饮界风云变幻，商场餐厅之间的竞争愈加激烈。但令人费解的是，越来越多的年轻人宁愿在家楼下就餐，而拒绝光顾商场餐厅。究竟是什么原因导致了这一现象？
< class="pgc-img">首先，我们需要了解年轻人选择楼下就餐的原因。其中，价格是一个重要的因素。商场餐厅往往需要支付更高的租金和人工成本，因此菜品价格相对较高。相比之下，楼下餐厅多为居民区的小店，成本较低，菜品价格也更实惠。对于经济拮据的年轻人来说，这无疑是一个重要的考虑因素。
< class="pgc-img">此外，楼下餐厅的便捷性也是一个关键因素。在繁忙的工作日或紧张的学习生活中，年轻人往往没有足够的时间去商场餐厅排队等位。楼下餐厅则方便快捷，只需短暂的步行或骑行即可达到，省时省力。
< class="pgc-img">另一个原因则是楼下餐厅的多样性。由于多数楼下餐厅规模较小，经营灵活，能够提供各种地方特色美食和独特口味。这种多样性使得年轻人在就餐选择上更加丰富，满足了他们对新鲜感和口感的追求。
< class="pgc-img">然而，我们需要思考的是，商场餐厅是否真的无法吸引年轻人？事实上，商场餐厅在品牌、环境和服务方面具有一定的优势。例如，它们能够提供舒适的就餐环境，现代化的装修和设施以及专业的服务态度。此外，商场餐厅还能提供更多的娱乐和休闲选择，如电影院、游戏厅等，这对于追求多元化体验的年轻人来说是极具吸引力的。
< class="pgc-img">那么，如何让年轻人重新回到商场餐厅呢？首先，商场餐厅需要关注年轻人的需求和喜好，提供更多符合他们口味的菜品和饮品。例如，增加健康、营养、清淡的菜品，以及推出特色小吃和网红饮品等。同时，商场餐厅可以提供更多便捷的就餐方式，如外卖、外带等，以满足年轻人快节奏的生活方式。
< class="pgc-img">其次，商场餐厅可以加强营销和宣传力度。通过社交媒体、网络平台等渠道与年轻人互动，提高品牌知名度和影响力。例如，可以邀请网红、明星来店内体验并分享心得，或者举办一些年轻人感兴趣的活动和主题活动来吸引他们的关注和参与。
< class="pgc-img">最后，商场餐厅可以优化服务体验。提高服务质量和效率，为年轻人提供更加舒适、便捷和愉悦的就餐环境。例如，可以提供免费WiFi、充电设施等便利设施以及舒适的座位和照明等环境设施来增强年轻人的满意度和忠诚度。
< class="pgc-img">综上所述，年轻人选择楼下就餐的原因是多方面的。商场餐厅在面对激烈竞争时需要关注年轻人的需求和喜好，从价格、便捷性、多样性和服务体验等方面进行改进和创新来吸引年轻人的光顾。同时，也需要思考如何发挥自身优势并与年轻人建立联系来提升品牌影响力和竞争力。只有这样才能够在激烈的竞争中立于不败之地并赢得年轻人的青睐。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3682 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
从只逛不买，到只去B1、B2？
逛商场的方式，正在变化。
今年8月，“逛商场真的变成只逛了”等相关话题登上热搜。随着消费模式的改变，“只逛不买”逐渐成为越来越多年轻人的逛街新趋势。
腾讯谷雨此前曾收集相关微博下的6400多条评论，把年轻人逛商场的目的总结为几大类型。
其中，饮食类占比最高，达到37.6%。“逛商场就是为了吃吃喝喝，吃饱喝足逛个店，但也不会消费”，“有点钱全炫肚子里了”，“直奔顶层炫饭，其他楼层休想赚我一分钱”。
在日前，“逛商场的年轻人，只去B1、B2”又掀起了热议。
相关报道称，商场的人流量几乎都集中在了餐饮所在的楼层，哪里有人流，品牌们就往哪里去。在B1、B2争抢地盘，已经成了品牌们的共识。
