第 3886 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
和一众餐饮品类一样，品质餐饮也不可避免地受到消费习惯变化带来的影响。
面对新餐饮环境中，部分餐厅尝试价格下探，通过不同形式，将原来500元、1000元乃至更高的客单价，拉至200-300元的区间。
消费降级
品质餐饮走到新的“十字路口”
新荣记推出“穷鬼套餐”是品质餐饮降低客单价的标志性事件。
这家颇具盛名、人均千元的米其林三星、黑珍珠二钻餐厅，在2023年底做了个出乎意料的决定，推出398元一位的“午市套餐”。事情一出，立即引起一波博主打卡测评。测评结果再次让众人一惊，菜量充足、吃到撑竟然成为被高频提及的关键词。
多个从前做精致餐饮（Fine dining）生意的餐厅，正在降低客单价，贴近大众餐饮市场。比如山居满陇、柏景轩、俏东北。它们从前客单价500、 600元，现在一下子降到了两三百……
价格下探、品类调整是这个时代餐厅必须做的选择吗？
这是个好方法吗？
如果不这么做，可以怎么做？
这么做了后，还可以再做些什么？
人无法拥有全知视角，亦不能预知未来。
但时代已经将品质餐饮推至需要抉择的十字路口，迫使掌舵的人在这里做出选择，给这些艰难的问题一个答案。
如何应对
看不见的风暴
接受逆境是突破逆境的开始。
——刘心武 《风中黄叶树》
柏景轩始于北京泰富酒店，也是黑珍珠入选餐厅，在海淀区蓟门桥一带，是品质餐饮的象征。
近期，柏景轩在建国门边上的赛特+商场5F开出新餐厅——柏景轩·京韵。无论从门店的装修设计还是餐品设计，都更加贴合“京韵”，将北京传统风格的菜品、文化符号通过更加现代的方式呈现出来，人均客单价200余元。
在北京泰富酒店总经理，“艳遇”美食臻享鉴赏活动创始人Lisa Cai看来，遇到了困境就得坦然面对，看谁能接得住。
我们称之为路的，其实不过是彷徨。
—— 弗朗兹·卡夫卡
La chansonnière蘭颂餐厅是一家结合新媒体沉浸式体验用餐的高端法餐厅，位于北京市朝阳区酒仙桥语言文化中心，客单在1500元往上。
La chansonnière蘭颂餐厅团队近期开出新餐厅品牌——炭索，以牛排为主题的西餐厅，定位500-800的客单价区间。
对于未来如何，主理人叶昕没有给出确切的答复。她相信长期以往对顾客的认知，相信和顾客的链接，但行好事，莫问前程。在认为对的方向上前行。
了解别人心里想什么，你才能得到自己想要的。
——戴尔·卡耐基 《人性的弱点》
马旺子源自四川眉山的马旺子酒楼，始创于1923年，至今已过了100个年头。马旺子是米其林一星餐厅，客单价在一百余元。
马旺子第四代主理人马龙禧透露，预计今年9月，马旺子将要在四川开出升级版的新店，客单价会上调至200-300区间。
对于这个在降级浪潮中看起来有些逆风向而行的选择，马龙禧表示：我们想要表达更多。餐厅还是要去发现未被满足的需求。200-300元客单价的赛道，比拼谁（哪个餐厅）能给出更加饱满的东西。
被挤掉的消费泡沫
今天的餐饮行业，进入了一个消费降级与品质升级并存的“内卷”时代。
2012年，以“八项规定”为标志，餐饮业步入了一个“高端餐饮降级”周期。当时以湘鄂情为代表的商务宴请型高端餐饮遭受重创。但从另一个视角来看，这次洗牌给了另一批中餐品牌机遇。
小宽在《2024精致餐饮很难：主动降级与被迫转型》中写道：“以大董、新荣记为代表的一批精致餐饮应运而生，争奇斗艳，这个行业进入大众消费视野，不过短短几年的光景。”
在12年后的今天，人们对于精致餐饮的需求减少了，或者说改变了。以消费降级本身为标志，餐饮市场又步入了一个影响更加广泛、深远的消费新周期。
这两次降级其实都有一个共同的本质，就是挤掉消费泡沫。
正如节目中分享的那样，在风暴来临前，有人主动出击、有人蛰伏过冬。其实并没有什么对和错，只是他们认识的角度和应对策略的不同。
