《2019中国小吃产业餐饮大数据研究报告》数据，截至2019年第二季度，中式快餐在餐饮整体门店中占比接近50%，占据中国餐饮市场的半壁江山。而这其中，中式小吃占比为45%。小吃市场，称之为餐饮行业的第一战斗力毫不为过。

餐饮创业者更喜欢投资小吃品类

纵观中国餐饮市场，目前主要有五大类形态：大型请客餐厅、小型家乡厨房、主题式创意餐、快捷简餐食堂，此外就是解馋的特色小吃。

在这五大类餐饮企业中，特色小吃最受创业者欢迎。

1.特色小吃多为小模型店，门店装修要求较低，可节省一定成本。

2.经营方式简单，一般2-3个人就可经营，只要有人流量就有生意营，线上外卖也十分方便；

3.毛利高，成本低，风险小，是初次创业的首选项目，例如生煎包品类，毛利可高达80%；

4.操作简单，方便快捷出餐快，省钱省时，资源不浪费，做小吃，不压货，不积货，当天卖完，当天进货。

其中，方便携带，吃起来不费力不脏手，高频刚需、性价比高、解馋又饱腹的休闲小吃更是蓬勃发展，生煎包、卤味、锅盔、猪蹄、炸串等爆品频出，深受消费者喜爱。

小吃品类餐饮店的经典模式，主要有：

① 主打爆品模式，优势：品类集中，低成本，高毛利，容易形成供应链，经营简单，店铺复制率高，消费者记忆点高；缺点：品类过于单一，不刚需。

② 双主打，双主打即并不是以单一产品为主打，而是两个主角，不分主次。优点：是价格低的品类可以引流消费价格高的品类；缺点是：品类管理相对较难。

③ 1+N模式，以饱腹需求为前提，回到消费者刚需，丰富的搭配需求会更加突出。如生煎先生，主打单品是生煎包，同时增加了适合和生煎包一起吃的鸭血粉丝汤、冰粉等汤粉类、甜品类。

什么是“1+N”模式呢？

简单的说，就是推出“一个主要产品服务+N个附加产品”的新型餐饮模式。此模式不仅仅只针对于菜品上的“1+N”，还有在销售模式、服务、收银模式等多方面同时进行的更新。

而在当下的餐饮行业难以打破创新大关的情况下，更多人需要的是产品多、特色新的餐饮品牌，未来几年的餐饮必将以“1+N”模式为主要发展道路。

生煎先生品牌，就是典型的“1+N”餐点模式，食材精挑细选，手工特色工艺，现煎现煮，现做现卖为更多的人带来了高品质的产品，同时品类多、特色新让它成功获得了消费者们的喜爱，以“1”首创的鲜虾芝士生煎包、爆汁经典原味生煎包、黄金蟹粉生煎包、藤椒鱼生煎包等多种新颖特色小吃生煎包品类为主，以“N”种地方特色面食鸭血粉丝汤、酸辣粉、肥肠粉以及甜品、凉菜品类为辅，兼备主食+小吃，堂食+外卖，顾客更喜爱，创益更轻松！

在小模型的可操作范围内，“1+N”的搭配可以最大程度满足消费者一顿饭搭配的需求，让消费者的选择更加高效和简单。以生煎先生标准小模型店广州东圃店为例，30平米小店月营业额16万，用工3-4人，运营者将店面坪效发挥到极致。而生煎包+鸭血粉丝汤+红糖冰粉就是这个小店最经典的组合，满足了消费者一顿饭的需求，从而达成1+1>2的高盈利效果。

我们进到一家餐厅吃饭，如果是常客，又了解餐厅的菜品，并且清楚地知道自己这一餐想吃什么，那么点餐就很容易了。如果对这些都不熟悉或是新客人，服务员便会送上列有各种菜肴的菜单。

菜单也称菜谱，是餐厅用于介绍自家店菜品的册子，包含了菜品的图片、名称、价格等信息。菜单的形式有多种，不同时代、定位的餐厅，其呈现形式各不相同。目前餐饮市场上的菜单形式花样繁多，比如手写体菜单、印刷体菜单、电子菜单等。

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菜单形式的种种

早期餐馆的菜单多为手写体，或是在店里挂名牌，纸上或名牌上只呈现所卖菜品的名称及价格， 并没有更多的信息。早期所使用的这种简易菜单，跟那时服务员的专业技能有直接关系。

在传统饮食行业中有“头堂二炉三墩子”之说，头堂之所以排在首位，是因为头堂的工作人员负责接待顾客，是第一线的工作，包含了迎接顾客、安排座位、介绍菜品、端菜上桌、结算账目、送客出门等内容，它直接关系到这家店的经营成果和名誉。那时候对服务员的专业技能要求很高，其中很重要的一点便是娴熟地向客人介绍菜品及开单。这就需要服务员记住店里所有的菜品，并把大部分菜品的制作过程记得滚瓜烂熟，理论上甚至超越了厨师，同时还需要记住相关礼仪、客人的喜好及忌讳。

