层锅烘出美味鸡
这是西安薛老板店最有特色的一款菜。它制作简单，保持了鸡的原汁原味，味道鲜美，制作此菜我们选用蜂窝煤炉，平时放在大厅明档，客人一进门就能闻到香味，马上被它吸引，几乎桌桌必点。
制作这款菜流程并不复杂，关键在于食材选料、制作工具和火候，今天小编采访到薛老师来为大家分享一下制作这款菜的注意事项。
注意1 选用散养土鸡
制作这款菜我们没有加入过多的香料和调味品，而是突出鸡的本味。鸡选用的是重约2千克的散养土鸡。其肉鲜嫩鲜香，十分美味。为了提升美味，我们还加入了火腿、五花咸肉。
注意2; 陶罐底用瓦块隔开<BR>此菜最大的特色在于加热方式，不同于传统用沙锅直接上火加热，我们选用蜂窝煤炉（炭火炉也可以）上面放比较深的炙铁锅，将陶罐放在锅内，加热时铁锅烧得通红，形成一种均匀的热量从四周传向陶罐，通过高温将鸡肉“烘烤”制熟，让鸡肉内的鲜味释放出来。需要注意的是，在陶罐和铁锅之间要垫几块砖或者瓦片，因为鸡肉入锅就沉底，陶罐直接放到铁锅上温度太高容易煳锅。
注意3; 火力不要过大
从图上你可以看出来，我们做出来的鸡汤是比较清澈的，这跟火力大小有关。加热时一定要让汤保持滚而不沸的状态，火太大就变成白色的浓汤了。
下面就来看看这款菜的做法吧：
初加工; 1.散养土鸡1只，宰杀制净，鸡肉剁小块；鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡油制净。2.金华火腿洗净，放葱、姜大火蒸40分钟，去皮取肉切小丁；选用五花咸肉洗净，切片。
熟处理; 将炙铁锅放到炉上，锅底垫小砖块，将陶罐放到上面，陶罐内放入鸡块、鸡内脏、鸡油，再放入五花咸肉和火腿各150克，蒜子2-3个，姜片100克，加啤酒1瓶、矿泉水2千克，水开锅后撇去浮沫，改小火让锅内水保持滚而不沸，盖上盖，烘烤2小时，品尝一下味道决定是否添加盐（火腿、咸肉都有咸味），陶罐直接上桌即可。
在线答疑： 制作时加入啤酒有什么作用？
啤酒是粮食发酵制作而成的，有提鲜味、祛异味的作用。
加入内脏有什么作用？加鸡油不会太过油腻吗？
加入内脏是为了增加菜肴香味，鸡油对提高鸡汤的鲜味有很好的作用，因为用的是小火，鸡油几乎不会融化，因此并不会增加油腻感。
用这种烹调方式还可以制作其他菜品吗？
可以的，炖菜类都可以，我们还用它来制作笋干炖排骨。
炙铁锅容易买到吗？
一般的餐具市场可能不容易找到，我是在五金器材店采购的。
所用原调料
2.两个锅之间垫入砖块
所有原调料放入陶罐内加热
此文仅一家之言，如果您对（炒鸡、地锅鸡、新疆大盘鸡等）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
<>面上的中式快餐、大食堂都是由明档和厨房相结合的，主要由明档来展示菜品信息。
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明档的好处是让人一目了然，顾客喜欢的菜会多点，而且店家有了新菜，可以及时展示。所以如今，不少大店、小店都做起了明档。
然而，却有人把明档摆成了排档，虽然赶上了明档潮流，但顾客看见的却是产品杂乱无章。
那么，怎样做才能不“掉坑”？
< class=" ">我们先来看看餐饮明档的几个误区：
1、盲目跟风模仿，明档摆成地摊儿，没有自己特色，变得不伦不类。
2、明档变杂货铺，暴露了菜品的短板，进而暴露管理缺陷。
3、明档摆成了排挡，品种多效果差，原本该展现的价值，却变成了低消费的标志。
4、产品摆台没有主次之分，造型、颜色搭配混乱，易产生视觉疲劳，爆款、高毛利菜品不突出。
5、明档菜品数量虽多，可质量低，食客看到五花八门，却无菜可点。
< class=" ">所以，明档的设计对于餐厅经营来说，不仅是点睛之作，更是体现这个餐厅的灵魂所在。你的产品，你的管理，你的经营，都能从明档的设计中看出名堂。
不要忽视明档的存在，这里，是你的餐厅焕发新生的绿色通道。
< class=" ">明档该展示啥？
每个餐厅的明档核心都不一样，而这一极具独特性的明档核心定位，决定了明档能否成功的关键。
明档通过菜品对客人的展示，增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。因而在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。
1、环境卫生：案台干净无油污，周围无杂物。
2、餐具陈列：摆放整齐有序，没有过份的脏污油垢。
3、菜品摆放：没入锅的要整齐干净，入锅了的要气味飘香。
4、灯光色调：要温暖明亮，特别要集中在菜品等重点物上。
5、明档人员：着装整洁，配合协调，操作规范。
< class=" ">明档设计的基本原则
明档可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下，优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。
因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。
< class=" ">1、用摆放提升吸引力
同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客。要是一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客。
所以我们可以遵循以下几点摆放基本原则，让明档更具有心理吸引力。
创造新鲜感和食欲感：
单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强点菜的欲望；用灯光直射样品，使其清晰明亮。这样，鲜活的食材，灯光的协调，特别的形状，整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。
