菜的基本知识配菜又称配料。
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它是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的过程。配菜是烹调之前的一道不可缺少的重要工序，是烹调工艺的重要环节。
一、菜肴的配料作用
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（1）可以确定菜肴的质与量。一道菜肴由什么原料组成是确定该菜肴物质基础的本质特征的具体体现，各种不同质地的原料又是直接影响菜肴质地高低的重要因素。原料经过刀工及初步熟处理后，按照菜肴的规格要求，确定菜肴中各种原料的数量。
（2）能确定菜肴的色。原料在烹调受热后，由于发生化学变化可以呈现某些颜色，许多烹调原料，常具有各种不同的颜色。菜肴的色是评定菜肴质量标准之一，配菜必须使一些菜的颜色搭配合理，色调和谐。
（3）能使菜肴的营养素合理搭配是形成菜肴多样化的重要因素。经过配制将不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴。
（4）能准确进行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。各种原料，有高、中、低档之分，按菜肴的质量要求，把它们进行合理配合，组成各档次的菜肴，使各种原料做到物尽其用。
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二 、菜的基本原则
（1）数量的配合。一般菜肴的数量配合时，可根据主料与辅料的配合情况分为三类：单一原料，即菜肴只由一种原料组成，所以按定量配制即可；主辅料菜肴数量的配合，配制这类菜肴时，要突出主料，主料的数量要多于辅料起主导作用，而辅料则起衬托作用；主辅料不分的菜肴，由若干种原料配合组成的菜肴，各种原料数量均等；
（2）质地的配合。在配菜过程中，质地的配合除要考虑原料的性质外，更重要的是要适应烹调方法的需要。就一席菜而言，菜与菜之间质地的搭配，要求脆软相间，才显得不单调；
（3）口味的配合。口味是菜肴质量的主要标志之一。在菜肴的主料与辅料口味上的搭配有以下几种类型：鸡、鸭、鱼、肉等作主料其味道鲜美可口，应以主料口味为主，保存并突出主料味道，配以适当的辅料；有些原料本味较淡，则应加入高汤或配以火腿、鸡肉等共同使其增味；对味浓、油腻重的主料可配些清淡的蔬菜，既解腻又提鲜；
（4）营养的成份的配合。菜肴中所含的营养成分是衡量菜肴质量的重要标准。它的配合，一方面要考虑菜肴中所含的营养成分的多少，另一方面，也要考虑到食用者能否消化吸收；
（5）形的配合。原料经过刀工处理后成为形状及大小不同的物料，只有将它们适当配合，才能使菜肴的外形美观又能适合烹调方法的要求，以保证菜肴的质量；
（6）色的搭配。各种菜肴原料由于含有不同的色素，因而具有不同的颜色。在烹调过程中经过加热，必然发生颜色变化。为了使菜肴达到色彩和谐、美观的效果，必须把不同颜色的原料加以适当组合和搭配。色的搭配方法一般有顺色搭配和异色搭配两种；
（7）盛器的配合。菜肴制成后，都要用盛器盛装才能便于食用，不同的盛器对菜肴的质量会产生不同的效果。盛器与菜肴配合的要求是，盛器必须清洁卫生；盛器的色彩最好与菜肴的颜色调合。
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三、切配标准与要求切配标准与要求
（1）按照餐厅菜品质量标准执行配制。
（2）将菜肴的各种配料按规格、分品种分别放置。
（3）菜肴的各种配料要准确计量。
（4）调整并理清不同的菜肴出品，确保及时供应菜肴。
四、餐厅经营前配份作业流程
（1）根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需再处理的原料，交给灶头组加工处理。
（2）根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具。
（3）将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给灶头组烹制。
（4）督导初加工组切割、加工质量，对不合格的切割、加工原料拒绝配份。
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五、 餐厅经营过程中配份作业流程
（1）根据顾客的需要，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给灶头组烹制，并严格按标准配份。
（2）督导初加工组切割、加工质量，对不合格的原料，不允许配份。
（3）在经营过程中即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料贮备额，并即时通知初加工组加工、及时切配。
（4）调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时。
（5）开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷藏库、冷冻库。（6）清洁工作区域，将用具整理、归位。