随着时代变化，以及人们生活水平提高，这种简易菜单不再实用，虽然有些店至今还保留手写菜单，或挂名牌，但它们的主要功能更多是用来装饰餐店，增加客人的体验感。

印刷体菜单目前在各餐店仍普遍使用，它可以是覆盖塑料硬膜的简易菜单；可以是一张可供客人勾选的菜单；可以是折叠页的；可以是简易台卡的；也可以是制作精美、有大幅菜品图片，像书一样翻页的……

现在， 伴随科技与互联网的发展， 数字化在生活中的运用越来越多， 这在菜单上的体现就是电子菜单，以及现今流行的扫码点餐。电子菜单是前些年出现的一种新颖的点餐方式， 最主要的体现是用iPad 点餐，很多火锅店或高档餐厅在使用。一项新事物获得普遍认同，需要经过市场的检验。由于电子菜单受网络的影响，有时会出现无网络，或者网络卡顿导致翻看迟缓的情况。也会有客人在滑动翻看时，因为操作不熟练而很难正确滑动，导致客人的体验感变差。所以很多专业的餐厅在逐渐回归使用纸质菜单。

现如今大家几乎都使用智能手机，频繁使用微信等软件，扫码点餐这种快捷的点餐方式随之产生。运用得较多的是那些菜品相对简单的餐馆，比如火锅店、快餐店等，而有品质的餐厅用得较少。基于数字化大趋势，商家可通过扫码点餐软件了解客户信息，对客人进行追踪，精准投放店家活动，从而为店家管理客户提供了便利。

现在，有的店将特色菜的制作过程录制成视频， 在店里的电视上播放，像有的高档会所就会把精选菜进行视频制作，客人一到，便可通过视频观看到菜品从原材料采摘， 到运输、初加工、成菜的整个过程。这其实是菜单的变形。

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不同类型的餐厅，菜单设计不同

那么，一家店设计菜单，应该注意哪些方面的内容呢？

我们在去年第2期杂志上刊登过位于文殊坊的杂咖音乐餐厅。这是一家装修复古、文艺，又具小资格调的音乐餐厅，来此消费休闲的客人以35岁以上居多， 它采用的是传统川菜为主，搭配西餐的经营模式。

杨洪武向本刊记者介绍菜单的设计思路

该店总厨杨洪武在设计菜单时有何见解呢？

“菜单可以说是一家餐店的灵魂。首先，它表明了店家要传达给客人的信息。其次，菜单上的菜品代表了这家店制作菜品的水准。最后，它可以协助前厅服务员的推销工作，这也是菜单最主要的功能。”杨洪武如是说。

餐饮品类很多，不同的餐饮有不同的菜单形式。但不管是哪种形式的菜单，都要重视菜单的首要作用——将店家的菜品信息准确地传达给客人。像勾选型菜单，适用于快销店，如商场中以工作餐为主的店，以及一些特色餐饮店等。这些店菜单的重点体现在几道特色菜上，盈利点也在这些菜上。特色菜品图片较大， 通常其价格也较高， 而其他低价实惠的小菜则省略图片。它还要求菜品数量不能多， 否则无法突出主要菜品， 同时也能让客人少做选择题， 否则点菜耗费时间，达不到快销的目的。另外，如果便宜的菜品多了，客人可能多点便宜的菜，又达不到盈利目的。

这样的勾选型菜单在杂咖显然不适合。杨洪武基于餐厅定位，设计菜单时从三个方面考虑。首先，店里采用的是刊式菜单（类似于杂志形式），创新地加入目录页， 展示了菜品名称、价格及所在页码。现在菜单加上大画面图片越来越厚，加入目录页可以方便不喜欢翻看菜单的客人使用。他们只需看目录便可找到自己想吃的菜，如果想要更详细地了解某一道菜的信息，可以通过目录页的页码直接翻到这道菜。

其次，在菜单上每道菜品下面标注菜名、味型、所用主料与辅料，以及简单的制作方式，让客人一目了然。再次，在菜品选择上，店里的特色菜放在菜单靠前的位置，通常是前面两三页，这样能一下子抓住客人眼球。对于常规餐店，价格偏低的菜品应放在前面，不能在价格上先把客人“吓到”。

杨洪武介绍说，之所以要如此设计菜单，一方面是因为现在的服务员流动性大，他们并不会去记那么多专业知识，这就需要用菜单解决需要服务员做的工作，让服务员在推销菜品的过程中减少对菜品的介绍，避免口误。

