经红极一时的小猪猪烤肉与水货餐厅，因位于深圳中心区福田COCOPark的门店均先后关闭，一时备受热议。关于网红概念餐厅该如何走可持续发展道路，又成为餐饮界讨论的焦点。
据悉，水货餐厅与小猪猪烤肉均是于2015年1月进入深圳市场，首店均开在了深圳餐饮旺场福田COOPark。2015年9月，小猪猪第二家门店在海雅缤纷城开业。两个餐饮品牌一经开业，便由于其创新的概念、新颖的餐厅设计、创意的出品刷爆朋友圈。
小猪猪烤肉与水货餐厅均隶属于57度湘集团。
水货，
小猪猪烤肉，
左上角：水货餐厅；右上角：小猪猪烤肉
赢商网了解到，目前福田COCOPark原来小猪猪烤肉的位置，已经变更为“姚姚爱鱼”，一家被媒体号称是一家骨灰级酸菜鱼爱好者开的餐厅，该品牌已经先后在海岸城、中心城等购物中心开店。而水货餐厅原有位置，则被一家烤鱼品牌代替。
据福田COCOPark相关人士透露，水货和小猪猪皆是因为业绩表现不佳而遭到商场的淘汰。在业内看来，小猪猪与水货撤出中心城区的原因有两个：
其一，是深圳餐饮创新层出不穷，一时的概念而无出色的出品无法保持市场新鲜感；
其二，两家餐厅的位置均不太理想，处于福田COCOPark二楼夹层中，虽然从星空广场可看到，但商场动线硬伤导致消费者前往不太方便。
那么，小猪猪烤肉与水货位于福田COCOPARK的门店关闭，是偶然现象还是品牌发展遇到问题呢？
据悉，小猪猪烤肉位于海雅缤纷城的门店目前正常营业中。从大众点评上看到，消费者对于该店的评价出现两极，首次尝鲜的顾客觉得该店创意、出品不错，而再度光顾客户则评价店内服务需要再提升。据赢商网从东莞东城万达广场方面了解到，广东区域首家“水货餐厅”自2014年9月开业以来，生意一直不错。
而据行业爆料，水货主打海鲜品类，其每家门店的供应链并非统一，而是考虑到食材新鲜度，采取就近原则采购，这就在一定程度上难以保证食材质量和出品的味道统一。其次，水货众多门店采取加盟形式，服务水准也无法把控。
事实上，不仅是深圳，2016年北京、宁波、福州、西宁等地陆续出现了“水货”餐厅关店的情况。如今，57度湘公司在全国宣布停止水货加盟，或许正是注意到了这个问题。
概念餐厅敲警钟：内功扎实餐饮将迎发展时机
过去几年，餐饮行业进入了创业创新高峰期，一大批概念餐厅进入市场，如主打创意的、主打明星粉丝的，主打娱乐的······这些餐厅都具有鲜明的营销烙印，一些急于求成的餐饮最终被市场投反对票。
如曾经的“很高兴遇见你”和如今的“水货”，最终迫使企业不得不开始理性思考品牌发展之道。
据国家统计局数据显示，2016年全国餐饮收入超过3.5万亿元，同比增长11.2%，与此同时，餐饮业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深更是半年倒闭16万家餐厅。
自媒体号餐饮O2O创始人、资深的餐饮人罗华山在接受赢商网采访时表示：
像水货这样的网红餐厅，其推概念形式大于神经营的根本还是在于菜品是否好吃如果没有好的出品、好的服务和高性价比，消费者很难二次消费。
赢商网曾采访了深圳多位知名餐饮人，如乐凯撒创始人陈宁、美奈小馆创始人郭斌、奈雪の茶创始人赵林等，其品牌在所在领域均具有非常高的市场美誉度与品牌知名度，但上述几家企业创始人均对赢商网强调，不接受品牌加盟，不急于扩张开店，稳扎稳打做好内功。可见，理性发展、注重内功是餐饮企业长期发展的根本。
罗华山也透露，在过去几年爆红的一些网红餐厅，给予了传统餐饮行业在营销方面非常大的启示。在如今餐饮创业高峰潮，行业竞争激烈，酒香也怕巷子深。因此，待这些有着强大基础、优秀出品的餐饮企业已经了解和学会这些互联网打法后，餐饮业最终还是要回到“内容为王”上。
作者 罗嘉欣
投稿、爆料：chenqiaoming@winshang.com
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<>天我们来盘点一下成都的山寨美食
最近看到新闻说“四川所有周黑鸭均为山寨”
好奇如我，马上搜了一下！
成都东大街某周黑鸭
乍一看视觉设计、招牌完全就是真的啊？
