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火锅外卖：1000名年轻人，70%都是潜在客户！
主编 | 严龙
责任编辑 | 冯永地
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外卖就是把火锅的消费场景做了一个迁移，并没有改变它的本质。而且同时会提供特定场景下适配的服务！
容易标准化、门槛较低的火锅，一直被看做利润较高的餐饮业态而成为餐饮创业者的必争之地。
据新美大研究院发布的相关数据显示，2018年海底捞总收入169.69亿元，同比增长59.5%。外卖业务方面，从2017年2.19亿元上升至2018年的3.24亿元，订单量达到了108.67万，同比增长47.9%。到2019年上半年，外卖收入同比增长达到40.9%。
对于这样一个利润可观的行业来说，扎堆在所难免。门槛低也意味着竞争激烈，“跟风必死”早就是市场规律。
而随着互联网外卖模式的出现，火锅行业也开始了向这一新兴领域探索的步伐，如今的餐饮业中，火锅外卖市场还存在着较大的空白，据调查，1000名年轻人中，70%都是潜在客户！
早在2022年，就有投资人点评，外卖可能改变火锅业，双方互盈！同年，饿了么获得3.5亿美元E轮融资，而美团也宣布融资了7亿美元，而在2021年，上海中路集团就对来一火外送团队投入了数百万元天使投资，上千万元人民币的A轮融资也于19年12月底到位！
国内的火锅市场每年约7000多亿元，在餐饮类消费排名第一，也是正餐类中的第一。
随着这一模式的市场逐渐打开，同样也吸引了更多的人进入，竞争日趋激烈！为了增加营业额，国内火锅品牌，海底捞、呷哺呷哺、秦妈火锅等已经加入到了探索火锅外卖的大部队中来。
随着市场规模的不断扩大，火锅外卖品牌之间的竞争也越来越激烈。各大品牌纷纷推出优惠活动、提高服务质量，争夺消费者的青睐。同时，一些新兴品牌也在不断涌现，进一步加剧了市场的竞争，在消费者方面，火锅外卖的受欢迎程度也在逐渐提高。
海底捞方面表示，基于疫情期间养成的习惯等因素，2023年火锅外送业务将会持续增长。海底捞打造多场景用餐体验，满足不同消费群体的用餐需求。通过不断调整经营策略，海底捞重塑外卖体系，组建社区营运事业部，强化“到家”服务业态，形成“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，同时满足“堂食+零售+自提”的多元化的消费需求。
火锅外卖，并不是简单的互联网+火锅，而是重新按照消费场景打造产品、定义消费体验、去除中介和高成本，重新梳理行业供应链关系，优化产品链，给予消费者菜品、服务、口味、价格多方面体验。
那么想要加入到外卖中的火锅经营者们，真的做好准备了吗？怎样才能把火锅外卖做好呢?
