宋代遍地有茶坊，架势好比当代的星巴克，“茶花”美过咖啡花

，是源自我们中国的饮料，而中国的茶文化也是非常独到而历史悠久的。不过我们不得不说明的是，中国现在流行的饮茶习惯，起源于明朝，不管是茶叶的品质，还是饮茶的方式，都与茶道大行其道的唐宋时期有着天壤之别。

比如说，从明代开始人们喝的基本上是“散茶”，而宋代人们喝的基本上都是“团茶”，也就是将茶叶经过多道工序做成的“茶饼”或“茶坨”。

再比如说，从明代开始，中国人喝茶，使用最多的是撮泡法，只需用热水冲泡，注重的是泡茶的水温、水质、茶叶的质量和冲泡的时间。而唐宋之时，人们喝茶的方式则要多样不少，既有冲泡，也有烹煮，而且烹煮的材料可不仅仅限于茶叶，各种调料、干果、花朵皆可入茶饮，可见唐宋时茶水的风味与明朝之后的茶饮风味是截然不同的。

从茶饮的讲究和普及程度来看，明代尚不如唐宋。而唐时，饮茶之风和讲究的茶道礼仪大体是上流社会的专利，在普通百姓当中并不风行。可到了宋代，饮茶已经成为：“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。”

也就是说在宋代，不管是上流社会的缙绅，还是普通的布衣百姓，都把饮茶看作是一种附庸风雅、陶冶情操的乐事，平时不管是朋友谈天，还是家庭聚会，都把饮茶作为首选，当时茶风之普及，可谓盛极一时。

那么，我们就来看看宋人饮茶，到底与今时有何不同：

一、待客之道，应“茶”与“汤”并举，方可彰显诚意

今天，我们说到“茶汤”，通常指的是一种类似油炒面的糊糊状小吃，可是在宋朝，“茶”与“汤”可是两个完全不同的概念。如果家里来了客人，主人为了表达待客的诚意，是必须将“茶”与“汤”这两样东西上齐的。

宋代的笔记文献中记载的待客习俗为：“客至则设茶，欲去则设汤。”“汤取药材甘香者屑之，或凉或温。”也就是说客人进门的时候，按礼节应当奉茶，客人要走的时候，应该上汤。只有这样才能体现对客人的尊敬，以及主人的周到。

这里的茶自不必说，是要使用茶叶的，并且对烹茶的水是很有讲究的。宋人烹茶用水，以山泉之水为上佳，其次为井水，所以说，如果是缙绅之士，给贵客奉上井水烹的茶，可是相当跌份的。除此外，对于烹茶火候也极为在意，通常来说，不管是直接将茶叶煎煮，还是用滚水冲调，都以二道沸水为标准。

“汤”则是用药材，香料，果品或花朵来烹制（煎煮）的，可以是热饮，夏天时更可以是解暑的冰镇饮料，这个送客“汤”，又被宋人称为“香饮子”，按今天的概念，可以理解为“饮料”，拿这个用来与茶水配套，还真是可圈可点，颇有情趣，可见宋人是很讲究生活品质的。

除了进门茶，出门汤的形式外，宋人烹茶的方式也是极为考究的。至于考究于何处？且听笔者细细道来。

二、“点茶”、“分茶”是门手艺，“斗茶”则是生活中的乐趣

如果是唐代，人们烹茶的时候，通常是将各种调料、花果和茶叶放到一起煎煮。宋人继承了唐人的传统，并且发展延伸出了“汤”。可对于烹茶本身，宋人虽然也保留了一部分煎煮的方式，但早已不满足于唐人的“粗犷”，宋人中更为风行的烹茶方式，是将技巧性、挑战性和趣味性集于一身的点茶和分茶的技艺。

点茶：就是先将“团茶”研磨成粉末状，放入茶盏中，然后用沸水快速将其冲泡，同时用茶筅快速搅动，使茶汤出泡并浮于茶汤表面，这是一款不折不扣的技术活儿，对茶叶品质、研磨粉碎程度、水质、水温、打茶人的力度都有很高的要求。今天日本的抹茶技艺，便是由宋朝传入的。