堆放饱满，有立体感，明确主料和辅料：
码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
位置与次序符合认知规律：
新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客，每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部份，以撑场面。
摆放为销售服务：
在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领销售。如某家海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，以吸引顾客；中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推销，就能卖得很好。
< class=" ">2、现场制作满足顾客诉求
明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。
如主张“好吃战略”的西贝莜面村早在2014年，在第三代店铺就已采用中心化全明档厨房的设计，满足了消费者对明档现场制作的期待。
< class=" ">又如台湾的百年老铺“度小月”以特色担仔面闻名，他们每一家分店进门都有一具矮灶，厨师就在这里制作每一碗招牌担仔面，展示这一传承了百年的古法。这样，既能让顾客吃得安心，也传达出餐厅的特色与主打产品。
< class=" ">明档的成本控制
明档不仅是餐厅对外展示的一个窗口，促进与顾客的交流，同时也能帮助餐厅“修炼内功”，提高食材、工具、人员的使用效率，降低成本。
由于明档的运营成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。
1、实行量化管理
量化也可以理解为一种计划，就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量，以减少明档浪费。
此外，产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量销售的产品每个单品只放一份；上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。
< class=" ">2、做好硬件保障
冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。
比如菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的；盛器不允许有破损；不锈钢支架不允许有松散现象；保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。
只有这样，才能给食客良好的视觉冲击，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来。
< class=" ">别人家的明档怎么做？
下面，小编就带大家看一些做得比较好的餐厅明档，以让大家作为参考。
许家故事
< class=" ">一进门就是七口泥灶，上面还摆放着大砂锅，每口砂锅里面都是不同的菜，采用的是自取模式。
< class=" ">整体环境干净卫生，明档风格格调质朴却不显土，有着浓郁的天然农家气息。
< class=" ">爷爷的土钵菜
< class=" ">爷爷的土钵菜开启了全新的明档体验模式，无菜单点菜，食客可以边逛边看菜品，看中后从竹筒里抽出竹签，然后统一交给服务员，即点单成功，非常方便快捷。
< class=" ">全开放式的厨房，能让食客零距离和厨师接触，所见即所得美味。
< class=" ">土钵、土罐、土炉，所用炊具都散发着返璞归真的气息，容易让人联想起“美味”二字。
< class=" ">厨房四周则是原料食材的展示区，各种原生态有机食材被整齐地摆放在质朴的木架上，将淳朴表达到极致，容易让消费者联想起儿时的记忆。
< class=" ">就连转角处，也是产品的展示位置，对空间进行物尽其用。
< class=" ">大张烙馍村
一进门便是一排排整齐的“小店铺”，将传统菜单中的分类直接转换成实际的档口，便于顾客挑选菜品。
< class=" ">穿着特色服装的徐州大妈用传统工具现场制作烙馍。
< class=" ">热气腾腾的菜品充斥过道两侧。
< class=" ">能看到菜品中实际的食材，是这里明档的特色。
< class=" ">无论是蔬菜，肉类，海鲜，主食或是果汁、冰淇淋，一切应有尽有。
< class=" ">看了这篇文章你是否有所感想呢？
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档正在逐步成为很多餐厅设计的首选。明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示拉近后厨与客人之间的距离，增强了用餐的氛围，让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益、可是，在解决了成本、施工等问题之后，后厨搬到前厅了，厨房也做到半开放了，就能真正发挥作用了吗？而且是不是所有的餐厅设计都适合做明档厨房呢？今天叁拾伍品牌创意机构就来和大家聊聊餐厅明档设计的那点事，如何利用好餐厅的明档设计来吸引客流。
< class="pgc-img">每个餐厅的明档核心都不一样，因此餐厅在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。
1、环境卫生：案台干净无油污，周围无杂物。
2、餐具陈列：摆放整齐有序，没有过分的脏污油垢。
3、菜品摆放：没入锅的要整齐干净，入锅了的要气味飘香.
