用科学方法管理厨房

科学方法管理厨房

餐饮质量的管理， 从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。 厨房是餐饮的核心， 厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。 厨房 的管理水平和出品质量， 直接影响餐饮的特色、 经营及效益。 当今的餐饮市场， 竟争异常激烈， 一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格， 厨房的管理者 -- 厨师长（或行政 总厨） 肩负重任， 责无旁贷。

一、 岗位分工合理明确 合理分工是保证厨房生产的前提， 厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位， 然后再根据各岗位的职能及要求作明确规 定， 形成文字， 人手一份， 让每位员工都清楚自己的职责， 该完成什么工作， 向谁负责， 都要明白无误。

二、 制度的完善和督促 制度建立以后， 应根据运作情况来逐步完善， 员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确， 界定清楚。为避免制度流于形式， 应 加强督查力度， 可设置督查管理人员， 协助厨师长落实、 执行各项制度（管理员和员工比例应参照 1 ： 1 2 ） ， 改正大多数厨房有 安排， 无落实的管理通病， 确保日常工作严格按规定执行， 使厨房工作重安排、严落实。 厨房的规章制度是员工工作的指导， 制 定了岗位职责、 规章制度、 督查办法后， 再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

三、 人本管理 合理的岗位分工、健全的制度， 配有高素质的人员， 才能使之良好运作， 现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重其自身文 化素养的弊病。 要知道， 技艺水平只能代表过去， 有经验、 乏理论的工 匠 是 很难 有 所 建 树 的， 况 且 ， 在 烟熏火燎 的厨房里， 如果 人员素养不好， 极容易滋 生是 非 。 诚 然， 厨房在 聘 用员工时不能 忽略 其技能 基础 ， 但更 应该提高在文化 教 养方 面 的要求。 只有 拥 有 丰富 的工作经验， 扎 实的技艺 基础 ， 结 合有效的理论指导， 再 灌输 经营者的理念， 菜肴 出品才能有 所突破 ， 形成风格， 在日常 生 活 中 也 较 容易沟 通 与 协 调 。

四 、 成本管理 除 了 做 好质量的 检 验、 价 格的 监 督 外 ， 利 用 下 脚 料也 是一个 降低 成本的 途径 。 具体 可 采取利 用和 外售 的办法， 利 用 下 脚 料 经过 一定的工 序 制成 宴席菜 品， 如 制作手工 菜 ， 安排工作餐等。对一 些 无法及时 处 理的 下 脚 料 可以 联系 一 些食堂 、 餐 馆 、 饲料 加工 厂 等 进行 外卖处 理， 鱼头 、 肉头 、 黑油 等， 以 此 来 降低 成本 支 出。 此外 ， 厨师长 还 应制定一 套收支 的平 衡 表， 进行 财务 分 析 、 测算 ， 对 大 宗 、 固 定的 原料开支 定 期与 营业 额做 比照， 控 制 原料 成本。 间 接成本， 主 要指 燃料 、 水、 电 、 洗涤 、 维修 、 物 品 消耗 及办 公费 等， 属 于厨师长管理 范畴 的成本。 首先 应根据营业及实 际 情况 精 确制定各项 开支 。 指数 如燃料约占菜金 营业的 1 ． 6 ％ 一 1 ． 9 ％ ， 水、 电约占菜金 营业的 1 ． 2 ％ -1 . 5 ％ ， 如开支报 表 超 过 计划 指数， 再 找 出 原因 ， 进行 整 改。 关 于厨房设备， 厨师长 须掌握基 本的 维护 保养知 识 ， 制定 标准 的使用、清 洁 办法， 再责任落实 到 岗位组长。 维修 方 面 ， 针 对厨房设施、设备的 专 业 性 ， 一 般 水 电 工不 熟悉 ， 应建 议 酒店 培 养或配备 专 业 性 较强的工 程 人员， 以应 付突发故障 和 降低维修费 用， 提高厨房设备的使用 率 等于提高酒店效益。

