初，海底捞卖自助奶茶的消息上热搜。
最近我发现，海底捞的自助奶茶已经在全国20多个城市推出。
小红书上，除海底捞外，各地陆续出现自助奶茶类型门店。
日销500杯，投资40万，让消费者DIY的自助奶茶，具体是什么操作的？
海底捞自助奶茶卖到20多个城市
开一家什么样的奶茶店，可以不用为研发新品发愁？或许，你可以尝试“自助奶茶店”——
只需准备好茶底、小料、冰块、各式奶盖及外包装，剩下的一切交由消费者发挥。
最近，这样的自助奶茶店已经被海底捞大规模开在了全国各地。据不完全统计，目前海底捞已经在全国20多个城市开设了DIY自制奶茶区。
海底捞的自制奶茶具体是怎么操作的？我到门店体验了一番：
- 首先，扫码付款9.9元，找店员领取一个500ml的杯子；
- 第2步，加冰、加糖（也可以不加）；
- 第3步，选择茶底。茶底一共有四种可选：荔枝蜜香红茶、樱桃蜜香红茶、奶茶及奶绿（甜度可调节，不同城市茶底选项不同）；
- 第4步，选择小料。小料有六种可选：黑糖珍珠、血糯米、白桃果肉、仙草、脆珍珠和芝士粉圆；
- 第5步，给奶茶加个顶。顶层的选择有：奶盖、奶油、可可粉、抹茶粉、黄豆粉、奥利奥和花生碎，计算好杯子的剩余空间，可以随意搭配；
- 最后，选择一款喜欢的贴纸贴在杯身，一杯奶茶就完工。
如果不知道怎么搭配，可以参考大屏幕上的搭配攻略，做一杯经典款奶茶，也可以参考小红书博主的搭配攻略。
在自制奶茶区，随处可见“谨防高温”“向前推动即可出冰”等小贴士。此外，如果不想吃海底捞但想要体验奶茶DIY，也可以单独购买自助奶茶。
开设自助奶茶的品牌不止海底捞。
前段时间，SEVENBUS开在南京的新店也开设了全开放式奶茶DIY自助区，3种茶底、8种小料、8种奶盖，消费者可以随意搭配。据了解，SEVENBUS自选奶茶曾做到门店销量占比60%。
国庆期间，开封书店街开了一家全自助奶茶店，开业后吸引大批游客打卡。开业20多天，小红书笔记已经达到了4600+篇，日均销量500杯。
从趋势看，越来越多品牌甚至大型连锁开始尝试自助奶茶模式，形式也更加丰富——
全自助到半自助，DIY奶茶在各地都有出现
除了海底捞，在多个城市，专门的自助模式奶茶店都在开出。根据自助程度不同，基本可以分为3个类型：
1. 全自助：按键就出料，全程自己搞定
最近，开封的书店街新开了一家自制奶茶店——冰雪圣巴。
到店后，扫码付款取杯（9.9元一个700ml的杯子），然后自行选择茶底、小料及奶盖。挑选之后按键取料即可，全程可以按照自己的想法进行DIY制作，并可以续杯。
整个店走简约风格，大面积的白色带给人清新的感受。店内无座椅，环形墙壁有序摆放着各类小料的出杯口，面积35平米，营业时间9:00～23:00，有2个店员轮班。
据这家店负责人介绍， 开业20多天内，因为自制奶茶的模式新颖，生意表现不错，平均每天出杯量在500杯左右，开店总成本在40万。
2. 半自助：料都配好，“手把手”教你
一个叫搞茶的品牌，除了奶茶还可以自制水果茶。
气泡水、冰沙、奶茶、果茶、脏脏奶等奶茶构成十分详细，根据箭头指向，自取托盘、杯子，可以开始自制奶茶。
这家店的特色是，小料使用透明容器，等量、规律摆放，奶粉使用试管密封储存，各式糖浆使用针管盛放，仪式感十足。
店内贴出详细的各类大火奶茶的详细做法（详细到每一种料用几管的程度），第一次尝试自制奶茶的消费者可以直接按照教程制作，做出的茶大概率不会难喝。
3. 选择自助：自己选配料，店员来操作
哈尔滨茶饮品牌“安妮与茶”的DIY方式，选择权归消费者，操作还是店员做。
