万不要小瞧小县城，我有个朋友在县城开店，一个月能赚三万，今天我来告诉你，他到底是怎么做到的。
< class="pgc-img">小县城投资店80平方的话，大概得花多少钱？小县城开店的话，一般房租是押一付六，也就是一个月不算是5000块钱的房租的话，我们得要七个月，也就是三万五，如果我们店面装修的话，都是以干净简单装修的话，我们预算是三万块钱，设备的话就是两万块钱，包括厨房的冰柜，更像煲汤桶等等。
< class="pgc-img">我们第一次采购一些物料的话，就是我们的厨房用的调料、醋、辣椒这些东西，还有一个是备用金，备用金的话很多人不知道，备用金是我们在开店以后要买些补一些货的费用。这样的话大概需要两万块钱，这合计下来话就是十一点五万，就能把80平方的一个小火锅店就能开起来，我们如果按客单价来定28元一位的话，每天最少我们按100人的接待量来算，这个营业额每天能达到2800的算一天，而且的话每月算的话，每月是八点四万，按照我们这个火锅的最小利润来算的话，30%的一个纯利，我们五到六个月就能回本，这是按最小值来算，最小的话半年就能回本，你说赚不赚钱？对不对？我是程大个，程氏三板斧，教你做火锅。
<>家好，我是餐战小编， 透析餐饮市场，带你一起探索餐饮创业之路。
有“个人版火锅”之称的冒菜已经有了挂牌新三板的公司，并带动了一波品类风潮，正餐火锅则一直声势高挺，眼看也要有港股上市公司了。那么，如何经营好小火锅呢？
真正有着“个人火锅”属性的小火锅（或俗称的涮涮锅）却一直低调：头把交椅呷哺呷哺早在2014年就在港交所敲钟，不张不扬的自从开拓出时尚吧台涮涮锅的新路后，一路默默调整更新，直到如今仍是门庭若市。
而财经君餐饮老板财经 发现其它“小火锅”们也一波又一波的生长发展，虽然还没有哪家能和老大呷哺呷哺比肩，但却也作为正餐火锅的最佳替代品，以各种不同形式在全国各个城市生根，逐渐具备火锅新品类王者之相。
01 快餐/正餐品牌涉足小火锅：多元化破局
小火锅诞生之初满足的消费需求痛点就在于：嘴馋想吃火锅，但又约不到足够的小伙伴凑一桌，怎么办？
一个人也能吃得丰盛，两个人也能涮得过瘾，吧台式一人一锅的操作新鲜时髦，在逐渐被接受后，一直不断发展裂变，同时也因为“高性价比”、“干净快捷”的品类属性成为基本固定的经营模式。
所以，一些传统的火锅品牌甚至正餐品牌也开始尝试用小火锅来丰富产品线，提升翻台率，走多元化路子提升整体利润。
案例东来顺
早在2014年，东来顺就曾推出小火锅品牌“青春逗”，但运营情况并不理想。东来顺又开始推“涮局”小火锅的全新品牌，似乎是“青春逗”的升级版，门店于今年6月18日开业，并首次与盒马鲜生合作，除了线下体验店，还会逐渐丰富产品线，把火锅半成品做线上售卖来探索新零售的模式。
对于东来顺这样的是百年老字号品牌，依托地方餐饮美食名片，很大一部分面向的是旅游市场，而长期以来属于国营体制，在市场上的反应灵活度、运作能力也相对滞后，市场占有率难以在竞争者越来越多的情况下保持稳定，因此迫切需要转型。
小火锅就是一种多元化破局的方式。但由于之前推出的品牌和东来顺品牌关联度不高，又没有自己独特的产品特色，没有能够实现突围。此次推出的新品牌需要在产品、品质、运营、营销等方面全面优化，才有可能给东来顺带来“第二春”。
02 专门做小火锅的品牌
案例：呷哺呷哺
创立于1998年的呷哺呷哺是国内第一家吧台式小火锅连锁企业，靠高性价比且新颖时尚的“涮涮锅”在吃货界享有盛名，拥有很深厚的市场基础。
2014年呷哺呷哺成功登陆港股市场，至今一直保持增长，年营业收入增长率一直保持在10%以上，2017年更是高达32.8%，再创历史新高。目前呷哺呷哺拥有的直营门店数量已经超过700家。
呷哺呷哺最初年轻的钟爱粉们，如今很多已经30岁+，年龄增长的同时消费水平也提升了，新粉们对“时尚”的眼光更高、要求也更高，这就让呷哺呷哺必须思考如何能够满足“新老”消费群体的需求。
2016年，呷哺呷哺推出正餐火锅品牌“湊湊”，其开创的“火锅+茶饮”的新商业模式一度让业界瞩目。如今湊湊俨然跻身正餐火锅头部品牌，呷哺呷哺也在寻找着自己的新调整步伐。
在财经君看来，呷哺呷哺主要从以下三个方面进行了改变和调整。
1)、升级店型
在最新的店型中，呷哺呷哺选择了新中式禅风，一改往日的橙黄色吧台风，变得更加古典范儿——中式的原木折叠式桌子，青砖壁墙，古典壁画；店面的顶部挂着纸灯，四周悬挂着字画。吧台与散台结合，整个空间大而不空、厚而不重，有格调又不显压抑。
2)、升级菜品
新店除了保留呷哺呷哺传统的经典产品，增加了一些海鲜产品如厄瓜多尔的白虾、新西兰青口贝等。牛羊肉产品也做了升级，增加了澳洲的高端部位肉；就餐时的小料也改为了自助式。
