今餐饮业，门庭若市的门店毕竟很少，绝大多数要么顾客不多，要么门可罗雀。何以如此？因为靠机会取得餐饮市场的时代已经结束，而靠能力夺取的时代已经到来。
那么，如何让自己的餐饮门店夺回流失的老顾客，并让生意重新火起来呢？
集中优势，就可以解决！
如何集中优势？先看看人人知道的一个物理现象：
当户外温度达到30度左右时，如果将一张纸放在阳光下，这张纸就是晒一天也不会燃烧，但当我们用凹凸镜将阳光集中到这张纸上的某一点时，这张纸只需几分钟就会燃烧。这张纸为何燃烧？因为阳光集中并导致高温的缘故。这一现象应用于军事上就是集中优势兵力。这一现象同样可以运用于企业。
对于餐饮业来说，只要集中技术、管理和宣传优势，就可以解决老顾客流失的问题。
01
集中技术优势
第一，和技术高手合作。
也就是借助烹饪高手的临时指导。比如请民间烹饪高手或行业烹饪大师到餐饮门店指导菜品制作，哪怕指导一道菜也可以。如果自己的餐厅没有办法让所有菜品超越别人，那先让一道菜品超越别人还是可以做到的。而请烹饪高手指导一道菜品的成本几乎是每一家餐厅可以接受的。
第二，聚焦到某个菜或某个菜品的食材。
如果第一条做不到，那就让本餐厅所有技术人员一起研究某个菜，对于一家餐厅来说，总有被顾客认可的几道菜，在认可的几道菜中，可以聚焦到某一道菜，聚焦就是对这道菜进行食材深挖和渊源深挖，这样一来，这道菜就可以成为餐厅的招牌菜了。
比如，湖北十大名菜之一的沔阳三蒸，将食材深挖就是：蔬菜来自农村无污染、无农药的蔬菜产地；鱼来自当地的洪湖；猪肉来自农家散养的土猪养殖户。
将沔阳三蒸的渊源深挖就是：元朝末年，陈友谅领兵攻陷沔阳县城后，陈友谅的妻子为了犒赏士兵，亲自下厨为士兵做了三道蒸菜，士兵吃后赞不绝口，士气大振，并随后大败元军，促成了陈友谅在九江称王。沔阳三蒸这道菜因此成名并流传下来。
将一道菜进行聚焦的餐饮门店有不少。如北京旺顺阁酒楼、郑州黄河大鲤鱼酒楼就是这种集中技术优势运用于餐饮行业的典型例子。
02
集中管理优势
众所周知，在中国餐饮业，很多企业之所以存在管理混乱或管理不善，主要因为缺乏懂管理的职业经理人。所以，和职业经理人合作，特别是和职业经理人中的高手合作，就是集中管理优势。
如何和职业经理人中的高手合作？建议以赠送股份的方式和高手合作，或者聘请高手做兼职顾问。
当今餐饮业，职业经理人不少，但高手十分有限。作为一家规模不大的餐饮门店来说，很难聘请到真正的职业经理人，更不用说职业经理人中的高手了。如果有机会遇到这样的高手，可以赠送股份的方式和对方合作。只要餐饮门店的生意做起来并有利润，就要舍得和对方分享股份或利润。否则，当自己的餐饮门店快关张时后悔就晚了。
也就是说：和高手合作，才是最大的集中。因没有职业经理人而导致餐饮门店生意惨淡的例子在今天不胜枚举。
这里有人要说了：谁不想请高手呢？可是聘请高手的成本高呀！
错！恰恰相反：高手成本低，庸才成本高。这里用数字来说一说：
一家1000个餐位的餐饮公司，聘请一庸才总经理的年薪是50万元，公司年利润是500万元，这样该总经理报酬占年利润的比例是10%；同样，该公司聘请一年薪50万元的高手做兼职顾问，公司年利润是5000万元，同时创造品牌价值2亿元，这样该顾问报酬占利润加品牌价值的比例是0.2%。
请问10%和0.2%，哪个成本高呢？显然是前者，也就是庸才的成本高。
03
集中宣传优势
如果集中技术和集中管理做不到，怎么办？就要考虑临时聘请懂策划的人集中宣传优势。如何集中宣传优势？
第一，抓住宣传的关键点
宣传的关键点是什么？是宣传核心价值观或者产品的精神以及相关的行为。可惜目前很多企业或广告策划公司并不是这样做的。那些搞形式主义的宣传，降低产品价格的宣传和打企业知名度的宣传等等并没有抓住宣传的关键点或要害。宣传的关键点是：核心价值观或产品精神+行为。
这里有人说：我们经常看到一些企业打出企业精神是什么什么，这个算抓住宣传的关键点了吗？不算，这是明显的形式主义宣传。再如，有的企业打出“质量是生命”的宣传口号，这样的口号太空洞，只有小孩才会相信。如果真的做到质量是生命，应该有具体的行为。
举例来说：北京金鼎轩酒楼有限公司早期在网站显著位置和餐饮门店打出“ISO22000认证”宣传内容，既有产品的精神：追求国际标准，又有行为：获得ISO22000认证。可以说是抓住了宣传的关键点。
