报记者 党鹏 成都报道
每当夜幕降临，在成都市中心东大街、春熙路片区，这座城市的烟火气才徐徐展开：这里聚集着百余个火锅品牌，已经成为火锅行业的决战之地。即使如此，在许多网红火锅店门口排队的消费者仍是络绎不绝。
“基于疫情散发的影响，这里的各大品牌都使出了浑身解数进行营销，争分夺秒补回受疫情影响带来的损失。”一位火锅店老板告诉《中国经营报》记者，关键是这里可以作为品牌形象的展示中心，助力企业发展加盟连锁。
就此，记者采访多家火锅连锁品牌，大多表示目前受国内疫情散发影响，放缓了加盟的步伐，但同时看好火锅行业的消费升级，以及开发新产品实现第二曲线的增长。
“未来，火锅品牌将持续探索更多‘火锅+’的形式，例如目前较受消费者欢迎的‘餐＋饮’形式，在火锅店内开设奶茶档、酒类档，都是在探索餐饮线下消费的更多可能。”小龙坎品牌负责人表示。
中国食品行业研究员朱丹蓬认为，随着新生代的消费红利，未来中国火锅行业会持续拥挤，整个赛道肯定是越来越拥挤。“但火锅行业的迭代也会越来越快，同时，从疫情角度来说，火锅行业也是管控的重点区，所以还是会受到一定影响，与此同时，对于跨界营销的要求也更高。”
火锅跨界营销变局
“抓住年轻人的心和胃，保持产品生命力与品牌营销齐头并进，是我们火锅的制胜法宝。”楠火锅联合创始人李承静告诉记者，“店内高辨识度的复古装修风格，加上创意涮菜、颜值甜品、高产出的爆款新品，以及一口正宗重庆锅的理念，是维持产品生命力的关键。”
楠火锅创立于2018年的重庆，当时仅有6张桌子。如今，楠火锅已经在全国拥有200多家加盟连锁门店，成为火锅行业的网红餐厅。
楠火锅非常看重抖音营销。自从创始至今，楠火锅抓住抖音红利，用创意产品让很多餐饮人眼前一亮，日排1047桌、每月3万人排队取号，抖音自运营20 亿+流量曝光。由此带来的高流量，成为其线下门店几乎都排长队的主要原因。
显然，盯紧年轻人消费群体，已经是火锅行业跨界营销的出发点。“我们的消费者是22岁至35岁的年轻群体。”小龙坎负责人表示，他们始终坚持与年轻人对话，找寻情感共鸣，不管是“热辣”生活态度的主张，还是各种跨界活动，小龙坎与消费者之间的交流沟通从来没有缺失过。
“今年我们会进行更多年轻垂类群体的探索，在游戏、音乐、时尚等领域均开展了效果不错的跨界营销。”小龙坎表示，火锅这个品类本身具有很强的社交属性，我们也强调年轻人的社交方式，会继续将小龙坎打造成“热辣新聚场”，以场景为触点，为年轻消费者提供好玩、好吃、好看的社交场地。
记者注意到，在2021年末，小龙坎与盒马联合推出了限定火锅蛋挞，共推出了两种口味：菠菜猪肉馅，香菇牛肉馅。这个被称为“黑暗料理”的蛋挞，立刻受到年轻人的追捧，也成为网络炒作的热点话题。
“火锅行业的属性偏社交、偏话题、偏聚会、偏大众、偏休闲，所以是年轻人的选择，而年轻人消费主要看氛围、看场景、看品牌，看整个火锅行业的创新升级迭代以及差异化。”朱丹蓬表示，因此火锅企业就要在服务、在场景、在食材，在大单品的打造这块去发力，通过跨界营销获得年轻消费者的流量。
记者注意到，发端于河南的巴奴火锅，开始也是和海底捞一样拼服务，但随后其转而与海底捞进行差异化竞争，将“巴奴火锅”改名为“巴奴毛肚火锅”。同时将十几家店铺的广告语都调整为：“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，锁定产品主义的定位，因此被称为行业的“搅局者”，得以快速扩张。
竞夺增长第二曲线
受疫情散发的影响，有着强烈社交属性的火锅店，往往因为不能堂食等问题而影响经营。为此，诸多火锅企业都着力发展火锅的延伸产品，培育第二增长曲线。