在相关报道的微博评论区，点赞量最高的三条评论是：“你以为我们不买是因为你在四五层吗？”“每次去逛的第一个店miniso”“他居然以为是楼层的缘故”。
有网友称“因为我们买得起的东西都在地下。”“逼我们以后B1、B2也逛不了吗？”“大牌子下沉到负一负二楼，我们就去四五层楼了。”
“要在自己身上找原因”，不是楼层的问题，而是价格的问题。
商场的零售业务普遍更贵，“不是商场的错，是我穷我不配”，而在餐饮所在的诸多楼层中，B1、B2往往都是客单价更为便宜的小吃简餐、奶茶烘焙，价格也符合中国主流快餐价格带。
RET睿意德去年底的一项研究发现，25~35岁的消费者更愿意在美食上花费，美食消费占所有消费预算的40.28%，但同时，年轻人群对未来的收入预期较保守，也逐渐失去“月光”的勇气。
尼尔森IQ中国在日前发布《2023年中国消费者洞察暨2024年展望》，今年7月的调研显示：43%的中国受访者表示将严格把控整体花费金额，37%的受访者表示将改变消费方式寻求最优价格/更低价格产品。相较于2023年1月，对价格敏感度较低的“悠然自若型”明显减少，从29%降至15%。
从“剁手党”，到“最多消费一杯奶茶”。消费者更为务实及追求性价比，关键不是在几楼，而是几楼更便宜。
只要具有性价比、能够满足消费者需求，无论哪个楼层对消费者都有吸引力。切莫为“年轻只去B1、B2而焦虑。
B1、B2层看起来的确“近水楼台”，但盲目下沉，依然有可能因为较高的客单价而没人埋单。
哪些餐饮品牌在地下开店？
那么，在商场地下开店，近水楼台的有哪些？最近否有餐饮大店“下沉”到地下呢？
内参君根据赢商网2023Q3热门商场TOP50榜单，排除无地下餐饮和均为地下餐饮为主的商场，在大众点评网站上进行检索餐饮新店，共找到137家新店。
按照新店的品类划分，排名第一的是饮品，为29.93%，快餐简餐排名第二，为26.28%，烘焙甜品占据13.14%，小吃占据9.49%。
茉莉奶白、茶话弄、林里、煲仔皇、和府捞面均积极开店。
其中，除了部分烘焙甜品客单价偏高，大部分品牌客单价都落在20元至40元之间。
在新店的其他品类中，还有日料、东南亚菜、火锅、茶餐厅、东北菜、烤肉、粤菜、川菜、韩餐、江浙菜和闽菜，比如争鲜回转寿司、芽龙芽笼新加坡餐厅、文通冰室、荣先森·福建小馆等等。客单价从50元到137元不等。
不过，这些沉下去的品牌，绝大多数位于北京、上海、深圳等一线城市的热门“时尚”商场中。
唯一例外的三家品牌，魔宗烧肉、椰椰椰椰椰位于武商MALL，在当地是高奢的代名词。三木毛辣果酸笋火锅位于贵阳悦然时光的下沉广场中。
这说明，大店的下沉，很有可能只是一线市场的“小趋势”。不同的餐饮店依旧有明显的“档次区分”。
一些下沉的大店是依靠美食“主题街区”下沉的，比如上海北外滩来福士调改后的“来福小镇”和北京龙湖北苑天街的“集食巷”。
商场越开越多，
餐饮品牌还要不要进去卷？
赢商网数据显示，今年新mall开业超加速回归，今年冲刺400+个。而在国庆档（9月18日-10月6日）就有60个项目扎堆开业，9月28日一天就有开出40多个项目。
内参君同样按照大众点评数据，梳理了这些项目，在建筑面积10万方以上的项目中，玉溪三千城购物中心、太原天美杉杉奥特莱斯、鞍山碧乐城餐饮项目占比超过70%。重庆印象城、广州健康岗星河COCO Park 、上海龙华会的餐饮占比也超过50%。
有数据的项目中，餐饮占比超过50%的占到了63.16%，部分小体量项目餐饮占比更可超过80%。这也难怪，不少人有“购物中心越来越像大型食堂”的想法。
新锐餐饮私董会秘书长、美食媒体人杨航此前就曾对内参君表示，“新商场只有引流才能保证持续运营，很显然餐饮是商场引流的重要抓手。”
人流量是有限的，购物中心数量还在不断成长，餐饮成为了购物中心的引流神器。
曾有数据称，餐饮以4400元的日消费人次成为购物中心人流量断层top1，是服饰业态的三倍以上，也远远超过其他业态，同时在北京，餐饮业态约贡献了三分之一的零售地产市场租赁需求。