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细心一点你会发现红圈处多了“武汉”两个字
再来看看正版周黑鸭，店招上有?注册商标的LOGO
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“?”是山寨版不敢用的，尼玛真是差点就信了！
这还没完，你曾经吃过的那些店可能也是山寨版！
除了全部抄袭的这种，大多数是“借用”他人名气来混淆
有些店名无法注册商标，所以出现了很多模仿版本
水货VS真“水货”
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水货餐厅是全国著名的连锁店。用手吃、服务员迷之尴尬的舞蹈、让人头痛的农业重金属音乐是他们的特色。就在去年，建设路的钻石广场出了个假“水货”
（上图）正宗的水货英文名字是SEAHOOD，而山寨的是SHUIHUO，门口同样放了三个民工雕塑，店面设计几乎全抄
川西坝子PLUS？
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川西坝子变大坝子，字体懒得变一下，直接加了个大字。明显是在借东风贴川西坝子名气，都采用自助取菜、按照碟子种类算钱的方式，连招牌颜色和室内装修都非常像
除了加个“大”字，其他同名的也不一定是真的。度娘搜“川西坝子”，弹出来的店有几十个，但正宗川西坝子官申明：我们在成都现在仅有四家直营店！
渝味晓宇火锅VS各种晓宇火锅
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舌尖2里的晓宇火锅，那是真资格的重庆老火锅。招牌是这样子的，成都有好几家直营店，前面都带了“渝味”二字
前两年成都开了家“晓宇滴火锅”（现在垮瓜了），就在中间加了个蠢萌的“滴”，这是在考验我们的眼力？另外成都还有很多“重庆晓宇火锅”、"XX晓宇火锅”带前缀的山寨店
婆婆串烧《六婆之歌》
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生活在成都，你肯定听过“六婆串串香”。“六婆串串香”因为超高人气成为了山寨串串的模仿的对象
五婆：大家好，我是六婆的姐姐，我比六婆少一婆！
晓得死八婆要遭骂，所以直接跳成了九婆…
比公厕还多的假厕所串串
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厕所串串，虽然名字不好听，但在成都是真心老资格老字号。当时被媒体塑造成“成都最牛串串”之后，厕所串串就遍地开花了，但开的是真花还是山寨花，你分得清不？
上面这个是双楠正宗的厕所串串，遭山寨逼得狠了，还专门打出了“仅此一家 绝无分店厕所串串”的招牌
各类山寨版：
康二姐串串
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还好没有出现康三姐、康四姐
“成都康二姐串串”也是成都20多年的老品牌了。现在证实成都只有中道街、天久北巷、清江西路三家分店，但是因为商标被抢注了，结果各种各样的山寨康二姐到处都是，在外省也看到过很多假康二姐！
上面这个是正儿八经的康二姐串串，在市二医那边
假的康二姐：
和山寨老妈兔头一样多的老妈蹄花
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老妈蹄花是成都的一道传统名吃。最出名的应该是廖老妈蹄花，分为总店和分店
东城根南街廖老妈蹄花(总店)
但是其他各种老妈蹄花还是层出不穷
滋味烤鱼or滋滋烤鱼
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最先出来的是滋味烤鱼，这个名气很大不用多说。但2012年过后，成都突然冒出很多zizi烤鱼，装修风格、菜品都差不多
当然，滋味和zizi是两个不同的品牌，我们只能通过哪个在前哪个在后来看了，究竟有没有模仿，还是看得出来
*以上图片综合自网络
不止这些
成都之前还出现过山寨”绿茶“
西安还有“蜀十香火锅”
...