“向上一体化，向下一体化，这是火锅行业的一个趋势。”朱丹蓬表示，在这一块海底捞相对走得比较快比较强势，做得也比较成熟，而行业的整体发展趋势，也是往这个方向走。
记者注意到，为了寻求新的增长点，海底捞这两年不断跨界尝试，已孵化出包括粥、饺子、土豆粉、米线、面食等不同类型的近10个中式快餐品牌，比如十八汆、捞派有面儿、佰麸私房面、新秦派面馆、饭饭林、秦小贤等，基本都是走“低价策略+区域特点单品”的路线。
“我们正以创新方式积极应对，比如门店外卖火锅菜就是一个人的火锅，在疫情期间上线美团和饿了么平台。”小龙坎相关负责人介绍说，外卖业务不但能为消费者提供更好的服务，也能真正地成为门店的线上补充，实现销售场景的转变。此外，作为小龙坎第二增长曲线，小龙坎Minihoogo（Mini火锅）更是瞄准年轻消费群体“要速食也要品质、要好看也要好吃、要大众口碑也要个性有趣”的用餐诉求，一锅一料，走轻餐路线，成为瞄准一人食、工作餐、非正式小范围聚餐等消费形态的新模式，开启“小龙坎轻热辣时代”。
此外， 除了Mini火锅菜，小龙坎还推出了到家业务的火锅底料、川味调味料、方便速食、休闲小食等系列食品和配合门店销售的茶饮酒饮。“这些业务板块将成为小龙坎日后重要的营收增长来源，带动小龙坎后端产业链的快速发展。”有着800余家门店的小龙坎透露，目前，油料销售为公司带来的业绩占比达到七成以上。
但记者在线下商超看到，在售的主流火锅底料就有几十个品牌，而且每个品牌都有麻辣、番茄、菌汤等多种口味，竞争也是非常激烈。显然，在火锅行业开辟的第二曲线争夺战，已然成为红海。
火锅+深耕细分市场
作为小火锅的代表，呷哺呷哺虽然在2021年关闭了约230家门店，但呷哺呷哺仍然宣布，2022年要整合各事业部会员系统为集团会员系统，以达到引流作用，与此同时，还计划新开约156家门店，可见呷哺呷哺创始人贺光启依然坚定看好小火锅赛道。
记者注意到，根据红餐网最新发布的小火锅排名，坐拥840家门店的呷哺呷哺，仍是一家独大，广布全国。这与川渝火锅为主的多强格局不同，小火锅的赛道尚未出现更强大的头部企业。
与此同时，呷哺呷哺旗下高端火锅品牌湊湊近年来也火速崛起，与其目前普通门店平均69元/客的价位形成互补和差异化竞争。
同样对旗下门店消费进行逆势升级的还有小龙坎，通过对旗下小龙翻大江火锅酒楼逐步升级迭代，打造有自身特色的高端宴请火锅品牌。“我们从空间、文化、服务、演出、锅底、菜品等多个维度进行了全方位升级。在新消费背景下，小龙翻大江以前瞻性升级对标消费者对品质、场景、文化等多层次的消费趋势，坚持以中国传统文化为核心，继续引领川派文化火锅风尚。”小龙坎相关负责人表示。
与此同时，小龙坎则提出了自己对行业的思考和观察：“在全国范围内，火锅门店数量众多，且细分品类较多，消费者的选择更丰富。”其负责人表示，在这样的大环境下，火锅品牌如何打造消费动机，吸引消费者到店；如何与消费者建立良好的消费关系，促进二次消费；如何实现品牌与目标客群的情感链接，是火锅行业各大品牌都需要思考的问题和面临的挑战。
“高端化其实就是一个打破差异化的工具和途径。目前中国的消费层次已经非常细分了，超高端、高端、中高端、中端、中低端、低端，共计六个不同的消费层次。所以说，这就给很多火锅企业提供了一个更广阔的发展空间。”朱丹蓬表示，火锅赛道从宏观层面上讲肯定是没问题的，但是阶段性的疫情将会延缓整个资本进驻的效率和速度，因此行业需要更好地规避风险，不可盲目扩张。
新网四川新闻1月16日电 (孔继红)近期，在位于德阳广汉市的四川巴蜀印象食品有限公司的生产车间里，随着设备的高速运转，各种产品陆续生产下线，销往全国各地。
广汉火锅。 广汉市委宣传部供图
