冬至，朔风起，又到火锅季，在吃货世界里除了热辣辣的红锅，餐桌上也必得来一锅潮汕牛肉！
一锅清汤，掌握各部位不同火候，现切牛肉，吊龙、脖仁、五花趾……全是佳品。
今天团长就来和大家聊聊，属于冬天的潮汕牛肉火锅儿。
?潮汕牛肉也是有历史的
?牛的各部位肉质
?一份在成都吃潮汕牛肉的指南
01
潮汕牛肉也是有历史的
潮汕牛肉火锅的历史虽只有百年之久，但已经被演绎得出神入化，很大程度上得益于潮汕人骨子里近乎匠人精神的那股执着劲。
潮汕地区不盛产牛，但潮汕人特别会吃。牛肉美食不算是潮汕人自创，是他们从客家人那里学来的。
清末及民国初期，那时就有许多客家人挑着小担在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。潮汕人觉得牛肉丸很有特色，便将它转接过来加以改良创新。所以牛肉火锅成为餐桌上的美食，潮汕人功不可没。
02
牛的各部位肉质
一图教你秒懂牛身上各个部位↓↓↓
（图据企鹅）
吊龙
吊龙是广东那边的说法，指的是牛后脖子的地方，用西餐的分类来说就是西冷和肉眼。听说潮汕人吃牛肉的境界，是专挑刁钻古怪的位置吃，等吃到那不偏不倚的一口刚刚好的舌感和牙感才能罢休。这个部位的肉比较劲道，下火锅一涮口感嫩滑。
脖仁
脖即颈，仁则是中心之意，脖仁是牛脖颈上活动最为频繁的一块肉，因其活动频繁，这个部位的肉质很鲜嫩。潮汕人对牛肉的看法不是入口即化的好，而是对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹，才算地上一口有品格的肉。在潮汕，脖仁被广为追捧，把它在锅中轻涮一下，入口就是肥嫩而微脆的牛肉的最高境界。
肥胼
即使有个肥字儿，其实人家根本不肥，肥胼是牛腹夹层肉， 也就是我们说的牛腰部位的一块嫩肉，这个部分的肉肥瘦相间肉质分明，入口嫩滑多汁。
五花
五花腱是牛后腿内侧的一小条肌肉，对应三花腱的部位，是牛身体部位中运动量最大的，纹路明显，口感脆弹有筋道，如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，那么这部分更适合你。
03
一份在成都吃潮汕牛肉的指南
城东
掂檔潮汕牛肉火锅(成都万象城店)
冬天除了属于羊肉汤其实也是属于潮汕牛肉的季节，潮汕牛肉火锅真的是潮汕人献给冬天最好的一份礼物。
去了这么多潮汕牛肉火锅店，像这种现宰现卖的橱窗口基本是每个门店的必备了，潮汕牛牛肉火锅本身很注重刀工，因为师傅们在切牛肉的时候刀工非常讲究，均为手切，厚薄要适中，这样的肉吃起来才轻嫩。
锅底有五种，除了比较平常的玉米萝卜锅，牛杂锅，牛肋骨汤锅，还有较滋补的药膳牛尾锅和滋补洋参牛鞭锅。团长首推牛杂锅，像白萝卜、芹菜、黄豆、甜玉米这些少数时蔬，加上少量的牛杂，牛肉，光是汤味道都是极鲜的。
火锅儿中不光有薄厚适中的肉肉，像咸甜适中的沙茶酱也必须是不可或缺的。沙茶酱浸透着熟牛肉的纹理，那种鲜爽感瞬间能把肉的味道提升几个档次！
地址： 双庆路万象城5楼(食悦天美食广场旁)
潮牛庄园（潮汕鲜牛肉火锅）
潮牛庄园打着“每天一头牛，新鲜不过夜”的口号保证着食材的新鲜。进店就能看到店里挂有大幅“庖丁解牛”图，在用餐的同时一目了然牛的每个部位，也可以根据图解来点菜。
锅底分大骨汤和番茄汤两种。团长自己本身不爱辣，偏爱番茄锅多滴滴儿，酸酸甜甜，感觉番茄拿来熬牛肉汤是最巴适的。
地址： 建设北路三段龙湖三千集3楼
城西
潮乡解牛潮汕鲜牛肉火锅(金沙店)
门店很大气，分为一楼和二楼，室内装潢很简洁，桌椅是木质，相对偏传统。一进门就能看见师傅在切肉，一般都是现点现切。
