于中央厨房来说，一个核心任务就是把原材料加工成半成品，然后给门店配送过去，也就是中央厨房的“生产”职能，但从职能上来说，这与食品公司是没有区别的。

既然是生产，那么在供应链或ERP系统中最终呈现的就是产品的财务属性，即用了多少钱的原材料，制造出了多少钱的产成品？这个问题就是“生产成本核算”的问题。

生产成本的构成

在财务上，生产成本核算是一个比较复杂的话题，其原因在于，“生产成本”在财务上属于“过渡科目”。简单概括流程就是：

1、从原材料变成产品的过程中，首先是将原材料的价值（会计科目叫做“直接材料”），以及其他的各类费用（会计科目主要是“直接人工”和“制造费用”）转化为生产成本，这称之为“生产成本归集”。

2、将“生产成本”再转化为库存商品的价值（会计科目叫做“库存商品”）。这样，“生产成本”就完成了一个中间过渡。

3、等什么时候这个产品销售出去了（对于中央厨房来说就是将半成品卖给了门店），这个时候库存商品的价值就会转化为销售成本（会计科目叫做“主营业务成本”），这才是我们日常所说的“成本”。

从财务上来说，由于经过了从原材料到销售成本的层层转化步骤，这导致整个核算过程就让非财务人员很难理解，且不说掌握了，就连看都看不懂。本文就通过一个具体案例，来将这个过程通俗地展现出来。不追求你通过阅读本文就会做生产成本核算，去抢成本会计的工作，但至少你有了这方面的常识，能够看懂并理解成本管理原理，这对大多数人来说已经够了。

先看题设，我们假定整个过程分为6个步骤，详细拆解中央厨房从进货到销售的全过程，其中第1个步骤是采购，第2、3、4步是生产成本归集，第5、6是销售利润核算，这里面涉及到以下几个角色：

甲：配送中心，也就是中央厨房，用A材料和B材料生产C半成品和D半成品

乙：出售A材料的供货商

丙：出售B材料的供货商

丁：门店，用C半成品和D半成品制作E菜品，出售给顾客

步骤①：材料成本核算（采购入库核算）

①A材料和B材料都有上月结存，分别是：A材料20斤40元，B材料10斤30元。本月，甲配送中心，从乙供货商处采购A材料100斤，价值500元；从丙供货商处采购B材料200斤，价值800元。

步骤②：生产成本归集-直接材料

甲配送中心生产1份C半成品需要2斤A，3斤B。生产1份D半成品需要3斤A，4斤B。共计生产了20份C和30份D。

步骤③：生产成本归集-直接人工

甲配送中心发当月工人工资1000元。

步骤④：生产成本归集-制造费用

甲配送中心支付当月车间水费200元，电费150元。

步骤⑤：销售核算（中央厨房向门店配送）

甲配送中心将C半成品和D半成品分别以49元/份和65元/份价格，配送给丁门店。共计配送了15份C和20份D。

步骤⑥：费用支出与利润核算

甲配送中心为员工购置福利年货花了50元，房租花了10元。

接下来我们对每一个步骤进行财务处理，看如何从第一个步骤购买的原材料，一步步变成门店最终的销售成本。（在本例中没有考虑税费问题）

①A材料和B材料都有上月结存，分别是：A材料20斤40元，B材料10斤30元。本月，甲配送中心，从乙供货商处采购A材料100斤，价值500元；从丙供货商处采购B材料200斤，价值800元。