“我们现在正安排生产线员工加班加点，生产几款比较热门的火锅底料。”四川巴蜀印象食品有限公司车间主管文培友介绍，目前该公司也在销售上做出调整，将原来传统的销售模式改变成“互联网+”的新模式，为即将到来的产业旺季做好准备。
麻辣鲜香的火锅，是广汉市的特色美食之一。从牛油到香辛料，从火锅锅具到火锅食材，从底料加工到方便火锅，从食品机械到食品包装，广汉具备火锅全产业链核心要素。
在上游链条供应中，广汉有最新鲜的食材供应。向阳镇的江南肉牛专合社入驻了10余家牦牛屠宰企业，形成了以拥有年屠宰量10万头的“西南第一牛市”出品的新鲜牛肉牛肚等为代表的食材端，提供的牦牛肉、牛杂在成都抢占4成市场。
在中游链条生产中，以火锅底料和调味料以及火锅制品、速冻制品等为主，形成了火锅底料工业化、标准化的生产模式。不仅是底料本身，广汉多数的火锅底料生产企业所用的原料和调味类也都来自广汉本土原料、辅料生产企业。
在下游链条的消费端，则集聚了“火锅公园”等一批高端化、特色化和规模化的餐饮企业，陶一家、唐毛肚、天天红、钰浠鲜毛肚等一批火锅店升级为限上餐饮企业。去年4月，广汉首届火锅文化艺术节的成功举办，既是广汉火锅产业创新与变革的展示，也对提升广汉火锅名气、打响广汉火锅品牌起到积极推动作用。
近年来，广汉市致力打造火锅产业特色新名片，形成相对完整的火锅产业链，拥有以火锅制品、火锅底料、方便火锅等为代表的火锅产业链生产企业150余家，居德阳市第一。围绕火锅全产业链发展，广汉面向重庆、对接成都、辐射全国，完善集火锅原料种植、研发、仓储冷链物流、消费体验为一体的火锅全产业生态圈，打响“美味火锅广汉造”的新名片。
为进一步推动火锅行业健康可持续发展，2023年1月，广汉市火锅产业协会正式成立，吸纳成员单位30余家，覆盖28个大类、60余个子类。一年来，着力以火锅产业集群化、规模化、品牌化发展为引领，推动广汉火锅从要素驱动到创新驱动，助推火锅产业消费扩容提质升级。
如今，广汉市正积极与中国烹饪协会、中国轻工业联合会合作，打造中国火锅食材之都，争创火锅产业省级中小企业特色产业集群；大力支持企业积极做精做细火锅产业链条，并拓展到火锅食材、预制菜产品加工和新品研制、品牌推广等领域；支持工业集中区打造食品产业园，围绕预制菜连锁加盟企业、电商平台、市场营销等关键领域，从调味品、火锅底料、肉制品深加工等方向开展精准招商。力争2027年，火锅产业产值达到300亿元，火锅牛油占全国比重由25%提升到50%以上，中高端火锅连锁品牌店覆盖率达90%，建成全国最大的火锅产业聚集发展区，进一步擦亮火锅标签，打响“牛油火锅、广汉智造”高端品牌。(完)
< class="pgc-img">锅行业同质化不言而喻，竞争白热化时代已到。大家纷纷在寻找实现差异化的途径。
不过，差异化不应只做“表面功夫”，而是从根源做出差别来。
餐企老板内参 孙雨 | 文
半年又多3万多家火锅企业
同质化难题亟待破局
据企查查数据显示，2020年年底，我国共有41.9万家火锅相关企业；而2021年上半年，新注册的火锅企业就有三万多家。
其实，自2010年至今，火锅相关企业注册量逐年递增。品牌玩家不断涌入，既让市场变得热闹，也带来了严重同质化。所以，火锅行业面临诸多“困境”亟待解决。
产品同质化。火锅品类具有高标准化特性，而且近三分之一市场被川渝火锅所占领，传统锅底和涮锅菜品和肉品基本相同，比如黄喉、毛肚、血旺、鸭肠、牛羊肉等都是常见菜品，可选差异性不大。因此导致火锅品牌非常容易在产品上陷入同质化。
场景同质化。这两年，火锅门店流行风格有民国风、或是打造上世纪七八十年代市井怀旧风，但是这些在表面上的创新和改变，第一家或许能成为网红店、品牌店，但是这种场景也很容易被复制，所以陆陆续续出现了很多相似风格门店。比如近期被爆出的，胡海泉的灥喜锅就被指抄袭怂重庆火锅厂。
