果要去餐厅享受一顿精致美食，你会选择什么菜系？法国菜、意大利菜还是日本料理？
无论如何，韩国料理应该并不在人们最先想到的几个选项之中。但这种「老观念」似乎是时候改变了，许多证据表明，和音乐、电影领域一样，高端餐饮界正在刮起一股「韩流」。2022 年 10 月，获得《米其林美食指南》评星的 72 家纽约餐厅中，有 10 家属于韩国风味，其中有 3 家获得二星。
< class="pgc-img">洛杉矶韩国城餐厅 Ham Ji Park 的韩国料理。? travelandleisure.com
作为文化大熔炉，纽约一直是餐饮界的风向标。日本的寿司和板前料理就是从纽约起步，开始在全世界流行。这份米其林榜单意味着，韩国料理首度超过日本料理和其他民族菜系，成为高端餐饮市场最受瞩目的细分品类。
并不仅仅在纽约，在美国的洛杉矶、旧金山，亚洲的新加坡、中国香港，韩国料理都被认为是高端餐饮界的崛起势力。2022 年 4 月，来自首尔的米其林三星餐厅 Mosu 在香港开设了分店，地点选在城中最热门的文化目的地、西九龙 M+ 美术馆的三楼。开业前半年，想要吃一顿饭需要排队两个月。香港媒体认为，是韩国流行文化的风靡和疫情期间的旅行限制，带动了这股韩国料理热潮。毕竟，用英国作家尼古拉斯 · 兰德尔（Nicholas Lander）的话来说，「点菜就是最便宜的旅行方式」。
< class="pgc-img">Mosu 香港是首尔餐厅 Mosu 的第一家海外门店，位于九龙城 M＋美术馆三楼，提供韩国风格的精致餐食。? Mosu
但仅仅靠《鱿鱼游戏》和 K-Pop 的热度，真的能帮助这些韩国高端餐厅在异国站稳脚跟吗？答案显然是否定的。在高端餐饮界的「韩流」背后，是韩国国内餐饮业和海外韩国人持续十余年的努力，甚至可以追溯到韩国总统直接推行的国家形象塑造项目。
2008 年，曾经在韩国现代集团工作的李明博当选韩国总统。2009 年 1 月，韩国政府宣布成立国家品牌委员会（Presidential Council on Nation Branding，缩写为 PCNB），直接向总统负责。这一委员会致力于向全世界宣传韩国，负责的事务小到更正旅游景点的错误英文标识，大到在韩国内外举办展会和活动。韩国的国家电视台开始积极在外国举办拼盘演唱会，PCNB 也筹划着向国外的高端餐饮界推广韩国美食。
< class="pgc-img">1982 年，美国福禄寿餐厅的食客与创始人江孙芸交谈。福禄寿于 1962 年开业，让美国人认识了中餐。? NEAL BOENZI
Samuel Goo 是这些活动的发起人和负责人。这位能说一口流利英语、总是以英文名出现在媒体上的韩国人曾经是《韩国先驱报》的记者，后来担任过首尔旅游组织的负责人，还在很多国际机构工作过。让他印象深刻的是 1970 年代在意大利工作的经历。1970 年代初，刚到罗马的时候，城市里只有三四家中餐馆。等到 1974 年期满离开之际，中餐馆的数量已经增长到几十家。Samuel Goo 发现，因为中餐馆的缘故，城市里的市民开始熟悉和了解中国文化。
2009 年 Samuel Goo 开始负责 PCNB 活动，那时中餐和意大利菜都已经在全世界范围内流行。放眼世界的大部分角落，中餐里的面食、点心，意大利菜中的披萨、通心粉都不再需要被特别介绍。但无论是中餐还是意大利菜，都不是韩国料理想要对标的对象。在 Samuel Goo 和其身后的 PCNB 看来，中餐的流行场合是街角的超市和小吃店，换句话说，虽然普及度高但鲜少跻身高端餐饮界；意大利菜的流行除了持久的文化、艺术、时尚输出，更依靠散布在海外，特别是美国数量庞大的侨民。在行动之初，PCNB 就为韩国料理规划了清晰的路线 —— 瞄准高端餐饮界，以一种高效的方式打开世界知名度。