另一方面，现在的菜品复杂度比以前高了很多，应该在菜谱上明确体现出要传递给客人的信息，但又不是专业性很强的，比如让客人知道自己吃什么，是什么味道，多少钱。一家餐饮企业从开业起，一本成熟的菜单通常3年才能形成，可分3个环节。第一，新开业的第一本菜单一般使用周期在4个月左右，此时，将好卖的菜品留下，不好卖的去掉，一年更换2次即可；第二，在餐饮旺季调整一次，加入旺销菜；第三，辅助菜单上主菜单。在使用主菜单的过程中，可以增加简易的辅助菜单，像根据季节推广的菜品（春天的椿芽、夏天的小龙虾、秋天的大闸蟹等），或新研发的特色菜，便可以简单的折页式菜单或台卡呈现。新菜上主菜单需要一段时间检验，当一道菜品沉淀下来，被消费者认可，便可登上主菜单。

杨洪武说，未来的菜单还应重视标注出每道菜品的营养信息。在客人越来越注重健康饮食的今天，体现菜品的营养信息，会让客人吃得更放心。

撰文丨采萝编排 |Hana

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在生活的舞台上，我们常常为各种烦恼所困扰，而有一个残酷却真实的认知摆在我们面前：生活中 90％的烦恼都是由钱引起的。这句话如同一记重锤，敲醒了无数在现实中挣扎的人们。的确，金钱虽非万能，但它却在很大程度上影响着我们的生活质量和选择自由。掌控命运，从掌控金钱开始，而创业，尤其是在餐饮业创业，或许就是我们掌控命运、摆脱烦恼的一条可行之路。

餐饮业，作为一个充满活力与机遇的领域，一直以来都吸引着众多怀揣梦想的创业者。从零开始涉足餐饮业，犹如踏上一段充满挑战与希望的征程。

首先，明确目标与定位至关重要。在进入餐饮业之前，我们需要深入了解市场需求和自身优势。是想开一家温馨的小咖啡馆，为忙碌的都市人提供一个宁静的休憩之所？还是打造一家特色餐厅，以独特的美食吸引食客的味蕾？对目标客户群体的精准定位，将为后续的经营策略制定提供有力的依据。

比如喜茶的创始人聂云宸，最初从一家小门店开始，精准定位年轻消费者对时尚茶饮的需求，通过不断创新和品质把控，将喜茶打造成了全国知名的茶饮品

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其次，选址是决定餐饮业成败的关键因素之一。一个好的位置可以带来充足的人流量和潜在客户。要综合考虑周边的商业环境、人口密度、交通便利性等因素。例如，在繁华的商业区开设餐厅，可以吸引上班族和购物人群；而在居民区附近，则更适合经营家常菜馆或小吃店。

再者，菜品的质量和特色是餐饮业的核心竞争力。无论是传统的美食还是创新的菜品，都需要注重食材的新鲜度、烹饪的技巧和口味的独特性。可以通过不断地研发新菜品、提升服务质量，来满足顾客日益多样化的需求。

西贝莜面村就是一个很好的例子，他们专注于西北菜，以优质的食材和独特的风味赢得了消费者的喜爱，在全国范围内开设了众多门店。

同时，有效的市场营销策略也是必不可少的。利用社交媒体、线下活动等多种渠道进行宣传推广，提高品牌知名度。可以举办优惠活动、推出特色套餐，吸引新客户并留住老客户。

说到这里，不得不提刚刚圆满结束的百城连锁品牌创业者交流大会 - 太原站。在这次大会上，众多餐饮业创业者汇聚一堂，分享经验、交流心得。他们的故事和成功经验，为我们这些即将踏上创业之路的人提供了宝贵的借鉴和启示。

对于餐饮业的创业者来说，需要具备诸多品质。要有坚定的决心和毅力，创业之路绝非一帆风顺，会遇到各种困难和挫折，只有坚定不移地朝着目标前进，才能在困境中坚守。要有创新精神，不断推陈出新，满足消费者日益变化的需求，在激烈的市场竞争中脱颖而出。还要有敏锐的市场洞察力，能够及时把握市场动态和趋势，做出正确的决策。此外，诚信经营、责任心和团队合作精神也是不可或缺的，只有这样，才能赢得消费者的信任和员工的支持，共同打造一个成功的餐饮品牌

而现在，新的机遇正在向我们招手。9 月，内蒙 - 呼市、青海 - 西宁、宁夏 - 银川等地将陆续举办百城连锁品牌创业者交流大会，全国火热招募中。这是一个难得的机会，让我们可以与更多的创业者交流合作，共同探索餐饮业的未来发展之路。

在这个充满机遇与挑战的时代，让我们勇敢地迈出创业的第一步，在餐饮业中开拓属于自己的一片天地。从掌控金钱开始，掌控自己的命运，实现财富与梦想的双丰收。让我们期待在呼市、西宁、银川等地的交流大会上，碰撞出更多的智慧火花，为餐饮业的繁荣发展贡献自己的力量。

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