3)、增加特色
火锅+手摇茶本是湊湊的核心卖点，市场反馈良好，呷哺呷哺的新店也顺势让茶饮成为自己的亮点。
在升级店里，呷哺呷哺推出了7个系列25款茶饮，形式大多是直接从湊湊这个品牌引进而来，采用了台式手摇茶“冻饮技法”的制作方式，也用了大红袍、铁观音等茶叶原料。店内一排排整齐的铁茶叶罐成为了呷哺呷哺新店里的一道风景线。
呷哺呷哺不单单从子品牌实行“拿来主义”，还用茶做创新：茶做火锅底料。茶和火锅的下一步混搭，直接进了锅里，成了一种火锅底料，吃火锅的同时还能感受到茶的清香。
可以看出，新店型的开拓其实标志着呷哺呷哺在做自我颠覆，开始了从快餐模式转型轻正餐的步伐。新店型、新产品让运营成本增加，客单价随之增加，这让有业内人士认为呷哺呷哺的升级很难同时兼顾个人食和聚餐两种需求，放弃低价模式而损失快餐客群，会很快被其它中小品牌占领。
但总体来说，客单价的提升相对于产品和服务，仍然是具有性价比的，这个核心优势仍然让呷哺呷哺具有群众基础，关键就在于桌台式点餐模式下如何保证吧台点餐时期的高人效，保证翻台率仍然处在合理水平，并通过供应链保证利润率。
03 小火锅业态创新：爆品频出 体验升级
市场虽大竞争也激烈，小火锅品牌有人赚得盆满钵满、有人折戟，但这些都不能阻挡品类创新的步伐。
虽然小火锅生来就和平价、性价比联系在一起，但在消费升级大趋势下，也非常容易和精致、时尚、创意结合，从品类创新上获取发展机遇。
来自台湾的网红小火锅“筑间幸福锅物”，在台湾有23家门店，去年开来上海，目前已经有3家店。这家的客单价高达150元，却成了台系小火锅里的新锐。
筑间幸福锅物的特点是一系列招牌爆品的连环推出。
其招牌的石头锅，并不是指锅子是石头，而是指来自台湾创新的火锅做法，当着客人的面，在锅底加入台湾百年老店的信成麻油及新鲜洋葱、蒜末、白芝麻爆香后倒入豚骨汤，再把肉放进去烫五分熟，这样的火锅称为石头锅。传统石头火锅都是必须6-8人才能一起开锅，在这里则是一人一锅。
除此之外，牛奶锅则是另一个爆品，分为芝士牛奶和菌菇牛奶；台湾麻辣锅也是非常有特色，结合了四川麻辣的口感，却不会辣的冲鼻，麻辣汤底都可以喝掉。两种产品丰富了单一石头锅的产品线，提升了顾客的体验性和复购欲望。
此外，龙王海鲜拼盘以12种海鲜鲜活到店、现捞现做组合也是热门，以及波士顿龙虾、和牛客等高档食材，小火锅的高端基因被激发出来，市场效果颇佳。
值得注意的是，小火锅的另一种形式“回转小火锅”的细分品类升级创新，也是不容忽视的市场动向。
回转小火锅借鉴了日本回转寿司的模式，在吧台+卡座的基础上，又加入了传送的模式，一人一锅，方便快捷，来了就吃，同时经济实惠，顾客可以按照自己的需要在火锅里增加食材，想吃多少加多少，既能吃饱又不会浪费，受到年轻上班族的热捧。
回转小火锅在两三年前曾经火过一阵，不过由于整体业态偏低档，如今很多店已经被冒菜、串串店所取代。
然而也有品牌正看中“回转”里可做的文章，将回转小火锅重新发扬光大。
04 小火锅，挣钱
我从事餐饮行业多年，也是因自己家族有一些火锅汤底料的配方，所以后来自己创业选择开一家火锅店。在家族传承的汤底料配方基础之上，结合市场上特色品牌的口味进行一些创新，根据重庆、成都等有特色火锅调制出了自有的火锅口味。
后来经营的还不错就有人问我可不可以加盟，直到2013年才开始考虑加盟这个事儿，做自己的火锅品牌，就有了现在全国200多家连锁小火锅店。
可以说口味是火锅产品的灵魂，客人选择一家火锅店的根本原因也是因为口味好。虽然现在很多火锅店在宣传时噱头很多，但火锅店想要活下去的根本还在于口味。
火锅品牌的差异化也在口味上，不同的品牌有不同的口味。我当时开店的时候也研究了很多不同的口味，根据不同的人群喜好做不同的定位，另一点是根据不同的地区进行个性化定制口味，比如说我们现在的小火锅店有麻辣、三鲜、咖喱、番茄等各种口味的火锅。
吃小火锅便宜是有道理的
小火锅的开店成本很低。主要是房租成本比较大，剩下的装修、设备成本、人力等成本比较低。小火锅店有普通单点式、吧台式、自助式和旋转式等，这也间接决定了店铺面积的大小。一般县城、居民区附近偏快餐类的店基本在30-60平方米，可以做成吧台式或者旋转式。
在商业区和商场等偏休闲化时尚的店也可以做大一些，基本上控制在200-500平方米左右。在设备配备上旋转式和吧台式的都有所不同，后厨的设备和传统的区别不大。所以说这些店面的最大成本就是租金和装修，其次就是设备。
一个30平方米的火锅店大概需要3-5万块钱，但这里面不包括房租，房租要根据每个城市地区的实际情况来看。另外这样的小火锅店在人力成本上需要2-4个服务上就足够了，不需要单独配备厨师，老板可以充当一个收银的角色，所以在人力成本上也是并不需要付出太多。