牛肉品种较多，菜单的设计很形象直观，能够看得肉是哪里来自哪里。吃牛肉还是要看吃的那头牛的年龄，太老了肉就不嫩。它家的雪花肥瘦均匀，质感十足，烫热后口感刚好。
潮汕火锅汤底一直讲究“清”，在百分百用牛骨熬制的清汤锅底的基础上加入萝卜玉米，看起虽然简单，却也保留了最原始的本味，而且这样的汤底十分考验食材的新鲜程度。
地址： 金阳路79号附5号
牛气香厨潮汕鲜牛肉火锅
极具文艺气息的潮汕牛肉火锅店，装修简单时尚，主要以牛为主题的壁画作为墙面背景凸显出它家的特色，到处陈设的绿植为原本给人以沉闷的火锅店赋予了清新的气息。
搭建起来的黑色隔断一边为顾客提供出独立空间，一边维持着整个店面的视野和空气通透，隔断柜上摆放着颇具艺术气息的绿植盆栽，还有多边形的吊灯等，这大概是团长见过的最理想的用餐地了。
听说这家的老板是潮汕人，瞬间对它家的肉质多了几分信心。牛肉很新鲜，分量充足，每种肉质都有提示涮肉的时间，real贴心。必须重点说一下沙茶酱，味道相较其他家很正宗，跟福建的老字号一样，有香料的味道却一点儿不腻。
地址： 华阳大道一段33号
城北
广东潮汕辉记牛肉火锅
位于九里提一个居民稠密的街区——新泉路。在这条游人如鲫的熙攘小街，在这栋旧砖绿瓦的老楼，不乏各种美食小店，而这家潮汕牛肉火锅店在这似自成一派，比起其他著名品牌潮汕牛肉温柔得多。
也许是因为店小又稍微偏了点，平时店里顾客不会很多，适合喜欢安静用餐的人。三两个人，点份吊龙，来份毛肚，随意再点几份炸腐皮样的素菜，棒极了。即使分不清这些肉哪是哪儿，也没关系，入锅烫八秒左右蘸酱吃，鲜嫩多汁入口即化，特别巴适。
除了牛肉，店内还售有像潮汕果肉和反沙芋头等潮汕小吃，潮汕果肉是潮汕的一种特色小吃，用腐皮裹了猪肉大葱和马蹄莲再油炸，再配一种偏甜的酱，吃起酥脆带感！
地址： 新泉路180号副40-42
牛珍轩潮汕牛肉火锅
在华阳镇府河街道里，这家精致的潮汕牛肉火锅店悄悄开起了。一进门牛肉扑鼻香，路过走廊也能看得见师傅们在专心切牛肉，挂在窗台的肉好似在告诉往来的食客，这里能吃到最新鲜的牛肉，每片牛肉切到看上去能透光！
除了大厅还有有二楼的小隔层和三楼楼梯旁边摆放了新鲜的龙须菜和平菇，倒有种极食现场采摘的味道，整个大厅很明亮，装修走的现代简洁风，完全没有吃火锅的沉闷感。
菜品分量足，看到这一盘盘肉让人real欢喜，嫩牛肉切的虽很小块，吃起却很扎实。光说肥胼的肉质，肥的部分丝毫不会让人觉得油腻，满口肉的感觉倒是让人直呼太满足！！！
汤底食材很足，将玉米萝卜这些食材慢炖，留下的汤汁让牛肉在最好时间呈现出美味。潮汕牛肉味道好不好除了汤底跟肉质其次就是酱料了，它家有味道很正的潮汕沙茶酱和湖南人都爱的秘制辣酱，也可根据个人口味来调制。
在巨冷的冬天的吃火锅涮牛肉对于成都人来说才是正经事儿呀~
地址： 府青路一段2号(财富又一城侧面)
城南
陈记顺和牛肉店(中海国际店)
这家潮汕牛肉风格走的是工业风带点复古，看上去有几分怀旧感。店内大部分以吊顶的木质装饰、欧式复古桌椅与竹编的宽灯笼形吊灯为主，进去让人有种居家般的温暖感。
嫩肉的肉质的确非常新鲜，纹理清晰、色泽鲜亮，片得很薄，直接把一整盘下到漏勺里，三上三下就可以吃了，带有肥肉和油脂的肉要比瘦肉为主的口感更好一点。
地址： 高新区交子大道399号(中海国际中心G座旁)
大牛合潮汕鲜牛肉(凯德天府店)
玻璃房的厨房就在一楼门口的位置，等菜的时候就可以看到挂着的一块块肉和师傅的操作。就餐区设在楼上，整体环境很不错，店面也比较大，有很多真假植物装饰，色彩明亮，整洁又温馨。