< class="pgc-img">2019 年起，首尔市政府开始举办面向消费者的「首尔味道」美食周活动。? orld.seoul.go.kr
从 2009 年开始，PCNB 开始组织名为「首尔美食」的美食周活动。他们在首尔的禅寺和高端餐厅以精美的食物招待来自北美、拉丁美洲和欧洲的知名厨师，其中包括旧金山餐厅 Benu 的创始人、韩裔厨师 Corey Lee。与此同时，这些拥有米其林二星、三星的主厨也会在首尔开设大师班，每场大师班能吸引上百名韩国本土年轻厨师。
也是在 2009 年，韩国食品基金会（已更名为韩国食品促进组织）成立，向远道而来的国际大厨推广韩国食品，目标是要像西班牙的橄榄油、火腿一样，让韩国食材在高档食材市场占据一席之地。
< class="pgc-img">泡菜是大多数外国人心中的韩国美食。? myeclecticbites.com
美食周起步之时，韩国食物留给大部分人的印象还是廉价和骇人的。腌了几十年的泡菜、蘸着鱼卵的大虾、发酵的生鱼……这些味道不仅西方人很难欣赏，连韩国国内的高端餐饮市场也不感冒。在当时，大多数韩国高端餐饮还是以法餐为主的创意菜，食材绕着松露、鹅肝和鱼子酱打转。
一直到 2012 年，也就是「首尔美食」活动办到第 4 年，BBC 还颇为犀利地点评了韩国料理：「韩国在向国外观众出口流行音乐、江南风格以及电影、电视剧方面取得了日益显著的成功，但有一种文化产品还没有在国际市场上找到自己的位置 —— 那就是食品。」那一年，PCNB 照例邀请了 7 位国际顶级厨师访问首尔，包括拥有米其林三星的德国厨师 Thomas Bühner 和以运用亚马逊雨林食材而著称的巴西顶级厨师 Alex Atala。
< class="pgc-img">旧金山米其林三星韩国风味餐厅 Benu 的主厨 Corey Lee。
李明博在 2013 年结束总统任期，PCNB 也随着这位总统一起退出了政治舞台。但是围绕美食所做的努力开始逐渐显现出成果。2014 年，《米其林指南》授予 Benu 餐厅三星评级。这不仅意味着 Benu 成为旧金山第一家米其林三星餐厅，也意味着作为首位荣膺三星殊荣的韩裔厨师，Corey Lee 和韩国风味餐厅都创造了历史。
和 Benu 一起，一批韩国高端餐饮在美国的大城市崛起。2011 年，Jungsik 在纽约翠贝卡开业。2015 年，首尔出生的厨师 Brian Kim 在纽约开设 Oiji。2017 年，美国杂志《GQ》评选的 10 家年度最佳新餐厅中，就有两家属于韩国风味，分别位于俄勒冈州波特兰和明尼阿波利斯。2021 年，曾经在纽约 Jungsik 工作的厨师 Ki Kim 自立门户，在洛杉矶开了一家只有 20 席的餐厅 Kinn。像是滚雪球一般，越来越多的韩国风味高端餐厅开始出现。
< class="pgc-img">Jungsik Seoul 餐厅的开胃小菜，灵感来自被称为「饭馔」的韩国传统佐餐小菜。? Jungsik Seoul
与兢兢业业恪守传统的日本寿司、怀石料理不同，出现在高端餐饮界的韩国风味餐厅无一不打着「创新」的旗号。
