第 3611 期
作者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼
海底捞、南城香入局
一大批“下饭小火锅”来袭！
一切要从海底捞上线“下饭·火锅菜”说起。
8月中旬，全国各地悄然上线了一大批“海底捞·下饭火锅菜”外卖专营店，产品主要以火锅菜+饭的组合套餐售卖，其中锅底有番茄和麻辣两种选择，形式则为冒菜及干拌，定价31.9元起，内含3荤7素。目前，“下饭火锅菜”的官方定位为海底捞旗下快餐品牌。
其实，海底捞去年就曾上新冒菜外卖，也是类似模式。内参君致电某门店，被告知“下饭火锅菜是最新的品牌升级”，主要在口味、食材方面进行了优化。
无独有偶。前不久，快餐品牌南城香也开始尝试在个别门店推出“晚餐自助小火锅系列”，从下午16：00开始供应，共有3种锅底可选择，肉类19.9元一份，也可以选择9.9元素菜类自助，菜品可以免费续。目前官方对其表述为“南城香第一届品质涮肉节”。
短短两三个月，也有不少新品牌出现：青岛前天刚刚开业的锅小友下饭小火锅、济南杨桂桂下饭小火锅（2023.8）、石家庄钱晓椒下饭小火锅（2023.8）、北京渝采下饭小火锅（2023.6）、研喜猫下饭小火锅（2023.6）、武汉呆窝瓜下饭小火锅（2023.4）……
2021年成立的浇头麻辣烫品牌晓魏，也在今年6月表示以麻辣烫4.0模式重新启航，目前门店已经全面焕新为“晓魏下饭小火锅”。有消费者表示，“自从改为下饭小火锅后，感觉门店生意更好了，中午经常需要排队。”
根据企查查、天眼查等公开信息，以及内参君的一线走访不完全统计，今年以“火锅+饭”为定位的品牌，新增数量接近30家，其中仅下半年的3个月就出现了8家（部分新品牌、新店或外卖店尚未存在注册信息）。
下饭小火锅兴起
意味着什么？
不管是实火还是虚火，下饭小火锅还是如雨后春笋般“冒头”。
特别是海底捞的入局，火锅大佬的品牌力背书下，越来越多的人看中了这条赛道。
那么，火锅持续“变小”，并向着“下饭”的方向冲刺，这背后有哪些行业因素？又暗示了哪些品类发展的可能？
1、小、快、便宜，火锅“快餐化”正在持续蔓延。
火锅变小，这个话题并不是最新，事实上，早在几年前，就陆续有品牌试图将火锅变小。比如海底捞曾试水过U鼎冒菜，小龙坎推出mini火锅菜，吉野家则尝试人均68元的自助小火锅，和府捞面甚至也出了“小火锅汤面”套餐。
这些品牌在试水的时候，都是以“快餐”的模式在重塑传统火锅。这些品牌对标的并非呷哺呷哺这种小火锅，而是杨国福、张亮这类麻辣烫冒菜品牌。
这一次，在海底捞外卖店中，对于“火锅菜”的定位是：海底捞旗下的快餐品牌。很明显，是火锅巨头跨界外卖的又一个动作。
2、“下饭”是门好生意，接地气、拓客流。
这一波兴起的小火锅，主要以“下饭”为定位切入。
事实上，吃火锅到底配不配米饭，这是见仁见智的话题，原本，火锅、冒菜、麻辣烫就有异曲同工之妙。而“火锅+米饭的CP”，增加主食，不仅拓展了客流，也显得更为“接地气”。
这类下饭火锅，主要是集中在美食广场、写字楼等商圈，因为原本就定位快餐，吸引来的顾客通常是需要效率的白领、上班族。“干饭”的需求量很大，且用餐时间有限，因此，下饭更贴合他们的就餐需要。
3、火锅赛道加剧“两极分化”，大店小店分野。
纵观内卷的火锅赛道，当下已经很明显呈现出“两极分化”：一方面，以大店、主题店、流量店为前驱，头部火锅企业纷纷跑马圈地、占山为王。这些品牌走在创新的前沿，不断研发新品、掀起新流行，并“反哺”赛道升级。
另一方面，下饭小火锅们，正在保留火锅模式的前提下，“努力瘦身”。精简锅底、精简蔬菜、精简肉类，以套餐为主，尽量扁平化设计产品，以确保效率和利润的平衡。从价格来看，进一步下探，不少都集中在20元左右，甚至9.9元。
