来顺的酱油不是打市面上买的，每年夏天我们都在后院晒酱，把上好的黄酱放在锡拉铺，就是大锡片子上，用桶接着被毒日头晒出来的油，再加上甘草、桂皮、冰糖……听着美吧？晒油的时候，哥们儿差点儿没给晒干喽！还有，腌韭菜花，得加酸梨！这样味道才会酸甜合口……
宣南（宣武门南）这几条胡同，虽然傍着琉璃厂和各省会馆，出门碰鼻子都是穷京官，举人老爷，还有买书卖书的各地客人。可是读书的小孩很少，大都还是早早入了商铺，当了学徒。
二子、小奎、福三儿，还有我，小时候在一块儿抓泥和尿的发小儿，这几年各学各的生意，平日里你回家我住店，见面少得可怜。学徒过年也不一定能回家，掌柜一声吩咐，该看店就得看店。有一年三十晚上看店，眼睁睁看着几条街外就是家和爹娘，能听到从那儿传来的二踢脚、麻雷子，弥漫南城的硝烟熏得泪水不停往外冒。
好容易三年生意学满了，又到年节下，初五前，谁也不再到店里去。初一饺子初二面，初三合子往家转。哥几个约好初三到福三儿家里吃合子，福三儿妈的猪肉韭菜合子做得倍儿棒！
福三儿家是旗人，满洲规矩，初五前不动烟火，不过在京里呆久了，也不论那些个啦。炒俩鸡子儿，花生米，肉皮冻，再加一碟子腌酸白菜，小哥几个先喝着，等酒够了，再吃合子。
两三年不见，格外亲热，说说小时候出的丑，街坊邻居谁老（死）了，谁出嫁了，谁干上木匠了，谁的房子卖给宫里的公公了。侃的最多的，还是各自学的买卖。
二子跟着舅舅，卖花。大家都知道，北京种花的集中在丰台十八村，村村种的花不同。二子舅舅的花洞子在玉泉营，花厂子在护国寺，一年下来，银子哗哗的。
二子说，卖花就讲究个季节，月季、牡丹、茉莉，都有个应令当时，过了当季，市面上的花就少了，熬得住，就挣大钱，要不人家咋说“早上没饭吃，晚上有马骑”。“秋分时候，山东菏泽的农民进京卖牡丹，一车一车的，一包六十棵，一棵才卖五毛钱！赵家楼那帮孙子，专挑没开苞的，压卖花的价儿，跟着放在暖洞子里，入了冬，拿火细细地熏，熏到春节，花开了，一朵牡丹，能卖一块大洋！操！”二子颇为不平，大概他舅舅干不了这个。
护国寺庙会
“这算什么？”小奎不大服气，“我听老客们说，从前，前清那阵儿，马家楼卢家，专门种佛手、香桃、藿香什么的，平时往药铺里送药材，枇杷叶能卖五块一斤！你还不能上别家买，你买了别家的，卢家就再不给你货啦。他的货全呀！这么着，南城种鲜药材的生意，都归他们家了。还有一桩，逢年过节，宫里老佛爷让李莲英李公公去他家买佛手，只要打点好了，一斤佛手五两银子！姥姥！他家一年少说能卖一二千斤哪！”小奎喝了口酒，眼都红了。
“别说人家！小奎，”福三儿拿筷子点着他脑门，“你在东来顺也有小三年了吧？就你有口福！哥几个谁有闲钱上那儿去？说说，那儿的涮锅子都怎么个好吃法儿？有什么秘方没？”
“咳，啥秘方！扯鸡巴蛋！咱们比一比，排一排，就我这徒学得脏！累！在我们那儿学徒，每一道工序都得跟着走一遍，你比方说，东来顺是自己养羊的，打德胜门外的马甸成批地买活羊，放在城外佃农家养，养得肥肥的，入冬再杀，杀了的羊，最好的部位，后腿，上脑，都留给自个儿店，别的，卖给别的铺子。你想想：一年少说卖个十万斤肉，好的肉还都在我们那儿！能不招客人吗？可是这养羊，委屈大了去啦……”
“别，”二子把他的话截断了，“咱们谁没吃过苦？大过年的，不叹那苦经！你就说说，东来顺怎么个好吃法儿？”
小奎来了兴致：“你别说，还真有点儿门道！首先，这肉得切得薄薄的，掌柜有规定，一斤要切不出八十片，甭想上案掌刀！眼下老店的主刀大师傅，是从正阳楼挖过来的，一斤肉能切成一百片。你想想，羊肉薄，不单是涮着快，口感好，而且它是论盘卖的！一斤肉能卖出二斤半的价钱呢！
“其次，要说是调料——这都是我们那儿的秘密，哥几个可不能给我捅出去！捅出去我的饭碗就算砸了！东来顺的酱油不是打市面上买的，每年夏天我们都在后院晒酱，把上好的黄酱放在锡拉铺，就是大锡片子上，用桶接着被毒日头晒出来的油，再加上甘草、桂皮、冰糖……听着美吧？晒油的时候，哥们儿差点儿没给晒干喽！还有，腌韭菜花，得加酸梨！这样味道才会酸甜合口。酱油、韭菜花、辣椒油、王致和的玫瑰红豆腐乳，拌一块儿，一片鲜羊肉，在锅里一汆就得，那滋味，啧啧啧……”这小子，说得桌上的菜都没味了。
东来顺餐厅一角
说到吃，他们把炮口对准了我：“别装了！都说稻香春的伙食好，看你小子胖的！”他们用指甲掐我的手，“手上都有酒窝了！”