其实也并没有特别好的办法，但是乐观的餐饮人依然在不断地尝试、开店，做新模型、新品牌，对市场进行判断、测试，以及拥抱。
节目最后，小宽告诉内参君：“其实这也是我喜欢这个行业的理由，永远都生机勃勃，永远都热血沸腾。随时随地都在想着怎么变、怎么办，随时随地都有新的口味、新的品牌、新的模型。”
不可否认的是，精致餐饮依旧在迷雾中前行。
一切都在未完成之中。
如果非要为这一切给出答案：
2024年我觉得高端餐饮的主题应该是回归。回归味道、回归食材、回归经营，也回归到了本质。只有这样，才能不被这个时代甩下。
——小宽
在消费者更加务实理性的时代中，接下来无论是中高端餐饮，还是大众连锁餐饮，谁能做到谁对顾客更真实真诚、更消费透明、更回归品质，谁才能建立稳定持久的消费关系，才能在新的品质消费长周期里，穿越到未来。
——秦朝
小结
鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。
由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》。
《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！
第一期，我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮，有人踌躇满志、有人止步不前，有人主动出击、有人蛰伏过冬，我们纪录下不同品牌们用不同的方式，对抗时代的变迁。
第二期，我们决定绕到餐饮的“背面”，追随一个“经手过上万家餐饮门店”的二手餐饮设备回收商脚步，一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。
即将上线 第二期《餐饮“反面”教科书》，敬请期待！
国商报（记者 贺阳）“大师天团”为美食护航、食材当天空运、管家式的服务、沉浸式光影交互体验……12月28日，北京华天集团旗下湘菜品牌、老字号马凯餐厅高端餐饮门店“马凯·1953”试营业。这是华天旗下首家定位于高端餐饮服务的门店，也是北京华天集团服务多元化消费需求、探索高端餐饮市场的重要一步。
< class="pgc-img">马凯·1953。（图片由受访企业提供）
区别于传统的马凯餐厅，马凯·1953的菜品是由马凯餐厅湘菜制作技艺第四代传承人吕永杰带领多位烹饪大师组成的“大师天团”，在不改变马凯餐厅原有口味特点的基础上，从食材、技法、口味、出品等多方面做出的提升。
在马凯·1953“六大当家菜”中，一品剁椒鱼头皇、精品酸辣肚尖花、1953当家黑猪肉等都是由鼓楼马凯餐厅招牌菜品“升级”而来的。而当家菜中也不乏融合菜，如鲊辣椒焖老虎斑、蟹黄剁椒海虎翅，采用湘菜特殊技法，同时融入粤菜元素，令人耳目一新。
“为了保证食材的新鲜度和品质，部分食材是在用餐当天空运抵达的，我们建议顾客提前3天预订。”吕永杰说。
在走访过程中，中国商报记者注意到，马凯·1953的门店还融入了沉浸式光影体验，走进门店，好像走进了车水马龙的北京地安门大街，体验感十足。
高端餐饮门店既是华天集团高质量发展之路的探索，也响应北京向“率先建成具有全球影响力、竞争力和美誉度的国际消费中心城市”目标迈进的要求。在培育建设国际消费中心城市的过程中，充满浓浓“烟火气”的餐饮业至关重要。
据华天集团相关负责人介绍，华天对市场经济回升向好、长期向好的基本趋势充满了信心，看好餐饮消费市场的未来发展，将以马凯·1953为起点，探索更多老字号品牌特色门店，持续向多元化餐饮市场进军。除了通过传承创新外，提升菜品、服务、环境，这些特色门店还会借鉴影视、艺术、科学和设计领域的元素，突破传统“味觉模式”，进入“体验模式”，重点通过数字技术实现更有代入感、更强互动性的沉浸式消费体验，让顾客在享用美食的同时，还能获得中华优秀传统饮食文化的交互体验。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3931 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