请问你们是来搞笑的吗？
你还遇到过哪些山寨美食？
欢迎在评论区补充
621 期
放加盟，很多品牌商是 “见钱就收，发牌即走”， 他却像搞“科举”一样设置了笔试、面试，还有“冷静期”。
◎ 餐饮老板内参 邵大碗 发自北京
水货、小猪猪的关店，可能是2017年“加盟死”的最经典案例。
8个月开出52家店，平均每两星期开3家店，这些数字曾被用来描述水货餐厅的鼎盛风光。而风光的另一面，水货经历迅速萎缩。根据大众点评数据显示，目前，仅有6个城市8家门店仍在经营，其他城市的水货餐厅均显示“门店歇业或关闭”......
品牌火了，加盟商蜂拥而上；风头一过，人群四散。很多人回头复盘，对水货餐厅盖棺定论：都是加盟经营模式惹的祸。
公开数据显示，2017年上半年，北上广深4个一线城市平均每个月有10%的餐厅倒闭，年复合倒闭率高达100%。
更有数据指出，餐饮行业平均的首年成活率在40%至50%之间，有很多小品牌的首年成活率甚至在30%以下。
业内人士分析， “死的餐厅”很大一部分，不是某个品牌，而是那些不懂餐饮、盲目加盟的小白。只知道跟风，不懂经营，抵御风险能力几乎为零。
而在如此高倒闭率的餐饮大环境下，一个在排骨饭领域异军突起的“黑马品牌”——犟骨头，做到了2年开出160家连锁店，交出了平均成活率90%的惊人业绩。
它究竟做了什么，阻止加盟死？
1 考自己
放加盟前，这三门课必须及格
如果不是山寨门店“肆虐”，犟骨头创始人王艺伟可能还会把开放加盟时间往后推延。因为在他看来， 品牌至少得经营1年后，才刚到“该加盟的时候”。
在这一年中，得先稳定三件事：
稳定的复购率。 经过一年的市场验证，产品在出品上才能达到足够成熟，而成 熟的标准得看复购。
犟骨头刚上线1个月，就做到65%的复购率；到现在，两年近30多次的产品打磨，如今的复购率已能保持在80%左右。这在行业内是一个非常了不起的成绩。
保证平稳的四季销量。 有很多品类会出现季节性销售波动，小龙虾就是一个最好的例子，旺季赚钱淡季亏。王艺伟认为， 成熟的快餐产品，需保持四季平稳的销售量。
“如果快餐都有淡旺季，那就说明产品仍有不足。只有经过春夏秋冬平稳销售的产品才适合推广。”
能被稳定复制。 成功的管理经验，只有变成固定模式时，才能顺利复制。这其中就要经过对供应链的，标准化的验证，人员管理的验证等。“ 如果产品只能在小范围的运行，那这个品牌就暂时不适合开放加盟。 ”
产品上线3个月，犟骨头实现了小区域的产品稳定；10个月的时候，犟骨头几乎能稳定的应对季节变化；到第12个月，犟骨头才放出第一家加盟店。
2 考 加盟
选加盟商，有“4不选”
开放加盟一年多来，王艺伟对加盟商的筛选愈发严格。有加盟商坦言“简直像考科举”。连初次申请加盟商的“笔试”时间，都至少要2个小时。
王艺伟笑称，在筛选过程中，加盟商将会无数次听到“创业有风险，加盟需谨慎”的提醒，“ 主要是想给他们打预防针，早做心里准备，这样也不会出现一遇到小问题就扭头不干的情况。 ”
在选择加盟商时，王艺伟有“4不选”： 太年轻的、年长的、资金匮乏的、过于自信的。他怕这些人因他们所处的情况，对产品马虎。
王艺伟记得有一回，有8名从200多位意向加盟商中挑出的人，在最后群面阶段，被全部放弃。因其中一个资金实力强、管理经营丰富的意向加盟商的几句话，把剩下7位引导的有些过于乐观。
