新闻客户端 记者 鲁佳
3月26日，海底捞国际控股有限公司（以下简称“海底捞”，股票代码：6862.HK）发布2023年年度业绩报告。公告显示，截至2023年12月31日，海底捞整体收入为人民币414.53亿元，同比增长33.6%。年内溢利为人民币44.95亿元，同比增长约174.6%。
因整体消费环境复苏，消費者外出就餐次数相对增加，海底捞餐厅翻台率显著提升。2023年海底捞餐厅整体翻台率为3.8次/天，同比增长26.7%。950家同店翻台率为3.9次/天，增长约30%。
2023年，海底捞放缓了餐厅网络扩张速度。年报数据显示，截至2023年12月31日，海底捞大中华区共经营1374家门店。其中，一线城市门店232家，二线城市门店538家，三线及以下城市581家，港澳台地区23家。海底捞表示，2023年首要目标是提高在营门店盈利能力与运营效率。
由于经营活动现金净额增加，海底捞现金及现金等价物从2022年12月31日的人民币63.0亿元增加至2023年12月31日的人民币64.8亿元。此外，海底捞还持有28.5亿元的定期存款。
消费复苏，海底捞全年接待顾客近4亿人次
2023年是“消费提振年”，火锅经济也在这一年“沸腾”。国家统计局近日发布最新数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。
促消费政策发力以及旅游市场复苏持续推动着餐饮市场的快速回升，海底捞在2023年的多个节假日期间迎来用餐高峰。五一、端午、中秋、国庆等多个节假日客流量同比大幅增长，热门旅游城市客流量增长尤为明显。
财报数据显示，海底捞餐厅全年接待顾客近4亿人次，较去年增加43.7%。
热门旅游城市吸引着全国各地的游客，“味蕾游”也成为文旅消费的新动力，海底捞顺势进行区域个性化发展探索，推出诸多区域地标性特色美食，比如河南门店推出胡辣汤，武汉上线热干面，成都推出豌杂面等；上海黄灯笼椒火锅、昆明火锅生蚝等城市限定款也尽显区域特色。
年报数据显示，产品创新方面，海底捞2023年推出全国性新品共29款，升级了13款全国性菜品。新开发或更新优化本地菜品超过300款，其中包括30多款特色锅底，例如四川清油麻辣锅、七彩土豆、一次吃全牛肉拼盘等点单率较高的本地菜品。
在产品研发上，海底捞以顾客需求为中心，与消费者共创美食。数据显示，2023年海底捞春夏新品品鉴会在19个省份28个城市的78家门店先后举办，共计收到上万份顾客有效建议。此外，海底捞还将共创理念融入到供应商管理系统上。据了解，2023年海底捞升级供应商管理模式，其产品管理部从消费者、区域负责人、一线员工等多个端口征集新品研发方向，邀请供应商参与产品提报，共同进行产品研发和升级，有效释放出供应商研发生产一体化的优势。
新业态创造新活力，多元化用餐体验提升顾客满意度
当前，餐饮消费升级提速，企业开始聚焦消费新需求，打造多元化用餐体。《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，饱腹和口味不再是新一代食客的全部需求，餐饮+体验将能更好满足消费者。2023年海底捞围绕顾客需求，尝试新业态、孵化新品牌、打造新服务，从用餐场景、产品类型、服务体验等多个方面，满足当下消费者需求。
2023年9月，海底捞全国首家露营火锅店于上海正式营业，消费者除了可以品尝海底捞的经典火锅美食，还可以垂钓、K歌、团建、发呆。作为深受高校学子喜爱的品牌，海底捞于2023年10月在西安推出首家校园火锅，特色菜单和专享价与大学生群体“更近一步”。截至2024年3月26日，营业中的海底捞校园火锅已达到20家。夜市摆摊、星空泡泡屋等新业态吸引了不少年轻消费者，牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊等主题店则以新形式为消费者提供更具地区特色的餐饮体验。