分茶：这是在点茶的基础上，宋人又发展出的，一项更为高超的技艺。主要是在打出茶沫后，掌控好茶沫与茶汤之间的存在步调，在茶盏中冲画出各种生动形象的图案出来。宋代《清异录》中载：

使茶纹水脉成物像者，禽兽、虫鱼、花草之属纤巧如画，但须臾即就幻灭。此茶之变，时人称“茶百戏”。

看到这里，不知道各位看官想到了什么？对，这跟今天咖啡馆中，技师打出的“咖啡花”，简直有异曲同工之妙。只不过这种被称为“茶百戏”的“茶花”，存在的时间更为短暂，但所绘制出的图像却更为丰富多彩，动人心魄。

据说宋朝著名女词人李清照，便是一名分茶的高手，在她的词中便有“生香薰袖，活火分茶”的句子。想来通过才女之手分出的“茶花”，会更有韵致，更为美丽，会让现代星巴克里的“咖啡花”望尘莫及吧，可见在宋代，“茶道”是富裕人家女孩子的必修课程。

正因为点茶和分茶技术的存在，使得“斗茶”这项活动，在宋代非常普遍。不论是文人雅士，还是市井百姓，闲暇之时，都会以三五好友，或于家中一隅，或于山清水秀之所，或去寺庙清幽之处，或在闹市茶坊之中，皆可以斗茶为乐，消磨时光。

斗茶者一斗茶品，二斗茶技，三斗茶具。

• 斗茶品，要斗谁家的茶味道出众，汤色具美。
• 斗茶技，要看谁打出的茶沫最为出色，沫色以纯白为最佳，青白为次，灰白再次，黄白则为等外。除色泽外，还要看茶沫是否“咬盏”，何为咬盏？如何评判？标准为：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏”。当然，此中若有分茶高手，自然会平添更多胜算。
• 斗茶具，宋人点茶，讲究用建盏盛之。“茶色白，宜黑盏，建安所造者。”“出他处者，或薄、或色紫，皆不及也。”可见宋人对建盏的认可度，大大超出了其他品类的茶具，所以说，斗茶具，大部分时候，就是看谁家的“建盏”，更为精致。中国人对建盏的喜爱，就是打宋朝培养起来的。

如此斗茶，怡情怡性，当然也是需要有大把的时间和银子，才能够尽兴，恐怕在中国历史上，能够做到有钱有时间的朝代，就如盛满沫茶的建盏，唯有宋代，再无其他了。

三、饮茶的盛行，促成了“茶坊”文化的兴起

在宋代，喝茶是深入人心的生活方式，自然而然也就促成了“茶坊”的兴起。在宋代的各大城市中，“茶坊”随处可寻，论企业性质，茶坊怕是与现代社会中流行的星巴克咖啡馆最为接近，并且就密度而言，茶坊恐怕比星巴克的密度要大很多。

为了招揽顾客，茶坊往往都会给自己取一些别出心裁的名字，比如当年的临安，便有一处知名的茶坊，叫作朱骷髅茶坊，这名字听着惊不惊喜意不意外？看来以搞怪的形式来博取眼球，也并非现代人的发明。

宋朝的茶坊各个层次的都有，亲民化的大众茶坊不仅价格非常“接地气”，还是城市中介行业活跃的地方。您家里要是想找个奶妈、仆役啥的，直接去平民茶坊，找长期蹲点的“行老”给您介绍就行，不仅方便，而且价格公道。

如果是高档次的茶坊，基本上都会走文艺范的路线，因为这里往来人等，不是富二代，便是达官显贵，找乐子不差钱儿。这些人来茶坊，除了发呆、会友、斗茶之外，更是来寻乐子的，只要多花些银两，便可以“点花茶”，也就是让茶坊中的歌伎或乐伎来献艺。当然要是您出得起银两，也可以委托茶坊掌柜，去请当时的“网红”艺人来为您服务。

这么说吧，如果要把可以分茶打“茶花”的宋代的茶坊，与今天可以打出“咖啡花”的星巴克做个对比的话，两者在社交和休闲功能上，会有异曲同工之妙；但要论贴近民生，还有在日常生活中起到的作用，星巴克恐怕是要甘拜下风了。