但同时，这也意味着竞争越来越激烈。
根据赢商网大数据的开关店报告，今年第三季度，饮品店的开关店比为2.28，烘焙甜品开关店比为1.11，中式简餐开关店比为1.27，中式正餐开关店比为2.09，异国风情餐饮开关点比为1.95，火锅/焖锅/干锅 开店比为2.04。
商场越来越多，商场餐饮配套比例不断提升，新店越来越多，客流不断被稀释，也意味着竞争压力将越来越大。
从目前看，一些休闲小食已经被“挤”了出去。开关店占比大跳水，从上个季度的2.15降到了0.96。赢商网分析称，随着夜市等其他渠道风靡，许多蝇头小店趋向于转移到租金更低的地方。
对于一些自带流量，具备高知名度的顶级餐饮品牌。进入优质商场顺理成章，商场也愿意提供更好的门店位置。一些特色餐饮、新锐餐饮品牌，也适合在商场生存和打造品牌势能。
而更多的餐饮品牌要进入商场之前，还是要做好投资和回报率的计算，在这个连锁化、品牌化最高的地方，必须围绕效率和体验，持续为顾客创造价值。
小结
当代消费者，尤其是年轻人，在商场的消费模式经历了显著的转变。从“只逛不买”到重点关注商场的B1、B2餐饮楼层，这一变化反映出消费者对价格和价值的更高敏感度。
不过，在较低的楼层开设餐饮大店，却并不是一个显著的趋势，大部分只是一线城市的商场，而且是通过入驻美食主题街区实现的。
无论是消费者对价格越来越敏感，还是商场越开越多、餐饮占比越来越高，入驻商场的餐饮无疑将面对着越来越强的竞争。一些休闲小食已经被“挤”了出去，入驻商场的餐饮或许正面临一场“适者生存”的残酷淘汰赛。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">开年，线下门店市场就已经“冰火两重天”。有品牌一口气要开200家店，也有品牌陷入裁员、闭店风波。
2022年，凶猛开店还会迎来好结局吗？
总第 3081 期
餐企老板内参 戴丽芬 | 文
开年市场格局：
一边猛开店，一边正收缩
一年之计在于春。咖啡品牌一入春就火力全开。
3月1日，Manner宣布将在10个城市，齐开200+门店。消息一出，在业内引发了一阵热议。截至今年2月，Manner已有450家门店。也就是说，Manner的门店数即将达到650家。
不久前，瑞幸咖啡以5671家门店数，在数量上赶超星巴克。仅2022年1月份，瑞幸新开门店总数约360家，刷新了单月开店记录。
海外咖啡品牌在华扩张同样“生猛”。
蓝瓶咖啡前不久在上海开出首店，排队时间达6小时；Tim Hortons计划在2022年，在中国市场门店数拓展到800家以上；Lavazza则计划要在5年内做到1000家。
与此同时，一些餐饮品牌也保持了较快的拓店速度。费大厨即将在北京开出首店，陈香贵进军广州，shack shack在南京开出首店.......
与这些品牌的“光速开店”形成强烈对比的，是年初大部分品牌，都选择“慢下来”。
多位餐饮人都向内参君透露了相似的观点：“我身边的大部分餐饮朋友，大部分趋于保守，今年扩张速度不会太快。”
甚至有一些品牌选择收缩。百胜中国旗下中式快餐品牌东方既白停止运营，高峰时曾达100多家店；乐乐茶于2月23日正式关闭广州最后一家门店，彻底退出华南市场；台湾连锁奶茶品牌KOI在长沙的5家门店先后撤场，暂别长沙市场。
而我们也观察到，年初爆出裁员的品牌，包括喜茶、文和友、墨茉点心局，都选择对公司职能部门“开刀”，暗示着这些品牌在“回归理性”，将重心从“品牌”、“规模”转向“门店运营”。
“两级分化”的成因
为什么一开年市场上就呈现了“两极分化”的格局，有的品牌仍旧不顾一切扩张，有的品牌则放缓速度？
这与品类发展阶段有关，从疫情后的门店裂变情况，可以将品类划分为三类：刚需、非刚需，以及新兴品类。其中，新兴品类受到资本簇拥，最容易进入开店高速赛道，也最容易崩盘。