内卷之下，火锅分化，各自占领细分赛道，这或许也是品类竞争的未来方向。从目前来看，下饭小火锅暂时并没有跑出绝对的头部来，还存在“小而散”的状态，从某个角度来说，还有大量的市场机会。
4、多赛道“分食”火锅品类，或将迎来更多跨界者。
火锅是门好生意，因此，被不同的品牌跨界“盯上”也很正常。
喜家德（凯里鲜蔬锅）、眉州东坡（毛血旺小火锅）、南城香（巴沙鱼肉锅）、甲乙饼（金汤鲜蔬锅）、米村拌饭（安格斯肥牛），这些都是主食快餐跨界。对于快餐品牌来说，“小火锅”虽然小，但本质也是火锅，即便是酒精灯上架个小炉子，一定程度上也可以提升价值感，卖成更高的价格。同时，在不缺流量缺“留量”的时代，快餐如何留住顾客，如何让顾客在效率之余“慢”下来享受一餐美食，这也是快餐品类们想要探索的方向。
未来，不排除有更多的跨界大佬，向下饭小火锅赛道进军。
◎甲乙饼也推出“小锅菜”
调研：新赛道野蛮生长
“镰刀和韭菜”都已准备就绪
市场需求在快速增长，赛道也肉眼可见的繁盛，但“玩家们”却并没有想象中过得滋润。
最早打出“下饭小火锅”旗号的桃娘下饭小火锅，自2021年11月末在北京试水第一家门店后，截至2022年11月末时，一年间的门店新增数量为8家，截至2023年8月末时，9个月的门店新增数量仅为4家，其中包括4月开业的郑州首店及8月开业的天津首店。
成立近三年、背靠火锅头部品牌的桃娘，全国范围内的门店仅有12家，这个增速在快餐品类中明显不算快。
当前下饭小火锅赛道中，门店数量最多的品牌为2022年出现的李坑坑下饭小火锅，官方定位为“快餐火锅领跑者”，全国门店27家，分布以内蒙古自治区及河北为主，已针对全国范围限时开放加盟。
但值得注意的是，根据工商注册信息获知，李坑坑下饭小火锅的27家门店中，至少有22家以上为加盟店，其中包含一家开业不足1年便注销的企业。不免让人猜测，李坑坑商标背后是否隐含着“快招”基因。
除了“李坑坑”外，另一家名为“桃小妹下饭小火锅”的品牌，其门店商标、装修风格与“桃娘”颇为相似，号称自己已在全国范围内拥有50家门店，覆盖湖南、河南、河北等多地，正在面向全国开放招商合作。但根据公开信息显示，桃小妹下饭小火锅当前并无线下开业的实体门店，从官网展示的多地门店案例中也可以看出，图片实为一家门店的不同角度拍摄。
◎图源：桃小妹下饭小火锅官网
另外，8月4日刚刚开业的杨桂桂下饭小火锅，目前也已经开放全国加盟，正在大范围铺开品牌推广信息...与此同时，今年中旬全国多地也出现了不少“无实体门店，以外卖档口”为经营模式的连锁下饭小火锅品牌，如庆小年下饭小火锅、祥合福重庆小火锅钜下饭等。
野蛮生长的新赛道下，“老玩家们”还在探索打磨，“镰刀们”却已然按耐不住了。
“大佬”海底捞施展“拿来主义”
对这一品类的未来有何影响
下饭小火锅在市场中“酝酿”多时，野蛮生长的状态下，终于迎来了头部大佬的躬身入局。
很显然，海底捞并非一时兴起，而是暗中观察多时，看到了这个细分品类的可能性，才大举进军。
对于头部企业来说，从扩门店到扩品类，是必然的发展周期。头部品牌拥有的供应链、组织力、品牌设计、运营等领先优势，允许其用“拿来主义”的方式，快速复制市面上已被验证的成熟项目。一旦觉得市场够大、品类有立足之地，且自己的供应链能够承载模式的快速复制，头部品牌自然不会犹豫，反手就是波澜。
从另一个视角来说，头部品牌涉足新赛道，比很多真正做原创创新的小品牌，先天优势要强得多。可以快速让品牌价值实现最大化，最终促进品类的进步和成熟迭代。
◎海底捞部分产品图
或许是看到了“桃娘”的踟蹰不前，原本就在外卖领域加码的海底捞瞅准时机，一跃而起。