趁烧：全军覆没！
曾单店月均营收250万
呷哺集团旗下高端烤肉“趁烧”，从爆火到倒闭，用了不到两年。
近日，有媒体爆料，大众点评显示，呷哺集团高端烤肉品牌“趁烧”龙华会店目前处于歇业关闭状态。相关媒体表示，通过大众点评上的电话联系工作人员，但该电话号已停机。查看门店评论，最新评论停留在7月22日，在该条评论下有消费者留言询问店内是否开门，24号有回复称门店已倒闭。
今年3月，趁烧就因为多家门店关闭引发过讨论：1月，上海五角万达广场店、杭州湖滨银泰in77店关闭；2月，上海悦荟广场店、广州领展购物广场店以及深圳益田假日店均停业；3月，广州天河城店、上海打浦桥日月光店（全国首店）也都被曝关闭。
“趁烧”龙华会店是上海的最后一家门店，也是其在全国的最后一家门店。
还记得2022年9月，“趁烧”全国首店在上海市黄浦区徐家汇打浦桥日月光中心开业。这个拥有强大的品牌背书的烤肉品牌，因为科技感和未来感十足的设计，以及居酒屋和夜店元素，一开店就引起年轻人排队打卡。
有数据显示，首店开业两个多月以来，月均营收破250万元，最高翻台率破6，全年单店营收预破3000万，年坪效预破9万元。
3月份的批量闭店让人大跌眼镜，当时上海这家门店的店员还表示，呷哺呷哺集团正在对“趁烧”品牌进行业务调整。没人知道，这最后一家的歇业关闭，是彻底退场还是为了下一次的升级。
高端烤肉纷纷“自闭”
近日，还有小红书网友透露，北京小核桃烤肉馆的中骏世界城店关门了。在某平台上搜索，发现北京的5家小核桃烤肉都已全部关闭，包括北京的青年路店、望京店、双井店和中骏世界店4家。
内参君拨打双井门店电话，显示已经停机。还有消费者在问，自己充值的钱怎么办？
小核桃烤肉2018年在沈阳诞生，是国内首家将“核桃炭”应用于烤肉场景的餐饮潮牌。
据说，这种核桃炭是指“长白山野生山核桃炭”，山核桃经过800°高温炭化而成，不仅有机环保，烤出来的肉不糊不焦，带着天然的核桃炭果木香味。
在装修风格上，小核桃有大量的留白，加上“小酒、小肉、小核桃”这样文艺度拉满的口号，小核桃烤肉营造出了一个喝酒吃肉、畅聊心事的都市避风港，并顺利在年轻群体中打响。
核桃炭成本不低，与之搭配的食材也延续了高品质。在烤肉品类低端市场占主流的东北，小核桃带来了一场“消费升级”，并迅速在全国多个城市铺展开。
去年7月份，黄晓明代言的高端烤肉品牌“烧江南“烤肉也突然撤店，杭州5家全关。
2021年初，“烧江南烤肉”进驻杭州时人气很旺。位于皇后公园的门店曾吸引很多年轻人前来打卡，还有当地媒体报道，在工作日的中午取号后等待了两个半小时才被叫号。有顾客表示为了能打卡这家网红餐厅，花了300块钱买了黄牛号。
随后，烧江南在上海、广东、江苏、浙江、云南、山西等14个城市开店。而如今据公开数据显示，烧江南门店已经只剩50多家。
客流减少、平替增多
市场淘汰赛打响
趁烧和小核桃烤肉的接连关店，高端烤肉这一品类再次遭到质疑。
一、烤肉+小酒馆的模式不香了？
近两年，淄博烧烤和地摊烧烤、菜场烤肉的火热，反映了消费者偏好和市场需求的变化。高端烤肉由于价格高昂正逐渐失去其吸引力。
《2022中国烧烤行业消费发展报告》显示：烧烤到店人均消费区间主要聚焦在30-90元价格带，150元以上价格带的占比不足5%。
凌雁咨询管理首席分析师林岳也曾指出：“趁烧”最大的问题是定位错位，客单价高端本身在消费趋于谨慎的大背景下就不太友好，再加上其门店、服务定位更偏向于小酒馆，但是喜欢小酒馆的消费者不一定会为“趁烧”的高价买单。“趁烧”如果想重新站稳脚跟，“要么调整后专注烤肉和菜品，要么转型做小酒馆，但不管怎样，定位定价一定要有亲和力”。