刚需品类，对应“稳步扩张”。如快餐等刚需品类，无论是全国品牌，还是区域品牌，都能够比较稳定实现门店数量裂变增量。
原本聚焦在北京市场的快餐品牌煲仔皇，也计划在今年开出100家新店。其创始人薛国巍表示：“基于煲仔饭这个品类来看，市场还是比较空白，竞争者不多，我们的战略目标还是快速成为品类老大。另一方面，购物中心的铺位调整比较频繁，有很多好的铺位，所以这两年我们反其道而行。”
另外，如老乡鸡、乡村基（包含大米先生）这两大快餐品牌也都正进行全国市场的扩张，因此也仍处于快速开店阶段。
非刚需品类，聚焦核心市场。一些正餐品牌，如火锅烧烤等，大多是走“稳定路线”。这类型餐饮主要保持核心城市、主流市场、高势能点位打版，保持相对稀缺性。
疫情之初外婆家创始人吴国平就意识到这一点，其新品牌老鸭集仍聚焦在江浙一带发展，开店速度也非常稳，2年多开出30多家门店。另一位位于江苏的老板告诉内参君：“最近还在找铺位，但是还是在周边，现在不适合到新的市场贸然开店。”
新兴品类跑马圈地，占渠道、抢认知。近一年的咖啡赛道，以及新中式烘焙都是同样的路数。
2021年在餐饮赛道里，咖啡品类的融资事件数量和金额都是最高的。今年资本对咖啡的热情依然在延续，前不久咖啡品牌Seesaw刚获得新的一轮亿元融资。
资本押注，催化新兴品类的门店裂变。以新式茶饮为例，2016年，初出茅庐的奈雪仅发展出了十几家门店的规模。但自2016年底奈雪接受了天使轮融资，并持续获得资本加注，奈雪的茶门店数量在2017-2020年间跨越性地成长到44、155、327、491家，2021年上市后门店数量更是增加到800多家。
但是这些品牌距离盈亏平衡还为时尚早。根据奈雪最近公布的年报盈利预警，截至2021年12月31日，公司净亏损约1.35-1.65亿元。
2022猛开店之后
可能会迎来“规模化倒闭”
虽然仍有品牌在光速扩张，但回归到今年的大环境来看，其实整体并不那么乐观。
首先，是大环境的不确定性依然比较强。疫情很难在短时间内结束，最近深圳餐饮人就处于水深火热之中，有的餐厅营收腰斩，有的则直接关门。而近期国际形势的紧张，更是增剧了大环境的不确定性，物价受到波及，顾客的消费心理也趋于保守。
其次，餐饮行业内卷非常严重。从行业环境我们也都能体感到，产品内卷已经是标配了，营销同质化、渠道供给进入相对饱和.......餐饮行业已经进入存量时代，整体来看钱都没有以前好赚了。
存量时代下，更讲究原有门店的增长。“‘同店增长’还是品牌的核心，最关键还是复购。特别是直营品牌，质量比速度、比规模更重，如果开10家，亏3家，那么另外7家就白干了。”薛国巍说道。
商圈餐饮竞争也陷入同质化。江边城外创始人孟洪波曾在年初向内参君透露，2022年开店计划将缩减到一半，将更多精力投入“练内功、精团队”。
再者，从目前正急速扩张的品牌看，大部分还是在烧钱。
咖啡虽火，但赚钱的品牌微乎其微。番茄资本创始人卿永认为：“消费者的习惯养成还是需要时间的，不可能一蹴而就，而且现在咖啡门店大多是奔着资本去的，我们看下来大部分都其实都不盈利，都是在烧钱。”
根据卿永的判断，并不是每个咖啡品牌都能拿到融资。今年下半年，就会出现很多撑不下去的咖啡品牌，明年应该会规模化的倒闭一批，这些都会成为头部咖啡连锁的肥料。
一位业内人士向内参君透露：“出于上市需求，一些头部快餐品牌要在北京等市场高地拥有一定的门店数量，才能拿到更高的估值，而这些新店至少目前都未能盈利。”
基于以上种种大环境的情况，更多餐饮品牌在今年选择“保守策略”。“今年还是保守更稳妥吧，没必要机会主义，活着更重要。”一位餐饮相关从业者表示。
在合众合创始人姚哲看来，开店同样不是今年的主旋律。“品牌聚焦区域发展，从规模扩张到精细化运营以及真正长期主义的持续创新，才会是餐饮下半场的策略机会。”姚哲说道。