4、灯光色调：要温暖明亮，特别要集中在菜品等重点物件上。
5、明档人员：着装整洁，配合协调，操作规范。
< class="pgc-img">一、餐厅明档设计的基本原则
明档可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。
1、用摆放提升吸引力
同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客。如果摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，可能失去许多潜在的顾客。
所以我们可以遵循以下几点摆放基本原则，让明档更具有心理吸引力。
1)创造新鲜感和食欲感：单个菜品可以摆成特殊的造型，给顾客带来新奇的感觉，增强点菜的欲望；用灯光直射样品，使其清晰明亮。这样，鲜活的食材、协调的灯光、特别的形状、整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。
< class="pgc-img">2)堆放饱满，有立体感，明确主料和辅料：码放整齐、层层叠加、聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
3)位置与次序符合认知规律：新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客，每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分，以撑场面。
4)摆放为销售服务：在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领销售。如某海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，以吸引顾客；中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是制作成品的模型展示。因此不需要刻意推销，就能卖得很好。
< class="pgc-img">2、现场制作满足顾客诉求
明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。
厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。
二、餐厅明档的成本控制
明档不仅是餐厅对外展示的一个窗口，还能促进与顾客的交流，同时也能帮助餐厅"修炼内功"，提高食材、工具、人员的使用效率，降低成本。由于明档的运营成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。
< class="pgc-img">1、实行量化管理
量化也可以理解为一种计划，就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量，以减少明档浪费。
此外，产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量销售的产品，每个产品只放一份；上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。
2、做好硬件保障
冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。
3、引导顾客点菜，提高点菜率
点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然可以减少，因菜品存储而产生的其他成本也降低了。
比如菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的；盛器不允许有破损；不锈钢支架不允许有松散现象；保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。只有这样，才能给食客良好的视觉冲击，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来。
< class="pgc-img">三、中小餐企是否要做明档明厨
做明档明厨就是因为一目了然，客人看到喜欢的菜会多点，看到新菜会好奇，看到规矩的展示会放心，看到现场烹调过程会满意。但是，餐厅是否真的理解明厨、适不适合做明厨、有没有能力做明厨，则需要首先想想清楚。
首先，如果不是像大排档那样把档位摆在店外，就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小，能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。以往明厨多设在上千平米的火锅烧烤、自助餐、美食广场等这种面积足够大的餐饮业态。
后来明厨渐渐被中型餐厅引入，有的突出某个时令的特色食材，比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等，有的则主要摆放某种适合的品类，比如火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料。
< class="pgc-img">现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明厨。这些明厨就可以因地制宜，中小餐厅都可以采用。
其次，明厨的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料应充足供应，单间类型的明厨应该有独立的空调。也就是说，做明厨，较好的硬件资源是前提保证。
还有一点值得注意，保鲜技术能不能降低明厨操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键，这里面需要有高超的管理技术。
此外，还要注意明厨设计不能一味追求展示多种产品，否则很容易就有"杂货铺"、"大排档"的观感，不仅达不到突出展示的效果，还会导致运营成本上升、服务品质下降。
< class="pgc-img">明厨并不是每个餐厅的必备，但既然要做明厨厨房，就要把明厨的功能发挥到最大，理解了明厨背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。
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