅”。从事餐饮行业10余年来，他从品牌餐饮企业大厨到职业院校专业教师，曾获得全国火锅料理师职业技能大赛金奖，火锅已然是他生活中重要的一部分，“火锅料理师这个工种有了国家认可，也激励我们火锅人继续去推动整个行业向前发展。”
火锅人有了“身份证”
让爱好和坚持都得到认可
麻辣鲜香的锅底，满是蒜泥的油碟，是重庆人最爱的家乡味，作为土生土长的重庆人，董政霖自然也不例外。
因自幼对火锅有着浓郁的兴趣，董政霖很小便在心里埋下从事餐饮业的种子，高中毕业后，就到职业院校攻读烹饪工艺与营养专业。
“当时主要学习中式烹饪，火锅还没有单独成为一个工种，但这门技艺只是我们日常学习中的一项课程。”初学餐饮，总想着要提升自己，2013年，董政霖从学校毕业后前往北京某大型餐厅从事中西餐相关工作，积累经验后又回到家乡重庆，一直扎根在中餐烹饪行业十余年。期间，曾多次参加大型烹饪比赛并获奖，还练就了一手精湛的刀功绝技，能在钢钉气球上切肉丝、豆腐丝细可穿针。
从学徒到“大师”，董政霖心中对火锅的情怀只增不减。
“我们重庆人，都是从小吃火锅长大的，干了餐饮这一行，火锅情怀也越来越深，希望火锅能被推向更多更广的地方。”
变化发生在2022年，“火锅料理师”成为官方认证的中式烹调师职业下的新工种，把从事火锅底料、汤料、酱料、蘸料制作，食材加工、菜品预制并具备一定餐饮经营、管理能力的人员，纳入新工种范畴，填补了火锅行业没有专属职业工种的空白。
这对董政霖来说，从事火锅行业，就算有了正式的“身份证”，“也给了我们这个职业更多的荣誉感和认可感。”董政霖说道。
火锅技艺界的“老师傅”
腰片要均匀切成1毫米薄片
称谓的变化，也激发着他在火锅制作的技艺上追求更多提升。
对于火锅食材的挑选、加工、摆盘，董政霖有着近乎苛刻的标准。“要想让顾客吃到脆口的腰片，要用平刀片刀法将其切割至仅1毫米的薄片，既能保证食材的嫩度，又能在火锅中快速熟透，保持脆嫩口感；又如黄喉的刀法处理，我会采用独特的佛手花刀切割方法，确保每一片黄喉都大小均匀，既美观又符合口感需求……”谈及对每道火锅菜品的细节追求，董政霖如数家珍，在他看来，这种精细的处理方式，也是为了给顾客呈现最好的美味。
而一道火锅的“灵魂”，董政霖认为，关键在于底料炒制。
“炒制火锅底料这个过程看似简单，但每个细节都考验着师傅的手艺和经验。”董政霖说，比如炒料时，前期对原料的选择处理是否恰当，兑锅调味品的量是否把控精准，每个环节都缺一不可，火候油温的掌握尤为关键，“底料的炒制过程中，需要全神贯注地观察锅里的情况，时刻不停均匀的搅拌，才能保证一锅口味纯正、香气浓郁的底料呈现。”
火锅行业的“创新者”
研发更多菜品满足食客味蕾
在坚守传统的同时，董政霖也面对着更多创新议题。
2023年，董政霖参与了首届全国火锅料理师职业技能大赛并获得大赛金奖。比赛特设的创意清汤、创意菜品、创意蘸碟等内容比拼让他印象尤为深刻，“希望选手在钻研传统工艺的同时，也要开动脑筋，做出新意，为火锅行业注入新的活力。”
如今，董政霖也是重庆轻工职业学院烹饪工艺与营养专业教师、世赛火锅项目重庆集训基地技术培训教练等，教授更多学生烹饪与火锅技艺，每天跟学生打交道，也是吸收创新思维的来源之一。
工作之余，他兼任着多家品牌餐饮店的菜品技术培训研发顾问，长期扎根于企业一线技术产品研发。比如，他提起的一道火锅菜品桂花毛肚，就是一道颇具创意的火锅菜品，将传统的火锅食材与桂花的香气巧妙地结合在一起，既保留了毛肚的爽脆口感，又增添了桂花的淡淡清香，让人在品尝美食的同时，也能感受到一种独特的文化韵味。
火锅料理师作为新工种出现后，行业也在不断迭代更新。近日，人力资源社会保障部办公厅、商务部办公厅联合颁布了中式烹调师（火锅料理师）国家职业标准，这个由重庆承担编写的火锅料理师国标，实现了重庆市职业标准“国标”开发零的突破。
据有关部门统计，我国火锅从业者超1000万人。火锅料理师国标的颁布标志着火锅产业人才培养正式进入“标准化”体系时代，有利于推动技能成才，助力火锅产品提质、消费升级赋能、产业发展增效。在很多火锅行业业内人士看来，这对于行业的规范管理而言，无疑是提出了更高的要求。
比如，从业人员需掌握的基础知识就包括火锅原料、火锅烹调、火锅经营管理、安全及环保知识和相关法律法规等。
董政霖说，“火锅料理师成为新职业后，行业间的交流会更多，希望未来能和更多人一起推动火锅行业向前发展，让我们的火锅文化能走向更远的地方。”
上游新闻记者 谭旭
编辑：饶治美 责编：吴忠兰,孙琼英 审核：冯飞
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来源：重庆晚报】
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寻火锅搭子
