谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，虽然这句诗对大多数国人来说都耳熟能详，但餐饮业浪费却依然存在，甚至触目惊心。浪费，有食客消费者造成的，也有餐饮企业在采买、保存过程中由于不当行为造成的损耗。
近期，中青报·中青网记者走访多家餐饮企业了解到，浪费问题已经得到餐饮企业的重视，不少企业正在研究如何减少食材损耗，部分企业已出台相关措施减少浪费。全国工商联餐饮业委员会向所有委员单位发出“坚决制止餐饮浪费”倡议书，号召餐饮企业将制止浪费纳入生产、加工、服务的全过程。
相当一部分餐饮企业向消费者发出倡议，号召大家点餐时“量力而行”。
吃正餐时人均该点几道菜？根据奥琦玮信息科技(北京)有限公司大数据产品总监金春君对西贝、云海肴、旺顺阁鱼头泡饼等5家中餐馆的数据分析显示，在不包括饮料、主食的情况下，人均点菜2.5-2.8道，“这其中包括甜品、点心等”。
金春君观察到，普通中餐馆浪费的现象少于酒店类餐饮企业，这主要与消费场景、消费习惯有关。
北京西贝餐饮管理有限公司副总裁楚学友分析，西贝的门店大部分开在商场里，餐厅多为2-4人桌，消费者主要是商场周边社区的居民，以及写字楼的上班族，多为熟客，了解餐馆的菜量，会根据实际需求点菜。“在以家庭为单位的就餐场景下，消费者不会点太多菜品。三五个年轻人吃饭时，一些没有成家、单身的年轻人，也会把品相比较好的菜打包。”
曾经有家餐饮企业连续亏损，金春君团队调研发现，一方面，消费者反应餐厅价格偏高，另一方面餐厅的菜量很大，消费者经常吃不完。“我们做了核算，比如100克的菜，实际操作中给顾客的是120克，从企业的角度，成本增加了；从顾客的角度，吃不完只剩一点也不愿意打包。”
金春君还分析，该企业4年前每桌平均就餐人数是3.5位，3年前变成3.1位，而在2109年，每桌平均就餐人数只有2.7位。“这说明，单人经济、小桌经济越来越明显。餐厅的菜量应根据不同消费者群体进行调整。菜量如果还停留在以前的标准，浪费就会很大。”金春君认为，把菜量减下来的同时，也把价格减下来，这对企业和顾客，都是双赢。
不少商家已经意识到这样的变化。木屋烧烤的菜品多为按份点单，有些烤串一份有10串、20串，曾有顾客反应数量过多。从去年开始，木屋烧烤对菜单进行了调整，将10串起点的菜品改成了5串。
北京将太无二餐饮有限责任公司公共事务部总监姜凡介绍，该店有不少按人数点单的菜品，比如蛋黄酱焗牡蛎、盐烤大虾等都是一份1只或两只，还有单人套餐可以选择。
楚学友认为，减少食物浪费不仅要从消费端控制，也要从生产端、原料端进行把控。“对于餐饮企业来说，在原料的生产流通环节减少浪费更为重要。在备料时就应做好预测，科学备菜，减少损耗。”
楚学友以大拌菜为例介绍，“每天晚上10点之后，店长、服务部经理、厨师长会根据这道菜上周同天、上月同天、前三个月同天的销量来确定次日的销售量。次日晚7点半左右，厨师长会再确认一下菜的剩余数量，如果还有两三份没卖完，就会与服务部经理沟通，主推这道菜。如果当天有未销售完的菜品，则会作为员工餐。”
在原料加工方面，如何控制好食材损耗，也是值得餐饮企业思考的问题。楚学友介绍，为了减少食材损耗，要与上游的原料生产端进行沟通，提出要求，通过生产方的标准化处理，保证原料的物尽其用，“比如我们需要牛大骨，那么剩余的牛排可提供给西餐店，牛肋肉可以提供给其他餐饮企业，剩余的边角料可以打成肉卷，成为火锅食材。如果我们自己买一头牛的话，很多部位都用不到，就会造成浪费。”（记者 张敏）
<>档可以看作是活菜单，这种无菜单式自助点菜，给顾客带来逛街式的点菜体验，全方位地让食客感受热腾腾的开餐氛围。
让菜品自己说话
刺激顾客的食欲和消费欲
顾客忍不住全想点
明档点菜深受广大顾客青睐
都想做明档，但如何做好明档？
思迅食通天餐饮管理系统，提供明档点菜方案，为顾客带来逛街式的自助点菜体验，帮助餐饮企业提高收银效率，节省成本，增加收益。
菜谱式
业务流程
1.咨客引领顾客入坐，取餐桌牌
2.服务员协助顾客在各个区域选取所需菜品，并取菜品卡
3.拿餐桌牌和菜品卡到前台，操作员开台，读菜品卡信息，完成点餐
4.顾客用餐，付款，离店
海鲜明档
业务流程
1.服务员引领顾客到海鲜池，选取海鲜
2.操作员点菜，放置海鲜到秤上，自动取重
3.选取海鲜结束，落单，进入后厨制作
4.顾客用餐，付款，离店
托盘式
业务流程
1.顾客进入餐厅领取托盘
2.在各个区域选取所需菜品放入托盘中
3.将托盘放入结算区
4.食通天前台系统会立刻显示菜品名称、价格等，操作员与顾客核对后完成付款结账
移动式点菜
业务流程
1.服务员引领顾客到各个明档区域，选取菜品
2.操作员使用移动POS或点菜宝点菜
3.服务员送菜上桌
4.顾客用餐，付款，离店
