庆是火锅之都，重庆人对于吃的智慧，绝大部分体现在了火锅上。在重庆吃火锅，排队等位是常态。但是，你听过要等986位的吗？
刚刚过去的“十一”黄金周，重庆的一家火锅店就创造了这一等位纪录，我们一起来听一听这家店的老板是怎么说的。
中国地大，承载着13亿人五花八门的习俗和千奇百怪的胃口。中国的饮食地图，好比一锅庞大的九宫格，每一格都是一种执着的胃口：南方吃甜，北方吃咸，广西腌酸笋，四川撸折耳根，广东人吃胡建人……
到重庆这一宫格，重庆人未语先笑，“啷个能够嘛！再给我口锅也不够！”据说，重庆人的早晨是从一碗小面开始的，热气腾腾的面上淋一勺红油，待面条吸溜下肚，薄汗涔涔，元神才归了位。说起重庆人对红油的爱，跳不脱火锅，“给我一口锅，我能烫出一个江湖。”这是专属于重庆的底气。
重庆人对火锅的情，最早源于恩。众所周知，火锅起源于码头文化。纤夫最苦，九流之末。富贵人家逢打牙祭，食鲜肉而弃下水。这弃掉的东西，在纤夫手里洗洗剪剪，丢进锅子里，居然煮出了名堂。一口江边支起的铁锅，常年沸着稠腻的牛油和冲天的海椒，飨了穷人的饥肠，添了纤夫的脚力。
▲ 火辣的双椒牛肉
重庆人对于吃的智慧，绝大部分体现在了火锅上。潮起云涌，更迭换代，时至今日，火锅早已从下里巴人摇身变为阳春白雪，锅还是那口锅，花样多了也更上得起台面了。
“来重庆烫火锅”这件事在这座城变身网红前后的变化，不过是“多”和“更多”。
好吃的馆子都得排队，在哪儿都一样。如果你拿着几十号的排桌大呼小叫，定有人会甩你一记冷眼刀，且不屑地撇撇嘴角，尔后摆好颈枕扶正眼罩，继续在珮姐门口的长椅上进入梦乡。
▲ 国庆期间等座的小伙伴
提到珮姐老火锅，重庆无人不知晓。度娘搜“重庆火锅”，出来的是“珮姐等位”，很夸张吗？真的很夸张！今年五一小长假，珮姐老火锅重庆洪崖洞店等位921桌！十一国庆节期间又刷新了记录，42张桌子，等位986桌！
想问拿着“您前面还有985桌等位”号牌的朋友，7天假够等吗？要不要拍照有图有真相地向老板多请几天假呢？
▲ 等座！排队！
每当面对“还不是位置好，又是网红！”这样的质疑，老板颜冬生也不恼，一脸憨实地说：“一天两天，逢年过节排队多，你可以说是因为这个，但每天都有等位，24小时都有顾客，不好吃很难做到吧。”
“好吃”是颜冬生对重庆火锅的定义，也是自己品牌的标准。重庆有3万多家火锅店，风格各异，有简陋破旧老板火气又大的苍蝇馆子，也有富丽堂皇迎宾小姐温婉和气的名牌大店，然而这些对重庆人而言都是虚的，环境再好，锅子烫得不巴适？那就不摆喽！
▲三色丸子(从左至右：牛肉丸、贡菜丸、虾滑丸)
珮姐是重庆最早的火锅店之一，最初跟其他火锅店一样，只讲究好吃实惠，不太在意环境氛围。年轻人毕竟有想法，自颜冬生接手后做了一些改变。首先，来了就是客，不能怠慢客人，更不能让客人感觉像是坐在垃圾堆里吃饭，忙不是借口，服务和卫生是做餐饮最基本的门槛。
其次，老火锅的传统做法不符合现代人对健康和卫生的追求，时代在向前飞速发展，餐饮人也要跟上思维，于是他改用了一次性锅底。在后厨标准化上，也已经做到了“无水厨房”，恒温27℃，厨房不见一滴水，随时可供顾客参观。
▲ 冬生老火锅
重庆人爱吃老火锅，不是没道理的，老火锅味道醇厚强劲，口感丰富，一次性锅底虽然健康卫生，但很难达到老火锅的味阶。“好吃”是标准，这不能动摇，于是，颜冬生不停地调整配比，最终形成了今天的好味，卫生和健康绝不含糊，同时又兼顾了口感和味道。
问他怎么做到的，他依旧一脸憨实又认真地说：“配方肯定是主要原因，这个是秘密。剩下的可以公开，那就是真材实料，不使用添加剂。”