去这家店下单，到店之后，会被派发一张“试卷”，消费者做选择题：
鲜奶底要冷还是热；茶底5选1；底料可以在7款小料中任选自己喜欢的；奶盖4选1；顶料6选1。
消费情况也十分透明，每个选项后面都标明了价格，消费者清晰知道自己消费了多少钱。
“试卷“填写完成后交给店员，店员就会根据你的选择开始制作饮品，最终形成一杯“专属奶茶”。
这种形式，更像是一次更充分的客制化服务——给到顾客一杯奶茶更充分的选择权利。
自助奶茶要推广，需要解决3个问题
当自助奶茶在各地越开越多，它会不会成为小趋势，适不适合跟风推出？需要先考虑3个问题。
1. 怎么让产品尽可能好喝、标准化？
稳定、标准的出品，是复购的重要因素。完全由顾客DIY的茶饮，出品“一杯一个味”，无法实现标准，当最初的新鲜感消失，复购就是一个挑战了。
可以看到，这些自助奶茶的门店，在尽量做到避免非标出现：
海底捞DIY自制奶茶区会贴“向前推动即可出冰”，搞茶随处可见的各式经典奶茶的做法介绍，这些门店在尽可能给出详细教程及攻略，剂量提前把控好。为了帮助消费者掌控剂量，还会将“适量”等选项彻底避免掉，改成具体数量。
甚至， 搞茶的Slogan是“自己搞的茶，含着泪也要喝完”，提前预估到出品不标准的情况，让消费者有心理建设。
实在不行，就将使用选择自助，将最终操作权交给店员。
2. 消费者自己动手，会不会存在食品安全问题？
在搜索自助奶茶时，很常见的一种情况，是小料全部暴露在空气中，没有任何遮盖，或将盖子放置在一边，方便消费者盛取小料。
要考虑这可能存在的食安风险。P.C.R创始人许谦告诉我，“一般情况下，餐饮行业的工作人员都需要持健康证上岗，但上手自制奶茶的消费者并非人人都有健康证，一旦店内管理不到位，很容易出现卫生问题。”
3. 新鲜感能维持多久？
本质上说，自助奶茶贩卖的是体验——让消费者参与到做一杯奶茶的过程中。
这几年，各类形态的产品都在开设DIY店铺。例如：
DIY制作口红，自己完成调颜色、加热等步骤制成成品；DIY香水、香薰，调香室让消费者自己选精油、选择剂量、按照刻度制作；还有已经十分常见的自制蛋糕、DIY手机壳等。
体验式消费很容易因为消费者的一时兴起而兴，热情散去后就不再来、没有复购。
此外，目前市面上大多自助奶茶能够售卖的产品形式有限——更多是奶茶茶底和小料的更换搭配。而茶饮店里水果茶、创意型产品越来越丰富，DIY产品很难进行大范围还原。
对比来看，自助奶茶的体验价值怕赢不过口感丰富的、门店出的产品价值。毕竟，为口感付费才是消费者买奶茶的第一动力。
目前来看，自助奶茶也给茶饮门店一个启发：可不可以在产品点单时，给到更多消费者自己选择的权利，像吃火锅一样，加什么料自己选。
海底捞卖自助奶茶来说，就是在用这样的出品思路，以更具参与感的方式为消费者提供饮品。
但如果将其作为一种单独的专门店开出，我劝你理性。茶饮行业有个规律：越流行的越容易短命，过于新颖的形式，很容易让消费者尝鲜之后不再回头。
茶产业链图谱
目前，我国奶茶产业链上游主要为制作奶茶的原材料以及包装容器，原材料包括植脂末、茶叶、鲜奶炼奶、果糖等;包装容器包括塑料包装、纸质包装、金属包装等。产业链中游则为各种形态的奶茶，包括固体(粉状)奶茶、液体奶茶和现调奶茶。产业链的下游为消费终端，包括超市、便利店、奶茶店、电商、消费者等。
< class="pgc-img">步入奶茶4.0时代
随着居民生活水平的不断提高，休闲娱乐、外出旅游已经成为了人们生活的重要组成部分。奶茶作为时尚饮品及休闲消费饮品，深受消费者的喜爱。