Jungsik 的主厨 Yim Jung-sik 在纽约的美国烹饪学院（Culinary Institute of America）受训 ，2009 年在首尔开了第一家 Jungsik，后又把版图拓展到纽约。他从韩国的家常菜 Kimbap（紫菜包饭）、Bibimbap（韩式拌饭）、Gujeolpan（九节板）和 Bossam（生菜肉包）中汲取灵感，但舍弃了韩国料理中数量繁多的 Banchan（饭馔），采用西餐道式，5 道菜的套餐叫价 115 美元，3 道菜 80 美元。
在 2012 年为 Jungsik 所做的食评里，《纽约时报》还委婉地表示，餐厅不菲的价格和食物的某些刺激味道，对于美国人来说还需要适应。但在之后短短几年里，这些厨师和餐厅都寻找到了与本地市场和食客交流的方式。
< class="pgc-img">Oiji 餐厅最著名的一道菜 Kong-guksu，以传统韩国冷面为基础改良创新，寻求传统风味与西方口味的平衡。? Oiji
Oiji 尝试在正宗韩国风味和西方人熟悉的口味中寻找一种平衡。主厨 Brian Kim 认为，传统韩国料理都会配着米饭一起吃，所以调味会相对比较重。因而作为单独享用的菜品，Oiji 在调味上会轻盈许多。比如店中最著名的一道菜 Kong-guksu，虽然用的是韩国传统冷面的名字，但 Brian Kim 用薄而有弹性的 Capellini 面条、腰果榨取的植物奶和腌制的西红柿进行了现代化处理，最后在表面点缀上鳟鱼子。这道菜口味清淡明亮，和人们传统想象里充满了辣椒、大蒜气味的韩国料理相去甚远。Brian Kim 不止一次向媒体表示，希望能向世界证明，韩国料理和世界上其他料理一样，充满可能性和创意。
在今年年初进行的一次访谈中，Samuel Goo 不无自豪地表示，十年前参加过「首尔美食」大师课的年轻厨师们，如今正成为推广韩国美食的主力。这些新一代的厨师，对韩国食材有更强的认同感，也融汇了现代料理方法，有更宽阔的眼界。首尔米其林一星餐厅 Soigne 的菜单上，沙参通过小火慢煮，与鼠尾草牛油和葵花籽粉融合，形成焦糖化，这种多纤维、味苦的传统药材因而获得了新的口感。Soigne 主厨 Lee Jun 说，自己从来没有尝试将韩国料理现代化，因为自己是现代人，所做的一切本来就属于现代的。「是时候向前看，用传统食材来创造新的菜式。」
< class="pgc-img">韩国生鱼发酵美食洪鱼脍。洪鱼脍使用鳐鱼发酵，具有类似氨的刺激性气味。? m.blog.naver.com
在新菜式之外，韩国食材中经典的配方，经过包装，搭上时代的顺风车。健康饮食风靡的时候，韩国餐厅努力放大韩国料理使用大量蔬菜和鱼类的印象。近两年，康普茶和发酵成为美食界的新潮流。韩国料理中的泡菜、生鱼发酵又被反复提起。类似的宣传和造势，本就是「韩流」信手拈来的长项。更何况，十余年积累下的实打实的厨师和餐厅，足够为这些看似轻飘飘的概念，提供可感知的依据。
参考资料：
《Fine Dining Specialists Discuss Korea's Role in Global Haute Cuisine》，Yoon So-yeon
《Discovering New York’s High-end Korean Food Scene》，FINANCIAL TIMES
《Meet The Chef Who Is Changing Korean Fine Dining in America, The Manual》，Hunter Lu
《Kinn, A Modern Korean Restaurant, Opens in Korea Town》，Stephanie Breijo