菜品价格和种类要根据自己的一个投入成本，结合当地的消费习惯和消费能力来确定。菜品主要有三种，一种是冷冻肉类，第二种是新鲜蔬菜类，第三种是我们特色的菜系。前两种的价格可以根据当地价格进行调控，但是种类不能降低，第三种就是盟主特有的菜品。
在不同的地段消费人群是不一样的，在万达广场和普通小区开店在视觉档次就不一样。小区店主打经济实惠偏快餐类，因为主要消费人群都是小区附近的用户，在万达广场的店一定要时尚高端，因为这里面消费人群主要是年轻人消费能力较强。
小火锅店具有灵活性，从城镇到县城，高档商城到普通小区都可以操作，每个地理位置的利润率和客单价也有所不同，从几百到几十都会有。另外小火锅给客人的感觉就是特别便宜，所以在小火锅店吃饭砍价的人很少，很少会出现像大火锅店那样结账时砍价特别严重的现象。
开在火车站附近必死
小火锅店有个特点，客人基本上都是在下半天消费，也就是说从中午到晚上的时间，上午人基本没人。
所以选址就显得特别重要，一般来说步行街是晚上人群比较多的地方，或者居民区周围大家吃完饭方便回家的地方比较适合开小火锅店。做早餐类品的和流动性人群比较大的地方，比如说火车站就不适合开小火锅店，这些地方的人群流动性强都比较着急赶路，他们需要快餐类饮食，不会静下心来吃个火锅。
相比传统火锅小火锅店比较卫生，传统火锅是几个人围着一个大锅涮菜夹菜，而小火锅是一人一锅。同时小火锅比较方便，一个人可以选择吃火锅，两个人、多人都可以，消费比较自由，还可以根据不同人的口味选择不同的锅底料，比较符合年轻消费者。另外，普通传统火锅的前期投资更大，对于加盟招商来说比较困难，小店小运作更适合开连锁。
我个人更偏向于经济实惠型的选址，好吃不贵而且还有特色，请朋友比较有面子，所以选择在三四线城市开小火锅店的人非常多。如果你走时尚高端路线，选择一线城市等房租较贵的地区，在房租增加的情况下提高客单价，客人就会越来越少。
小火锅店的分布和人口密度也有很大关系，如果一个地区的密度足够大，3公里范围就可以开一家店，而且也足够能养活这个店。
小火锅店也能玩转粉丝经济
在同质化产品竞争这么激烈的市场下，如何提高竞争力也成了很多创业者关心的一点。财经君认为除了火锅口味之外，想要做到竞争力差异化有三点。
首先从店铺的装修风格上，就像人穿衣服，在视觉上吸引住人；然后在菜品上下功夫，菜品口味外观等也要和别人有所区别；第三点就是运营，要根据自己店铺所处的低端找到适合自己的运营方法，先要搞清楚附近居民的人群有哪些特点，然后很据这些特点再去定策略，稿促销。
比如居民区附近搞活动可以赠送居家实用的礼品，学校附近可以赠送有关明星偏时尚类的礼品。一定要根据消费人群特点定制不同的营销活动，把这些随机用户变成固定用户去帮助你宣传后期效果会更好。
其实做营销说起来简单，做起来并不容易，做传统餐饮也要学会运用互联网思维。我最常用的方式就是做社群，做粉丝经济。吸引人气还要靠线下传统的方法，比如说和小区物业、门卫合作，在传单上的营销内容也要够吸引人。千万不要小看小区、物业、门卫等宣传方式，他们可以带动很大一部分人的消费。当人们吃完饭时可以拉客人进群，以赠代金券或者礼物的各种方式拉客人进入群，让他们产生互动交流。
由于都住在小区附近，代金券或者其他礼品还是有一定的吸引力，每次客人吃完饭也可以让他们提出改进意见或者需求口味，赠送代金券也要赠送这些积极活跃的群成员，要客人产生活跃就有礼物的感觉。
把这些基础人群维护好，他们自然而然就能扩大圈子。从而形成一种粉丝大的关系，或者成为朋友的关系。
划重点！小火锅店做不到这两点肯定倒闭
a 要让客人感觉到自己享受了实惠，千万不要为了利润而减少菜品。节省成本可以少用一些比较贵的食材，多利用便宜的食材加工出自己的特色菜，成本小还好吃。还可以通过增加新品来提高客人的消费能力，而不是在原有的基础上在客人身上做减法。客人来消费是来体验的，用户体验非常重要，很多人开店过程不会运营不懂服务管理，所以很多客人来一次就再也不来了。
不是喊一句欢迎光临就能提高用户体验，因为你是在固定人群范围内开的小火锅店，所以店里大多数应该是回头客比较多才是常态。固定人群有一个特点就是口碑传播效果特别好，一次服务体验不好，会影响一部分人。
小火锅的消费人群主要集中在40岁以下的年轻人居多，年纪大的人群还是喜欢传统的火锅。年轻人喜欢小火锅和现在年轻人个性化消费习惯有关，口味只是一方面，现在的年轻人看中的更是环境、氛围和服务。另外开店加盟的人群和消费人群年龄差不多，因为年轻人更了解年轻人嘛！
b 还有个老生常谈的问题，在选址方面一定不要选择那种看似很繁华而没有消费习惯的地方。有些地方看着人流特别多，但是仔细分辨你就会发现大部分是匆忙路过的人，停下来吃饭的人很少。