1、专注菜品质量
在火锅菜品源头上必须把好第一关，因此需要选择优秀的供应商家。比如说海底捞刚开始时卖得非常好，但慢慢地用户不会特意去指定海底捞的产品，原因是90%的人选择海底捞是去体验服务的，但火锅外送完全剔除了人工服务环节，因而变得没有那么吸引人。
现目前开通了火锅外卖服务的品牌相比之下会更加注重菜品质量，以此为消费者带来更好的体验！
2、力争做到时效内配送
除周末节假日外，用户吃火锅的时间一般是晚上，再者聚餐不会是临时需求，所以要求用户提前6小时下单是必要的，部份用户会提前一天，有些是在上午11点前下单。但是考虑到有些家庭用户没有在线下单的习惯或者确实比较急而直接打电话下单，所以确保时效送到也是非常关键的问题。
3、做好细节和服务
火锅外卖和普通闪送本质是相同的，两者的服务止于送到，而火锅更多将服务延续到餐桌上，经过餐厅培训的配送人员会帮忙摆放餐具和食材，一切就绪后才离开。
同时，在细节上有一些人性化的服务，比如提供围兜，在餐纸上以文字告知消费者涮火锅的顺序；准备了去味喷雾剂，在就餐前后喷洒以淡化去除火锅味等等，这会让消费者的好感大大提高。
4、提供特色的附加服务
吃的品质如何体现？除了吃的食材，吃的氛围也在起作用，在餐饮以外，还可以有一项附加服务，即提供氛围感的小道具以及高颜值的围裙等必备用品，其目的是愉悦氛围，超出用户的期望值，让他们主动去拍照分享给朋友。
火锅外卖市场的快速发展，既带来了机遇，也带来了挑战。机遇在于火锅外卖市场有着广阔的发展前景，可以吸引更多的投资和创业者。
挑战则在于如何提高服务质量和效率，以及如何应对竞争和监管的压力。只有在克服这些挑战的基础上，火锅外卖市场才能够持续发展，实现更好的未来。
主编：严龙
责任编辑：冯永地
编排：汪嘉丽
四川省火锅协会《世界的四川火锅》编辑部
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年入冬以来，我国已经迎来了4波寒潮，在冷空气的不断影响之下，我国大范围地区处于低温状态。气温骤降，带火了“火锅经济”和“热饮经济”，吃火锅、喝热饮成为不少人度过寒潮的首选，火锅品牌和茶饮品牌也陆续推出一些季节性产品。
专家认为，每个季节都有对应的适合在当季销售且比较畅销的产品和服务，这些应季产品的畅销是保持经济正常运行的一种现象。
火锅门店排队，火锅外卖走热
据海底捞（06862.HK）相关负责人介绍，11月份，中国市场接待就餐人次呈现上升趋势，累计招待人数超过2600万人次。据另一火锅品牌捞王门店员工透露，进入冬季以后，线下门店就餐和线上外卖订单的数量都在增多。
近日，记者在上海市金玉兰广场某火锅店门口发现大量等位消费者，门店员工表示：“周末一般在下午5：30至9：00之间是用餐高峰期，少则需要等一小时，多则不超过两小时。此外，中午12点左右也会有个用餐小高峰。”
各火锅品牌在冬季消费选择上也有所更新。
海底捞相关负责人表示，除了历来备受追捧的番茄火锅，以及寒冬季节消费需求旺盛的经典麻辣火锅和清油麻辣火锅，姬松茸菌汤火锅、莲子百合猪蹄、猪肚鸡火锅、酸辣沙棘火锅等亦受到消费者的欢迎。今年秋冬季节，海底捞还在北方地区推出了酸菜白肉火锅。而捞王火锅则在冬季推出了新口味——猪软骨火锅，里面是猪肚和猪的肋骨部分的肉。主打羊肉的火锅品牌小肥羊则在本月初推出了草原系列的“冰煮羊”新品。
不仅是线下门店。叮咚买菜、每日优鲜等线上平台的火锅订单、火锅食材订单也随之增加。目前，叮咚买菜和每日优鲜都将“火锅季”放在App显眼的位置。
11月以来，叮咚买菜自有火锅品牌“叮咚大满冠”成为秋冬季的热门商品，创下了单日售出20万锅“叮咚大满冠”的纪录。消费者在购买火锅锅底时，还会搭配购买牛羊肉、蔬菜净菜、丸滑、毛肚黄喉类商品。在火锅的带动下，火锅肉类销量增长超过30%，丸滑类销量增长超过60%。此外，麻辣食物作为冬季御寒的法宝，近一月含“麻辣”关键词的商品销量也增长了40%。