锅底是高汤鲜熬的浓汁，大牛合的原汤锅底比在其他潮汕火锅吃的要清淡很多，在涮肉之前先来碗汤暖身最好不过。奶白色的雾气在眼前氤氲，在沸腾已久的锅内，煮着各种刀工精湛的牛肉，七上八下涮两下就能吃到了。
地址： 天仁路388号凯德天府6楼0628b
带着这份指南，去温暖整个冬天
采写 | 昔又白
部分图片来自网络
< class="pgc-img">位对面有一家店可以吃潮汕牛肉火锅。算上这次，之前在本市的另一家店吃过，第二次和第一次的印象大致差不多，感觉应该都比较正宗。当时的印象，就是不像别的火锅店——哪怕是海底劳，也只是分成牛肉或者羊肉，或者顶多是鲜嫩程度上还有所区别，而绝不会像在潮汕牛油火锅店里，肉都是牛肉，来自牛身上的不同部位，所以入汤的最佳时间长短也会有所区别。
之前仅仅是有这样的印象。但何以至此，却并不清楚。直到，看了盛慧所写的《粤菜记》一书中的《潮汕牛肉的秘密》，才终于算是解开了这个谜。
秘密肯定是有的，不然，像潮汕牛肉火锅那样，别的火锅也可以“拿来”，或者扩展到羊肉也不是不可以。但作者却说——“潮汕牛肉好吃，到底有没有什么秘密？可以说有，也可以说没有。”这样的答案算是答案吗？仿佛是在说废话。但是也不必急着下定论，暂且往下看看，看看盛慧会怎么样来说所谓的“废话”。
所谓的“秘密”，大概包括这么几点。其一，鲜。毕竟，“‘鲜’字当头，一有百有”。不过吃过的潮汕牛肉火锅店里到底是否也如文中所述那样挂着鲜牛肉和现切牛肉，那就不得而知了，因为并没有去注意这些，或许以后会因为这篇文章而特意去留心一下。其二，品种。盛慧笔下的好牛肉，是要选用“西南山区的黄牛，年龄在两岁左右”，同时牛肉到店还有时限要求。这一点估计除了潮汕本地，其他地方不大容易做到吧？！其三，细，也就是细致，分类精细、切法众多，也是很有决定性意义的。其四，沙茶酱。虽然盛慧是在接着说潮汕牛肉丸的时候才说到了这个牛肉丸“形影不离的另一半”，但是感觉如果是在吃潮汕牛肉火锅的时候，尝试一下沙茶酱，或许会有非同一般的感受？！
这些写在了书中字里行间的“秘密”，是否真的就是潮汕牛肉火锅好吃的所在，或许并不一定，但却仿佛是在揭示出了八大菜系之一的粤菜之所以能登上大雅之堂的真正秘密，那就是讲究、会做。食材不一定很珍贵，却一定足够讲究，还包括做法、火候等等因素。
关于“吃”的书，有名的其实不少。较早的比如有清代袁枚的《随园食单》——这是一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作，后来的比如梁实秋的《雅舍谈吃》，以及汪增祺笔下的地方风味和民间小食，老舍在作品中也写过不少北京的吃吃喝喝。也不知是谁说过“唯有爱与美食不可辜负”这句话，说得稍微有点绝对了，但也说明了美食的可贵与可爱之处。
吃过的好东西也还可以，但直到看了《粤菜记》这本书，才知道，原来“梅菜扣肉”是一道粤菜；也才知道了，原来广东人不仅爱煲汤也擅长煲汤——所谓“爱情如菜，婚姻如汤”，而且也爱喝粥——所谓“才子配佳人，喝粥配杂咸”……真是大大长见识了。
<>历“闭店潮”之后的潮汕牛肉火锅，又要卷土重来！？
01
一种现象：大风刮过
楚原是地道的上海人，在广告公司做创意策划，平时加班多，偶有不加班的时间，必要拉着女朋友一起走街串巷，找一些好吃的餐馆，用美食洗刷工作的疲劳。
2015年底，他发现了一个有趣的现象。这年冬天，上海的多条美食街好像约定好一样，同时出现了很多潮汕牛肉火锅店，一条美食街少则1家，多则3、4家。
