第 3840 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
破局重塑
新一代辣椒炒肉王诞生
四年前，湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志对媒体说道：“湘菜是近几年来全国菜系里面发展最快的一个菜系。从数据上看，在门店加速与雇佣员工数方面，湘菜已经超过了川菜，成为第一大菜系。”
尤其是在广深一带，湘菜已经遍地开花，一条街上“几步一店”更是成为了特色街景。
而站在全国视角上来看，湘菜这个品类刚刚崭露头角。虽然市场热度声量大、消费者讨论度高，但只有身处湘菜品类之中的餐饮人深知，赛道发展依旧艰难。
究其原因在于受到三方面的制约：一是地域性强难以标准化，湘菜一直有“烹饪方式繁复”、“制作工艺冗长”的特点，难以标准化；其次是连锁性弱，据统计在全国的湘菜品牌中，门店数在50家及以下的品牌占比接近90%。而门店数在100家以上的湘菜品牌占比仅有3.1%；最后是品牌客单价定位集中问题，在湘菜为数不多能到全国开店的品牌中，大多把客单锚定在90-110元左右，做休闲正餐的品牌过于集中。
此时，一个品牌的出现解决了湘菜面临的正餐拓店速度慢、快餐难以在全国多点位布局的困境。也是引领了整个湘菜品类，打破了湘菜赛道“有品类无品牌”的尴尬局面。
这就是刚刚获得沙利文认证的兰湘子。
2019年，兰湘子落地了第一家门店，也是基于这家门店模型不断打磨、实验，在随后的三年时间里，门店版图扩大到了16个省内的52个城市，完成了质的飞跃。
现在，兰湘子获得两张市场地位认证证书。基于对中国湘菜餐饮市场的研究和数据统计，截至2024年3月31日，权威认证机构弗若斯特沙利文做出了两个认证：
- 中国湘菜餐厅门店数量全国领先
- 湘菜辣椒炒肉销量第一
与此同时，兰湘子身上的标签随着时间的推移开始凸显：“四年开店200家”、“276家门店0闭店”、“60元客单的正餐性价比之王”、“25分钟上齐菜品的极致效率”……
毫不夸张的说，兰湘子身上的标签也引领了整个湘菜赛道，不少新入局的品牌向着兰湘子“看齐”。
深化“下饭”标签
湘菜的腾飞离不开南下的“湖南打工人”，根据第七次全国人口普查数据，湖南省大概有1879万人外出务工，占湖南省总人口的28.3%，是全国外出打工第三多的省份。数以千万计的受众群体，将对于湘菜的旺盛需求随着人口的流动，带到了全国各个地方，也将湘菜“下饭”的特征带到了各个地方。
正如陈晓卿在文章《一切不下饭的菜都是耍流氓》中写道，好友刘春无论多高大上的筵席，都必以菜汤拌饭给饭局画上句号的故事。
是否“下饭”成为了打工人外出就餐的重要指标。当下饭和湘菜划等号的同时，兰湘子也在各个维度上进一步强化品牌在消费者心中的“下饭”标签。
>>>从菜品入手，锅气四溢更下饭
兰湘子自创立以来始终坚持每道菜都采用新鲜现炒的方式制作。
能做此保证得益于兰湘子菜品的sku经过层层把关，研发团队在多次试验后，摒弃工序复杂、耗时长的煨、炖、煮类型的菜品，对菜单进行最大限度精简，按照荤素、丰俭合理搭配出28道菜和4道主食、小吃，从产品结构保证上菜效率。
>>>从消费者体验入手，更符合大众对于下饭菜的认知
兰湘子在品牌创立之初，就有着清晰的客群定位——上班白领。
打工人对于一餐饭的需求是什么，兰湘子便提供相对应的产品和服务；打工人对于一餐饭的价格带在哪里，兰湘子便将客单价控制在同样的价位上。
此前的湘菜赛道中，这一生态位一直处于空缺状态，直到兰湘子以快餐的效率、正餐的品质，再加上60元的客单，一举成为了打工人之光。
>>>最后，在这个“酒香也怕巷子深”的时代，兰湘子在北京、武汉、苏州、西安、郑州五地推出“兰湘子干饭节”主题快闪活动。
在短短的几天时间里，这五家快闪店仅是线下就聚集了超10万名“干饭人”，通过各种和“下饭”相关的活动设置，让这批人能够自发在线上发布视频或笔记，形成不间断传播效果。截至4月25日，#兰湘子干饭节话题仅在抖音端就达到4592.8w次曝光。