20世纪末，我国奶茶品类仅为以连锁店为载体的“用热水直接勾兑奶茶粉”的现调奶茶，热门单品为港式奶茶和台式珍珠奶茶。21世纪初，联合利华旗下品牌立顿在我国推出袋装粉状即冲奶茶;2005年，香飘飘推出了粉状即冲杯装奶茶，随后优乐美、喜之郎、大好大等企业开始陆续推出粉状即冲杯装奶茶、液体盒装奶茶、液体瓶装奶茶。与此同时，连锁奶茶店的奶茶也逐渐往桶装、手摇奶茶转变。
但是，随着消费升级，消费者对奶茶的品质要求越来越高，2010年，以现萃茶为特点的3.0新式奶茶品类营运而生，贡茶、皇茶等品牌连锁店火爆。不过，由于消费者需求逐渐呈现多元化，“奶茶+其他茶饮”模式的4.0新式奶茶品牌逐渐火爆，如奈雪の茶、乐乐茶等。皇茶(现为喜茶)也逐渐向“奶茶+其他茶饮”这一新模式转型，目前已经成为了家喻户晓的4.0新式奶茶店品牌。
< class="pgc-img">传统奶茶进入存量时代，竞争格局基本稳定
目前，我国奶茶品类主要分为固体(粉状)奶茶、液体奶茶和以奶茶店为载体的现制奶茶。经过十余年的发展，固体(粉状)奶茶和液体奶茶的两大细分市场已经转向存量市场，市场规模均在40亿元左右。
在竞争格局上，固体(粉状)奶茶细分市场已经形成了“香飘飘”一家独大的格局，香飘飘的市场占有率达到63.1%，其他主要市场参与者包括统一、立顿等。液体奶茶细分市场主体则有统一、康师傅、麒麟、哇哈哈等。近年来，香飘飘为挽救“奶茶困局”也入局液体奶茶细分市场，推出MECO、兰芳园两大系列。此外，由于4.0新茶式盛行，香飘飘的MECO品牌也推出了果汁茶。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">新式奶茶火爆，尤以4.0新式奶茶为首
与固体(粉状)奶茶、液体奶茶不同的新式现制奶茶，其市场规模伴随着互联网社交、线上外卖等模式的兴起，其市场规模持续增长。而以“奶茶+其他茶饮”模式的4.0新式奶茶更是呈爆发式增长。以4.0的新式奶茶店数量为例，2017-2019年，光是三线城市的新式茶饮的奶茶店数量增长率高达138%，一线城市的新式茶饮的奶茶店数量增长率也超过50%。
< class="pgc-img">从近年来的融资情况也可看到，资本均倾向于目前的“4.0网红奶茶”，喜茶、奈雪の茶、乐乐茶等获得多次融资。其中，奈雪の茶在2018年3月的融资中的估值已经达到了60亿元。喜茶在2020年3月的C轮融资中的估值已经突破百亿元，达到160亿元。
< class="pgc-img">新式奶茶竞争激烈
不过，也正因其刮起了这么大的风，人人都想吃上这份大蛋糕，因此其竞争激烈。目前，全国奶茶店数量已经超过60万家。喜茶、奈雪の茶、乐乐茶是目前较为知名的4.0新茶式奶茶品牌。喜茶在开店数量上处于领先地位，截止2019年底，喜茶全国开店达390家，奈雪の茶门店共有180家左右。但是从进驻城市数量上看，奈雪进驻的城市数量比喜茶多，达到50个。乐乐茶在进驻城市数量和门店数量均较少。
然而，从传统奶茶品类上看，三者的奶茶品类均较少，不像Coco、贡茶和一点点这一类3.0新茶式奶茶品牌，仍然以传统奶茶品类为主。其中，贡茶奶茶品类最多，有29个品类，分为茉香奶茶、醇香奶茶、格雷奶茶三个系列。Coco次之，有奶茶三兄弟、珍珠奶茶、茉香奶茶、椰果奶茶等15个品类，一点点则有13个奶茶品类。此外，由于近年来4.0新式茶饮奶茶品牌深受消费者欢迎，因此Coco、贡茶和一点点均引入了鲜果茶新品类。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">智能化、品牌化、运营化与差异化将成为趋势
