务员点菜环节培训
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点菜环节是餐饮服务中的重要一环,关系着餐厅的收入与客人的满意度。因此,服务员要慎重处理点菜环节,为客人提供最一流的服务。 点菜程序看似比较简单,大体上包括:递送茶水、手巾→等候点菜(点酒)→递送菜单(酒单)→点菜→记录菜名和酒水。但要将这些程序有机地结合起来,达到宾客满意的效果,却不是一件简单的事情。 就餐饮时,不同的宾客对酒水和菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。 张先生一家人到某餐饮店聚餐。落座后,服务员小孔拿来了菜单,"先生,请您点菜。" "你们点!"张先生对太太和孩子们说。 "爸爸,爸爸,我点!"7岁的儿子喊道。"我也点!我也点!"5岁的女儿也不甘示弱。 "别着急!不许喊!"妈妈对两个孩子说,"今天爸爸请客,你们都有份!" "来个'百合鱼米'、'蟹黄豆腐'、'黑椒牛扒'……"张太太说道。"妈妈,我要这个!""我要这个!"两个孩子指着菜单上的图片又嚷嚷起来。小孔看了一眼,顺手记了下来。 "好,就这些吧!麻烦你快点儿!"张太太对小孔说。 不一会儿,菜一道道地端了上来。"咦!不对呀!服务员,你过来一下!"张太太指着桌上一道菜,叫住了刚要转身离开的服务员,"我们没点这道菜!" 服务员对了一下点菜单,说:"没错呀!点菜单上有这道菜!""可我确实没点呀!"张太太强调说。看到这一幕,值班经理连忙走过来。了解了事情的原委,经理叫来了小孔。经过询问得知,原来是小孔把两个孩子指的菜也写了下来,而且在点完菜后忘了向客人复述所点的菜。 "你再跟张太太确认一下,看看还有没有其他问题!"经理对小孔说,然后又对张太太说:"张太太,实在对不起!给您添麻烦了。这道菜就算是我们赠您的,希望您谅解!也希望您能再次光临!"
由于服务员小孔在点菜后疏忽了复述这一环节,没有与客人确认点菜结果,造成了误解,引起了客人的不满。虽然值班经理及时恰当地处理了这起事件,但也给餐饮店造成了一定的损失。 很多服务员没能意识到点菜复述环节的重要性,认为只要把客人点的菜都写上就行了,没有重复的必要,还有些服务员在点菜复述环节应付了事,复述的语速很快,客人根本听不清,使复述无法达到确认点菜的目的,容易造成点菜与上菜的失误和误解。
实际上,如果说点菜环节是客人与酒店在进行一种协议的协商,那么复述环节则是这一协议的确认,是权利与责任的确认,是必不可少的环节。 服务员在实际工作中,一方面要重视复述环节,在每次点菜结束前都要把点菜单上的内容复述给客人听。另一方面,在复述时还要注意复述的方式、语速、语气,以客人能够听清为目的。此外,要明确复述的目的是就点菜内容与客人确认清楚,所以,在复述结束时要用礼貌的方式请客人确认,如复述完询问一下:"您看还需要再添些什么?"或"您看这样可以吗?"等。 总之,点菜服务是餐饮店接待客人非常重要的一个环节,做好点菜服务可以为客人愉快进餐打下良好的基础。
1.做好准备工作。包括了解常见菜的制作方法,了解菜式风味,了解宾客的饮食习惯。
2.传递菜单。领班把菜单从客人的左边递给客人。如果客人是一对夫妇,应先递给女士。如果是团体进餐者,应递给主人右手的第一位客人,然后沿着餐桌按逆时针方向依次递给客人。
3.点菜姿势。点菜时,应站在客人的右侧,姿势要端正,左手拿着销售小票本,右手拿笔,先询问客人:"请问您准备好了吗,现在可以点菜吗?"然后根据客人所点的菜名认真地做好记录。
4.对菜品特色作适当的介绍。对菜单上客人有可能问到的问题应有所准备。对每道菜的特点要能准确答复和描述。
5.点酒水、饮料。当客人点酒水饮料时,应向客人详细介绍餐饮店供应的品种、品牌、产地、特点、容量、价格及酒精含量等,也可以取来样品供客人选择。
6.复述客人的点菜。服务员在客人点菜完毕后,要向客人复述所点的菜肴、主食和酒水饮料的名称、数量以及客人相应的要求。
7.及时传送。点菜单一般一式四联,一联交厨房,一联交账台,一联交传菜员,一联作存根备查。