新业态之外，海底捞也丰富了品牌矩阵。年报显示，2023年，海底捞在总部层面成立了创新创业办公室，调整创业品牌的策略规划。除主品牌外，海底捞也孵化了嗨捞火锅、苗师兄香锅、五谷三餐、焰请烤肉铺子、汉舍等品牌，实现火锅、快餐、烤肉、中式正餐等多种经营业态。
“我们坚持以顾客为中心，从顾客需求出发打造产品，为顾客提供多元化的用餐体验。”海底捞在年报中表示。根据年报数据，海底捞收入主要源于海底捞餐厅，但其他餐厅收入占比从2022年的0.5%增长至2023年的0.9%。
提供优秀的门店服务之外，海底捞不断探索多种触达顾客的方式。2023年，公司在传统火锅外卖服务基础上拓展出海底捞外送欢乐宴和海底捞下饭火锅菜两条业务线，对应提供定制化宴会服务和一人食精品快餐，实现了对用户的分层运营，让顾客可以随时随地海底捞。此外，海底捞外送积极尝试雪场店、游乐园店等服务场景创新。
为提升顾客满意度，海底捞恢复神秘嘉宾制度。年报数据显示，2023年全年海底捞共邀请将近4万名消费者对全国门店进行评估。检查后的神秘嘉宾报告对内公示，报告评分纳入门店季度评分体系。此外，海底捞店经理抱团会议在2023年首次对外开放，邀请超过600名资深会员与高层进行面对面交流、直接沟通，实现对顾客反馈的及时把握与反应。
出圈名场面背后：自下而上的创新活力
2023年，海底捞从内到外迸发出十足的创新活力，花式服务在全国“遍地开花”，受到消费者好评的同时也创造了不少“出圈名场面”，如演唱会结束大巴车接顾客、科目三等。
海底捞在公告中强调，以上案例均由一线门店自发策划组织，展现出海底捞员工热情、创新、与人为善的优秀品质。这些活动不仅增加了品牌曝光度，在网络时代给公司带来较大流量价值，更让海底捞“以顾客为中心”及给顾客带来快乐的理念深入人心。
据了解，海底捞围绕“连住利益，锁住管理”的管理理念，对经营管理人员执行低底薪、高分红的薪酬制度，对于其他员工采取计件工资制度，倡导多劳多得的理念。
“在有效的激励制度下，我们的员工能够及时准确地洞察顾客需求并给予反馈，形成良好的服务创新案例。在此基础上，我们在企业内部打通学习、分享通道，鼓励区域级别、门店级别的良性竞争，使优秀服务创新案例很快向所有海底捞餐厅普及。”海底捞在公告中表示。
海底捞董事会副主席周兆呈表示，过去的一年，海底捞围绕顾客满意度，通过新业态、新品牌满足消费者更加多元的消费需求。通过新技术提高门店运营效率，提升企业精益管理水平。2024年是海底捞三十岁的生日，我们也在这一年开放加盟，探索新的商业模式。业务发展要“焕新”，对待顾客要“用心”，我们将坚持“一手抓员工、一手抓顾客”的发展理念，为顾客带来更为立体和细腻的用餐体验。
“转载请注明出处”
<>图片来源：全景视觉）
经济观察报 记者 郑淯心 “单位有上级，回宿舍有舍长”，四川海底捞餐饮股份有限公司（下称为“海底捞”）一员工对记者称，在门店附近海底捞租房子给她当宿舍，上下铺八人间，“舍长会要求什么东西不能放在床头、被子要叠成方块、每天要洗衣服”。她在海底捞已经干了五年。
今年四月，当张勇以海底捞董事长的身份，在中国绿公司年会上讲述的是：如何把KPI去掉管理海底捞，但几个月后，海底捞北京劲松店和太阳宫店两家门店被曝光后厨出现老鼠爬窜、餐具清洗不到位等严重隐患。
张勇已经从几张桌子的小老板成为海底捞帝国的国王，2015年海底捞集团的收入为50.8亿元。张勇旗下资产横跨餐饮、娱乐、教育、投资，并登上福布斯富豪榜。海底捞集团的帝国版图包括颐海国际、新三板公司优鼎优、供应链蜀海微海餐饮管理培训公司、蜀韵东方装修公司等，并且张勇是云锋股权投资中心、海悦投资、海景林羲域投资中心的间接出资人之一，这些公司的关联方有腾讯商业、巨人网络、科大讯飞、韩都衣舍等公司，海底捞还作为股东出现在和邦股份的招股书上。