在内参君看来，兰湘子的干饭节其实颇有些“讨巧”的意味。
湘菜品类用了十几年的时间，在消费者心中建立起“湘菜=下饭”的强绑定关系，而兰湘子今天的五城联动干饭节更是将“兰湘子=下饭品牌”联系在一起，植根在消费者的潜意识里。让人不免提到湘菜，就联想到具有“下饭”标签的兰湘子。
一场关于湘菜的效率革命
前文提到，湘菜市场的地域性、连锁性、客单集中都是制约品牌快速奔跑的难题。能将上述难题逐一击破，和兰湘子品牌清晰的定位紧密相连。
兰湘子向我们展示了一场对内、向外的全方位“效率革命”。
面向内部团队：
回首过去几年兰湘子的品牌新增门店数量变化，可以看到一条稳定上升的直线，这意味着，品牌以稳定的速率、持续加快拓店步伐。正是这样的稳扎稳打，让兰湘子实现从1到276的飞跃，门店数量位居整个湘菜品类前列。
在人才培养方面，兰湘子有着超乎寻常的重视程度。一方面他们会积极“走出去”，去参加业内外各种高质量的培训班；另一方面他们会主动“引进来”，延请专业的机构和专家，到公司、到门店现场培训。
尤其是对于湘菜这种烹饪方式繁复的品类，厨师就显得尤为重要。兰湘子的厨师团队更是由湘菜大师张小春先生指导，所有新进的厨师都会经历严格的培训和学习，再到门店实习，最终通过研发中心的实操考核和产品sop考核后才算合格，将人才储备做到前置化。
与此同时，兰湘子内部组织建设并没有像传统餐饮行业一样，而是向互联网企业学习，在成立之初就建立了整个线上业务一体化流程，确保内部沟通工作的高效性。
面向C端顾客：
兰湘子客群定位十分清晰。目标就是25到35岁之间的白领，满足这群人工作餐的需求，为他们呈现极致效率。
“上菜快、等位、排队高效”这是所有打工人的需求。
因为午饭点不能无限延长，工作餐虽然没有几分钟内必须吃完的极致性时间压迫，但也需要高效解决。工作餐可以接受排队，也可以接受排队时间稍长一点，但是时间管控必须要精准，排队等位的效率必须要高。
兰湘子承诺25分钟菜品全部上齐，超时免费送。同时，兰湘子还洞察到就餐后的高效——所有打包盒免费，不另外收取费用，消费者可以根据需求自主选择。企业在付出少量成本的同时，让利消费者，且大大提升人效。
下一步，瞄准千店
小品牌求生，大品牌求强。
当市场留给腰部和尾部的品牌生存空间越来越小时，湘菜赛道的“马太效应”日渐突出。
前不久，品牌联合创始人陈波，在北京《与兰“湘”约，逐梦京城》品牌发布会上提到：接下来，兰湘子会继续向全国进发，预计5月下旬直营门店超过300家，下一阶段力争实现百城千店计划。
对于兰湘子的未来计划，创始人团队有着无比清晰的蓝图。陈波分享道：“兰湘子之后的发展策略分为三步，第一步深耕根据地市场，把整个西北和中原的市场继续深耕下沉；第二步就是发展增长中市场，像是武汉、江浙市场这样的增长市场；第三步是像北京这样的扩张战略市场。”
不妨大胆猜测，能够在根据地发展壮大并持续深耕；在武汉、江浙一带的增量市场寻求突破；又在北京一口气连开6家的兰湘子，已经跑通了区域的不同模型。
而百城千店的目标，或许在不远的将来，就能实现。
< class="pgc-img">起国内的理想旅游目的地，湖南永远名列前茅。不为别的，光是美食就足以让它榜上有名。茶颜悦色、文和友、炊烟小炒黄牛肉……乘着旅游经济和美食经济的东风，湘菜也迎来了属于自己的黄金时代。
据说，99%的湖南人都吃过的一道菜就是炊烟小炒黄牛肉，这个历经23年的老牌湘菜馆红遍湖南当地，无人不知无人不晓。仅凭一道菜就走向了联合国，还被《舌尖上的中国》美食顾问董克平赞其为「21世纪湖南湘菜代表」。
十一黄金周前夕，炊烟小炒黄牛肉再次刷屏分众电梯媒体、抢占第一客源场景，意图通过深入本地生活圈，引爆旅游旺季的消费热潮。
和全国飘红的重庆火锅一样，湘菜也已经成为了各地食客的餐饮新风潮。
餐企老板内参 南门 | 文
“长沙湘菜排队王”炊烟小炒黄牛肉
领衔湘菜火“出圈”
“他们家的小炒黄牛肉很好吃！”——这是大多数消费者对炊烟的第一评价。作为本地著名的湘菜老品牌家喻户晓，炊烟小炒黄牛肉至今已经走过23年了，拥有着数不清的忠实顾客，从1998年开店至今，仍然是全城闻名的“排队王”。
