又倒一家！高端餐饮今年怎么了？

者 | 餐饮老板内参 内参君

开在外滩十八号，也倒闭了

最近，精致餐饮圈子，不太安宁。

七夕刚过，高端餐厅L'Atelier 18传出了暂停营业的消息，引起广泛关注。尽管拥有“外滩十八号”与“米其林主厨”等光环加持，此次闭店，却多少显得有些狼狈。

在社交媒体上，L'Atelier 18作为商家回复顾客疑问，称其目前“暂时停止营业进行内部调整”，整顿完毕后会以全新的面貌迎接顾客到来。但有多位食客反映，其手中的餐券还未消费，因为联系不上商家，后续的处理情况也并不明朗。

根据《外滩The Bund》报道，该餐厅疑似数月未支付员工工资及社保，并拖欠供应商欠款未清。内参君拨打餐厅电话试图联系，但始终无人接听。

此前，L'Atelier 18就在近十年间多次易主，但其坐落于黄浦江畔，身居精致餐饮C位，在地理位置上有天然优势，加之米其林主厨坐镇的光环，此次突然闭店，难免让人在震惊之余感到失望和惋惜。

其所在的外滩十八号，是上海有名的综合消费楼，始建于1923年，是英国渣打银行驻中国的总部。

随着时代变迁，外滩十八号不仅成为了上海的标志性建筑，更作为上海高端生活的代表，吸引了Mr&Mrs Bund、Hakkasan、Ginza Onodera鮨、Ultraviolet by Paul Pairet等诸多高端餐厅入驻。

其中，2020年，高端粤菜餐厅Hakkasan曾发布一则闭店声明，声明中称，受到疫情影响，Hakkasan上海将于2020年4月13日起永久歇业。彼时，该消息在上海美食圈里掀起了不少波澜。同年10月份，Hakkasan在外滩十八号原址重新开业，直到今日仍在营业。

“高端”生意不好做

为求自救，各显奇招

近年来，即使在魔都上海，精致餐饮们的日子，也并不好过。

去年6月份，位于上海北外滩，由甬府斥巨资打造的高端川菜餐厅“明路川”，开业不到一年，就宣布停业。

今年春天，位于进贤路的Osteria生蚝海鲜餐厅、南京西路上的KOR SHANGHAI、巨鹿路里的上海玉芝兰也歇业关店。

不止精致餐厅，高端烤肉，也打响了市场淘汰赛。七月底，呷哺集团旗下的高端烤肉"趁烧"关闭了其在上海，也是其在全国的最后一家门店。

精致餐饮们纷纷闭店，从突然“跑路”到被曝欠款，称不上体面的告别方式让曾经高价、奢侈、稀缺的餐厅，像极了一场被编织出来的幻梦。

“大梦初醒”的消费者，关注起了米其林餐厅们的自救行为。

在L'Atelier 18被曝倒闭后，微博上，#米其林餐厅开始卖穷鬼套餐#的词条冲上热搜。

事实上，早在去年，新荣记就推出了“穷鬼套餐”，尽管398元一位的价格乍一看并不算低，但与动辄1k+的人均消费相比，这个“一人食”套餐顿时显得“眉清目秀”了起来。

除了推出“穷鬼套餐”，精致餐饮们，有的开拓“副业”，有的上街练摊，有的积极联名，为求自救，各显奇招。

如前文中提到的Hakkasan，今年就在上海的“河滨源 · 屿光”市集中，摆了一个小摊，摊位上的小吃、饮品，价格从10元到30元不等，十分亲民。

而被称为上海最贵西餐厅之一的Ultraviolet，就打造了UVVU咖啡馆，28元咖啡、388元Omakase，用更接地气的价格抚慰了不少消费者的心。

小结

在《餐饮朝前看》第六期中，餐饮老板内参CEO秦朝说：“今天所谓的理性务实消费让更多快餐崛起，他们代表的是经济毛细血管的敏感微妙变化。而精致餐饮更多折射了主动脉现状。当主动脉都感觉有些承压时，我们更需要跳出路径，去思考背后的问题。”

L'Atelier 18的闭店，不仅是一个高端餐饮品牌的落幕，更是整个行业现状的缩影。

从普通消费者对高端餐饮成功祛魅，到经济增速趋于平缓，商务宴请场景大幅缩水，叠加顶流商圈人气下降，如今的精致餐饮，面临着更大的挑战。

在理性消费的浪潮下，高端餐饮更需重新审视自身的定位和经营策略，以适应不断变化的市场环境。

或许正如甬府创始人翁拥军所说：“把自己的内功练好，这是我认为我们目前主要需要解决的事情。”