吃火锅聊生活两不误
寻搭人：九日 25岁 火锅行业从业者
重庆人吃麻辣火锅就像吃家常便饭，小时候一听到吃火锅就手舞足蹈，年纪小小的我就知道吃火锅离不开毛肚和鸭肠。还记得上世纪90年代末，爸爸的外地朋友来重庆旅游，按照重庆人的惯例，以火锅招待就是最好的礼仪，我们一家人热情的接待他去老巷子吃了一顿正宗牛油火锅，可真是把这位叔叔吃得满头是汗。我记得他当时一边喊“太辣了”，一边出大汗，还一边不停夹筷子，直至现在都是重庆火锅的忠实粉丝。也许，他中意的不仅是重庆麻辣火锅，更是热情好客的重庆人吧。
今天，很高兴通过厢遇小程序认识大家，如今的我已如愿进入重庆火锅行业，在重庆一家热门的火锅品牌任职。如果你也钟爱这门饮食文化，对火锅行业的品牌管理方面有浓厚兴趣，那么不分地域、不分年龄、不分性别，欢迎你成为我的火锅搭子，说不定我们还能成为生活中的朋友。
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钢琴零基础也不要紧
寻搭人：鹿子 28岁 钢琴教师
我自小就有不少兴趣爱好，画画，设计网页，参加合唱比赛，玩COS，收集CD……但是很多爱好随着年龄增长逐渐淡出了我的生活，唯独喜欢弹钢琴的爱好延续了下来。
大学毕业后，我在杭州经营电商，多年后，还是决定退出压力大、不规律的互联网，找寻自己热爱的生活。当家里人都在担心我未来发展时，我做了一个全家人都想不到的重要决定——当一名钢琴教师。
只要有梦想，任何时候再启航都不会晚。从小我最大的梦想就是成为一名钢琴家，经过了岁月的洗礼，才真正知道，我的生活离不开钢琴。如今我选择了自己的热爱，今年还获得了“墨尔本国际音乐比赛精英教师”奖。如果你和我一样对钢琴情有独钟，哪怕没有任何经验和基础，我也愿意和你结成搭子，一起体会音乐带给我们的快乐。
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愿我们一起笔下生辉
寻搭人：小空 25岁 自由画家
我从西南交通大学的绘画系毕业后，就一直从事自由画家。我常常四处寻找灵感，用画笔记录生活之美。除了画画，我也会参加各种艺术活动，偶尔还会办个人画展。
今年3月，我在小红书上发布了“我在火车上办了一场个人画展”的视频，收获了一批粉丝，也得到一些关注。这是属于绘画人的“小高光”时刻，你也可以搜索这个视频了解我。
但是艺术的灵感起起伏伏，最近我就遇到了创作瓶颈，灵感有一些枯竭。所以我想通过厢遇小程序寻找画画搭子，不论你的年龄和性别，只希望你也擅长并热爱画画！愿我们可以一起笔下生辉、墨色舞动、绘出佳作。
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寻K歌搭子
组局去KTV练高音
寻搭人：大弘 21岁 大三学生
无音乐不青春，我是一名音乐爱好者，平时特别喜欢听歌和唱歌。但也许是基因影响，我只是一个“又菜又爱玩”的唱歌小白，尤其每次唱歌唱到高音部分，不是不敢唱就是憋红了脸也唱不上去。为了克服这个毛病，我上网搜了许多唱法技巧，但“纸上得来终觉浅，真金白银还得炼”。
偶然间，我发现厢遇小程序“找搭子”栏目，惊喜不已。我想在这找一位唱歌搭子，可以每周组局去KTV练嗓子，争取早日能在朋友面前飙上高音，扬眉吐气！
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重庆晚报-厢雨记者 李琅 王薇
实习生 蒋达弘 金楚秋 张钰琳
责 编：张 亚
主 编：罗再芳
总值班：严一格
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<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">七万达惊现卤味火锅
以卤为主，以卤扬名
它就是从重庆远道而来的九街卤牛肉火锅
它在重庆开业的短短几个月
就被大众点评评为年轻人喜爱的火锅
一跃成为重庆的网红火锅
现在九街来到了郑州，你准备好接招了吗
卤卤卤出来的火锅来了
- 秘制锅底 -
< class="pgc-img">由重庆知名火锅大师经过365天、862次反复研究，采用37种香料，创新研发。在传统重庆火锅麻辣鲜香的基础上又增加了卤味的香。虽然从重庆来，但均衡化的锅底满足本地人口味绝对不是问题。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">和寻常锅底不同，每一个红汤锅里都会配有一量杯的卤汁。当锅底上桌，卤汁当着客人面倒进红汤锅，火慢慢旺起来的时候，那一抹浓香便开始散发迷人魅力。
< class="pgc-img">- 特制卤品 -
< class="pgc-img">特制的卤汁不仅是成就一锅完美锅底的独特之处，还是卤得一屉屉诱人卤肉的秘密所在。