锅底同质化。在大众点评评价中，几乎每条都会涉及到对锅底的评论。毕竟，锅底是评判火锅是否好吃的重要因素，很大程度上影响消费者是否选择重复进店消费。提及吃什么锅底，大家想到的依然是麻辣牛油锅底、番茄锅底、菌汤锅底等，大部分火锅店的锅底大同小异，在顾客对锅底没有清晰认知下，仅仅凭口感来评判锅底好坏，很难形成对火锅品牌的认知和专一性。
所以，随着火锅市场里不断有新玩家涌入，很多火锅品牌正在寻找从产品、场景、品牌、服务、营销、等各维度切入，力求通过创新打造差异化。比如借势明星力量，明星火锅品牌接连出现，都在顺势崛起；比如某些品牌从社交平台一度爆火，每日排队获高达几百号。
当然，品牌长期保持热度和深受消费者推崇并非一日之功，关键还是顾客对菜品和锅底的重视，好吃才是关键。所以，从锅底切入创新，或更容易做出差异化。
辣椒发酵与酶解牛油组CP
老火锅做出新风味
近日，内参君接触到了一款“2.0发酵”新型牛油锅底，沸腾的锅底，翻涌的香味，火红的辣椒......相比传统牛油麻辣锅底，这款发酵新型牛油锅底有很大的差异。该款锅底一经推出，就受到了业内广泛关注，引来火锅商家咨询和了解，而且也迎来一批商家争相采购和预定。
这里的“发酵”是指对锅底的核心成分做优化：先将辣椒进行发酵，再将发酵好的糍粑辣椒和经过酶解的牛油相结合，形成一个更具创新的锅底。
可以说“确实很香，肉香味十足且有层次”“辣而不燥，更符合现代都市人的饮食需求”……以上都是客人对该锅底的评价。之所以“够香”，是因为“发酵”的基础，像生活中常见的酿酒、郫县豆瓣酱、酱油、泡菜等都是传统发酵食品，且都是美味食物。
在森态牛油研发总监看来，发酵火锅的出现是偶然也是必然，是市场的需求和呼唤。这款新品的诞生，也符合当代顾客消费升级下的新需求。
1、“重辣”已过时，辣而不燥正当时
辣椒的核心成分是辣椒碱和辣椒红素，一个是辣味的体现，一个是色素的体现。这两个成分对火锅锅底的呈现至关重要。辣椒经过发酵，相当于给它进行了生物破壁。通过生物酶解技术辣椒细胞壁破掉之后，溶解在细胞里面的辣椒碱和辣椒红色素能更充分的溶解在牛油里面，最终让锅底的颜色更好看，辣椒功能性成分的利用率也会更高。
如此一来，可以减少底料制作时对辣椒的使用量，一定程度上节约了食材成本。换言之，通过发酵技术，相对可以降低成本。同时，辣而不燥，口感更佳。辣是因为里面溶解了更多辣味成分。不燥是因为，发酵过程中辣椒碱被微代谢，发生结构性的改变，大大降低了辣椒的生辣刺激，同时发酵产生的其它的鲜味、滋味成分可以有效中和辣感；配合酶解牛油的细腻顺口属性，顾客吃完后，无论是口腔、肠道还是整个消化系统都不会有灼烧感。
2、火锅也要“吃鲜吃健康”
干辣椒里面主要含有50%的碳水化合物、15%的蛋白质和9%左右的油脂。从前高温炒料过程中，致使辣椒蛋白质变性失去价值，而常温下的发酵过程，可以将这部分蛋白质分解成多肽、氨基酸，从而激发辣椒的内源鲜香滋味。经第三方权威检测机构检验分析，发酵糍粑辣椒中的氨基酸态氮可以高达300mg/100g。
同样的原理，经过酶解之后的牛油，充分利用了牛脂肪组织、结缔组织和牛肉蛋白组织中的蛋白质，也会产生氨基酸、多肽等小分子降解产物，二者强强联合，达到鲜味绽放的效果。相比后期为了提鲜，在制作过程中会加入调味粉、牛肉膏等配料，只能提升表面鲜味而并非根本改变。
3、锅底的“肉香”很加分
牛油在锅底的使用比例最高最广泛，森态牛油经过两年多时间的研发，通过酶解牛油实现了新的探索，酶解后的牛油能够散发出阵阵肉香感和烤香味，这是因为把牛油牛脂肪组织里得牛肉蛋白变成小分子，经过高温加热后产生的一类香味。因此，牛油通过酶解后与发酵过后的底料结合，产生更多新鲜的味道。