除了好吃，珮姐老火锅还有一个特点：吃完身上不吸味，这让冬天穿毛衣去吃火锅的食客少了洗衣的烦恼。问及秘诀，对方笑说没秘诀，就是坚持真材实料，海椒花椒等其他天然香辛料产生的留味是短暂的，吃完出去吹吹风就散了，只有辣精或其他添加剂的味道才比较顽固。
味道好、位置佳、服务又到位，没理由不火。尽管生意红火，颜冬生心里却一直有一种声音：珮姐是外婆传下来的，我应该创造属于自己的品牌。
经过5个月的筹备和建设，冬生老火锅在解放碑八一路开店并开始试营业。不同于熙攘热闹、排挡风格的珮姐，冬生的定位是清净和雅致，选址都在一线商超。颜冬生是学设计出身，格外在意店面装潢，在专业团队的倾心打造下，冬生老火锅呈现出了一种清雅古朴、悠闲轻惬的全新风格，此外还设置了不同风格的包厢，以满足挑剔环境的火锅爱好者的需求。
▲ 冬生老火锅店面
在菜式方面，冬生在保留了珮姐招牌菜品的基础上，研发了几款新的菜式，其中最值得一提的就是毛肚银边。
毛肚在火锅界的地位，好比大鹅之于烧腊、枸杞之于参汤，那是绝配。而毛肚银边则是从毛肚上整片剥离下来毛肚梗，片成细匀柔滑的薄片，这道菜对原材料和厨师功底的要求极高，毛肚从屠宰到处理到上桌，不超过24小时。刀工尤其讲究，薄如蝉翼才算好，沸汤里滚六七秒，脆嫩鲜爽，入口即化。
▲ 毛肚银边的制作过程
因为爱吃，对吃有研究，颜冬生几乎吃遍了重庆的火锅，他颇有些得意的是，由于优质的毛肚银边出产量很低，制作又极为讲究，目前能吃到新鲜毛肚银边的火锅店，只有冬生老火锅一家。
有人问，做了这么多改良为什么还叫“老火锅”？起个新派火锅的招牌不是更吸睛？对于这样的质疑，颜冬生觉得，老火锅对重庆人来说，代表的意义不只是一个餐饮品类，它是重庆的基因，是根性，就像家一样重要，无论你走到哪里，吃到重庆老火锅，你就回家了。至于改良，他觉得自己只是做了升级，去芜存菁，核心的东西，譬如火锅的味道，火锅的热情、海纳百川的个性都是原汁原味的，百年前是这样，现在乃至将来也不会改变。
▲ 冬生的浮雕装饰，老重庆的模样
无论潮流如何更迭换代，在重庆，家在，老火锅就永远都在。
10月13日19点，珮姐·冬生老火锅2018全球品牌发布会在重庆大剧院举行，现场五百余嘉宾，聆听了珮姐老火锅一路走来的感人故事和冬生品牌创立的初衷。
本次发布会的主题为“道味”，意味悠长，旨在向每一个人传达：火锅是一种最有人情味的饮食方式，有着道不尽的人情味。
▲ 珮姐·冬生老火锅2018全球品牌发布会
颜冬生说，餐饮和其他行业一样，每个人都是带着初心而来，有的人，走着走着初心就丢了；有的人，初心炼成了信仰，成为了指路的明灯。他不敢说自己已经亮起了那盏灯，但他知道，未来，路就在那个方向。那束光，很亮。
看吧，人们都忙着享受麻辣诱惑去了，竟然没有对全球最大宗餐饮业态重庆火锅文化进行整体梳理。我们重庆人有负火锅带给我们的美味享受。
有人说重庆火锅起源于三国，其理由就是当时行军打仗不方便，火锅煮起来简便，三块石头搁一个灶边煮边吃。这显然是用现代人的眼光在看问题，难道夏商周、秦皇汉武时行军打仗就方便吗？
< class="pgc-img">有人说是重庆船夫的发明创造，在江边垒石成灶，烹煮猪牛羊内脏杂烩而成火锅。那更是不对了，因为纤夫流动大，条件艰苦，哪有什么功夫像现代人这么样去野炊？
< class="pgc-img">那么火锅究竟起源何时何地？请关注我，让我们一起分享探讨重庆火锅文化系列节目。东津渔火新媒体，紫气东来工作室联合出品。
<>想
杜月笙，民国时期的上海老大。