《Korean Food Options in Hong Kong Grow, With Fine-dining Restaurants and More Supermarkets, Thanks to The Pandemic and The Korean Wave》，Park Ji-won
《Seoul Food: The Faces of Contemporary Korean Cuisine》 ，Rachel Tan
《Korean for The New World》，NEW YORK TIMES
《Nation Branding Led by Government?》，Park Min-young
<>盘烧烤：惊讶到顾客尖叫
这是韩国最近刚刚流行的烧烤项目，将烤肉、海鲜、蔬菜、泡菜、鸡蛋羹等一切你觉得能烤的东西，放在烤盘上烧烤，最让人难忘的过程就是——当烤肉达到七分熟时，服务员过来，拿起喷枪，“砰……”烤盘上燃气一团火，伴着食物滋滋的响声和焦香味，顾客都会发出“哇……”的尖叫！
项目特点：
1.装修几乎不用投资太大，全靠用餐氛围本身吸引顾客。
2.烤盘是特制，不糊锅，一餐下来无需换烤盘，省人工。
3.依然是省人，厨房只需配菜，菜品全在桌上烤熟，无需大厨。
4.一日多餐，既可以正餐，也可以作为夜宵。
七层蒸海鲜锅：餐桌上垒起1米高蒸锅
这也是韩国爆红的一个餐饮项目，被韩国很多电视台专访。“七层蒸”是什么概念？图片上仅仅3层而已，顾客可以根据需要，最多可以点到7层，当一层层的锅在顾客面前一一掀开时，除了“满满的期待”就是“惊喜惊喜”！每一层可以发挥你的想象：一层是一只布袋鸡、一层是花生、小紫薯等粗粮、一层的贝类海鲜、一层是大章鱼……只要你想蒸，都可以放！为了弥补“蒸”口味的单调，这家老板还开发了芝士烤海鲜，也就是说，你可以一边蒸着7层锅，一边滋滋得烤各种海鲜，最后一张图即是，是不是诱人的很？
项目特点：
1.同样是省人。这家店没有厨房，只有一个简单粗加工间，更别说大厨。
2.典型的体验式餐饮，顾客全程感受菜品成熟过程。
3.同样没有任何装修，投资回收期极短。
4.一个项目烤、蒸两种体验，项目融合性强。
小烤箱烤肉：把服务员解放了
吃过很多烤肉，但是吃过这种在小烤箱里烤出来的肉吗？这可是韩国最新的烤肉项目，这家品牌因为发明这种小烤箱并申请了专利，一下成为韩国最火的烧烤品牌，据说2016年将到中国来发展。
项目特点：
1、专利烤箱，最大特点是无油烟，餐厅无需安装烧烤餐厅都需要的抽油烟机。
2、传统烧烤需要服务员专业烧烤，用了小烤箱，放进去即可，服务员不用帮忙，再也不用担心顾客不会烤肉了。
3、烤箱可随时搬动，放上桌可以烧烤，拿下桌可经营其他餐。
4、不经营烧烤专业餐厅，也可作为餐中一道气氛菜来销售。
震撼竹筒餐：一根竹子既做厨具又做餐具
将所有山珍海味、粗粮野菜、鸡鸭鱼等，都放到这根大竹筒里烤熟，然后两个壮汉扛着上桌，一掀开，热气腾腾，竹香四溢，这本身就是一种震撼！这就是韩国有名的特色餐饮——竹筒餐。
项目特色：
1、竹子既是厨具，又是盛器，特色不用说！
2、完全不同于常规餐饮的全新体验，所以，全韩国的人驱车去体验。
3、关键是好吃，各种食材在竹子里烤熟后，味道都有全新的感觉。
4、竹筒有大有小，经营灵活，可以根据人数来定制。
烤涮大餐：韩国最新兴一锅两吃
一般情况，烤肉就烤肉，火锅就火锅，这家餐厅，用一个特制烤炉一举两得，顾客可以一次吃两种，也因为这种创新，这个项目在韩国一直生意很旺。