“别掐，别掐，”我哎哟乱叫，“伙食好是不假，顿顿都是米饭，没粗粮——我们东家张森隆张经理是南边人，全店上下都跟着吃米。每餐四菜一汤，有荤有素，冬天还给换个火锅，每个月初一、十五，全店一块儿吃‘犒劳’，广和居成桌的席面，张经理也陪着大伙一块儿吃，可有一桩，不许喝酒！要是柜上忙，赶不上饭，厨房管给送包子……”几个人又听得啧啧连声。
“瞧这点儿出息！你以为老板傻呀？他伙食开得好，还尽量鼓励伙计们多吃，那，也是为了多给他卖力气，你想，稻香春跟着东安市场开关门的点儿，早上九点开，晚上十二点才关——晚上尤其忙！吉祥戏院散了戏，来买吃的人乌央乌央的……还有，他也为了防大家偷吃，你想啊，柜上有的是南货，猪油核桃糕、核桃酥、八珍云片糕、奶油蛋糕……金华火腿、广东板鸭、高邮咸鸭、糟鲥鱼、苏州酱鸡、熏鱼、熏对虾、肴肉……吃哪样不比一顿饭贵？”
稻香春宣传画
“喝，这个张森隆，够精的！”福三儿在“义仁当”学徒，连他都说精，另外两人只有点头的份儿。
“张经理吗？他就是太精了！”我也是喝多了，平日冷眼旁观的心事，一下子全倒了出来：“我一进店，他就跟我讲规矩：只许东辞伙，不许伙辞东，东辞伙，一笔抹，伙辞东，一笔清。还有，十天有一回‘说话’，各专柜掌柜的向他报告柜上情况，要是说你不好，三节前后，经理就来说‘官话’，谁不是头上悬着把刀子在干呢？”
“可是，稻香春的生意是真好，谁不挑大拇指？”小奎学徒的地方跟我最近，看在眼里。
“唔，有些地方人家是让人不服不行。去年春天，下多大的雨？南市的核桃全砸手里啦。这时候张经理拿出现钱，大批收购，然后发动全店伙计，自个儿家里人，还有能来的伙计家里人，没日没夜地剥核桃，大的直接放在柜上卖，黑皮的，卖相不好，去皮，油炸，做成炸核桃仁卖，小的和碎的，没法卖，去皮，筛净，和在馅里，糕点，元宵，哪儿用不到？再碎的，和到面里，做核桃酥卖！啥也不浪费呀！”
“那你为啥还说他太精呢？”
“哼，”这算问到我心坎上了，“去年五月节，他兴用什么礼券，说是可以让客人买去送人，再来店里换东西。按说，这是件好事儿，预先就把客人的钱套过来了。可有一样，礼券换的东西，不算柜上卖货的收入！你们知道，柜上红包多少，会不会被说‘官话’，都跟卖多少货连着呢。礼券一兴，只见货出去，不见钱进来，柜上的人能不着急吗？人的眼睛都是亮的，一看见使礼券的，报价都是高高的，秤杆都是低低的。一来二去，客人也学精啦，开头不说，东西称好结帐时，才拿礼券出来……这一下，柜上人能给好脸儿吗？客人吃了亏，还能再来吗？”
“怪不得！”小奎点头砸嘴，“听见人说最近稻香春短斤少两，我还纳闷，这不是毁自个儿牌子吗？”
“所以说，做生意，人不能不精，也不能太……”门帘一掀，福三儿妈端着热气腾腾的合子进来了，油香能把人冲一跟头。二子、小奎、福三儿顾不上听我说话，嗷嗷地叫着，接盘子，抓筷子，抢合子。我也顾不上再说话，跟着扑上去：“留点儿，你们给我留点儿……”
一刹那，四个学徒的小伙计，又回到了欢喜无限的童年。
< class="pgc-img">年诚信东来顺，清真一品冠京城。
在北京，沉淀了许多中华民族五千多年来遗留的精华，那些坐看风云变幻、时代变迁的老字号们，更是成了一代又一代人的文化传承。
提起火锅，大家会说海底捞，但是有一个饭庄可以称得上是火锅行业中颇享盛誉的历史名店。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网
始建于1903年的东来顺，已历经了一个多世纪的风雨洗礼，早已成为古都的记忆、城市的风景，备受大众的认可。
涮羊肉更是其扛鼎之作，有着中华老字号“清真第一涮“之称的东来顺，就是火锅行业的一面金字招牌。
发布于北京 | 第2466期
01
百年老字号，东来顺
老北京涮羊肉，曾经是宫廷饮食，起源于元朝，相传是由元世祖忽必烈赐名。及至清朝，涮羊肉已经十分兴盛，康熙和乾隆皇帝举办的宫廷大宴“千叟宴”，其中就包含涮羊肉，而涮羊肉正是经过千叟宴才逐渐传入民间的。
清汤锅底搭配鲜美的羊肉，再加牛百叶、白菜、粉丝、冻豆腐，简单的涮料，是传统老北京涮肉的精髓。北京有众多的火锅餐馆可以吃涮羊肉，但是，最具老北京风味的涮羊肉，要数百年老字号：东来顺。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网