拆分上市 关联错综
简阳市政府网站2012年3月一则消息显示，海底捞已进入上市辅导期。四川证监局网站上辅导企业信息最早可追溯到2014年，记者并未查询到海底捞辅导信息。
可以确定的是，海底捞尚未进入IPO审核流程，但其逐渐培育颐海国际（1579.HK）、优鼎优（871375.OC）已经登陆资本市场。2016年其独家底料供应商颐海国际在香港上市，2017年其培育的冒菜品牌优鼎优登陆新三板。这两家公司与海底捞有着千丝万缕的联系。
2005年，海底捞成立成都分公司，次年第一条火锅底料生产线在成都运营，供应海底捞，由此发展出颐海国际，主营产品是火锅底料和火锅蘸料等。为了支持颐海国际发展，海底捞允许其永久免特许使用海底捞商标。
海底捞创始人张勇是颐海国际的最大股东，任职非执行董事。海底捞是颐海国际的关联方加大客户。
2017年上半年，颐海国际向海底捞出售的火锅底料售价为每公斤28.2元，而对第三方的售价为31.6元，导致火锅底料业务对海底捞销售的毛利率为28%，对第三方为54%，几乎为海底捞的两倍。对此，颐海国际解释称，对海底捞这一大客户的定价法是成本加成，主要是因为向海底捞销售无需包装成本和销售经销开支。
截至2013年至2015年度，向海底捞的销售分别占颐海国际的总收入的57.2%、55.6%及54.0%，均在一半以上。尽管颐海国际想要降低海底捞对其影响，2017年上半年收入6.31亿元人民币，其中向海底捞的销售收入为4.35亿元，海底捞这一关联方的销售收入占颐海国际上半年总收入的69%，海底捞对其影响不减反增。
除了商标和销售方面，海底捞旗下的蜀海供应链还为颐海国际服务，颐海国际将其商品提供给蜀海供应链，再由蜀海供应链提供到餐饮企业。
蜀海供应链成立于2014年，是静远投资的间接非全资附属公司。而静远投资是颐海国际董事长苟轶群同是蜀海供应链公司董事长。2014年蜀海供应链收入为4240万元，2015年为1.45亿元。
另外，颐海国际在成都有一处9000多平方米的仓库和生产设施，属于海底捞。2013年仓储服务费费用为0，2014年为70万元，2015年则增为280万元。
张勇的弟弟张硕轶中间加入新三板挂牌公司优鼎优，优鼎优实际控制人从无实际控制人变更为施永宏、李海燕夫妇，再变更为张硕轶。来自优鼎优公转书的董事长介绍：张硕轶1973 年出生，曾任海底捞上海片区经理、老豆瓣餐饮管理有限公司的总经理等职位。
而优鼎优则成立于2012年，由苟轶群（颐海国际董事长）、杨利娟（海底捞总经理）、袁华强（海底捞董事）共同以货币方式出资设立，持股比例均在30%左右，基本三分，均不足以对股东会决议产生重大影响，且任何两方之间未签订一致行动协议，所以优鼎优第一阶段无控股股东、实际控制人。
2014年，与张勇一同创立海底捞的早期合伙人施永宏和李海燕向优鼎优增资，两人合计持有公司63.82%股权，因两人为夫妻关系，所以施永宏、李海燕为公司控股股东、实际控制人。施永宏是海底捞的董事，李海燕是海底捞的监事会主席。
2014 年底，李海燕与张硕轶签订《股权转让协议》，约定李海燕向张硕轶转让优鼎优有限1%股权，对应的出资额为4.4万元。李海燕替代持张硕轶股份，主要因为优鼎优经营状况一直不佳，因此想引入张硕轶作为管理层，并对其进行激励。但张硕轶不是优鼎优的初始股东，公转说明书（下称为“公转书”）解释称，如后续有股权比例调整或欲退出公司等情况更改，可以简化操作流程，因此当时未变更工商手续。2016年，李海燕代张硕轶增资16.0395 万元，仍未办理工商登记程序。
2015年7月，张硕轶成为优鼎优执行董事、总经理，2016年7月担任公司董事长。