项目特点：
1.烤炉也是特制，特点就是不粘锅！
2.一个锅解决多种吃法，中间汤锅可以发挥各种想象放你想放的，最有特色的一家竟然做了锅巴米饭。
情侣套饭：最甜蜜情侣表白餐厅
你可以和你对面那个心爱的女孩，用一个盘吃饭！——这就是这个项目之所以受年轻人、尤其是情侣喜欢的原因之一。这不仅成为情侣用餐集中地，最重要的，如果你心仪某人却又没有开口表白，那么，这家餐厅，就成为最好的约会地点。因为一点餐就不言而喻：我想和你一个锅吃饭！
项目特点：
1、暗含“表白”功能，所以成为情侣餐最爱。
2、上菜很有气势，一个大盘占据整张桌子。
3、通常是二人或者多人套餐，大家可以互相“吃”。
革命版啤酒炸鸡：开创炸鸡新吃法
一说“啤酒炸鸡”，貌似大家都知道。但是现在，韩国又开始创新啤酒炸鸡新吃法了——
项目特点：
1.把炸鸡放进烤盘，加入芝士，边烤边吃，这在韩国也是第一家。
2.将炸鸡和海鲜融合，把单调的项目让顾客感觉更丰富。
3.产品全部配送，3个小时工开一家店。
4.啤酒卖的相当好。
铁板三明治：2年开100多家店
这家专卖三明治的连锁品牌，短短2年时间，开了100多家分店，就靠一款主打招牌“铁板三明治”，打败了众多欧美的三明治大牌餐饮。
为啥？
1、以前三明治面包片都是凉的、硬的，这家不同在于，每片面包都必须在我们自己研发的一套加热工具上加工，所以我们的面包都是热的、酥的、脆的。
2、创新了一套专门加热三明治的铁板套装，一下让顾客感受到不同，迅速崛起。
芝士八带鱼：一道菜一个主食成就一家店
这是目前韩国年轻人最钟爱的美食——芝士八带鱼，用芝士来做八带鱼，麻辣中带着芝士的味道，特别上瘾。这家店，主卖两款产品：一是芝士八带鱼，一是薄饼披萨，用披萨包着这个芝士来吃。
最重要的，后面的汤汁还可以做一个铁锅饭。
项目特点：
1.一道菜加一个主食，成就一家店。
2.同样不需要大厨，在餐桌上成熟。
3.披萨饼是特色，可以卷着八带鱼吃。
芝士排骨：开创芝士系列风
芝士排骨、芝士大肠、芝士八带鱼……芝士风，在年轻顾客群中备受欢迎……
项目特点：
1.用芝士做各种口味菜品，年轻人的最爱。
2.餐桌上成熟，同样极具氛围和体验感。
迷你酒吧沙龙：不卖烈酒只卖花式调酒
迷你酒吧沙龙，这是韩国最近一两年兴起的“酒吧+餐饮”模式，属于典型的创新模式：
1.区别于传统的成人酒吧，迷你酒吧沙龙不卖烈酒，只卖花式调酒，利润高，做餐饮的都懂得！
2.成人酒吧不卖餐，酒吧沙龙特别注重佐酒餐，佐酒小食成为赢利点。
3.餐位设计特别“人性”，必须人挤着人才能经过，要的就是这种近距离“接触”。
蜜瓜雪冰：水果和冰品的爱恋
韩国今年的爆款产品——蜜瓜雪冰，一上市，就火爆韩国的各大网络，爱追流行的韩国女孩子男孩子们争相去吃。
创新点也很简单：通常我们吃到的水果冰品都是水果切块加冰沙，它的创新在于，把冰沙藏进了哈密瓜的肚子里。
五大特点，值得中国餐饮学习
1.一道菜开一家店。
韩国的很多餐饮都是如此：一道菜开一家店。比如，一个单品——芝士排骨，配韩国泡菜、酸豆芽、蔬菜拼盘等就可以开一家店；比如正在风行的啤酒炸鸡，几种口味的炸鸡加上啤酒，就可以开上百家的连锁；比如把七八种海鲜拼成一个“海陆空大拼盘”，就成就一个流行全国的大品牌；再比如把所有食材放到竹筒里烤着吃，可以做成一个全国特色品牌店……
2.用工少，一店五六员工
韩国餐饮最显著特点就是：用工少。韩国餐饮店一般配置是一店五六名员工，后厨2—3个，前厅2个，前厅员工一人多职，既是服务员，又是传菜员，还是收银员。