东来顺火锅从1914年至今，已有百余年的历史，是东来顺主营的精品佳肴。观一观古朴的紫铜火锅；赏一赏红白相间的羊肉片；闻一闻香浓清淡的口蘑汤；不禁提起筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，浇上可口的调料，吃起来鲜嫩爽口，食而不腻；还有精美的小点心供客人涮后品尝，咸的、甜的、酥的、脆的，口味各异，品种齐全，老少皆宜、雅俗共赏，故被授予“中华老字号清真第一涮”。创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，可谓为“美食美器，一菜成席”。
百余年来，东来顺在秉承传统的同时，博采众长、精益求精，形成了风味涮肉的八大特点。
02
风味涮肉八大特点
▲ 图来源于东来顺官网-选料精
精选产自内蒙古锡林格勒盟和乌兰察布盟生长期在一年左右羯过的黑头肥尾白羊。当地水甜草嫩，草中含有丰富的矿物质，故羊的肉质细嫩，无膻味。屠宰方式为吊宰，阿訇口念真主的名字，一刀断三管（气管、食管、主动脉管）。选肉的部位是羊的上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆，出成率仅为一只羊净肉的40%。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-刀工美
薄如纸、软如棉、齐如线、美如花”东来顺羊肉肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕。切出的肉片舒展开来，放在青花瓷盘上，透过肉片盘上的花纹清晰可见。肉片薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，红白相间，整齐美观，一涮即熟，久涮不老，每盘肉都像是一件精美的艺术品。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-调料香
东来顺涮肉调料很有讲究，勾兑调料有它独到之处。一般是由七种原料调制而成，使用时以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
在传统调料配方的基础上，又增添了十几种调味品，形成了辛、辣、卤、糟、鲜的独特口味。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-火锅旺
早在乾隆年间，老北京就开始采用景泰蓝全铜作为火锅锅具，优雅的蓝与富贵花相映衬，顶盖上轻烟袅袅，别是一番意趣。东来顺紫铜火锅具有炉膛大、放炭多、开锅快、通风口合理、燃烧时间长的特点。选用环保型的机制碳，无烟、耐烧、火旺。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-底汤鲜
传统东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。口蘑营养丰富，经过日照干制后蛋白质含量高达45%左右，用开水浸泡后，产生醇厚的香味，与海米结合，使火锅底汤味道鲜美。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-糖蒜脆
东来顺糖蒜原料选用优良品种的大六瓣蒜，也叫大青苗。严格按照传统工艺自制加工而成，经七大步骤、百天腌制才能完成。腌好的糖蒜呈琥珀色半透明状，口感酸甜脆爽，有助开胃、解腻，促进消化吸收。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-配料细
与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，如葱花、香菜等，刀工精细，能够起到锦上添花的作用，为餐桌增色不少。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网-辅料全
东来顺涮火锅不仅辅料齐全，而且各种蔬菜均符合营养配餐的要求，有根、茎、叶、果不同系列的菜品，面点精美味全，符合荤素搭配、酸碱中和、营养互补的要求。