><>服务员会点菜能配酒,客人下回还指定到你家,老板你一单的营业额也至少能提升20%。服务员不会点菜,浪费了时间,客人还没搞懂你家卖什么的。马上年底聚餐来了,老板多留意啊。
餐厅对服务员点菜技巧的培训一般都是统一的,不过落实到不同人身上,往往会得到完全不同的效果。
一、两个服务员,点菜画面完全不同
餐厅类别:潮汕菜馆
定位:中高端
地址:北京
用餐场景:包房
用餐人数:10位
主打产品:生煎蚝
当日新到食材:大响螺
我们先来看看同是一家餐厅,两个服务员都分别怎样向客人点菜。
案例一
客人坐定后,服务员问,“几位喝什么茶?”客人讨论,2分钟后要了铁观音。
客人继续问,“可以给我们菜牌看看吗?”拿到3本菜牌后,客人各自讨论,一脸迷茫。15分钟后,点了三道菜:卤水鹅肝、清蒸东星斑、蚝皇扣鲍鱼(位上)。
“还有其他什么好推荐的吗?”服务员看着墙壁,背了10道菜出来。客人从中筛选了5道,还一边嘟哝,“不知道这家店特色是什么,好像和其他潮菜馆差不多,下次咱去隔壁那家试试。”
一个小时后,客人买单走人。
案例二
服务员:“你们好,有野生雪菊、铁观音、普洱,各位想喝什么茶?”(10秒种后,大家确定了雪菊。)
“听您几位的口音,应该是从广东过来的吧。”(事实上,已经事先向电话预定的王总先详细了解了地区和避忌口味,再加上从现场衣着、谈吐、发音再次确认。)
“我们的招牌菜是生煎蚝,晒到半干的蚝肉轻轻煎一下,特别甘香,在别的地方都很难吃到。要不咱们每位先来一个怎么样?”
客人表示好奇之后,服务员继续补充:“既然大家都喜欢吃海鲜,响螺刺身你们应该也会喜欢。大响螺今天早上刚从南澳岛捕捞空运过来的。只有两个,一个已经给5号房的客人预定了,就剩一个了。”
“再和你们偷偷推荐一道青菜。菜单上没有的。我们老板和朋友聚餐时最爱吃的。姜汁芥蓝头。芥蓝的梗去皮,淋上姜汁炒,很清脆。”
在服务员的引导下,10分钟内客人基本点好菜式(荤素比例1:2)。
服务员又微笑着问:“听王总说,今天咱们几位很难得才聚在一起,不如喝点酒开心一下。”王总问有什么酒好推荐。
“您可以考虑干邑,比如轩尼诗X.O,它和刚才咱们点的生煎蚝、卤水鹅肝非常配。这款酒层次丰富,能一下子把口腔里的油脂化开,口感也特别细腻。”
在对轩尼诗X.O作口感、年份介绍后,这款酒也被列入菜单。
从这两个案例,我们可以明显看到,前者被动,放任由客人自己去点菜,而后者则积极主动去做事先了解和现场观察,推荐了餐厅主打产品、新鲜食材、老板私藏,也能做到荤素搭配,并且成功地为客人选好酒。
可想而知,不同服务员给客人带来的用餐效果,和给餐厅带来的盈利结果,会有多大的不同。
二、点菜配酒有技巧,客人和餐厅都开心
马上年底聚餐高峰期来了,咱们服务员需要对自家菜品和酒品理顺弄明白了,特别是面对选择困难症的客人。今天我们就重点来说说,点菜配酒的技巧。
一般来说,点菜配酒有三大原则:
酒体相近原则
浓配浓,淡配淡。酒体轻盈的,适合搭配清淡的菜品;酒体醇厚的,则辅以口味浓郁的菜品。
风味相近原则
用风味类似的菜品配酒,能够将需要凸显的风味菜品展现得更淋漓尽致。
风味互补原则
将有相互促进的风味搭配出完美口感,如咸甜相配,突出果味,高酸与高脂肪相配,降低油腻。
上酒的顺序也大有讲究:
餐前,一般选择比较清爽的。
餐中,选择口感比较细腻,味道浓郁的。
尾声,可以是个性强,层次多,余韵悠长的。
总体来说,就是从轻酒体,到重酒体,从简单到复杂。
为了更好地理解,我们以轩尼诗3款酒作为案例。店长或者培训员在给服务员培训的时候,不妨参考这样的场景和话术。
1.轩尼诗V.S.O.P
如果用餐过程有个性强的菜品,比如生腌虾,服务员可以这样说:
“生腌虾,一般的酒压不住它,只有包容性强的酒,才能让那股咸鲜变得醇厚,我觉得轩尼诗V.S.O.P就特别合适。这款酒百搭百变,很多重口味的菜品都能和它搭配。”
轩尼诗V.S.O.P
包容性强,适口度高,与美味百搭百变。搭配个性比较强的食物,特别有意思。比如油炸物、发酵香料,如黑蒜、豆豉、红糟;腌制食物,如生腌海鲜、腌菜、腊肉;带有甘辛味的茎类蔬菜,如韭菜花。
2.轩尼诗X.O