炊烟拥有完整的产业链和现代信息化管理系统，截至2020年末，共计拥有22家门店。炊烟不但荣获了食品安全管理十佳连锁餐饮公司，还被湖南省工商管理局认定为「湖南省著名商标」，并且连续四年荣获大众点评必吃榜餐厅。
在炊烟，“小炒黄牛肉”是所有门店几乎每桌必点的菜品，点单率超过95%。从上午11点到晚上11点开餐连续12个小时持续排队不间断，打造了中国餐饮界的传奇，更是被湖南省商务厅授予“长沙湘菜排队王”的荣誉称号，想品尝到它的美味可并不是一件容易的事。之所以有如此火爆的人气，是因为炊烟小炒黄牛肉的“独特魅力”。
据了解，市场上黄牛肉品质参差不齐，经常嚼不烂，没有鲜牛肉味，所以，炊烟团队为了找一口美味黄牛肉，寻遍贵州的文山牛、陕西的秦川牛、河南的南阳牛、山西的晋南牛……最终才确定下来采用湘西深远山区的原种土黄牛。
这种湘西深山土黄牛，是一般黄牛中的上等黄牛，又被称为“国宝级黄牛”。其血统纯正，在深山放养，吃的是青草，喝的是山泉，经常爬陡坡，30个月以上自然生长期，肉质极好，堪与日本和牛相比。与此同时，炊烟采取全程采购把控，无中间环节，能够实现每日新鲜到桌。黄牛每日早晨现杀，冷链运输到餐厅，保证消费者吃到的就是最新鲜的。
有了顶级食材，炊烟团队还有专业大厨不断反复研究创新，优化烹饪工艺。在制作工艺方面，急火快炒30秒的出锅工艺，能够最大程度地锁住肉质中的营养水分，使牛肉吃起来更香嫩、更有嚼劲。在炒菜过程中，厨师大胆去掉香菜、芹菜等辅料，特有的小红椒触动味蕾，鲜亮的色泽，热辣的香气，让湘菜的魅力得到尽情散发。
为了将菜品更加精致化，“小炒黄牛肉”连装盘都煞费苦心。在装盘上，炊烟在每张桌上都摆着一尊由专业的师傅纯手工打制铜制“黄牛”器皿，端上来的小炒黄牛肉的盘子会放在铜牛背上，牛背有洞，中有烛火，可加热，不仅造型讨喜，还能边温边吃。90%客人的来这里，都会选择这道“在家难得吃到的上等湘菜”。
顶级的食材与精湛的制作工艺，都使得炊烟小炒黄牛肉不仅牢牢圈住每位食客的胃，同样也圈住了全国各地游客的心，以一道“小炒黄牛肉”彻底名声大噪，火爆全国。随着炊烟小炒黄牛肉品牌的推广，日益被很多业内外人士称为“湘菜名片”，对我国几千年的湘菜文化的传承创新产生了极大的促进作用。
频频登上各大热门综艺
霸屏分众再引排队热潮
根据《中国餐饮报告2019》显示，在长沙的餐饮品类消费金额占比排行榜中，湘菜以24.8%的占比实现卫冕，成为最吸金的餐饮品类。而在全国范围内，湘菜同样也取得了不俗的成绩。
其实，网红之城长沙的餐饮品牌“出圈”已不是新鲜事。随着湘菜的出圈成为趋势，一些头部的本土湘菜企业纷纷尝试走出湖南，扩张全国市场，炊烟小炒黄牛肉就是其中的佼佼者。
无论是在社交媒体上的热度还是综艺节目中的曝光度，炊烟小炒黄牛肉的品牌热度都相当高。近年来，炊烟小炒黄牛肉先后受邀登上《中餐厅》、《王牌对王牌》、《天天向上》、《向往的生活》等多档热门综艺节目，成为《2020湖南卫视春晚》和《金鹰艺术节》的指定湘菜，获汪涵、王一博、赵丽颖、黄晓明、黄磊、华晨宇等40多位一线明星的打卡青睐，品牌势能得到了很大提升。
值得一提的是，2018年炊烟还曾作为湘菜的代表受邀参加湘菜飘香走进联合国之行，在联合国的宴席上大放异彩，受到了联合国官员及各国嘉宾的高度关注与一致好评。炊烟小炒黄牛肉在向全世界展示中国湘菜实力和魅力的同时，也成为了湘菜走出中国走向世界的先锋与领导者，这是八大菜系迄今为止在最高国际舞台上的独家展示。可以说，走进联合国，是炊烟发展路上的里程碑，更是湘菜走向国际的重要里程碑事件。
在宣传方面，炊烟小炒黄牛肉巧妙抓住当下年轻人的个性喜好，在线上借助双微一抖小红书等优质内容平台，通过国内外美食达人KOL的精准转化，迅速将炊烟小炒黄牛肉的口碑和品牌知名度打响，掀起了一波又一波湘菜打卡潮。
除了线上社交媒体外，炊烟小炒黄牛肉还通过线下与消费者进行深度沟通。它与当下最具品牌引爆能力的分众电梯媒体展开战略合作，对主流人群展开饱和式攻击，将“在家难得吃到的上等湘菜”、“吃湘菜到炊烟”的品牌理念持续输出给更多消费者。