在海底捞身后，可见的是，一众小品牌正“欢呼雀跃”，大树底下的小草也能活得滋润，对于初创的小品牌来说，打磨好内功，跟随老大哥一起探索品类红利才是当下的目标。
但，正如上文所言，这一赛道依然面临诸多问题，野蛮生长之余，想要摆脱网红感和韭菜气质，还需要时间来验证品类。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3885 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
早餐赛道实在太热闹了
今年的早餐赛道，大事件一个接一个。
年初，开在LV旁边的顶奢早餐店，“早餐中的爱马仕”桃园眷村大面积倒闭，巅峰时期在全国拥有40多家门店，如今仅剩4家，被爆出品牌似乎已经“撑不下去了”。
3月底，海底捞摆摊卖早餐的新闻登上微博热搜，从不同内馅的包子，到烧麦、鸡蛋、玉米、粥、牛肉……均价1.5元就能解决一顿早餐。其中，5毛钱一个的豆沙包、3块钱两个的糯米烧麦，被网友直呼“这是要干倒街边早餐店啊！”
吉野家也在3月底推出了5.9元起的全新早餐产品，从锅贴到卷饼，1周7天不重样的中式早餐，3款粥品和7款主食自由组合。
最近一个月，一些走精致路线的西餐厅也开始卖起了早餐。
比如北京一家精致西餐品牌Wobbit窝边草，人均1-200+的定价，开业多年，一句消费者口口相传的“我不是兔子，窝边草真好吃”成了很多年轻人心中的“老网红代表”。4月底窝边草上线了“9.9元早餐”，套餐中包括以往要60+才能买到的北非蛋及咖啡；兰州最早的本土精致西餐品牌小蔚炉AZURE西餐厅，也在4月份重新上线了早午餐，推出日日不同的早午餐并且工作日半价。
去年开始，无数餐饮品牌开始抢占早餐时段。如今，餐饮人在早餐上越来越卷了，入局的大佬更多了、价格也更低了。
为了让年轻人“掏钱”，3块钱的早餐已经要多到吃不过来了。
越来越卷的早餐
谁不上新谁“out”
细数近两年的餐饮市场，从正餐到快餐，从西餐到茶咖，从便利店到菜市场，甚至连公交车都来跨界卖早餐了。
正餐赛道中，不管是人均上千的贵价餐饮，还是人均不过百的平价餐饮，都盯上了早餐时段。
想吃平价的，有紫光园的4.9元早餐团购套餐，不到5块钱的价格，拿下中式油饼、牛肉豆腐脑和茶叶蛋三件套，管饱的同时，兼顾了碳水和蛋白质。在社交平台上，紫光园活成了打工人的“新宠”，越来越多的年轻人把紫光园当成“社区食堂”，承包了自己的一日三餐。
想吃点“高端”的，也有新荣记的荣小馆，单品2-30元，人均50元的价格就能吃到“米其林级别的早餐”。
◎部分正餐品牌的“早餐们”
快餐赛道中，头部品牌们更是扎堆在早上八点档抢生意。
西式快餐的早餐争斗愈演愈烈，麦肯两大巨头的“穷鬼早餐”不断上线新品，更是双双推出了“早餐车”，在地铁站里抢占打工人的“早餐”；中式快餐里，南城香、和合谷、永和大王接连推出了3元早餐自助的新模式，真功夫也上线了9块9的1+1早餐。
饮品赛道中，几乎家家都有“9块9早餐”，仿佛谁不上新个早餐谁就out了。
星巴克、瑞幸、tims、蜜雪冰城、奈雪的茶、古茗……几乎叫得上名字的茶咖品牌们，全部盯上了“早餐”，各种9.9元的咖啡+吐司套餐变着花样吸引年轻人。
一些独立咖啡馆、网红茶饮店更是拿出杀手锏，卖煎饼、卖包子、卖鸡蛋灌饼，只要是常见的早餐产品都能和咖啡奶茶搭一搭。
◎部分咖啡茶饮品牌的“早餐们”
便利店、菜市场、商超、公交车……早餐的场景只有想不到没有做不到。
也不止餐饮品牌们跨界卖早餐，扩大时段丰富品类，各种异业大佬们也在加注早餐市场。比如711、罗森等便利店，每逢工作日早上总会大排长龙，不到10块钱的价格、不到5分钟的时间，就能够解决一段早饭，对很多写字楼打工人来说，简直天选“早餐店”。