五 、 部 门 协 调 现今的厨房， 除 了保证出品 供 应， 还 应 很 好的 与 各 相关 部 门 协 调 好 关系 ， 以 获取 多方 面 的配合 与支持 ， 来确保厨房 顺利 运作 和 获得 较好的声誉， 特 别 是前 厅 部、 公关销售 部、工 程 部等。 另外 ， 厨师长作为餐饮部的 主 要管理人员， 应 熟悉 前 厅 的各个工作 环 节 ， 经常 征询服务 人员和 宾客 对 菜肴 的 反馈 意 见 ， 定 期 组 织 厨房 与 前 厅服务 员进行 交 流、 沟 通， 促进餐厨 间 的了 解 、 协作。 最 后， 作为一 名 厨师长， 还 应经常 与 员工进行 沟 通， 了 解 员工的 思想波动 ， 帮 助 他们 建立 起 良好的人 际关系 。 跨世纪 的厨房经营 哲 学应是： 勤俭 、 创新 、 追 求 最佳服务； 而 成为一 名 成 功 的厨师长， 必须具 备 丰富 的工作经验、人 事 管理经验、 公关 技 巧 、 市场学知 识 、 财务 知 识 及 非凡 的 创造 力。 只有 做到这些 ， 厨房的管理才能有 条 不 紊 ， 酒店的 事 业才能 蒸蒸 日上。 厨房成本 控 制 厨房是餐饮业核心， 是生产的重 地 ， 它 直接决定酒店的 兴衰 ， 生 死存亡 ， 树 立企业形 象 ， 创造名牌 企业， 需 要长 年 的 积淀 和 巨 大的 投入 ， 必须 有 细 制的管理章 程 ， 过 硬 的管理 队伍 ， 管理实现统一 标准 、 规格、 程序 、 提高工作效 率 ， 降低 成本， 确保 菜肴标 准 、 质量、 提高 服务速 度、 就厨房 原材料 加工， 生产成 菜肴 成品， 总 结 以 下 生产 线 流 程 管理 控 制 标准 。

1 、 理 顺 生产 线 流 程 厨房的生产 线 流 程主 要 包括 加工、配制、 烹饪 三个方 面 ：

（1 ) 原材料 加工可分为： 粗 加工（ 动物宰杀 等） ， 精 加工、 干货涨发 等。

(2) 用 料 配制可分为： 热菜 配制、 冷菜 配制。

(3) 菜肴烹调 可分为 ； 热菜 制作、 冷菜 制作、 打荷 制作、 面点 制作。

2 、 建立生产 标准 建立 标准 就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化， 并 用于 检 查指导生产的全过 程 ， 随 时 消 除 一 切 生产 性 误 差 ， 确保 食 品质量的 优 质形 象 、 使之督导有 标准 的 检 查 依 据， 达 到控 制管理的效能。

(1 ) 加工 标准 ， 制定对 原料 用 料 的数量、质量 标准 、 涨 透 的 程 度等。制定出 《 原料 净 标准 》 、 《刀 工 处 理 标准 》 、 《 干货涨发标准 》 。

(2) 配制 标准 ， 制定对 菜肴 制作用料 品种， 数量 标准 及按人 所需 营养成份进行 原料 配制。

(3) 烹调标准 ， 对加工、配制好的 半 成品、加 热 成 菜 规定 调 味 品的比例， 以 达 到 色、 香 、 味 、 形 俱 全的 菜肴 。

(4) 标准菜肴 ， 制定统一 标准 ， 统一制作 程序 ， 统一 器 材 规格和 装盘 形式， 标 明质量要求、用餐人数、 成本、 利率 和 售价 的 菜 谱 。

3 、 制定 控 制过 程 在 标准 制定后， 要 达 到 各项 标准 ， 必须 要有 训练 有素、 掌握标准 的生产人员和管理人员， 来保证制作过 程 中 菜肴优 质 达 标 。

(1 ) 加工过 程 的 控 制， 首先 对加工数量进行 控 制。 凭 厨房的 净 料计划 单 组 织采 购 ， 实施加工 达 到控 制数量的 目 的。 加工出 净 率 的 控 制， 由 加工人员按不 同 品种的 原料 ， 加工出不 同档次 的 净 料交 给 发货 员验 收 ， 提出 净 料与 边角 料 的比例， 登记 入 帐 后 发 放 到 各位使用者。加工质量的 控 制， 加工的质量直接 关系到菜肴 的色、 香 、 味 、 形。 因此 ， 采 购 、 验 收 要严格按质量 标准 ， 控 制 原料 质量。 加工员 控 制 原料 的加工形成、 卫 生、 安全 程 度， 凡 不 符 合要求的 原料 均由 工 序 终 点 者 控 制， 不 得 进 入下 一道工 序 ， 处 理后 另 作 别 用。