案例2中服务员成功推荐了生煎蚝,并配了轩尼诗X.O,也正是因为充分了解两者的特点。
我们可以这样说:“风干蚝甘香,轻轻煎完之后,蚝肉郁香,并且包裹着薄薄的一层油,所以我要特别向各位推荐轩尼诗X.O,它的酒体饱满,而且层次感丰富,和生蚝搭配之后,蚝肉淡淡的金属感会被激发出来,最美妙的是它回味很长,越吃越香。”
轩尼诗X.O
刚劲,饱满而层次丰富,回味甘辛悠长。最适合搭配干香料、富含油脂的肉类、炒制/煎制的海鲜,如卤水、红烧肉、生煎蚝。
3.轩尼诗百乐廷
案例2中推荐响螺刺身,就是推荐轩尼诗百乐廷的好时机。
“响螺刺身原汁原味,讲究鲜。配酒的话,轩尼诗百乐廷应该最合适了。这款酒散发着花香,遇到白灼/清蒸手法烹制的海鲜,花香会更突出,也能够让菜品提鲜。“
轩尼诗百乐廷
馥郁的花果香气,口感优雅。最适合搭配“鲜”物。遇到海鲜、酱油等富含氨基酸的食物,如白灼、清蒸手法烹制的海鲜,花香愈加明显,可谓鲜上加鲜。
其实,客人用餐的体验,和服务员的话术有着非常微妙的关系。好比案例2中,服务员越能把轩尼诗和美食碰撞后,如何提升味觉,生动地表达出来,客人就越容易被打动,气氛也会越来越热烈。
所以,服务员(尤其是中高端餐厅的)如果没办法记住店内所有的酒,那么三五款主打的,必须是倒背如流,名字、国家、年份、价位、口感、如何配菜……一个也不能搞错。
三、黄小厨一菜配一酒,服务员可照着学
最近黄小厨(黄磊)热播的美食节目,也为我们服务员点菜配酒技巧带来启发。
黄小厨在节目中做了三道家常菜:咕噜肉、葱油鸡、蒸海鲜。
爱喝酒的黄小厨,也不忘向大家分享美酒:
咕噜肉,配轩尼诗V.S.O.P,个性配个性,绝配;葱油鸡,配轩尼诗X.O,能把鸡肉的油脂化开;蒸海鲜,配轩尼诗百乐廷,鲜上加鲜。
黄小厨也是很好地掌握了轩尼诗的美食金律啊,相信他准备这一餐饭,能让咱们服务员点菜配酒更好懂。
除了轩尼诗三款酒,其他酒我们也可以多拿来尝试和中餐搭配,说不定能搭出意想不到的乐趣。客人获得了愉悦的用餐体验,自然也会免费为你做广告。
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作者:林如珍,本文由红餐网记者原创,转载请注明。
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1-1.1 仪容要求内容解读
1-1.2 着装要求内容解读
1-1.3 站姿要求内容解读
1-1.4 坐姿要求内容解读
1-1.5 走姿要求内容解读
1-1.6 蹲姿要求内容解读
1-1.7 手势要求内容解读
1-2.1 迎客要求内容解读
1-2.2 摆台要求内容解读
1-2.3 餐巾折花内容解读
1-2.4 问位开茶服务内容解读
1-2.5 点菜服务内容解读
1-2.6 上菜服务内容解读
1-2.7 端托服务内容解读
1-2.8 酒水服务内容解读
1-2.9 餐中服务内容解读
1-2.10 早餐、夜茶服务内容解读
1-3.1 员工职责管理内容解读
1-3.2 员工招聘管理内容解读
1-3.3 员工培训管理内容解读
1-3.4 员工薪酬管理内容解读
1-3.5 员工激励管理内容解读
1-4.1 厨房部门组织与管理内容解读
1-4.2 厨房生产流程控制内容解读
1-4.3 厨房蔬菜加工管理内容解读
1-4.4 厨房生墩头加工管理内容解读
1-4.5 厨房熟食加工管理内容解读
1-4.6 厨房炒菜间管理内容解读
1-5.1 餐饮营销内容解读
1-5.2 菜单营销内容解读
1-5.3 外观营销内容解读
1-5.4 广告营销内容解读
1-5.5 宴会营销内容解读
1-6.1 餐饮店家具的配备与布置内容解读
1-6.2 照明布置内容解读
1-6.3 装饰品陈列内容解读
1-6.4 绿化装饰内容解读
1-6.5 插花装饰内容解读
1-7.1 食材选购标准内容解读
1-7.2 食材管理内容解读
1-7.3 物料管理内容解读
1-8.1 食品卫生管理内容解读
1-8.2 场所卫生管理内容解读
1-8.3 垃圾处理内容解读
1-8.4 病媒生物杜绝方法内容解读
1-8.5 厨房卫生管理内容解读