随着人工智能、数字化逐渐进入人们的生活，固体(粉状)奶茶、液体奶茶已经实现了智能化、大规模生产。近年来，提供智能奶茶店方案提供商也逐渐诞生，如AI TEA，其主要对品牌门店进行升级改造，为客户提供提供基于物联网的智慧茶饮制作和基于互联网的数字化营销服务，促进新零售和无界零售商业模式的落地。上述所论述的喜茶、奈雪の茶、乐乐茶、Coco等均推出了微信小程序自助点餐与自助提取。有趣的是，AI TEA还推出了AI TEA机器人，能够替代人工进行奶茶的制作，平均制作一杯茶饮仅需30-60秒，相较于传统的人工制作节省了15-45秒。未来，奶茶的制作或将走上全人工智能的时代。
此外，无论是过去盛行的固体(粉状)奶茶、液体奶茶还是如今兴起的新茶式奶茶，品牌的运营模式都高度重视消费者对品牌的认知度。香飘飘的“杯子能够绕地球一圈”、优乐美奶茶的“你是我的优乐美”的广告词仍然记忆犹新。喜茶、奈雪和乐乐茶三大品牌均玩起了跨界合作，旨在提高消费者对品牌的记忆度。
另一方面，从调研数据也可看到，奶茶的消费场景呈现出强社交的属性，有66%的消费者选择在下午茶的时候消费茶饮，55%的消费者在聚餐的时候消费茶饮。喜茶为拓展更多的生活消费场景，专门打造了智能新店“HEYTEA GO”。未来，随着消费升级，品牌与社交趋势明显，“强品牌+强运营”成为竞争的关键。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">当然，产品的差异化也重中之重，4.0新茶式奶茶品牌为何能够如此火爆的一大关键点也在于其能够打破传统奶茶的枷锁，重视产品创新，打造差异化产品。喜茶和奈雪是出了名的走“快消费”单品模式，根据季节的不同推出特色当季新产品。从香飘飘的转型模式也可看到，香飘飘已经意识到单靠一单品不足以适应当代潮流，推出了新的品类。未来，随着具有个性化的Z世代的崛起，奶茶更应走差异化道路。
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目新闻1月25日讯（记者姚岗 王永胜）近日，火锅界的扛把子海底捞开出旗下首家奶茶店，饮料巨头娃哈哈也在武汉开了奶茶店。除了知名企业跨界开奶茶店外，明星张继科“猴子的救兵”、关晓彤“天然呆”等奶茶店也陆续开店。
街边的奶茶门店
为何奶茶店越开越多，受到众多知名企业、明星的青睐？茶饮市场规模有多大？极目新闻记者对此进行了调查采访。
众多品牌跨界开奶茶店
近日，极目新闻记者在位于武昌楚河汉街的海底捞门店看到，不少消费者在该店一楼DIY制作奶茶。与市面常见的奶茶店不同，在海底捞取名为“制茶乐园”的这个档口，需消费者自行选择配料及奶茶进行DIY组合。店员告诉记者，需要扫描店内二维码支付后，顾客可在调料区自行添加各种配料以及自助打奶茶。海底捞是否会将奶茶作为发展的新增长点，极目新闻记者就此联系海底捞方面，但海底捞方面并未作出回应。
消费者体验DIY制作奶茶
不仅做火锅的跨界开起奶茶店，而且还有传统饮料巨头也在进军奶茶市场。在楚河汉街上，极目新闻记者注意到，娃哈哈的奶茶店也在此开店。市民李小姐告诉记者，“我过来就是尝个鲜，回味下童年的感觉，买了这个AD芒芒波波冰，瞬间有了小时候喝AD钙奶的回忆。”
除了不少知名企业跨界布局茶饮行业外，来自长沙的茶颜悦色自去年12月以来，在武汉连续开出几家新店。极目新闻记者在位于武汉天地的茶颜悦色门店看到，不少消费者在此排起长队，店员告知需要排队3小时才能买到。正在排队的涂小姐告诉记者，“之前在长沙喝过几次茶颜悦色，觉得很清爽，现在开到了家门口，虽然需要排队，但是喝上一口的感觉很幸福。”
