国烹饪协会近期发布的《2020年上半年餐饮行业复工复业情况报告》显示：目前，全国大部分餐饮企业的经营业绩已恢复到疫情前的70%-80%。
这个数据意味着一大批餐饮人挺过了疫情，但盈利仍是难题。喘过一口气的餐饮人开始加速商业模式和经营服务模式的调整。
数字化能够有效提升用户体验、降低成本、提高效率，因而成为餐企的重点战略方向。
餐饮人如何顺应这个不可逆的大潮？
还有什么红利可以抓住？
总第 2438 期
餐饮老板内参 戴丽芬 | 文
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疫情倒逼餐企数字化转型，
Q1小程序外卖点单量超去年全年
曹朴（化名）在深圳城中村开了一个社区小档口，门店房租和门面设计花了不少钱。疫情期间，他考虑到成本问题，就退掉了原来比较贵的档口，转而在一个更偏僻的地方租下了另一个小档口，一个店就摆两张桌子。
现在，小档口通过小程序点单，一天的订单量有三四百笔，主要来自社区的老客，基本上重塑了以前的收入结构。
那段时间，老板的弟弟、侄子都过来送餐。这个小档口依靠激活老客，精简成本，在疫情期间活得还不错。
这个小档口的自救，是疫情期间餐饮企业自救的缩影。据内参君观察，能够将疫情转危为机的企业大多都离不开数字化转型这个主题。
在数字化这个宏大命题下，基于微信生态的小程序让餐企服务能力增长显著，从而成为餐企在疫情期间开展线上经营的核心工具。
微信支付数据显示，2020年第一季度小程序外卖点餐的数量超过去年全年，实现了100%的增长。
以奶茶品牌益禾堂为例，其O2O负责人胡立在接受内参君采访时表示：2月份，2000多家门店紧急上线微信小程序，小程序内用户量短时间内便突破百万。
目前益禾堂沉淀粉丝的主要渠道有两块，一是线下门店，二是异业合作。
在门店内，设置了收银台台卡、电视机画面、海报、X展架等物料来展现小程序二维码界面，在高峰期帮助门店分流。特别是在一些生意火爆的门店，小程序对门店的点餐效率有不小的提升。
因为益禾堂的用户主要是学生群体， 所以品牌选择与王者荣耀展开异业合作，在王者荣耀游戏中发送200万张优惠券，引流到小程序平台消费。
胡立告诉内参君，益禾堂大力推广小程序有两个目的，一是引流，二是为后期搭建完善的企业信息平台打下基础。
更早之前，乐凯撒在2017年底就已经上线了微信小程序。其CTO黄道泳告诉内参君，早期推广的时候，有一些顾客还不太习惯使用，但现在已经都习惯了。目前乐凯撒小程序点餐量占总点餐量的87%。
黄道泳提到：例如面对面发券、附近推等营销工具，有效提升店铺在微信上的曝光，对小程序引流相当有效。就面对面发券来看，乐凯撒在2019年就已经使用这个功能为小程序引流，通过这个渠道，一个月左右营业额便新增300万元。
餐饮数字化两大价值：
提升顾客体验；提升管理效率
对餐饮人而言，数字化的本质是什么？
以前谈餐饮信息化，一般是事后把经营信息录入、收集。从信息化递进到数字化，则是在消费者信息产生的那一刻直接录入系统，将企业管理和消费者体验实时联动。
当门店打通线上线下后，产生了两个价值：对外是提升顾客体验，对内是提升管理效率。
1. 提升顾客体验
永和大王数字信息技术总经理罗杰认为，顾客体验异常重要。门店可以从小程序点餐、预约点餐等入口开始做好顾客体验。
扫码点餐是餐饮数字化最好的切口，“但不只是‘上’扫码点餐，而是‘上好’扫码点餐”。
如何做好？
关键在于门店小程序能不能通过数据分析，给消费者最适合的建议，以此增加复购率和客单价。比如顾客点了一杯豆浆，系统可能提示建议加3元换风味豆浆或增大杯型。
尤其在高峰期，店员看到多人排队，会本能地希望顾客赶紧点完。但系统在这时仍然会对每个顾客做到精准判断，比如发现顾客昨天点了饮品，今天却没有点，就会建议顾客增加一个饮品。
罗杰表示：“小程序点餐上线后，永和大王的复购率提升8%，客单提升10%以上，用小程序点餐的顾客数量已超过用POS机点餐的顾客数量。”