还有千万不要为了节省租金选择一个偏僻的地方，宁可店小一点，也要选择繁华的地段。举个例子，1万块钱80平方米和100平方米8千块钱的位置，一定要选前者。
其次小火锅店主要走的是中低端的路线，目前来看加盟我们品牌的基本都在二三线城市或者县城里面。
在三线城市开一个30平米的店投入的3-5万成本，在3-6个月就能回收成本，后期也不会有太多投入，正常营业后就会有流动资金，最多6个月就能回本，所以在三四线城市或者县城是一个最优的选择。
在北京上海等一线城市开店的要求比较高，前期投入较大，房租、装修等要求也比较高，另外小火锅店品牌竞争力也比较低。
1.口味是小火锅的灵魂，客人选择一家火锅店的根本原因也是因为口味好坏，这也是一家店能否活下去的根本。
2.开一个小火锅店的成本很低，回本很快。在固定人群开店回头客居多，所以运营就格外重要。
3.小火锅店的选址非常重要，一定不要选择那种看似很繁华而没有消费的地方。小火锅店主要走的是中低端的路线，适合二三线城市或者县城里面开。
尾声
一个人的火锅不一定就是冒菜，小火锅很早就占据了这个细分市场，并且从没有停止裂变。最大的带路者呷哺呷哺正在自我颠覆开拓聚餐场景，正餐跨界者、追随者们则在一人一锅的概念内翻新花样。无论是快餐属性，还是轻正餐、轻奢属性，小火锅都可以容身、创新和融合。
总的来看，小火锅目前仍以高端和低端两种方向同时发展。高端的多为自助模式，人均消费百元以上，店开在高档商场内，以日式、台式、港式豆捞为主，如旬野菜、小辉哥、豆捞坊、鼎鼎香，低端的多为街边店，环境一般但性价比高，人均消费50元以下。
无论上述哪种定位，都有广阔的客群基础，因此，小火锅具备了正餐火锅自煮自涮的仪式感和满足感，又具备了串串、冒菜方便快捷的效率属性，还拥有种种“大锅”模式没有的优势，其正在成为新的火锅细分品类之王，未来的延展可能性和想象空间更具看点。
今天的文章就到这里了，喜欢的话就关注我吧！
<>、什么让海底捞单店盈利能力无可匹敌？2、小肥羊失败的原因到底是什么？3、火锅行业能加盟吗？网红小龙坎为什么日渐式微？4、特色火锅还能不能做？应该怎么做？5、20年来火锅行业到底发生了怎样的转变？
看完逸马君分享的内容，你就知道火锅行业的“水”究竟有多深。
海底捞到底有多赚钱？
火锅行业是一个极度分散的市场，火锅餐厅市场CR5 （前五名品牌市场占有率）仅为5.5%，其中海底捞占2.2%，呷哺呷哺仅占0.8%。另外，海底捞也是中国和全球中式餐饮市场份额第一，分别为0.3%和0.2%。
< class="pgc-img">今天，逸马君就通过分析和拆解海底捞单店的具体情况，来深度分析海底捞的核心竞争力到底是什么，有哪些我们学得会，又有哪些是我们学不会？
一、 海底捞
海底捞在北京有很多店，此次我们测评的是海底捞大屯北路店，该店位于金泉美食宫4层，整一层，附近紧挨着多个小区，朝阳区核心住宅区，房价7.5万/平米，旁边还有金泉广场购物中心。
环境：面积1千多平米，120台餐桌（海底捞大多是800—1500平米大店），整洁，宽敞。
菜品与口味：117个SKU，肉、蔬菜、河/海鲜各占三分之一，菜品可选择半份。锅底可选四格，并且可以根据自己的需求定制辣度。论口味，海底捞与重庆火锅差异很大，海底捞基本融合了全国各地的口味。
服务：海底捞以优质服务著称，实际体验效果也非常不错。服务员积极主动，全程引导到座位，询问人数，准备饮料、围裙、眼镜布等，可以说服务好到“变态”。
传说中的排队：这家店排队情况并不明显，周二晚上6点半到7点半，小桌就换了35桌。到了8点半左右，已经空出座位。根据单号显示，工作日晚10点有387单。
二、海底捞的核心竞争力不是服务那到底是什么？
首先，让我们来看看海底捞有多赚钱？
公开财报显示，2018年海底捞466家门店收入164.9亿，平均每家店月收入295万元；净利润16.49亿，同比增长38%。营收主要还是靠堂食，占到97.2%。外卖业务只占1.9%，同2017年比还下降了0.2%。
那单店的具体情况又如何？
< class="pgc-img">根据财报数据计算，2018年一线城市同店（经营超过360天的店，全国共145家），单店平均月营业额超过500万元；二线城市484万；三线及以下城市的是357万。算上新店（一共430家），单店月营收额一线城市317万；二线城市314万；三线及以下城市241万。
这样的盈利水平，业界堪称经典。
根据公开资料显示， 海底捞新店1—3个月内实现盈亏平衡，6—13个月可以收回前期的支出成本，进入到稳定的盈利情况。海底捞开一家新店的成本在800万—1000万元左右。