(2) 配制过 程 的 控 制。配制过 程控 制， 是 食 品成本 控 制的核心， 杜绝失 误、重 复 、 遗漏 、 错 配、 多配， 是保证质量 的重要 环节 ， 应 做到 凭 额 订单 和 帐 务 员的 签 章 认 可， 厨师方可配制， 并 由 服务 员 将 所点 的 菜肴与 订单 进行核对， 从 而 加以 相 互 制 约 。 称 量 控 制， 按 标准菜 谱 、 用餐人数、进行 称 量， 即 避免 原料 的 浪 费 又 确保了 菜肴 的质量。

(3) 烹调 过 程 的 控 制。 烹调 过 程 的 控 制是确保 菜肴 质量的 关 键 ， 因此 要从厨师 烹调 的 操 作规 范 、 出 菜速 度、成 菜 温 度、 销售 数量等方 面 加强 监控 。 严格督导厨师按 标准 规 范 操 作， 实行日 抽 查 考 核。 用定厨、 定 炉 、 定时的办法来 控 制、 统 计 出 菜速 度、 数量和质量。

4 、 制定 控 制办法 为了保证 控 制的有效 性 、 除 了理 顺程序 制定 标准 及现场管理 外 ， 还须 制定有效可行的 控 制方法。

( 1 ) 程序控 制 法： 按厨房生产流 程 ， 从加工、配制 到烹调 三个 程序 中， 每道工 序 的 最 终 点 为 程序控 制 点 ， 每道工 序 的 终 点 的生产者为质量 控 制 者， 配制厨师对不合格的加工、 烹调 厨师对不合格的配制有责任 也 有 权 提出改正， 这 样 使每个人在生产过 程 都 受 到监控 。

(2) 责任 控 制法： 按每个岗位的职责， 实行 监 督 层层 控 制。 厨师长总 把 关 、 部 门 经理总 监 督的办法， 使责任落实 到 岗， 奖罚落实 到 人。

(3) 重 点控 制法： 对某 些 经常 容易 出现生产 问题 的 环节 要重 点 管理、重 点 抓 、 重 点检 查。及时总 结 经验 教 训 ， 找到解 决的办法， 以 达 到 防患未 然， 杜绝 生产质量 问题 。 影响厨房产品质量的 因 素 就 如 产品质量 构 成 因 素较多一 样 ， 影响厨房产品质量的 因 素 也 有好 几 个方 面 。 无论是 主 观的， 也 不论是 饭 店 内 部 的， 还 是 外 部 宾客 自身的， 只要有一个方 面 疏 忽 或不 称 心， 厨房产品的质量都 很难 说是 优 质或合格的。 因此 ， 分 析 影响厨房产品质量 几 方 面 的 主 要 因 素， 进 而采取相 应的管理和 控 制 措 施， 对 创造并 保 持 产品合格和 优 良品质是 十 分 必 要的。 厨房工艺流 程 及 区域 划 分 了 解 厨房的分 类 及其 功 能， 可以从 横 向上 认 识 和 把 握 厨房 ； 进一步 熟悉 和分 析 厨房的生产工艺流 程 ， 则 在 纵 向上对厨房有了 全 面 的 掌握 。 而 根据厨房各 阶段 生产工作特 点 ， 将 生产流 程 分 解 为 几 个 既 相 对 独 立， 又互 为 依 托 的 区域 ， 则 是对厨房 点结 合的说 明。

厨房生产工艺流 程

不论厨房生产规 模 大 小 ， 也 不管厨房生产制作什么风 味 的产品， 其生产工 衣 流 程 是大 致 相 同 的。 一 般 厨房生产工艺， 都是 由 原料 及加工 阶段 开 始 ， 到 生产制作、 熟 制 阶段 ， 继 而到 成品 服务与销售 ， 为一个流 程 的 终 结 （ 这 只是厨房生产工艺流 程 ， 切 不可 混同 于厨房的运转管理流 程 。 管理流 程 ， 下 篇将 作为分 析 ） 。 厨房生产流 程 自然 包括菜肴 和 点 心的生产， 两 者大 体相 似 ， 只是 冷菜 的 生产流 程与热菜 生产 略 有 差别 。 二、 厨房 区域 划 分 厨房 区域 可 随 其生产工艺流 程划 分为 原料 筹措 及加工 区域 ， 配份、 烹调 即 点菜 生产 熟 制 区域 ， 点菜 成品完善

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