1-8.6 员工健康和卫生管理内容解读
1-8.7 餐具及餐饮设施卫生管理内容解读
1-9.1 预防食物中毒内容解读
1-9.2 防抢工作内容解读
1-9.3 防盗工作内容解读
1-9.4 防意外工作内容解读
1-9.5 防火工作内容解读
1-9.6 防其他灾害内容解读
1-10.1 能源成本管理内容解读
1-10.2 能源控制内容解读
1-11.1 出纳业务管理内容解读
1-11.2 餐饮成本控制内容解读
1-11.3 费用支出管理内容解读
第二部分 实用制度
2-001 餐厅每日工作检查规范
2-002 散餐服务流程规范
2-003 团体包餐服务流程规范
2-004 备餐工作流程规范
2-005 服务中常见问题处理规范
2-006 宴会服务质量标准
2-007 宴会预订工作程序规范
2-008 宴会前准备工作规范
2-009 宴会服务程序规范
2-010 宴会业务督导工作规范
2-011 宴会结束工作办法
2-012 宴会过程中突发事件处理规定
2-013 蔬菜加工程序与标准
2-014 生墩头加工程序与标准
2-015 熟食间加工程序与标准
2-016 炒菜间加工程序与标准
2-017 餐厅财务管理制度
2-018 酒楼现金管理制度
2-019 酒楼财务人员每日工作流程和内容规范
2-020 酒楼结账服务流程规范
2-021 供应商选择管理制度
2-022 采购管理办法
2-023 各类食品原料选购标准
2-024 食材验收管理办法
2-025 仓库管理制度
2-026 各类食材储存标准
2-027 采购、仓库操作卫生标准
2-028 物资仓储、收发管理办法
2-029 餐具管理制度
2-030 餐具摆放、清洗、消毒管理规定
2-031 餐具擦拭工作规范
2-032 玻璃器皿擦拭工作规范
2-033 酒楼基础设施建立与管理办法
2-034 设备设施维修保养管理规定
2-035 安全管理规定
2-036 餐厅突发事件或异常情况处理办法
2-037 餐厅卫生管理规定
2-038 员工着装及个人卫生管理规定
2-039 食品接触面卫生控制规程
2-040 人员卫生控制规程
2-041 器具、设施卫生清洁规程
2-042 面食间加工程序与标准
2-043 裱花间加工程序与标准
2-044 厨房卫生操作标准
2-045 加工间卫生操作标准
2-046 面点间卫生操作标准
第三部分 实用表格
3-001 点菜单
3-002 加菜单
3-003 酒水单
3-004 茶点单
3-005 订餐单
3-006 餐饮工作通知单
3-007 餐饮部订席记录表
3-008 退菜换菜单
3-009 需用餐具物品清单
3-010 宾客意见表
3-011 餐厅内部餐具借用单
3-012 楼面工作周报表
3-013 团体餐临时通知单
3-014 楼面服务质量检查表
3-015 宴会洽谈表
3-016 一般性小型宴会预订单
3-017 大型、中型宴会预订单
3-018 宴会合约书
3-019 宴会订单一(工作人员用)
3-020 宴会订单二(工作人员用)
3-021 宴会预订周汇总表
3-022 宴会订单记录表
3-023 宴会变更通知单
3-024 宴会宾客意见调查表
3-025 宴会部餐饮收费标准
3-026 宴会部场地使用表
3-027 宴会厅租金价目一览表
3-028 饮料价目一览表
3-029 宴会部电器、器材租借价目一览表
3-030 宴会服务工作安排表
3-031 宴会服务人员清洁卫生安排表
3-032 宴会通知单
3-033 宴会厅每周业务跟踪表
3-034 厨房岗位人员配备表
3-035 菜品反馈意见表
3-036 厨房值班交接班日志
3-037 厨房日常工作检查安排表
3-038 厨房会议安排表
3-039 厨师业务考核通知单
3-040 厨师综合业务考核评分表
3-041 粗加工厨师业务操作考核评分表
3-042 切配厨师业务操作考核评分表
3-043 炉灶厨师业务操作考核评分表
3-044 冷菜厨师业务操作考核评分表
3-045 面点厨师业务操作考核评分表
3-046 厨房周工作时间安排表