< class="pgc-img">多达数十种香料，外加名贵中药材，只闻料包就能馋得要命。
< class="pgc-img">牛油锅里涮出新花样
< class="pgc-img">卤品分为热卤和凉卤。热卤经过笼屉蒸制，上桌就可以现吃；凉卤则是为了涮火锅而存在，放到重庆运来的香辣红汤锅里，滋味别提多美了！
< class="pgc-img">- 大刀卤粑牛肉 -
< class="pgc-img">一道粑牛肉双重吃法，卤好的那一半上桌就可以吃，另一半需要和红汤锅来个亲密接触才能入口。
< class="pgc-img">经过“历练”的粑牛肉，吸足了红汤，夹起来就能闻见阵阵辣香，入口更是香辣无比。嚼动的时候汁水缓缓溢出，直粘得嘴边都是红油。
< class="pgc-img">- 辣卤鲜猪蹄 -
< class="pgc-img">猪蹄卤过之后再涮火锅，这种吃法想想都会流口水！QQ弹弹的猪皮经过红汤的洗礼，辣汁裹满每一寸肌理，一咬满嘴香浓。
< class="pgc-img">热卤直接吃
冷卤涮着吃
< class="pgc-img">- 辣卤鲜猪排 -
< class="pgc-img">精致小排骨头甚少，藏在肉里的全是块块脆骨，卤出来味道绝美。
< class="pgc-img">吃之前建议先嘬嘬汤汁再下嘴，不然咬脆骨的时候辣意会格外强烈。
< class="pgc-img">- 辣卤肥肠 -
< class="pgc-img">肥肠控看见这摞起来的一屉屉肥肠，真的是迈不开步子。数道工序处理后的肥肠，卤出来毫无异味，尤其是涮到锅里的时候，香味完全被激发了出来。
< class="pgc-img">煮过之后的肥肠，每一寸都被香味占据。到嘴里还没咬开就被充盈着的辣汁侵占，爽辣无比。
< class="pgc-img">- 其他卤品 -
< class="pgc-img">< class="pgc-img">辣卤海带和莲藕也是人气款，平日素爱这一趴的，相信我，作为涮菜吃了你会更爱。
< class="pgc-img">鸡爪的诱惑不用多说，单是那一扯就开的Q软就让人爱不释嘴。放到涮锅里后，肉肉变得软烂，嘬嘬就脱骨，一口一个不是问题。
< class="pgc-img">隐藏在菜单里的大佬
- 涮菜 -
< class="pgc-img">九街家的涮菜届大佬是真的够隐蔽，藏在一众涮菜栏里低调得不行。但是当你点了它的单，一定会为它疯狂。
< class="pgc-img">大刀腰片，名副其实的块头大，和手机比起来还胜一筹。在红汤锅里翻滚少许时间就能捞出开吃，处理得十分干净，吃起来口感脆嫩。
< class="pgc-img">小推车里的贵妃蟹柳，不仅名字别致，样子更是比寻常蟹柳美貌，真不枉有自己的“专用座驾”。
< class="pgc-img">大多数人对它圈粉实际是在开吃的那一刻。“嗯？竟然是一丝丝的？嗯？竟然能拉辣么长！这口感？绵绵软软，蟹味好浓”！
< class="pgc-img">- 烧烤 -
< class="pgc-img">当火锅店里卖起了烤串，认真程度你不得不服。羊肉串现串现烤，每一串都经过反复腌制。吃着肥瘦相间，非常入味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">- 特色小吃 -
< class="pgc-img">小酥肉焦香，甜品味美，作为一家火锅店，小吃做到这个程度真的需要赞一下。
< class="pgc-img">大爱九街独创的冰汤圆。多达数十种的小料和汤圆组合而成，入口冰爽十足。浓郁的奶味裹着碗底的每一种料，越吃越爱！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">重庆来的特色火锅店
< class="pgc-img">这家从重庆来的火锅店，不仅开创了卤味火锅，店里的装修也做的非常别致，仿佛从七八十年代搬过来的一样。
< class="pgc-img">邓丽君、张学友等老海报张贴在墙上，竹编筐、老式热水壶应用在店内每一块区域，满满的怀旧气息。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">进店后每桌都会有一盏茶，幸运的话还会看到特别的茶艺表演，花样倒茶只看得眼睛都直了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">吃过爽辣刺激的重庆九宫格
吃过潮汕的牛肉丸火锅
这卤味的火锅，还真是第一次吃
? 餐厅信息 ?
< class="pgc-img">店名：九街卤牛肉火锅
人均：65元
地址：二七万达广场三楼
营业时间：上午10:00-晚上22:00