记者注意到，茶饮行业还吸引了不少明星的布局。明星张继科创立了茶饮品牌“猴子的救兵”，在武汉的这家门店，正在进行选购的王小姐表示，“这个店开在我们学校旁边，而且性价比也很高，喝完也不腻，没想到明星开的奶茶店味道也是挺棒的。”
一条街扎堆40多家茶饮店
当下，新式茶饮正处在行业风口。这一点在武汉颇具人气的楚河汉街上得到印证。记者注意到，喜茶、奈雪、CoCo、吾饮良品、伏见桃山、娃哈哈、海底捞等多个品牌在此开店，仅在楚河汉街，就有至少40多家茶饮店。
消费者选购奶茶
面对新品、新品牌层出不穷的茶饮，广大市民会怎么选？记者随机采访了部分90后、00后市民。
今年20岁的李小姐是一名在校大学生，她告诉记者，“我感觉我的生活离不开奶茶的甜蜜，但是总喝同一种感觉会腻，所以，如果市面上有新的口味、品牌，我会愿意多尝试下。”
在光谷一家互联网公司上班的向先生正在选购水果茶，他表示，“我跟女朋友出来逛街，都爱喝奶茶，这样生活多一些甜蜜的调味剂。我发现，不像前几年就那么几家奶茶店，现在感觉街头的奶茶店越来越多，也给我更多的选择。”
位于成都春熙路的“天然呆”是明星关晓彤新开的奶茶店，市民乐小姐告诉记者，“早就听说关晓彤的这个店了，没想到现在来买还是很多人。我挺喜欢关晓彤的，今天买的这个咸咸红颜是清甜味的，跟朋友一起逛街喝上一杯感觉很开心。”
记者随机采访的70位市民中，有52位市民愿意尝试新品牌、新口味的茶饮，有40位愿意同同事、朋友一起分享、购买茶饮。
茶饮市场是咖啡市场的2倍多
随着新式茶饮的持续火爆，进入2021年，谁能够成为资本市场“第一杯奶茶”？近期，在众多茶饮品牌完成融资之后，这个问题被资本市场议论纷纷。喜茶近期传出即将上市的消息。喜茶相关负责人告诉极目新闻记者，公司暂无上市计划。奈雪的茶高级公关总监王依也表示：“暂无相关计划。”
茶饮品牌受到资本的关注与茶饮市场巨大的前景密不可分。据《2020新式茶饮白皮书》显示，经测算，2020年中国茶饮市场的总规模为4420亿元，中国咖啡市场的总规模为2155亿元。2020年茶饮市场规模仍将是咖啡市场规模的2倍以上，预计2021年中国茶饮市场规模与咖啡市场规模差距将进一步扩大。而在4420亿元的茶饮市场中，新式茶饮市场规模预计到2020年底将达到1020亿元。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，茶饮行业竞争已经进入白热化阶段，知名企业跨界进军茶饮行业，是增加核心业务之外的收入，能够进一步增强消费者的体验。“虽然现在涌现出众多茶饮品牌，但能够在茶饮行业站稳脚跟并不容易，它对产业端的要求是非常高的，包括茶饮的品质、品牌、服务体系、客户黏性、互动场景等，都值得深思。”朱丹蓬说到。
接受记者采访时，中南财经政法大学营销管理系主任、新媒体营销研究中心研究员杜鹏副教授认为，茶饮行业的火爆是大势所趋，奶茶渐渐贴上了年轻与时尚的标签。“一些新的茶饮品牌年轻化，这是进行品牌延伸的战略考虑。消费者更愿意为兴趣、精致、个性、新鲜等相对自我的东西买单。”杜鹏表示。
面对茶饮市场的巨大前景，杜鹏认为，“茶饮企业应练好内功，注重茶饮的品质、口味、安全，这是基本和必需的，同时，茶饮品牌还应打造自己独特的调性，强调顾客参与。不少网红奶茶能够将用户带入到品牌设定的营销场景中来，让人在不知不觉中参与，并达到良好的互动效果。”