就问这样的“茶坊”，还有这样的大宋茶文化，你喜欢不喜欢，向往不向往？

和浩特之“四茶坊”

茶坊，归化城（呼和浩特）旧地名，康熙年置。

茶坊有四，归化城外里许，位于城东、南、西、北四交通要道口。东茶坊（今青城公园西南、华建一公司一带）；南茶坊（今西五什家街南、鄂尔多斯大街北、大南街东大玉石巷西）；西茶坊（今清水湾一带），北茶坊“两河间”①（今新华西街南、太平街北口北）。

明、清时期，归化城谓“召城”、称“驼城”、号“西口”。康熙三十年（1691年）蒙古葛尔丹反叛攻喀尔喀，胁京城、归化城。时归化城土默特两翼都统及六大召喇嘛呈工部修筑归化城，御。战事急，官员来往频繁发生，为给进出归化城的官员有一个休息之地，就在归化城外通衢置驿站四，类似今天的招待所，给进城的官员洗尘喝茶休息。当地老百姓方言称之为“茶坊”。（并不是茶馆）茶坊这一地名的出现，给后来的呼和浩特矇上了一层深密的风采。

置茶坊时，同筑关帝庙四于坊内。民国后，人口增多、城区扩容，茶坊功能性质改变。东茶坊成为人们郊游之地，西茶坊是进出城通衢，南茶坊为菜地和居民区，北茶坊皮毛牲畜交易市场。（1970年前，以关帝庙寻茶坊，得茶坊准确位置）历史上的北茶坊、南茶坊曾在归化城发挥过重要作用，留下篇章。

四座茶坊准确位置在哪里，功能是什么？

2010年西茶坊西河

1980年前的西茶坊西河

西茶坊：位于归化城西河西南，西河水从茶坊东南经利行桥（西茶坊敬老院桥）流过，归入小黑河。1966年前在西茶坊南，利行桥北，有座关帝庙，就是西茶坊关帝庙，时呼和浩特市社会福利院（敬老院）驻庙内。庙宇建筑完整保存，山门三间硬山，青石狮一，另一只在西河槽内。院内正殿五间，东西厢房各五间，后院建有排子房。

关帝庙旧址《呼和浩特市民政局志》

民国二十年，晋绥军第二十一炮团在团长李伯庆带领下入驻大西茶坊，团部住关帝庙。并在坊内筑有钢筋混凝土炮台数座，炮台水泥墙后一米，还有砖碉堡。此物1970年前存在。1952年8月，关帝庙一度是归绥县人民政府驻地。1954年后辟为呼和浩特市敬老院，首任院长王斌，是位老革命。茶坊西北有清时期朋苏克召遗迹。关帝庙、朋苏克召留有传说。茶坊北为西龙王庙之菜地及呼和浩特市蔬菜公司菜窖、冰窖。

西茶坊是清、民时期呼和浩特出城西行去托克托县、和林格尔县、东胜县（伊克昭盟）包头通衢。沙石路面，宽5米，零公里界碑设在敬老院大桥北侧。初名呼托公路，该路在1975年被命名为鄂尔多斯路，2000年更名为鄂尔多斯西街。

西茶坊关帝庙传说：夏季到来，归化城开始下雨，接连下好几天，西河发大水，驻守在关帝庙前的一只石狮子不知什么原因开始向南挪动。关老爷巡查回来，发现门口石狮子少了一只，便向四周观望，只见一只石狮子在西河中走动，关老爷见状，大吼一声，举刀向石狮子砍去，只见刀光一闪，石狮子趴在原地不动，后腿被关老爷砍了一截，这时风雨也停了。从此后关帝庙前就少了一只石狮子，另一只在河槽中。解放以后，关帝庙一度是归绥县人民政府驻地，五十年代后改建为呼和浩特市敬老院。以收养孤儿、孤寡老人、残疾人员。首任院长王斌是位老革命，他渡过江，抗过枪，为世界和平立过战功。