不过，很多餐饮企业之所以走向失败，其根源就是没有核心价值观或产品的精神。对于这样的企业，又如何宣传呢？
那就选择宣传卖点，卖点就是人无我有或人有我优的特点。如果卖点也没有，那就要制造卖点了。
这就是说，同样是策划，有的人不会抓住要害，而有的人会抓住要害。因抓不住要害，导致花了冤枉钱却收效甚微的餐饮企业不胜枚举。
第二，借助公共传播媒介
公共传播媒介主要指官方媒体。如何借助公共传媒？这里推荐两种办法，供参考。
1.引起公共传媒关注。比如参加大型公益活动。
2.获得官方支持。比如，创立于1864年的北京全聚德烤鸭店，传承到第四代传人时，因为管理不善，导致客人大量流失，最后靠变卖家产来支付员工工资，几乎濒临倒闭的边缘。1952年6月，北京当地政府出手挽救，决定和全聚德实行公私合营，全聚德因此得到官方媒体的广泛传播，就这样，全聚德这个老字号才捡回一条命。
以上是就集中优势的三个方面来谈的。
另外，需要说明的是，在集中优势的过程中，经常会出现集中优势的绊脚石。比如企业中不接受企业制度的业主亲属和协作力低下的管理者就属于这种绊脚石。对于这种绊脚石，一旦说服教育失败，就要果断劝退或解聘，哪怕是企业业主的亲爹，也要如此。否则，集中优势就会半途而废。所谓“差之毫厘，失之千里”和蝴蝶效应说的就是这个道理。
最后，需要提示的是：对于生意不好的餐饮门店来说，并非所有的餐饮门店是有救的。如果餐饮门店的业主具备以下情况之一，几乎无药可救了：
1.没有道德底线或道德水平低下。比如，拒绝支付员工报酬或克扣员工工资，出售有毒或明知已经腐败变质的食品，虚假宣传等等。
2.见利忘义。比如，认钱不认人，视钱如命等等。
3.目光非常短浅。比如，只看到眼前利益而看不到长远利益，大是大非面前犯糊涂，任人唯亲，喜欢听小报告等等。
总之，只要运用好集中优势这一点，同时避免阻碍集中优势的情况发生，餐饮门店就不用担心流失的老顾客不回来，也不用担心新顾客不增加了。
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作者：楚剑，本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
近，有餐饮用户咨询，自己家的餐饮店商铺没有排烟道，没法排烟，怎么办，本想私自搭建排烟管道可是不允许还反遭投诉举报，这可怎么办呢？了解了这位餐饮用户的情况后，发现原来在居民楼底开餐饮店这么困难，没有办法安装排烟管道，没办法处理油烟异味就没办法开店营业赚钱。下面就给餐饮用户分析解答一下，遇到这种情况，要选对油烟净化设施，不要着急开店营业。
下面就给大家先分享一个案例，这是一家湖南卤味店，主要经营卤味，卤饭，卤粉等，也是在开在居民楼底，没有排烟道，没法排烟，所以卤味店老板很是着急，一直在寻找不用管道的油烟净化设施，最终找到了不用安装管道的内循环油烟空气净化器，解决了这个问题
< class="pgc-img">这个净化器安装是十分简单的，直接吊装在灶台上方，下面进行卤味食材的烹饪，产生的油烟异味都会通过净化器的吸附净化的，净化效率达到99%，里面采用高效过滤装置，除味效率99%，各种油炸食品产生的异味都可以净化掉。不仅如此，后期无需清洗维护，节省更多的费用。
< class="pgc-img">下面给大家展示一下这个安装效果，大家可以参考自己的店面，结合实际情况选择适合自己餐饮店的油烟净化设备。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">总结一下，餐饮店商铺没有烟道排烟，又没法私自安装排烟管道，选择这种无管道内循环净化器，就彻底满足了这种情况的餐饮用户，大家觉得呢？欢迎留言评论。
月初，相关部门终于下达通知，佛山的餐饮可以恢复堂食了。
而我的农庄，却已经彻底放弃，并让代账公司正式启动注销程序。
一、从充满希望到彻底绝望，只用了那么一两天
先介绍一下我们这家店吧。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">去年三月，我们看中了南海桂城的这家400方店面，怎么说呢？位置还过得去，月租2万，管理费2400元/月，以吃走地鸡和水库鱼为主，请了三个厨师和两个服务员，再加上我和压寨夫人，不算我们夫妻人工，月开销固定在5万左右。