此步骤并没有发生成本问题，而是“钱”转化为“货”的过程。假设采用移动加权法计算物料单价，则本次购买后：

A材料的成本单价＝(40元＋500元)÷(20斤＋100斤)＝4.5元/斤

B材料的成本单价＝(30元＋800元)÷(10斤＋200斤)＝3.95元/斤

②甲配送中心生产1份C半成品需要2斤A，3斤B。生产1份D半成品需要3斤A，4斤B。共计生产了20份C和30份D。

此步骤涉及生产成本核算。由于没有提到工人工资和制造费用，因此生产成本中先只归集“直接材料”。

C半成品的成本单价（直接材料）＝2斤×4.5元＋3斤×3.95元＝20.85元/份

D半成品的成本单价（直接材料）＝3斤×4.5元＋4斤×3.95元＝29.3元/份

③甲配送中心发当月工人工资1000元。

此步骤涉及生产成本核算中的“直接人工”归集。人工费一般可按照工时、数量、材料价值来进行分摊，本例中就以材料价值来分摊人工费用。

先来进行C半成品的核算：

C半成品的全部产量的材料价值＝20份×20.85元/份＝417元

C半成品占全部产品价值的百分比＝417元÷(417元＋879元)＝32.18%

则C半成品分摊人工费＝1000元×32.18%＝321.8元

每份C半成品分摊人工费＝321.8元÷20份＝16.09元/份

则C半成品的成本单价（直接材料＋直接人工）＝20.85元/份＋16.09元/份＝36.94元/份

再来进行D半成品的核算：

D半成品的全部产量的材料价值＝30份×29.3元/份＝879元

D半成品占全部产品价值的百分比＝879元÷(417元＋879元)＝67.82%

则D半成品分摊人工费＝1000元×67.82%＝678.2元

每份D半成品分摊人工费＝678.2元÷30份＝22.61元/份

则D半成品的成本单价（直接材料＋直接人工）＝29.3元/份＋22.61元/份＝51.91元/份

④甲配送中心支付当月车间水费200元，电费150元。

此步骤涉及生产成本核算中的“制造费用”归集。制造费用一般包括车间的能源费、动力费、管理费等各项费用的合计。在本例中，制造费用就是水电费的合计350元。制造费用与人工费一样，一般可按照工时、数量、材料价值来进行分摊，本例中就以材料价值来分摊制造费用。

由于在上一步骤中已经计算完C半成品和D半成品分别占材料价值的32.18%和67.82%，本步骤不再赘述。

先来进行C半成品的核算：

C半成品分摊人工费＝350元×32.18%＝112.63元

每份C半成品分摊人工费＝112.63元÷20份＝5.63元/份

则C半成品的成本单价（直接材料＋直接人工＋制造费用）＝36.94元/份＋5.63元/份＝42.57元/份

再来进行D半成品的核算：

D半成品分摊人工费＝350元×67.82%＝237.37元

每份D半成品分摊人工费＝237.37元÷30份＝7.91元/份

则D半成品的成本单价（直接材料＋直接人工＋制造费用）＝51.91元/份＋7.91元/份＝59.82元/份

至此，C半成品和D半成品的生产成本就已经归集完毕，C半成品每份价值42.57元，D半成品每份价值59.82元。这些半成品进入中央厨房仓库时，就按照这些价值，增加了中央厨房“库存商品”的价值。从“生产成本”转化为“库存商品”，生产成本的归集也就完成了，后面就是中央厨房的销售利润计算了。

⑤甲配送中心将C半成品和D半成品分别以49元/份和65元/份价格，配送给丁门店。共计配送了15份C和20份D。

此步骤涉及营业毛利核算。同时在此步骤中，存货将转化为营业成本。

甲配送中心的毛利 ＝(49元×15份＋65元×20份)－(42.57元×15份＋59.82元×20份) ＝2035元－1834.95元＝200.05元

其中，2035元是“主营业务收入“，1834.95元就是“主营业务成本”。在会计账上，将会减少1834.95元的库存商品转移到主营业务成本中，并记录2035元的主营业务收入。

⑥甲配送中心为员工购置福利年货花了50元，房租花了10元。

此步骤涉及费用和净利润核算。购买年货应该计入管理费用。

甲配送中心的营业利润＝200.05元－50元－10元＝140.05元

假定甲配送中心的全年就发生这些业务，如果所得税按25%计算，则：

甲配送中心的本年净利润＝140.05元×(1－25%)＝105.03元

饮行业中隐性成本很多，物料耗损等等都会让人头疼。有很多朋友问"餐饮业的成本到底如何核算？"

今天小编就教大家怎么去核算餐饮业成本！本篇文章看完以后，大家都能成为餐饮业财务高手！

（文末可免费领取完整资料哦！含完整会计分录）

一、 餐饮业成本核算流程

2、 超全餐饮行业会计分录

5、 将月末厨房未使用的餐料冲减成本

6、 餐厅收银员缴款

7、 结转成本(营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数)

8、 下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中(上月盘点红字金额数)。

9、 取得营业收入时

10、 购买材料支付工资以及其他费用时

11、 月末结转成本费用时

12、 月末结转营业收入

13、 结转本年利润

三、食品原料成本核算

1、食品成本率核算

2、 食品净料率核算

3、食品熟制率核算

四、酒水成本核算

1、零杯酒成本核算

2、鸡尾酒成本核算

3、酒水成本率核算

4、酒水毛利率核算

五、人工成本核算

1、工作效率核算

2、人工成本率比较

六、经营费用核算

七、成本原料采购管理

八、原料发放控制

九、成产成本控制

......