炊烟创始人戴宗表示，“一定不能以营销驱动，但是必要的推广，特别是品牌的推广，这些都是必要的。但前提一定是把自己的内功、顾客满意度做到可持续。”
因此，在分众的广告中，炊烟小炒黄牛肉没有采用许多品牌常用的明星代言和洗脑式广告，而是将最真实的消费者口碑，通过分众这样具有超强品牌引爆效应的中心化媒体在更大范围内进行传播引爆，持续提高品牌影响力。
当下，餐饮行业已经掀起了新一轮的营销场景革命。各大品牌都在加速抢夺第一消费场景，利用分众每天4-6次的超强触达影响3亿主流消费人群心智，在顾客消费路径的原点进行截流，早已成为了众多餐饮品牌的核心打法。
“湘菜排队王”、“23年老牌湘菜”、“走进联合国的湘菜代表”、“连续4年登上大众点评必吃榜”、“40多位一线明星都点赞的正宗湘菜”……拥有众多标签的炊烟小炒黄牛肉，正在通过产品、服务与品牌的多方面努力，将湘菜带到更大的舞台。就如炊烟总裁谭艳所说：“要让更多人记住湘菜、爱上湘菜。”
<>酸爽口味鱼
“酸爽口味鱼”是我们贵阳店的招牌菜，它的售价是58-128元/份，目前日销量在200份左右，收益还是相当可观的。
初 加 工
1.取花鲢鱼（草鱼、桂鱼等都可）1条（重约750克）洗净，从尾巴处划一刀，将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟，捞出宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。
2.仔姜100克切成米；鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。
熟 处 理
1.客人点菜后，取一口大锅倒入沸水5千克，放入盐、料酒各50克，熟猪油、老陈醋各20克，白胡椒粉6克，大葱叶、姜皮各100克大火烧开，将鱼放入，盖上盖子，保持水似开非开，加热约3分钟。
2.此时另取一口炒锅烧热，放入菜子油200克、熟猪油80克，烧至五成热时，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒匀，倒入鲜汤500克烧开，再下入仔姜50克和调料（盐5克，白胡椒粉3克，味精、鸡粉各15克）调味，水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开，下入青小米辣和仔姜50克烧开，用湿淀粉10克勾芡，淋入晒醋12克，关火。
3.此时鱼已经成熟，关火将其捞出盛入容器内，浇上熬好的汤料，撒入葱花20克和香菜1克即可。
熟 处 理
1.鱼一定要充分放血，做好的菜肴才能无腥味。
2.煮鱼时要注意两点：一是水中一定要加入熟猪油，它可以让鱼肉更加润滑；二是水一定要保持似开非开的状态，否则煮后的鱼肉易老。
3.鱼煮到一半时开始熬制汤料，要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。
2
瓦片烤五花肉
烤五花肉无论是韩式餐厅，还是路边的烧烤摊，都有很多的食客的追捧，既然是流行的市场需求，餐厅就应该把握机会这样不仅可以捞金还可以留客。
我们很快就推出了我们的烤肉菜品--瓦片烤肉，五花肉腌制后晾干水分，放入烤箱内烤至焦香，撒上黄飞红香辣酥，搭配烤热的瓦片保温一起上桌，顾客反馈效果非常好。
初加工：取去皮五花肉700克切成长10厘米的大块，加入干葱头末100克、姜汁15克、烧肉汁50克、黑胡椒粒20克、白糖粉25克拌匀，腌制3小时，取出放在烤鸭房内用电风扇风吹24小时至表面干燥。
熟处理：将五花肉放入烤箱内（220℃）烤至成熟，取出后切成厚0.2厘米的薄片，装入盘中，撒入黄飞红香辣酥（碾碎）20克。
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迷你小香肠