疫情期间，微信小程序还有另一个功能也得到了广泛使用——预约到店自提。
内参君在探店时也观察到：“线上预约点餐——线下到店取餐”的用餐方式已成为部分顾客的用餐习惯，使得商户在高峰期店内的排队压力明显减少。
目前，在永和大王使用小程序堂食点餐的顾客占总客流的30%，并比去年同期有30%的增长。
在永和大王总裁萧世杰看来，数字化转型不是一场单纯的技术追逐战，而是利用技术手段重构业务，最终是为了提升顾客体验。
2. 提升管理效率
自助点餐可为门店节省至少1位服务员的劳动力成本，这已经是大家的共识。
利用好运营数据，同样可以降低食材成本。
罗杰表示：永和大王的数字化系统会收集门店的运营数据，用于动线、流程及库存的优化。
在新品上市的时候，数据也会实时收集消费者反馈，帮助品牌在第一时间做出反应。罗杰介绍，最夸张的一次是菜品上线后，根据消费者反馈的太辣、太淡等信息，一天内对菜品调整了4次。
数据管理背后，需要餐企搭建完善的中台系统。
微信支付餐饮行业运营负责人强光亮表示，想要最大程度地发挥小程序点餐价值，就需要有与之匹配的业务中台、数据中台和管理中台。通过逆向训练企业数据管理和处理业务中台的能力，从而提升整个餐企的数字化能力。
连锁企业尤其需要更加完善的数字化系统，永和大王就是典型案例。
借助现在的大数据和人工智能，永和大王建立了自有信息服务平台。比如，利用大数据选址，能够在提高选址速度的同时，提升成功率。又比如其BI系统等大数据中台，也给市场和产品研发提供数据决策支持。
当前餐饮数字化的红利在哪里？
横向来看，自助点餐是餐饮数字化的最佳起点；纵向分析的话，数字化对于餐饮人来说，目前最大的流量红利窗口，应是基于微信生态的小程序、企业微信等私域流量入口。
虽然第三方平台是很好的流量入口，但自有外卖的盈利能力远高于第三方。原因不仅是平台抽佣比例太高，更重要的是外卖平台活动非常多，导致商家的投入成本高、利润低。
企迈云商创始人王友运表示：“餐饮企业急需自建一个池塘，把门店、第三方渠道等全域流量汇集到一起。”微信平台恰恰解决了这个问题，商家可以在企业微信、小程序等平台上统一管理会员信息。
王友运分析道：“从门店、三方平台收集到消费者信息后，通过ID识别同一个消费者，沉淀到小程序平台，可以统一他的身份、权益和积分等信息。根据不同的渠道，不同的画像，也可以做精准化的营销，从而将这些数据转化成数字化的资产。”
乐凯撒在4月份开通了企业微信功能。3个月时间已经累积30万会员。黄道泳告诉内参君，企业微信是公司今年重点发展的业务。
以前，门店会通过店员个人微信号添加顾客微信来沉淀流量，很难做到系统管理。自从微信号与企业微信打通之后，店员通过企业的微信账号添加顾客，就可以看到顾客的消费次数、最近一次的消费情况、是否给过差评等数据，店员也能够参考这些数据做定制化的服务。
当品牌累积了足够的用户量之后，就会发现自己本身就是巨大的广告主，并且这些流量都是免费的。意识到了私域流量的潜力后，不少餐饮人开始大力发展会员、线上业务和客群系统。
萧世杰表示，“微信有强大的社交属性、活跃用户以及覆盖面。微信公众号、企业微信和小程序的微信生态构建了完整、有效的连接。借助企业微信和微信生态，实际给了线下的商业或实体餐饮一个机会，永和大王构建基于社交的CRM，最终沉淀企业的私域流量池。”
中国已经进入一个新的餐饮时代，连锁餐饮的核心竞争已经不只是规模化，更是数字化。在这样的趋势下，餐饮人应该及时拥抱当下基于微信生态的私域流量红利。
商家应该从场景功能切入，引导顾客扫码点餐、小程序预约点餐，甚至可以尝试更细化的社交拼单；在会员管理上，通过附近推、面对面发券等渠道拉新，利用会员数据拉动复购；针对连锁企业，把营销、流量、数据统一化，更便于门店管理。
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源：【新黄河】
新黄河记者：曲珈熠