到疫情的影响，以及电商平台的冲击，这两年国内实体商铺出现了大量倒闭的情况。据2020年的数据显示，国内注销的个体户数量达到了310万家。而到了2021年，实体店关闭数量达到了1000万家。与此同时，写字楼空置情况也越来越严重，据了解，广州、北京、重庆的写字楼空置率分别达到了8.6%、14.8%、27.2%。

导致实体商铺大量倒闭的原因，除了受疫情的影响，人们逛街次数减少，以及电商平台冲击之外，还有就是高租金，以及商铺数量过剩。如今在上海随便租一个20-30平米的小商铺，每月租金就要1.5万以上，这把商家压得喘不过气来。

与此同时，现在只要人流量稍微大一些的马路上，到处都建有各种大型商圈，这些商圈招商引资，导致商铺的同质化竞争激烈，把逛街的人流量给分走了，这也导致了实体商铺生存越来越艰难的情况。

虽然，现在实体商铺纷纷倒闭，生存艰难，但是各城市的大街上到处都有餐饮店、便利店和药店，而且是越开越多，这究竟又是为什么呢？先来说一下，餐饮店。餐饮业关乎到人们的生活，你可以不买衣服，但是你不可以不吃饭。

现在很多年轻人工作很辛苦，回家不愿意再烧饭，就在附近的小饭店里吃一点。还有的人，约上三五个好友聚会，就到餐厅里面去吃一顿饭。所以，餐饮店只要口味做得还不错，总会吸引到大量的顾客光临。

此外，自从外卖行业的兴起，也给餐饮业提供了增加业务量的机会。很多年轻人不想跑到外面去吃，就在网上点了外卖，由餐饮店把可口的饭菜做好，再由外卖小哥送餐到家。这样一来，反而是随着外卖行业的崛起，把餐饮店的生意给带火了。

再来聊一下便利店。现在便利店越开越多，这主要是便利店方便了社区居民，有些居民需要买些什么东西，只要跑到自家附近的便利店，就可以马上买到，十分方便。此外，便利店是24小时为附近居民服务的，大家都会觉得买东西很方便。便利店之所以能够生存下来，主要是建在人流量多的居民小区附近，为大家快捷购物提供便利。

当然，现在还有药店也是越开越多，开药店之所以能够生存下来，主要是很多居民有个头疼脑热的，都不想到医院里去排队看病，总喜欢自己抓点药解决了就好。当然，现在各家药房还出售各种保健品和康复器械，深受老人们的喜爱。药店迎合了附近居民看病抓药的需求，当然生意也是越来越好。

目前社会上有一种怪象，就是大量实体商铺倒闭或者艰难生存，但是满大街都有餐饮店、便利店、药店这三类店铺生存得还都挺不错，这主要是这三类店铺迎合了附近居民的需求，让人们在日常生活中离不开它们。更关键的是，这三类店铺与电商平台展开的是差异化竞争，在这种情况下，这三类店铺能够生存下来，就不足为奇了。

京报讯（记者 于桂桂）11月25日，中国连锁经营协会与华兴资本联合发布《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，按融资数量排名，小吃快餐、咖啡、茶饮赛道最受一级市场追捧。

该报告整合21家上市餐饮企业数据、60余家连锁餐饮头部企业反馈的调研数据以及决策者判断数据，对餐饮行业发展现状及趋势进行了系统化分析。

报告显示，中国餐饮业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，市场份额分别占比79.4%、15.2%和5.4%（2019年）。截至2020年，我国餐饮门店数量达到653万家，同比2019年下降11%，原因是疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。

报告指出，近年来餐饮行业的人才密度快速提升，但仍存在人才短缺的问题。同时餐饮的资本化也正在如火如荼地进行，从细分赛道看，按融资数量排名，小吃快餐、咖啡、茶饮3个赛道最受一级市场追捧。按融资金额排名，茶饮、咖啡、火锅分别占行业1-7月融资金额的40.5%、15.7%、13.1%。

值得注意的是，报告提到“快招”是餐饮市场由来已久的“灰产”，即没有自主品牌和经营的仿冒公司，通过快速招揽餐饮门店的加盟商，收取名义上的加盟费等费用，但不负责后续门店的辅导和运营，骗到钱财后快速跑路的一个业态。报告分析认为，这种“快招”模式伤害了加盟商的热情，也无法让社会资金流入真正优秀的连锁餐饮企业。

新京报记者 于桂桂

编辑 秦胜南 校对 李世辉