香肠很多地方的食客都喜欢吃，但是由于顾客对食品安全的重视，餐厅里面推香肠点单率都不高，有些餐厅会自制香肠，这样能吸引一部分顾客，但是香肠过于大众出现了菜品卖不起价，成本又太高的问题。
既然食材本身是有市场的，我们的大厨就会想办法解决，我们将肥肉和瘦肉按照1:4的比例混合，调味后灌入鸡肠子内，做成比正常香肠更细的小香肠，搭配华夫饼上菜，已经推出就得到了女性顾客和小朋友的喜爱，销量一天比一天好，还有打包带走的。下面我们就一起来看看这道迷你小香肠的做法。
初加工
1，取黑猪的肥肉100克、瘦肉400克分别洗净，均切成细丝，加入盐6克、白糖8克、鸡粉10克、五香粉3克、香辣粉5克拌匀；
2，鸡肠150克洗净，将拌入味的猪肥肉和猪瘦肉混合，用灌肠机灌入鸡肠子内，制成筷子般粗细的香肠，用棉线封口，放在通风处风干7天左右方可使用。
熟处理
1.取不粘锅烧热，淋入花生油50克，烧至五成热时，放入风干后的香肠，慢火煎透，待香肠外皮酥脆时取出，插入容器内。
2.华夫饼100克切成长10厘米、宽1.5厘米的条，跟香肠一起上桌。
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泡萝卜皮
泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜了，但由于南北差异，泡萝卜皮在各个店的销售情况也不一样，有些销售火爆，有些点单率寥寥无几。是什么原因造成这么好的一道开胃小菜无人问津？
其实原因很简单，每一个地方的口味是有区别的，生搬硬套是做厨师的大忌，我会告诫我们的厨师们，湘菜在不能丢失本味前提下，创新是对餐厅尽责，是对顾客负责。
今天就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法，相信会对有需要的人提供启发。
方法1：
取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克，香菜梗200克，绵白糖1.5千克，财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克，香醋5750克，老抽250克，二锅头白酒75克调匀。将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条，加入盐500克腌渍1小时，挤干水分，放入调好的料汁内腌渍12小时。
方法2：
取纯净水2.5千克，鲜小米辣500克，海天金标老抽200克，太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克，香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陈醋100克，盐30克调成汁。此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。
方法3：
取白糖3.5千克，浓缩青柠汁750毫升，太太乐宴会酱油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蚝油300克，老抽250克，美极鲜味汁200克，陈醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鲜小米辣50克，香菜150克，鲜美人椒250克）混合均匀，以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。
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石头炒血鳝
石头炒血鳝是一道堂烹菜品，顾客可以近距离看到食材从生到熟，随着鳝鱼的慢慢成熟，香味外溢勾引顾客的食欲，能很好的活跃就餐气氛。操作也很简单，将鳝鱼片腌制入底味后，加入紫苏、姜片等祛腥，利用石头加热快速成熟，口味鲜辣，口感鲜嫩。
初加工：