正如一盘回锅肉为啥好吃，其主要风味就源自出肉本身经过加热产生的香气，配上川菜的灵魂之豆瓣酱，二者混合在一起加热后，最后生成了回锅肉的独特味道。酶解牛油的香气配合发酵糍粑辣椒的香气，即刻碰撞出发酵火锅的独特风味风格。
稳定供应链出品
森态牛油打破行业瓶颈
随着火锅市场的快速发展与火锅消费升级，火锅行业对牛油提出了更高要求。对食品安全、品质、风味、供应稳定的可控性亟待提升，这还需要借助供应商的力量。
1、食安和品质稳定可控
品质、食安是每一家做食品和餐饮的入门门槛，安全是好牛油的基本要素。从前牛油加工市场较为混乱，生产简单，对技术要求不高，卫生差，牛油加工过程不可控，缺乏标准化和质量无保证，常出现酸败、浑汤、起泡的现象，存在食安隐患。
相对于小微牛油加工厂，森态牛油拥有目前牛油加工领域首条全自动酶解牛油生产线，优质的生产条件，通过自动化的控制系统，保证整个生产作业规范化，为产品品质的稳定提供保障。
通过制定食安指标，如塑化剂指标需要严格控制，牛油类油脂制品极易被塑化剂污染，需要实时在线检测每一批次的产品，出厂前、进入下个工序前都需要检测和分析塑化剂含量是否超标。
而一些规模较小的牛油工厂，企业不具备这种条件，尤其是资金并不充足，缺乏专业的技术人才，不能支撑他去采购贵重的设备做检测分析，所以大多数时候没有办法保证一些质量指标的在线检测在线管控。
2、风味稳定可控
从风味上来看，目前牛油行业还处于比较乱的市场。首先是不同的牛油工厂，牛油制作工艺、原材料均不同，牛油产品风味品质各有不同，存在不稳定性。所以在市场上随意买两家不同生产商的牛油产品，风味都具有很大的差异，这是目前市场上的常态。
另外，市场还未对真正纯正口味的牛油有认知，哪种牛油口味更健康，味道更纯正，消费者、火锅调料师傅等几乎很难分辨，或者说没有标准，只是凭感觉认定某个味道更香更浓郁就是好的。
所以，森态牛油也在积极推动业内研究和推动牛油标准的制定，作为《食用牛油》国家标准、《火锅用油》团体标准的联合起草单位，森态展现出了令人敬佩的行业担当。
3、供应稳定可控性
牛油产品供应的稳定，核心痛点体现在上游原材料的稀缺，现在整个牛油原材料处于较为稀缺的资源。另外，年轻消费群体喜欢尝试新奇特、新鲜感的东西，也促进了火锅品牌对锅底口味的丰富。对于连锁火锅品牌而言，寻找相对稳定的供应商极为重要，主要是保障后端供应稳定。
比如在火锅旺季，有些大型连锁火锅品牌的所有门店都是由其统一的中央工厂去加工火锅底料，基本上每一天要消耗接近200吨牛油，这是小工厂无法满足供应量的，容易影响供应链的稳定性，而且如果运作不好，出现资金链断裂，也会出现供应断层。
所以，保证供应链的可控尤为重要，尤其对于大型火锅餐饮连锁，除了供应量要跟上，还需要产品质量绝对有保障，因为一旦出现问题，就很容易对品牌造成影响。
为此，森态牛油持续加强供应链管理，严格把控从原料开始，建立了东北、新疆、内蒙三大生产基地，使用来自新疆、西藏、青海、内蒙四大牧场的原料，通过与伊赛、大庄园等五大肉类供应组织密切合作，保障供应链的可控可持续。
小结
牛油是川渝火锅的灵魂。好牛油则是对火锅锅底的进一步升华。而发酵火锅的出现，相对在市场上更新颖，也更具创新性，较为根本性的解决了火锅锅底的差异化。
也可以说，它的出现正在颠覆整个火锅锅底的同质化现象，“发酵”更像是为业内和市场提出了一个更好的方式或途径来实现差异化。从前做锅底差异化，无非是改变配方比例、增加几种香料等，而发酵是一个技术，可以在业内通用，而且不同的发酵，也会创新不同的口味。
多风味、高品质牛油既是满足火锅品牌个性化需求，助力品牌实现产品差异化；也为行业带来新能量和新改变，推动着火锅产业的蓬勃发展，势必让中国火锅，香飘世界！