到2017年4月，优鼎优挂牌时，静海优鼎持有公司45.90%股权，珠海高瓴持有公司44.10%股权，优鼎壹号持有公司10.00%股权，因静海优鼎所持有的股份所享有的表决权足以对股东大会的决议产生重大影响，故认定静海优鼎为控股股东。而张硕轶担任静海优鼎、优鼎壹号执行事务合伙人，合计控制公司55.90%股份，为公司实际控制人。
张硕轶是以一万元成为静海优鼎、优鼎壹号的股东。静海优鼎和优鼎壹号的最大股东是简阳市静海投资有限公司，张硕轶的兄长张勇及其妻子舒萍持有简阳市静远投资有限公司68%股权。
海底捞曝出老鼠门之前，优鼎优已经关闭了西安莲湖太奥广场店、深圳海心汇福园店2家直营门店，主因环保问题。优鼎优目前还处于亏损状态。
海底捞还会帮旗下公司代垫资金。2014年度、2015年度，海底捞为颐海国际代垫了千万元资金。
海底捞集团的股权逐渐集中在张勇手里。
施永宏和李海燕是张勇的创业早期伙伴。2007年，张勇在让施永宏下岗的同时，还以原始出资额的价格，从施永宏夫妇的手中购买了18%的股权，张勇夫妇成了海底捞68%（超过三分之二）的绝对控股股东。
来自财经网的报道，施永宏当时称：“不同意能怎么办，一直是他（张勇）说了算……后来我想通了，股份虽然少了，赚钱却多了，同时也清闲了。还有他是大股东，对公司就会更操心，公司会发展得更好。”
张勇后来引入的管理者，包括杨丽娟、苟轶群等都在海底捞占股比例为0.1%。
张勇旗下
海底捞作为股东还出现在上市公司和邦股份（603077.SZ）的招股书中。和邦股份在2010年底进行增资扩股引进8名机构投资者。其中，海底捞认购200万股，耗资1000万元，占和邦股份未上市前总股份的0.57%，为第8大股东。
2012年，张勇还是宏图物流的第二大股东，持有9%的股份，后将股份转让给张硕轶。这家公司的主要业务为物流服务的管理、互联网物流平台，2015年登陆新三板。
海底捞全资设立的上海海悦投资管理有限公司，投资了上海景林羲域投资中心，景林羲域还投资过辣妈帮科技、韩都衣舍、虎扑等公司。
张勇和海底捞的投资伙伴中，也不乏行业巨头。
2016年12月，用友与海底捞集团旗下的上海海悦投资管理有限公司发起成立红火台餐饮云服务有限公司，主要做餐饮企业信息化与互联网餐饮服务，张勇担任副董事长。
海悦投资也是安徽讯飞至悦科技有限公司的股东，持有41.3%的股份，讯飞智元信息科技有限公司持有另外的51.7%，讯飞智元信息科技有限公司是科大讯飞的全资子公司。
另外，腾讯商业、巨人投资、虞锋等重量级股东成立的上海云锋股权投资中心（有限合伙），海底捞也是大股东之一。上海云锋股权投资管理中心（有限合伙）委派代表虞锋作为执行事务合伙人。在海底捞底料公司颐海国际冲刺IPO时，马云旗下云峰基金（上海云锋投资管理有限公司）占股6%。
张勇、舒萍持股68%的静远投资持有简阳市天一商贸有限公司全部股权，后者旗下的全资子公司成都海途教育在2016年11月注册成立，舒萍为董事，业务范围包括出国留学中介服务，中小学的语文、数学、外语、美术、钢琴、舞蹈的课外辅导等。
静远投资的另一家全资子公司简阳市静海投资，还控股了简阳市悦海游乐，这家公司是海底捞集团投资创立的室内游乐场品牌，集合大型机械游乐、电玩动漫、多种DIY体验项目、亲子活动、儿童餐饮休闲、儿童配套服务等为一体。
在商业地产领域，几年前也有海底捞要进军的声音。简阳市人民政府2016年3月发布的消息称，“我市重点项目之一的海底捞总部经济及中央商务区项目，于2013年8月开始动工建设，目前主体结构已经全部完工，已进入全面装修阶段。”
老鼠门事件
老鼠门事件后，海底捞董事长助理叶鹏、海底捞华北区总经理杨立均对记者称，正在积极落实整改，并称落实整改的结果将由集团统一发出。然而涉事门店之一的劲松店在8月30日仍大门紧密，内无员工。