有一年，一个富家子弟和一个舞女好上，搞大了肚子。此等事务只得花钱，花钱，有无行情？没有规定的行情，只有心中的行情。富家子弟本着胆小化事的心情一次不成两次，两次不成三次，最后便被赖上了。事已至此，便求救于杜月笙。
“按规矩办了吗？”第一句，提问。
“都按规矩来的，还是行情的双份。”底下人回复。
“那就按规矩办吧！”第二句，吩咐。
底下人心领神会。次日，舞女便漂于黄浦江上，作罢。
讲规矩，也许是杜月笙混迹上海滩的其中要领。
眼前
奉银龙，是此刻间，这一方店堂的老大。
“空！了！吹！”浓郁的重庆言子儿从他嘴里蹦了出来，重重的落在地上。一屋子人没人敢作声，只剩下升腾的热气和滚烫的沸腾。
“加人不加菜，那我还做啥子耶？去当观世音嘛！”奉银龙自己来打破这一屋的沉默。
“哎呀，老奉，别个这些年轻人早遭你这脾气吓怕了，哪懂你这些规矩嘛！”此刻，唯一一个敢和奉银龙说话的人，来自一桌光膀赤汉。
“排队不拿号、点菜不弯酸、酒水不自带、人齐了开锅、中午不营业、十二点撵客。这些都是明白人自己晓得的规矩……”
这下，更是无人搭腔。只听到赤汉那一桌低调内敛的碰杯，和缓缓升起的划拳。
这是一个三十平方的当街铺，内里有四张方桌正在热气升腾，外有近十人或站或坐的“干瞪眼儿”。
奉银龙，是这家三拖幺火锅的老板。
坐最里面那桌的是一家四口，点菜最快，吃得不声不响。接着便是那桌光膀赤汉，显然他们是常客，吃得自在如意。坐最外面这张的便是今天的“座上客”了，六人齐涮火锅，只来两人等着，等得堂外的”干瞪眼儿”喉咙管止不住的打干吞。我在一旁吃得快收称时，奉银龙便开始了刚才那一顿抱怨。
作为弹子石三拖幺的老板，奉银龙是出了名的恶，一脸恶相浑然天成。老板娘恰恰相反，满脸颓丧呼之欲出，连同身上的膏药味一同散发着。这一对夫妻搭档，配上这一厢需木板闭门的老房子，和这一屋吃相各异的食客，活脱脱的一出“江湖小火锅”。
“你们怎么不先把菜点起耶？”刚入店的一年轻女子问道。“人没到齐不点菜！”顶着压力等半天的小伙子简直是眉头缩成了团儿、满脸委屈的说道。要知道，和他一起等的另一个小伙子受不了奉银龙的凶气，已经早早离场，可想他在一边电话催促一边撑住场面的尴尬和压力。好在，终于齐了，连我这个在一旁吃清净饭的旁观者都替他着急。
“老板儿，不好意思耽搁了，麻烦给我们上菜嘛！”年轻女子满是歉意低声唤道。无人应答。
奉银龙夫妇二人有一特点：从不应人。你要喊碗饭加个菜，他们是不应答你的，只会默默走到你身边来满足你的需求。现代社会可能会把这点称之为“不礼貌”，但放在这个三拖幺火锅店里，不足为奇。老两口虽是靠此营生，但却没想要服务于谁。用把奉银龙惹毛了的话来说：“老子不卖了，也吃得起饭！”
“老板儿，给我们上一件国宾，顺便点菜！”年轻女子的男伴终于在坐定眼观四方后开口了。显然，男人们吃吃喝喝时，确是比女子们懂些规矩，知些人心。顷刻间，奉银龙拱着背提来一件啤酒，把菜单置于桌上，扔了句：“中途不加人了哦！”
“不要自带酒水！”这样的用词，符合奉银龙的语气；这样的提示，符合三拖幺的模式。
随着这桌“座上客”的圆满入座，那桌光膀赤汉的酒令声声，那桌一家四口的其乐融融，我这一餐，算得上心惊胆战且大开眼界。
讲规矩，也是奉银龙开三拖幺火锅店的必循法则。
回味
上世纪的弹子石在迎来蒸蒸日上之后，也孕出一片乱象横生。“那个年代，你这种姑娘家要从坎坎上背个包包走下来，早就遭‘打启发’了！”用修鞋匠老王的话来说。这样一条爬坡上坎、逼仄险要，隐隐作声、不得响亮的老街，以往都上演了多少江湖戏剧？不得而知。只知，奉银龙生于此长于此，如今的一方店堂正是他家一厢正房。可以想象得到的是，正当他风华正茂年轻气盛之时，必然也是眼见过这“小江湖”阵势的。也许，几十年前，那些满嘴炮哥言子儿、满街追人打人的“杂皮”中，有他。