店面是转过来的，桌凳、空调等设备基本齐全，只花了3万转让费。为了提升档次，另外花了10来万装修。当时，只用了十来天就改造完毕，2019年4月2日正式对外营业。
四五月份是旺季，没怎么宣传，但生意还算不错。没过多久，猪瘟爆发，各种肉类价格直线上涨，加上夏天本来就是淡季，开始出现亏损。
这样挨了几个月，直到天气转凉，客流逐渐恢复，鸡价也回归正常，才终于缓过气来。
而转眼就到了春节，我们也曾一度纠结于春节期间要不要继续营业，最后还是选择回乡下陪陪老母亲，于是决定全体放假，节后初六再上班。
而这时候，我们经过十个月的沉淀，口碑、客户也有了一定基础，有些老客户开始预订年后的宴席，连订金都交了。
我们很开心，想着2020年，终于可以开始挣钱了。
因此，年初三，我们就屁颠屁颠的告别母亲上来佛山。
但这时候疫情越来越严重了，湖北已经封省，佛山据说也要开始封村、封路了。而问一些在做春节生意的同行，他们说相关部门上门来了，要求立即停止营业。
年初四，佛山正式开始封村、封路，我们的心冷了半截，主动联系那些订了宴席的客人，说明情况，把订金给退了。
一开始，还抱着希望，希望这种封村、封路的情况只是暂时的，但眼看着各地关于确诊疫情爆发式增多的新闻，对于短期可以恢复营业渐渐没了信心。
到了2月10日，物业发来通知，说物业决定给所有商户免租半个月，另半个月的租金与物业费得交了。
而正是这个通知，促使我们最终决定放弃这个农庄。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">二、损失30万也要关店
考虑要不要弃店的那个晚上，夫妻两人是煎熬的。
因为这家店的转让费、装修费和3个月押金等，已经前后投入了差不多30万，此外还有去年夫妻一年的时间、精力和心血。
如果是看不到希望而被迫关门，我想不至于这么纠结，难的是，除了投入大量资金，还有对这家店的那份感情。怎么说呢？这种感觉，就像投入大量心血充满希望培养出一个亲生儿子，却要动手亲自杀掉他。不舍和不甘，心痛啊！
但深入思考，还是决定放弃了。
当时我是这么想的。
首先，疫情影响之下，估计生意五一前恢复不了，即使允许餐饮照常营业，顾客的消费信心也没那么快恢复并前来消费。个人的看法是，这个恢复期最快也要消耗3个月。
其次，3个月后，夏天到来，像我们这种农庄，即使是在正常情况下，接下来的四五个月基本只够维持而赚不到钱。
最后，也是最致命的。春节后很多养殖户已经在亏本处理所养的鸡鸭鹅，这有湖南传出来的禽流感的原因，也有因疫情影响饲料价格上涨的原因，更是由于餐饮不开门他们无法正常卖鸡鸭鹅相关。这些养殖户争先恐后大举清货，3斤小母鸡10块钱都有人卖，还有些繁殖户由于小鸡、小鸭、小鹅卖不出去活活将其饿死或者直接活埋的。可以预见，这些鸡鸭鹅很快会大批量贱价处理掉，然后就基本不怎么养了，直到餐饮恢复正常，而鸡鸭鹅由于供不应求嗷嗷涨价，他们才会又动起心思重新养殖。这样一来，鸡鸭鹅的高价格会起码持续个半年以上。
也就是说，接下来的10个月左右，像我们这种餐饮是不可能盈利甚至每个月基本都要亏个3万以上。
10个月就是要亏30万，加上此前投入就是要亏损60万，这还是乐观的，如果疫情迟迟得不到解决，亏损会更大。况且，还要继续搭上我们夫妻一年的时间。
想明白这层，两权相害取其轻，我们决定宁愿亏损这30万也要把店关了。
起码可以不用再亏损下去了。
起码我们可以换个自由身，不用再继续煎熬下去了。
壮士断腕会很痛，但痛也得接受！
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border pgc-img-border-ios">
三、对想进入餐饮领域的朋友的一些建议
也许有朋友会说，你们餐厅为何不转型做外卖？
怎么说呢？每个公司都有其基因，我们这类农庄本来就不适合做外卖，再说，做外卖一天如果只有一千几百的营业额，是根本养不活我们这种规模的餐厅的。
因此，总的教训有三条。
1、有过成功的经验，不代表你下一个投资的项目就能成功。我们此前在别的地方曾做过两年餐饮，算是成功的，但这并不能为这家店的命运改变些什么。
2、餐饮属于重资产，抗风险能力总体偏低。设备投入大，租金高，人工也高，但危机来临时，很多扛不过2个月。
3、餐饮门槛低，竞争大，不可控因素多，每年杀入行业的非常多，但死的也非常多。
因此，尽管3月放开可以恢复堂食，我们却还是坚持注销掉公司，绝不留恋。
大家对于我们这种做法怎么看？欢迎留言！