3.店面小，大部分在300平以内
在韩国，几乎看不到大酒店、大酒楼，不管是大型餐饮集团下属的餐饮品牌，还是街边店，都是小而精、小投资，靠产品特色来吸客。
4.注重打造产品卖点，注重表演性，让顾客记住
韩国餐饮注重把简单的产品通过变换的视觉、动感的形象展现出来，同一款产品，每一家都更愿意打造出顾客不同的记忆点。比如韩国首尔一家啤酒鸡，整只鸡是“坐”在啤酒杯上进入烤箱的，烤熟后，服务员会把烤鸡推到顾客面前，用火枪喷火，整只鸡燃烧起来，很有气氛。
5.厨房外置，厨师能看到顾客吃饭的表情
韩国的餐厅，几乎没有前厅后厨之分，全部是敞开式，厨师做好菜直接递出来。他们在厨房设计时有一个不成文的规定：厨师在厨房要看到顾客吃东西时的表情。
韩国还有很多好玩、有特色、有记忆点的流行餐饮项目，因篇幅所限，只能近期再次在《餐饮时报》上播报，想了解更多，可关注公众号：小时餐饮时报。
除了考察好项目，重头戏就是和韩国的餐饮企业家们交流，了解他们做餐饮的思路、他们做企业的模式，最重要的，以上报道的好项目，都和《餐饮时报》达成了共识：他们愿意和中国餐饮同行朋友合作，到中国开店，或者由中国同行把他们的品牌连锁加盟到中国，把流行韩国好餐饮开到中国。
所以，如果中国餐饮同行想和韩国餐饮品牌合作或者加盟，《餐饮时报》考察团都可以帮助直接和品牌老板见面商谈。
韩国餐饮连锁协会会长和中国餐饮同行分享“韩国正在流行的餐饮项目、韩国人对餐饮的认知”。
韩国餐饮品牌董事长和中国餐饮同行座谈深度交流
啤酒炸鸡品牌和中国餐饮同行交流座谈、商谈合作。
韩国餐饮同行详细介绍自己的产品结构、售价、特色等
国美食一直在世界范围内享有盛名。韩国在疫情期间，中餐半成品热卖。为方便人们食用，一些中国美食被打造成半成品菜、简便食品等，走上更多韩国百姓的餐桌。
近期，半成品的中餐在韩国餐饮消费市场上走红。瞄准人们居家享受高品质美食的需求，韩国多家酒店推出制作精良的麻婆豆腐、东坡肉等中餐半成品。
首尔这家特级酒店名厨开发的半成品炸酱面，自推出半年以来，累计销量已突破25万包。 疫情前曾顾客盈门的中式火锅店，在堂食收入大减的情况下，也开发出半成品的冒菜外卖。有些店还邀请美食博主试吃进行网络营销，打造成当地的“外卖网红店”。
在韩中式火锅店店长 陈曦 ：推出了冒菜外卖之后，我们店的月销售额提升了近两成左右。 经过了一系列的用户调研，我们也推出了冰粉、酥肉等新的外卖菜品。
韩国1至2人的小型家庭，占到全体家庭总数的六成。 为了抓住中餐简便食品的商机，便利店推出了小包装锅包肉、辣子鸡等中式简餐 ，微波炉加热即食，既能做正餐也适合做下酒菜。电商平台和大型连锁超市则推出冷藏袋装麻辣烫、麻辣香锅等产品，能放在冰箱中长久保鲜。
财经频道特约记者 杨旭珲 ：我刚刚买了一款中式的凉拌菜 ，这款产品在韩国某品牌便利店每天进货几百份，常常热卖到脱销 。首先包装就很有中国的特色，里面的食材也很丰富，有肉丝、海鲜等，还有酱料。售价约合人民币50元。
由于宅家吃饭增多，很多韩国民众开始动手学做新菜，调料市场上中国的辣椒酱、豆瓣酱、蚝油等调味品也很受欢迎 。一些韩国年轻人上传分享的中餐烹饪教程和视频，也获得了不少粉丝和点击率 。伴随人们对中餐关注度的提升，中国味道正在以更多元的形式飘香韩国。
来源：央视财经（ID：cctvyscj）
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