8月7日，迎来2024年的立秋节气，“秋天第一杯奶茶”的词条如约登上热搜。从奶茶到咖啡，年轻人的朋友圈被各类饮品刷屏，不少品牌方在前期就做好了活动预热，准备在这一天收割一波“0成本广告”。如今，互送奶茶成为年轻人社交的新方式，记者走访发现，不少奶茶店出现爆单的情况。为了应对一年一度的“秋奶”，不少品牌推出限时活动，立秋当天也被网友戏称为“奶茶界的双十一”。据美团团购数据显示，立秋当天14:00全国奶茶消费达到瞬时高峰，奶茶团购订单量较去年同期增长156%。三分糖、不另加糖类需求明显增加，饮品消费健康化趋势显著。
朋友圈被各类奶茶、咖啡刷屏
#秋天第一杯奶茶#梗四年不过时
8月7日，迎来2024年立秋节气，#秋天第一杯奶茶#的词条也如约登上热搜。据微博平台实时监测，讨论量上午9时达到峰值，微博话题阅读量高达44.7亿，讨论量314.9万。不少网友感慨，“这个梗竟然四年不过时，而且还出现‘人传人’的现象。”据了解，“秋天第一杯奶茶”第一次成为网络热梗可以追溯到2020年，因网友互秀恩爱而火出圈，之后很多网友跟风给自己喜欢的人在立秋当天发红包买奶茶，之后每年的立秋在社交平台晒奶茶成为当日的主要话题。
“从早上上班开始，我的朋友圈就有人开始秀秋天的第一杯奶茶、第一杯咖啡，今天在朋友圈认识了很多奶茶和咖啡品牌。”市民王敏(化名)告诉记者，“现在已经很少有情侣在朋友圈晒互送奶茶，多数都是网友给自己想喝奶茶找个借口罢了，今天同事们也约着一起团购奶茶喝，还蛮有意思的。”
记者检索相关词条发现，还有不少网络博主推出了不同奶茶品牌的低卡饮品点单攻略，选择哪个品牌的哪种搭配，对于不少奶茶热衷者来说有种开盲盒的刺激感，受到众多网友的关注。
图片来源于网络
饮品店爆单，立秋当天互送奶茶成为年轻人社交新方式
“尽管网上都说立秋奶茶是烂梗，但看朋友们都发朋友圈，自己也忍不住跟风。”市民刘立(化名)表示，自己中午和对象聊到“秋天第一杯奶茶”的梗，就顺手给对方点了一杯外卖。“他们办公室有5个人，只给她点一杯别人会觉得秀恩爱，我就一次点了5杯，同屋的同事可以一起分着喝。”奶茶对于年轻人群体来说不再只是饮品，“请客喝奶茶”逐渐成了常见的社交方式。
受访者提供
8月7日中午，记者探访了一家咖啡连锁店，店里只有两位工作人员，现场消费者已排成长队。工作人员除了制作饮品，还在忙着处理外卖订单，取单处的咖啡订单排成了两排，等待外卖员取餐。工作人员表示，“从早上开始就没闲下来，订单量相较平时可以说是爆单了，忙到没有时间去看后台数据。”
写字楼内的一家咖啡连锁品牌店前不少年轻人排队取餐
记者了解到，为了应对立秋当天的爆单情况，不少饮品品牌提前做出了预案，有奶茶店的工作人员爆料，立秋当天成了奶茶店员工的“噩梦”，肯定逃不过加班。“老板在3天前就在群里下通知，要求7号当天不能休假，奶茶小料要提前加量准备。当天要避免因爆单产生负面情绪而导致顾客投诉，这一天也是门店冲业绩的好机会。”
图片来源于网络
立夏吃凉面、过年吃水饺。立秋喝奶茶、咖啡在年轻人中间也逐渐成为一种节日习俗。朋友之间隔空点上一杯互相慰问，同事之间闲暇之余也成了“奶茶搭子”，还有网友晒出“秋天第一杯奶茶，Boss给的”。立秋喝奶茶逐渐成为年轻人的一种新的消费习惯。
多家奶茶品牌提前做活动
立秋当天被网友戏称为“奶茶界的双十一”
记者发现，为了迎合#秋天第一杯奶茶#的热梗，喜茶、蜜雪冰城等奶茶饮品推出了买一赠一、享受免单的折扣活动。值得一提的是，外卖平台也参与助力。立秋当天登录饿了么平台搜索“立秋免单”，在9点、13点、18点三个时间段前2万名下单秋天的第一杯奶茶都可获得免单。而美团外卖推出饮品满减券等优惠活动的同时，还调整用券规则，消费者自己点或者帮他人点都可用券，可以与“奶茶搭子”共享优惠。
据美团团购数据显示，立秋当天14:00全国奶茶消费达到瞬时高峰，奶茶团购订单量较去年同期增长156%。其中，热销品牌分别是蜜雪冰城、沪上阿姨鲜果茶、霸王茶姬、茶百道、益禾堂。消费品类上，柠檬水成为今年的“人气王”，清爽的口感和接地气的价格受到商家和消费者的喜爱。珍珠奶茶和中式鲜奶茶位列其后，成为下单量最多的奶茶秒提单品。三分糖、不另加糖类需求明显增加，饮品消费健康化趋势显著。