记者在海底捞三里屯店看到，海底捞厨房门口贴出的《清洁工具清洗消毒流程》《员工行为规范》生效日期是8月25日、8月26日，正好是老鼠门事件当天和第二天。
记者探访海底捞北京门店时，服务员称工资受翻台率影响，一套餐具提成为2.9元，人多可能月工资超6000元，人少就5000元。
8月29日晚记者在三里屯门店看到，晚上九点多店内存在空桌若干，服务员称“前一天是七夕没感觉人流减少，今天特别明显，一般不会有空桌”。
国浩律所的史吉昌律师对记者称，此次食品卫生安全事件，可能对海底捞IPO进程造成一系列不良影响。首先，此次事件暴露出企业对加盟连锁店管理缺失，内部控制制度混乱；其次，此次事件有可能引发消费者权益诉讼与公益诉讼；再次，部分连锁店因食品卫生、安全问题，可能会受到行业主管部门的行政处罚；最后，此次事件严重影响海底捞的商业信誉，影响其持续盈利能力。以上种种情形，均为IPO进程中的重大法律障碍。
海底捞董事长助理叶鹏对记者称：“我们一直有IPO的打算，在等合适的时机。”
< class="pgc-img">国市场餐饮加盟“大戏”，现在又增加了一位“狠角色”。
3月4日傍晚，海底捞公告，将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。
< class="pgc-img">▲图片素材来源于网络
这意味着，在中国市场（包括港澳台地区）拥有约1400家门店后，今年30岁的海底捞想“开”了。
据介绍，海底捞还成立了加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程，其官网也已开放加盟通道。
消息一出便引发市场关注。要知道，12年前，海底捞曾在官方账号辟谣“加盟”传言，一直以来只做直营的海底捞突然放开加盟，原因是什么呢？
从去年开始，伴随餐饮市场的强势回暖，头部餐饮企业开放加盟趋势愈加明显，不少品牌选择开放加盟扩充市场。
2024年1月，九毛九集团发布公告，将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。前者自2024年2月1日开放部分地区的加盟，后者目前开放指定商场合作业务，将于2025年2月3日开放加盟业务。
< class="pgc-img">▲图片素材来源于网络
拉长时间线来看，近两年，喜茶、奈雪的茶等多家知名餐饮企业陆续开放加盟，抢占下沉市场，寻找新的业绩增长点。
2023年7月，新式茶饮品牌奈雪的茶正式推出“合伙人计划”，进入“直营+加盟”新阶段。
2023年4月，乐乐茶宣布开放加盟。
2022年11月，坚持了十年直营的喜茶开放了加盟。
据不完全统计，截至2023年年底，喜茶已开业门店超3200家，其中加盟店超2300家，月均净增加盟店约164家。
奈雪的茶公开数据显示，截至2024年2月28日，奈雪全国门店超1800家，已开业加盟门店超200家，奈雪月均新开加盟店约28.6家。
< class="pgc-img">▲图片素材来源于网络
另据百胜中国公开资料显示，其基于对在中国地区的长期增长充满信心，预计在2024年开设1500至1700家新店，并在2026年达到2万家门店。
从整体行业的趋势来看，近年来，中国餐饮连锁化率持续走高，加盟正在成为大品牌稳健扩张的新趋势，连锁餐企可通过加盟方式提升门店规模，可以快速抢占下沉市场。
另一方面，餐饮品牌管理技术、监控能力提升，供应链的标准化、信息化提升，餐饮企业从过去的直营模式转至放开加盟也增加了更多的“背书”支持。
而对于连锁餐饮品牌开放加盟，虽然有利于品牌在轻资产运营的前提下进行迅速扩张，占领更多市场份额，提高品牌知名度和影响力。