高收入的背后，很多人都觉得是因为海底捞服务做得好。但是，对于餐饮行业来讲，让客户复购的第一位因素永远是口味和品质。在菜品口味和品质上，海底捞的供应链几乎做到了极致。
< class="pgc-img">海底捞涉足了整个火锅产业链的上游，包括食材供应、底料供应、人力资源、装修等，每一环节都成立了公司独立运作。并且这些供应链公司都对外开放，向其他公司提供服务，海底捞餐厅只是供应链公司合作方之一。比如火锅底料供应商颐海国际，早于海底捞在港股上市，颐海国际只有50%的收入来自于海底捞关联交易。
< class="pgc-img">布局全产业链，在保证菜品口味和品质的基础上，保证原材料成本最优，是海底捞核心竞争力的第一维度。这也是海底捞估值高的原因之一。它不仅仅是一家连锁火锅店，而是扎根于整个火锅产业链的集团。
排在口味和品质之后的是服务，但是海底捞服务的底层逻辑绝不仅仅是服务员的培训，而是一套完整的管理和人才激励机制，海底捞还建立了人才培养中心——海底捞大学。
海底捞对基层员工都有一条明确的晋升路线，在这里，员工能看到自己的未来。
< class="pgc-img">海底捞采用扁平化管理方式，门店享有较大的自主权，甚至连服务员都有自主权，可以自己决定对消费者免单。这样分工能够调动门店的积极性，更好地为顾客服务。而海底捞的人才管理和激励机制大致为以下几点：
1、只做直营，保证门店质量、服务可控；
2、抱团小组，相同区域的几家门店组成抱团小组，通常包括5—18家火锅店。这些火锅店通常是师徒制，小组内资源共享，减少门店竞争带来内耗，提高管理效率；
3、员工“计件工资”，工资和工作量、服务顾客数量等挂钩；
4、师徒制，师傅所在门店为小组组长，各门店的绩效与小组内其他门店挂钩。对徒弟的考核也与师傅的门店挂钩，徒弟能不能开新店或成为店长，都会影响师傅的绩效。店长收入与火锅店的利润挂钩，按月营收500万，净利润9.7%的店来算，按选项A的薪酬制度，店长一个月薪酬达到1.3万。如果按选项B来算，分成比例高得多，所以这种制度下店长也会积极发展徒弟。
另外，海底捞信奉“双手改变命运”，对于店长薪酬的方案完整的呈现了企业的价值观。
< class="pgc-img">根据介绍，一名店员在海底捞升级为店长的平均年限仅为4年。海底捞的员工流失率低于10%，低于行业一般水平38.46%。另外，海底捞的一线城市员工普遍工资为6000元，高于市场10%左右，春节期间还将门店营业额的50%分给员工。
以高人工成本支撑的完善人力资源管理体系，是海底捞核心竞争力的第二个维度。
为了降低人工成本，海底捞也在使用机器人来代替。
< class="pgc-img">海底捞智慧餐厅，后厨全用机械臂，传菜用机器人
和所有测评过的大品牌一样，海底捞核心竞争力的第三个维度便是低租金。
在海底捞的成本结构中，员工成本占到29.6%。而一般的火锅店人工成本会控制在15%—20%。海底捞一家店员工人数在150人左右，光员工住宿成本，一家店一年就高达50万。而一般一家1000平米的火锅店，员工人数只有三五十人。
< class="pgc-img">财报显示，海底捞房租成本只占4%。一般行业共识的合理房租成本占比在20%以内。也就是说，海底捞的房租成本比麦当劳还低。他们对物业方的议价能力非常强，是物业方请进来的对象，另外超高坪效也降低了租金占比。
< class="pgc-img">概括起来，海底捞的核心竞争力不是我们肉眼所见的优质服务，而是靠着全产业链保证菜品品质和低成本，高人工成本前提下的人才管理和激励机制保证优质服务，低租金保证净利润，这三维一体搭建起来的护城河。
海底捞的核心竞争力在于公司涉足火锅全产业链，严格控制食材的品质和价格风险；通过建立起完善的培训和管理体系，给顾客提供优质服务。如今海底捞独特的成本结构也成了公司的壁垒，按照现在的市场环境，其他品牌很难复制它的成功。
没落的小肥羊和跌下神坛的网红小龙坎
现在，我们谈火锅必谈海底捞，那有谁还记得在海底捞之前还有一个火锅品牌曾经风靡全国也曾经出海美国，这就是曾经的中华火锅第一股、本土餐饮老大小肥羊。
< class="pgc-img">一、实地探店
环境：店有280平米，能坐下100人，主色调为原木色，隔断绿色小草坪点缀，整体感觉明亮整洁，座位多为卡座。玻璃桌面里内嵌了电磁炉可以在桌面调节火候，比较方便。
服务：进门没有迎宾员，点菜的时候有的菜没有了也没有提前告知，全程没有服务员过来主动加汤，上菜速度一般。
食材：点了一个番茄锅底，锅很小味道一般。
卫生：店里卫生情况不好，用餐过程中有一只很大的苍蝇飞来飞去，食材不新鲜味道不好，服务也冷漠，但价格却不低，人均110元。