为了应对“奶茶界的双十一”，各品牌除了提前备足库存，也做好通宵达旦的准备。茶百道品牌负责人表示，为应对今年“秋奶”，近4000家门店提前营业1到2个小时，提前备足物料及门店产能，同时增加了近600家24小时营业门店。
摄影：曲珈熠 校对：高新 编辑：刘梅梅
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源：曲靖日报-曲靖新闻网
本报讯(记者吴茶洪)“今天早上10点钟上线外卖服务后,我们已经接到了客户订单。”源一咖啡馆有关负责人告诉记者。2月10日起,为应对新冠肺炎疫情,避免人员密集就餐,防止群体性聚餐可能引发的风险,市餐饮与美食行业协会筛选确定的第一批21家供餐企业28个门店开通“线上点餐”业务。
第一批供餐企业及门店包括福满楼、志晖园、曲靖晟世仟和酒店、源一咖啡馆、聚星楼、靖晨园(中心厨房、太和东路店、麒麟西路二店、南城门店、东星店、康桥店)、世纪花园大酒店、奕熹苑、曲靖爨文化土菜馆、老腊庄营养二食堂、歪大头圆子鸡、开发区丫恋锅鸭爪爪、繁盛园泡椒鸡(文化路店、中艺店、玖号醉厨)、曲靖靖城绝卤、鱼味餐饮店,沾益龙聚大酒店、沾益云珠苑酒店、马龙金发酒楼、马龙悦来明饭莊、陆良荟宾楼、陆良桂华花园酒店。
据悉,全市范围内的机关、团体、企业、事业单位,家庭或个人均可订餐,订餐时间包括早餐、午餐和晚餐。实行单位团体订餐的由用餐需求单位统一与供餐企业提前以电话方式预订(早餐前一天12:00前预订,午餐和晚餐前一天16:00前预订),供餐企业根据分餐制要求,按人头统一打包供应配餐,每人一份。配送方式包括单位派人自取、供餐企业送餐上门(或到指定地点)和第三方配送(饿了么、美团等)。家庭或个人订餐可电话预定并自取,也可以通过饿了么、美团外卖等第三方下单。价格10元—50元/人/份,品种和结算方式由订餐单位选择,并与供餐企业协商确定。
市餐饮与美食行业协会会长毛加伟介绍,为保证广大人民群众的身体健康和生命安全,协会要求供餐企业必须上交“关于疫情期间开展供餐服务活动的承诺书”。协会对供餐企业提出了严格管控食品及原料进货渠道;做好食品加工区域和餐饮用具的清洗消毒;落实员工健康体检和晨检制度,全体工作人员一律佩戴口罩;实行外卖餐食封签,无接触送餐,配送人员配送时佩戴口罩等具体要求。毛加伟表示,在供餐期间,将会联合市直相关部门,就食品安全供应对供餐企业进行抽查。
“供餐期间,我们要求工作人员全程佩戴口罩,并做好体温测量和消毒工作,同时,我们每天都会定时定点对后厨及所有分店进行全面消毒,让每一份外卖都能安全放心。”福满楼行政总厨杨平接受采访时说。据了解,除通过“线上”配送外,福满楼还专门设立了无接触取餐口。杨平提醒,在取餐时请佩戴口罩并配合工作人员测量体温,排队取餐时要求间隔一米以上。
据悉,截至发稿前,市餐饮与美食行业协会又发布了第二批以家庭套餐为主的供餐企业及门店名单。云南人家、锦华园、文火砂锅羊肉古城店和玉龙店、保记牛菜馆、鑫鱼园、乡街子小菜(曲靖总店)、小爆贝餐厅、彭厨、红源老家土鸡馆、马龙区接待办公室、宣威为君开、宣威御华台酒楼等12家供餐企业13个门店于今日开通“线上点餐”业务。
另悉,麒麟区市场监督管理局于2月8日发布了麒麟区第一批可通过网络营业的餐馆名单。肯德基(阿诗玛餐厅、中天餐厅、新百大餐厅)、干锅牛肉(特色干锅店)、王记砂锅米线、红肉坊土猪肉砂锅米线、华莱士花园店和南宁东路店、江滨食府、胖大哥饭馆、红辣椒农家菜、吴记十味饺子馆(交通路店)、桃子小姐披萨、益禾堂(建设路店)、老街鸭子王、享美味炸鸡汉堡(东星店)、伟锅家的生煎包(廖廓北路店)、马二孃糊辣壮牛米线、滇东酒店、必胜客、亿宸物业服务有限公司、金灵小吃店、天合喜宴、大帅的美食、李大师披萨店、滇美餐饮(南宁西路店)、外婆味道、尚品客等企业和门店也将陆续开通“线上点餐”业务。