但与此同时，如果加盟商经营不善或存在违规行为，可能会对品牌形象造成负面影响，影响消费者对品牌的信任度和忠诚度。
根据官方资料显示，海底捞对加盟商将采用多项标准甄选，对加盟商背景也有几点严格要求：
认同海底捞企业文化，价值观一致；
具有长期与海底捞一同发展的意愿及规划；
具备多店发展的财务基础；
有地方物业资源，具备企业管理经验。
不过，海底捞并未透露将具体以何种形式开放加盟以及资金要求，仅在加盟合作申请表中有较为粗略的信息征集。
< class="pgc-img">▲图片素材来源于网络
从申请页面，可以发现一些要求：
至少能在3个省份加盟；
未来三年开店数量最少为1家至两家，最多为五家以上；
可投入海底捞事业的资金（不包括贷款），以千万元为单位。
据公开信息显示，海底捞每开一家新店，需要投入800-1000万的前期成本。
可以看出，海底捞意在寻找有实力、有资源的优质加盟商，并且倾向于一个加盟商能开多店。
今天，根据海底捞的说法，餐饮行业近年来在连锁化经营、加盟模式上不断开拓、创新成长，“我们认为目前按照以直营为主、适时引入加盟特许经营模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张”。
< class="pgc-img">▲图片素材来源于网络
事实上，从开店速度来看，海底捞实在算不上快。
2023年海底捞全年开出新选址新店共9家，此外近30家硬骨头门店恢复营业，同时年内关闭部分经营状况不佳的门店，因此整体净增加店数仍相对有限。
作为火锅赛道的龙头，海底捞目前全国门店数量扔不足1400家，“开店空间广阔”。时至今日，绝味鸭脖/肯德基/瑞幸咖啡门店均突破10000家，诸如此类兼具强供应链、强管理能力的企业，其开店天花板正不断突破此前市场认知。
但随着海底捞去年翻台率逐步恢复（4次左右），重启开店计划。此外，随着海底捞本身不断个性化，校园店、露营店、牛肉工坊主题店以及羊肉工坊主题店等形式的出现，也为其提供了更多拓店方向。
< class="pgc-img">▲图片素材来源于网络
张勇说过，在餐饮行业中只有两家企业称得上一流，其中之一的麦当劳，流程制度管理没的说。如今海底捞正式宣布将着手开放加盟，张勇显然又向麦当劳的模式“靠拢”了一大步。
在当前资本追求高效回报的大环境下，作为火锅行业的领航者，海底捞同样面临业绩持续增长的压力。
面对直营模式扩张速度的局限性，转向加盟模式无疑是顺应市场需求的战略抉择。借助加盟途径，海底捞能够短时间内大幅提升门店数量及市场占有率，从而有力拉动整体业绩的跃升。
< class="pgc-img">▲图片素材来源于网络
加盟的核心在于对社会资源的有效整合。通过接纳加盟伙伴，海底捞能够吸纳各类闲散的资金、人才以及渠道资源，为自身的发展注入强大的驱动力。
这种资源整合的优势使海底捞在激烈的市场竞争中如猛虎添翼，迅速拉大与竞品间的距离。
海底捞凭借卓越的服务品质和良好的品牌形象赢得了消费者的青睐。但在开启加盟后，如何确保遍布各地的加盟店能够保持一致的高品质服务水准，防止品牌形象受损，成为了一项重大挑战。
尽管总部可以实施严格的监管，但随着加盟店数量的增长，潜在的问题几乎不可避免地会出现。
< class="pgc-img">▲图片素材来源于网络
虽然，加盟能让餐饮品牌高速扩张，降低成本和风险。对于海底捞而言，思变求新的好处要大于一成不变，面对瞬息万变的市场更多元化的门店布局，有利于海底捞加强抗风险能力。
但开放加盟也并非是一路坦途，除了核心餐饮属性外，美甲、服务、整活等软实力，才是海底捞的主要光环。
而这些往往是直营店更好把控，一旦放开加盟，如果加盟商经营不善或存在违规行为，可能会对品牌形象造成负面影响，影响消费者对品牌的信任度和忠诚度，这也将对海底捞的加盟商管理制度提出高要求。