眼下，这个穿着旧式红背心的老头儿，拱着打不直的背，悬着鼻梁间的老花镜，一边抠唆着手里那点儿不打紧的活路，一边用尽全身力气的在发脾气。凶是凶，而后乏空。即使吼得大家都不敢作声，但也会后怕哪个年轻人真按不住性子，要和老头儿干一场的话，不免心有余悸。
老板娘显然早已习惯，满脸木然。她将头发随意的挽成一团，两鬓的发丝和汗水黏腻的混在额前，一件被洗得花色早已不见的灰黑色宽大体恤，一条走起来沙沙作响的运动裤被她左右不均匀的提在脚踝间，脚腕和膝盖的膏药，以及手腕和手肘的膏药在她不停干活的这几天，已然成灰黑色。几十年的生活，全然，写在了她身上。
二十多年间，奉银龙夫妇在火锅店里翻来覆去，沾染了什么滋味？生活的滋味！奉银龙凶，也许是个性使然，也许是对生活有些抱怨，不得而知。其老伴丧，究竟是生活艰辛所致，还是终日乏善可陈？也不得而知！
“我给你们延长时间，哪个给我延长寿命？”这是奉银龙在夜半撵人时的经典台词。这是他对自己生活最后的捍卫，也许不能接受，但是可以理解。
哪来这么多情怀理想？不过就是糊口谋生！夫妇二人下岗后的自求生路，罢了。
生活，于他们，是什么滋味？
回顾
这样夏蝉声声的日子，当早市的闹热散去，晌午时分的老街像卸完妆的女子，虽有瑕疵，却安分得真实。
寻着“叶小包”，便浮现了“三拖幺”，心急的我立马对着打开一扇门板的店铺唤了句单纯的热情：“老板，麻烦给我拿个号耶？”
“拿啥子号哦，老子才睡醒，莫来烦我！”黑乎乎的里屋像立即被炸了一样的传出这句响应，我毫不自觉的弹跳出来，定了定神，踱向身后的麻将摊子，坐下。
一个红色背心的老头儿左手端着一碗面，右手提着一瓶啤酒，走了出来。他就近坐在门前那堆烂椅上，将啤酒置于地上，端起碗开始和面。随着香气飘散开来，喉结不自觉的干吞起来，于是一大筷一大筷的往张大了的嘴里送。每一口都是分量十足，趁这咀嚼的功夫，他便会抬头看看四周，瞟一眼儿后，喝一大口酒，咕咚而下。随着动作的重复，只见他将碗底轻轻抬起，右手用筷子尽力地掏了个遍，这才取下碗，将瓶中酒一次送了个净。打个响彻的饱嗝，拿出烟，享受了起来。
“妹儿，这，他就是三拖幺老板，你下午四点多就可以来排队了。”麻将摊子热情的大妈回应着我刚才的打听。
随着手搓麻将的声响缓缓，既开启了我的满心期待，也迎来了奉银龙两口的一日劳禄。
生活，于他们的滋味，也许是奉银龙吃面喝酒后那一个饱嗝的满足滋味，也许是老伴撕下旧膏药关节稍减酸爽的轻松滋味。
好食
火锅，二十年代在重庆发展壮大，由码头纤夫和两江回民书写了重庆火锅的传奇。
三拖幺，改革开放后重庆人对火锅的吃法，即荤菜三块，素菜一块。朴素的价格、亲切的叫法，在九十年代的山城得以遍地开花。而如今，整个重庆城，还有几家“三拖幺”？
弹子石三拖幺，平凡普通。一家口味、服务、环境都不绝佳，甚至即将被新时代甩掉、未曾改良的旧时原佐料火锅小作坊。至于特色，更多的是即杀即食，图个新鲜和便宜。前十分钟还在老街鳝鱼铺上翻腾的鲜活鳝鱼，此刻间便成桌上餐品。
电扇和火锅的翻腾，汗水和口水的交融，来回间酒杯的碰撞，这是上世纪三拖幺的时代。
吃的是这个场景，吃的是那个回忆！
奉银龙，凶狠的，给三拖幺立了规矩，给生活许了保障。
文：见山 | 图：海意
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