中号血鳝鱼500克切成长4—5厘米的段，打上花刀，放入碗中，加盐5克、鸡精4克、蚝油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌匀码味，腌制15分钟后，放入辣椒面5克、辣妹子辣椒酱8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌匀，加入红椒片10克、紫苏6克、蒜粒15克、姜片4克，再加入花生油20克拌匀。
熟处理：
1、烤箱将鹅卵石入石锅，放到烤箱内加热。
2、客人点餐后，将拌匀的鳝鱼和香菜段5克倒入石锅中，不断的翻炒1分钟，至鳝鱼断生，利用石锅内的温度加热1分钟，撒葱花4克上桌即可。
6
外婆菜烧凤爪
主料：
肉鸡爪500克，外婆酸菜大半包。
配料：
姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小米椒20克，葱15克，八角10克，桂皮10克。
调料：
辣妹酱25克，豆瓣酱20克，味精3克，鸡精3克，生抽5克，香油2克。
制作：
1.把鸡爪一个砍成对半开，冷水下锅走一下水。
2.锅烧菜油至80度油温，下鸡爪炸成金黄色虎皮样。
3.将辣妹子酱，豆瓣酱，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香。
4.放入鸡爪、生抽拌匀，放水2勺，倒入高压锅压约8分钟。
5.锅烧热放猪油，下外婆菜炒香，倒入压好的凤爪。
6.下美人椒、把汁烧干，淋香油即可，最后撒葱花。
7
铁板南瓜豆腐
主料：
鸡蛋6个，蟹棒2根，内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。老南瓜100克。
配料：
葱花少许，葱段1克。
调料：
大豆油2千克，盐6克，酱油1克，蚝油5克，白糖1克，鸡精2克，淀粉少许。
制作：
1.把蟹棒，日本豆腐，内脂豆腐分别解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。
2.把鸡蛋打入碗中，加入5克盐、1勺温水打匀；再另取条盆，放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐，再把鸡蛋液倒入，上蒸柜蒸熟。
3.蒸熟之后扣出切成块，倒入七成热油锅炸至豆腐金黄。
4.锅上火，下入一勺高汤，倒入调料，勾芡。豆腐南瓜上（如图）淋上芡汁，洒上葱花即可。
8
鱼头泡石锅米饭
“鱼头泡石锅米饭”是我们原创的一款招牌菜。单店售价是88元/份，日销50多份。跟普通的鱼头泡饭不同，烹调时我还添加了油炸后的鸡爪和自制的鱼丸，这样菜肴不仅香味更浓郁，汤汁更浓稠，而且给食客的感觉也更实惠。
初加工
1.取鲜活花鲢鱼1条（重约2250克）宰杀制净，从鱼头下方四指处切开。
2.将鱼头剖开，成连而不断的片，挖去鱼鳃洗净，加入葱段、姜片各20克，黄酒50克腌制15分钟，入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄，捞出控油；鱼身取肉，按照传统方法制成直径为2厘米的鱼丸。
3.鸡爪200克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄，捞出控油。
熟处理
1.锅内放入菜子油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒各20克煸香，下入海天黄豆酱100克中火炒出酱香味，放入炸好的鱼头，烹入黄酒50克出香，倒入清汤1千克大火烧开，倒入炸好的鸡爪和鱼丸，改中火炖约20分钟，放入调料（盐5克，锦珍蚝油、生抽各15克，白糖、陈醋各10克）调味，再烧5分钟，出锅装入可以加热的容器内，撒入香菜段点缀。
2.在炖鱼头的同时，取泰国香米200克洗净，放入特制容器内，倒入纯净水，煮成米饭，跟鱼头一起上桌食用。
制作要点
1.鱼头一定要煎至定形后再炖，这样做出来的菜肴不仅香味会更浓郁，而且鱼头会更完整。
2.鱼头快要出锅前，可以加入掰成块的青椒一个，它可以增加菜肴的清香味。