甚至连公交车也来抢早餐的生意。去年4月，深圳公交早餐正式上线，定价是8元/份，供应5种早餐套餐，套餐餐品一周不重样。
但“正经”卖早餐的“传统”品牌们，也并没有被这波“早餐大军”卷倒，甚至越战越勇。
过去一年，很多早餐连锁品牌开始发力。比如河南“传统早餐”代表之一的胡辣汤品牌方中山，走出了大本营。半年的时间里先后进入北京、上海、重庆、深圳等一线城市，开始全国化布局；也有越来越多的卷饼、煎饼品牌走进了商场，将早餐品牌的可能性放大。
餐饮人的焦虑
单靠早餐也很难解决
“早餐是门好生意”，几乎是无需验证的。
一方面，早餐赛道有空间、有市场、是刚需。
从整体的市场情况来看，根据英敏特数据预测，中国早餐市场当前行业规模约2万亿元，预计将持以7.7%的复合增速持续增长，预计至2025年可达2.6万亿元。
从早餐赛道品牌透露的营收、销量等相关数据来看也是向好的。去年初开始实行“早餐倍增计划”的南城香，上线3元自助早餐后，单店早餐日流水过万。
另一方面，尽管越来越多的餐饮人、异业大佬盯上早餐市场，本质上是出于企业对自身商业模式和经营方式做出的随时调整和完善，是向着“增收引流”出发，但也侧面佐证了早餐市场当前仍未完全饱和，各类细分场景、细分产品都依然需要多样化。
一家连锁餐饮品牌相关人士对内参表示，“早餐是一个很大的市场，市场消费者的需求也是多种多样的。每一个不同类型的餐饮都有自己不同的玩法，大家都在不同的场景下、走不同的路线、切分不同的价格带。”
不过，早餐是个好生意，可谁都上的早餐，却不一定都能卖得好。
随着“顶奢早餐店”的倒下，越来越多消费者开始理性、务实，回归食物本来的味道和本来的功能。繁荣时代各种花活噱头，没用了。
同时，如今已经“卷到”3-5元甚至更低的价格带的早餐市场，既要满足让消费者吃饱，又要保证消费者能有好的体验、能吃好，这本身对于餐饮企业的供应链整合、门店管理、食材消耗、人员管理等能力都提出了很大的考验。
早餐能做，但怎么做？做成什么样？卖多少钱？越来越卷的赛道是否只能靠低价挽救？
京报讯（记者王萍）4月17日，北京森隆饭庄迎来了百岁生日。新京报记者了解到，未来，森隆饭庄将增加门店数量，打造连锁餐饮品牌，并推出更适合年轻消费群体的森隆“小菜馆”，打造“网红打卡地”。
公开资料显示，森隆饭庄1924年开业。在其经营和发展过程中，经历了迁址、闭店断档等种种波折。2019年，森隆饭庄重张开业，并经过重新认定，再次挂牌“北京老字号”。
历史上的森隆饭庄供应的江苏风味菜多达几百种，重张开业之后，森隆饭庄也一直致力于老菜品的挖掘与恢复工作。截至目前，森隆饭庄已经恢复了响油鳝糊、蟹粉狮子头、慈姑红烧肉等近百道传统经典菜品。今年，国宴菜“冬菜扒鸭”也在森隆饭庄厨师们的精心研制和改良之下重新亮相。森隆饭庄相关负责人表示，这些菜品不仅保留了原汁原味的风味，更在烹饪技艺上进行了创新，其口感更加符合现代消费者的需求。“森隆饭庄目前仍在继续挖掘和恢复更多的传统菜品，希望更多的消费者可以品尝到森隆的经典美食。”
新京报记者了解到，未来森隆饭庄计划增加门店数量。在新店的选址方面，将充分考虑市场需求和消费者群体特点，让消费者用餐更加便捷，并通过统一的装修风格、服务标准和完善的人才培养体系，打造具有森隆特色的餐饮连锁品牌。
此外，森隆饭庄还计划推出更契合年轻消费者理念的“小菜馆”，打造“网红打卡地”。森隆饭庄相关负责人告诉新京报记者，这一举措是希望吸引更多年轻消费者体验老字号。“在菜品上我们会更加注重时尚、健康，数量上则会更加精减，用餐环境更加轻松。森隆将通过与年轻消费者建立更加紧密的联系，进一步拓展市场份额。”
编辑 王琳
校对 卢茜