“ 一上来就乐观了，后期出问题会很难办 。 所以我们决定将这批意向加盟商，全部放弃。”对加盟这件事，王艺伟甚至甚至有些“严苛”。
3 开业辅导
帮扶“两步走”，精确到开业 每一天
王艺伟不止一次强调过， 无论直营店还是加盟店，最关键的还是可控性。
为了让加盟商在经营的时候有迹可循，犟骨头团队制定出辅助加盟商开店的“两步走计划”，并专门制定出一份《引爆新店100天》手册。
第一步，规范培训内容。 为了让培训更具实操性，团队今年专门建立起了1000多平米的培训基地，让加盟商集中进行理论和实操的演练。过去，内部培训的理论和实操部分占比7：3，而现在变成3：7，更注重上手。
第二步，开业前后100天精确辅导。 这是王艺伟和出身麦肯系的合伙人，独创的“开业逻辑”——《引爆新店100天》，手册内容精确到开业前后3个多月里的每一天。
比如，手册将100天分成4阶段：店铺装修期、试吃推广期、免费试吃期、试营业。
另外，除了《手册》中固定内容，手册还建立了“营销库” ，会根据每个城市的不同情况进行灵活的“模块匹配”，以求更好的实现有针对性的区域营销。
前不久，犟骨头还成立了一个由90后组成的“互联网销售部”，针对当下越来越重要的线上传播、销售。为了紧跟热点做营销，部门90后的工作人会将策划好的热门文案、海报随时传输给加盟商。
翻看犟骨头团队人员的朋友圈以及犟骨头官方公众号，一天一个海报段子不重样，紧跟每一次热点。确实，年轻的团队才更懂年轻消费者。
犟骨头最不怕加盟商小白。“ 如果让加盟商成为复制版的自己，最好的情况就是加盟商本身对餐饮来说是一张白纸，是愿意听我的话、使用我的经验的人。 ”
4 门店巡查
“神秘顾客”成了最严格的巡店督导
师傅领进门”，但“修行”却不能全凭个人。根据以往的经验，这次，王艺伟对犟骨头的加盟后服务以及门店巡查，格外下功夫。
除了设立专门的巡视岗位人员定期巡查，犟骨头还在其公众号上公开招募“神秘顾客”。
试产品是次要的，王艺伟的意图是： 让顾客成为犟骨头最公正的巡店督导，直接获取一线的反馈。
“神秘顾客”是从犟骨头公众号后台随机抽取，会根据顾客对犟骨头的“忠实程度”适当筛选，之后随机分配至任意门店去进行“门店巡查”。这样就避免了顾客与某个店长交好，而故意打高分的情况。
因为“神秘顾客”会不定期到访，门店只有时时保持最佳状态才能获得高分。
而 之所以门店会格外重视“神秘顾客”的评分，是因为这场评分直接关系到门店日后营销时的露出以及加盟商再开二店。
每个月，犟骨头会根据当月打分情况排名，排名靠前的加盟商会给予一定奖励，比如在品牌整体营销活动中，给优秀门店更多机会，甚至允许加盟商再开二店；而排名靠后的加盟商，将会获得金钱处罚，甚至在品牌整体营销活动中减少露出。
小结
最近，犟骨头北京市场也渐崭露头角，向市场放出“开放加盟”的消息，短短一周收到近200多份加盟申请。
最后，王艺伟想给所有想要加盟的小白提个醒，“如果你想加盟一个品牌，别着急！先问问自己这几个问题：
> 1.问问你自己究竟想要干什么生意？
> 2.餐饮行业是否是你真正的想从事的行业？
> 3.这个行业你想做多久？1、2年，3、5年，还是一辈子。
> 4.自己有什么资源？特许方的成功模式是否能复制到自己身上？
点击 阅读原文 ，了解更多犟骨头加盟详情
· end ·
轮值主编 ｜李晶 视觉｜陈晓月
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