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连锁加盟模式的调整
对老字号企业来说，选择单店模式还是连锁加盟模式是一道两难选择题。单店模式便于夯实产品品质，在传承与创新上稳扎稳打。
但在移动互联网时代，单店模式的辐射范围有限，在用户口味急剧变动的时代容易淹没在一众餐饮企业里。连锁加盟模式可以快速做大企业的规模，大量的门店有助于品牌的传播，但管理不好也容易威胁到老字号赖以生存的根基——品质传承。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网
东来顺的连锁模式中，有直营店，也有加盟店，老字号要做传承、做品质，直营店是主要的承载者。东来顺最终的目标是将直营店与加盟店的数量比例调整到1：3或1：2.5，更好地发挥直营店的品控管理效应。
值得注意的是，东来顺加盟店的合同期限都是5~10年，如今，很多加盟合同处在执行期限的中后期，正是进行店铺调整的重要时机。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网
在拓展思路上，针对餐饮市场效益下滑趋势，东来顺集团以“面积小、租金低、流量大、坪效高”为原则，重新定位开店模式，即重点开展营业面积500~700平方米的店，使之可以灵活进驻购物中心、写字楼、大型社区等场所，发挥主营产品优势、缩短培育周期、节约人工成本。
直营和加盟，一个是重资产，一个是轻资产。直营店需要投资，加盟店则要做品牌输出和管理输出。现在东来顺有170多家连锁店铺，考虑到品质问题，会暂时放缓加盟的速度，加强对加盟店的品质管理和运营模式的管理，然后苦练内功，等内功练好再把加盟的事情往深度扩充。
04
供应链加速赋能
2018年，东来顺在内蒙古乌兰察布建立了自己的肉类加工基地。天眼查信息显示：乌兰察布市东来顺肉类加工有限公司为东来顺集团公司百分百控股。
从表面上看，这是东来顺为了保证原材料品质，实现对加盟店进行供应链管控的一项举措。但背后的深层含义是：拓展并打造了企业未来对外赋能的巨大空间。
05
跨界打造年轻品牌
一方面，扎根餐饮，基于老字号的品质传承不断重塑连锁经营模式；另一方面，基于“全产业链模式”打造企业“餐饮+产品”双轮驱动策略，不断拓展供应链赋能的对外空间。可以说，东来顺的创新体现了百年老字号的内涵与张力。
接下来，面对年轻用户的崛起，及其消费理念和消费习惯的变化，百年老字号要做的一件非常重要的事情就是品牌年轻化。
< class="pgc-img">▲ 图来源于东来顺官网
为了更符合现代人的浏览要求，东来顺在对外宣传上规范管理，从VI、slogan、标准色等方面统一形象展示，对电商旗舰店重装上线，设计风格更加清新化、年轻化。
总结
毋庸置疑，老字号是中华文化的一张重要名片，如今的老字号企业面对时代的更迭和消费习惯的变化，面对技术对整个社会经济生活方式的重塑，它们选择了要么在困境中坚守，要么努力创新。
来顺涮肉，作为中国火锅文化的代表之一，以其悠久的历史和独特的涮肉技艺享誉全球。这家始创于1903年的老字号，历经百年沧桑，如今已成为北京乃至全球闻名的火锅品牌。东来顺涮肉传承了中华美食文化的精髓，为食客们带来了一场视觉与味觉的盛宴。
东来顺涮肉的选材非常讲究，选用的是肉质鲜美的羊肉。羊肉经过严格的挑选和处理，保证了肉质的鲜嫩和口感。东来顺涮肉的制作技艺独特，涮肉的过程中，师傅会根据肉类的不同部位和纹理，调整涮肉的时间和火候，以确保肉质鲜嫩、口感最佳。
东来顺涮肉的独特之处在于其独特的调料和烹饪技艺。选用的是多种香料和草药熬制而成的秘制调料，使得涮肉味道独特、香气扑鼻。烹饪技艺精湛的师傅会根据客人的口味和喜好，调整火锅的底料和调料，以确保每位顾客都能品尝到美味的涮肉。
东来顺涮肉的魅力在于它独特的味道和制作技艺，更是承载着中国传统饮食文化的精髓。在这里，食客们可以品尝到正宗的中华美食，感受到百年传承的火锅艺术。东来顺涮肉的门
店遍布世界各地，成为了中华美食的代表之一。
东来顺涮肉的历史是中华美食文化的瑰宝，它见证了北京城的变迁和发展。作为中国传统饮食文化的代表之一，东来顺涮肉将继续传承和发扬中华美食的魅力，让更多的人品尝到这道美味的佳肴。无论是亲朋好友的聚会，还是商务宴请，东来顺涮肉都是一个不容错过的美食之选。