等位：周三晚上8点半到店，店里人很少，只有5桌共10人在用餐。据店员处了解，该店目前还没有上外卖平台，平时周一到周四店里一天差不多有100人来消费，周五到周日人会多，差不多有200人。
那么这家店赚不赚钱呢？
一般火锅行业房租占比20%以下，人工占比18%，原材料占比35%，损耗5%。毛利约为65%，净利约为10%左右，行业平均翻台率为2次。
按照店员介绍周一到周五的客流量来测算，平均每天128人到店消费，按客单价110元/人算，因为该店目前还没有开通外卖，所以线上部分不考虑，每月销售额约42万。
该店位于鸟巢附近的商场店每月房租约14w左右，人工约9w左右，原材料约15w左右，损耗约2w，每月成本约为40w。再加上各种税费和节假日做活动发放优惠券，该店属于微亏状态。
< class="pgc-img">二、什么导致曾经火锅老大小肥羊亏损？
小肥羊诞生于1999年8月，刚好此时也是火锅行业开始流行的时候，创世人张钢从内蒙古包头起家，主打“不蘸料火锅”，开业4天就出现排队的情况，10月包头第二、三家分店陆续开张且生意火爆。
依靠创始人过去做服装、手机积累的朋友人脉，小肥羊很快走出包头，开放加盟和跨省区开店。2002年，门店突破600家，营收25亿，妥妥的成为中国本土餐饮老大；2004年，巅峰时期小肥羊全国门店有721家，营收43.3亿元，全国餐饮百强第二。
为什么小肥羊发展的这么快？一两年开店好几百家，而海底捞十几年才开400多家？
< class="pgc-img">这在于两者采用截然不同的扩张模式，其中小肥羊采用的是加盟连锁，而海底捞是直营连锁。
可以说，加盟扩张的模式，让小肥羊以及小肥羊的创始团队狠狠的赚了第一桶金。虽然，亲戚朋友还有那些有价值的人脉变成各大总代之后，只关心眼前的利益，山寨店、管理混乱等问题频发，但是这些都被高速发展的市场环境所掩盖。
但是，创始人张钢不满足于只是赚钱，而是希望小肥羊能够上市。
2004到2007年间，小肥羊调整加盟政策为“以直营为主，规范加盟”，用“关、延、收、合”四字诀整顿加盟市场。截至2007年5月，小肥羊的连锁店数量已由最高峰的721家减至326家（直营店105家、加盟店221家）。
另一方面，小肥羊也开始建立信息化系统，通过安装财务信息系统、OA 办公系统、供应链系统加强总部对于门店的管控。
2007年在门店数减半的情况下，小肥羊营收达到9.49亿元。2008年6月12日，小肥羊登录港交所主板，成为第一家在港上市国内餐饮企业，被称为“中华火锅第一股”，一时风光无限。
上市后的小肥羊希望做的更加标准化，于是选择了和全球知名餐饮企业百胜集团合作。2009年百胜斥资4.93亿港元入股小肥羊，占20%股份；随后不断增持，直至2011年宣布以近46亿港元现金私有化小肥羊。一年后，百胜以现金收购小肥羊全部股权，随后小肥羊创始团队纷纷套现，被踢出局。
自此，小肥羊开始走向没落。
火锅不同于肯德基这样的西式快餐，绝对的标准化必然带来效率的提升。相反，火锅是一个在某种程度上带有社交属性的餐饮消费场景，缺乏创始团队企业文化根基和“不蘸料涮羊肉”的品牌标识，就像一个火爆的中餐厅换了厨师一样，失去了灵魂。再加上，火锅市场竞争逐渐激烈，各区域市场有了自己的品牌，小肥羊彻底失去了行业领军的地位。
关于采用加盟模式带来的管理混乱和品质无法平衡，去年红遍大家南北的网红火锅品牌小龙坎也是经典案例。
三、网红火锅小龙坎的快速衰败
这家在北京市海淀区清华科技园科技大厦C座的小龙坎，来看看它的状况又如何？
< class="pgc-img">环境：店有140平米，有张22桌，能坐下85人左右，装修风格古香古色。有两个明档厨房窗口，这是探过的火锅店里唯一一家有开放明厨的火锅店。
服务：服务员态度热情，基本是20岁左右小哥哥小姐姐，颜值挺高，挺好说话的，都统一穿红色员工服。在店员工10人左右。
食材：上菜很快，菜品新鲜程度和口味一般，不好不坏没什么特别。
等位：周三晚上6点半到店，店里只有5桌在用餐，不用等位直接入座点餐。7点10桌，7点半16桌。
盈利：大概测算下该店的盈利状况，按照在店一个半小时看到进店人数12人来推算，每天平均有约90人进店，按客单价130元/人算，每月销售约为35w。该店每月房租约4w左右，人工7w左右，原材料12w左右，损耗1.5w左右，每月成本约为25w，再加上各种税费和节假日做活动发放优惠券，该店处于微盈利或盈亏平衡 。
< class="pgc-img">在我们具体分析小龙坎在短短三四年迅速蹿红又迅速衰败的具体原因之前，我们先重温一下小龙坎当年有多火爆。