近，@人民日报发布了一则消息，说四川省人社厅公布了294个可实施的专项职业能力考核，其中有一项是：川菜点菜。对此，有网友称：“对于吃货来说，点菜都能考证，这个证拿起来岂不是易如反掌？”
现代社会中，宴席已经不再是简简单单的一顿饭，里面有很多学问和讲究。一张恰到好处的菜单，于私能增添人与人之间的沟通交流，于公能促成生意伙伴间的谈判合作。然而，如今人们大多不爱点菜，在众人聚集的饭桌上，由谁来点菜也成为一个头疼问题。
临近中秋、国庆，家庭聚餐、朋友聚会、商务接待少不了要去餐馆点菜。紫金山记者采访了南京一些老字号菜馆的负责人，为您讲述老南京“点菜的艺术”。
△漫画：厉行节约 反对浪费。视觉中国图
点菜为什么重要？
袁枚两百多年前就说出了真谛
为什么川菜点菜员要设专项职业能力考核？据有关媒体报道，一个优秀的川菜点菜员，不只是简单地记下客人所点的菜品，还应该能做到根据不同类别客人的要求，对其所点菜品提出优化建议。
古南都集团副总经理张志军告诉紫金山记者，味是宴席的核心，如果搭配不合理，就会给人以单调的感觉。如果满桌都是咸鲜味型的菜品，会使人感到平淡。但如果一桌宴席以五六个麻辣味的菜品为主，会感到过于刺激，甚至难受。因此一桌宴席必须要有起伏，味型配置要合理。
其实，关于如何点菜、如何上菜，历史上南京“吃货”袁枚很早就总结出来了。袁枚在《随园食单》（出版于1792年）中写道：“上菜之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”
美食家熊四智在《中国人的饮食奥秘》 中解释这背后的科学原理：“人的胃容量有限，食物过量，下丘脑就会反映出胃盈。各种浓厚味道的食物持续刺激味蕾，人的味觉就会感到疲劳，而且某些菜讲究烫，舌温在60℃以上或0℃以下就不再有味觉了。”
宴请讲究技巧
选好餐馆是第一步
中国有句古话：凡事预则立，不预则废。一场成功的宴请，需要周密的计划，例如，不同民族的饮食风俗习惯各异，不同地域饮食也有差异，甚至性别、年龄不同都会造成饮食习惯的不一样。因此，选择合适的用餐场所显得尤为重要。
△视觉中国图
中国有八大菜系，不少人每次都在为去什么地方用餐而纠结。《舌尖上的中国》第一季和第二季的总导演陈晓卿在节目《圆桌派》上就说：“看来的人，这是最重要的。”
南京白领小居常年与各大客户对接，她总结出了一套接待标准：一般客户去吃湘菜川菜，重要客户去吃粤菜、沪菜，特重要客户吃私房菜。
“有些客户还没有成为熟人，带他们去吃川菜，大家可以放下戒备，在麻、辣的刺激下可以畅所欲言。带重要客户去吃粤菜、上海菜，是为了能在饭局上谈成合作，这些餐厅一般环境都很适合商务谈判。特别重要的客户就不必说了，带去吃私房菜就表示关系亲密到一定程度了。”小居解释道。
南京安乐园菜馆总经理严正渝认为，南京人家庭聚餐多选择老字号菜馆，老字号菜馆有家里几代人共同的记忆，便于情感的交流。
点菜其实不难
把握四条原则就行
要想成为“点菜高手”，不是那么容易的事情。在南京餐饮界工作了几十年的张志军，深谙点菜之道，他说：“点菜其实并不难，知己知彼，方可百战不殆。”
不管是商务宴请还是朋友聚会，凡是比较正式的宴请，只要主人有时间，不妨先去餐馆定好菜单。这样一是比较合乎礼节，二是省时间，三是可以避开一些尴尬。点完菜之后还可以先算一下花费，做到心中有数。如果发现总价超标或过低，也可以马上调整。
张志军总结了以下四条点菜原则：
一看主题。根据主题，点到寓意丰富的“心计菜”。一般的饭局有家庭聚餐、升学宴、生日宴。例如升学宴，就可以点一道“鲤鱼跳龙门”菜。
二看人员构成。如果是好几代人的聚餐，就要兼顾年龄层次，为老人、小孩儿点几个容易咀嚼、比较容易消化的菜。
三看时令菜、节令菜。南京人讲究不时不食，春天吃“七头一脑”，夏天吃小龙虾，秋天吃水八仙；再从节令上看，南京人端午节要吃五红，其中就有一道菜是烤鸭。八月桂花香，中秋前后的饭局上可以点盐水鸭。年夜饭上，南京人必点一道全鱼和素什锦，寓意年年有余和十全十美。
四看招牌菜。南京的老字号菜馆都有自己的招牌菜，而且很多特色菜还有名人故事，如果上一两份招牌菜，能体现主人的细心和对受邀者的尊重。
还有一种比较省事的方法，张志军说：“如果时间允许，可以等大多数客人到齐之后，将菜单依次传阅，每人点一道菜或几道，这样满足了大家的需求，也不会造成浪费。”
》》新闻延伸
南京部分老字号菜馆的招牌菜
安乐园：手撕羊排、三鲜烩鱼肚、焖钵牛肉丸；
绿柳居：素菜出名，有罗汉观斋、素烧鸭、三丝素刀鱼；
四川酒家：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝；
江苏酒家：炖生敲、炖菜核、少帅坛子肉；
马祥兴：美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾；
老广东：烧腊、卤水、广式点心、咕咾肉；
永和园：蟹壳黄烧饼、鸡汁干丝。
紫金山记者 翟羽