3-047 不合格菜品处理记录表
3-048 菜品规范管理表
3-049 原料加工规格表
3-050 冷菜配份规格表
3-051 猪的加工成型标准表
3-052 鸡的加工成型标准表
3-053 鱼的加工成型标准表
3-054 糊调制规格标准表
3-055 浆调制规格标准表
3-056 切配料头规格表
3-057 菜肴配份标准表
3-058 点心成品配份标准表
3-059 面团配份标准表
3-060 馅料配份标准表
3-061 臊子配份标准表
3-062 鱼香味汁(500克)配份标准表
3-063 糖醋味汁(500克)配份标准表
3-064 茄味汁(500克) 配份标准表
3-065 鱼香味汁(200克)配份标准表
3-066 糖醋味汁(200克)配份标准表
3-067 红油味汁(200克)配份标准表
3-068 蒜泥味汁(200克)配份标准表
3-069 姜汁味汁(200克)配份标准表
3-070 椒麻味汁(200克)配份标准表
3-071 怪味汁(200克)配份标准表
3-072 芥末味汁(200克)配份标准表
3-073 点心制作规格表
3-074 水果拼盘制作规格表
3-075 食品原料规格表
3-076 食品原料加工试验单
3-077 厨房菜品退菜管理表
3-078 退菜登记、分析表
3-079 厨房领料单
3-080 餐前工作检查表
3-081 菜品档案表
3-082 定人定菜定岗表
3-083 厨房收尾工作检查明细表
3-084 厨房值班日志
3-085 厨房卫生检查表
3-086 原料加工区域卫生检查表
3-087 烹调操作区域卫生检查表
3-088 酒楼饭馆签账单
3-089 顾客签账单
3-090 酒楼饭馆日报表
3-091 每日食物成本计算表
3-092 饮料库存表
3-093 菜单成本控制表
3-094 厨房菜点定额成本表
3-095 服务员绩效统计表
3-096 厨师绩效统计表
3-097 烟、酒、饮料日销售统计表
3-098 餐具、酒具、清洁用品费用统计表
3-099 营业状态记录表
3-100 营业收支日报表
3-101 现金记录袋样式
3-102 食品原料采购规格书
3-103 供应商评估表
3-104 合格供应商名录
3-105 供应商考核表
3-106 供应商异常情况登记表
3-107 食品原料进货申购单
3-108 市场订货单
3-109 采购定量卡
3-110 收货单
3-111 鲜货类食品原料双联标签
3-112 食品原料验收单
3-113 验收报告表
3-114 食品原料验收进货日报表
3-115 进货日报表
3-116 退货通知单
3-117 原料领用单
3-118 货品盘存明细表
3-119 永续盘存卡
3-120 酒水记录单
3-121 酒水提取单
3-122 酒吧部销售日报表
3-123 每日酒水清算单
3-124 宴会酒吧饮料单
3-125 酒吧一周消耗单
3-126 酒吧盘存日报表
3-127 酒吧每日交接表
3-128 饮料验收日报表
3-129 饮料领料单
3-130 餐具盘存表
3-131 餐具统计表
3-132 餐具签领单
3-133 餐具库存目录统计表
3-134 维修保养月历
3-135 设备购置申请单
3-136 设备维修申请单
3-137 设备购置审批表
3-138 零部件采购表
3-139 设备一览表
3-140 工程部设备巡回检查记录表
3-141 设备委外维修申请单
3-142 设备维修记录
3-143 设备调剂单
3-144 固定资产报废、报损单
3-145 HACCP食品体系安全检查表
3-146 厨房安全检查表
3-147 食品卫生检查表
3-148 餐厅外场清洁检查表
3-149 厨房卫生检查表
3-150 卫生日检查记录表
3-151 原辅料危害工作分析表
3-152 加工制作过程危害分析工作表
3-153 质量不合格报告
3-154 HACCP验证记录
3-155 消毒杀菌剂检查表
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