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<>菜，是根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。
配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。今天，红厨网就从五个方面来为大家介绍一下做好配菜的关键。
一、量的搭配
突出主料
配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。
例如蒜苗炒肉丝、韭菜炒肉丝等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
平分秋色，配制无主
辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如熘三样、爆双脆、烩什锦等，即属这类。
二、质的搭配
同质相配
即菜肴的主辅料应软软相配（如鲜蘑豆腐），脆脆相配（如油爆双脆），韧韧相配（如海带牛肉丝），嫩嫩相配（如芙蓉鸡片）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
荤素搭配
动物性原料配以植物性原料，如芹菜肉丝、豆腐烧鱼、滑馏里脊配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
贵多贱少
系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：白扒猴头蘑、三丝鱼翅等，可保持菜肴的高档性。
三、味的搭配
浓淡相配
以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。
淡淡相配
此类菜以清淡取胜，例如：烧双冬（冬菇、冬笋）、鲜蘑烧豆腐等。
异香相配
主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：芹黄炒鱼丝、芜爆里脊、青蒜炒肉片等。
一味独用
有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。
四、色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：
顺色菜
组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。
这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
异色菜
这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。
五、形的搭配
这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。
同形配
主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：炒三丁、土豆烧牛肉、黄瓜炒肉片等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。
异形配
主、辅原料的形状不同、大小不一，如荔枝鱿鱼卷，主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
希望以上内容，能帮大家做好配菜这个工作。
(注：内容真实性已考证，图片来源于网络，如有侵权请联系作者删除）
家食客积极响应“光盘行动”倡议。
文/本报记者 沈彦彦 图/本报记者 张奇辉
节日旺市不忘厉行节约，国庆当天，市委文明办、市商务局、市餐饮行业协会联合向市民、游客、餐饮从业者发出“迎国庆过中秋，‘光盘行动’你我同行”的倡议，随后，商家各出新招响应倡议，让厉行节约成为厦门“双节”市场美丽的风景。
餐馆推出“配菜谱”“配菜师”
指导客人按需点菜
不少消费者在点酸菜鱼、水煮肉等川菜时都有难以光盘的体验:黄瓜白菜粉丝等各种配菜种类繁多，垫了一整锅，但常常出现配菜大量剩余的情况，造成了浪费。针对这样的现象，我市餐饮店推出了厉行节约新招——“配菜谱”，将“配菜”变“点菜”。
在中华城的姚酸菜鱼，点一份鱼规格却千变万化:主菜按照人份点，“锅底”加什么，顾客可以在“配菜谱”里自助点，每样三五元，点多少就加多少，一点儿不浪费。
在外婆家等网红餐厅，“点菜员”变身“配菜师”，他们的工作除了服务客人，还有按客人的要求和人数合理地推荐各种菜系及配菜种类，在精细服务的同时，也有效助力厉行节约常态化在餐厅开展。
顾客“备菜”餐厅加工
海鲜加工餐厅受青睐
“双节”期间，“赶海游+美食”“渔市游+美食”的模式备受市民游客的青睐。顾客“备菜”，餐厅加工，这种模式给餐饮行业带来了新商机，也被业内人士认为是厉行节约的好办法。
说起海鲜，有两个“渔市”不得不提:占全厦门85%水产交易量的夏商国际水产交易中心和老厦门人青睐的八市。节日里，这两个市场都推出了“渔市游”，市民游客来到市场享受“渔市游+美食”的新鲜体验。在市场上，顾客按需自助选购海鲜，再交给海鲜加工餐厅，餐厅则收取加工费进行专业烹饪。
来源： 厦门日报