彼时的潮汕牛肉火锅风头正劲，因为产品线单一、易标准化，看起来门槛很低，引得众多餐饮人纷纷“跳坑”，此后便一路向北如浪潮般席卷全国。据统计，2016年上海和江浙地区就分别开了将近1000家潮汕牛肉火锅店，品牌各不相同，但无一例外，都照搬潮汕模式，家家设明档，刀工师傅在档内切肉，不消10分钟，一盘摆放整齐的鲜牛肉就端上了餐桌，在蒸蒸热气中进入食客的胃。
这是一种全新的火锅吃法，出于好奇，楚原和女朋友挑了一家人气比较旺的潮汕牛肉火锅店进行体验。牛肉涮法简单口感鲜嫩，唯一的蘸酱——沙茶酱鲜咸，完全的潮汕口味，不至于难吃，但跟上海口味还是有本质区别。一顿火锅吃下来，楚原觉得味道不算太差，有时间也可以再来。
然而令他没想到的是，潮汕牛肉火锅来也匆匆，去也匆匆。半年后，当他再想光顾这家店的时候，已经找不到踪影，而且不止这家，其他美食街的也几乎绝迹了，潮汕牛肉火锅就这么神奇的消失了。
与此同时，不仅上海，其他区域的潮汕牛肉火锅也遭遇了相同的局面。2016年，潮汕牛肉火锅店的年内阵亡率达到80%，剩下的也都在艰难维持生存。
一阵风，是潮汕牛肉火锅的宿命，风刮过之后，这宿命该如何落地生长？
02
两种分化：品牌化和本地化
每一个品类兴起时几乎都会经历同样的路径：随风兴起，随风而去。但也总会有靠自营特色站稳脚跟的品牌，经历了风口洗礼后，如今的潮汕牛肉火锅也基本形成了两虎霸天的新局面。
一种原始派。它们是从潮汕而来，坚持靠原味打市场的潮汕牛肉火锅品牌，如陈记顺和、汕头八合里海记、海银海记等。这些品牌在潮汕牛肉火锅还没有形成风口的时候，就已经在潮汕及其周边地区沉淀发展多年，有成熟的经营模式和产业链资源，还培养了一批可以传播口碑的忠实粉丝。因此风口并未对其造成负面影响，甚至加快了其连锁扩张的步伐。
另一种则是个性派。随大流而起，却不随大流而动，根据市场状况，迅速灵活地进行变通调整的牛肉火锅品牌。它们将潮汕牛肉火锅结合当地市场、消费者情况一步步进行本地化改良，变成具有当地特色的牛肉火锅。
这样的品牌不在少数，例如上海有左庭右院、云南有庖丁解牛，以及山东济南的领鲜潮牛鲜牛肉火锅等。
03
本地化牛肉火锅的发展势能
“牛肉本身是一种高端消费，北方人对牛肉也比较认可。而且现在的人对于冷冻食品不是很放心，对于人来说，新鲜的东西不会掺假，以后也是一样，新鲜的食材都会更受欢迎。”相比于想乘着风口赚钱的品牌，领鲜潮牛鲜牛肉火锅品牌负责人齐膳铭表示，潮汕牛肉火锅的价值其实在于牛肉新鲜健康，易被消费者接受，且其模式具有可持续性。
创立于2016年4月的领鲜潮牛鲜牛肉火锅，总店位于山东济南章丘区，该地外来人口较少，消费者多为本地居民。创立之时正是潮汕牛肉火锅的风口浪尖之时，这个牛肉火锅店，是如何在风向中不断调整自己的呢？
? 1、口味北方化
“开始的一个月，我们没有做太多改动，想测市场反应，一测果然不行，都不喜欢沙茶酱和清汤锅。”齐膳铭告诉记者，北方人嗜咸，口味重，清淡的东西到北方来，在外来人口多的城市还能存活，在全是北方人的市场则很难生存，因此对口味进行调整就非常有必要。
首先是锅底。潮汕牛肉火锅就是清汤锅，好多还用纯净水锅，到北方就肯定不行。领鲜潮牛研发了6种不同的锅底，如牛骨锅底、菌汤锅底、麻辣锅底，还有年轻人现在比较喜欢的青线椒锅底等。同时还别出心裁增加了单人小锅，用来满足消费者的刁钻的需求。
▲ 涮肉必不可少的酱料
其次是蘸料。带点甜味的沙茶酱在北方基本不受欢迎，“北方人喜欢吃芝麻酱，芝麻酱其实是用来涮羊肉的，但是你改变不了北方人的习惯，我们怎么引导，芝麻酱的销量还是最多。”
针对这种情况，他们的调整方法是把沙茶酱的口味加重提鲜，增加一些秘制海鲜料、芝麻酱，以及川味火锅必不可少的蒜泥香油碟。改变不了消费者的习惯，只能改良产品才能赢得市场青睐。