小龙坎2014年诞生于成都，凭借“很多人这辈子都跨不过去的一道坎，叫小龙坎“这句话引得众多吃货排队打卡。在短短4年迅速将门店开到了全国300多个城市，合作门店823家，营业门店突破710家，被称为“成都火锅黑马”。
< class="pgc-img">小龙坎之所以能迅速在全国出名，有两个原因不能忽视。一是开放加盟；二是广告营销做的好。官方信息显示，2016年小龙坎开放加盟，2017年走向海外，2019年预计完成1000家店的开设。
小龙坎的营销做的有多好呢？我们来看看。
“人生没有过不去的坎，只有小龙坎”、“减肥路上的坎，道道都是小龙坎”，直击吃货内心的文案，还在全国门店搞“霸王餐”活动，加上各大社交媒体的宣传，成立至今，已经有无数明星大腕来这里排队打卡。就算是明星，也没后门走，都要老实排队拿号。
< class="pgc-img">不得不说，加盟最大的问题在于品质管控。
2018年5月28日下午，梨视频一条直击小龙坎老火锅后厨“回收口水油，餐具拖把一起洗”的视频，就把这家网红火锅店的食品安全问题公之于众。
根本原因来源于小龙坎过快的扩张速度和松散的加盟模式，在疯狂扩张过程中，对加盟店的管理不严，甚至，总部从来也没想过要管这个。
食品安全问题后，小龙坎也做出了相应的改革措施。即使如此，通过探店时发现，小龙坎从以前的需要排长队到现在的很少排队，营业时间也缩短了，除了食品安全问题，还有山寨店的原因。
< class="pgc-img">小龙坎在成都、重庆地区采用直营，其它地区通过代理加盟
就像文章一开头写到的，一方面火锅的产业链短而清晰成熟，上游食材畜牧业、中游火锅调味料、底料提供商和下游火锅餐饮；另一方面，火锅容易标准化且自由度高，普通中餐对于火候和调料的拿捏没有明确的说明，需要厨师自行控制，因此很难标准化，而火锅消费者自行选购食材、配置蘸料并且自己涮煮食物。
这意味着火锅门店天然具有连锁基因，所以我们看到了海底捞、呷哺呷哺，但同时，也意味着进入门槛低，核心壁垒需要长期打造并且需要时机。
而通过探店，我们可以看到小龙坎没有明确的核心竞争力，于是，很多快招公司看上小龙坎的火爆，复制出一个一模一样的店，然后在全国招商，做各种虚假承诺。各种小龙坎山寨门侵蚀市场成行业混乱，更给小龙坎品牌带来不可逆的负面影响。
四、火锅店做加盟连锁，到底赚了谁又赔了谁？
相对于中式餐厅其他的菜系，火锅对中央厨房和厨师依赖小，菜单和口味容易标准化，就这一点来讲，火锅似乎天然适合采用加盟连锁模式，至少比什么湘菜川菜鲁菜这些换个厨子味道就不一样的餐厅要容易的多。
但是，除了产品、服务流程、VI识别标准化以外，餐饮行业还有两个最重要的标准化体系，一个是供应链的标准化体系保证菜品的品质；第二个是监督管理标准化保证食品卫生安全。
另外，无论哪个标准化要实现贯彻到底，都是在保证加盟商盈利的前提下才能做到，否则，加盟商一天不赚钱都有可能以次充好。
而要做到供应链的标准化，在餐饮行业就需要自建上游供应链，海底捞的策略就是全产业链，这需要长期的正向现金流以及良好的资本运作能力，否则光靠单店盈利很难做到高资金周转率和高资金杠杆。
想要加盟一个火锅品牌的创业者要注意：火锅虽然相比于其他餐饮毛利更高，但是目前的竞争已经是存量市场的竞争，并不能做到开一家火一家赚一家；而规范的加盟品牌必须拥有自己的商标保护体系，更要有强大的产业链资源和后端服务体系，这意味着每一家店在什么地方开，开多大能赚多少钱，总部都已经计算的特别清楚，很难爆发。
另外，还是要谨慎分辨品牌资质，防止加盟类似于山寨小龙坎这样的品牌，成为炮灰。一个行业，如果处于增量市场，怎么做都能赚到钱，一旦进入存量市场，就必须精细化运营。而对于餐饮，好吃安全是第一位的。
特色火锅怎么做才能赚钱？
就像逸马君在前文提到的，火锅行业极度分散，市场排名前五品牌占有率只有5.5%左右，而剩下的94.5%的市场，就都分散在一些区域性品牌、特色火锅品牌和独立运营的小品牌。
< class="pgc-img">每年，市场上都有几万家火锅店兴起，又有几万家火锅店消失。数据显示，2017年火锅店数量从36万家下降到29万家。
这就是目前的竞争惨状。
那么，逸马君也了解了几家小众火锅品牌，和大家一起探讨，现在做火锅的真实盈利情况，以及真实的竞争环境。
一线城市鲜牛记如何在潮汕牛肉火锅关店潮中活下来？
此次，逸马君介绍的是位于北京的鲜牛记潮汕牛肉火锅亚运村店。
< class="pgc-img">鲜牛记最早于2016年5月在北京开店，开业20天后以3000万估值天使轮融资，此后迅速开店做大规模。目前主要开在北京、江苏南京等地，在北京有9家，全国有26家店。26家店自营占一半。亚运村店于2016年9月开业，是盈利能力比较强的店。