篇幅有限，今天小编就给大家分享到这里啦！想要领取餐饮业成本核算及更多会计资料的小伙伴，看下方领取方式进行操作就可以啦！

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本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。

以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。

1、成本的计算

成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：

是指食材原料的出料率。

如：

1斤冰冻虾仁的出料率是在80%

整条三文鱼的出料率在46%

水发海参的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西兰花的出料率在70%

青椒的出料率在80%

青笋的出料率40%等。

那么这些出料率是如何计算的呢？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。

通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。

出料率：

出料率，就是为了计算出净料成本。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100%=出料率

还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。

如：

木耳的涨发率500%

干鹿筋400%

干海参650%等等。

净料成本：

就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式：原料价格 ÷ 净料率=净料价格（成本）

说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。

熟制品的出品率：

是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100%=出品率

如：

我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤=0.6，再 ×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？

比如生牛肉的进货价格是11元\斤，那么计算方法就是：

净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。

另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。

其它肉类出品率：

熟五花肉的出品率为60%

熟排骨（冰冷）的出品率为65%

熟肥肠的出品率为45%

熟口条的出品率为52%

熟羊腿的出品率为57%等等。

那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。

所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。

2、菜品的售价

如何计算出菜品的售价？

从上面，我们了解了成本的计算方法， 那么如何计算好我们的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，我们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。

那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。

举例：

2月燃料费用：8465元，销售：173029元

燃料费用率为：4.9%

5月燃料费用：11205元，销售：247373元

燃料费用率为：4.5%

9月燃料费用:15038元、销售：377208元

燃料费用率为：4%

10月燃料费用：11803元、销售：312030元

燃料费用率为：3.8%

从上面的分析可以看出，我店的燃料费用率平均为：4.3%

那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。

其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。

菜品售价：

计算公式：成本 ÷（1－毛利率）=菜品售价

举例说明：

如：设定菜品的毛利率在45%

蒙古小牛肉

原料：

熟牛肉1.2斤

配料：

生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克

调料：

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

原料价格：

原料：

牛肋肉11元/斤

配料：

生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤

调料：

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

成本计算：

已知牛肉的出品率为60%

净料成本：

原料：

生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60%=18.33元 × 1.2斤=21.99元

配料：

生菜 2元/斤 × 0.1斤=0.2元

姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元

红椒 7元/斤 × 0.03斤=0.21元

调料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元

总计：

原料成本：21.99元

配料成本：0.49元

调料成本：2.37元

21.99 + 1.49 + 2.37=25.85元

25.85元再加上燃料成本2元=总成本27.85元

菜品售价：

27.85 ÷ (1 - 45%)=50.63元

3、毛利率的计算

毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。

毛利率：

计算公式：(售价－成本) ÷ 售价=毛利率

举例说明：

如：杭椒牛柳售价32元

杭椒牛柳

原料：

牛柳300克，净杭椒300克

配料：

葱、姜各20克，红椒15克

调料：

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

原料价格：

原料：

牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤

配料：

葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤

调料：

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

成本计算：

已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%

净料成本：

原料：

牛柳 17元/斤 ÷ 140%=12.14元

杭椒 7.5元/斤 ÷ 85%=8.82元

配料：

姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元

红椒 7元/斤 ×0.03斤=0.21元

调料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元

味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元

油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元

总计：

原料成本：

牛柳300克 × 12.14元=7.28元

杭椒300克 × 8.82元=5.29元

共12.57元

配料成本：0.29元

调料成本：2.37元

12.57 + 0.29 + 2.37=15.23元

15.23元再加燃料费用2元=总成本17.23元

毛利率：

（32－17.23）÷ 32=0.461 × 100%=46.1%

杭椒牛柳的毛利率为：46%

另外，我们还要懂得计算毛利额。

毛利额：

包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。

计算公式：售价－成本=毛利额

只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式，才有可能成为一名合格的厨师。