西茶坊25号院是一座砖瓦四合院，街门一间硬山，朝东开。大门旁凿井1眼，并立有青石旗杆一根。旗杆上刻有年代、官衔等字，院内筑有照壁，正房厅子房五间。据出生长大在西茶坊的旧城老人赵福贵回忆说：“五十多年前我住在24号院，25号院住户姓岳，是旗人。原是清贵族。院子是祖上留传，后来进行过多次维修。”

清天聪九年（1635），清太宗皇太极率部西征林丹汗，来到归化城。将大将贝勒岳托留在归化城驻守，以观蒙古各部落的动态。这位岳姓旗人，可能是岳氏后人。清代，立旗杆不是件容易事，能在家门口立旗杆，说明这户人家非同小可，有着举足轻重的影响，同时也是代表着权力、地位的象征。

今天在西乌素图召的法禧寺东侧的一户大院内就立有青石旗杆一根，是呼和浩特市唯一的至今保留立旗杆的大院。

西茶坊有大、小茶坊之分，以今巴彦淖尔南路分界，路东的是大西茶坊，路西的为小西茶坊。呼和浩特市食品公司及属单位（厂）驻小西茶坊。2000年后，巴彦淖尔南路南口筑新桥，（旧桥西百米）旧路废、旧桥拆，大西茶坊建清水湾住宅小区，小西茶坊建奈伦上苑住宅小区，朋苏克召召址在1958年建呼和浩特市第七中学。图文曹建成 2016年

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刘亦菲的新剧《梦华录》热播。

这一次她在剧中饰演大宋的创业女强人赵盼儿，从一间茶坊起步，最后做了汴京最大酒楼的老板，成了业界顶流。

剧情固然美好。不过，在宋代开茶肆，真的能养家糊口，乃至逆转人生吗？

《梦华录》剧照。来源/《梦华录》官方微博

一千年前的高端茶

穿越回去还是喝不起啊！

必须先提一嘴的是，千万不要以为宋朝人炒作茶价的力度会输给现代人。

那时候的优质茶树就像今天的武夷山大红袍母树一样，是万众瞩目的明星。

比如福建建州一户王姓人家家中的宝贝白茶树，出产跟五铢钱同样大小的一块茶饼，就能卖到1000钱。

据程民生《宋代物价研究》收集的史料，宋仁宗时候，福建建州出产的精品建茶，一斤就价值金二两。贵的茶饼，一个标价“四十千”，也就是40000文钱。

图中是龙凤茶饼，出自建州北苑山一带，宋时为御用贡茶。龙凤茶饼极其宝贵，大臣得皇帝赏赐一饼龙凤茶，都以为是莫大的荣耀。供图／武夷山夷雕茶厂

最夸张的是，南宋宋孝宗时候的福建贡茶“雀舌水芽”，每年一共一百盒，每盒只像现在的火柴盒那么点大，却要用黄罗层层包裹，再封上朱印，用带着金锁的朱漆小匣保护。

这么一个小盒子能装的茶叶只够泡上几杯的量，然而它的标价却高达400贯，整整四十万钱！

偶尔皇帝拿出一两盒赏赐给大臣们，受赐者就“以生线分解，转遗好事以为奇玩”，亲朋好友们每人切个一点，带回去长长见识，看看四十万的茶是怎么样的！

北宋人熊蕃撰写的《宣和北苑贡茶录》中，载有北苑贡茶各式模具的纹样，飞龙走凤，华贵雍容。绘画／马翊涵

听起来光是种茶似乎都能当大富翁了……不过这是在大宋，有所谓的“禁榷”，也就是茶叶专卖制度。

除了四川一带的茶叶可以在民间自由交易之外（不得出境），其他地方的茶通通都要由朝廷分门别类，按不同品级收购再发卖。

四川能享受特权，主要是因为当时西南茶叶无论产量还是质量都落后东南一大截，朝廷看不上眼。《宋史·食货志》就说：

有朝廷这个中间商赚差价，想当源头工厂薄利多销，怕是不可能的。所以，利用“茶”的服务行业，比如茶肆、茶坊来赚钱，确实才是最佳的选择。

幸运的是，平价茶叶是普通百姓可以承受的。一般茶叶一斤不过几十上百文。

据宋神宗时期来北宋游历的日本僧人成寻的记录，他在杭州市场上所见“以银茶器每人饮茶，出钱一文”，用高端茶器喝茶，也不过花上一文钱罢了。

击拂是唐宋饮茶中的一道重要工序，用茶匙或茶筅、茶筋等工具搅动茶汤，使之产生饽沫，乃至咬盏挂杯，幻化出花草虫鱼之类现象。北宋蔡襄《茶录》记载“茶匙要重，击拂有力”，《大观茶论》中则有“击拂无力，茶不发力”的说法，晁冲之《陆元钧寄日注茶》诗则说“争新斗试夸击拂”，均可见击拂之重要性。摄影／刘宇