此外还有配菜。“正宗的潮汕牛肉火锅基本上没有配菜，北方人来说无酒不成席，一般吃饭都要喝点酒，所以说喝酒的，酒也是辣的，火锅是热的，我们就增加了一些北方的凉菜下酒。”
? 2、食材“就近原则”
一个潮汕牛肉火锅店能不能生存下去，食材是关键。
多数业内人士认为，大批潮汕牛肉火锅品牌倒下去，最主要的原因就是食材不能保证足够新鲜；与此同时也有人推测，用来做火锅的牛肉供应不足，每天宰杀一到两头贵州三岁母黄牛，全国几千家店算下来旺季就无牛可用。
不管这些是否属实，领鲜潮牛都有所准备。领鲜潮牛并不苛求于云贵黄牛，而是就近取材，精选同样品质上乘的鲁西黄牛，在开店之前就已经确定好供牛农户，根本不用担心缺货；其次，领鲜潮牛鲜牛肉火锅品牌公司骄龙餐饮集团本身有20000平米的冷冻保鲜库，完善的冷链供应体系可以保证牛宰杀后进行冷鲜配送。
? 3、自己培养人才
2016年，一个潮汕牛肉火锅的切肉师傅工资能翻四倍。很多潮汕牛肉火锅品牌之所以在浪潮中倒下，另一个重要原因便是“广东大厨的集体出逃”。
面对人才稀缺的窘境，领鲜潮牛的应对办法是培养自己人。“最开始我们也是用高薪挖来潮汕地区的大厨，但也常常面临着人员难管理的问题。我们只好通过技术学习之后，自己培养刀工师傅。”
▲学员实操培训
齐膳铭介绍，领鲜潮牛有一套很完整的员工培养体系，员工入职之后先由总公司进行专业的技能课程培训，期间还要进到门店内跟着刀工师傅实践操作，等到完全学会技能成熟之后才正式上岗。“对于加盟的门店，我们也都是采用这样的方法免费替他们培养好人才，效率高而且有保证。”
? 4、经营灵活
去“潮汕化”几乎是这一时期每个牛肉火锅品牌的必经之路。如何摆脱大众对牛肉火锅的既定认知？如何强化本土牛肉火锅的品牌效益？面对这类棘手的挑战，领鲜潮牛有着一套自己的方法论。
先在风口中找到支点，然后变为鲜牛肉火锅。“我们正在逐渐淡化潮汕，打造自己的品牌，完全摆脱‘潮汕’的束缚，在运营上的难度就可以大大降低。”经过一年多的运营，领鲜潮牛经历了从潮汕牛肉火锅到牛肉火锅的转变，已经在市场中站稳脚跟。目前领鲜潮牛的一个月营业额60万左右，毛利率稳定维持在80%左右。
品牌已经发展成熟，过了生存期就该考虑模式复制、扩大市场份额。领鲜潮牛综合市场因素，决定放开加盟，让更多餐饮人加入进来，共同塑造这个牛肉火锅品牌。
对于加盟店，领鲜潮牛会提供完备的选址、装修指导，技术人员培训、联系牛养殖户等服务，后期经营上更是灵活多样，如针对不同的店提供多样化的营销策划方案等。
04
结 语
牛肉火锅国内门店量超5000家，约有80%左右的门店还处于单店经营状态。由于牛肉火锅对牛肉新鲜度的考究近乎苛刻，单家门店运营难度将越来越高，未来牛肉火锅连锁将出现新一轮的洗牌性并购。
领鲜潮牛早已做好了这方面的准备。其品牌公司骄龙餐饮集团有近20年做火锅的经验，曾凭借创立的另一个品牌骄龙豆捞多次获得中国百强餐饮企业称号，有完善的产业链支撑，这无疑是领鲜潮牛鲜牛肉火锅的坚强后盾，能助其在牛肉火锅这个品类中健康稳健地发展下去。
正如行业内专业人士所说，品类风口是短暂的，公司的持续发展才更重要。可以说，已经过去的是潮汕牛肉火锅的风口，而各具特色的牛肉火锅正在各地生根发芽。
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作者：陆沉，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：hongcan18）