另外，高端烧烤并非高频次消费产品，消费客群相对细分且规模较小，黏性不足，复购也是个难题。
一方面，目前“客流减少，进店消费者寥寥无几”的现象已蔓延至全国各地的餐饮市场。就算商圈偶尔客流上来了，但真正消费的却少之又少，往往是一杯奶茶或一顿快餐的消费。
另一方面，像趁烧和小核桃都多多少少带点酒馆模式，但小酒馆的消费场景有个“硬伤”是翻台率较低。尤其是像趁烧的营业时间是到凌晨2点，而商场的营业时间是到晚上10点，人流量在这个点本就骤然减少，同时，趁烧还针对晚间时间还特地推出互动游戏，顾客用餐时长变长，门店的翻台率降低。
二、租金和运营成本压力大。
不管是趁烧还是小核桃，在北京这样的一线城市的店铺选址，主要是瞄准在顶级商圈。然而，这些地方不仅门店租金高，对于装修的门槛也高。
《中指数据》指出：2024年上半年，一线城市样本商业街中租金上涨的商业街占69.2%，租金下跌的商业街占19.2%，11.5%的商业街租金与上期持平。
就内参君了解，北京合生汇仅在B1的9平方米店铺，一个月的租金就有2万多（押三付一）。而趁烧的门店都是几百平米的大店，每个月都要面对几十万的租金。
南都·湾财社报道过，趁烧位于广州天河城的门店从2023年7月开始对外营业，但生意情况并不理想，其中有工作人员表示，店里每个月的营业额只有30多万元，但是租金就达到了20万元，加上水电、人工、材料等成本，每个月基本上处于亏损的状态。
此外，高端烤肉为了保持其高端形象和服务质量，往往在装修、食材和服务等方面投入巨大。于是，在面对成本压力时，难以在价格上与大众化品牌竞争，进而影响市场份额。
三、烧烤依旧是热门创业赛道，客流在不断被分食。
2023年烧烤赛道竞争白热化，新增烧烤企业数量达到历史新高，一年新增近12.5万家。而今年1月初到6月底的烧烤企业新增数量也将近6万家。
随着市场的不断扩展和竞争的加剧，无论是传统烧烤店、特色主题烧烤店，还是融合了不同地域风味的创新烧烤店，都在争夺同一批消费者。
同时，还有一些餐饮连锁品牌也在积极扩展其业务范围，这些品牌凭借其成熟的运营体系和品牌效应，也能进一步分食客流。
如海底捞就推出烤肉副牌要给市场加把火。
近日海底捞集团旗下烤肉品牌“焰请烤肉铺子”在义乌之心城市生活广场开店。焰请烤肉铺子是海底捞旗下首个烤肉品牌，首店在去年年底于西安高新万达广场开业。
而经过一段时间调试，该品牌正加速开店步伐，焰请计划未来陆续在杭州、南京、太原等城市开店。从产品上来看，焰请烤肉铺子主打牛肉产品，服务则延续了海底捞的风格，提供洗头、编发等服务。大众点评显示，该品牌目前人均价格在100-110元左右。
烧烤赛道的创业热潮给市场带来了新的活力和机遇，但也对高端烧烤品牌提出了更高的要求。
四、务实消费时代，高端餐饮普遍承压。
其实不止高端烤肉，其他高端餐饮也压力山大。内参君就曾写过《欠薪！跑路！被追债！人均1000元米其林餐厅一夜倒闭…》这样一篇关于精致餐饮的稿子，细数当前市场行情。
据悉在许多一线城市，不乏许多人均客单价在千元以上的高端餐厅，面临严峻的生存危机。
“由于顾客消费力问题，顾客已经不愿意为附加值买单，比如位置便利、服务、食材、装修等附加值，而原来很多高端餐饮的装修和房租那么高，都是靠附加值产生的利润支撑，现在支撑点没了，原来位置便利、服务、食材、装修获得好的口碑，最终变成了品牌无解的致命伤”，一位精致餐饮从业者这样分析。
小结
高端烤肉品牌相继闭店并非意味着高端烤肉这一品类本身的问题。
烤肉市场竞争激烈、消费者需求变化越来越快，品牌应当增强灵活性和适应性，根据市场变化快速做出调整。此外，品牌定位不清晰、服务质量不高、价格与价值不匹配等问题都会影响其长期发展，如选址不当、扩张过快等。
高端烤肉的核心是提供独特且高品质的消费体验。这一品类的未来取决于品牌能否及时适应市场变化，在激烈的市场竞争中找到自己的位置。