做人思路要打开

谁规定茶馆只能卖茶？

开茶肆的本钱不需要多少。简单的直接开在家里，有个烧茶的炉子，外加几条桌椅板凳就行。所以，开茶肆属实是平民创业的极佳方案。

南宋《夷坚志》中记载：“福州城西居民游氏，家素贫，仅能启小茶肆。”可见，即便是公认的无产阶级，开一家小茶馆也是没问题的。

《卖茶翁茶器图》中所绘灰炉，是一种烧水炉，与风炉的区别在于炉子下无通风口。

像北宋的都城汴京，城中就遍布这种小型茶馆，生意相当火爆。《东京梦华录》记载：

宋代商业繁荣，宵禁制度不存。汴京的茶馆遂可以营业到深夜，接待前来吃茶的仕女们。

南宋刘松年的《十八学士图》局部细节，内侍捧来茶碗，“点茶”游戏即将开始。点茶是文人茶会中的常见游戏，就连贵为皇帝的宋徽宗，也曾“亲手注汤击沸”，造成“白乳浮盏面”的梦幻效果。

另外，这时候的茶馆还兼有类似跳蚤市场的职能。他们会在凌晨点灯，然后提供场地，进行一些小玩意的销售。因为在天亮前收摊，这种依托茶馆的交易被称作“鬼市”。

跟毕业生越多，求职越内卷一个道理。既然一般人都有实力开个茶馆，数量多了之后，你靠什么在大城市数以千计的茶肆中脱颖而出呢？

因此，用附加服务加分，堪称成功茶肆的共通点。

图为河南登封市黑山沟李守贵壁画墓碑画，反映了宋金时大户人家的生活情况。筵席即将开始，“备宴”、“伺宴”的家仆们进进出出，非常忙碌。宋金时饮茶风靡一时，“宾主设礼，非茶不交”，想必客人来了后，先要捧出一碗茶款待。茶，也就成了牢固情谊的粘合剂。供图／东方IC

首先，虽然叫茶肆、茶坊，但也经营各种点心、干果等小食，更高级一点的还提供精致菜肴，跟饭店已经没什么区别。而宋代也确实存在把中小饭店叫做“分茶店”的习惯。

中国人的吃喝一向讲求时令，如果一年四季有不同的主厨推荐，店铺自然就吸睛很多。倘若有本事把门面装点得非常漂亮，更能招来一堆附庸风雅的少爷公子。

记述南宋杭州风情的《梦梁录》就有这么一段：

啧啧啧，冬天茶肆卖七宝擂茶和盐豉汤。夏天除了茶水之外，还卖雪泡梅花酒和各自解暑饮料。店里面还要摆一个大花架，插上鲜花和小松树，再挂上名人字画。

如果我是贵公子，有这样打发时间的好去处，怎么会不光顾呢？而有钱人一多，他们凑在一起当然就要想新的玩法。

“抹茶”就是上等茶粉，与宋代茶汤尚白不同，日本茶粉以绿色为主。日本抹茶道传承了中国宋元时代的团茶点茶法，形成了模式化的点茶规范。图中，一位日本茶人正在为参加茶会的客人点茶。供图／CORBIS

于是，所谓的“挂牌茶馆”相应而生。大家别误会，这不是什么“翻牌子”的秦楼楚馆之属。而是人家组团在这玩音乐。

这世上又有谁不喜欢音乐呢？茶肆老板一看，有互动的生意更好做了，干脆再进一步，请了戏班和说书的来。每天预先挂出节目单，等着大家排队来看戏喝茶。