而在每日优鲜的平台上，丸滑、素菜和肉卷等火锅类食材销售额均有较大幅度增长。其中，素菜销售额月环比增长超20%。平台上车厘子、草莓等应季水果也在热销。其中，车厘子销售额周环比增长超300%。 此外，每日优鲜的滋补类商品走俏。煲汤常用食材“鲜整禽”系列增长迅猛，相较于今年7月份，销售额增长超200%。
值得一提的是，观察两家火锅上市公司海底捞、呷哺呷哺（0520.HK）的财报可发现，通常公司在下半年的净利润会高于上半年。
海底捞2020年显示，公司全年营收286.14亿，净利润3.09亿元；其中上半年营收97.61亿元，净亏损9.65亿元。呷哺呷哺财报显示，2020年全年营收54.55亿，净利润183.7万元；其中上半年营收19.22亿元，亏损2.55亿元。诚然，2020年上半年年受疫情影响，餐饮行业公司业绩难免大幅下滑。
不过，疫情之前的2019年，海底捞全年营收265.56亿元，净利润23.45亿元，其中上半营收116.95亿，占全年的44%，营收9.12亿元，占全年的39%。呷哺呷哺2019年上半年营收60.3亿，净利润2.88亿元；其中上半年营收27.12亿元，占全年的45%，净利润1.62亿元，占全年的56%。2018年呷哺呷哺全年营收47.34亿元，净利润4.62亿元，其中上半年营收21.29亿元，占全年的45%，净利润2.09亿元，占全年的45%。
热饮成冬季消费首选
不仅是火锅，热饮也成为了冬季消费者的首选。
第一财经记者在上海随机走访数家连锁茶饮店时发现，多家品牌的店员均表示，进入11月以后，热饮的需求量增多。其中一位店员透露：“进入冬季，果茶冷饮的销售量相对减少，奶茶类热饮相对增多。所以在准备原料时，冰块供应量自然就少了，而是更多地烧开水泡茶。”
某“七分甜”门店点餐员告诉记者，冬季推出了几款时令水果调配的茶饮，如加入车厘子、草莓的茶饮。他表示，大约在11月下旬，点热饮的顾客大幅增加，直至明年四月气温回升，热饮的订单量又会下降。
10月以来，奈雪的茶（02150.HK）门店的热饮销量上涨明显。据奈雪方面透露，2021年10月及11月数据表明，热饮销量在饮品总销量中占比已超30%。其中，11月数据显示，宝藏鲜奶茶系列中的厚厚芋泥宝藏茶 （热饮）销量环比上涨约25%。目前在奈雪的茶的售茶饮饮品中，相比降温前（10月以前）增加了5款可提供热饮做法的饮品，并在菜单中新增了热饮专区。目前一共有11款热饮推荐。
北大国民经济中心主任苏剑认为，在疫情的影响还未完全消退的情况下，商家可以侧重线上销售，尽量利用互联网推出一些适合冬季的产品。从消费者的角度来看，冬季固然是火锅和热饮等品类较受欢迎，所以商家肯定会从消费者的角度来进行一些策略的调整。“每个季节都有对应的适合在当季销售且比较畅销的产品和服务，这些应季产品的畅销是保持经济正常运行的一种现象。”
018年我国餐饮市场规模已达到42716亿元，火锅作为餐饮行业市场规模最大的细分赛道，将在未来三年迎来超过7000亿的市场空间。
火锅历史悠久，口味多元，文化内涵丰富，社交属性明显，为消费者所喜爱。相比其他餐饮业态，火锅每平米营收2.63万元，平均净利率11.76%，高于其他品类，是餐饮行业的优质赛道。
火锅门店遍布全国，行业竞争格局分散，连锁化率较低。2018年全国火锅门店已近40万家，其中以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超过60%，是最大的火锅细分品类。
随着经济水平提高，消费者需求的个性化与多元化趋势逐渐凸显，更为关注火锅的菜品质量，注重对于产品本身的探索与体验。
本报告主要研究以下问题：
目前火锅市场现状如何，有怎样的发展趋势？
哪些城市的火锅市场最具发展潜力？
火锅产业链有哪些环节，打通产业链是否具有价值？
火锅的商业模式是怎样的，利润与成本如何？
火锅餐饮主要玩家有哪些，各自有哪些优势与特点？
火锅消费人群有哪些显著特征与消费习惯？
消费者最青睐何种口味的火锅与菜品？
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