< class="pgc-img">那么这家店的投入是多少呢？像这种600平米的店，前期投入不算房租，大概在150万左右，1年左右就能收回成本。当然，除了这家店，鲜牛记同样也有盈利不那么好的店。
虽然品牌整体还是良性发展，但是鲜牛记也面临着残酷的竞争环境，而在这个过程中，我们看到的是更多的品牌倒闭和消失。
潮汕牛肉火锅一度是一个非常火爆的火锅子品类，2016年火爆程度达到高峰，据调查，当年全国有1万多家店，光上海和北京就有上千家。但是过了2017年的洗礼后，高达80%的店都倒闭了，而现在在大众点评上搜索到，上海只有433家，北京230家。
总结起来，有三个原因：
1、市场太小，牛肉火锅本就属于小众市场，一下涌入过多玩家，造成供过于求的局面。
2、牛肉供应产能不足。潮汕牛肉火锅最好的牛肉是选择产地云贵川的黄牛，2岁以上肉质最佳，最短也要8—10个月。短时间爆发出大规模的门店，黄牛数量跟不上。有的店甚至就近采购牛肉。
3、对供应链要求很高。牛肉火锅吃的是鲜，要求当天宰杀，不冷冻，6小时内送到餐桌上，配送是一个问题。其次，牛肉火锅对肉的部位也有要求，一只牛只有37%的肉适合涮火锅，余下的部分如何处理是个难题。这些都很考验对供应链的把控能力。
鲜牛记能活下来，也在于他们在供应链端下了功夫。首先，它与多个品牌组成北京潮汕牛肉火锅协会，集中采购牛肉。其次，2017年，鲜牛记也开始布局上游产业链，与大田兴合作在贵州建立牧场，产能在上千头。另外，鲜牛记旗下还有多家中餐馆，用不完的肉进入中餐馆系统，做成别的菜，减少食材浪费。
再加上踩到了2016年这波红利，鲜牛记坚持了下来。
开火锅店的人很多，有的赚有的赔。随着市场竞争加剧，大品牌对二三城市的加速布局，二三线城市的竞争环境也变得激烈起来。当然，饮食都有地域差异，不同城市竞争状态不同。
其次，随着人们对健康的意识逐渐提高，在食品安全问题高发，原材料成本不断增高的今天，品牌必须深耕供应链，做出优势才能立足长远。在这方面，几家大品牌更有优势。毕竟整个市场环境，客流量都在向大品牌靠拢，所以，小品牌或单店的生存空间缩小。
总 结
整体来看，目前火锅行业呈现以下几大特点：
第一，就像我们一直强调的，火锅的历史很长，不同地区，不同国家都是相应的吃法，地域性极强，这也给小众品牌和特色单店品牌以生存空间。而最出名的，也是市场占有率最高的当属川式火锅。
< class="pgc-img">第二，火锅行业易标准化，具备做连锁的基因，相对于其他餐饮行业，创收能力较强，也容易上手，给小白创业者机会。
第三，火锅虽然仍处于上升的阶梯当中，但已经从过去的增量市场转变为存量市场竞争。整体来看，一线城市的竞争非常激烈，四川和重庆更是白热化的竞争环境，其他二三线城市机会稍大。
第四，卫生、品牌、服务的溢价能力越来越强，强者恒强。相比较之下，网红火锅品牌将逐渐没落，需要开始稳扎稳打沉淀品牌、服务及产业链能力。
< class="pgc-img">就单人开店来看，火锅店比茶饮、宠物行业的盈利能力似乎更好一些。优秀火锅店1—3个月就能达到单月盈平衡，6—12个月收回投资成本。由于供给端易复制，底料、蘸料、菜品都可以快速供应，不需要多少技术含量，所以门槛很低、也易于快速拓店。
但还有另一面，就是行业竞争环境非常激烈，赚不到自己想象中的钱也是正常情况。整体判断，我们认为火锅行业目前处于“谨慎进入”的阶段。
其次，餐饮是一个非常辛苦的行业，几乎24小时连轴转，管理难度很大，不是有钱是土豪就一定能赚钱的，成本控制、品质控制、服务流程控制都是致命的。
所以，还是那句话，创业有风险，成功是小概率事件，如果一定要创业，前期一定要做好足够的心理准备。
< class="pgc-img">【主要内容】：①连锁企业如何结合互联网、金融工具进行商业模式创新，提升供应链、产业链升级；②单店盈利的提升，标准化打造，督导体系，连锁六大系统建设；③连锁招商资源盘点，招商策划，连锁扩张模式设计，招商运营等；④连锁股权合伙，人才激励，股权激励，企业融资，企业估值，门店众筹等；⑤如何快速实现规模收益，连锁体系规划建设，连锁企业爆品打造方法等；⑥连锁人才复制系统，标准体系建设，招商运营实操，经典落地案例分析等内容。
《新连锁变革》之万利连锁
1.门店“连”而不“锁”，企业缺乏核心竞争力？
2.运营没有系统，没有标准化，没有盈利模式，更不懂招商加盟，缺人，缺钱，缺3.铺面，不拓展等死，一扩张就死？
4.互联网企业携资本跨界整合，消费者更看重体验，实体店越来越难？
5.连锁模式如何创新，实体连锁如何结合“互联网”由单一盈利转化连锁盈利？
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